Scalone dokumenty (16)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Dorota Adamska
Kamilla Jachowicz
Planowanie żywienia 341[07].Z1.04
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

1
Recenzenci:
mgr inż. Elżbieta Gębura
mgr inż. Ewa Superczyńska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z1.04,
„Planowanie żywienia”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik
organizacji usług gastronomicznych.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 4
2. Wymagania wstępne 6
3. Cele kształcenia 7
4. Materiał nauczania 8
4.1. Działalność zakładów gastronomicznych typu otwartego i zamkniętego 8
4.1.1. Materiał nauczania 8
4.1.2. Pytania sprawdzające 9
4.1.3. Ćwiczenia 9
4.1.4. Sprawdzian postępów 10
4.2. Normy żywieniowe, racje pokarmowe 11
4.2.1. Materiały nauczania 11
4.2.3. Ćwiczenia 12
4.3. Zasady zamiany produktów spożywczych 15
4.4. Zasady planowania jadłospisów 19
4.5. Metody oceny jadłospisów 23
4.6. Planowanie żywienia w zakładzie typu zamkniętego 28
4.7. Żywienie różnych grup ludności 32
4.8. Podstawy żywienia dietetycznego 40

3
4.9. Wegetarianizm 47
4.9.1. Materiały nauczania 47
5. Sprawdzian osiągnięć 50
6. Literatura 55

4
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o:
− planowaniu żywienia w zakładach żywienia typu zamkniętego i otwartego,
− dostosowaniu żywienia do potrzeb ludzi chorych,
− zasadach układania jadłospisów,
− prawidłowym planowania diety wegetariańskiej,
− dostosowaniu żywienia do określonych wymagań konsumentów.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,
− cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,
− materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia założonych celów
kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej,
− zestaw pytań sprawdzających, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści,
− ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,
− sprawdzian postępów,
− sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań testowych, który potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,
− literaturę uzupełniającą.

5
Schemat układu jednostek modułowych
341[07].Z1
Podstawy gastronomii i żywienia
341[07].Z1.01
Organizowanie działalności
gastronomicznej
341[07].Z1.03
Wykorzystanie produktów spożywczych
jako źródła składników pokarmowych
341[07].Z1.02
Przestrzeganie zasad higieny w procesie
produkcyjnym
341[07].Z1.04
Planowanie żywienia

6
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu fizjologii człowieka,
− scharakteryzować składniki odżywcze i ich rolę w żywieniu człowieka,
− scharakteryzować procesy technologiczne i towarzyszące im zmiany fizyko-chemiczne,
− scharakteryzować produkty spożywcze jako źródło składników odżywczych,
− posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu towaroznawstwa, technologii
gastronomicznej, organizowania działalności gastronomicznej,
− określać źródła składników odżywczych,
− określać zapotrzebowanie poszczególnych grup ludności na energię i składniki
odżywcze,
− określać wartość odżywczą produktów spożywczych,
− korzystać z komputera i sieci Internet,
− korzystać z różnych źródeł informacji,
− współpracować w grupie.

7
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
− scharakteryzować działalność zakładów gastronomicznych typu zamkniętego i otwartego,
− wyjaśnić znaczenie normy i racji pokarmowej w planowaniu żywienia,
− dokonać zamiany produktów spożywczych w grupie i między grupami,
− scharakteryzować wymagania żywieniowe różnych grup ludności,
− scharakteryzować zasady układania jadłospisów,
− opracować jadłospisy dzienne i dekadowe,
− zaplanować żywienie określonych grup osób,
− zastosować zasady żywienia dietetycznego,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologicznych,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
− skorzystać z różnych źródeł informacji.

8
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Działalność zakładów gastronomicznych typu otwartego
i zamkniętego
4.1.1. Materiał nauczania
Zakłady gastronomiczne prowadzą działalność gospodarczą obejmującą swym zakresem:
− produkcję potraw, napojów, wyrobów cukierniczych, a także towary handlowe, np.
wyroby tytoniowe,
− świadczenie usług związanych z zorganizowaniem konsumpcji na miejscu,
− sprzedaż wyrobów kulinarnych na wynos,
− świadczenie usług dodatkowych np. rozrywkowych, cateringowych i innych.
Zakres działalności jest bardzo szeroki i rozwija się wraz z potrzebami rynku.
Działalność zakładów gastronomicznych musi być zgodna z wymaganiami sanitarnymi,
bezpieczeństwa pracy, przepisów przeciwpożarowych i ochrony środowiska. Wraz
z wejściem Polski do Unii Europejskiej wszystkie zakłady gastronomiczne powinny stosować
HACCP ( Hazard Analisis Control Critical Point).
Zakłady gastronomiczne otwarte są dostępne dla szerokiej rzeszy konsumentów.
W zależności od zakresu działania i świadczonych usług zakłady te dzielą się na zakłady typu
żywieniowego i uzupełniającego. Do zakładów typu uzupełniającego należą kawiarnie
winiarnie, bary rozrywkowe. Do zakładów typu żywieniowego należą restauracje,
jadłodajnie, bary uniwersalne itp. W zakładach otwartych żywienie planowane jest dla
anonimowego konsumenta i dla bliżej nieokreślonej grupy konsumentów. Osoba projektująca
kartę nie oblicza wartości odżywczej posiłków i potraw. Wskazanym jest jednak
zaplanowanie szerokiego wyboru potraw dostosowanych do różnorodnych potrzeb
żywieniowych i upodobań konsumentów urozmaicić go wprowadzając oryginalne dania
kuchni regionalnej, a w wyspecjalizowanych zakładach również kuchni innych narodów.
Należy zadbać, aby posiłki były pełnowartościowe, sporządzane różnymi technikami
kulinarnymi i o zróżnicowanym koszcie. Zależnie od kategorii zakładu występuje duże
zróżnicowanie potraw i sposobów ich podania.
Jadłospis zazwyczaj planuje się na dłuższy okres czasu, np. zmienia się go sezonowo.
Karty menu okolicznościowe występują przy okazji organizowanych przez zakład imprez.
W zakładach gastronomicznych typu otwartego o wyższym standardzie zazwyczaj
obowiązuje obsługa kelnerska, a w tych o niższym samoobsługa.
Karta menu to spis posiłków, potraw oraz uzupełniających produktów i napojów
przeznaczonych do spożycia. Budowa karty i jej treść zależą od rodzaju zakładu. Potrawy
w jadłospisie występują w ściśle określonej kolejności. Kolejność przedstawia się
następująco:
− zakąski zimne,
− zakąski gorące,
− zupy,
− dania z ryb,
− dania mięsne,
− dania z drobiu,
− dania z dziczyzny,
− dania jarskie,
− dodatki do drugich dań,
− desery,
− napoje gorące,
− napoje zimne.

9
Dla każdego typu zakładu żywieniowego lub uzupełniającego jadłospisy mają inną
budowę i zawierają różne treści. Układając kartę menu dla kawiarni zadbamy z pewnością
o bogatą ofertę deserów i napojów, nie umieścimy w niej szerokiego wyboru dań
obiadowych.
Zakłady gastronomiczne zamknięte
Zajmują się produkcją potraw i napojów do spożycia dla ściśle określonej grupy
konsumentów w ramach zaproponowanej przez zakład stawki żywieniowej. Do zakładów
tych należą stołówki szkolne pracownicze, przedszkolne, w żłobkach, sanatoriach, ośrodkach
wczasowych, stołówki żołnierskie i inne. Zakłady te oferują całodzienne wyżywienie lub
obiady w stałych porach. Liczba osób żywionych znana jest osobie planującej żywienie.
W trosce o zdrowie konsumenta jadłospisy planuje się na 10 dni lub tydzień, przestrzegając
odpowiedniej liczby posiłków w ciągu dnia. Prawidłowo ułożony jadłospis dostarczający
wszystkich niezbędnych składników odżywczych jest podstawowym warunkiem zdrowia
człowieka. W zakładach gastronomicznych typu zamkniętego oblicza się wartość odżywczą
jadłospisu i sprawdza pod względem zgodności z normami zalecanymi dla grupy żywionych.
Przy planowaniu żywienia wskazanym jest oferowanie dwóch zestawów posiłku, dbałość
o urozmaicenie jadłospisu i przestrzeganie estetycznego sposobu podania potraw. W tych
zakładach konsumentów zazwyczaj obowiązuje samoobsługa. Zakłady żywienia zbiorowego
w pełni realizują funkcję żywieniową.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest zakres usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne typu otwartego?
2. W jakiej kolejności występują informacje o potrawach i napojach w kartach menu?
3. Dlaczego w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego jadłospisy planuje się na
dekadę?
4. Jakie usługi dodatkowe świadczą zakłady gastronomiczne typu zamkniętego?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Grupa cudzoziemców odwiedzająca Kraków w okresie jesiennym zamówiła w restauracji
wykwintny obiad staropolski. Opracuj dwie propozycje menu obiadowego dla gości
restauracji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) dokonać charakterystyki działalności restauracji,
3) nazwać grupy potraw i napojów występujące w ofercie handlowej restauracji,
4) ze zbioru receptur wybrać potrawy kuchni staropolskiej,
5) przedstawić w formie jadłospisu okolicznościowego dwa przykłady menu obiadowego,
6) uzasadnić, dlaczego opracowane zestawy menu obiadowego są posiłkami
pełnowartościowymi i wykwintnymi,
7) na forum grupy przedstawić efekty pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy
− poradnik dla ucznia, literatura uzupełniająca,
− tekst przewodni,

10
− zbiory receptur gastronomicznych potraw kuchni staropolskiej np. „Kuchnia staropolska”
Maria Lemnis i Henryk Vitry,
− wzory kart menu.
Ćwiczenie 2
Grupa uczniów Twojej szkoły zaplanowała wycieczkę szkolną w okolice Wieliczki,
podczas której postanowiła spróbować potraw z kuchni regionalnej. Jedna z jadłodajni
regionalnej przedstawiła młodzieży następujące propozycje:
Zupy Dania drugie Desery
Zupa wiśniowa
Zupa dziadowska
Kwaśnica na żeberkach
Pejzanka
Zalewajka
Schab po góralsku
Pieczeń husarska
Jagnie pieczone
Naleśniki z bryndzą
Bigos małopolski
Prażucha
Sernik krakowski
Kompot z gruszek
Jabłka smażone w cieście
Wybierz potrawy z kuchni regionalnych i zaplanuj dwa zestawy obiadowe.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) dokonać charakterystyki działalności jadłodajni,
3) przeczytaj ofertę handlową zakładu,
4) dokonać wyboru potraw kuchni regionalnej,
5) ułożyć dwa przykłady menu obiadowego składającego się z trzech dań: zupy, drugiego
dania i deseru,
6) uzasadnić, dlaczego opracowane zestawy menu obiadowego są posiłkami
pełnowartościowym,
7) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
− poradnik dla ucznia, literatura uzupełniająca,
− zeszyt,
− zbiory receptur gastronomicznych potraw kuchni regionalnej.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować zakład gastronomiczny zamknięty? ¨ ¨
2) wymienić usługi świadczone przez zakład gastronomiczny otwarty? ¨ ¨
3) ułożyć kartę menu dla jadłodajni? ¨ ¨
4) wyjaśnić, dlaczego w odmienny sposób układa się jadłospisy
w zakładzie zamkniętym i otwartym? ¨ ¨
5) skorzystać z różnych źródeł informacji? ¨ ¨

