Sabores do Friuli
                    A arte de uma região em criar pratos ricos
                            em sabores e ...
Marreco                                                    Cesta de parmesão com polenta e funghi-Udine
                  ...
Preparos
Pappardelle com Ragu de Marreco                             Cesta de parmesão com polenta e funghi
Ingredientes (...
Crepes com radicchio roxo e camarão                              Sopa de peixe
Ingredientes (12 pessoas)                  ...
Strucchi Friulani                                           Preparo
Ingredientes (10 pessoas)                             ...
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Sopa De Peixe

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Sopa De Peixe

  1. 1. Sabores do Friuli A arte de uma região em criar pratos ricos em sabores e originalidade Chef Andrea Toscani Formado na escola de Gastronomia de Castelfranco Vêneto em 1984. Trabalhou com os chefs Picci- nini e Maculan em Veneza. Depois de um longo aprendizado, foi chef em cozinhas da Itália (Camst- Pordenone, Hotel President-Bibione, La Piramide-Podernone e restaurante Est-Est-Est- Veneza) e na Alemanha (Restaurante Oase e Emile- Essen). Atualmente é o unico chef “Ironman” do mundo, e organiza eventos particulares, levando o prazer da boa cozinha italiana direto à sua casa ou festa. Introdução Mótya, a ilha misteriosa em frente à Marsala, era um importante posto de trocas fenício. No século VIII A cozinha italiana é talvez uma das mais ricas do a.C, os habitantes produziam um vinho bem forte, o mundo no que diz respeito aos ingredientes caracte- qual costumava usar como valiosa mercadoria. Os rísticos da cozinha típica e regional. É conseqüência gregos destruíram Mótya em 397 a.C, e os cartagine- dos vários povos que passaram pela península itálica ses fundaram posteriormente Lilibacum (a Marsala através dos séculos, e deixaram sua marca com a in- de hoje) na costa, em frente à ilha. Lilibacum foi ata- trodução de novos elementos e alguns pratos hoje cada por Pirro e pelos romanos, pois era considerada apreciados em todo o mundo. o principal local de trocas entre a Sicília e a África. Anos depois, os romanos foram substituídos pelos A diferença gastronômica entre o sul e o norte árabes, que por sua vez deram o lugar aos norman- dentro da mesma região encontra-se em várias ci- dos. Apesar de ter sido conquistada por tantos povos, dades próximas, diferenças históricas, devido aos a cidade continuou a existir. O nome atual deriva da povos que passaram no local, geografia e clima que palavra árabe Marsah-el-Allah, que significa “Portão determinam os tipos de produtos elaborados e que de Deus”. por sua vez, vão constituir os ingredientes dos pratos tipicamente regionais. Em l880, Paolo Pelllegrino, um vinicultor concei- tuado e público, fundou um estabelecimento viníco- Na gastronomia do norte da Itália predominam la. Um novo rótulo para o vinho de Marsala foi então produtos de influência francesa, austríaca e húngara, criado, o vinho Pellegrino. As vinhas da família Pelle- com o emprego de muitos produtos derivados do lei- grino estendem-se por mais de 400 hectares e produ- te, enquanto que no sul predominam os de influência zem as seguintes variedades de Marsala, classificados árabe, com o uso de muito molho de tomate, pouca de acordo com a preparação e as técnicas essenciais carne bovina e muita carne de coelho, ovina,equina, para assegurar a maturação do vinho e pela alta qua- caprina e suína. lidade dos barris de carvalho: Nos bosques e montanhas predominam os famo- Marsala Fine, com maturação de aproximadamente sos “funghi” e muita caça, e no litoral encontram-se um ano; “Marsala Demi-sec” e “Marsala Ruby”; Mar- diversos tipos de peixes, além de frutos do mar e sala Superiore, com maturação de pelo menos dois bacalhau. Há também a Cozinha Mediterrânea, prin- anos; “Marsala Oro”, “Marsala Superiore Secco” e “Mar- cipalmente na parte meridional e nas ilhas da Sicília sala Garibaldo Dolce”; Marsala Vergine, com matura- e Sardenha, a qual é conhecida pelos italianos como ção de no mínimo cinco anos; “Marsala Vergine Sole- “cozinha sadia”, rica em carboidratos, frutas, verduras, ras”; Marsala Extra-Vergine, com maturação acima de peixes, pouca carne e muito azeite de oliva. dez anos; “Marsala Vintage 1962”. O Marsala é produzido com as uvas brancas de Ca- Vinhos Marsala tarrato, Grillo e Inzólla. O Marsala “Ruby”, com as uvas Como todas as outras lendas da Sicília, Marsala Pignatello e d’Avola. É um dos produtos italianos mais perde-se na névoa do tempo. populares em todo o mundo. CLUB GOURMET 1
