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Os Segredos no
                       Preparo do Bacalhau
                                                Chef Dirceu Félix
                     Foi chef Executivo de Cozinha dos Hotéis L´Hotel – SP, Nacional Club – SP,
                     Rio Othon-RJ, Transamérica-SP, Terraço Itália-SP, Bourbon-Pr E Clube Curiti-
                     bano. Atuou como Chef Instrutor do Hotel Escola Águas de São Pedro- SP
                     e Assessor de Alimentos & Bebidas da Rede Bristol de Hotéis. Atualmente é
                     Consultor em Cozinhas de Hotéis e Restaurantes e Chef Instrutor do Curso
                     de Chef de Cuisine-Restaurateur do Centro Europeu- Curitiba.



O Bacalhau                                                   Legítimo Bacalhau
    É o nome comum para os peixes do gênero Gadus,              O Cod Gadus Morhua é o legítimo Bacalhau. É pes-
pertencente à família Gadidae. A origem do vocábu-         cado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre de
lo designativo talvez assente nas formas franceses         todos. Tem coloração palha e uniforme quando salgado
cab(e)liau ou cabillaud, mas a origem possivelmente        e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e ten-
seja da língua neerlandesa kabeljaauw.                     ras, de sabor inconfundível. É o bacalhau recomendado
                                                           em todos os pratos da cozinha internacional.
   O Bacalhau é um peixe salgado, seco e natural-
mente preparado, conservando todas as proprieda-
des do peixe fresco. É nutritivo, saboroso, de fácil
                                                             Bacalhau Macrocephalus
digestão, rico em minerais e vitaminas e colesterol
                                                                O Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pa-
quase zero. É saudável e totalmente natural.
                                                           cífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod
                                                           Gadus Morhua. Seu habitat é o Pacífico Norte. É um
Os 5 tipos de Bacalhau                                     peixe claro e tem sido vendido devido à semelhança,
                                                           como sendo Legítimo Porto. Não é fácil diferenciar
    Entende-se por peixe salgado e seco o produto          um do outro, uma das formas é observando bem o
elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem          rabo e as barbatanas, pois se tiverem uma espécie de
cabeça e convenientemente tratado pelo sal (clore-         bordado branco nas extremidades é Macrocephalus.
to de sódio), devidamente seco, não podendo conter         Outra forma é pela coloração, o macro é um peixe
mais de 40% de umidade para as espécies considera-         bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto.
das gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies
consideradas magras.                                         Saithe
   Dentro dessas características, existem cinco ti-            O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais
pos diferentes de peixes salgados secos no mercado         forte. É o tipo mais importado atualmente e é o cam-
brasileiro,o Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macroce-          peão de vendas no nordeste brasileiro. É utilizado
phalus, Saithe, Ling e Zarbo.                              para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e ensopados.

    Pela legislação que está sendo aprovada, apenas          Ling
dois tipos poderá utilizar a designação Bacalhau, o Cod
Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Ma-          O Ling é bem claro e mais estreito que os demais.
crocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais deverão     Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. A
receber a designação”pescado salgado seco”.                carne é clara, bonita e boa para grelhar.