11
4.2. Normy żywieniowe, racje pokarmowe
4.2.1. Materiały nauczania
Normy żywienia określają zapotrzebowanie człowieka na: energię oraz składniki
odżywcze: białka, tłuszcze, cukrowce, witaminy i składniki mineralne.
Normy opracowano dla 19 grup ludności. Przy podziale ludności na grupy uwzględniono:
− wiek np. dziewczęta 13 – 15, kobiety 26 – 60 lat,
− płeć: kobiety, mężczyźni,
− stan fizjologiczny: okres ciąży, karmienia,
− aktywnością fizyczną: mała, umiarkowana, duża.
Dzienne normy zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze odnoszą się do osób
zdrowych. Normy zawierają margines bezpieczeństwa, czasami określany jako rąb
bezpieczeństwa. Jest to wartość stanowiąca 10 – 20% ponad zapotrzebowanie fizjologiczne.
Normy na energię i tłuszcz ustalono na podstawie średniego zapotrzebowania danej
grupy ludności, uwzględniającego średnią masę ciała oraz różną aktywność fizyczną
Normy na białko, składniki mineralne i witaminy opracowano na poziomie bezpiecznego
i zalecanego spożycia. Normy na poziomie bezpiecznego spożycia pokrywają
zapotrzebowanie u 97,5% osób należących do danej grupy. Oznacza to, że jeżeli grupa
uczniów klas III liczy 200 osób, to 190 uczniów, żywionych na poziomie bezpiecznego
spożycia będzie miało w pełni pokryte zapotrzebowanie na określony składnik odżywczy.
Normy zalecanego spożycia są wyższe od norm bezpiecznych. Zakłada się nawet 20%
margines bezpieczeństwa ponad zapotrzebowanie fizjologiczne. Normy zalecane
uwzględniają nawyki i zwyczaje żywieniowe ludzi. Są to normy optymalne, które nie tylko
chronią przed niedoborami, ale i zapobiegają powstawaniu chorób cywilizacyjnych np.
zalecenie zwiększonego spożycia NNKT (Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe)
chroni organizm przed miażdżycą.
Dla grupy osób różniących się wiekiem, płcią, aktywnością fizyczną przy obliczaniu
normy żywieniowej stosuje wzór na obliczanie średniej (ważonej) normy żywieniowej.
100
...2211 xx USUSUS
Z
⋅++⋅+⋅
= ,
gdzie: Z – średnia (ważona) zapotrzebowania na energię lub dany składnik odżywczy
dla zespołu osób żywionych,
S1, S2, ... , SX – zapotrzebowanie na energię lub składnik odżywczy wynikające
z normy żywieniowej,
U1, U2, ... , UX – udział procentowy poszczególnych grup osób żywionych.
Racje pokarmowe
Są praktyczną realizacją norm żywieniowych. Stosuje się je przy planowaniu żywienia,
szczególnie zbiorowego. Racje pokarmowe nazywane są również normami wyżywienia.
Według definicji racja pokarmowa to zestaw produktów spożywczych (podzielonych zwykle
na 12 grup) wyrażony w gramach przeznaczony do spożycia dla 1 osoby w ciągu 1 dnia. Są
opracowane na podstawie norm żywieniowych. Zestawy produktów zawarte w racji
pokarmowej pokrywają zapotrzebowanie człowieka na energię i składniki odżywcze.
Opracowano je dla 19 grup ludności na zróżnicowanych poziomach ekonomicznych: A, B, C,
D, zależnie od ceny produktów spożywczych wchodzących w skład racji pokarmowej.

12
− A – warunkowo dostateczna o najmniejszym koszcie, zawiera małe ilości produktów
o wysokiej wartości odżywczej tzn. racja minimalna. Dopuszczona do stosowania jedynie
w żywieniu dorosłych i tylko przez krótki czas. Nie można jej stosować dla dzieci,
młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących ze względu na ich zwiększone
zapotrzebowanie,
− B –racja pokarmowa dostateczna, o umiarkowanym koszcie, przeznaczona dla osób
dorosłych,
− C –racja pokarmowa pełnowartościowa, o średnio wysokim koszcie, adresowana do osób
starszych i chorych,
− D –racja pokarmowa docelowa, o najwyższym koszcie przeznaczona dla dzieci
i młodzieży do 15 roku życia, kobiet w ciąży i karmiących, takich grup gdzie właściwe
żywienie ma duży wpływ na rozwój umysłowy i fizyczny.
Wyższy poziom ekonomiczny zapewnia wyższy margines bezpieczeństwa.
Z żywienia zbiorowego korzystają grupy osób o różnym zapotrzebowaniu.
Aby prawidłowo zaplanować ilości produktów w pełni pokrywające zapotrzebowanie dla
grupy mieszanej należy obliczyć średnią (ważoną) rację pokarmową według następującego
wzoru:
100
...2211 xx UPUPUP
R
⋅++⋅+⋅
=
gdzie: R – obliczana ilość produktu,
P1, P2,...PX – ilość produktu wynikająca z racji pokarmowej dla danej grupy,
U1,U2,....UX – procentowy udział poszczególnych grup ludności.
1. Czego dotyczą normy?
2. Jakie kryteria przyjęto dzieląc ludność na grupy?
3. Od jakich czynników zależy zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze?
4. Czym różnią się normy bezpieczne i zalecane?
5. Co to jest racja pokarmowa?
6. Czym różnią się poziomy ekonomiczne racji pokarmowych?
7. Kiedy stosuje się średnią (ważoną) rację pokarmową?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Restauracja przyjęła zamówienie na całodzienne wyżywienie grupy wycieczkowej
o następującym składzie:
Mężczyźni 26 – 60 lat 45 osób,
Kobiety 26 – 60 lat 65 osób
Oblicz średnią (ważoną) rację pokarmową dla tej grupy osób. W tym celu wykorzystaj
produkty z 12 grup.

13
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wypisać z modelowych racji pokarmowych ilości produktów przewidziane w racji
pokarmowej dla każdej z grup osób,
3) określić procentowy udział każdej grupy osób,
4) zastosować wzór na obliczanie średniej (ważonej) racji pokarmowej,
5) wykonać obliczenia,
6) przeanalizować wynik,
7) porównać otrzymany wynik z racją pokarmową dla kobiet 26 – 60 lat i mężczyzn
26 – 60 lat,
− arkusze papieru formatu A4,
− długopis,
− załączniki w postaci modelowych racji pokarmowych dla grup ludności,
− kalkulator,
− poradnik dla ucznia,
− arkusz do ćwiczenia.
Ćwiczenie 2
Oblicz średnią (ważoną) normę zapotrzebowania na energię dla następującej grupy osób:
Dziewczęta10 – 12 lat 15 osób
Chłopcy 13 – 15 lat 25 osób
Kobiety 19 – 25 lat 10 osób
Mężczyźni 19 – 25 lat 5 osób
Kobiety pow. 60 lat 25 osób
Mężczyźni pow. 60 lat 40 osób
2) odszukać odpowiednie wzory,
3) obliczyć procentowy udział każdej grupy ludności,
4) wypisać zapotrzebowanie na energię dla wymienionych grup ludności,
5) wykonać obliczenia,
6) przedstawić wyniki na forum grupy.
− arkusze papieru formatu A4, długopis,
− kalkulator,
− arkusz do ćwiczenia,
− załączniki w postaci norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze.

14
Czy potrafisz :
Tak Nie
1) zdefiniować normę żywieniową? ¨ ¨
2) rozróżnić pojęcie normy bezpiecznej i zalecanej? ¨ ¨
3) określić kryteria podziału ludności na grupy? ¨ ¨
4) zdefiniować rację pokarmową? ¨ ¨
5) określić na czym polegają różnice między poziomami ekonomicznymi B, C
i D racji pokarmowych? ¨ ¨
6) obliczyć średnią (ważoną) normę żywieniową? ¨ ¨
7) obliczyć średnią (ważoną) rację pokarmową? ¨ ¨

15
4.3. Zasady zamiany produktów spożywczych
Produkty spożywcze dostępne na rynku podzielono dla potrzeb planowania na 12 grup.
Przy podziale kierowano się pochodzeniem produktów, podobną wartością odżywczą,
składem chemicznym. Istnieją również podziały na mniejsze ilości grup np. na 5, 6 lub 9.
Na potrzeby racjonalnego planowania żywienia wykorzystuje się podział na 12 grup, który
zapewnia największą różnorodność przy planowaniu posiłków. W celu przypomnienia
poniżej podano 12 grup produktów:
− Produkty zbożowe: mąka, kasze, pieczywo, makarony,
− Mleko i przetwory mleczne: mleko, mleko w proszku, napoje fermentowane, sery
twarogowe i podpuszczkowe,
− Jaja,
− Mięso i jego przetwory: mięso zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb, wędliny, konserwy
mięsne, drobiowe i rybne, podroby,
− Masło i śmietana,
− Inne tłuszcze: oleje, oliwa, margaryny, smalec, słonina,
− Ziemniaki,
− Warzywa i owoce bogate w witaminę C: z warzyw - kapusta biała, czerwona, włoska,
brukselka, kalafior, pomidory, papryka, owoce – truskawki, porzeczki, maliny, owoce
cytrusowe – pomarańcze, grapefruity, cytryny,
− Warzywa i owoce bogate w prowitaminę A (β - karoten):z warzyw – marchew, dynia,
papryka, cykoria, a z owoców – morele, brzoskwinie,
− Inne owoce warzywa – obejmują pozostałe owoce i warzywa: buraki, selery, pietruszka,
cebula, a z owoców wiśnie, śliwki, czereśnie,
− Suche nasiona roślin strączkowych: fasola, groch, soczewica, soja,
− Cukier i słodycze: cukier, cukierki, czekolada, miód.
Realizacja zaplanowanego jadłospisu jest uzależniona od sytuacji ekonomicznej, wahań
rynkowych w podaży produktów oraz koniecznością eliminowania niektórych produktów
zgodnie z zaleceniami stosowanymi w danej jednostce chorobowej.
Znając skład i wartość odżywczą produktów spożywczych można dokonywać zamiany
produktów zarówno w obrębie grupy jak i między grupami, w sytuacji braku jednego z nich
lub w celu urozmaicenia jadłospisu. Zamiana produktów w obrębie grupy jest nieograniczona,
ponieważ mają one podobną lub bardzo zbliżoną wartość odżywczą. O tyle zamiana
pomiędzy grupami jest obwarowana pewnymi zasadami. Zamiana produktów w obrębie
grupy polega na obliczeniu równoważnej ilości produktu zastępczego. Można skorzystać
z prostego wzoru matematycznego:
bAcX ⋅=⋅
c
bA
X
⋅
=
gdzie: A – ilość produktu zamienianego w gramach,
b – zawartość głównego składnika odżywczego w 100 g produktu zamienianego,
c – zawartość głównego składnika odżywczego w produkcie zastępczym,
X – równoważna ilość produktu zastępczym, obliczona w gramach.

16
Składnik odżywczy, według którego przeprowadzamy obliczenia, jest reprezentatywny
dla danej grupy. Można skorzystać z gotowych tabel zamiany produktów (tabela 1).
Tabela 1. Przykładowy zestaw zamienników dla wybranych produktów spożywczych [ 8 ]
PRODUKT ZAMIENNIK
100 g mąki lub kaszy 135 g pieczywa, 100 g makaronu,
100 g mleka 100 g kefiru lub jogurtu, 15 g mleka w proszku,
50 g mleka skondensowanego 15 g sera twarogowego, 30 g serka homogenizowanego,
10 g serów podpuszczkowych lub topionych,
100 g mięsa z kością 80 g mięsa bez kości, 120 g drobiu, 200 g ryb
niepatroszonych, 150 g podrobów, 70 g szynki,
100 g masła 450 g śmietany 18%,
100 g smalcu 120 g margaryny.
Warzywa i owoce zastępuje się w obrębie grupy równoważną ilością innych owoców
i warzyw, przy zastępowaniu świeżych owoców kompotami należy pamiętać o stratach
witamin powstałych w procesie technologicznym 100 g owoców można zastąpić 150 g
kompotu, 100 g cukru zastępujemy 125 g miodu, 200 g marmolad lub dżemów, 125 g
słodyczy.
Zamiana pomiędzy grupami wymaga przestrzegania zasady, że produkt zastępczy musi
mieć zbliżoną wartość odżywczą do produktu zamienianego oraz trzeba zachować przy
zamianie odpowiednie proporcje. Możliwość zamiany produktów jednej grupy inną nie zawsze
oznacza możliwość zamiany w obie strony. Wynika to z unikalnej wartości odżywczej
niektórych grup produktów i ich szczególnego znaczenia w prawidłowym żywieniu.
Produkty zbożowe. Możemy zastąpić nasionami roślin strączkowych w ilościach 100 g
nasion roślin strączkowych zastępuje 100 g mąki i kasz, makaronu lub 135 g pieczywa.
Rośliny strączkowe można zastępować produktami zbożowymi.
Mleko. Tego produktu nie zastępujemy produktami innych grup, ponieważ jest głównym
źródłem białka o wysokiej wartości odżywczej, wapnia i wielu witamin, których żaden inny
produkt nie posiada, mięso i ryby możemy natomiast zastąpić mlekiem, jajami.
Mięso. 100 g mięsa można zastąpić: 500 g mleka płynnego, 100 g sera twarogowego,
60 g sera podpuszczkowego, 100 g jaj.
Masło i śmietana. Nie zastępujemy produktami innych grup, ze względu na obecność
lekkostrawnego tłuszczu.
Inne tłuszcze. Smalec, olej, margarynę można zastępować masłem w proporcji 100 g
tłuszczu – 120 g masła.
Produkty można zamieniać tak, aby nie naruszyć wartości odżywczej racji pokarmowej.
Korzystając z gotowej tabeli zamiany produktów, trzeba przeliczyć produkty z grupy na jeden
produkt np.: kasze, makarony pieczywo przeliczamy na równoważną ilość mąki.
1. Jakie kryteria przyjęto dzieląc produkty na grupy?
2. Jakie produkty spożywcze należą do poszczególnych grup?
3. Dlaczego najczęściej korzysta się z podziału produktów na 12 grup?
4. Czy można bez ograniczeń zamieniać produkty w obrębie grupy?
5. Jak obliczyć równoważną ilość zamienianego produktu?
6. Jakie znasz grupy produktów, które nie mogą być zastąpione innymi?
7. Jakie znasz przyczyny konieczności zamiany produktów?

