1. Istituto di istruzione secondaria superiore
“ IISS O. Notarangelo – G. Rosati”
LE ALLERGIE ALIMENTARI
Pon il laboratorio scientifico della salute 2011
Docente: Prof.ssa Leonarda Malgieri
Tutor del corso : Prof.ssa Giuseppina Nappa
2. Allergie - Intolleranze
• L’allergia alimentare è una • L’intolleranza alimentare
reazione di ipersensibilità è una reazione non
immunologicamente mediate in immunomediata ai cibi o ai
loro additivi.
risposta all’ aesposizione a un
- Intolleranza al lattosio
alimento che normalmente è - Intolleranza al glutine
innocuo. - Ecc…
• La reazione immunologica può
verificarsi da pochi minuti a molte
ore dopo l’ingestione del cibo e
possono essere coinvolti uno o più
organi (cute, tratto gastro-
intestinale, sistema respiratorio)
3. Come si manifestano le allergie alimentari?
Le allergie alimentari possono manifestarsi immediatamente
dopo l'ingestione dell'alimento incriminato, a volte anche in
modo violento. I sintomi di una intolleranza alimentare invece
possono comparire anche a distanza di ore, in casi rari anche
dopo alcuni giorni, il che rende più difficile riconoscerla e
metterla in relazione con il cibo.
I sintomi variano quanto a rapidità e ad intensità a seconda
della qualità e la quantità del cibo ingerito.
Quando il cibo ''incriminato'' viene portato alla bocca e
deglutito, può provocare immediatamente prurito e gonfiore
alle labbra, al palato e alla gola; una volta nello stomaco e
nell'intestino, può provocare nausea, vomito, crampi, gonfiori
addominali, flatulenza, diarrea.
Al di fuori dell'apparato gastrointestinale, sono frequenti le
reazioni cutanee come orticaria e angioedema (un gonfiore
molto pronunciato e localizzato soprattutto attorno agli occhi e
alle labbra) . Nei bambini si hanno più spesso sintomi a carico
dell'apparato respiratorio (asma e rinite) e gli eczemi possono
peggiorare.
Nei casi più gravi, fortunatamente rari, si possono avere
difficoltà respiratorie, brusche cadute di pressione arteriosa,
perdita di coscienza e persino morte. In questi casi si parla di
shock anafilattico, che compare entro un'ora dall'ingestione
dell'allergene e che richiede sempre un ricovero ospedaliero
urgente.
4. Quali sono le cause?
Nel caso delle allergie vere e proprie, la
causa è semplice e va ricercata in una
reazione anomala del sistema immunitario.
Fra gli alimenti più frequentemente coinvolti
vi sono uova, crostacei, pesce, nocciole ed
arachidi che possono causare reazioni
allergiche immediate fino all'anafilassi.
L'allergia alle arachidi, molto diffusa in
America, dove si fa un largo uso di semi e di
burro di arachidi, è all'origine della proposta,
alle compagnie aeree statunitensi, di abolire
il consumo di noccioline a bordo.
5. Cosa si verifica in caso di
allergia alimentare ?
Quando esiste un'allergia alimentare succede che, per un mal funzionamento del
meccanismo di esclusione, una quantità eccessiva di molecole alimentari, con potere di
antigene, attraversa la barriera intestinale e determina, nei soggetti predisposti, una
sensibilizzazione e una reazione . Tutti gli alimenti potrebbero essere immunogeni, ma
fortunatamente le allergie sono in genere sostenute da un numero abbastanza ristretto di
sostanze alimentari . Un antigene alimentare, per poter determinare una reazione, deve
possedere alcuni requisiti:
•deve essere un buon immunogeno, come lo sono le proteine, infatti le allergie sono
sostenute da allergeni proteici o glicoproteici,
•deve resistere ai trattamenti di cottura, bollitura, spremitura, all'acidità del succo gastrico e
agli enzimi intestinali. Antigeni resistenti a questi fattori sono quelli presenti nell'uovo e nel
latte
•deve avere una scarsa capacità di indurre intolleranza.
6. Cibi più frequentemente causa di allergia
sono:
•Latte/latticini
•Uova
•Pesce/crostacei
•Pomodoro
•Arachiadi
•Grano
•Soia
•Carni (soprattutto bovine)
•Verdure (soprattutto sedano)
•Frutta (soprattutto agrumi, banana, pesche,kiwi)
7. Reazioni immediate
(IgE mediate):
Scatenate il più delle volte dall'assunzione
di latte vaccino, frumento, noccioline e
cioccolata. Si manifestano con orticaria,
edema laringeo con difficoltà respiratorie,
vomito, eczema, edema delle labbra e
della lingua, nausea, dolore addominale e
a volte shock anafilattico.
8. Reazioni ritardate
(non mediate da IgE)
In questo caso è molto difficoltoso identificare gli alimenti
responsabili, che rimangono il più delle volte sconosciuti; spesso
fanno seguito ad una gastroenterite acuta, probabilmente
collegabili ad un deficit immunitario transitorio. Si manifestano con
astenia , ansia , dolori articolari e muscolari , otite .
E' interessante notare che probabilmente esiste una
predisposizione genetica, in quanto i portatori di allergie alimentari
presentano frequentemente un'anamnesi famigliare positiva nei
confronti di varie forme allergiche.
