Barrancabermeja con mucho gusto

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Barrancabermeja con mucho gusto

  1. 1. Presentación Aplaudimos esta iniciativa, enhorabauena, de todos aquellos gestores culturales que buscan preservar y promover nuestra buena cocina, y a los portadores de los conocimientos culinarios que con su aporte contribuyen también a crear nuestra identidad cultural a través de la gastronomía. Muchos de estos platos, incluidos en este proyecto, son un homenaje al buen gusto del paladar. Y lo que más nos llena de orgullo es que hacen parte de conocimientos aprendidos apropiados y cultivados de generación en generación y de madre a hijos, que gracias a Dios tenemos hoy el privilegio de reunirlos, todos, en este álbum del buen sabor. A estos hombres y mujeres que con sus tradiciones culinarias nos brindan la gran oportunidad de difundir a todo el mundo la pasión que sentimos por nuestra cocina y el sabor extraordinario de nuestra gastronomía, mi reconocimiento y mi gratitud que expreso a nombre de todo el pueblo barranqueño y que hago público declarándolos ‘patrimonios culturales vivientes.’ Es nuestro propósito, y así lo dejamos claro en el Plan de Desarrollo, que Barrancabermeja con mucho gusto, haga parte del posicionamiento de marca del municipio como destino turístico gastronómico y homenaje al buen gusto. Esperamos que se deleiten, valoren, preparen, disfruten y compartan todas estas recetas y que se sientan tan orgullosos como nosotros de nuestra querida Barrancabermeja. ELKIN DAVIB BUENO ALTAHONA Alcalde Municipal de Barrancabermeja ‘Barrancabermeja, con mucho gusto’, en un proyecto conjunto apoyado por el gobierno municipal, en una forma de rendirle culto a los placeres que estimulan el buen gusto, ante la variedad y exquisitez gastronómica y como resultado de esa mezcla de regiones, grupos humanos y saberes que nos hacen sentir privilegiados y orgullosos de nuestra gente.
  2. 2. ‘Barrancabermeja, con mucho gusto’, es un proyecto de recopilación de algunas de las recetas tradicionales más representativas de nuestra querida Barrancabermeja. Y decimos que algunas, porque la gran variedad de platos y tradiciones gastronómicas que tenemos en la ciudad, nos daría para realizar una serie o colección más amplia de recetarios como el que le presentamos. Esperamos que lo disfruten. Marion Andrea Ardila Porras Secretaria Desarrollo Económico y Social
  3. 3. ¿Qué es ‘Barrancabermeja con mucho gusto’? Es una marca que deseamos posicionar desde nuestra perspectiva como gestores culturales y como habitantes de una región tan rica como variada en recetas. Una marca que contribuya con nuestro patrimonio e identidad cultural y que sea reconocida en cualquier parte de Colombia y del mundo por lo que significa todo su variado contenido culinario y la riqueza humana los pobladores de Barrancabermeja. Una marca que genere conservación y promoción turística culinaria. Este trabajo conjunto de recopilación de algunas de las recetas más representativa se hizo con base en los festivales que tenemos en la ciudad en materia culinaria como son: Festival Nacional del Dulce, Festival Nacional del Pescado, Festival Nacional del Bollo, Festivales del Sancocho ‘Levantamuertos’ y el ‘Decembrino’ y el Festival de Colonias y Gastronómico. La selección de recetas se hizo teniendo en cuenta la continuidad, trayectoria y representatividad que tienen estos portadores y portadoras de saberes culinarias y que por su representatividad contribuyen día a día a crear identidad cultural, a generar ingresos a sus familias, a sus organizaciones y por su puesto a tener a Barrancabermeja como destino turístico que es el caso del Paseo del Río en donde siete de sus mujeres nos aportaron sus recetas. Con esta recopilación, edición e impresión de este primer recetario (que se conozca en Barrancabermeja), pretendemos reconocer, valorar y enseñar nuestro patrimonio en cocinas tradicionales. Asímismo deseamos poner en marcha procesos efectivos de salvaguardia y adoptar más medidas para su documentación, rescate, revitalización, fomento y divulgación de todas ellas. En esta edición que ponemos en sus manos encontrarán en total cuarenta y cuatro recetas tan ricas como representativas. Por tratarse de una recopilación auténtica, tal cual como las preparan estas mujeres y estos hombres, quisimos respetar su modo de expresarse en el momento de transcribirlas, por ello no encontraremos términos técnicos ni de gourmet, si no por el contrario las más auténticas expresiones y que al final hacen más fácil y práctica sus elaboraciones. Finalmente expresamos nuestras disculpas a muchas otras mujeres y hombres que no fueron incluidos en este primer proyecto, pero que de igual manera sabemos que contribuyen con sus saberes culinarios a fortalecer nuestra identidad cultural. MACROREGIONES GASTRONÓMICAS DE COLOMBIA Amazonia Andes (Santanderes) Tolima – Huila Valle del Cauca Nariño Cundiboyacense Antioquia y viejo Caldas Caribe San Andrés y Providencia Orinoquia Pacífico Sobre la recopilación...