17
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Masło zawiera 82% tłuszczu. Jaką ilością 18% śmietany można zastąpić 200 g masła?
2) określić odpowiednie zależności między wartością odżywczą obu produktów,
3) zastosować właściwy wzór,
4) wykonać obliczenia i zinterpretować wynik,
5) na forum grupy zaprezentować efekty pracy.
− flamastry, długopis,
− arkusz do ćwiczeń,
− poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Oblicz ogólną ilość mięsa w dziennej racji pokarmowej dla kobiet w wieku 26 – 60 lat
składającej się z następujących produktów:
mięso – 40 g drób – 45 g wędliny suche – 25 g ryby – 35 g.
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku i w literaturze uzupełniającej,
2) wyszukać racje pokarmowe dla kobiet tej grupy,
3) określić równoważne ilości mięsa zastępujące 100 g drobiu, 100 g ryb, 100 g wędlin,
4) odszukać odpowiednie wzory,
5) dokonać obliczeń,
6) porównać wyniki z racją pokarmową dla tej grupy ludności i wyciągnąć wnioski,
− arkusze papieru formatu A4, długopisy,
− arkusz do ćwiczeń,
− poradnik ucznia,
− modelowe racje pokarmowe dla grup ludności,
− tabele zamiany produktów,
− kalkulator.

18
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić kryteria podziału produktów na grupy? ¨ ¨
2) zamienić produkty należące do różnych grup produktów? ¨ ¨
3) zamienić produkty w obrębie grupy? ¨ ¨
4) określić kryteria podziału produktów na grupy? ¨ ¨
5) określić produkty, które nie podlegają zamianie? ¨ ¨

19
4.4. Zasady planowania jadłospisów
Jadłospis to zestaw posiłków, potraw i uzupełniających się produktów oraz napojów
przeznaczonych do spożycia w ciągu jednego dnia. Od prawidłowo ułożonego jadłospisu
zależy jakość żywienia. Jakość żywienia jest związana z zagadnieniami zdrowotnymi
i ekonomicznymi. W posiłkach powinny znaleźć się zalecane ilości produktów spożywczych.
Zrealizować powyższe zalecenia można jedynie przestrzegając ustalonych zasad. Osoba
planująca jadłospis powinna znać i przestrzegać 10 zasad układania jadłospisu.
1. Jadłospis należy planować na dłuższy okres czasu – na 7 lub 10 dni tzw. jadłospis
tygodniowy lub dekadowy. Zapewnia to racjonalną gospodarkę produktami, rozdzielenie
środków finansowych, właściwą organizację pracy oraz umożliwia sprawne zaopatrzenie
zakładu w niezbędne produkty spożywcze. Pozwala uniknąć powtarzania się potraw
i przypadkowych zestawień.
2. Planować jadłospis należy stosownie do potrzeb organizmu konsumenta. W żywieniu
zamkniętym konsument jest znany i określone są jego potrzeby, zgodnie z jego wiekiem,
płcią, rodzajem aktywności fizycznej i stanem fizjologicznym. Każda grupa ludności
charakteryzuje się specyficznymi potrzebami żywieniowymi. Dla ludzi o małej
aktywności fizycznej konieczne jest planowanie posiłków niskoenegetycznych, dzieciom
i młodzieży należy w posiłkach dostarczyć większej ilości energii i pełnowartościowego
białka i zaplanować większą ilość posiłków.
3. Uwzględniać produkty z każdej grupy i wykorzystywać produkty sezonowe.
W modelowych racjach pokarmowych należy wykorzystać produkty z 12 grup. Zapewnia
to różnorodność w żywieniu i gwarantuje dostarczenie wszystkich niezbędnych
składników odżywczych. Produkty zalecane do spożycia w małej ilości np. nasiona
suchych strączkowych można grupować i planować raz na kilka dni. Wykorzystanie
produktów sezonowych ułatwia opracowanie w zakładzie jadłospisów sezonowych np.
jesiennego, charakteryzującego się wykorzystaniem mnogości warzyw, zimowego z dużą
ilością mrożonek, kiszonek.
4. Stosować różną technikę sporządzania potraw. Z tego samego surowca można
przygotować bardzo różne potrawy stosując różne techniki kulinarne. Mięso można
ugotować, usmażyć, udusić lub upiec, za każdym razem otrzymujemy potrawę
o odmiennym smaku. Zestawiając te same potrawy z różnymi dodatkami w efekcie
otrzymujemy posiłki o odmiennych walorach kulinarnych. Wszystkie te zabiegi
zapobiegają monotonii w żywieniu, smakują lepiej i pobudzają apetyt, co ma szczególne
znaczenie w żywieniu dzieci i ludzi chorych.
5. Uwzględnić dobór barw, smaków, zapachów i konsystencji. Posiłki powinny być
zestawione na zasadzie kontrastu barwy, smaku i konsystencji. Kolory nie mogą się
powtarzać w potrawie. Jeżeli do jasnych ziemniaków, mięsa podanego w jasnym sosie
zaplanujemy zamiast kalafiora warzywo z tej samej grupy – brokuły, potrawa zyska na
atrakcyjności i zachęci do jedzenia. Różnorodność barw związana jest z obecnością
cennych składników odżywczych. Warzywa pomarańczowe zawierają ß-karoten.
Nieprawidłowe jest powtarzanie smaku słodkiego lub kwaśnego w potrawach
wchodzących w skład posiłku. Aromatyczne przyprawy dodawane do potraw nie
powinny się powtarzać. Zastosowanie zasady kontrastowego zestawiania potraw
i posiłków sprzyja pobudzeniu apetytu.
6. Uwzględnić warunki środowiskowe. W planowaniu jadłospisów należy brać pod uwagę
porę roku, temperaturę otoczenia. Tłuste potrawy chętniej jadane są w okresie zimowym,
lekkie potrawy z dużą ilością warzyw są akceptowane w okresie letnim.

20
7. Dostosować jadłospis do możliwości finansowych. Przy ograniczonym budżecie należy
z danej grupy produktów wybierać te o niższym koszcie. Należy skorzystać
z modelowych racji pokarmowych opracowanych na poziomie ekonomicznym B. Koszt
surowca nie świadczy o jego walorach żywieniowych. Jednym z wartościowych źródeł
witaminy C są tanie i dostępne warzywa kapustne. Źródłem wartościowego białka są
tanie jajka, zamiast drogiego mięsa.
8. Dostosować jadłospis do możliwości technicznych i organizacyjnych w zakładzie.
Planując jadłospis należy wziąć pod uwagę wyposażenie kuchni w niezbędne maszyny
i urządzenia. Nie należy planować potraw z dużą ilością ziemniaków, jeżeli zakład nie
dysponuje obieraczką. Nie bez znaczenia są kwalifikacje i umiejętności personelu przy
planowaniu potraw o skomplikowanej recepturze i sposobie wykonania.
9. Przy realizacji żywienia należy rygorystycznie przestrzegać zasad sanitarno –
higienicznych przyrządzania posiłków. Nie przestrzeganie zasad grozi ryzykiem zatruć
i zakażeń pokarmowych. Każdy zakład musi być wyposażony w urządzenia
do wyjaławiania i dezynfekcji jaj, aby uniknąć zakażenia salmonellą. Odpowiednia ilość
chłodziarek i zamrażarek zapewni prawidłowe przechowywanie i magazynowanie
żywności. Personel musi być przeszkolony i stosować zasady HACCP, konieczne są
również aktualne badania kontrolne stanu zdrowia zatrudnionych osób. Zakład powinien
korzystać z atestowanych źródeł zaopatrzenia, aby wykluczyć ryzyko zakażeń
pokarmowych. Mięso musi być badane przez lekarza weterynarii i posiadać pieczęć
przydatności do spożycia.
10. Przy układaniu jadłospisów należy umiejętnie korzystać z możliwości zamiany
produktów spożywczych w przypadku trudności w zaopatrzeniu, zgodnie z tabelami
zamiany produktów. Tabele zamiany gwarantują, że zamiana produktu nie spowoduje
naruszenia wartości odżywczej zaplanowanego jadłospisu, należy jedynie przestrzegać
zasady jakościowej i ilościowej.
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest jadłospis?
2. Dlaczego należy układać jadłospis na dłuższy okres czasu?
3. Jak aktywność fizyczna wpływa na dobór potraw?
4. Jakie korzyści daje stosowanie różnych technik obróbki surowca?
5. Jaka jest zasada zestawiania potraw w posiłek?
6. Czy koszt surowców wpływa na wartość odżywczą posiłków?
7. Jakie znasz tańsze zamienniki mięsa?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oceń, czy podane zestawy obiadowe zaplanowano prawidłowo. Wykorzystaj swoje
wiadomości o zasadach układania jadłospisów. Zaproponuj zmiany.
Typ zakładu/ sezon Przykłady jadłospisów
zakład małej gastronomii
w okresie letnim
zupa szczawiowa z ziemniakami, kluski śląskie z sosem
pieczarkowym, sałatka z czerwonej kapusty.
stołówka akademicka
zestaw obiadowy
krupnik, zrazy wołowe, kasza jęczmienna na sypko, buraczki
zasmażane, kompot z truskawek.

21
stołówka szkolna
rosół z makaronem, sztuka mięsa w sosie chrzanowym, kalafior
z wody, kompot z jabłek.
stołówka pracownicza
zestaw obiadowy
zupa ogórkowa, pieczeń wołowa na dziko, kopytka, surówka
z kiszonej kapusty, galaretka cytrynowa
pracownikom fizycznym
firmy budowlanej
chłodnik z jakiem, naleśniki z serem, surówka z marchwi
z chrzanem
2) sprawdź poprawność doboru potraw pod względem kolorystycznym,
3) sprawdź poprawność doboru potraw pod względem smakowym,
4) sprawdź, czy w jadłospisie zastosowano produkty pochodzące z różnych grup produktów,
5) sprawdzić dobór potraw do aktywności fizycznej konsumenta,
6) zaproponować zamianę potraw, tak aby zestawione posiłki zachowały swoją wartość
odżywczą, ale były bardziej atrakcyjne dla konsumentów,
7) na forum grupy przedstawić efekty pracy i uzasadnić propozycje zamiany.
− długopisy,
− arkusz do ćwiczeń.
Ćwiczenie 2
Korzystając z podanych propozycji potraw, opracuj jadłospis dekadowy dla stołówki
szkolnej, wpisując w wolne miejsca wybrane potrawy. Oceń, czy zostały zachowane zasady
układania jadłospisów. Uzasadnij, czym kierowałeś się proponując potrawy.
Propozycje
potraw:
zupa ogórkowa, kisiel mleczny waniliowy, mizeria, ciasto drożdżowe, kotlet
schabowy, ziemniaki z wody, mizeria, kisiel mleczny czekoladowy, kotlety
ziemniaczane z sosem grzybowym, kotlet mielony, marchewka z groszkiem,
ziemniaki puree, żurek z kiełbasą, szpinak, sałata ze śmietaną, zrazy wołowe
zawijane, fasolka szparagowa z wody, kluski śląskie z sosem pieczarkowym.
Tabela do ćwiczenia 2. Jadłospis dekadowy:
Dania
Dni tygodnia
zupa II danie deser
Poniedziałek
Zupa pieczarkowa
z makaronem
Bigos z ziemniakami
.............................
.............................
.
Wtorek Zupa jarzynowa ....................................... Kisiel jagodowy
Środa
Zupa jarzynowa przecierana
z grzankami
Bitki wołowe,
..........................,
buraczki zasmażane
Kompot
truskawkowy
Czwartek
..............................................
...........................................
Kotleciki z jaj, ziemniaki
puree, .........................
Galaretka
cytrynowa

