Alimentação:
 Tempero da Inteligência



  SALGADOS
              Vol.I



          3ª edição- 2000



Teresa Cristina Br...
Pensamentos




     “A última coisa que se encontra ao fazer um trabalho é saber qual devemos
colocar em primeiro lugar”....
Sumário:


 I. Apresentação ---------------------------------------------------------------- 003
 II. Prefácio -----------...
I. Apresentação



     A dinâmica do dia-a-dia exige, muitas vezes, soluções rápidas e práticas,
Nem sempre o tempo está ...
II Prefácio da 3ª edição



     Muitas pessoas me perguntam sobre o porquê do nome desta obra.

     Tem tudo a ver com a...
III – TABELA DE VITAMINAS


      As necessidades vitamínicas do organismo variam de acordo com o sexo,
idade, peso, altur...
SINTOMAS
                                                                         ONDE                 DA
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SINTOMAS
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• Período de Safra                             ♦ Fora da Safra


   Verduras Legumes
   Tubérculos Raízes         JAN   FE...
FRUTAS

F R U T A S            JAN   FEV   MAR     ABRIL   MAIO   JUNHO   JULHO   AGOS   SET   OUT   NOV   DEZ
Abacate    ...
V – SUGESTÕES DE CARDÁPIO PARA EMAGRECIMENTO E/OU
MANUTENÇÃO DE PESO

        Desjejum:

      1 xícara de leite ou coalha...
VI – AS 400 MELHORES E TESTADAS RECEITAS DE SALGADOS

                      1 – Salgadinhos e Patês.

      Croquete de so...
liquidificador. Volte ao fogo acrescentando 3 ovos inteiros ligeiramente batidos e
5 folhas de louro (são indispensáveis, ...
refogue em 4 CS de óleo 1 cebola batidinha, 2 tomates sem peles picadinhos, 4
CS de cheiro-verde, sal e pimenta a gosto e ...
Bolinhas de queijo e claras
      Bata 2 claras em neve e junte 150 gramas de queijo ralado até obter massa
espessa. Forme...
desgrudar das mãos. Abra com o rolo, corte com a boca do copo, recheie, aperte
bem as pontas, coloque-os em assadeira unta...
2 – Pratos Frios: Entradas e Saladas

     Salpicão de frango, presunto ou carne

       Cenoura crua ralada, pimentão cor...
em água e sal. Escorra e despeje em um pirex. Descasque 1 abacaxi, pique em
quadradinhos e deixe escorrer. Misture-o ao re...
CS de leite, sal e páprica a gosto, 150 gramas de lombo defumado picadinho, 1
xícara de cogumelos cortados ao meio, 1 CS d...
amassado, 2 filés de anchovas em conserva, picados, 1 cebola pequena ralada, 2
pimentões vermelhos picadinhos, salsa e coe...
Guacamole (salada mexicana)
     2 abacates médios batidos no liquidificador com 4 CS de maionese, 1 CS de
suco de limão, ...
Salada de pão - (Restaurante Four Seasons - Ipanema)
     Tire a tampa e um pouco de miolo de um bengala ou filão. Corte o...
Despeje em forma de bolo inglês ou de buraco, levemente untada com óleo
e leve à geladeira. Desenforme na hora de servir e...
Ervilha
      Proceda igual à lentilha. Se quiser, acrescente fatias de bacon fritas,
orégano, catchup e páprica picante.
...
mandioca torrada, 3 ou 4 CS de óleo, sal. Cozinhe o feijão em água e sal,
conservando-o em fogo brando para que fique maci...
Arroz integral: (é mais nutritivo e contém fibras)
     Coloque na panela de pressão, sem óleo, 2 copos de arroz lavado e
...
1 xícara de aveia, 1 xícara de cenoura crua ralada, ½ xícara de farinha de
trigo, ½ xícara de farinha de rosca ou neston, ...
Arroz com farofa agridoce
      Faça o arroz simples e reserve. Faça uma farofa com manteiga, cebola
ralada, sal, um pouco...
ervilha.

      Arroz com vinho tinto e frango
      2 xícaras de arroz, 1 copo de vinho tinto seco, ½ kg de peito de fran...
Arroz à Indonésia
      3 xícaras de arroz pronto. Omelete de 3 ovos com cebola ralada e sal,
cortado em tirinhas. Frite 2...
lingüiças e refogue as batatas. Junte o arroz, refogue mais um pouco, coloque as
2 xícaras de água restantes e os tabletes...
Arroz com queijo e presunto ao forno - (Hotel Meridien)
      2 xícaras de arroz, 3 CS de manteiga ou margarina, 4 ovos, 2...
de noz-moscada e 1 litro de vinho tinto seco.
      Espere ferver, ponha os pedaços fritos, um pouco de água, abaixe o fog...
Hambúrguer econômico e fácil
      Compre acém ou paleta moída. Tempere com alho, sal, pimenta, cheiro-
verde e molho ingl...
pouco de óleo, coloque o pacote e leve ao forno, fogo baixo, mais ou menos 40
minutos. Desembrulhe-o, aumente a fogo, regu...
de cheiro-verde. Sirva o lombo com esse feijão, couve refogada em tirinhas bem
finas e banana nanica `a milanesa.

      C...
Derreta 1 colher de manteiga, junte a cebola ralada, deixe dourar, junte a
farinha de trigo e dissolva a mistura com o vin...
2º. Corados primeiro, borrifados depois com vinho branco, terminando de
cozinhar, em fogo lento, pingando água aos poucos;...
1kg de contra-filé ou coxão mole seco (charque ou carne de sol), ½kg de
cebola em rodelas, ½ xícara de manteiga. Corte a c...
Tempero Da InteligêNcia   Salgados
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Tempero Da InteligêNcia Salgados