  4. 4. Unamiradanacional... En conclusión, no existe en Colombia un plato, una comida nacional, y no debe promoverse de manera artificial la proclamación como tal de una preparación o comida específica. Lo que caracteriza a la comida colombiana es su diversidad. Cada región tiene marcadas diferencias y tradiciones culinarias respecto de las otras, e incluso en el interior de las mismas. La Política reconoce, valora y busca fortalecer esta identidad regional y local con sus comidas. Una regionalización de las cocinas colombianas es un reto para la investigación social y cultural sobre las cocinas. La Política insta a las instituciones de investigación a avanzar en este campo para contribuir a la formulación de estrategias particulares, de carácter regional, de fomento y salvaguardia de las cocinas tradicionales. Tomado del documento: Política para el Conocimiento, la Salvaguardia y el Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradicional de Colombia. Nuestro propósito como gestores culturales, como cocineros, como organizadores de eventos culinarios de la ciudad de Barrancabermeja es no ser inferior a este importante propósito como es el consolidar la macroregión del Magdalena Medio e incluir a Barrancabermeja como su epicentro. MARIA EUGENIA ARTUNDUAGA TABORDA Gestora Cultural y Cocinera por vocación
  5. 5. 1. De los Festivales del Sancocho....................................................................12 1.1 Festival del Sancocho levantamuertos........................................................12 - Sancocho Levantamuertos........................................................................................13 - Sancocho El buen gusto............................................................................................14 - Sancocho Gallina criolla...........................................................................................15 1.2 Festival del Sancocho Decembrino.............................................................16 - Sancocho Trifásico....................................................................................................17 - Sancocho Eco-sancocho...........................................................................................18 - Sancocho de Gallina criolla y hueso salado...............................................................19 - Sancocho Trifásico Rueda Calderón..........................................................................20 2. Festival de Colonias y Gastronómico..........................................................21 - Colonia de Chilloa, Bolívar - Sancocho de Carne y/o Costilla Salada con jugo de naranja agria............................................................................................................22 - Colonia de San Sebastián - Arroz de Pollo Criollo Mixto..........................................24 - Colonia de San Gil - Cabrito Asado..........................................................................26 - Colonia de Regidor, Bolívar - Sancocho Trifásico del Tio...........................................27 - Colonia de Granada, Sucre - Mote´Guandul..............................................................29 - Colonia de Tamalameque, Cesar - Viuda de Carne Salada.........................................31 - Colonia de Maicao, Guajira - Friche Guajiro..............................................................33 - Colonia de Momil, Córdoba - Pebre de Hicotea.........................................................35 - Colonia de San Andrés de Sotavento, Córdoba – Mote’Queso...................................37 3. Festival Nacional del Pescado...................................................................38 - Canasticas de patacones rellenas con pescado.........................................................39 - Picada de pescado.....................................................................................................41 - Bagre sudado en leche de coco..................................................................................42 ContenidoPatrimonio Cultural Inmaterial en Tradiciones Culinarias de Barrancabermeja
  6. 6. - Sancocho de cabeza de bagre y blanquillo................................................................44 - Mojarra frita y sudada en leche de coco....................................................................46 - Bocachico ahumado..................................................................................................47 - Viuda de doncella.....................................................................................................49 - Albóndigas de bagre.................................................................................................50 4. Festival Nacional del Bollo........................................................................53 - Bollo de Plátano........................................................................................................54 - Bollo de Mazorca......................................................................................................55 - Bollo de