22
Piątek Zupa jabłkowa z makaronem
Dorsz duszony w jarzynach,
ziemniaki z wody, surówka
z pora
.............................
.............................
.............................
Sobota
..............................................
........................
Naleśniki z serem, surówka
z marchwi
Jabłko pieczone
z miodem
Niedziela
Zupa pomidorowa z ryżem ....................................... Mleczko
waniliowe
Poniedziałek
..............................................
...........................................
Pierogi z mięsem, sałatka z
czerwonej kapusty
Budyń serowy
Wtorek
Zupa grochowa z zacierkami Knedle ze śliwkami .............................
.............................
Środa
Barszcz czerwony z
krokietem z pieczarkami
..............................................
..............................
Maliny z bitą
śmietaną
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2) zwrócić uwagę na uzupełnianie wartości energetycznej i odżywczej potraw zestawianych
w dania i posiłki,
3) zastosować właściwy dobór dodatków do potraw,
4) unikać powtarzania się tych samych grup produktów w potrawach,
5) unikać powtarzania się smaków w potrawach,
6) odpowiednio zestawiać potrawy pod względem kolorystycznym,
7) na forum grupy zaprezentować uzupełniony jadłospis dekadowy i uzasadnić wybór
potraw.
− arkusze papieru formatu A4, długopisy,
− arkusz do ćwiczeń.
Czy potrafisz?
Tak Nie
1) ułożyć jadłospis dekadowy? ¨ ¨
2) wykorzystać różne techniki sporządzania potraw? ¨ ¨
3) dobrać potrawy do indywidualnych potrzeb konsumenta? ¨ ¨
4) zamienić zaplanowane surowce na inne o zbliżonej wartości odżywczej? ¨ ¨
5) prawidłowo zestawiać potrawy w dania i posiłki? ¨ ¨
6) prawidłowo dobierać dodatki do potraw? ¨ ¨

23
4.5. Metody oceny jadłospisów
Oceniając jadłospisy można ocenić sposób żywienia. Przeanalizowanie sposobu żywienia
ma szersze znaczenie, zwłaszcza w przypadku żywienia zbiorowego, ponieważ pozwala
wytyczyć tendencje w odżywianiu i w porę reagować na niekorzystne zjawiska.
Sposób żywienia jest to całokształt zachowań człowieka dotyczących odżywiania.
Zagadnienia te obejmują rodzaj i ilość spożywanej żywności, czas spożywania posiłków.
Oceniać jadłospisy można w różnym przedziale czasowym w ciągu jednego dnia, tygodnia,
dekady lub miesiąca.
Metody jakościowe.
Polegają na zbieraniu informacji o rodzaju spożywanej żywności, czasie spożywania
posiłków, sposobach przygotowania potraw, upodobaniach i preferencjach konsumentów.
Wśród metod jakościowych można wyróżnić metodę punktową i ankietową.
Metoda punktowa polega na ocenie elementów, które są ważne z punktu widzenia
prawidłowego żywienia. Prawidłowe rozłożenie w czasie posiłków, czy liczba posiłków jest
dostosowana np. do wieku, rodzaju aktywności fizycznej. Ocenia się obecność ważnych
z punktu widzenia żywieniowego składników odżywczych, np. białka zwierzęcego,
produktów dostarczających witamin i składników mineralnych, błonnika.
Metoda ankietowa polega na zadawaniu badanemu prostych pytań, które nie mogą
sugerować odpowiedzi i zawierać elementów odpowiedzi. W ten sposób można badać
zwyczaje i upodobania żywieniowe. Pytania mogą być ukierunkowane np. na wyodrębnienie
osób spożywających duże ilości tłuszczu, cholesterolu, soli kuchennej. Nadmierne
spożywanie tych składników ma istotny wpływ na zdrowie człowieka.
Metody ilościowe polegają na zbieraniu informacji o ilości spożywanej żywności, może
to dotyczyć grupy ludności lub osób indywidualnych. Niektóre metody pozwalają również
ocenić poziom wydatków na żywność.
Wśród stosowanych metod można wyróżnić metodę inwentarzową, wagową, teoretyczną,
analityczną, szacunkową.
Metoda inwentarzowa polega na zapisywaniu całej zakupionej żywności i przeliczaniu
spożycia na 1 osobę oraz zapisywaniu ilości resztek pozostawionych na talerzu. Jeżeli
badania prowadzone są rzetelnie można uzyskać rzeczywisty obraz sposobu żywienia.
Metoda wagowa polega na dokładnym ważeniu wszystkich produktów używanych do
sporządzania potraw, posiłków oraz do ważenia resztek pozostałych na talerzach.
Metoda teoretyczna polega na obliczaniu wartości energetycznej i odżywczej
spożywanej żywności na podstawie „Tabel składu i wartości odżywczej produktów
spożywczych.” Najwygodniej jest korzystać ze specjalnych programów komputerowych.
Metoda analityczna polega na określeniu wartości energetycznej odżywczej wybranych
losowo próbek żywności na podstawie badań chemicznych.
Metoda szacunkowa polega na porównaniu spożycia poszczególnych grup produktów
z modelowymi racjami pokarmowymi. Odchylenia nie powinny być większe niż ±10%. Tę
metodę stosują często organa czuwające nad prawidłową organizacją żywienia zbiorowego
zamkniętego np. w szkołach, przedszkolach, internatach.
Metody jakościowo – ilościowe stanowią połączenie metod ilościowych i jakościowych.
Daje najbardziej pełny obraz sposobu żywienia. Metoda wywiadowcza polega na
przeprowadzaniu wywiadów o ilości i rodzajach spożywanych pokarmów. Warunkiem
rzetelnego przeprowadzenia badań jest odpowiednie przeszkolenie osób prowadzących
wywiad. Ankieterzy posiłkują się odpowiednimi planszami, które ułatwiają określenie przez
respondenta wielkości porcji. Metoda wywiadowcza może dotyczyć spożycia w ciągu

24
ostatnich 24 lub 48 godzin, albo jest to wywiad obejmujący dłuższy okres czasu i wówczas
mówimy o historii żywienia. Na podstawie wywiadu można określić tendencje w żywieniu
i jeżeli są niekorzystne zapobiegać przez zastosowanie odpowiedniej oświaty żywieniowej.
Metoda bieżącego notowania, zwana również raportem magazynowym. Polega na
zapisywaniu wszystkich produktów używanych do sporządzania potraw. Daje to pełny obraz
o rodzaju i ilości spożywanej żywności. Metodę tę często wykorzystuje się w placówkach
żywienia zbiorowego typu zamkniętego.
Wszystkie omówione metody mają swoje wady i zalety. Ważne jest, aby badani
odpowiadali zgodnie ze stanem faktycznym swojego sposobu żywienia. Badania muszą być
prowadzone przez dłuższy okres czasu, aby wyniki można było uznać za reprezentatywne
i można było wyciągać wnioski.
1. Jakie znasz metody oceny jadłospisów?
2. Jakie cechy jadłospisu oceniamy w metodzie punktowej?
3. Na czym polegają metody oceny ilościowej jadłospisu?
4. Jak przeliczane są ilości produktów zgodnie z tabelami zamienności produktów?
5. Na czym polegają metody ilościowo – jakościowe oceny jadłospisów?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oceń podany przykładowy dzienny jadłospis kobiety ciężarnej metodą szacunkową
i porównaj go z modelową racją pokarmową. Wykorzystaj do tego celu podane niżej
receptury. Przy rozwiązywaniu ćwiczenia skorzystaj z materiału nauczania, zawartego
w poprzednich rozdziałach oraz wyszukaj w literaturze tabele modelowych racji
pokarmowych i zamienników produktów spożywczych. Do rozwiązania zadania wykorzystaj
załączoną poniżej tabelę. Otrzymane wyniki przedstaw i zinterpretuj na forum grupy.
Receptury na 1 porcję:
Kasza manna na mleku: Kopytka:
[g]
mleko 200
kasza manna 10
cukier 5
jogurt owocowy 200
Pieczeń cielęca
[g]
cielęcina 120
olej 10
cebula 3
mąka pszenna 2
Krupnik
[g]
kasza jęczmienna 20
marchew 30
[g]
ziemniaki 200
jaja 10
mąka pszenna 50
mąka ziemniaczana 3
Jabłko pieczone
[g]
jabłko 120
masło 2
miód 12
Kura w galarecie z warzywami:
[g]
kura 50
marchew 4
pietruszka 3

25
pietruszka 10
por 10
seler 6
ziemniaki 120
masło 4
natka 10
Fasolka szparagowa z wody:
[g]
fasolka szparagowa 130
masło 10
bułka tarta 3
seler 5
cebula 2
żelatyna 10
Chleb pszenny 100g,
Masło 5 g,
Papryka 20 g,
Herbata 1 g,
Cytryna 2 g,
Cukier 10 g,
Tabela do ćwiczenia 1. Ocena jadłospisu dekadowego metodą szacunkową
Posiłki - zużycie produktów Racja pokarmowa
Grupy
produktów
śniadanie
[g]
II
śniadanie
[g]
obiad
[g]
kolacja
[g]
modelowa
[g]
Różnica
[g]
Różnica
[%]
Produkty
zbożowe
Jadłospis:
Śniadanie – kasza manna na mleku, chleb razowy, masło, polędwica sopocka,
II śniadanie – jogurt owocowy,
Obiad – krupnik, pieczeń cielęca, kopytka, fasolka szparagowa, jabłko pieczone,
Kolacja – kura w galarecie, chleb pszenny, masło, herbata z cytryną, cukier.
1) ustalić dzienną rację pokarmową dla kobiety ciężarnej,
2) określić do jakiej grupy produktów należy każdy składnik potraw,
3) dokonać zamiany produktów na produkt główny w grupie posługując się tabelą zamiany,
4) zsumować produkty w każdej grupie,
5) porównać ilości przewidziane racją pokarmową z ilością zaplanowaną w jadłospisie,
6) wynik wyrazić w jednostkach wagowych i wartości względnej – w wartości procentowej,
7) określić nadmiar lub niedobór produktów w gramach i procentach,
8) wyciągnąć wnioski i zaproponować zmiany w jadłospisie,
9) przedstawić ocenę jadłospisu oraz propozycje zmian.
− arkusze papieru formatu A4, przybory do pisania,
− tabela racji pokarmowej dla kobiety ciężarnej,
− arkusze do ćwiczenia,
− tabele zamiany produktów.

26
Ćwiczenie 2
Korzystając z tabeli jakościowej oceny punktowej (tabela do ćwiczenia 2) oceń podany
jadłospis ucznia szkoły ponadgimnazjalnej o umiarkowanej aktywności fizycznej, a następnie
oceń swój sposób żywienia. Porównanie otrzymanych wyników obu ocen przedstaw na forum
grupy i wyciągnij wnioski.
Jadłospis ucznia szkoły ponadgimnazjalnej:
6:30 śniadanie płatki owsiane na mleku.
10:30 II śniadanie bułki kajzerki ,masło, szynka gotowana, pomidor.
16:30 obiad zupa kalafiorowa, kotlet mielony, ziemniaki z wody, surówka
z marchewki, kompot truskawkowy.
20:00 kolacja parówki z musztardą, białe pieczywo, herbata z cytryną.
Tabela do ćwiczenia 2. Jakościowa ocena punktowa dziennego jadłospisu (wg. Z. Bielińskiej) [7, s.135]
Liczba przyznanych
punktówL.p. Oceniane cechy
1 0
1.
Czy liczba posiłków jest dostosowana do wieku, aktywności
fizycznej
tak nie
2.
Czy przerwy między posiłkami są dostosowane do liczby
posiłków
tak nie
3. Czy mleko lub przetwory mleczne są w:
1 – 2
posiłkach
W żadnym
4.
Czy produkty dostarczające białka zwierzęcego (mięso, ryby,
sery, jaja, mleko itp.). są w:
3 – 4
posiłkach
1 – 2 lub
żadnym
5. Czy warzywa i owoce są w:
2 – 3
posiłkach
1 lub
żadnym
6. Czy surówka lub surowe owoce są przynamniej w 1 posiłku tak nie
7. Czy w jadłospisie jest ciemne pieczywo lub gruba kasza tak nie
1) określić liczbę posiłków,
2) obliczyć przerwy między posiłkami,
3) zaznaczyć mleko i produkty mleczne w posiłkach oraz liczbę takich posiłków,
4) określić produkty będące źródłem białka zwierzęcego,
5) policzyć, w ilu posiłkach występuje białko zwierzęce,
6) policzyć, w ilu posiłkach występują owoce i warzywa,
7) policzyć, w ilu posiłkach występują surowe owoce i warzywa,
8) policzyć, w ilu posiłkach występują owoce i warzywa,
9) określić występowanie surowych owoców i warzyw,
10) określić występowanie ciemnego pieczywa i grubej kaszy,
11) odpowiedzieć na pytania znajdujące się w tabelce,
12) przyznać punkty,
13) zsumować punkty i jeżeli jadłospis uzyskał 7 pkt., można go uznać za prawidłowy,
14) zaznaczyć cechy, które otrzymały 0 pkt., te cechy wymagają poprawy,
15) wprowadzić zmiany w jadłospisie,
16) ponownie ocenić jadłospis.