  1. 1. Alimentação: Tempero da Inteligência SALGADOS Vol.I 3ª edição- 2000 Teresa Cristina Bruno Andrade
  2. 2. Pensamentos “A última coisa que se encontra ao fazer um trabalho é saber qual devemos colocar em primeiro lugar”. “A alimentação do corpo faz-se pouco a pouco. Plenitude de alimentos, pouca substância”. Blaise Pascal (1623 – 1662) Agradecimentos: A meu marido e filhos Murilo, Taísa e Ivan, pelo incentivo. A Renato Campos, meu professor de Informática. A minha irmã, Silvia Helena, pela elaboração do índice e da bibliografia.
  3. 3. Sumário: I. Apresentação ---------------------------------------------------------------- 003 II. Prefácio ---------------------------------------------------------------------- 004 III. Tabela de vitaminas -------------------------------------------------------- 005 IV. Safras: Verduras /Legumes/Tubérculos/Raízes e Frutas ------------- 008 V. Sugestão de Cardápio para Emagrecimento ---------------------------- 010 VI. As 400 melhores e testadas receitas de salgados: --------------------- 011 Salgadinhos e patês --------------------------------------------------- 011 Pratos frios: entradas e saladas -------------------------------------- 016 Leguminosas ----------------------------------------------------------- 022 Cereais ------------------------------------------------------------------ 024 Carnes: vaca/porco/cabrito/carneiro -------------------------------- 031 Peixes ------------------------------------------------------------------- 040 Aves: pato/peru/perdiz e frangos------------------------------------ 043 Miúdos: língua/fígado/rim/miolo/coração e dobradinha--------- 051 Legumes e verduras --------------------------------------------------- 055 Molhos ------------------------------------------------------------------ 068 Massas ------------------------------------------------------------------ 072 Pães ---------------------------------------------------------------------- 078 Sopas e consomês ----------------------------------------------------- 082 Diversos: Pratos únicos. Acompanhamentos ---------------------- 091 VII.Comida naturalista: guia de alimentação: cereais/temperos/bebidas e utensílios. ----------------------------- 105 • Cardápio equilibrado ---------------------------------------------- 116 • Receitas naturalistas ----------------------------------------------- 105 • Saladas--------------------------------------------------------------- 119 • Pratos principais---------------------------------------------------- 120 • Verduras e legumes------------------------------------------------ 132 • Variações para o arroz integral ---------------------------------- 133 • Sumos medicinais-------------------------------------------------- 134 • Pratos econômicos (talos, folhas, etc)--------------------------- 136 VIII.Considerações Finais------------------------------------------------------ 139 IX. Índice alfabético e remissivo -------------------------------------------- 140 X. Bibliografia ----------------------------------------------------------------- 153
  4. 4. I. Apresentação A dinâmica do dia-a-dia exige, muitas vezes, soluções rápidas e práticas, Nem sempre o tempo está a nosso favor. Encontrar soluções confiáveis e factíveis é o desejo de todo ser humano que busca a preparação de alimentos, seja doces, seja salgados. A obra Alimentação: Tempero da Inteligência, 1ª edição-1983 e, 2ª edição – 1985, atingiu pleno sucesso. Para o seu relançamento__ revisada e ampliada__foi dividida em dois módulos, procurando-se facilitar o seu manuseio e a busca do tópico procurado. Tenho certeza de que será muito útil, não só àqueles que “navegam” pelas primeiras vezes nas ondas do bem cozinhar, como também às experientes que, em alguns momentos, necessitam apenas de um pequeno lembrete sobre qual caminho deverão seguir. Confira... Bom proveito! Murilo de Matos Andrade
  5. 5. II Prefácio da 3ª edição Muitas pessoas me perguntam sobre o porquê do nome desta obra. Tem tudo a ver com a minha filosofia de vida: você é o que você lê e o que você come. Sim, porque a mente humana necessita de muito mais alimentos do que o corpo físico. Há que se alimentar de forma inteligente: comer para viver, em vez de viver para comer. Esta não é uma simples coletânia de receitas, todavia você encontrará inúmeras receitas simples, didaticamente explicadas. Além de receitas tradicionais, destacam-se, também, receitas naturalistas e sugestões variadas de como preparar cada gênero alimentício, tornando-o mais apresentável e apetitoso. Sugestões de como combiná-los corretamente com as guarnições que melhor os acompanham, elaborando, dessa forma, um cardápio substancioso e nutritivo. A tabela de vitaminas o auxiliará na administração da saúde de seus familiares: há que se ingerir não só guloseimas, como também aqueles alimentos essenciais ao bom funcionamento do seu organismo. Finalmente, as tabelas das safras de verduras, tubérculos, raízes e frutas facilitarão a organização de suas compras de forma econômica. Eis aqui, enfim, a “bíblia salgada” que faltava em sua cozinha. Complemente-a com os livros Alimentação: Tempero da Inteligência- DOCES – vol. I e Economia e Utilidades Domésticas. A autora.
  6. 6. III – TABELA DE VITAMINAS As necessidades vitamínicas do organismo variam de acordo com o sexo, idade, peso, altura e taxas calóricas específicas. Para suprir essas carências, contamos com um grupo de 13 vitaminas encontradas nos alimentos. Cada uma tem a função diferente para o corpo e são divididas em lipossolúveis (solúveis em gordura) e hidrossolúveis (solúveis em água). As primeiras podem se acumular no organismo e constituem grandes reservas. As outras, por serem mais frágeis, demoram pouco tempo em nosso corpo e são eliminadas pela urina. Apesar de vários estudos, ainda não se sabe ao certo a quantidade de vitaminas de que o ser humano precisa. O que existe é uma dose mínima diária elaborada pela Organização Mundial de Saúde. SINTOMAS ONDE VITAMINA DOSE DIÁRIA FUNÇÃO DA ENCONTRAR CARÊNCIA Melhora a visão Fígado, leite e e a resistência a derivados, Visão noturna infecções. peixe, gema de A deficiente, Indispensável ovos, vegetais (retinol, 600mcg afecções para ossos, folhosos, provitamina A e 700mcg cutâneas e dentes, pele e cenoura, betacaroteno) problemas mucosas. beterraba, frutas dentários. Protege dos e legumes em radicais livres. geral. LIPOSSOLÚVEIS Nas crianças Fundamental no Em óleos de causam o fornecimento de fígados de raquitismo e cálcio e fósforo. peixes, D retarda o Ajuda o principalmente (calciferol, crescimento. 0 a 10 mcg crescimento de bacalhau. A colecalciferol e Nos adultos, 0 a 10 mcg ósseo e exposição vitamina anti- fragilidade muscular. moderada ao sol raquítica) óssea, Principal ajuda a espasmos combatente do produção dessa musculares e raquitismo. vitamina. infecções. Tendência a Vital para a Fígado, alface, hemorragias. A K coagulação do couve, couve- carência pode, (filoquinona, 1 a 2mcg por kg sangue e flor, espinafre, ainda, menaquinona, de peso desenvolvimento repolho, trigo e prejudicar o menadiona) dos ossos aveia. crescimento dos recém-nascidos.
  7. 7. SINTOMAS ONDE DA VITAMINA DOSE DIÁRIA FUNÇÃO ENCONTRAR CARÊNCIA Ajuda a formar Escorbuto, o colágeno, que Frutas cítricas resfriados, falta dá elasticidade como laranja, de apetite, ao tecido. limão, caju, cabelos frágeis. C 45 a 60mg Aumenta a acerola e kani- Tendência a (ácido ascórbico) 45 a 60mg imunidade do kama, beterraba, infecções e organismo e couve, brócolis e menor facilita a alguns legumes. resistência ao absorção de estresse. ferro. Irritabilidade, Ajuda na fraqueza Carnes, miúdos, transformação muscular. leite e derivados, B2 de lipídios, Diarréia, gema de ovo, (riboflavina, 1,3mg proteínas e vômitos e vegetais lactoflavina, 1,6mg glicídios. inapetência. folhosos, ovoflavina) Protege a pele, Infecções da legumes e cabelos, olhos e boca e nos algumas frutas. sistema nervoso. olhos. Lesões HIDROSSOLÚVEIS de pele. Transforma carboidratos, Artrite e proteínas e reumatismo. B5 gorduras em Carne vermelha, Nervosismo e 30 a 300mg (ácido energia. Age nos ovos, batata, estresse. 30 a 300mg pantotênico) processos vegetais e leite. Conjuntivite e inflamatórios de infecções da articulações. boca. Antiestresse. Dermatites ou ecsemas nos olhos, nariz e boca. Nas mulheres Irritabilidade. melhora os Estomatites, desconfortos espasmos. Ovos, peixe, pré-menstruais, Dificuldade de B6 1,1mg carnes, galinha e como retenção concentração. (piridoxina) 1,5mg espinafre, aveia de líquido, dor e banana. de cabeça e irritabilidade. Antiestresse.
  8. 8. SINTOMAS ONDE DA VITAMINA DOSE DIÁRIA FUNÇÃO ENCONTRAR CARÊNCIA Anemia grave e Importante para distúrbios a formação de Sobretudo nos neurológicos. glóbulos alimentos de HIDROSSOLÚVEIS B12 2mcg vermelhos. origem animal, (cianocobalamina) 2mcg Indicada para o como carne, crescimento e peixe, avos, leite formação do e derivados. sistema nervoso. Ajuda o metabolismo Embora as dos carências sejam Carnes carboidratos, raras, podem vermelhas e de H 25 a 300mg lipídios e surgir doenças porco, ovos, (biotina) 25 a 300mg proteínas. Ideal de pele, dores queijo, milho, para a proteção musculares e peixes e arroz. da pele, cabelos perda de e glândulas reflexos. sebáceas. IV . Tabelas de Safras:
  9. 9. • Período de Safra ♦ Fora da Safra Verduras Legumes Tubérculos Raízes JAN FEV MAR ABR MAIO JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ Abóbora ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Abóbora Japonesa • • • • ♦ Abóbora seca ♦ ♦ • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Abóbora Moranga • • ♦ ♦ • • Abóbora Italiana • ♦ ♦ • ♦ ♦ ♦ • • Abobrinha Brasileira ♦ ♦ ♦ • ♦ ♦ ♦ • • ♦ Alcachofra ♦ ♦ • • • ♦ Acelga ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • • • ♦ ♦ Agrião ♦ ♦ ♦ • • • ♦ Alface ♦ ♦ • • • • ♦ Almeirão ♦ ♦ • • ♦ • ♦ ♦ Alho-Poró ♦ ♦ ♦ • • • • • ♦ • Azedinha ♦ ♦ Aspargo ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Aipo ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Alho • • • ♦ ♦ ♦ Berinjela ♦ ♦ • • • ♦ ♦ ♦ ♦ • Beterraba ♦ ♦ ♦ • • ♦ ♦ Brócolos • • ♦ ♦ • ♦ Batata-Inglesa • • • ♦ ♦ ♦ ♦ • • • Batata-Doce ♦ • • • • ♦ ♦ ♦ Cará ♦ • • • ♦ ♦ ♦ Chuchu ♦ ♦ ♦ • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Cogumelo ♦ ♦ ♦ ♦ Cebolinha ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Coentro ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • ♦ ♦ Couve ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • ♦ Couve Manteiga ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Couve-Flor ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • ♦ Chicória ♦ • ♦ ♦ • • Cenoura ♦ ♦ ♦ ♦ • • • ♦ Cebola ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • • rvilha ♦ ♦ ♦ • • ♦ • Erva-Doce (Funcho) ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Escarola • ♦ • • • ♦ • Espinafre ♦ ♦ • • • ♦ ♦ ♦ Fava ♦ ♦ Feijão ♦ ♦ ♦ ♦ Gengibre ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Inhame ♦ • • • ♦ ♦ ♦ ♦ Louro ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Lentilha ♦ Mandioca ♦ ♦ • • ♦ • ♦ Mandioquinha ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • ♦ ♦ Milho Verde • • • ♦ ♦ ♦ ♦ Mostarda ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • • • • • Moyashi (Brotos Feijão) ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Nabo ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • ♦ Pepino Comum • • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • Pepino Caipira ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • ♦ Pepino Japonês • • ♦ ♦ • • Pimentão • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • Pimenta ♦ ♦ ♦ ♦ • • • Quiabo • • • ♦ ♦ • Rabanete ♦ ♦ ♦ • ♦ • • • ♦ ♦ ♦ Repolho ♦ ♦ ♦ • ♦ • • • ♦ ♦ ♦ Rúcula ♦ ♦ • • ♦ ♦ Salsa ♦ • • • • • ♦ ♦ Salsão ♦ ♦ • • ♦ ♦ ♦ Soja • • Tomate • ♦ ♦ ♦ • ♦ ♦ ♦ Tomate Caqui • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Vagem • ♦ ♦ ♦ ♦ • • •