  2. 2. Marreco Cesta de parmesão com polenta e funghi-Udine (Friko com polenta e funghi) Fontes revelam a origem da criação de marrecos Pequim a mais de 500 anos, nas regiões da capital chi- Esse prato è um prato friulano, onde para a ces- ta é usado a sobra do queijo “Montasio”, queijo com nesa, Pequim. O objetivo principal de criá-los era para denominação DOP e orgulho do Friuli. Queijo fresco limparem as plantações de arroz até serem descober- com amadurecimento de 2 meses, de cor branca e de tos como pratos de iguarias comestíveis pelos impera- sabor doce. Com um amadurecimento até 1 ano, se dores e autoridade de alta patente (1368-1644). torna um queijo mais forte no sabor, ideal para polvi- lhar um prato de pasta ou um risotto. O friko pode ser O marreco (Anas querquedula) é um pequeno feito também com queijo mais jovem e acrescentado pato, pertencente ao gênero Anas e da família Anati- de batata e cebola, preparando uma pequena torta dae. O macho caracteriza-se pela cabeça cor de cho- de sabor suave. Em Ovoledo, cidade muito pequena colate com uma lista supraciliar branca bem marca- perto de Udine, é famosa pela “Sagra del Friko” que da, a fêmea é mais acastanhada. Esse pato migrador atrai gente de toda a região. nidifica um pouco por toda a Europa e inverna em África. Em Portugal, ocorre principalmente durante Crepes com radicchio roxo e camarão - Treviso as passagens migratórias. (Crespelle com radicchio e gamberi) Os marrecos machos chegam a pesar 4 quilos en- Prato típico de Treviso e Castelfranco-Vêneto.Em Tre- viso é utilizado o “radicchio di Treviso” uma qualidade de quanto as fêmeas 3,5 quilos. Outras espécies come- radicchio comprido com um sabor muito especial, não çam a surgir como o Rouem e Corredor-Indiano. Sua muito amargo. É o radicchio por excelência e pode ser produção não se limita somente na carne e ovos, a cultivado apenas na região de Treviso. Em Castelfranco, plumagem também tem valor no mercado. Na verda- se utiliza outro tipo de radicchio, mais similar ao radic- de, no Friuli para fazer o ragu vem sendo utilizado o chio do Brasil, que não é completamente roxo, pois têm “germano Reale” que é um marreco pequeno e pesa uma veia verde claro e o sabor é mais suave. Em Cas- no máximo 1,5 quilos. A carne têm se tornado uma telfranco todo o ano em dezembro existe uma grande fina iguaria para os gourmerts. festa do “radicchio variegato de Castelfranco”, onde os alunos da escola de gastronomia da cidade trabalham e preparam dos antipastos à sobremesa com esse ingre- Radicchio diente. Fora do muro do castelo são colocadas enormes barracas, onde podem ser acomodados até 2000 pesso- O Radicchio (Cichorium intybus) é de origem as para degustar os preparos com radicchio. italiana (Treviso) e pertence à família das chicórias. Tem folhas vermelhas com nervuras brancas. As fo- Sopa de peixe - Venezia lhas formam em temperaturas frescas, uma bola bem (Broeto Caorlotto) densa. O sabor é levemente amargo. As folhas soltas em volta da cabeça são muito amargas. Uma forma Caorle era um pequeno porto de pescadores e ago- primitiva do radicchio era utilizada na antiga Roma. ra se transformou em uma linda praia no mar Adriáti- Durante a Idade Média foi levado para outros países co, entre Veneza e Trieste. A pesca ainda continua a ter da Europa e no século XIX, difundiu-se para o restan- grande importância na economia da cidade. Existem te do mundo. As folhas do radicchio são adicionadas muitos restaurantes que oferecem um rico cardápio à em saladas frias. Também pode ser utilizado em riso- base de peixes. Esse prato é um