27
− arkusze papieru formatu A4, przybory do pisania,
− tabela oceny punktowej jadłospisu,
− arkusze do ćwiczenia,
− załącznik w postaci norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozróżnić metody oceny jadłospisów? ¨ ¨
2) określić jakie składniki odżywcze oceniamy metodą punktową ? ¨ ¨
3) wskazać produkty dostarczające białka, błonnika? ¨ ¨
4) określić na czym polega metoda szacunkowa? ¨ ¨
5) ocenić jadłospis metodą punktową? ¨ ¨
6) wskazać sposoby poprawy sposobu żywienia? ¨ ¨

28
4.6. Planowanie żywienia w zakładzie typu zamkniętego
Planowanie wyżywienia ma na celu opracowanie zestawu posiłków, których wartość
odżywcza i energetyczna odpowiada zapotrzebowaniu człowieka, a tym samym zapewnić
prawidłowy jego rozwój, zapewnić dobry stan zdrowia i wysoką sprawność fizyczną
i psychiczną. Istnieje ścisła zależność między sposobem żywienia się i stanem zdrowia.
Przy planowaniu wyżywienia na dłuższy okres czasu, 7 – 10 dniowy, należy zapewnić posiłki
pełnowartościowe, o urozmaiconej technice sporządzania, smaczne, uwzględniające
upodobania konsumentów i możliwości finansowe.
Planując wyżywienie koniecznym jest ustalenie odpowiedniej liczby posiłków i długości
przerw między nimi stosownie do potrzeb osób żywionych. Dla dorosłych są to zazwyczaj
3 lub 4 posiłki, a dla dzieci i młodzieży 4 lub 5 posiłków w ciągu dnia. Każdy z posiłków
powinien pokryć zapotrzebowanie na energię i składniki pokarmowe.
Tabela 2. Procentowy udział poszczególnych posiłków w pokryciu dobowego zapotrzebowania kalorycznego[7]
3 posiłki 4 posiłki 4 posiłki 5 posiłków
Śniadanie 30 – 35 25 – 30 25 – 30 25 – 30
Ii śniadanie 5 – 10 5 – 10
Obiad 35- 40 30 – 35 30 – 35 30 – 35
Podwieczorek 5 – 10 5 – 10
kolacja 25 - 30 25 – 30 25 – 30 15 - 20
Przerwy pomiędzy posiłkami nie powinny być dłuższe niż 5 godzin i krótsze
niż 3 godziny. Zbyt długie przerwy powodują występowanie objawów zmęczenia, osłabienia,
ociężałości, zmniejszenia wydajności pracy. Ważnym jest, by posiłki były spożywane
o stałych porach.
Tabela 3. Przykładowy rozkład posiłków w ciągu dnia [opracowanie własne]
3 posiłki 4 posiłki 4 posiłki 5 posiłków
Śniadanie 8.00 7.00 7.00 7 00
II śniadanie 11.00 10.00
Obiad 13.00 15.00 12.00 14.00
Podwieczorek 15.00 16.00
kolacja 18.00 19.00 19.00 19.00
Śniadanie stanowiące pierwszy posiłek po długiej przerwie nocnej powinno być
pełnowartościowe i pokrywać 30% dobowego zapotrzebowania kalorycznego. W jego skład
powinny wchodzić: gorące zupy mleczne, napoje mleczne, pieczywo mieszane, produkty
zwierzęce zawierające pełnowartościowe białko oraz produkty witaminowe takie jak owoce
i warzywa.

29
Śniadanie II jest posiłkiem niezbędnym zwłaszcza w żywieniu dzieci i młodzieży. Może
być mniej obfite, ale składające się z pełnowartościowych produktów, tak, aby możliwym
było uzupełnienie przez organizm niedoborów pokarmowych. Dla mężczyzn wykonujących
pracę wymagającą dużej aktywności fizycznej rolę II śniadania spełnia posiłek uzupełniający
zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze.
Obiad jest obfitym, pełnowartościowym posiłkiem składającym się z trzech gorących
dań. Powinien zawierać produkty białkowe pochodzenia zwierzęcego, dużo warzyw
i owoców, produkty bogate w błonnik Należy unikać powtórzenia produktów skrobiowych
w zupie i drugim daniu. Deser dopełnia wartość odżywczą całego zestawu.
Podwieczorek występuje przy planowaniu 5, a nawet 6 posiłków w ciągu dnia, czyli
głównie w żywieniu dzieci i młodzieży. Na podwieczorek podaje się zazwyczaj potrawy
z owoców i ciast, ale także warzyw. Nie powinien być posiłkiem wysokokalorycznym.
Kolacja jest ostatnim posiłkiem przed przerwą nocną należy planować skromną pod
względem wartości energetycznej, ale jednocześnie lekko strawną i obfitującą w niezbędne
składniki odżywcze, Posiłek nie powinien być ciężkostrawny, aby nie obciążał przewodu
pokarmowego i spożywany na 2 lub 3 godziny przed snem. Godnym polecenia jest
podawanie potraw gorących stanowiących urozmaicenie naszych jadłospisów.
Dokumentem, na podstawie którego można ocenić spożycie produktów w zakładzie
zamkniętym jest raport dzienny zużycia surowców do produkcji oraz zapotrzebowanie
żywnościowe. Kontrolę sposobu żywienia w zakładach gastronomicznych zamkniętych
przeprowadzają uprawnieni pracownicy stacji sanitarno epideminologicznych
z zastosowaniem metod laboratoryjnych i ankiet do oceny punktowej.
1. W jakim celu zaleca się planowanie na dłuższy okres czasu?
2. Na jaki okres planowane są jadłospisy w stołówkach domów dziecka?
3. Jak przedstawia się procentowy udział poszczególnych posiłków w pokryciu dobowego
zapotrzebowania kalorycznego przy 4 posiłkach w ciągu dnia?
4. Z czego powinno się składać prawidłowo zaplanowane II śniadanie?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W szkole podstawowej duża grupa uczniów spożywa obiady w stołówce szkolnej.
Zaplanuj jadłospis dekadowy dla stołówki w okresie zimowym. Opracowanie przedstaw
w tabeli.
Tabela do ćwiczenia 1. Jadłospis dekadowy:
zupy drugie danie desery
Zupa kalafiorowa
z ziemniakami
Gulasz
wieprzowy
Kasza perłowa na
sypko
Surówka z pora
i jabłka
Kompot
truskawkowy
1) przypomnieć sobie zasady układania jadłospisów,

30
2) zapoznać się z racjami pokarmowymi dla grupy dzieci żywionych w stołówce szkolnej,
3) zwróć uwagę na obecność w posiłkach grup produktów niezbędnych w żywieniu dzieci,
4) przedstawić procentowy udział obiadu w pokryciu dobowego zapotrzebowaniu
kalorycznego,
5) określić, jakimi sposobami obróbki cieplnej należy sporządzać potrawy,
6) opracować poprawny jadłospis dekadowy w sezonie zimowym,
7) sprawdzić, czy w każdym zestawie obiadowym jest zapewniona podaż białka o wysokiej
wartości odżywczej.
− zbiory receptur gastronomicznych,
− wzory kart menu dla stołówki szkolnej.
Ćwiczenie 2
W stołówce pracowniczej zaplanowano w sezonie jesiennym następujący zestaw
obiadowy.
OBIAD 12.10.200.. r.
Kapuśniak z kiszonej kapusty
Klops wieprzowy w sosie pieczarkowym
Frytki
Fasolka szparagowa z wody
Kruche ciasteczka, herbata
Kierownik stołówki polecił dokonanie zmian w przedstawionym jadłospisie tak,
aby posiłek był pełnowartościowy. Przeprowadź analizę jadłospisu: sprawdź występujące
w posiłku grupy produktu, wypisz zastosowane metody obróbki cieplnej, uzasadnij
konieczność wprowadzanych poprawek w zestawie obiadowym. Zaproponuj prawidłowy
skład posiłku obiadowego.
Zupa
Drugie danie
Deser
2) scharakteryzować prawidłowo zaplanowany obiad,
3) przedstawić procentowy udział obiadu w pokryciu dobowego zapotrzebowania
kalorycznego,
4) wyjaśnić, w jaki sposób powinno planować się deser do posiłku,
5) wymienić rodzaje obróbki cieplnej zastosowane do sporządzenia zaplanowanego posiłku,
6) opracować poprawny zestaw obiadowy dla stołówki w sezonie zimowym,
7) sprawdzić, czy w posiłku zostały wykorzystane produkty sezonowe,
8) przedstawić wyniki na forum grupy.

31
− racje pokarmowe dla grup ludności,
− przykłady kart menu dla stołówek,
− zbiory receptur gastronomicznych.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zaplanować pełnowartościowy zestaw śniadaniowy? ¨ ¨
2) dokonać podziału wartości energetycznej całodziennego pożywienia
pomiędzy 5 posiłków? ¨ ¨
3) wymienić potrawy gorące, które mogą być daniami kolacyjnymi?
¨ ¨
4) określić prawidłową długość przerw między 4 posiłkami?
¨ ¨
5) wskazać w przykładowym jadłospisie produkty stanowiące źródło
pełnowartościowego białka? ¨ ¨

32
4.7. Żywienie różnych grup ludności
Żywienie dzieci w wieku 1-3 lat
W tym okresie życia dziecko bardzo intensywnie się rozwija, ale w niniejszym tempie niż
w okresie niemowlęcym. Jego jadłospis powinien być urozmaicony i stopniowo rozszerzany
o różne potrawy, ale z pominięciem tych ciężkostrawnych. Jednak u dzieci, szczególnie do 2 lat,
nie należy ograniczać tłuszczów i cholesterolu, gdyż są one niezbędne do prawidłowego rozwoju
ośrodkowego układu nerwowego.
Należy zachować umiar lub w ogóle nie podawać dzieciom słodyczy, bo ich częste
spożywanie nie tylko może sprzyjać nadwadze czy otyłości, ale także próchnicy zębów,
a u niektórych dzieci zmniejszać apetyt na pełnowartościowe posiłki.
Zaleca się podawać codziennie 4 - 5 posiłków o mniejszej objętości, podane w sposób
atrakcyjny, zachęcający do konsumpcji, np. podanie ryby w kształcie dinozaura.
Przywiązujmy uwagę do podawania odpowiedniej ilości płynów, warzyw i owoców.
Niewskazane są diety alternatywne, odchudzające czy wegetariańskie, które mogą wywołać
poważne konsekwencje zdrowotne i prowadzić, np. do anemii czy zahamowania rozwoju
dziecka.
Przykładowy jadłospis dla dzieci w wieku wczesnego dzieciństwa.
I śniadanie kasza manna na mleku, kanapki z pieczywa mieszanego posmarowane masłem,
ogórek, szynka, szczypiorek, jabłko
II śniadanie: kanapka z masłem i białym twarogiem, rzodkiewki, sok
Obiad: zupa jarzynowa posypana zieleniną, gotowane kuleczki ziemniaczane,
pulpet z cielęciny, surówka z marchwi i jabłka, gotowane brokuły, kompot
Podwieczorek: jogurt owocowy, herbatniki
Kolacja: jajecznica na parze ze szczypiorkiem, bułka z masłem, dżem, kakao.
Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym (4-6 lat)
W przypadku dzieci pomiędzy 4 - 6 rokiem życia nie powinniśmy stosować
pokarmów ciężko strawnych, zawierających znaczne ilości tłuszczu, smażonych, ostro
przyprawionych. Natomiast należy wprowadzić odpowiednie ilości pełnowartościowego
białka- białko zwierzęce, witamin i składników mineralnych. W jadłospisie nie powinno
zabraknąć mleka i jego przetworów, pod warunkiem, że nie są na nie uczulone, chudych mięs
i wysokogatunkowych wędlin oraz warzyw i owoców, produktów zbożowych. Rodzice
powinni zwrócić uwagę na sposób żywienia dziecka w przedszkolu i starać się w domu
uzupełnić jego jadłospis. Dziecko prawidłowo odżywione rozwija się prawidłowo, jest
żywiołowe i zachowuje prawidłową masę ciała.
Przykładowy jadłospis dla dzieci w wieku przedszkolnym:
I śniadanie: kawa zbożowa z mlekiem, pieczywo mieszane, masło, pasta z twarogu
i wędzonej ryby ze szczypiorkiem, owoce (np. truskawki)
II śniadanie: serek waniliowy, mandarynka
Obiad: zupa pomidorowa z ryżem, kotlet mielony, ziemniaki, surówka z ogórków
kiszonych, gotowane buraczki, kompot owocowy
Podwieczorek:kefir, jabłko
Kolacja: jajko na miękko, pieczywo mieszane z polędwicą, masło, pomidor, sałata,
słaba herbata z cytryną.
Żywienie dzieci w wieku szkolnym
Dzieci w wieku szkolnym spędzają wiele godzin w szkole. Powinniśmy zapewnić im co
najmniej 4 posiłki dziennie, zwracając uwagę na to, aby przerwy pomiędzy kolejnymi
posiłkami nie były zbyt duże. Dziecko nie powinno wyjść z domu bez zjedzonego I śniadania,