  10. 10. FRUTAS F R U T A S JAN FEV MAR ABRIL MAIO JUNHO JULHO AGOS SET OUT NOV DEZ Abacate ♦ • • • • ♦ ♦ ♦ Abacaxi • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • Ameixa • ♦ ♦ ♦ ♦ Banana-Nanica ♦ • • ♦ • • • • ♦ ♦ ♦ Banana-Maça ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Banana-Prata ♦ ♦ ♦ ♦ Caqui ♦ • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Caqui Fuyu • ♦ Caqui Rama Forte ♦ • ♦ Carambola ♦ • • Coco • • • • Figo • • • ♦ Fruta-de-Conde ♦ • • ♦ ♦ Goiaba • • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Jaca ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Jaboticaba ♦ ♦ ♦ Laranja-Pera • ♦ ♦ • • • • Laranja-Lima ♦ • • • • • ♦ ♦ ♦ ♦ Laranja-Bahia ♦ • • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Laranja Natal ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Laranja Seleta • • • Limão Galego ♦ • • Limão Taiti ♦ ♦ ♦ ♦ • • ♦ ♦ Limão Branco ♦ ♦ ♦ • • Maça Fuji ♦ ♦ • • ♦ ♦ Maça Golden • • • • Maça Starkrimson • • • • Maça Mutsu • • • • Maça Anna • Maça Ohio • • Maça Rainha ♦ • Mamão ♦ ♦ ♦ • • ♦ ♦ ♦ ♦ Mamão Hawai (Papaia) • ♦ ♦ ♦ ♦ • • • • • • • Mamão Formosa ♦ • • • • ♦ Manga ♦ • • Manga Haden ♦ ♦ ♦ ♦ • • Manga Tommy Atkins ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • Melão • ♦ ♦ ♦ ♦ • • Melancia • ♦ • ♦ ♦ • • Morango ♦ • • • • ♦ ♦ Maracujá • • ♦ ♦ • ♦ ♦ ♦ Marmelo ♦ Nectarina ♦ ♦ Nêspera ♦ ♦ Pêssego • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ • • Pinha ♦ ♦ ♦ Pera • • • ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Ponkan ♦ ♦ • ♦ ♦ Tamarindo ♦ Tangerina ♦ • • • ♦ Uva ♦ ♦ ♦ ♦ Uva Itália • • ♦ ♦ ♦ Uva Rubi ♦ ♦ ♦ Uva Niagara ♦ ♦ ♦ ♦ • Período de Safra ♦ Fora de Safra
  11. 11. V – SUGESTÕES DE CARDÁPIO PARA EMAGRECIMENTO E/OU MANUTENÇÃO DE PESO Desjejum: 1 xícara de leite ou coalhada com 1 CS1 de farelo de trigo. 1 fatia pequena de mamão, melão ou abacaxi ou 1 laranja. 1 ovo quente ou poché duas vezes por semana; nos outros dias, 1 fatia de queijo fresco, ricota ou 1 CS de requeijão. 1 fatia de pão integral, centeio ou de glúten. 1 cc de mel puro. 1 cc de gelatina em pó sem sabor em ½ xícara de água morna: para evitar flacidez e celulite. 1 cc de guaraná em pó (legítimo – veja em Entreposto de alimentos naturais). Almoço 1 prato (de sobremesa) de salada, com limão e sal, contendo: 1 verdura de folha, 1 de raiz e 1 de fruto, por exemplo: agrião, nabo e pepino; ou alface, cenoura e tomate. 1 CS de leguminosa (feijão, lentilha, grão-de-bico e soja). 1 CS de arroz integral ou comum ou batata ou 2 CS de macarrão. 1 porção pequena de carne (vaca, peixe, aves, porcos e miúdos). 1 porção de legumes ou verduras refogadas em pouquíssimo óleo ou cozida no vapor e depois temperada com azeite de oliva. Jantar 1 copo de leite ou coalhada. 1 fruta. Variar o 3º elemento à vontade, não ultrapassando, no cardápio diário, 1200 calorias (ver tabela): pipoca, canjica, gelatina, 1 sanduíche de pão integral com margarina light, etc. Água e chás naturais nos intervalos, à vontade. Uma vez por semana, faça a dieta líquida para desintoxicação: 1 copo de suco de frutas a cada 3 horas, exercícios leves e repouso. 1 cc= colher de chá; CS = colher de sopa
  12. 12. VI – AS 400 MELHORES E TESTADAS RECEITAS DE SALGADOS 1 – Salgadinhos e Patês. Croquete de sobras: Refogue carne moída de vaca, ou de frango ou de peixe, etc, com todos os temperos (cebola, tomate, sal, pimenta, cheiro-verde, etc.). Acrescente 1e ½ copo de leite, 1 e ½ copo de água e farinha de trigo, o suficiente para formar uma bola que solte da panela. Espere esfriar, modele os croquetes (se grudar, unte as mãos com óleo), passe-os na água, na farinha de rosca e frite-os em óleo bem quente. Coloque-os sobre papel absorvente. Obs: pode-se aproveitar carne e legumes que sobram e misturá-los, acrescentando-se cheiro-verde, azeitonas picadas, etc. Quibes: ½ kg de trigo, de molho, de véspera. No dia seguinte, esprema bem e misture a 700 gramas de patinho moído, 1 cebola grande ralada, pimenta-do- reino, 2 xícaras de hortelã bem picada, cheiro-verde miudinho, sal, pimenta ardida, 2 CS de azeite de oliva, 1 CS de canela em pó e 1 CS de noz-moscada em pó. Sove bem e vá acrescentando água gelada, o suficiente para dar liga. Sirva cru com bastante cebola, azeite, folhinhas de hortelã e limão; modele-os como croquetes, frite-os e sirva-os sobre folhas de alface ou agrião ou faça-o assado e recheado: coloque 1 parte num pirex untado, uma camada de carne moída refogada com temperos e azeitonas picadas, outra camada de quibe. Regue com azeite de oliva, corte em losangos e leve ao forno até ficar meio marrom (± ½ hora). Enfeite com folhinhas de hortelã na hora de servir. Patê de berinjela Descasque 3 berinjelas, ponha-as para ferver com água, sal e 1 CS de vinagre; junte azeitonas picadas, 1 CS de noz-moscada em pó, 1 CS de vinagre, 1 dente de alho espremido, um punhado de salsa, 1 pimentão vermelho, 1 pimenta ardida e azeite: o suficiente para bater tudo junto no liquidificador. Conserve na geladeira. Patê falso de camarão Refogue: 1 CS de manteiga, ½ kg de tomates maduros, 1 pãozinho amanhecido picado e embebido no leite, 1 maço de cheiro-verde, 1 cebola grande, 2 dentes de alho, sal, 1 pimenta malagueta, 3 CS de óleo. Bata tudo no
  13. 13. liquidificador. Volte ao fogo acrescentando 3 ovos inteiros ligeiramente batidos e 5 folhas de louro (são indispensáveis, pois dão o sabor de camarão). Mexa até tomar consistência leve. Gelando, a consistência aumenta. Use para canapés, rechear canudos, carolinas, etc. conserve na geladeira. Bolachinha com erva-doce (aperitivo) 250 gramas de farinha de trigo, 125 gramas de manteiga, 70 gramas de queijo ralado, 100 gramas de presunto picado, 1 cc de pó royal, 1 cc de sal, leite suficiente para amassar e desgrudar das mãos. Faça uma bola e deixe descansar 20 minutos na geladeira. Abra-a com o rolo, corte as bolachas com a boca de 1 cálice, ponha em assadeiras untadas, pincele gema de ovo, polvilhe erva-doce e leve para assar até dourarem um pouco. Sirva quente. Rolinhos de queijo 1 caixinha de massa pronta para pastel (ou faça a receita caseira), muzzarella ou queijo prato em fatias: corte cada fatia em tira de 2 cm de largura. Coloque o tira de queijo no centro da massinha, enrole-a como charuto, cole a beirada, umedecendo-a com água. Passe-os na clara de ovo, no queijo ralado e frite-os. Sirva bem quente. Bolinhas de macarrão 1 lata de creme de leite, 2 latas de milho verde, 1 lata de leite de vaca, 4 CS de manteiga, 4 gemas. Bata no liquidificador e leve ao fogo para engrossar, colocando 1 xícara bem cheia de farinha e mexendo até que forme uma bola que solte da panela. Deixe esfriar, recheie as bolinhas com ½ kg de queijo prato cortado em quadradinho. Passe na clara de ovo ligeiramente batida e depois no macarrão cabelinho de anjo. Frite em óleo bem quente. Cachorro quente moderno Misture bem os ingredientes: ½ xícara de maisena, ½ xícara de farinha de trigo, ¾ xícara de fubá, 2 CS de pó royal, 1 cc de sal, 2 CS de mostarda, 1 xícara de leite, 2 CS de óleo e 1 ovo. Afervente 1 kg de salsichas pequenas ou use salsichas para aperitivo, de lata. Espete 1 palito em cada salsichinha e mergulhe na massa. Frite em óleo não muito quente. Deixe escorrer. Focaxa Faça a receita de massa podre básica para torta ou empadas (veja receita no cap. de massa). (Abra-a com o auxílio dos plásticos, veja orientação no cap. sobre dicas/ livro: Economia e Utilidades Domésticas) e empregue o seguinte recheio:
  14. 14. refogue em 4 CS de óleo 1 cebola batidinha, 2 tomates sem peles picadinhos, 4 CS de cheiro-verde, sal e pimenta a gosto e acrescente 1 lata de sardinha sem as espinhas. Deixe pegar gosto e retire do fogo. Adicione 100 gramas de queijo fresco picado e amassado, misturando bem). Corte a massa com a boca do copo ou em retângulos: coloque o recheio, feche, dando o formato de meia-lua e apertando bem as pontas. Coloque em assadeiras levemente untadas com óleo, pincele-as com gema diluída com um fio de óleo, polvilhe sementes de gergelim (opcional) e leve a assar até corarem por igual. Croquetes de bacalhau ½ kg de bacalhau em pedaços e colocados de molho de véspera; no outro dia, afervente-o, limpe-o, tire-lhe as espinha e desfie. Faça um refogado com ½ xícara de óleo, 2 cebolas raladas, 2 dentes de alho socados, 3 tomates maduros e sem peles, picados, ½ xícara de cheiro-verde e o bacalhau desfiado. Acrescente ½ copo de água e deixe cozinhar em fogo brando por 15 minutos. Dissolva 3 CS de maisena em 3 xícaras de leite frio, acrescente 2 gemas, desmanchando-as e despeje no bacalhau. Mexa até engrossar. Tire do fogo, acrescente ½ kg de batatas cozidas em água e sal e espremidas, ½ xícara de queijo ralado (opcional), misture tudo muito bem, prove o sal e a pimenta. Deixe esfriar, faça os croquetes, passe-os em farinha de trigo e frite-os. Arrume-os em uma travessa e decore com galhinhos de salsa e uma rosa de tomate. Sirva-os bem quente. Bolinhas douradas Ponha 10 CS de farinha de trigo em uma panela no fogo e deixe corar, mexendo sempre; adicione um cubo de caldo de galinha dissolvido em uma xícara de água quente; junte 2 gemas, 2 CS de manteiga e 1 e ½ xícara de queijo ralado. Mexa, sem parar, até formar uma bola que solte da panela. Retire do fogo, faça bolinhas, passe-as na farinha de trigo, em 2 ovos batidos, na farinha de rosca e frite. Sirva bem quente. Fofuras de cenoura Raspe 4 cenouras grandes e cozinhe-as em água e sal. Amasse-as e acrescente 1 CS de farinha de trigo, 2 CS de óleo e 1 CS de pinga. Misture bem e acrescente, delicadamente, 2 claras em neve. Tempere com sal, pimenta e noz- moscada. Frite, às colheradas, em óleo bem quente. Obs: Pode-se também preparar, misturando cenoura, nabo e couve-flor cozidos.