                                                                                                    CLUB GOURMET   1
4. Para salgar o bacalhau é colocado novamente em tan-
 Zarbo                                                         ques e coberto com quilos de sal.
    O Zarbo é um peixe pequeno e claro, que se adap-         5. Após dois processos de salga, vai para a secagem em
ta bem ao corte transversal e tem boa rentabilidade.           câmaras de ar com termostato.
                                                             6. Segue para o controle de qualidade onde são pesa-
Categorias                                                     dos, embalados e exportados em containeres refrige-
                                                               rados entre 2 e 4 graus, que levam 3 semanas de navio
   É de praxe nas importações de bacalhau que 80%              da Noruega para o Brasil.
dos peixes sejam classificados como Imperial e 20%
como Universal.                                              Demolhar para Dessalgar
                                                                Cortar em postas e colocar em água fria num reci-
    Os cinco tipos são classificados em 3 categorias:        piente grande. Quanto mais água melhor. Em climas
IMperIaL - É a melhor classificação. Significa que o ba-     quentes colocar na geladeira, pois com temperaturas
  calhau está bem cortado, bem escovado e bem cura-          mais frias o bacalhau ganha cheiro e fica sem gordura.
  do. O Porto Imperial é exemplo.
UnIverSaL - Classificação que identifica o bacalhau              Se utilizar um balde de lateral alta, enfiar as postas
                                                             num arame (tipo varal de roupa) e colocar de maneira
  que apresenta pequenos defeitos, que não chegam
                                                             que as postas fiquem completamente mergulhadas
  a comprometer a qualidade, visto que o paladar é o         na água, mas bem perto da superfície. Esse método
  mesmo do Imperial.                                         é o mais aconselhado, pois conforme o sal vai saindo
popULar - É o bacalhau que apresenta manchas e do            vai para o fundo do balde.
  qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão
  na hora da pesca.                                              A água salgada é mais “pesada” que a água doce.
                                                             Com esse sistema deve-se mudar a água duas vezes.
Bacalhau do Porto                                            Para dois quilos de bacalhau duas trocas de água de
                                                             10 litros são suficientes.
    Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira
                                                                 Se colocar o bacalhau em outro recipiente, ten-
a receber e preparar o bacalhau que os pescadores
                                                             tar colocar as postas na vertical e inverter a posição
portugueses buscavam nas águas geladas da Islândia
                                                             quando da mudança da água. Nova água a cada qua-
e Groenlândia. Ainda hoje, o Porto é a principal cida-
                                                             tro ou seis horas até a mesma não ter sabor de sal,
de culinária do bacalhau.
                                                             sendo quatro a cinco vezes o suficiente.
    Por tradição cultural, no Brasil o nome “Porto” pas-
sou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era         Dicas para dessalgar
o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e comer-
cializado no porto das capitais do Rio e Salvador.           eM 48 horaS: deixar o bacalhau sob água corrente por
                                                             10 minutos e depois colocá-lo em bastante água na ge-
    Era chamado “Porto” apenas o bacalhau tipo Cod           ladeira por 48 horas. Trocar a água a cada 6 horas, sem-
Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado               pre gelada.
apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.       eM 24 horaS: deixar o bacalhau em água fria durante
No entanto, exportadores e supermercados também              1 dia na geladeira. Trocar a água a cada 3 horas, sempre
utilizam a denominação “Porto” para o Cod Gadus              gelada.
Macrocephalus, o que confunde o consumidor.                  rápIDo: Utilizar esse método somente quando não
                                                             dispuser de tempo. Colocar o bacalhau em uma pane-
    Atualmente, o “Bacalhau Porto” que identificamos         la, cobrir com leite fervente e deixar em fogo baixíssimo
no mercado brasileiro, pode ser de origem norue-             por 10 minutos. Retirar e deixar esfriar.
guesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa          para LIMpar o BaCaLhaU: Escaldar em água quen-
(principais países exportadores), e podem ser do tipo        te, cobrir com 1/3 de leite e 2/3 de água quente. Deixar
Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus, com              esfriar um pouco e limpar.
peso superior a 3 kg.                                        aproveItaMento De aparaS e eSpInhaS: Faz-se
                                                             um delicioso caldo para cozinhar arroz, batata e pirão.
Processo de transformação                                     Bacalhau dessalgado congelado
    Todo o processo de transformação é natural, não
utilizando nenhuma química.                                     Pelo método de cura portuguesa, o legítimo baca-
1. Sob total controle de qualidade, o peixe é lavado em      lhau do Porto é dessalgado em ambiente controlado,
  tanques com água do mar, num trabalho manual.              que regula a temperatura da água e a salinidade, e
                                                             em seguida passa por um processo de “vitrificação”.
2. Depois de retirada a pele do peixe - Portugal gosta do
  peixe com pele - este vai para a máquina de corte, quan-       Essa técnica moderna é realizada por meio de ul-
  do separam a cabeça, parte do rabo e nadadeiras.           tracongelamento a 1200C negativos, preservando to-
3. Aberto o peixe são retirados os ossos e as espinhas.      das as qualidades do produto.