33
ale także bez przygotowanego II śniadanie, które będzie mógł spożyć w szkole. Nie
spożywanie tych posiłków bardzo osłabia możliwości umysłowe dziecka. Nie jest się ono
w stanie skupić na lekcjach, a nawet osiąga gorsze wyniki w nauce.
Zaleca się podawanie im większych ilości mleka i jego przetworów, chudych mięs
i wędlin oraz warzyw i owoców, a ograniczenie tłuszczy szczególnie pochodzenia
zwierzęcego, cukru i soli oraz bardzo lubianych przez te grupę żywności typu fast food, np.
chipsy, hamburgery itp. Przykładowy jadłospis dla dzieci w wieku przedszkolnym:
I śniadanie: kasza manna na mleku, pieczywo mieszane, margaryna kubkowa, szynka
drobiowa, pomarańcza, herbata
II śniadanie: pieczywo, masło, ser żółty, kiełki rzodkiewki, kefir
Obiad: zupa ogórkowa z ziemniakami, makaron, gulasz drobiowy, surówka z marchwi
z chrzanem, gotowane brokuły, kompot
Kolacja: sałatka jarzynowa, pieczywo mieszane posmarowane margaryną kubkową
z kiełbasą drobiową, herbata, gruszka.
Żywienie osób dorosłych
W przypadku osób dorosłych potrzeby żywieniowe w głównej mierze determinowane są
aktywnością fizyczną i rodzajem wykonywanej pracy. Na szczególną uwagę zasługują osoby
ciężko pracujące, których posiłki winny być bardziej energetyczne i odżywcze tzn. zawierać
więcej produktów obfitujących w węglowodany i tłuszcze, białko i witaminy z grupy B.
Gdy pracujemy w podwyższonych temperaturach lub w przypadku upałów czy stanów
gorączkowych, wywołujących większą utratę wody i elektrolitów wraz z potem, należy
przewidzieć w zestawach posiłków większą ilość płynów np. dla hutnika dzienna racja wody to
około 5 l. Dla osób ciężko pracujących fizycznie powinno wprowadzić się przerwę w pracy, aby
uzupełnić niedobory energetyczne i niedobory składników odżywczych. Proponuje się spożywanie
posiłku uzupełniającego, składającego się z warzyw z niewielkim udziałem białka zwierzęcego.
Posiłek ten powinien dostarczyć około 30% dziennego zapotrzebowania na energię. Uzupełnia on
niedobory energetyczne powstające w trakcie wytężonej pracy. Najlepszym rozwiązaniem są
potrawy półmięsne. Osoby dorosłe powinny spożywać minimum 3 posiłki dziennie, wskazane
4 - 5, nie należy zapominać o śniadaniu, dbać by przerwy między posiłkami nie były dłuższe niż
5 godzin.
Żywienie kobiet ciężarnych i karmiących
Racje pokarmowe kobiet ciężarnych i karmiących powinny obfitować w mleko i jego
przetwory (choć według niektórych lekarzy w ostatnim trymetrze ciąży i przez pierwszy
miesiąc laktacji należy znacznie ograniczyć lub w ogóle nie spożywać mleka i jego przetworów ze
względu na bardzo duże prawdopodobieństwo wystąpienia alergii u dziecka oraz ograniczyć
spożywanie innych typowych alergenów np. jaj, orzechów, cytrusów). Kobiety powinny
spożywać produkty wysokobiałkowe, warzywa i owoce. Nie jest prawdą, że kobieta ciężarna
ma jeść za dwoje. Właśnie taki schemat postępowania doprowadza w wielu przypadkach do
nadwagi czy otyłości. Zapotrzebowanie energetyczne wzrasta w czasie ciąży. Kobieta w ciąży
prawidłowo odżywiająca się nie powinna przytyć więcej niż l0 – 12 kg.
W czasie ciąży zwiększa się zapotrzebowanie na składniki mineralne i witaminy.
Zgodny z normami dowóz tych elementów jest nieodzowny do prawidłowego rozwoju płodu.
Czasami wykonanie tego w naturalny sposób, czyli z żywnością jest trudne, wtedy za zgodą
lekarza trzeba sięgnąć po preparaty farmaceutyczne (najczęściej żelaza, kwasu foliowego).
Bardzo ważnym składnikiem w diecie kobiety będącej już w ciąży i planującej
powiększenie rodziny jest kwas foliowy. Jego niedobory prowadzą do poważnych uszkodzeń
układu nerwowego u dziecka np. bezmózgowia, rozszczepu kręgosłupa.

34
W okresie laktacji zapotrzebowanie na energię i wszystkie składniki odżywcze jest
większe niż podczas ciąży. Oznacza to, że kobieta powinna jadać więcej produktów
dostarczających białka zwierzęcego, olejów roślinnych bogatych w NNKT, mleka i jego
przetworów, produktów zbożowych wysokoprzemiałowych i warzyw oraz owoców.
Kobietom karmiących zaleca się stosowanie przynajmniej przez początkowe miesiące
laktacji diety lekkostrawnej i podawanie dużych ilości płynów w zależności od ilości
produkowanego mleka.
Przykładowy jadłospis dla kobiet ciężarnych:
I śniadanie: herbata, pieczywo mieszane z masłem twarożek z rzodkiewką, jabłko,
II śniadanie: kakao, grahamka z masłem, kiełbasa szynkowa,
Obiad: barszcz ukraiński, pulpety rybne, ryż, surówka z cykorii i jabłka, gotowana
marchewka, kompot owocowy,
Podwieczorek:ciasto drożdżowe z owocami, sok owocowy,
Kolacja: jajecznica na szynce z pomidorami, grahamka, kefir.
Przykładowy jadłospis dla kobiet karmiących:
I śniadanie: musli z jogurtem, razowe pieczywo z polędwicą z kurczaka, ogórek, kawa
zbożowa,
II śniadanie: chrupkie pieczywo, serek homogenizowany, jabłko,
Obiad: zupa pomidorowa z makaronem, duszona pierś z kurczaka, ziemniaki
z koperkiem, surówka z marchwi i jabłek, gotowana fasolka szparagowa,
kompot,
Podwieczorek:kisiel z owocami, biszkopt,
Kolacja: bawarka, pieczywo z masłem, parówka odtłuszczona, pomidor, gruszka.
Żywienie osób starszych
Osobom starszym zaleca się spożywanie produktów zawierających niewielkie ilości
tłuszczu – chude mięsa, wędliny, mleko i jego przetwory, lekko strawne, a przede wszystkim
wysokowartościowe potrawy. Powinny one unikać soli, cukru i ostrych przypraw.
W diecie osób w podeszłym wieku istotna jest odpowiednia podaż płynów. Związane jest
to ze słabszym odczuwaniem pragnienia i w związku z tym bardzo niskim spożyciem
napojów, co może prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych np. odwodnienia,
a w skrajnych wypadkach do śmierci.
Istotne jest również jadanie regularnych posiłków w ilości 4 – 5, ale o mniejszej
objętości. Przykładowy jadłospis dla osoby starszej:
I śniadanie: kawa zbożowa, pieczywo pszenne z miękką margaryną, chuda szynka,
gotowane jajko, sałata zielona, papryka,
II śniadanie: bułka z miękką margaryną, twaróg ze szczypiorkiem, herbata,
Obiad: zupa pomidorowa z makaronem, ziemniaki puree, pieczeń wieprzowa, mizeria
z jogurtem, gotowana marchewka z groszkiem, woda mineralna niegazowana,
Podwieczorek:kisiel mleczny z sokiem owocowym,
Kolacja: herbata, naleśniki z serem, pomarańcza.
1. Dlaczego dzieciom w wieku przedszkolnym zaleca się spożywanie 5 posiłków dziennie?
2. Dlaczego w jadłospisie dzieci w wieku przedszkolnym powinna się znaleźć odpowiednia
ilość białka zwierzęcego i składników mineralnych?

35
3. Dlaczego dla dzieci w wieku szkolnym należy zwrócić uwagę na spożywanie
pełnowartościowych śniadań?
4. Jaki jest wpływ sposobu odżywiania na stan zdrowia kobiety ciężarnej?
5. Jakie produkty powinny się znaleźć w diecie kobiety karmiącej?
6. Jakie produkty należy ograniczyć w diecie ludzi starszych?
7. Jakie rodzaje tłuszczów zaleca się w diecie osób starszych?
8. Co wpływa na wartość energetyczną pożywienia ludzi dorosłych?
9. W jakim celu zaleca się wprowadzenie posiłku uzupełniającego dla osób ciężko
pracujących fizycznie?
10. Czym charakteryzuje się posiłek uzupełniający?
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj jadłospis dekadowy dla grupy emerytów przebywających w sanatorium
w okresie jesiennym. Zaplanuj 4 posiłki dziennie.
Tabela do ćwiczenia 1. Jadłospis dekadowy
L.p. Dzień tygodnia Śniadanie Obiad Podwieczorek Kolacja
1. Poniedziałek
2) określić potrzeby żywieniowe ludzi starszych,
3) określić produkty wskazane i niewskazane dla osób starszych,
4) wykorzystać produkty sezonowe,
5) scharakteryzować rodzaje posiłków występujące w jadłospisie,
6) przestrzegać zasad układania jadłospisów,
7) wypełnić tabele,
8) zaplanowany jadłospis dekadowy przekazać prowadzącemu do sprawdzenia jego
poprawności.
− tabele norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze,
Ćwiczenie 2
Porównaj normę żywieniową kobiety ciężarnej w II połowie ciąży i normę żywieniową
kobiety karmiącej. Przedstaw różnice występujące między normami.