  15. 15. Bolinhas de queijo e claras Bata 2 claras em neve e junte 150 gramas de queijo ralado até obter massa espessa. Forme bolinhos do tamanho de uma noz e passe-os na farinha de rosca. Frite primeiro no fogo baixo e, quando estufarem, aumente o fogo e deixe até dourarem. Escorra-os bem e polvilhe sal. Bolinhas de queijo e milho verde Bata no liquidificador, não muito: 1 lata de milho com 2 latas de água. Refogue: 3 CS de óleo, 1 cebola batidinha, ½ xícara de cheiro-verde, 2 tabletes de caldo de carne ou de galinha esfarelados, o milho batido, 1 cc de colorau (ou extrato de tomate), sal e pimenta a gosto. Quando levantar fervura, coloque farinha de trigo até formar uma bola que solte da panela, mexendo sempre. Espere esfriar, sove bem, faça bolinhos, recheie com quadradinhos de queijo provolone ou prato, passe-os na água ou nos ovos batidos, na farinha de rosca e frite. Sirva quente. Olho de perdiz 300 gramas de queijo fresco ralado, 3 ovos, 3 CS cheias de farinha de trigo, 1 CS bem cheia de pó royal e 1 lata grande de salsicha. Faça a massa, sove bem, abra-a na mão, enrole cada salsicha enxuta e feche as pontas. Corte em rolelas, de 2 em 2 cm. Coloque 1 palito em cada uma e frite em óleo quente. Pérolas de queijo 3 ovos, 300 gramas de queijo prato ralado e 300 gramas de queijo parmezão ralado. Bata as claras em neve, junte as gemas, torne a bater, misture com os queijos, sove, faça bolinhas miúdas e frite em óleo quente. Bolinhas de queijo fresco Amasse ou moa um queijo fresco um pouco curado, acrescente 6 CS de farinha de trigo e 2 ovos inteiros. Misture bem, faça bolinhas e frite no óleo bem quente. Salgadinhos de castanhas Amasse bem: ½ kg de farinha, ½ kg de manteiga e ½ kg de queijo ralado. Faça bolinhas, achate-as e coloque sobre cada uma, uma castanha de caju. Asse- as em forma untada. Pasteizinhos de nata assados 1 xícara de nata, 1 CS de pó royal, 1 cc de sal e farinha de trigo até
  16. 16. desgrudar das mãos. Abra com o rolo, corte com a boca do copo, recheie, aperte bem as pontas, coloque-os em assadeira untada, pincele gema diluída com 1 fio de óleo, polvilhe sementes de gergelim (opcional) e leve para assar até corarem. Sugestão para recheio: refogue 1 cebola ralada, 2 tomates sem pele picados, 1 xícara de sobras de frango desfiado, ½ xícara de cheiro-verde, sal e pimenta a gosto, 2 folhas de louro ou um pouco de orégano e 1 abobrinha grande ralada no lado grosso, com a casca. Acrescente ½ xícara de água, deixe cozinhar, mexendo de vez em quando até o caldo secar. (A abobrinha faz o recheio render bem e nem aparece) Congele os pasteizinhos assados e aqueça por uns 20 minutos na hora de servi-los novamente. Empadinhas de queijo abertas Forre as forminhas de empada com massa podre (veja receita no cap. de massas) Recheio: misture, sem levar ao fogo; 3 ovos inteiros, 50 gramas de queijo ralado, 1 queijo fundido, 200 gramas de presunto defumado bem picadinho, sal e um pouco de leite. Encha as forminhas e asse. Sirva bem quente. Coxinhas de couve-flor Cozinhe, mas não muito, 1 couve-flor média, em água e sal ou com 1 cubo de caldo de galinha. Escorra e reserve. Faça a massa. Leve ao fogo: 2 CS de margarina, 1/2 xícara de farinha de trigo, 3 xícaras de leite, 4 ovos batidos, sal a gosto e 1/2 xícara de queijo ralado, mexendo sempre até ficar consistente. Ponha colheradas desse creme, achatando-o sobre uma superfície polvilhada de farinha de rosca e espere esfriar um pouco. Coloque em cada montinho 1 pedaço de couve-flor cozida. Enrole como coxinha, passe na farinha de rosca e ponha-as em uma assadeira untada, levando ao forno para dourar, ou frite-as. Bolinhas de nozes e queijo Misture tudo e faça bolinhas: 1 xícara de nozes moídas, 1 xícara de farinha de rosca, 1/2 xícara de queijo mineiro ralado, 1/2 xícara de cebola ralada, 6 ovos inteiros, ligeiramente batidos e sal a gosto. Coloque-as em uma assadeira untada e leve ao forno para dourar. Obs: Guarde-as no congelador, fechadas em saco plástico. Quando for utilizá-las, esquente-as e terão o sabor de frescas. Se quiser, ponha-as em um molho de tomate e deixe cozinhar mais um pouco para pegar gosto.
  17. 17. 2 – Pratos Frios: Entradas e Saladas Salpicão de frango, presunto ou carne Cenoura crua ralada, pimentão cortado, talos de erva-doce e de salsão picadinhos, cheiro-verde, cebola, frango cozido e desfiado (ou presunto picado ou carne de vaca cozida e picada); 1 lata de creme de leite, 2 xícaras de maionese, 1 CS de mostarda, 1 CS de alcaparras, 1 cc de molho inglês, 1 lata pequena de palmito, 1 lata de ervilha. Prepare o molho: 1/2 litro de vinho branco, 1 copo de vinagre, 1 copo de água, 1 CS rasa de açúcar, 2 folhas de louro, 4 dentes de alho espremido, 1 cravo, sal a gosto, 1 cc de pimenta-do-reino, 1 cc de cominho. Misture o molho aos ingredientes e deixe em vasilha de louça, de véspera. No outro dia, escorra tudo em 1 peneira. Congele o molho que sobrou e utilize-o no preparo de carnes. Monte, então o salpicão, misturando aos ingredientes: o creme de leite, a maionese, a mostarda, a alcaparra e o molho inglês. Arrume em uma travessa e decore com batata palito frita, uma rosa de tomate e alface em tirinhas. Acompanha arroz branco. Salada curtida de berinjelas (feita, no mínimo, 4 dias antes de servir) Lave 2 berinjelas, pique-as, com casca, no sentido do comprimento, em tirinhas e coloque-as numa vasilha com água e 1 CS de vinagre. Reserve até a hora de usar. Raspe 6 cenouras e corte-as em tirinhas. Tire as sementes de 3 pimentões e corte-os em tirinhas. Escorra a água da berinjela e coloque-a numa assadeira, juntamente com a cenoura e o pimentão. Polvilhe sal, pimenta-do-reino, regue com 1/2 copo de óleo (uma parte de oliva), 1/2 copo de vinagre e leve ao forno forte até secar o vinagre. Enquanto isso, pique 3 cebolas grandes em tirinhas e esprema 4 dentes de alho. Pique 1/2 xícara de hortelã. Retire a assadeira do forno e despeje seu conteúdo em uma bacia, acrescentando a cebola, o alho e a hortelã. Tempere, então, com 1/2 xícara de shoyo, mais um pouco de azeite, de vinagre, orégano, pimenta malagueta, aji-no-moto e prove o sal. Despeje em um pirex, cubra com papel alumínio e guarde, por muitos dias, na geladeira. Na hora de servir, decore com folhinhas de hortelã. Acompanha churrasco, carne assada. Pode-se congelá- la. Salada de repolho com abacaxi Pique 1 repolho pequeno em tirinhas e, depois, em quadradinhos. Escalde-o
  18. 18. em água e sal. Escorra e despeje em um pirex. Descasque 1 abacaxi, pique em quadradinhos e deixe escorrer. Misture-o ao repolho e tempere com vinagre, azeite, sal e pimenta. Enfeite com 1 tomate cortado em flor. Leve para gelar. Acompanha churrasco, carne assada. Salada havaiana Forre uma travessa com fatias finas de abacaxi. Arrume uma camada de frango refogado e desfiado, palmito, ervilha, azeitonas picadas, mais ou menos 200 gramas de uva passa branca. Enfeite, em volta, com alface picadinha. Cubra com uma camada de batata palha e, nos intervalos, coloque cerejas, ameixas e azeitonas. Maionese com macarrão 1 xícara de macarrão conchinha cozido em água e sal e escorrido, 6 a 8 galhos de salsão picadinho, uva passa sem sementes, camarão ou presunto picadinho, cheiro-verde, 1 pimentão (ou 2 tomates) , azeitonas picadas, 1 maçã ácida picadinha. Tempere com maionese, sal, mostarda, limão, azeite e molho inglês. Decore a gosto e sirva gelada. Entrada de atum com grão-de-bico 2 xícaras de grão-de-bico cozido e escorrido, 1 cebola picada, 2 galhos de salsão picados, 1 lata de atum, 100 gramas de picles, salsa picada, sal, pimenta- do-reino e 1 xícara de maionese. Misture tudo e arrume sobre folhas de alface ou agrião. Salada camponesa 2 xícaras de feijão branco cozido e escorrido, 1 xícara de vagens cozidas e picadas, 1 cebola média ralada, 1 xícara de maionese, um pouco de limão, 8 azeitonas pretas picadas, 2 CS de salsa, 2 tomates picadinhos, sal e pimenta a gosto. Misture tudo, enfeite com rodelas de pimentão e leve à geladeira. Entrada de frango defumado Pique 1 frango defumado em pedaços pequenos, 1 abacaxi em quadradinhos. Acrescente 1 lata de milho verde, sal, molho inglês, salsinha, maionese, azeite de oliva e creme de leite. Arrume num prato redondo, circunde com alface em tirinhas e coloque 1 flor de tomate no centro. Sirva gelada. Pepinos de gala 2 pepinos médios, 2 xícaras de água, 1 cc de sal, 1/2 xícara de maionese, 3
  19. 19. CS de leite, sal e páprica a gosto, 150 gramas de lombo defumado picadinho, 1 xícara de cogumelos cortados ao meio, 1 CS de salsa picada e raminhos de hortelã para decorar. Lave os pepinos, elimine as pontas. Corte-os na espessura de 5cm. Faça um buraco no centro de cada pedaço conservando o fundo. Coloque-os numa tigela com água e sal, deixando de molho durante 1/2 hora. Elimine a água e reserve os pepinos. À parte, misture a maionese com o leite, o sal e a páprica e junte os demais ingredientes. Recheie os pedaços de pepino. Coloque em pratinhos individuais e decore com os raminhos de hortelã. OBS: o pepino deve ser comido com a casca, pois esta possui uma substância que facilita a digestão. Entrada para festa Coloque num pirex transparente um refogado de frango desfiado. Sobre o refogado, um creme: molho branco (leite, sal, pimenta, maisena) e um pouco de gelatina vermelha, sem sabor, dissolva em 1/2 xícara de água quente: ficará um creme cor-de-rosa. Cozinhe um pouco de macarrão talharini largo em água com 1 cubo de caldo de carne e escorra. Cruze as tiras de macarrão sobre o creme, formando um xadrez. Recheie ameixas pretas descaroçadas com: gema cozida, amassada com salsa, cebolinha, mostarda, pimenta e molho inglês. Sobre a abertura das ameixas, coloque 1 tirinha de clara de ovo cozida. Enrole a base de cada ameixa com 1 tira de talharini para servir-lhe de suporte. Intercale as ameixas recheadas nos quadrados do xadrez, contornando o pirex. Sirva fria. Salada de carne de vaca Feita a sopa com pedaços de carne (acém) e legumes, retire a carne, desfie-a e coloque em uma travessa, acrescentando tomate, cebola, cheiro-verde e azeitonas picadinhas. Tempere com sal, azeite, vinagre e pimenta a gosto. Salada à portuguesa 1 xícara de sobras de frango, 1/2 xícara de maionese, 1 CS de cebola ralada, 1/2 pimentão vermelho e 1/2 pimentão verde picados, 8 azeitonas pretas, 1 CS de vinagre, 1 CS de mostarda, sal, orégano e pimenta a gosto, 2 cenouras cruas, em tirinhas, para guarnecer. Pique 4 azeitonas, misture aos outros ingredientes e reserve as outras para decorar. Coloque em pratinhos individuais, contorne com as tirinhas de cenoura e coloque, sobre cada prato, uma azeitona inteira. Salada de peixe à provençal 1kg de filés de pescada, 1 xícara de maionese, limão, 1 dente de alho
  20. 20. amassado, 2 filés de anchovas em conserva, picados, 1 cebola pequena ralada, 2 pimentões vermelhos picadinhos, salsa e coentro, rodelas de limão para decorar. Corte os filés ao meio, cozinhe-os em água e sal e retire-os para esfriarem. À parte, misture os demais ingredientes, menos as rodelas de limão. Disponha os filés em uma travessa, cubra com o molho e decore com as rodelas de limão. Sirva fria. Mousse de presunto Passe na máquina (peça fina), ou no processador, 1 lata de presuntada ou presunto. Misture com 1 lata de creme de leite sem soro, acrescente picles picados e 2 folhas de gelatina branca dissolvidas com 1/2 xícara de água fervendo. Ponha em forma untada com óleo e leve para gelar. Desenforme na hora de servir e decore a gosto. Salada da Cantina Piero's Arrume em uma travessa: folhas de alface, de agrião, rabanetes em rodelas, vagens cozidas e palmito em tiras. Torre fatias de pão com manteiga e fondor. Arrume, sobre cada uma, um pouquinho de aliche. Corte alho bem pequenininho e doure no azeite de oliva. Coloque um punhadinho de alho sobre o centro da fatia de pão. Arrume as fatias de pão intercaladas entre as folhas de alface e agrião. Sirva o tempero, à parte, na molheira. Galantine de beterraba Descasque e cozinhe 250 gramas de beterraba em água e sal. Escorra e corte em cubinhos. Misture com 2 CS de cebola picada, 4 CS de vinagre e 1 CS de açúcar. Reserve. Dissolva um cubo de caldo de galinha em 3 xícaras de água fervente, adicione aos poucos 1 a 2 e 1/2 CS de gelatina em pó sem sabor e mexa bem. Junte ao restante do caldo. Leve à geladeira até que tome um pouco de consistência. Misture, então, a beterraba com a gelatina. Coloque numa forma de buraco no meio, untada com óleo. Leve à geladeira até ficar firme. Desenforme em um prato redondo, decore com maionese e pepino e sirva gelada. Salada de queijo e uvas Coloque num prato de vidro algumas folhas de alface ao redor. Sobre elas, 2 xícaras de queijo, tipo suíço, cortado em cubos; no centro, coloque 1/2kg de uva itália, deixando um buraco que se encherá com 1/2 xícara de nozes. Sirva com 1/2 xícara de maionese separadamente.