Yuca............................................................................................................56 - Esponjado.................................................................................................................57 - Bollo de coco.............................................................................................................57 - Bollo Limpio.............................................................................................................58 - Hallacas a la bollirris.................................................................................................59 5. Festival Nacional del Dulce.......................................................................60 - Dulce de Fríjol Rojo...................................................................................................62 - Dulce de Papa...........................................................................................................63 - Dulce de Ñame..........................................................................................................64 - Dulce de Pasta de Coco.............................................................................................65 - Dulce de Arroz con Leche con tres Leches.................................................................66 - Dulce Arequipe de coco.............................................................................................67 - Dulce de Yuca............................................................................................................68 - Dulce de Coco con Piña.............................................................................................69 6. Otras preparaciones tan tradicionales como sabrosas..........................70 - Caribañolas...............................................................................................................71 - Papas Rellenas con Pollo...........................................................................................72 - Arepa E’huevo..........................................................................................................73 - Tamales ....................................................................................................................74 - Pasteles mixtos.........................................................................................................76
  7. 7. 1. De los Festivales del Sancocho....................................................................12 1.1. Festival del Sancocho Levantamuertos.....................................................12 - Ulfran Zambrano ‘Tortugo’.......................................................................................12 - Yudis Esther Ibañez Cañas........................................................................................12 - Blanca Flor Campos Camacho...................................................................................14 - Raquel Ruiz Cadena..................................................................................................15 1.2. Festival del Sancocho Decembrino............................................................16 - Mery Martinez..........................................................................................................16 - Hernan Cortez Ballesta.............................................................................................16 - Luz Helena Salas y Cenaida Salas.............................................................................18 - Betzabet Oliveros De Gomez.....................................................................................19 - Olinto Rueda Calderon.............................................................................................20 2. Festival de Colonias y Gastronómico..........................................................21 - Santander Ortiz Perez...............................................................................................21 - Sebastian Caro,,,,,,,,,,,,,,,,,,........................................................................................23 - Luz Marina Ospina Rangel........................................................................................23 - Aguatin Lopez...........................................................................................................25 - Rubiela Gutiérrez......................................................................................................25 - Bernabe Camaño.......................................................................................................27 - Carlos Herazo...........................................................................................................28 - Nelvisa Aguas de Gutierrez.......................................................................................29 - Ramon Castrillo y Nina Valle.....................................................................................30 - Emerson Domingo Cotes Noche................................................................................32 - Aracelys Rodriguez...................................................................................................34 - Carlos Hernán Mejía.................................................................................................36 - Noris Margarita Aviles Osorio...................................................................................37 Reconocimientoa Patrimonios Culturales Vivientes Portadores de Saberes en Tradiciones Culinarias