                                                                                                      CLUB GOURMET    2
Preparos
Brandade de Bacalhau                                        Bacalhau Grelhado à Lagareiro
(Emmanuel Bassoleil)
                                                            IngreDIenteS
 A brandade de bacalhau é uma especialidade típica          • 1 kg de bacalhau dessalgado cortado em postas
 do sudoeste da França.                                     • 300 ml de azeite de oliva
                                                            • Alho – 2 colheres em lâminas
IngreDIenteS                                                • 1 kg de batatas – pouco cozida
• 1 Kg de bacalhau dessalgado                               • 1 cabeça de brócolis – cozida e branqueada
• 1 litro de leite                                          • Azeitonas pretas
• 2 limões sicilianos - suco
• 200 g de cebola picada                                    preparo
• 4 dentes de alho picado                                   • O bacalhau deve ficar 24 horas de molho na geladeira,
• 150 g de batata cozida com casca                            trocando a água de 6 em 6 horas.
• 400 g de legumes em cubos – cenoura, ervilhas fres-       • Deixar o bacalhau de molho no azeite de oliva por 3
  cas, beterraba e nabo.                                      horas para absorver bem o azeite.
• 300 ml de azeite de oliva                                 • Fritar o alho laminado no azeite e corar as batatas.
• 100 ml de azeite de oliva extra virgem                    • Passar o broto dos brócolis em uma frigideira com
• 500 ml de creme de leite                                    azeite.
• 1 colher (chá) de Mostarda Dijon                          • Grelhar o bacalhau em uma grelha em fogo moderado.
• Noz -moscada, sal e pimenta-do-reino                      • Colocar em uma travessa e regar com o alho e óleo.
• 1 pacote de torradas                                      • Guarnecer com batata corada e brotos de brócolis.

preparo                                                     OBSERVAÇÕES:

Molho vinagrete:
• Juntar 100 ml de azeite de oliva extra virgem, suco de
  limão, mostarda, sal e pimenta-do-reino.
• Misturar os ingredientes e bater com fuet.

Brandade:
• Cozinhar o bacalhau no leite. Depois de frio, desfiar.
• Retirar a pele da batata e amassar.
• Refogar em uma caçarola o alho, cebola em azeite de
  oliva. Associar o bacalhau desfiado.
• Juntar ao bacalhau a batata amassada e bater até se
  tornar uma pasta.
• Aquecer o creme de leite e juntar à pasta acima. Tornar
  a bater até ficar em ponto de mousse.
• Colocar nos pratos, forrado com vinagrete. Decorar
  com legumes em cubos e servir com torradas.

OBSERVAÇÕES:
                                                            Bacalhau à Gomes de Sá
                                                            IngreDIenteS
                                                            • 400 g de bacalhau
                                                            • 1 cebola grande – em rodelas finas
                                                            • 4 dentes de alho
                                                            • 1 pimentão vermelho
                                                            • ½ xícara de azeite de oliva
                                                            • ½ xícara de vinho branco seco
                                                            • 500 g de batatas cozidas
                                                            • 3 tomates
                                                            • 3 ovos cozidos
                                                            • Azeitonas
                                                            • Pimenta-do-reino

                                                                                                   CLUB GOURMET   3
preparo                                                      •   2 gemas
• Lavar o bacalhau, retirar a pele e deixar de molho por     •   150 g de figo seco
  48 horas na geladeira.Trocar a água a cada 6 horas.        •   2 cebolas médias
• Retirar as espinhas e desfiá-lo em lascas.                 •   4 dentes de alho
• Em uma frigideira alta, dourar levemente o azeite, alho,   •   1 maço de salsinha picada
  cebola e acrescentar o pimentão e o bacalhau.              •   1 maço de cebolinha picada
• Verificar o sal. Temperar com pimenta-do-reino e vi-       •   150 g de parmesão
  nho branco por 10 minutos.                                 •   Sal e pimenta-do- reino
• Acrescentar as batatas quentes cortadas em rodelas,
  as azeitonas e a salsinha picada.                          preparo
• Servir bem quente e decorar com tomates e ovos cor-        • Pré cozinhar o conchiglione e reservar.
  tados em quatro partes e as azeitonas.                     • Saltear no azeite de oliva a cebola e o alho. Adicionar o
                                                               bacalhau desfiado, o figo picado, a salsinha e a ceboli-
OBSERVAÇÕES:                                                   nha, temperar com sal e pimenta.
                                                             • Adicionar um pouco de béchamel para dar liga.
                                                             • Rechear o conchiglione e acondicioná-los em uma for-
                                                               ma ou refratário.
                                                             • Preparar o béchamel com o creme de leite, as gemas e
                                                               um pouco de parmesão e cobrir os conchiglione.
                                                             • Polvilhar com o restante do parmesão e levar ao forno
                                                               pré-aquecido (2300 C até gratinar.