  21. 21. Guacamole (salada mexicana) 2 abacates médios batidos no liquidificador com 4 CS de maionese, 1 CS de suco de limão, sal, pimenta calabresa moída, 1 dente de alho e 1 cebola picadinha. Despeje em 1 vasilha e misture com 2 tomates sem peles picadinhos. Recheie novamente as cascas dos abacates e arrume-os sobre folhas de alface, decorando com azeitonas recheadas e salsinha. Sirva com torradinhas. Melão com camarão - (Copacabana Palace Hotel) 1 xícara de melão cantalupe cortado em bolinhas, 1 xícara de melão espanhol cortado em bolinhas, 5 xícara de camarão cozido em água com limão e sal e escorridos; 4 tomates sem peles nem sementes, cortados em cubinhos e 1 pepino em cubinhos. Misture tudo e tempere com bastante suco de limão, azeite de oliva, pimenta-do-reino e orégano. Deixe marinando na geladeira por 1 hora. Escorra bem e arrume sobre folhas de alface. Salame com pimentão - (Copacabana Palace) 400 gramas de salame e 3 pimentões cortados em tiras, 1 cebola picadinha e 1 xícara de aipo picado. Tempere com vinagre, alho espremido, orégano, noz- moscada em pó, azeite de oliva, sal e pimenta. Sirva com galhinhos de agrião. Batatas com rabanetes - (Copacabana Palace) Cozinhe 1kg de batatas com casca por 8 a 10 minutos na panela de pressão. Descasque-as ainda quentes, corte em fatias e tempere com 1 CS de vinagre, 1 cc de sal, 1/2 cc de pimenta-do-reino, 3 CS de azeite de oliva e 1 tablete de caldo de carne dissolvido em 1/2 copo de água quente. Não mexa até as batatas esfriarem. Corte 200 gramas de queijo prato em cubinhos e 3 maços de rabanetes em fatias. Escorra as batatas já frias e misture com o queijo e o rabanete. Adicione mais sal se desejar. Arrume sobre folhas de alface e polvilhe cebolinha cortada bem fininha. Berinjela com gergelim - (Copacabana Palace) Frite 750 gramas de berinjela em cubinhos, no azeite de oliva e coloque em papel absorvente. Na mesma panela, coloque mais azeite e frite dois pimentões e 1 cebola também em cubinhos. Retire e junte a berinjela. Bata no liquidificador até ficar cremoso: 1 tomate, vinagre, sal e pimenta a gosto. Misture aos outros ingredientes e polvilhe com 1 cc de semente de gergelim branco. Leve à geladeira.
  22. 22. Salada de pão - (Restaurante Four Seasons - Ipanema) Tire a tampa e um pouco de miolo de um bengala ou filão. Corte o miolo em cubinhos e misture com 4 maçãs ácidas também em cubinhos e 1 pé de alface em tirinhas. Tempere com maionese misturada com curry a gosto. Coloque tudo dentro do pão e enfeite com uvas passas. Não precisa ser levado à geladeira. Espinafre cru com bacon - (Four Seasons) Corte 1 maço de espinafre cru (só as folhinhas). Frite 200 gramas de bacon e escorra. Misture ao espinafre e acrescente 3 ovos cozidos e picados e 50 gramas de queijo parmesão ralado polvilhado por cima. Salada de queijos com uvas - (Four Seasons) Corte em cubos 1 queijo prato tipo lanche pequeno; 250 gramas de queijo parmesão inteiro e 250 gramas de muzzarella. Tempere com azeite, sal e pimenta calabresa a gosto. Guarneça com uvas itália cortadas ao meio. Leve ou não à geladeira. Abacate com laranja - (Four Seasons) Corte 1 abacate em tiras, 3 laranjas sem peles em rodelas e arrume-os em uma travessa. Prepare o molho golf: um pouco de molho inglês, maionese, catchup e pimenta. Coloque sobre o abacate e a laranja. Salpique com 1 maço de cebolinha verde finamente picada. Salada à moda Four Seasons Arrume numa travessa, em camadas: 1 pé de alface, seguido de 300 gramas de queijo prato cortado em tiras, 3 ovos cozidos picados e 300 gramas de bacon em tirinhas, frito e bem escorrido. Por último, espalhe o tempero: maionese misturada com creme-de-leite azedo e limão. Leve à geladeira. Entradas simples e leves para acompanhar massas: lasanha, raviole, caneloni, etc. 1ª. - Arrume folhas de alface em uma travessa, rodelas de abacaxi (fruta) sem o miolo. Coloque 1 colherada de maionese no centro de cada rodela e decore com 1 azeitona. Sirva gelada. Variação: troque o abacaxi por abacate. 2ª. - Galantine de legumes: cozinhe em água e sal e escorra: vagem e cenoura. Refogue na margarina: cebola batidinha, a cenoura, a vagem, azeitonas picadas, ervilhas, palmito, cheiro-verde, sal e pimenta. Dissolva 1 ou 2 pacotinhos de gelatina sem sabor, incolor, em 1/2 xícara de água fervente e adicione aos legumes.
  23. 23. Despeje em forma de bolo inglês ou de buraco, levemente untada com óleo e leve à geladeira. Desenforme na hora de servir e decore com folhas de alface, ramos de salsa, etc. Sirva gelada. 03 – Leguminosas Nenhum alimento tem todos os nutrientes de que o corpo necessita, daí a necessidade de variá-los. Utilize todas as leguminosas. Feijão Ponha de molho na água, de véspera, depois de bem escolhido e lavado. No outro dia, troque a água e cozinhe-o na panela de pressão, mais ou menos 20 minutos, com 2 folhas de louro. Coloque 3 colheres de óleo em 1 panelinha e refogue ½ cebola batidinha, 1 dente de alho espremido e 1 fatia de toucinho defumado. Despeje 2 ou 3 conchas do feijão cozido no refogado, amasse com 1 garfo, tampe e deixe ferver um pouco. Despeje o conteúdo da panelinha no feijão, dê umas amassadas para ajudar a engrossar o caldo e deixe ferver, sem pressão, mais um pouco. Prove o sal. Varie, servindo-o como sopa, como tutu com lingüiça e couve à mineira. Lentilha Proceda igual ao feijão, acrescentando paio, lingüiça calabresa, costelinhas de porco fritas, 2 cebolas inteiras e um pouco de azeite de oliva. Sirva com arroz ou purê de batatas, ou como sopa, acompanhada de torradas quentinhas. Grão-de-bico Proceda igual ao feijão; não há necessidade de amassá-lo. Variações: 1ª. Sirva com arroz ou purê; 2ª. Retire 2 ou 3 conchas de grão-de-bico, sem o caldo e espere esfriar. Misture-lhe 1 lata de sardinha ou atum ou salsicha, tomate, cebola, azeitonas e cheiro-verde picados, tempere como salada e sirva frio; 3ª. Bata uma xícara de grão-de-bico cozido, com pouco caldo, no liquidificador, com alho, cheiro-verde, azeitonas, pimenta, cebola, hortelã, e 1 CS de tahine (igual à manteiga de gergelim) e terá um nutritivo patê; 4ª. Frite pedaços de frango temperado e escorra a gordura; ponha-os em uma panela, despeje o grão-de-bico cozido com 1 folha de louro, água e sal, cebola e tomates refogados e deixe ferver mais um pouco para pegar o gosto do frango; 5ª. Sirva o grão-de-bico como sopa, acrescentando-lhe batatas cortadas em cubinhos e macarrão espaguetti fininho.
  24. 24. Ervilha Proceda igual à lentilha. Se quiser, acrescente fatias de bacon fritas, orégano, catchup e páprica picante. Varie, fazendo um purê de ervilha: depois de cozida com água e sal, bata no liquidificador. Refogue fatias de bacon, cebola, tomate simples, acrescente à ervilha batida, engrosse com um pouco de maisena desmanchada em um pouco de água e mexa até engrossar. Arrume o purê em uma travessa, regue-o com a gordura em que fritou o bacon e enfeite-o com mais tirinhas de bacon frito. Acompanha arroz e lingüiça refogada. Soja Escolha, lave e deixe de molho, de véspera. Ponha na panela de pressão, com água limpa e acrescente 1 folha de louro, 1 CS de óleo (para evitar que espume) e 1 CS de sal. Deixe em fogo baixo, depois que pegar pressão, cozinhando por mais ou menos 1 hora. Variações: 1ª. Continue o tempero igual ao do feijão; 2ª. Antes de continuar o tempero, retire 2 ou 3 conchas de soja e proceda igual à salada de grão-de-bico; 3ª. Faça também o patê de soja (veja receita do grão-de-bico) acrescentando suco de limão; 4ª. Bolinhos de soja: bata no liquidificador: 1 xícara de soja cozida, ½ xícara de água, 1 CS de shoyo ou molho de tomate, 1 CS de óleo, salsa, cebolinha, fondor e sal a gosto. Despeje o conteúdo em uma vasilha e acrescente 2/3 de xícara de aveia. Deixe descansar por 10 minutos. Deixe cair, às colheradas em frigideira untada com óleo e deixe fritar, lentamente, até dourar de ambos os lados. Sirva com molho de tomate; 5ª. Cozido de soja: 3 xícaras de soja cozida com o caldo e reserve. Aqueça um pouco de óleo, frite 100 gramas de toucinho defumado, 1 cebola média batidinha, 2 dentes de alho espremidos, 4 batatas, 3 mandioquinhas, 2 batatas- doces, 200 gramas de lingüiça, 1 folha de louro, água que dê para cozinhar tudo, sal e pimenta do reino. Acrescente, então, ½ repolho pequeno em tirinhas, a soja cozida e espere o repolho amolecer. Enfeite, polvilhando salsa bem picadinha. Sirva com arroz. Feijão tropeiro Não coloque o feijão de molho. ½kg de feijão mulatinho, ½kg de bacon em pedaços, ½kg de lingüiça calabresa fina; cebolinha verde, 2 ovos, farinha de
  25. 25. mandioca torrada, 3 ou 4 CS de óleo, sal. Cozinhe o feijão em água e sal, conservando-o em fogo brando para que fique macio. Os grãos devem ficar inteiros. Escorra bem. Frite o bacon cortado em cubos, não muito pequeno. Quando estiverem dourados, retire uma concha de gordura e reserve. Frite as lingüiças em rodelas grossas nas 3 CS de óleo. Ponho na frigideira: 2 CS de cebolinha verde, 1 cc de óleo e junte os ovos batidos. Mexa para que fiquem desfeitos, acrescentando 3 xícaras de feijão cozido e escorridos. Deixe o feijão fritar um pouco e acrescente o bacon e a lingüiça. Acrescente 1 xícara de farinha de mandioca e mexa sem parar. Salgue se precisar. Aqueça a concha de gordura reservada e regue o feijão já na travessa. Ele fica como farofa. Acompanha arroz, costelas de porco ou lombo, banana nanica frita e farofa d'água: 2 xícaras de farinha de mandioca, ½ xícara de água, sal a gosto. Leve a água ao fogo sem deixar ferver. Numa tigela, misture a farinha com o sal. Jogue a água quente por cima e misture bem. Acrescente cebolinha cortada. Deve ficar úmida e empelotada. Guisado de feijão branco Escolha, lave e deixe de molho, de véspera. Cozinhe-o com água e sal, não muito mole. Refogue cebola, lingüiça calabresa, costela de porco defumada, lombo de porco fresco, tomate sem peles, louro. Acrescente o feijão cozido, com o caldo e deixe ferver mais um pouco para pegar gosto. 04 - Cereais Os cereais contêm fibras que auxiliam o funcionamento do intestino, há necessidade de ingeri-los uma ou duas vezes ao dia. Arroz fácil Escolha e lave 3 xícaras de arroz. Coloque em uma panela o arroz escorrido 2 CS de óleo, 1 CS de tempero pronto (ver receita do tempero) , 1 galho de salsa e 6 xícaras de água fria. Tampe a panela e deixe o arroz crescer por 2 ou 3 horas. Perto da hora de servir, ligue o fogo e deixe-o cozinhar normalmente; ficará soltinho e de mais fácil digestão e, o que é importante, sem que você fique cheirando a tempero. Ou, faça-o no microondas: ponha em um pirex que tenha tampa: 1 cebola ralada, 1 dente de alho espremido, 2 CS de óleo, 2 xícaras de arroz lavado e escorrido, 1 C (sobremesa rasa) de sal e 4 xícaras de água. Mexa bem e deixe descansar. No horário do almoço, coloque-o no microondas, potência máxima, por 15 minutos. Aguarde 5 minutos e solte-o com um garfo antes de servir.