36
2) zapisać normę żywieniową dla kobiety ciężarnej i kobiety karmiącej,
3) przeanalizować dane,
4) zaznaczyć składniki odżywcze, które różnią się poziomem spożycia,
5) obliczyć różnice w zapotrzebowaniu na składniki odżywcze,
6) wyjaśnić, z czego wynikają różnice,
7) przedstawić spostrzeżenia i uzasadnienie na forum grupy.
− kalkulator.
Ćwiczenie 3
Zaplanuj na dekadę posiłki uzupełniające w środku dnia pracy dla mężczyzn
wykonujących następujące zawody: górnik, murarz, hutnik, itp.
2) scharakteryzować posiłek uzupełniający,
3) określić udział posiłku uzupełniającego w pokryciu dziennego zapotrzebowania
na energię,
4) przedstawić propozycje potraw,
5) uzasadnić swój wybór,
− kalkulator.
Ćwiczenie 4
Rodzina prowadzi wspólne gospodarstwo. Zaproponuj zestaw obiadowy, przygotowany
z tych samych surowców, ale uwzględniający potrzeby każdego członka rodziny. Rodzina
składa się z następujących osób:
matka − urzędniczka w biurze
ojciec − blacharz w warsztacie samochodowym
córka − uczennica szkoły podstawowej,
dziadek − emeryt w wieku 70 lat

37
2) określić potrzeby żywieniowe każdego członka rodziny w oparciu o normy wyżywienia,
3) zaplanować zestaw potraw,
4) zaplanować surowce, z których sporządzony będzie obiad,
5) dobrać techniki obróbki wstępnej i cieplnej surowców,
6) uzasadnić wybór potraw i rodzaj obróbki cieplnej,
7) na forum grupy przedstawić propozycję zestawu obiadowego.
− receptury potraw,
− tabele norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze.
Ćwiczenie 5
Sporządź raport żywieniowy na potrzeby przedszkola korzystając z tabeli do ćwiczenia
5 (cz. 1 i 2). Grupa dzieci liczy 80 osób. Przewidziano 4 posiłki: śniadanie, II śniadanie,
obiad, podwieczorek. Zaplanowano następujący jadłospis:
Śniadanie: płatki owsiane na mleku, bułka kajzerka, masło, szynka gotowana, pomidor,
jajko na twardo.
Obiad: zupa pomidorowa z ryżem, kurczak pieczony, ziemniaki puree, mizeria ze
śmietaną, marchewka z groszkiem.
Podwieczorek:bułka z masłem i dżemem, sok porzeczkowy.
Tabela do ćwiczenia 5. Raport żywieniowy (cz.1)
Lp. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Nazwa surowców
Bułka
Chleb
Cukier
Dżem
Groszek
Jajko
Koncentrat
pomidorowy
Kurczak
Mandarynka
Marchew
Masło
Mąka
MlekoIlość porcji
Wielkość porcji
Jednostki miary
Śniadanie
II Śniadanie
Zupa
pomido-
rowa
Kurczak
pieczony
Ziemniaki
Nazwaposiłku
Obiad
Mizeria

38
Marchewka
z groszkiem
Podwieczorek
Razem na 1 porcję
Razem na 80 porcji
Tabela do ćwiczenia 5. Raport żywieniowy (cz. 2)
Lp. 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Nazwa surowców
Ogórek
Olej
Pietruszka
Płatkiowsiane
Pomidor
Por
Ryż
Seler
Sok
Szynka
gotowana
Śmietana
Ziemniaki
Ilość porcji
Wielkość porcji
Jednostki miary
Śniadanie
II Śniadanie
Zupa pomido-
rowa
Kurczak
pieczony
Ziemniaki
Mizeria
Obiad
Marchewka
z groszkiem
Nazwaposiłku
Podwieczorek
Razem na 1 porcję
Razem na 80 porcji
2) wyszukać receptury potraw znajdujących się w jadłospisie,
3) przeliczyć receptury na 1 porcję,
4) określić wielkość porcji,
5) wypełnić przykładowy arkusz raportu żywieniowego (tabela do ćwiczenia 5),
6) dokonać odpowiednich obliczeń,
7) zsumować ilości surowców na 1 porcję,
8) dokonać obliczeń dla 80 porcji potrawy,
9) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

39
− przykładowy druk raportu żywieniowego,
− receptury potraw,
− kalkulator,
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dostosować jadłospis do potrzeb konsumenta?
¨ ¨
2) zaplanować jadłospis dla różnych grup ludności?
¨ ¨
3) wskazać produkty będące źródłem białka zwierzęcego?
¨ ¨
4) wskazać produkty szczególnie zalecane dla poszczególnych grup
ludności? ¨ ¨

40
4.8. Podstawy żywienia dietetycznego
Dietetykę określa się jako naukę o znaczeniu żywności i żywienia w powstawaniu
chorób oraz ich wykorzystaniu w profilaktyce i leczeniu.
Żywienie człowieka zdrowego lub chorego powinno:
− dostarczyć odpowiednie ilości wszystkich składników odżywczych zgodnie
z obowiązującymi normami wyżywienia,
− oszczędzać chory narząd,
− pokryć zwiększone zapotrzebowanie na składniki, które organizm utracił,
− pomagać w wyzdrowieniu,
− odciążyć organizm od składników, których przemiana w organizmie jest upośledzona.
Żywienie dietetyczne stanowi więc modyfikację normalnego, racjonalnego żywienia
w stopniu możliwie jak najmniejszym i trwającym jak najkrócej. Do placówek praktycznie
realizujących żywienie dietetyczne należą szpitale sanatoria, można je także spotkać w ofercie
niektórych restauracji i jadłodajni. Żywienie dietetyczne stanowi jedną z form leczenia
zarówno w chorobach dietozależnych, jak i spowodowanych nieprawidłową dietą oraz jest
wykorzystywane w profilaktyce chorób. Żywienie dietetyczne przynosi pożądane rezultaty,
jeżeli oparte zostało na właściwie dobranych produktach, ich wysokiej jakości, odpowiednich
technikach przyrządzania posiłków i potraw, prawidłowym rozłożeniu posiłków w ciągu dnia.
Najczęściej poleca się spożywanie 4 lub 5 posiłków o stałych porach. Liczba posiłków
w diecie może być modyfikowana stosownie do potrzeb żywieniowych i założeń leczniczych,
może być ich więcej, podawanych częściej i w małych objętościach. Stałe pory, urozmaicenie
jadłospisu, zastosowanie zalecanych procesów obróbki cieplnej, staranne i bardzo estetyczne
podanie potraw w istotny sposób wpływają na poprawę apetytu chorego i tym samym
odgrywają ważną rolę w procesie zdrowienia.
Komisja Dietetyki Polskiej Akademii Nauk zaproponowała do użytku szpitalnego
w Polsce następujące rodzaje diet:
1. Dieta lekkostrawna.
2. Dieta wysokobiałkowa.
3. Dieta niskobiałkowa.
4. Dieta niskowęglowodanowa.
5. Dieta małoenergetyczna.
6. Dieta niskotłuszczowa z ograniczeniem błonnika.
7. Dieta oszczędzająca z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku
żołądkowego.
8. Dieta bogatoresztkowa.
9. Dieta niskosodowa.
10. Dieta z modyfikacją konsystencji.
W żywieniu dietetycznym należy przestrzegać wymagań żywieniowych dla każdego
chorego. Różnica między żywieniem normalnym i dietetycznym polega przede wszystkim na
tym, że w żywieniu dietetycznym zaleca się odpowiednio dobrane produkty, potrawy
sporządzone są różnymi technikami, ale szczególnie godne polecenia jest gotowanie. Należy
zadbać o zachowanie odpowiednich warunków higienicznych.

41
Dieta lekkostrawna
W diecie lekko strawnej wyklucza się potrawy trudno strawne, zawierające dużo
błonnika, wzdymające, nasiąknięte tłuszczem, długo pozostające w żołądku i ostro
przyprawione. Surowce do produkcji powinny być bardzo świeże, zaleca się spożywanie
potraw gotowanych, duszonych bez obsmażania oraz pieczonych pod osłoną. W celu nadania
pokarmom formy jak najbardziej przyswajalnej poddaje się procesom rozdrabniania,
przecierania, usuwania skórek, bardzo często zaleca się spulchnianie potraw (budynie).
Potrawy powinny być łagodnie przyprawiane, podane bardzo estetycznie.
Zalecenia dietetyczne są niekiedy modyfikowane przez lekarzy tak, aby dieta w sposób
optymalny odpowiadała potrzebom pacjentów. Najprostsza modyfikacją jest nieznaczne
zwiększenie lub zmniejszenie kaloryczności pożywienia. Inne modyfikacje np. drastyczne
zmniejszenie kaloryczności lub zmianę zawartości składnika odżywczego mogą oznaczać
potrzebę zastosowania innej diety ze znanego systemu dietetycznego.
Tabela 4. Wskazania do stosowania poszczególnych diet [8]
NAZWA DIETY WSKAZANIA DO STOSOWANIA DIETY
podstawowa
(lekkostrawna)
gorączka
podeszły wiek
choroby przewodu pokarmowego
choroby nerek i dróg moczowych.
wysokobiałkowa
wirusowe zapalenie wątroby (żółtaczka zakaźna)
zespół złego wchłaniania
wyniszczenie organizmu
dla rekonwalescentów
choroby nowotworowe
niskobiałkowa
ostre i przewlekła niewydolność nerek
przewlekłe zapalenie nerek
przy leczeniu dializacyjnym
przygotowani do przeszczepu nerek.
niskotłuszczowa
z ograniczeniem błonnika
choroby pęcherzyka żółciowego (zapalenie, kamica żółciowa)
choroby trzustki
niskowęglowodanowa
cukrzyca
zła tolerancja węglowodanów
niskokaloryczna
nadwaga
otyłość
miażdżyca
choroby serca
oszczędzająca z
ograniczeniem substancji
pobudzających wydzielanie
soku żołądkowego
choroby wrzodowa żołądka i dwunastnicy
po resekcji żołądka i jelit
nieżyt żołądka
nieżyt jelit
bogatoresztkowa zaparcia
dieta o zwiększonej
zawartości NNKT
miażdżyca
niedokrwienna choroba serca
profilaktyka chorób układu krążenia
niskosodowa
obrzęki w przebiegu niewydolności krążenia
nadciśnienie
rak żołądka

42
bogatopotasowa
choroby serca
nadciśnienie
niewydolność krążenia
z modyfikacją konsystencji
płynna lub papkowata
choroby jamy ustnej i przełyku
trudności w gryzieniu i połykaniu
po zabiegach operacyjnych
Tabela 5. Charakterystyka poszczególnych diet. – zalecenia dietetyczne [8]
lekkostrawna
zaleca się pokarmy rozdrobnione, przetarte, spulchnione
wskazane potrawy gotowanie w wodzie, i na parze oraz duszone
i pieczone pod osłoną, bez tłuszczu
ograniczyć produkty tłuste, wzdymające
ograniczyć produkty bogate w błonnik(ciemne pieczywo, kasza
gryczana, kasza jęczmienna, strączkowe suche)
poleca się jasne pieczywo, sucharki
owoce i warzywa dojrzałe, obrane, gotowane, przecierane
zakaz podawania potraw smażonych
potrawy o łagodnym smaku
wysokobiałkowa
uwzględniać produkty zawierające białko o wysokiej wartości
biologicznej (jaja, biały ser, chude gatunki mięsa i ryb)
wzbogacać potrawy dodatkiem produktów bogatych w białko np. mleka
w proszku (zupy, sosy), białkiem jaja(dania z mięsa mielonego), serem
twarogowym(surówki, dania z owoców)
stosować techniki kulinarne podobne jak w diecie lekko strawnej
niskobiałkowa
źródłem białka powinny być produkty zwierzęce
ograniczyć ilość białka roślinnego (zamiast tradycyjnego pieczywa
stosować pieczywo niskobiałkowe)
stosować duże ilości produktów zbożowych, warzyw i owoców
ograniczyć ilość wypijanych płynów
niskotłuszczowa
ograniczeniem
błonnika
polecane potrawy gotowane w wodzie i na parze, duszone bez dodatku
tłuszczu, pieczone pod osłoną
zakaz stosowania smażenia, duszenia i pieczenia
stosować tylko chude gatunki mięsa, chude produkty mleczne
zaleca się owoce i warzywa o małej zawartości błonnika, obrane
(pomidory, ogórki świeże, szpinak, sałata, banany, arbuzy, wiśnie
grejpfruty, brzoskwinie)
nie wskazane jest spożywanie pieczywa razowego, grubych kasz, serów
żółtych, tłustych kiełbas, tłuszczów zwierzęcych
nie wolno stosować warzyw i owoców bogatych w błonnik (kapusta,
kukurydza, groch, fasola, cebula, truskawki, agrest, maliny, porzeczki)
potrawy o łagodnym smaku
dieta
niskowęglowo-
danowa
wykluczone produkty słodkie (słodycze, miód, dżemy, marmolady,
ciasta, ciastka, desery, wyroby czekoladowe)
nie słodzić herbaty, kawy i innych napojów
nie stosować tłuszczów zwierzęcych (masło, smalec)
poleca się chude gatunki mięsa i ryb, chude produkty mleczne
wskazane pieczywo pełnoziarniste, a ograniczać pieczywo jasne,
potrawy mączne