                                                             OBSERVAÇÕES:




Conciglione de Bacalhau e Figo
IngreDIenteS
• 500 g de conchiglione
• 600 g. de bacalhau dessalgado e desfiado
• 1 ½ litro de béchamel
• 200 ml de creme de leite




                                                                                                       CLUB GOURMET    4

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Bacalhau Grelhado

  • 1. Os Segredos no Preparo do Bacalhau Chef Dirceu Félix Foi chef Executivo de Cozinha dos Hotéis L´Hotel – SP, Nacional Club – SP, Rio Othon-RJ, Transamérica-SP, Terraço Itália-SP, Bourbon-Pr E Clube Curiti- bano. Atuou como Chef Instrutor do Hotel Escola Águas de São Pedro- SP e Assessor de Alimentos & Bebidas da Rede Bristol de Hotéis. Atualmente é Consultor em Cozinhas de Hotéis e Restaurantes e Chef Instrutor do Curso de Chef de Cuisine-Restaurateur do Centro Europeu- Curitiba. O Bacalhau Legítimo Bacalhau É o nome comum para os peixes do gênero Gadus, O Cod Gadus Morhua é o legítimo Bacalhau. É pes- pertencente à família Gadidae. A origem do vocábu- cado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre de lo designativo talvez assente nas formas franceses todos. Tem coloração palha e uniforme quando salgado cab(e)liau ou cabillaud, mas a origem possivelmente e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e ten- seja da língua neerlandesa kabeljaauw. ras, de sabor inconfundível. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional. O Bacalhau é um peixe salgado, seco e natural- mente preparado, conservando todas as proprieda- des do peixe fresco. É nutritivo, saboroso, de fácil Bacalhau Macrocephalus digestão, rico em minerais e vitaminas e colesterol O Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pa- quase zero. É saudável e totalmente natural. cífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua. Seu habitat é o Pacífico Norte. É um Os 5 tipos de Bacalhau peixe claro e tem sido vendido devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto. Não é fácil diferenciar Entende-se por peixe salgado e seco o produto um do outro, uma das formas é observando bem o elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem rabo e as barbatanas, pois se tiverem uma espécie de cabeça e convenientemente tratado pelo sal (clore- bordado branco nas extremidades é Macrocephalus. to de sódio), devidamente seco, não podendo conter Outra forma é pela coloração, o macro é um peixe mais de 40% de umidade para as espécies considera- bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto. das gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras. Saithe Dentro dessas características, existem cinco ti- O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais pos diferentes de peixes salgados secos no mercado forte. É o tipo mais importado atualmente e é o cam- brasileiro,o Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macroce- peão de vendas no nordeste brasileiro. É utilizado phalus, Saithe, Ling e Zarbo. para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e ensopados. Pela legislação que está sendo aprovada, apenas Ling dois tipos poderá utilizar a designação Bacalhau, o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Ma- O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. crocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais deverão Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. A receber a designação”pescado salgado seco”. carne é clara, bonita e boa para grelhar. CLUB GOURMET 1