  26. 26. Arroz integral: (é mais nutritivo e contém fibras) Coloque na panela de pressão, sem óleo, 2 copos de arroz lavado e escorrido; mexa com colher de pau até estalar como pipoca. Enquanto isso, meça 6 copos de água e ponha para ferver Acrescente à água fervida, 1 CS de tempero pronto (ver receita) e 1 folha de louro. Despeje, lentamente, no arroz torrado. Tampe a panela e espere pegar pressão (pega rápido) . Assim que pegar pressão abaixe o fogo e marque, exatamente, 40 minutos. Desligue, solte o cabo da tampa e não a retire. Deixe que caia sozinha (é o tempo que leva para acabar de secar). Solte-o com um garfo e passe-o para uma travessa. Enfeite com salsa e uma rosa de tomate. Guarde o que sobrar na geladeira (dura a semana toda) Aqueça em banho-maria na hora de servir ou no microondas. Arroz com sardinha ou sobra de peixe 2 xícaras de arroz cozido, 1 lata de pomarola (ver receita caseira) . Num pirex grande, arrume: uma camada de molho, pelotinhas de manteiga, um pouco de queijo ralado, uma camada de arroz, uma camada de rodelas de tomate, uma camada de rodelas de ovos cozidos, uma camada de sardinha sem espinha, azeitonas picadas, outra camada de arroz, outra de molho, outra de ingredientes, até terminarem. Coloque mais pelotinhas de manteiga, cubra com papel alumínio e leve ao forno para aquecer. Obs: pode ser feito de véspera, cobrir com papel alumínio e conservar na geladeira. Arroz americano Misture tudo cru e leve ao forno em um pirex coberto com papel alumínio, ou com a própria tampa do pirex: 1 lata pequena de palmito, 1 lata de ervilha, ½ copo de manteiga, ½ copo de queijo ralado, 2 copos de arroz cru, 4 copos de água, 3 gemas batidas, 1 CS de tempero pronto (ver receita) , 1 CS de cheiro- verde e 1 CS de extrato de tomate ou de colorau. Bolinho de arroz 2 xícaras de arroz pronto, 1 cc de manteiga, ¼ de xícara de leite, 2 ovos ligeiramente batidos, 1 CS de cheiro-verde, 1 CS rasa de sal, 2 CS de queijo ralado, 2 CS de farinha de trigo, 1 cc de pó royal. Amasse tudo com 1 garfo, bata bem e frite, às colheradas, em óleo bem quente. Coloque no papel absorvente. Sirva com sopa de feijão. Almôndegas de aveia com cenoura
  27. 27. 1 xícara de aveia, 1 xícara de cenoura crua ralada, ½ xícara de farinha de trigo, ½ xícara de farinha de rosca ou neston, 2 CS de queijo ralado, 2 ovos inteiros, 1 CS de sal, 1 CS de cheiro-verde. Amasse tudo, faça bolinhos e frite-os ou asse-os, ou cozinhe-os no molho de tomate (ver receita). Bifes de aveia e germe de trigo Doure 1 cebola ralada em 2 CS de óleo; retire do fogo e acrescente: ½ xícara de aveia, 1 xícara de germe de trigo, sal a gosto, 2 CS de shoyo, 1 cc de orégano, 1 CS de nozes ou castanhas moídas, 1 xícara de leite, 2 CS de óleo e 2 CS de farinha de trigo. Misture bem, faça os bifes e frite-os. Sirva com molho de tomate. Tabule Deixe de molho, de véspera, 1 xícara de trigo fino (para quibe) . No outro dia, esprema bem e misture-lhe: 4 tomates picadinhos, 1 maço de salsa, 4 a 5 galhos de hortelã picadinha, 3 cebolinhas verdes, 1 pepino pequeno em cubinhos, miolo de 2 alfaces, em tirinhas, sal, limão, pimenta, azeite, 1 cebola pequena ralada. Arrume numa travessa, circundando com a alface (ou agrião) . Sirva frio. Arroz à espanhola 200 gramas de lingüiça de porco fresca cortada em pedaços pequenos, 1 cebola grande ralada, 1 xícara (chá) de arroz cru, 1 pimentão verde cortado em tirinhas, 2 cenouras cortadas em cubinhos, 2 tabletes de caldo de carne esfarelados, 3 tomates sem peles, picadinhos, 3 copos de água quente, 1 lata de ervilhas, 1 lata pequena de palmito picado, um pouco de fondor. Coloque os pedaços de lingüiça em fogo baixo, panela tampada, esperando fritar. Acrescente a cebola, o arroz e refogue. Coloque o pimentão, a cenoura, os tabletes de caldo esfarelados, os tomates, a água, a ervilha e o palmito. Quando ferver, tampe a panela e abaixe o fogo. Estando o arroz quase seco, polvilhe-o com fondor, misture e deixe tampado até a hora de servir. Arroz à baiana Unte um pirex grande com manteiga. Coloque uma camada de arroz pronto, uma camada de ervilha, 1 de sobras de frango desfiado e ensopado, 1 de banana nanica em rodelas, 1 de presunto picado, 1 de azeitonas verdes picadas, 1 de maçãs picadas e outra camada de arroz (ou vá intercalando o arroz) . Regue tudo com 1 vidro de leite de coco. Bata ligeiramente 2 ovos inteiros e espalhe por cima. Polvilhe farinha de rosca, enfeite com rodelas de ovos cozidos e cubra com papel alumínio (para não ressecar) Leve ao forno para aquecer bem.
  28. 28. Arroz com farofa agridoce Faça o arroz simples e reserve. Faça uma farofa com manteiga, cebola ralada, sal, um pouco de açúcar e farinha de mandioca. Prepare um prato cheio de picles picado, pimenta ardida e cenoura cozida em cubinhos; outro prato com azeitonas pretas, 2 maçãs picadas e uva passa sem sementes. Refogue os ingredientes destes 2 pratos na manteiga com 1 cebola grande ralada. Acrescente um punhado de salsa e prove o sal. Misture tudo em um pirex: arroz pronto, a farofa e o refogado. Enfeite com rosinhas de tomate, ovos cozidos e galhos de salsa. Arroz de Braga Refogue um frango em pedaços, temperado com sal, alho e pimenta, toucinho defumado em cubos. Quando estiver dourado, acrescente 1 cebola ralada, ½ xícara de salsa e cebolinha, 2 tomates sem peles picadinhos, 1 gomo de lingüiça portuguesa cortado em rodelas, 2 paios, 3 xícaras de arroz cru, tiras de repolho e 3 cenouras em cubos. Ponha água que cubra e deixe cozinhar. Quando estiver quase pronto, junte 1 lata de ervilha. Este arroz deve ficar com um pouco de caldo. Sirva com bistecas de porco e folhas de alface. Arroz gratinado 2 xícaras de arroz pronto. Acrescente 1 CS de manteiga e misture. Prepare o seguinte creme: 1 copo de leite, 1 CS de farinha, 2 gemas, sal e 1 CS de manteiga. Leve ao fogo e mexa até engrossar. Retire e misture 1 lata de creme- de-leite sem soro. Prove o sal. Arranjo do prato: unte um pirex fundo com manteiga. Coloque fatias de ovos cozidos, uma camada de arroz, frango desfiado ou sobras de peixe, uma camada de creme, queijo ralado, outra de arroz, etc. A última camada tem que ser de creme e queijo ralado, Leve ao forno para aquecer. Enfeite com flores de tomate e galhos de agrião. Arroz em pirâmide com salsichas Faça 2 xícaras de arroz com 100 gramas de toucinho defumado em cubinhos, 1 cebola ralada, 1 tablete de caldo de carne, 2 CS de salsa e sal a gosto. Num prato redondo, coloque folhas de alface, o arroz no centro, em forma de pirâmide e as salsichas aferventadas, cortadas ao meio, no sentido do comprimento, rodeando a pirâmide, em pé. Obs: Se quiser, enforme o arroz na forma de buraco e desenforme-o sobre as folhas de alface. Encha o buraco com 1 lata de pomarola misturada com
  29. 29. ervilha. Arroz com vinho tinto e frango 2 xícaras de arroz, 1 copo de vinho tinto seco, ½ kg de peito de frango, 100 gramas de presunto picado, 1 e ½ copo de leite, 2 gemas, 2 CS de manteiga, 3 tomates maduros, 2 CS de farinha de trigo e 1 CS de tempero pronto (ver receita no cap. "Diversos") Refogue o arroz com a colher de tempero, ponha o vinho e deixe ferver até evaporar. Acrescente 3 xícaras de água e deixe-o cozinhar. Em outra panela, coloque a manteiga, o frango temperado e refogue-o. Acrescente os tomates batidos e coados e deixe ferver. Retire o frango e desfie-o. Acrescente ao molho que sobrou o leite com as gemas e a farinha, mexendo até engrossar. Volte o frango desfiado, o presunto picado e 2 CS de queijo ralado. Unte um pirex: coloque metade do arroz, todo o frango com molho e o restante do arroz. Polvilhe farinha de rosca, cubra com papel alumínio e leve ao forno para aquecer. Decore com uma margarida de ovo cozido, 1 galho de salsa e azeitonas pretas. Arroz carreteiro 2 xícaras de arroz, 350 gramas de carne seca, 2 CS de banha ou margarina, 1 cebola grande ralada, 2 dentes de alho espremidos, 2 CS de torresmos, 1 folha de louro, pimenta-do-reino, pimenta vermelha e sal a gosto. Deixe a carne seca de molho de véspera. Enxugue-a, corte-a bem fininha e refogue-a na banha, junto com a cebola, a alho, o louro e as pimentas. Adicione água e deixe cozinhar até a carne ficar macia e dourada e a água secar. Escolha e lave o arroz e acrescente-o à carne, juntamente com o torresmo. Cubra com água e deixe cozinhar. Prove o sal. Se quiser,alguns minutos antes de servir, acrescente 2 xícaras de tomates em cubinhos e ½ xícara de cheiro-verde. Abafe e deixe completar o cozimento sem mexer. Arroz ao limão 2 xícaras de arroz, 2 CS de manteiga, 1 cebola grande ralada, 1 e ½ cálice de conhaque, 3 limões, 1 tablete de caldo de carne ou galinha, sal a gosto, 1 lata de ervilha, 5 CS de creme-de-leite e 50 gramas de queijo ralado. Refogue o arroz com a cebola e a manteiga. Ponha o conhaque, o suco dos limões e a tablete de caldo dissolvido em 4 xícaras de água quente. Prove o sal e deixe cozinhar. Quase no final, acrescente a ervilha e ½ c(café) de casca de limão ralada. Uns minutos antes de tirar o arroz do fogo, acrescente o creme-de-leite, o queijo ralado e misture tudo. Decore a gosto e sirva imediatamente.
  30. 30. Arroz à Indonésia 3 xícaras de arroz pronto. Omelete de 3 ovos com cebola ralada e sal, cortado em tirinhas. Frite 250 gramas de alcatra cortados em quadradinho, 1 cebola em rodelas, 1 pimentão verde e 1 vermelho cortado em tirinhas, sal, salsa, páprica, canela em pó e noz-moscada a gosto. Arrume com capricho, acrescentando ½ xícara de amendoim torrado e sem peles e sirva. Arroz com fígados de galinha (ótimo para crianças) 3 xícaras de arroz pronto, 30 gramas de fígado de galinha cortados em pedaços, 2 CS de farinha de trigo, sal e pimenta a gosto, 1 pacote de sopa creme de galinha, 2 xícaras de leite e 2 CS da salsa picada. Passe os fígados em farinha de trigo com sal e pimenta. Frite em 3 CS de margarina, até que dourem. Num pirex, arrume o arroz, o fígado refogado e a salsinha. Prepare creme de galinha conforme instruções do pacote e acrescente ao arroz. Polvilhe queijo ralado e leve ao forno moderado por 30 minutos. Arroz verde (ótimo para crianças) 3 xícaras de arroz pronto, 1 xícara de salsa, 1 xícara de leite, 1 cc de molho inglês, 1 CS de sal, 1 CS de cebola ralada, 2 CS de manteiga, ½ xícara de queijo ralado, 1 maço de agrião picadinho e 3 ovos inteiros. Bata tudo no liquidificador, menos a manteiga e o queijo ralado. Misture ao arroz pronto, unte um pirex, coloque manteiga em pelotinhas, o arroz verde, mais manteiga em pelotinhas, polvilhe o queijo ralado e leve ao forno moderado por 30 a 40 minutos. Acompanha carne assada, frango com catupiry, lagarto, etc. Arroz cremoso - (Hotel Meridien) 2 xícaras de arroz cru, 2 tabletes de caldo de galinha, 3 CS de manteiga ou margarina, 3 e ½ xícaras de água fervente, suco de uma laranja, 200 gramas de queijo cremoso, cheiro-verde a gosto. Aqueça a manteiga, refogue um pouco de arroz e junte os tabletes de caldo de galinha. Mexa, acrescente o suco de laranja e cozinhe por 2 minutos. Adicione o queijo e a água. Misture bem. Cozinhe em fogo baixo até o arroz ficar macio. Sirva com carne e salada. Arroz mediterrâneo - (Hotel Meridien) 1 xícara de arroz, 1 xícara de lentilha, 7 xícaras de água, 2 tabletes de tempero para feijão, 3 CS de óleo, 200 gramas de lingüiça de porco picada, 3 batatas cortadas em cubos, 2 tabletes de caldo de carne. Cozinhe em panela de pressão por 10 minutos, a lentilha com 5 xícaras de água. Junte os tabletes de tempero para feijão e cozinhe mais 10 minutos. Reserve. Aqueça a óleo, frite as