modo muito original tos e outros pratos quentes. Contém vitaminas A e C, de se utilizar o que sobrou do peixe. Tudo aquilo que cálcio e sódio. acha que não dá, às vezes é aquilo que mais vale. O Broeto é um sopa de peixe feita na hora, onde ao caldo pronto (Broeto) acrescenta-se peixes, pescados no dia, Pappardelle com Ragu de Marreco - Trentino cortados em pedaços e fritos no azeite. (Pappardelle com Ragù de rassa) Strucchi Friulani – Carnia Prato típico da dona de casa do alto e baixo Friuli, consumido com frequência no inverno pelo alto valor Prato típico da região da Carnia, na fronteira com calórico. No baixo Friuli, é realizado todo o ano a “Fes- a Áustria e Eslovenia. Região montanhosa, na qual ta Paesana”, que como prato principal da festa, pre- ficou por muitos anos fechado às influências das para o ragu de marreco. Essa especialidade também demais regiões da Itália. Possui especialidades inte- pode ser degustada em algumas trattorias típicas da ressantes e pratos muito saborosos. Muito similar no região. O ragu pode ser acompanhado com gnocchi sabor à Gubana, doce típico esloveno, que é consu- de batata com abundante queijo parmesão. mido quente e banhado com “Slivovic”, uma grappa de ameixa típica eslovena. Em Paularo, os “Cialcions”, DICA DO CHEF: Não deve ser colocado molho de to- prato muito similar ao strucchi, que podem ser con- mate; prepará-lo somente com a carne. sumido doce ou salgado, com diferentes recheios. CLUB GOURMET 2
  3. 3. Preparos Pappardelle com Ragu de Marreco Cesta de parmesão com polenta e funghi Ingredientes (12 pessoas) Ingredientes (10 pessoas) MASSA CESTA Ingredientes Ingredientes • 1/2 kg farinha de trigo duro • 500 g de queijo parmesão ralado. • 4 ovos inteiros mais 4 gemas • Sal Preparo • Em uma frigideira antiaderente de diâmetro de 12 cm, bem quente, colocar 40 g de parmesão e deixar derre- Preparo ter até que fique uma massa homogênea. Colocar em • Colocar a farinha na mesa e acrescentar no meio os uma taça para formatar a cesta e deixar esfriar. ovos, um pouco de água e o sal. • Amassar com força até que a massa fique homogênea POLENTA e elástica. Ingredientes • Com a ajuda de um rolo ou com um cilindro, formar as • 1 l de água folhas de massa com espessura de 2 mm. • 180 g de farinha de polenta • Cortar em tiras de 2 cm e deixar enroladas com bastan- • 2 l de leite te farinha, aguardando o preparo do ragu. • 1 colher de manteiga • Sal RAGU Ingredientes Preparo • 1 kg de polpa de marreco moída grossa • Em uma panela colocar a água, o leite e a manteiga. • 2 cebolas • Levar a ferver e tirar do fogo. Acrescentar a polenta me- xendo com força. Depois colocar a panela de volta ao • 1 cenoura fogo e deixar cozinhar lentamente por cerca de 1 hora, • 2 galhos de salsão mexendo de vez em quando de baixo para cima. • 2 copos de Marsala • Sálvia FUNGHI • Alecrim Ingredientes • Óleo • 1 kg de funghi misto (champignon, shiitake, alimasch)- • Sal e pimenta-do-reino cortados em julienne • 1 dente de alho Preparo • 1 maço de salsinha picada • Cortar as verduras em concassé e fritar no óleo. • Azeite de oliva • Ir acrescentando a carne de marreco e deixar fritar, sempre mexendo por uns 15 minutos. Preparo • Eliminar a gordura em excesso (reservar) e acrescentar • Em uma frigideira colocar o azeite de oliva, o alho tri- ao vinho Marsala, o sal e a pimenta. turado e a salsinha picada. • Fritar um pouco e acrescentar os cogumelos cortados • Deixar evaporar e cobrir com água. em julienne. • Deixar cozinhar por algumas horas, sempre acrescen- • Acrescentar um pouco de sal e pimenta e deixar co- tando água ao decorrer. zinhar por alguns minutos, colocando se precisar um • Em uma frigideira, com um pouco de gordura retirada pouco de água. anteriormente, fritar o alecrim e a sálvia e colocar no molho. MONTAGEM DO PRATO • Cozinhar a massa em água salgada e fervente “al dente”. • Montar o prato colocando a cesta de queijo, uma co- • Servir com o ragu e com bastante queijo ralado. lher de polenta no meio e os cogumelos em cima. OBSERVAÇÕES: OBSERVAÇÕES: CLUB GOURMET 3