  • 2. 4. Para salgar o bacalhau é colocado novamente em tan- Zarbo ques e coberto com quilos de sal. O Zarbo é um peixe pequeno e claro, que se adap- 5. Após dois processos de salga, vai para a secagem em ta bem ao corte transversal e tem boa rentabilidade. câmaras de ar com termostato. 6. Segue para o controle de qualidade onde são pesa- Categorias dos, embalados e exportados em containeres refrige- rados entre 2 e 4 graus, que levam 3 semanas de navio É de praxe nas importações de bacalhau que 80% da Noruega para o Brasil. dos peixes sejam classificados como Imperial e 20% como Universal. Demolhar para Dessalgar Cortar em postas e colocar em água fria num reci- Os cinco tipos são classificados em 3 categorias: piente grande. Quanto mais água melhor. Em climas IMperIaL - É a melhor classificação. Significa que o ba- quentes colocar na geladeira, pois com temperaturas calhau está bem cortado, bem escovado e bem cura- mais frias o bacalhau ganha cheiro e fica sem gordura. do. O Porto Imperial é exemplo. UnIverSaL - Classificação que identifica o bacalhau Se utilizar um balde de lateral alta, enfiar as postas num arame (tipo varal de roupa) e colocar de maneira que apresenta pequenos defeitos, que não chegam que as postas fiquem completamente mergulhadas a comprometer a qualidade, visto que o paladar é o na água, mas bem perto da superfície. Esse método mesmo do Imperial. é o mais aconselhado, pois conforme o sal vai saindo popULar - É o bacalhau que apresenta manchas e do vai para o fundo do balde. qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca. A água salgada é mais “pesada” que a água doce. Com esse sistema deve-se mudar a água duas vezes. Bacalhau do Porto Para dois quilos de bacalhau duas trocas de água de 10 litros são suficientes. Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira Se colocar o bacalhau em outro recipiente, ten- a receber e preparar o bacalhau que os pescadores tar colocar as postas na vertical e inverter a posição portugueses buscavam nas águas geladas da Islândia quando da mudança da água. Nova água a cada qua- e Groenlândia. Ainda hoje, o Porto é a principal cida- tro ou seis horas até a mesma não ter sabor de sal, de culinária do bacalhau. sendo quatro a cinco vezes o suficiente. Por tradição cultural, no Brasil o nome “Porto” pas- sou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era Dicas para dessalgar o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e comer- cializado no porto das capitais do Rio e Salvador. eM 48 horaS: deixar o bacalhau sob água corrente por 10 minutos e depois colocá-lo em bastante água na ge- Era chamado “Porto” apenas o bacalhau tipo Cod ladeira por 48 horas. Trocar a água a cada 6 horas, sem- Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado pre gelada. apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura. eM 24 horaS: deixar o bacalhau em água fria durante No entanto, exportadores e supermercados também 1 dia na geladeira. Trocar a água a cada 3 horas, sempre utilizam a denominação “Porto” para o Cod Gadus gelada. Macrocephalus, o que confunde o consumidor. rápIDo: Utilizar esse método somente quando não dispuser de tempo. Colocar o bacalhau em uma pane- Atualmente, o “Bacalhau Porto” que identificamos la, cobrir com leite fervente e deixar em fogo baixíssimo no mercado brasileiro, pode ser de origem norue- por 10 minutos. Retirar e deixar esfriar. guesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa para LIMpar o BaCaLhaU: Escaldar em água quen- (principais países exportadores), e podem ser do tipo te, cobrir com 1/3 de leite e 2/3 de água quente. Deixar Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus, com esfriar um pouco e limpar. peso superior a 3 kg. aproveItaMento De aparaS e eSpInhaS: Faz-se um delicioso caldo para cozinhar arroz, batata e pirão. Processo de transformação Bacalhau dessalgado congelado Todo o processo de transformação é natural, não utilizando nenhuma química. Pelo método de cura portuguesa, o legítimo baca- 1. Sob total controle de qualidade, o peixe é lavado em lhau do Porto é dessalgado em ambiente controlado, tanques com água do mar, num trabalho manual. que regula a temperatura da água e a salinidade, e em seguida passa por um processo de “vitrificação”. 2. Depois de retirada a pele do peixe - Portugal gosta do peixe com pele - este vai para a máquina de corte, quan- Essa técnica moderna é realizada por meio de ul- do separam a cabeça, parte do rabo e nadadeiras. tracongelamento a 1200C negativos, preservando to- 3. Aberto o peixe são retirados os ossos e as espinhas. das as qualidades do produto. CLUB GOURMET 2