  31. 31. lingüiças e refogue as batatas. Junte o arroz, refogue mais um pouco, coloque as 2 xícaras de água restantes e os tabletes de caldo de carne. Cozinhe por 15 minutos. Numa vasilha ou panela grande, misture delicadamente a lentilha com o arroz. Sirva com salada. Risoto alemão - (Hotel Meridien) 2 xícaras de arroz cru, 200 gramas de salsicha aferventadas e cortadas e rodelas, 2 tomates sem peles picados, 3 tabletes de caldo de carne, 1 lata de milho verde escorrida, 3 CS de óleo, 4 e ½ xícaras de água fervente. Aqueça o óleo e frite as salsichas. Adicione a tomate e deixe apurar um pouco. Junte os tabletes de caldo de carne, o arroz lavado e escorrido, o milho e misture bem. Coloque a água e cozinhe em fago baixo até o arroz ficar macio. Sirva quente com salada. Arroz tropical - (Hotel Meridien) 2 xícaras de arroz, 4 xícaras de água fervente, 2 tabletes de caldo de carne, 1 CS de óleo, 1/1 xícara de bacon picadinho, ½ xícara de amendoim torrado e triturado levemente, 2 bananas-prata cortadas em rodelas, 2 CS de uvas passas. Cozinhe a arroz em água fervente com os tabletes de caldo de carne, cerca de 20 minutos. Reserve. À parte, leve ao fogo uma panela com o bacon e frite-o bem. Junte o restante dos ingredientes e refogue mexendo sempre. Acrescente a arroz reservado e misture. Sirva quente. Arroz à moda do norte - (Hotel Meridien) 2 xícaras de arroz, 3 e ½ xícaras de água fervente, 1 xícara de leite de coco, 1 xícara de coco ralado, 4 CS de óleo, 3 tabletes de caldo de carne ou de legumes. Aqueça o óleo, junte o coco e toste um pouco. Acrescente o arroz, toste mais um pouco, junte os tabletes de caldo e o leite de coco. Mexa bem e ponha a água. Cozinhe em fogo baixo até que o arroz fique macio. Sirva com filés de peixe grelhado e molho tártaro. Arroz português - (Hotel Meridien) 2 xícaras de arroz, 2 ovos cozidos picados, 200 gramas de bacalhau cozido e desfiado, 12 azeitonas verdes, 2 tabletes de caldo de carne, 1 folha de louro, 6 xícaras de água fervente, 3 CS de óleo, 1 cebola picada e 1 pimentão vermelho em tiras. Aqueça o óleo e doure a cebola. Junte o bacalhau e a azeitona. Frite um pouco e adicione o pimentão, os tabletes de caldo dissolvidos na água e o arroz. Mexa bem e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Retire da panela, soltando os grãos com o auxilio de um garfo. Coloque em uma travessa, misture os ovos picados e sirva acompanhado de uma salada.
  32. 32. Arroz com queijo e presunto ao forno - (Hotel Meridien) 2 xícaras de arroz, 3 CS de manteiga ou margarina, 4 ovos, 200 gramas de presunto cru ou cozido cortado em cubinhos, ½ xícara de queijo parmesão ralado, ½ xícara de queijo Minas ralado, 4 xícaras de água fervente, 1 dente de alho. Frite o alho amassado na manteiga. Junte o arroz, refogue e adicione a água. Deixe cozinhar em fogo brando. Quando o arroz estiver pronto, solte com 1 garfo e misture os queijos e o presunto. Coloque o arroz em um pirex, espalhe por cima os ovos batidos, salpique mais queijo parmesão ralado e pedacinhos de manteiga ou margarina e leve ao forno por 20 minutos. Baião de dois - (Hotel Meridien) 1 xícara de arroz, 1 xícara de feijão preto, 7 xícaras de água, 3 tabletes de tempero para feijão, 5 folhas de couve picada fininha, 3 CS de óleo e 1 tablete de caldo de carne. Deixe o feijão de molho de véspera. Cozinhe-o em panela de pressão com 5 xícaras de água por 20 minutos. Acrescente os tabletes de tempero para feijão e a couve. Mexa e cozinhe por mais 5 minutos. Reserve. Aqueça o óleo, refogue o arroz, junte as 2 xícaras restantes de água e o tablete de caldo de carne e cozinhe por 15 minutos. Numa vasilha grande, misture delicadamente o arroz com feijão e sirva imediatamente. Acompanha bistecas de porco aceboladas, batatas sautée e salada. OBS: Esses pratos de arroz mais completos, em que entram ovos, queijo, carnes variadas ou peixe ou camarão, valem por uma refeição, com uma grande vantagem: os ingredientes chamados nobres, os mais caros ficam com o papel de coadjuvantes e o arroz, que é mais barato, entra em maior quantidade. As carnes marcarão presença sem grandes excessos para o bolso e, o prato, bem preparado, é sempre devidamente apreciado pela família. Basta escolher uma das entradas que melhor combine com cada tipo de arroz e estará pronto o almoço. 05 - Carnes Cabrito ou carneiro ensopado Um cabrito de até 10 quilos. Tire os miúdos, lave-o enxágüe-o, corte-o em pedaços, tire as pelinhas e as glândulas sebáceas das pernas trazeiras (para evitar a ranço) . Tempere com alho socado, sal, cheiro-verde, pimenta, alecrim, sálvia, manjerona, louro e vinagre. Deixe de molho na vinha d'alho, de véspera. No dia seguinte, passe a mão em cada pedaço para tirar o excesso de tempero. Frite-os em banha de porco e reserve-os. Em uma panela grande, coloque 5 CS de banha, 1 cebola grande batidinha, 2 dentes de alho espremidos, 1 CS de extrato de tomate, pimenta malagueta, 3 folhas de louro, 5 cravos, 1 CS de alcaparras, 1 cc
  33. 33. de noz-moscada e 1 litro de vinho tinto seco. Espere ferver, ponha os pedaços fritos, um pouco de água, abaixe o fogo tampe a panela e deixe cozinhar até que fiquem macios. Prove o sal, retire os pedaços de carne e engrosse o molho com 3 CS de maisena ou farinha desmanchadas em 1 copo de água fria. Mexa até cozinhar. Volte a carne ao molho e deixe no fogo brando até a hora de servir. Sirva com arroz branco, farofa, purê de batatas-doces (ver receita). Cupim recheado Tire-lhe as pelancas, fure-o todo com a ponta de uma faca e enfie-lhe 1 CS bem cheia de tempero pronto (ver receita), acrescida de pimenta a gosto. Faça um furo, no sentido do comprimento e enfie 1 lingüiça calabresa sem pele. Faça mais furos menores e vá enfiando toletinhos de bacon, de lombinho defumado, azeitonas descaroçadas, ameixa preta descaroçada, cebola, etc. Deixe-o de molho, de véspera, na vinha d'alho: 1 copo de água, ½ copo de vinagre e 1 copo de vinho tinto seco, cebola, louro, etc. No outro dia, coloque 5 CS de óleo numa panela e frite o cupim até dourá- lo por igual. Retire o excesso de óleo, acrescente a vinha d'alho, tomates sem pele, cortadinhos, 1 e ½ copo de água e deixe-o cozinhar até que fique macio (1 hora na pressão ou mais ou menos 2 horas em panela comum, pingando água sempre que necessário e em fogo brando). Engrosse o molho, depois que reduzí- lo, com 2 CS de maisena desmanchadas em ½ copo de água fria. Na hora de servir, corte-o em fatias, arrume-as em uma travessa e cubra com o molho. Acompanha arroz, purê de mandioca (ver receita), farofa. Bifes à brasileira Pode-se usar carne de 2ª: acém ou paleta. Bata os bifes, tempere com alho, sal e molho inglês e frite-os. Corte batatas em rodelas grossas, cenouras, chuchu, vagens, os legumes que preferir, tomates em rodelas, cheiro-verde, 1 folha de louro. Pegue a panela de pressão e arrume em camadas: os bifes, as batatas, os outros ingredientes, bifes, etc. Acrescente 1 copo d’água, 1 CS de extrato de tomate ou de colorau, pimenta, cebola e tampe a panela. Deixe pegar pressão e marque 08 a 10 minutos. Retire o que já estiver macio, tampe novamente a panela e deixe mais 15 ou 20 minutos (se usar carne de 2a.) . Retire os ingredientes, engrosse o molho com 1 CS de maisena ou farinha desmanchada em ½ copo de água fria. Volte tudo para a panela e mantenha quente até a hora de servir. Arrume num pirex e decore com rodelas de ovo cozido e salsa picadinha. Sirva com arroz e salada. Obs: A costela com legumes também fica saborosa.
  34. 34. Hambúrguer econômico e fácil Compre acém ou paleta moída. Tempere com alho, sal, pimenta, cheiro- verde e molho inglês. Bata aos poucos, no liquidificador, e vá retirando para uma vasilha (é para dar liga). Amasse bem. Coloque 1 plástico sobre a mesa, a carne moída, outro plástico e nivele com o rolo. Retire o plástico de cima e modele os hambúrguers com a boca de um copo ou xícara ou retangulares, com 1 tampa de tupper-ware. Frite-os simples ou empanados. Veja receita do molho. Rabada Corte um rabo em pedaços, tempere-o com 1 CS de tempero pronto (ver receita) , pimenta, vinagre e deixe por 1 hora. Coloque 4 CS de óleo na panela de pressão e frite os pedaços até dourarem por igual. Acrescente tomates cortadinhos, 1 CS de colorau, 1 CS de cheiro- verde, 1 folha de louro, 1 cebola ralada, 1 copo e ½ de água, ½ copo de vinho branco seco, e deixe, no fogo baixo, por 1 hora. Retire os pedaços, engrosse o molho com 1 ou 2 CS de maisena ou farinha desmanchada em ½ copo de água fria. Volte os pedaços e mantenha quente. Sirva com arroz ou polenta, acrescentando queijo ralado. Lagarto fácil Fure-o todo com a ponta da faca, tempere-o com 1 CS de tempero pronto (ver receita) e deixe pegar gosto. Ponha-o para dourar, por igual, na panela de pressão, em 4 CS de óleo. Retire o excesso de óleo. Acrescente 1 copo de água, ½ copo de vinagre, 1 folha de louro e deixe ferver por 1 hora, fogo baixo. Retire- o do molho e deixe gelar. Corte-o na máquina de frios. Refogue 1 ou 2 cebolas em rodelas, tomates sem peles, cortadinhos e acrescente o caldo em que cozinhou o lagarto. Volte as fatias ao molho e deixe ferver, no fogo baixo, até pegar o gosto. Sirva quente ou frio. Obs: Se quiser, faça-o recheado com lingüiça, cenoura, bacon, ameixa, etc. Lombo especial recheado 2 e ½ kg de lombo de porco. Abra-o em manta, sem destacar as partes. Bata dos dois lados, ligeiramente. Tempere com alho, sal, molho inglês, pimenta e limão. Deixe por 1 hora. Passe-lhe uma camada de margarina e uma de mostarda. Arrume uma camada de presuntos em fatias, uma camada de muzzarella ou queijo prato, uma camada de ameixas descaroçadas, 1 de maçã ácida em fatias. Enrole o lombo, prenda com palitos e amarre com barbante. Embrulhe-o, bem fechado, em papel alumínio. Unte uma assadeira com um