  8. 8. 3. Festival Nacional del Pescado....................................................................38 - Rosalia Campo Lara..................................................................................................38 - Felicita Lara..............................................................................................................40 - Gloria Ramirez..........................................................................................................42 - Ruth María Martinez.................................................................................................45 - Alba Rocio Ramírez...................................................................................................46 - Maria Barrios............................................................................................................47 - Mayerly Rico.............................................................................................................48 - Modestina Martinez.................................................................................................51 4. Festival Nacional Del Bollo.....................................................................53 - Lino Manuel Paralta.................................................................................................53 - Nauris Toloza Camargo.............................................................................................54 - Antonia Morales.......................................................................................................55 - Edith Moreno............................................................................................................56 - Nelly Moreno............................................................................................................58 - Yasmilh Vides Méndez..............................................................................................58 - Claribel Simanca ‘Bollirris’........................................................................................59 5. Festival Nacional del Dulce.........................................................................60 - Nadith Lopez Rocha..................................................................................................60 - Doris Isabel Padilla Jimenez.....................................................................................61 - Elizabeth Peña..........................................................................................................63 - Luz Eleida Camacho..................................................................................................64 - Guadalupe Arias Lagares..........................................................................................65 - Mitelva Paredes Galvis.............................................................................................66 - Nicolasa Jimenez Perez.............................................................................................67 - Rosalba Leon............................................................................................................68 - Eduilda Mattos.........................................................................................................69 6. Otras preparaciones tan tradicionales como sabrosas...........................70 - Zoraida ‘Chori’ Agamez.............................................................................................70 - Aura Rosa Taborda Bedoya.......................................................................................74
  9. 9. La idea de hacer este festival nace por medio del exalcalde Carlos Contreras y a la gestión de Ulfram Zambrano P. (más conocido en el municipio como el tortugo) ya que todos los 16 de julio se realizan las festividades de la virgen del Carmen en la rampa y dado también que las personas que llegaban a este lugar y después de las celebraciones preguntaban por comida y más exactamente por sopas o sancochos para matar el guayabo de las celebraciones. De ahí nació la idea de hacer el festival o concurso y llamarlo ‘Levantamuertos’. En el evento que se hace con el apoyo de la Alcaldía y de algunos amigos del sector privado, en cada año participan y concursan alrededor de 8 a 10 personas que hacen los sancochos y los que los disfrutan unas 500 personas aproximadamente. Otro aspecto bonito y de resaltar del festival es la unión de los habitantes de todos los barrios de la Comuna uno. Además quienes participan tienen una entrada económica con las ventas y los premios. Lugar: Sector de la Rampa, comuna 1 Fecha: 16 de julio, celebración día de la Virgen del Carmen “Esto lo aprendí en casa, en compañía de mi compañero Ulfran o ‘tortugo’, ya que nosotros participamos en encuentros familiares y luego comenzamos a participar en eventos culturales en nuestro municipio, como son: festival del sancocho decembrino de la comuna 4, festival de Colonias, festival del Pescado, festival del Sancocho levanta muertos, el cual se realiza en el marco de las festividades de la virgen del Carmen; también hemos participado en el festival de colonias en Bucaramanga, en donde nos ha ido muy bien, se venden todas las preparaciones que llevamos”. 1. Festivales del Sancocho1.1. Festival del Sancocho Levantamuerto ULFRAN ZAMBRANO ‘Tortugo’ YUDIS ESTHER IBAÑEZ CAÑAS 12