  • 3. Preparos Brandade de Bacalhau Bacalhau Grelhado à Lagareiro (Emmanuel Bassoleil) IngreDIenteS A brandade de bacalhau é uma especialidade típica • 1 kg de bacalhau dessalgado cortado em postas do sudoeste da França. • 300 ml de azeite de oliva • Alho – 2 colheres em lâminas IngreDIenteS • 1 kg de batatas – pouco cozida • 1 Kg de bacalhau dessalgado • 1 cabeça de brócolis – cozida e branqueada • 1 litro de leite • Azeitonas pretas • 2 limões sicilianos - suco • 200 g de cebola picada preparo • 4 dentes de alho picado • O bacalhau deve ficar 24 horas de molho na geladeira, • 150 g de batata cozida com casca trocando a água de 6 em 6 horas. • 400 g de legumes em cubos – cenoura, ervilhas fres- • Deixar o bacalhau de molho no azeite de oliva por 3 cas, beterraba e nabo. horas para absorver bem o azeite. • 300 ml de azeite de oliva • Fritar o alho laminado no azeite e corar as batatas. • 100 ml de azeite de oliva extra virgem • Passar o broto dos brócolis em uma frigideira com • 500 ml de creme de leite azeite. • 1 colher (chá) de Mostarda Dijon • Grelhar o bacalhau em uma grelha em fogo moderado. • Noz -moscada, sal e pimenta-do-reino • Colocar em uma travessa e regar com o alho e óleo. • 1 pacote de torradas • Guarnecer com batata corada e brotos de brócolis. preparo OBSERVAÇÕES: Molho vinagrete: • Juntar 100 ml de azeite de oliva extra virgem, suco de limão, mostarda, sal e pimenta-do-reino. • Misturar os ingredientes e bater com fuet. Brandade: • Cozinhar o bacalhau no leite. Depois de frio, desfiar. • Retirar a pele da batata e amassar. • Refogar em uma caçarola o alho, cebola em azeite de oliva. Associar o bacalhau desfiado. • Juntar ao bacalhau a batata amassada e bater até se tornar uma pasta. • Aquecer o creme de leite e juntar à pasta acima. Tornar a bater até ficar em ponto de mousse. • Colocar nos pratos, forrado com vinagrete. Decorar com legumes em cubos e servir com torradas. OBSERVAÇÕES: Bacalhau à Gomes de Sá IngreDIenteS • 400 g de bacalhau • 1 cebola grande – em rodelas finas • 4 dentes de alho • 1 pimentão vermelho • ½ xícara de azeite de oliva • ½ xícara de vinho branco seco • 500 g de batatas cozidas • 3 tomates • 3 ovos cozidos • Azeitonas • Pimenta-do-reino CLUB GOURMET 3
  • 4. preparo • 2 gemas • Lavar o bacalhau, retirar a pele e deixar de molho por • 150 g de figo seco 48 horas na geladeira.Trocar a água a cada 6 horas. • 2 cebolas médias • Retirar as espinhas e desfiá-lo em lascas. • 4 dentes de alho • Em uma frigideira alta, dourar levemente o azeite, alho, • 1 maço de salsinha picada cebola e acrescentar o pimentão e o bacalhau. • 1 maço de cebolinha picada • Verificar o sal. Temperar com pimenta-do-reino e vi- • 150 g de parmesão nho branco por 10 minutos. • Sal e pimenta-do- reino • Acrescentar as batatas quentes cortadas em rodelas, as azeitonas e a salsinha picada. preparo • Servir bem quente e decorar com tomates e ovos cor- • Pré cozinhar o conchiglione e reservar. tados em quatro partes e as azeitonas. • Saltear no azeite de oliva a cebola e o alho. Adicionar o bacalhau desfiado, o figo picado, a salsinha e a ceboli- OBSERVAÇÕES: nha, temperar com sal e pimenta. • Adicionar um pouco de béchamel para dar liga. • Rechear o conchiglione e acondicioná-los em uma for- ma ou refratário. • Preparar o béchamel com o creme de leite, as gemas e um pouco de parmesão e cobrir os conchiglione. • Polvilhar com o restante do parmesão e levar ao forno pré-aquecido (2300 C até gratinar. OBSERVAÇÕES: Conciglione de Bacalhau e Figo IngreDIenteS • 500 g de conchiglione • 600 g. de bacalhau dessalgado e desfiado • 1 ½ litro de béchamel • 200 ml de creme de leite CLUB GOURMET 4