  35. 35. pouco de óleo, coloque o pacote e leve ao forno, fogo baixo, mais ou menos 40 minutos. Desembrulhe-o, aumente a fogo, regue com o próprio caldo que se formou na assadeira e deixe-o corar. Preste atenção porque cora rapidamente. Vire-o, regue-o e deixe corar do outro lado. Sirva-o com arroz branco e o seguinte molho: Coloque em uma panela: 2 CS de manteiga, 1 cebola batidinha, 2 CS de farinha dissolvidas em 1 copo de água fria, 1 tablete de caldo de galinha desmanchado em ½ copo de vinho branco seco, 1 cc de sal, pimenta e mexa até engrossar um pouco. Acrescente 1 lata de creme-de-leite e mexa até aquecer. Corte o lombo em fatias, depois de retirar o barbante, e, arrume-as em travessa (se quiser, sobre fatias de abacaxi fresco, douradas na manteiga) . Regue-a com o molho e coloque o restante na molheira. Osso-buco com molho de tomate 1 e ½ kg de canela de boi serrada em rodelas de 3cm. Tempere com 1 CS de tempero pronto (ver receita), limão ou vinagre, ½ copo de vinho tinto seco, 1 folha de louro e deixe 2 horas. Ponha 4 CS de óleo na panela de pressão e doure cada rodela por igual. Escorra o excesso de óleo e deixe o suficiente para refogar 1 cebola batidinha, até ficar transparente. Acrescente 1 CS de extrato de tomate ou de colorau, ½ kg de tomates sem pele, picadinhos, 1 cc de açúcar, 1 CS de sal, pimenta a gosto, 1 folha de louro, a vinha d'alho que sobrou da carne, 2 copos de água, ½ copo de vinho tinto seco e a carne já frita. Tampe a panela, espere pegar pressão, abaixe o fogo e marque 50 minutos ou até que a carne esteja macia. Sirva com arroz ou com polenta ou com espaguete cozido "al dente", acompanhado de um delicioso molho para macarronada. Lombo do "Profeta's Restaurante" 1 e ½ kg de lombo, ½ cenoura, ½ cebola, 4 folhas de louro, 12 dentes de alho, 4 cc de pimenta-do-reino, 4 CS de sal, 2 CS de tomilho ou orégano, 2 cc de alecrim, 1 copo de vinha branco seco, 1 copo de vinho tinto seco e 1 copo de vinagre branco. Bata tudo no liquidificador e deixe o lombo nesse molho por 1 hora. Retire-o do molho, embrulhe-o em papel alumínio e leve-o ao forno em uma assadeira levemente untada com óleo. Deixe no fogo baixo mais ou menos 1 hora. Desembrulhe-o e vá regando com a vinha d'alho até corar por igual, fogo alto. Enquanto isso, cozinhe ½ kg de feijão mulatinho (não deixe de molho) até ficar macio e escorra. Em uma panela, coloque 4 CS de banha e refogue 1 cebola batidinha, 4 dentes de alho espremido, sal, o feijão escorrido, um pedaço do lombo desfiado, mexendo bem. Acrescente um pouco de farinha de milho e 2 CS
  36. 36. de cheiro-verde. Sirva o lombo com esse feijão, couve refogada em tirinhas bem finas e banana nanica `a milanesa. Carne moída com proteína texturizada (= soja) Alimente melhor sua família e com economia. Para cada quilo de carne moída (pode ser acém ou paleta) , acrescente 300 gramas de proteína texturizada hidratada com 2 copos de água fervendo: deixe 20 minutos e escorra bem. Misture-a à carne. Acrescente cebola batidinha, cheiro-verde, orégano, alho espremido, sal, e bata, aos poucos, no liquidificador, para dar liga. A seguir, acrescente bastante azeitona picadinha para melhorar o sabor e utilize como nas receitas comuns: croquete, hambúrguers, pastel, panqueca, almôndegas, bolo de carne moída, rocambole: recheado com lingüiça e ovo cozido ou com presunto e queijo prato, torta de carne, etc. Rosbife 2 kg de filé mignon ou contra-filé. De véspera, limpe-o bem, faça furos com a ponta de uma faca e introduza bacon, tempero pronto (ver receita) pimenta, azeitonas descaroçadas e pelotinhas de manteiga. Deixe pegar gosto até o dia seguinte. Coloque 5 dedos de óleo em uma panela e aqueça bem. Passe a carne por farinha de trigo e frite-a, em fogo baixo, por 30 minutos. Deve ficar corado por fora e, ao espetar-se um garfo, não deve sair sangue. Sirva-o com batatas sautées (cozinhe-as e frite-as na mesma gordura em que preparou a carne, até obterem uma crosta dourada), milho e ervilha passados na manteiga, maçãs assadas com conhaque e arroz branco. Obs: Pode ser servido frio, cortado em fatias finas e arrumado sobre folhas de alface e rodelas de rabanete. Acompanha, então, purê de batatas. Filé com ameixas Limpe um filé mignon, fure-o, enfie ameixa descaroçada, sal e molho inglês ponha-o para fritar até corar por igual. Leve ao forno por mais 10 minutos. Sirva com arroz verde: acrescente ao arroz: 1 CS de margarina, 2 CS de queijo ralado e 1 ou 2 CS de salsinha. Tournedos com molho de vinho e cogumelos 6 bifes redondos de 200 gramas, enrolados com bacon, 1 xícara de cogumelos, 3 CS de manteiga, 1 CS de farinha de trigo, ½ copo de vinho branco seco, ½ copo de caldo de carne desengordurado, 1 cebola ralada, 2 CS de creme de leite, sal e pimenta-do-reino a gosto, 6 torradas redondas com 1cm de espessura.
  37. 37. Derreta 1 colher de manteiga, junte a cebola ralada, deixe dourar, junte a farinha de trigo e dissolva a mistura com o vinho e o caldo de carne. Deixe cozinhar em fogo brando durante 5 minutos. Junte os cogumelos cortados ao meio e tempere com sal e pimenta-do-reino. Deixe em fogo brando durante 10 minutos. Tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino e frite-os com manteiga, em fogo forte, primeiro de um lado e depois do outro, em frigideira de ferro bem aquecida. Use, ao todo, 1 CS de manteiga. Retire o bacon e o barbante e coloque os bifes sobre as torradas em travessa aquecida. Regue com o molho de cogumelos a que se juntaram 1 CS de manteiga em pedacinhos e as 2 CS de creme-de-leite a fim de se obter a consistência aveludada. Sirva imediatamente, guarnecendo, se quiser, com vagens e cenouras cozidas, passadas na manteiga e salpicadas com salsa cortadinha. Tender à califórnia 1 tender, 2 copos de vinho branco seco, 200 gramas de rapadura, 2 CS de mostarda, 1 CS de molho inglês, 1 CS de manteiga e alguns cravos da Índia. Para guarnecer: compotas de pêssego, abacaxi, maçã, pêra e ameixa preta. Retire o couro do tender e forre, com ele, uma assadeira grande. Risque a superfície do tender em losangos e coloque, em cada junção, 1 cravo da Índia. Dissolva a rapadura no fogo com 1 xícara de água e deixe engrossar na consistência de melado. Junte a manteiga. Espere esfriar e acrescente o molho inglês e a mostarda. Arrume o presunto tender sobre o couro, regue com a metade do melado e leve ao forno brando. De vez em quando regue o assado com o vinho, o melado e o próprio molho da assadeira. Mantenha no forno por 2 horas e meia aproximadamente. Se a caldo for pouco, vá acrescentando um pouco de água à assadeira, aos poucos. Quando estiver bem macio, arrume-o em uma travessa, cubra a parte do osso com papel alumínio repicado e guarneça ao redor, com as frutas bem escorridas. Pode ser servido quente ou frio. Bifes recheados Corte bifes de alcatra não muito finos. Abra-os ao meio sem destacar as partes (fica coma um bolso) . Tempere-os. Faça um recheio com carne moída ou lingüiça, miolo de pão molhado no leite e espremido, salsa, queijo ralado, sal, pimenta-do-reino, 1 ovo inteiro, ligando tudo. Encha bem os bolsos e feche-os com palitos ou costure-os. OBS: Esses bifes podem ser preparados de vários modos: 1º. Passados em ovo batido, farinha de rosca e fritos. Sirva com purê de batatas;
  38. 38. 2º. Corados primeiro, borrifados depois com vinho branco, terminando de cozinhar, em fogo lento, pingando água aos poucos; 3º. Depois de corados, acrescentar tomates sem peles, picadinhos, sal, orégano, água, pimenta, 1 copo de vinho branco seco (opcional) , colorau e deixe ferver até formar um bonito molho. Se quiser, engrosse-o com 1 CS de farinha de trigo, diluída em ½ copo de água fria. Bifes à campesina 4 a 6 bifes de contra-filé, sal, pimenta, alho e louro. Tempere os bifes e misture 3 CS de leite, deixando-os repousar por 30 minutos. Passe na farinha de trigo, no ovo batido, na farinha de rosca e frite-os. À parte refogue ½ xícara de toucinho defumado cortado em cubos, deixando-o fritar bem. Junte 1 cebola ralada e 2 latas de seleta de legumes escorridos. Deixe esquentar em fogo baixo. Salpique com 2 CS de salsa picada. Sirva em travessa oval, colocando os bifes no centro e os legumes em volta. Lagarto fatiado com presunto, muzzarella e molho branco Tempere um lagarto com 1 ou 2 CS de tempero pronto (ver receita) furando-o antes com a ponta de uma faca para que o tempero penetre bem. Deixe-o pegar gosto por 1 hora. Frite-o para dourar de todos os lados. Coloque-o para cozinhar na panela de pressão com 1 copo de vinho branco seco e 2 copos de suco de laranja por 1 hora, em fogo baixo. Deixe-o esfriar e corte-o em fatias sem destacá-las. Entremeie 1 fatia de presunto e 1 de muzzarella entre elas. Ao molho restante, acrescente 1 lata de creme-de-leite, bata no liquidificador e espalhe sobre o lagarto. Leve ao forno para aquecer e decore com frutas em calda na hora de servir. Rocambole de carne ao suco de laranja Limpe 2 bifes de coxão mole de 1kg cada um. Bata-os bem, pulverize com sal, molho inglês e pimenta e cubra cada um com fatias de bacon, presunto, 2 maçãs raladas, 200 gramas de ameixas descaroçadas, azeitonas e cenoura picada. Enrole cada bife como rocambole e amarre com linha grossa. Ponha um pouco de óleo ou manteiga em uma panela e doure-os por igual. Escorra o excesso do óleo, coloque uma pelotinha de manteiga e suco de laranja aos poucos, à medida que a carne for cozinhando, dando um total de cerca de 3 copos de suco. Mantenha em panela tampada e em fogo brando até os rocamboles ficarem macios. Arrume-os em uma travessa e decore a gosto. Carne seca acebolada com pirão de leite
  39. 39. 1kg de contra-filé ou coxão mole seco (charque ou carne de sol), ½kg de cebola em rodelas, ½ xícara de manteiga. Corte a carne em tiras não muito finas. Deixe de molho de véspera ou por 5 horas, trocando a água várias vezes. Frite toda a cebola na manteiga, em fogo lento, com a panela tampada, mexendo de vez em quando, até que fique macia e dourada. Retire-a da panela, com uma escumadeira e reserve. Frite a carne na gordura que sobrou, aos poucos, para não juntar água. Se juntar, escorra o excesso. Misture com a cebola, aqueça e sirva com pirão de leite: 2/3 de xícara de farinha de mandioca, 1 litro de leite e sal a gosto. Misture, leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar bem e soltar dos lados da panela. Lombo com cerveja preta 1 lombo de 2kg, 1 CS cheia de tempero pronto (ver receita) ou use tempero com pimenta, 1 xícara de óleo, ½ copo de vinho branco seco, 1 tomate sem peles, 1 copo de cerveja preta, 1 cebola e suco de 1 ou 2 limões. Esprema o limão sobre o lombo. Misture o tempero com o vinho, coloque-o na seringa e injete no lombo em vários lugares. Esparrame sobre ele 1 copo ou 1 latinha de cerveja preta, 1 xícara de óleo e um pouco de sal. Corte a cebola e o tomate em 4 partes e ponha-os sobre o lombo. Leve-o para assar durante 40 minutos em fogo forte, virando-o para corar por igual e regando-o com o caldo que se forma na assadeira. Sirva-o com farofa: 3 CS de manteiga, 1 cebola ralada, 1 lata de milho verde escorrido, sal, salsa e pimenta a gosto e farinha de mandioca. Arrume o lombo no centro da travessa sobre folhas de alface, regue-o com o molho da assadeira e coloque a farofa ao redor. Espetinhos ½kg de contra-filé cortado em cubos, 2 pimentões e 2 tomates em cubos, 50 gramas de toucinho defumado em cubos, 1 nabo em cubos, 1 CS de sal rasa, 1 folha de louro, pimenta a gosto, 1 CS de óleo. Misture tudo e deixe tomar gosto por mais ou menos 30 minutos. Coloque em espetos compridos, alternando os ingredientes. Coloque 1cm de álcool numa assadeira, apóie os espetos nas beiradas e ponha fogo no álcool. Vire os espetos até que o álcool se apague. Sirva um molho à parte: 4 CS de catchup, 1 CS de vinagre, 2 CS de molho inglês e 4 CS de água, sal e pimenta a gosto, salsa picada. Bifes de filé mignon à francesa 1kg de filé mignon, sal, alho, 1 lata de palmito, 1 latinha de patê, fatias de pão torrado, ½ CS de farinha de trigo. Corte o filé em bifes iguais, tempere-os com sal, deixe ½ hora uns sobre os outros para que o sal entranhe bem.

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