43
niskokaloryczna
wskazane potrawy gotowane, duszone bez tłuszczu, pieczone pod osłoną
stosować jedynie chude gatunki mięsa i ryb, chude, produkty mleczne
(mleko, sery twarogowe)
niezbędne jest kontrolowanie ilości karotenu w diecie
dieta bogata w błonnik z warzyw i owoców, poleca się produkty
zbożowe pełnoziarniste takie jak razowe pieczywo,
wykluczyć cukier, miód, słodycze, orzechy, tłuszcze
oszczędzająca
z ograniczeniem
substancji
pobudzających
wydzielanie soku
żołądkowego
poleca się potrawy gotowane
wskazane produkty o niskiej zawartości błonnika (pieczywo pszenne
jasne, kasza manna)
wskazane produkty o niskiej zawartości tłuszczu (mleko chude, słodki
ser biały, cielęcina, wołowina, kurczak, indyk, chude ryby)
zakazane tłuste mięso i ryby,
surowe warzywa, świeże, niedojrzałe, kwaśne owoce, wyroby
czekoladowe
nie pić mocnej herbaty, kawy, napojów gazowanych
wykluczone ostre przyprawy (ocet, pieprz, papryka, chrzan)
bogatoresztkowa
stosować tylko pieczywo razowe
zaleca się owoce pestkowe (porzeczki, truskawki) i suszone (figi)
dużo warzyw, szczególnie korzeniowych (buraki, pietruszka, seler)
szczególnie polecanych do spożycia na surowo
spożywać 2-3 razy dziennie łyżkę otrąb
o zwiększonej
zawartości NNKT
stosować tylko tłuszcze roślinne (oleje, margaryny) i oleje rybne
wykluczone masło, smalec, słonina, boczek
nie należy jeść potraw smażonych, pieczonych
duszonych z dodatkiem tłuszczu
niskosodowa
zakaz używania soli kuchennej i produktów spożywczych zawierających
sól (żółte sery, wędliny, wędzone i solone ryby, pieczywo, chipsy,
orzeszki krakersy solone)
zamiast soli można używać ziół
stosować domowe nie solone pieczywo
z modyfikacją
konsystencji płynna
lub papkowata
produkty i potrawy muszą być zmiksowane
nie jeść produktów surowych, najlepsze potrawy gotowane
zakazane produkty bogate w błonnik pokarmowy(ciemne pieczywo,
grube kasze, kapusta, strączkowe, gruszki, agrest)
kleikowa
zaleca się jedynie kleiki z kaszy manny, jęczmiennej, ryżu, płatków
ryżowych
czerstwe bułki, sucharki
do picia gorzka herbata
1. Na czym polega leczenie dietetyczne?
2. Jak zostały podzielone diety?
3. Jakie produkty wykorzystuje się do sporządzania posiłków i potraw w diecie lekko
strawnej?
4. Jakie techniki sporządzania poleca się przy sporządzaniu potraw dietetycznych?

44
4.8.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj przykładowy jadłospis dekadowy dla kobiety przebywającej jesienią na kuracji
w sanatorium. Kuracjuszce polecono stosowanie diety lekko strawnej. W jadłospisie
występują trzy posiłki dziennie, przy czym zestaw śniadaniowy jest obfity i pozwala na
przygotowanie dodatkowo II śniadania.
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika,
2) zaplanować liczbę posiłków,
3) określić pory posiłków,
4) przedstawić procentowy udział poszczególnych posiłków w pokryciu dobowego
zapotrzebowania kalorycznego,
5) zaplanować przykładowy jadłospis dekadowy,
6) wyjaśnić, w jaki sposób są przyrządzane potrawy, by jadłospis spełniał założenia diety
lekko strawnej,
7) na forum grupy zaprezentować wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy
− zbiory receptur potraw dietetycznych,
− tabele składu chemicznego i wartości odżywczej produktów.
Ćwiczenie 2
Kartoteka potraw stanowi bazę danych potraw dietetycznych ułatwiającą dietetykom
planowanie żywienia i układanie jadłospisów. Sprawdź zawarte w zbiorze przykłady potraw
lekkostrawnych i zaznacz te, które zostały nieprawidłowo umieszczone.
Tabela do ćwiczenia 2. Zestawy potraw dietetycznych [opracowanie własne]:
ŚNIADANIA DANIA OBIADOWE PODWIECZORKI KOLACJE
Płatki owsiane na
mleku
Zupa jarzynowa
z grzankami
Galaretka z przecieru
porzeczkowego
Flaki cielęce
i pieczywo
Pasta twarogowa
z rybą wędzoną
i korniszonem
Leniwe pierogi,
surówka z marchwi i
jabłka
Naleśniki z owocami i
bitą śmietaną
Gołąbki z sosem
pomidorowym
Omlet na parze
z dżemem
niskocukrowym
Pulpety drobiowe z
sosem potrawkowym,
ryż na sypko i
marchew z wody
Mus jabłkowy
Pierogi z mięsem,
surówka wiosenna
Pasztet drobiowy,
pieczywo białe
z masłem
Krupnik na wywarze
drobiowym
Jabłka pieczone
Sałatka włoska
(z jogurtem zamiast
majonezu), pieczywo
Jajo po wiedeńsku
Pstrąg saute, frytki
surówka z cykorii
i pomarańczy
Rolada biszkoptowa z
kremem russel
czekoladowym
Szparagi pod sosem
beszamelowym (bez
sera)

45
2) przeczytać informacje na kartach kartoteki,
3) wypisać metody obróbki cieplnej zastosowane do sporządzenia potraw wymienionych
w kartotece,
4) sprawdzić, czy surowce wykorzystywane do sporządzenia wymienionych potraw należą
do zalecanych w diecie lekko strawnej,
5) wypisać potrawy, w których zastosowano zabiegi technologiczne takie jak przecieranie,
spulchnianie itp. i sprawiają, że potrawy mają walory lecznicze,
6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Ćwiczenie 3
Do poradni dietetycznej zgłosił się pacjent cierpiący na przewlekłe zapalenie nerek.
Lekarz zalecił mu zmianę diety z normalnej na niskobiałkową. Dokonaj korekty jadłospisu
jednodniowego modyfikując go do potrzeb leczniczych tego pacjenta.
Śniadanie: Omlet francuski z dżemem morelowym, bawarka.
II śniadanie: Pieczywo mieszane, masło, szynka sałatka z pomidorów i cebuli,
Obiad: Zupa ziemniaczana, risotto z drobiu i warzyw mieszanych, surówka
z sałaty zielonej z oliwą, kompot wiśniowy,
Kolacja: Leniwe pierogi, surówka z marchwi i jabłka, herbata.
2) odszukać w tabeli, jakie zalecenia przekazał lekarz pacjentowi cierpiącemu na przewlekłe
zapalenie nerek,
3) sprawdzić, czy surowce wykorzystywane do sporządzenia wymienionych potraw należą
do zalecanych w diecie niskobiałkowej,
4) podkreślić w jadłospisie potrawy i produkty, które należy usunąć,
5) sporządzić wykaz grup produktów, które zaleca się spożywać w diecie,
6) określić, jakimi sposobami obróbki cieplnej należy sporządzać potrawy,
7) opracować poprawny jadłospis jednodniowy,
8) uzasadnić wprowadzone w jadłospisie zmiany,
9) przedstawić wyniki swoje pracy na forum grupy.

46
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) przedstawić założenia jakie powinno spełniać żywienie dietetyczne?
¨ ¨
2) wymienić procesy obróbki cieplnej zalecane w żywieniu dietetycznym?
¨ ¨
3) wskazać produkty zalecane do spożycia w diecie lekkostrawnej?
¨ ¨
4) zaplanować przykładowy jadłospis dla diety z modyfikacją konsystencji?
¨ ¨
5) dokonać zamiany produktów w jadłospisie diety lekkostrawnej?
¨ ¨

47
4.9. Wegetarianizm
4.9.1. Materiały nauczania
Podstawowym sposobem odżywiania się ludzi na ogół jest dieta mieszana składająca się
z produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. W wielu regionach świata w związku
z odmiennością kulturową i poglądami religijnymi realizuje się diety alternatywne względem
tradycyjnego sposobu żywienia. Wegetarianizm jest jedną z nich.
Wegetarianizm, a zwłaszcza weganizm polega na ograniczeniu się wyłącznie do
pokarmów pochodzenia roślinnego. Podstawowe pożywienie wegan to: produkty zbożowe,
rośliny okopowe, strączkowe, oleiste, grzyby, orzechy i nasiona roślin.
Fruktarianizm zawęża grupę produktów roślinnych do owoców, a witarianizm nakazuje
spożywanie środków żywnościowych nieprzetworzonych przemysłowo. Łagodniejszą formę
stanowi laktowegetarianizm, w którym poszerza się gamę produktów spożywczych o mleko
i jego przetwory. Laktoowowegetarianizm dopuszcza ponadto spożywanie jaj.
Semiwegetarianizm opiera się na wymienionych wcześniej produktach oraz niewielkich
ilościach mięsa ryb i drobiu.
Zalety i wady diety wegetariańskiej przedstawia tabela 6.
Tabela 6. Zalety i wady diety wegetariańskiej [4]
POZYTYWY NEGATYWY
Niska wartość energetyczna pożywienia Niedostateczna podaż białka
Ograniczenie zawartości tłuszczu
i nasyconych kwasów tłuszczowych
Niska wartość biologiczna spożywanego białka
Zwiększony udział NNKT Niedobory witaminy B12
Brak lub mała zawartość cholesterolu Brak w pożywieniu witaminy D
Wyższa zawartość węglowodanów
złożonych i błonnika pokarmowego
Niedobory składników mineralnych np. wapnia,
żelaza
Zwiększona podaż witaminy C i karotenu Obniżona strawność składników odżywczych
Korzystny stosunek sodu do potasu
Krytycy diety wegetariańskiej zgłaszają obawy w sprawie niedostatecznej ilości białka
pełnowartościowego, a więc aminokwasów egzogennych w diecie. Białko roślinne
i zwierzęce składa się z tych samych 22 aminokwasów, ale osiem z nich jest szczególnie
ważnych. Określane są mianem egzogennych i muszą być dostarczone do organizmu
człowieka z pożywieniem, bo organizm sam ich nie może wytworzyć. Tylko białko jaj
i mleko posiada skład aminokwasów, których ilość i wzajemne proporcje odpowiadają
potrzebom organizmu człowieka. Wartość biologiczną spożywanych białek roślinnych można
zwiększyć zestawiając posiłki w sposób umożliwiający wzajemne uzupełnianie się składu
aminokwasowego produktów wchodzących w skład posiłku.
Oto wybrane przykłady komponowania posiłków wegetariańskich.
Fasola + kukurydza + warzywa owocowe + orzechy + ryż
Zapiekanka z warzyw i kaszy jaglanej

48
Tabela 7. Skład aminokwasowy wybranych grup produktów [8]
AMINOKWASY EGZOGENNE
PRODUKTY LIZYNA TRYPTOFAN METIONINA
Warzywa ++ +++ --
Warzywa strączkowe +++ +++ --
Produkty zbożowe -- -- +++
Mleko i przetwory mleczne +++ +++ +++
Ziemniaki + +++ +
Orzechy, ziarna sezamu -- +++ +++
Grzyby świeże + + +++
+ oznacza małą zawartość aminokwasu
+++ oznacza dużą zawartość aminokwasu
1. Na czym polega wegetarianizm?
2. Co odróżnia fruktarianizm od wegetarianizmu?
3. Jakie są pozytywne skutki stosowania diety wegetariańskiej dla organizmu człowieka?
4. W jaki sposób zapewnia się odpowiednią ilość białka w diecie wegetariańskiej?
5. Niedobory jakich składników występują w diecie wegetariańskiej?
4.9.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W tabeli do ćwiczenia 1 przedstawiono produkty wchodzące w skład posiłku
wegetariańskiego. Oblicz zawartość aminokwasów w tych produktach. Uzupełnij posiłek,
o produkty, które podniosą wartość biologiczną białka roślinnego (uzupełnianie się
aminokwasów egzogennych).
Tabela do ćwiczenia 1. Uzupełnianie aminokwasów w produktach:
1. fasola kukurydza ? orzechy
2. groch ? grzyby ?
3. ? ryż (liz -) warzywa (liz +) grzyby (met+)
Sposób wykonania ćwiczenie
2) zapoznać się z tabelą przedstawiającą występowanie aminokwasów lizyny, metioniny,
tryptofanu w produktach,
3) połączyć kolejno w pary produkty zasobne w aminokwasy z tymi, które zawierają ich
mniejsze ilości np. groch (liz +) i kasza jęczmienna (liz -),
4) obliczyć zawartość metioniny i tryptofanu w podobnych zestawieniach,
5) dokonać wyboru właściwego produktu i wpisać go do tabeli,
6) sprawdzić, czy w posiłku występują produkty zawierające lizynę, metiononę i tryptofan,
7) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Scalone dokumenty (16)

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (13)

Similar to Scalone dokumenty (16)

Similar to Scalone dokumenty (16) (20)

More from Darek Simka

More from Darek Simka (6)

Scalone dokumenty (16)