  4. 4. Crepes com radicchio roxo e camarão Sopa de peixe Ingredientes (12 pessoas) Ingredientes (12 pessoas) CRESPELLE CALDO Ingredientes Ingredientes • 5 ovos • ½ kg de mariscos • 250 g farinha de trigo • 1 l leite inteiro • 2 kg de iscas de peixes • 100 g de manteiga derretida • 3 cebolas • Sal • ½ maço de salsão • 1 maço de salsinha Preparo • 2 cenouras • Em uma tigela bater os ovos com a farinha, acrescen- • 2 limões tar o leite a manteiga e o sal. • 5 tomate • Em uma frigideira quente e untar com óleo e colocar • 5 folhas de louro uma colher da massa preparada e espalhar bem, for- • 2 copos de vinho branco mando uma panqueca. • 1 colher de pimenta em grãos • Fritar ambos os lados e deixar esfriar. • Continuar até acabar a massa. • Sal RECHEIO Preparo Ingredientes • Em uma panela colocar uma cebola, uma cenoura, um • 2 radicchio roxo em julienne galho de salsao, as iscas de peixe a pimenta e o sal com • 1 kg de camarão médio com casca bastante água e deixar ferver por 2 horas. • 1 copo de vinho tinto • Passar o caldo em um chinois e colocar de volta no • 2 alhos-poró em julienne fogão e acrescentar um mirepoix (cebola, cenoura, • ½ l de leite salsão), tomate em cubinhos e a salsinha picada . Cozi- • 100 g de farinha de trigo nhar até que a verdura esteja no ponto. • Salsinha • 1 cabeça de alho • 1 cebola FINALIzAÇãO DO PRATO • 1 salsão Ingredientes • Louro • 2 kg de polpa de peixe (posta de cação, filé de congrio • Limão ou de robalo), cortado em cubos. • Sal e pimenta-do-reino • ½ kg camarão descascado ou lagostinhas • ½ Kg de polpa de mariscos ou vongole Preparo • Tirar a casca do camarão e colocá-las em uma panela com Preparo água, a cebola, a folha de louro, o salsão, o limão cortado, • Em uma frigideira bem quente, colocar o óleo e fritar e um pouco de sal e deixar cozinhar a fogo baixo. • Em uma frigideira colocar um pouco de óleo e fritar os pedaços de peixes e o camarão descascado. Dourar o alho-poró em julienne, acrescentar o radicchio em o peixe. julienne e deixar cozinhar. • Colocar o vinho tinto, e uma vez que o radicchio esteja MONTAGEM DO PRATO macio, colocar o camarão descascado. • Em um prato colocar o peixe e cobrir com o caldo de • Ferver mais um pouco, acrescentando o leite e a fari- peixe e as verduras. Pode-se colocar junto os mariscos. nha batidos juntos. Se necessário colocar um pouco • Servir bem quente, acompanhado com torradas e um de farinha de rosca para engrossar o recheio. bom vinho branco. • Encher as panquecas e fechá-las formando uma meia lua e dispor em uma fôrma para forno. • Com a água da casca do camarão, um pouco de leite OBSERVAÇÕES: e farinha necessária para engrossar,fazer o molho para colocar em cima da panqueca. • Pulverizar com queijo ralado e colocar no forno por cerca de 15 minutos para gratinar. OBSERVAÇÕES: CLUB GOURMET 4
  5. 5. Strucchi Friulani Preparo Ingredientes (10 pessoas) • Preparar a massa colocando as batatas peneiradas em cima da mesa, acrescentando a farinha, o ovo e o sal. RECHEIO • Quando a massa estiver pronta, tirar uma folha alta Ingredientes cerca de 3 mm e cortar em discos de 10 cm. • 100 g de nozes • Encher cada disco com a bolinha e fechar formando • 100 g de açúcar uma meia lua. • 100 g de amêndoas • Cozinhar em água fervente. • 100 g de uvas passas preta • O strucco estará pronto quando flutuar na água. • 50 g de crocante de amêndoas (25 g de amêndoa e 25 g de açúcar) MONTAGEM DO PRATO • 50 g de farinha de rosca • Colocar os strucchi em pratos, com uma peneirada de • Grappa açúcar,canela e uma colher de manteiga derretida. • Canela em pó, manteiga e açúcar (finalização do prato) OBSERVAÇÕES: Preparo • Amaciar as uvas passas em água fervente. • Fazer uma paçoca de amêndoa, caramelizando o açú- car e acrescentando as amêndoas. • Esfriar o crocante. • Triturar as nozes, as amêndoas, a paçoca junto com o açúcar e as uvas passas, colocando a farinha de rosca e a grappa até que fique uma massa homogênea. • Fazer 50 bolinhas no formato de uma noz. MASSA Ingredientes • 1 kg de batata cozida e descascada • 200 g de farinha de trigo • 1 ovo • 1 pitada de sal CLUB GOURMET 5

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