  10. 10. SANCOCHO LEVANTA MUERTOS INGREDIENTES: - 25 Libras de cabeza de bagre. - 12 Libras de filete de pacora. - 10 Libras de doncella. - 10 Libras de blanquillo. - 5 Libras de yuca. - 5 Libras de papa. - 5 Libras de plátano verde. - 5 Libras de mafufo verde. - 5 Libras de mazorca. - Cebolla larga. - ½ Libra de Apio. - ½ Libra de Zanahoria. - 8 Cabezas de ajos. - Cilantro y sal al gusto. PREPARACIÓN: Inicialmente limpiamos todas las variedades de pescados, los adobamos con buen ajo y sal. Ponemos a hervir en una olla grande para poder revolver y que quepan todos los ingredientes. Primero le agregamos, la mazorca partida en pedazos no muy grandes, el plátano verde en troncos y la cabeza de bagre. Después al rato cuando haya hervido otra vez le vamos agregando el apio y la zanahoria en cuadros pequeños y seguimos revolviendo. Por último agregamos la yuca, la papa y el mafufo para empezar a espesar, el bagre prácticamente se deshace, vamos añadiendo los filetes de pacora, docella y blanquillo y revolvemos. Dejamos hervir por otro rato, probamos la sal y el sabor. Este sancocho por sus grandes propiedades proteínicas es conocido como ‘el levantamuerto’ y es muy solicitado durante el festival. Acompañar con: Arroz de coco, suero costeño, guacamole, limón criollo, picante, limonada de panela. Festivales del Sancocho
  11. 11. “Mi conocimiento lo adquirí, en el año de 1976, cuando comencé hacer sancochos con mi madre, en la vereda la Tempestosa, cuando llegaban los misioneros a la escuela de la vereda. Al pasar los años llegó a la vereda una empresa llamada ANSO y nos buscaban para que les preparáramos el sancocho de pescado, después en el año 1981, me fui a vivir al corregimiento de Yarima, allí los docentes me buscaban para que les hiciera los sancochos para cuando llegara el alcalde de San Vicente con su gabinete y el cura del pueblo; luego me vine a vivir a Barrancabermeja y aquí empecé a participar, en diferentes concursos de sancochos, en el cincuentenario, festival de colonias en Bucaramanga, la fiesta de la virgen del Carmen en el sector de la rampa, yo llevo 36 años de conocimiento de sancocho de cabeza de bagre ahumada, coroncoros en leche de coco. Mi conocimiento lo he heredado a mis hijos que también preparan ricos sancocho y gracias a este saber tenemos un restaurante de prestigio reconocido acá en el sector de la rampa”. SANCOCHO EL BUEN GUSTO INGREDIENTES: - 50 Libras de cabeza de bagre ahumado. - 30 Bocachicos (fritos). - 40 Coroncoros. - 15 Libras de medallones de bagre (fritos) - 5 Libras de papa. - 5 Libras de yuca. - 5 Libras de plátano verde. - ½ Libra de pimentón - 1 Libra de cebolla larda. - 3 Coco (licuados y colados) - Cilantro y Sal (al gusto). PREPARACIÓN: Primero que todo el bagre hay que limpiarlo y lavarlo muy bien, le agregamos sal y lo ponemos a ahumar al menos ocho días antes de la preparación del sancocho. El ahumado consiste en poner la cabeza de bagre sobre la parrilla de un fogón de leña y que le caiga el humo solamente, cuando ya tiene rato de estarse ahumando lo sacamos y le retiramos los restos de carbón que le hubieran podido quedar. A la hora de hacer el sancocho ponemos a calentar el agua, con ajo, pimentón y cebolla picados y le agregamos la cabeza de bagre desde el principio para que se deshaga toda y le dé el sabor al sancocho, luego le agregamos lo que es la yuca y la papa en pedazos grandes y los coroncoros para darle más sabor al sancocho. Cuando ya esté todo blandito le agregamos los medallones de bagre y los Bocachicos fritos, uno a uno a medida en que se van sirviendo los platos para evitar que se deshagan los pescados. Probamos la sal y el sabor en general y apagamos. Cuando vamos a servir le agregamos al plato un poquito de cilantro picado y ya está listo. Acompañarlo con: arroz con coco, patacones, limón, suero, ensalada, limonada. BLANCA FLOR CAMPOS CAMACHO 14