9. Diagnos
i
Test alimentari di provocazione. Test intradermici: sono risultati utili per
selezionare i cibi da eliminare dalla dieta perché sospetti di causare
disturbi gastrointestinali, rinorrea e congiuntivite, asma e sintomi
similanafilattici. Per la presenza di falsi positivi non sono indicati a fine
diagnostico. Test cutanei: la maggior parte degli estratti alimentari non
sono standardizzati e il loro impiego è discutibile. Può talvolta essere utile
un skin-test effettuato direttamente con del cibo fresco applicato sulla
cute scarificata. Risultano spesso falsi positivi e perciò la positività deve
sempre essere confermata dal test alimentare di provocazione. Dieta di
eliminazione: si eliminano dalla dieta di partenza tutti gli allergeni
alimentari più comuni (latte, uova, crostacei, noci, grano, semi di soia e
cioccolata), quindi, se i sintomi migliorano, si reintroduce un solo
alimento, il quale verrà consumato con frequenza maggiore rispetto agli
altri per 24 ore, per stabilire la capacità allergizzante.
10. Terapia
•Eliminazione dei cibi responsabili. Desensibilizzazione
orale:si elimina il cibo responsabile,quindi lo si reintroduce a
piccole dosi, in crescendo. Di dubbia efficacia.
•Riscaldamento: riscaldare i cibi riduce la loro antigenicità
perché vengono denaturate le proteine.
•Antistaminici: questi farmaci sono utili solo nelle forme acute
11. Perchè le allergie
e le intolleranze
sono sempre
diffuse?
Uno dei motivi risiede nel fatto che oggi la diagnosi è più precisa e
precoce, rispetto ad un tempo. Ciò consente di identificare un maggior
numero di allergie i cui disturbi un tempo venivano facilmente confusi
con altri.
Una seconda spiegazione chiama in causa il nostro stile di vita e, in
particolare, le abitudini alimentari. Infatti si ricorre ormai diffusamente
ad additivi alimentari (coloranti, conservanti, esaltatori del gusto, aromi
naturali ed artificiali) che sono tutti potenziali allergeni; sulle nostre
tavole inoltre arriva una grande varietà di frutta e verdura proveniente
da tutto il mondo, il cui consumo non è più limitato alle sole stagioni
naturali, favorendo così il contatto con un numero sempre maggiore di
sostanze potenzialmente allergizzanti.
Infine è in diminuzione il numero delle madri che allattano al seno e
questo provoca un aumento dei neonati allergici al latte vaccino.
13. Anamnesi e test
cutanei
•L’anamnesi raccolta strutturata delle informazioni del paziente
•rappresentano i mezzi diagnostici di prima scelta:
consentono quasi sempre la diagnosi della malattia
allergica.
14. Bambini più sani, per questo sempre più
allergici
Le allergie nei bambini sono un grande capitolo della scienza allergologica. Tutte le manifestazioni
cliniche dell'allergia possono coinvolgere pazienti in età pediatrica, assumendo caratteristiche peculiari.
Manifestazioni allergiche sono la dermatite atopica, l‘ oculorinite allergica, l'asma bronchiale, l'allergia
alimentare, l'anafilassi.
La diagnostica riproduce la diagnostica che viene eseguita nell'adulto.
La terapia invece risente in maniera significativa dell'età dei pazienti, per cui deve essere adattata di
volta in volta a seconda del caso clinico e dell'età del paziente.
•Allergia malattia, del Benessere.
•Oggi tre bambini su dieci sono affetti da allergie, la colpa è del nostro stile di vita.
•Case sigillate e riscaldate, vaccini, antibiotici, e una migliore alimentazione.
•In questo modo il sistema immunitario non affetto da problematiche di difesa si rivolge verso le
allergie.
•Quindi più sani e più allergici.
15. Patologia Cause (esempi)
Allergia alimentare reazione immunomediata alle proteine degli alimenti
caffeina, formaggio/vino: tiramina, sgombro: istamina;
Reazione a: farmaci/sostanze chimiche
additivi alimentari: conservanti, coloranti, ecc.
Tossinfezione alimentare tossine batteriche: stafilotossina
intolleranza al lattosio (deficit di lattasi), intolleranza al
Intolleranza alimentare
glutine: Celiachia
16. S o e san de n fare p ve zio e
cu la ità vo o re n n
E’ importante che le scuole, la sanità e i genitori dei bambini collaborino per la prevenzione e
l’utilizzo di farmaci salva-vita. L’allergia alimentare è la prima malattia allergica e segna l’inizio
dell’evoluzione di altre
17. Consigli per convivere con
un'allergia alimentare
•Cercare di escludere dalla propria dieta l'alimento o gli alimenti
responsabili una volta individuati con l'aiuto dell'allergologo. Il dietologo può
aiutare a formulare una dieta che supplisca eventuali carenze.
•Abituarsi a leggere attentamente gli ingredienti di tutti i cibi confezionati e
usare particolare cautela nel consumare ''piatti pronti'' di cui non si conosce
esattamente il contenuto.
•Attenzione alle ''allergie crociate'': pazienti allergici al polline presentano a
volte allergie nei confronti di particolari alimenti. Così, chi è allergico alla
betulla potrebbe esserlo anche nei confronti della mela, della pesca e della
ciliegia, chi è allergico all'ambrosia potrebbe manifestare sintomi
mangiando meloni e banane. L'allergia ai finocchi può comportare allergia,
anche se in misura diversa, alle altre Ombrellifere come il prezzemolo e la
carota.
•Al ristorante ricordarsi sempre di chiedere al cameriere informazioni sugli
ingredienti usati.
18. www.saninforma.it
www.benessere.com
Allergia alimentare - Wikipedia www.agr.unifi.it