  12. 12. “Nací el 26 de diciembre de 1963, y empecé a aprender a preparar el sancocho desde muy joven ya que empecé a trabajar en un restaurante, mis conocimientos también se los he enseñado a mi empleada de cocina para que las comidas le queden sabrosas y a mis clientes les agrade y mejoren mis ventas en el restaurante que tenemos acá en la rampa. El sancocho de gallina es muy popular entre mis clientes y los domingos cuando los preparo me llegan muchos a disfrutar de él”. SANCOCHO DE GALLINA CRIOLLA INGREDIENTES: - 3 Gallinas. - 4 Libras de plátano. - 5 Libras de yuca. - 6 Libras de papa - 1 Libra de ahuyama - ½ Libra de apio - ½ Libra de zanahoria - ¼ Libra de pimentón - 1 Libra de cebolla en rama. - 1 Libra de cebolla cabezona roja - 3 Cabezas de ajos - Cilantro y Sal (al gusto) PREPARACIÓN: Cuando ya tenemos las gallinas limpias sin plumas le sazonamos con sal, ajo, cebolla cabezona y en rama y pimentón todo finamente picado. Ponemos a hervir agua y dependiendo si la gallina es muy dura o no la agregamos desde el principio para darle buen sabor al sancocho y siempre estamos pendientes que no se vaya a deshacer. Agregamos la mazorca en pedazos y la ahuyama, dejamos hervir más y ablandar un poco. Luego va la zanahoria y el apio arracacha también en pedazos medianitos y seguimos revolviendo, probamos el sabor y miramos que la gallina esté ablandando. Finalmente agregamos la yuca y la papa esto también va a ayudar a espesar el sancocho. Retiramos la gallina ya blandita y la porcionamos antes de servir. Cuando ya está el sancocho le agregamos cilantro picado. Acompañar con: arroz blanco, ensalada con aguacate, cerveza helada. RAQUEL RUIZ CADENA Festivales del Sancocho
  13. 13. Lugar: Parque ecológico Barrio Cincuentenario, Comuna 4 Fecha de realización: Primer domingo de diciembre Este festival nace con la idea de hacerle un homenaje a este plato tradicional en nuestra ciudad, ¿Quién no ha festejado en Barrancabermeja, navidad, año nuevo, día de madre, padre, o después de una buena parranda, al lado de un buen sancocho?. Un día cualquiera un grupo de amigos reunidos, precisamente al lado de una de una olla, se preguntaron, cómo hacer un festival al sancocho, pero quedó ahí. Pero luego en una reunión familiar, se lo comenté a mis padres, quienes preparan magníficos sancochos, y me respondieron: “carajo… estás fregada, si tú que haces tanto por la comunidad, no lo puedes organizar”. Y si, en el gobierno de ‘carita feliz’, Julio Cesar Ardila Torres, nace el primer festival, con 5 concursantes, que además no lo llamamos festival, sino el primer encuentro del SANCOCHO, y que lo celebramos el domingo (30) de Octubre del 2005. El hecho significativo de este festival, es que las persona que año a año participan, son madres cabezas de familias, amigos de las colonias que viven de este tradicional plato barranqueño. Anualmente participan al menos 10 portadores, con sus respectivos equipos, que sumados dan unas 100 personas. Este festival le aporta a Barrancabermeja la conservación de la tradición de un plato tan significativo como es el sancocho, ya sea el trifásico, de gallina, de carne de res, de cerdo, de pescado, se conserva la tradición. “Nací en Plato, Magdalena el 21 de junio de 1927, pero me crié en un pueblo más arriba llamado San José del Purgatorio, en una finca con mis padres, a todos nos tocaba cocinar y las comidas cotidianas eran con bocachico, bagre y sábalo de agua dulce. Mi madre por tradición hacía sancochos de distintas clases, por ejemplo: de gallina criolla, carnes de cerdo y res salada y sobre todo sancocho trifásico. Con mi hija Mery Martínez iniciamos hace 10 años el Festival de Sancocho Decembrino y fui el ganador de ese primer festival con esta receta tan rica”. 1. Festivales del Sancocho1.2. Festival del sancocho Decembrino MERY MARTINEZ Fundadora y Directora DON HERNAN CORTEZ BALLESTA Y DOÑA LUCINDA MARTÍNEZ 16
  14. 14. SANCOCHO TRIFASICO INGREDIENTES: - 3 Libras de hueso o carne salada - 3 Plátanos - 2 Libras de yuca - 2 Libras de papa - 2 Libras de Ñame - 5 Mazorcas - ¼ Cebolla cabezona y de rama - ¼ Pimentón - Sal, ajo, comino y cilantro al gusto PREPARACIÓN: Para ahumar la cabeza se debe primero lavar muy bien y adobar con la sal, el ajo, el comino. Luego en un fogón de leña y con los las brasas prendidas se va ahumando lentamente, evitando que se queme. Este procedimiento lo recomiendo hacerlo al menos tres días antes de la preparación. Con la gallina criolla y con la carne o el hueso lo sazonamos un día antes y lo asoleamos u oreamos como decimos comúnmente. Con el agua suficiente se ponen a hervir los plátanos, las mazorcas, las cebollas bien picadas y el ajo. Luego se coge la cabeza de bagre ahumada y se desmenuza y se echa a hervir con el resto de ingredientes, hay que tener cuidado mucho cuidado si quedan residuos quemados hay que sacarlos al igual que los huesos. Después se le agrega la carne o el hueso salado, se deja hervir por otro rato y agregamos la gallina, si ésta es muy dura la echaos junto al hueso, al rato de estar hirviendo agregamos la y yuca, el ñame y la papa para que vaya espesando el sancocho pero que no se desbaraten. Ojo al montar el agua se debe echar la cantidad que se necesita para no tener que echarle agua fría durante la preparación, entonces cuando hierven los primeros ingredientes se le saca agua y se tiene lista para ir agregando a medida que se necesite. Cuando llegamos a Barrancabermeja aprendí a echarle cilantro cuando se va a servir. Festivales del Sancocho
  15. 15. ECO-SANCOCHO INGREDIENTES: - 1 Cabeza de bagre fresca - 1 Gallina preferiblemente criolla - 3 Libras de hueso de costilla - 1 Pescado bocachico frito por persona - 1 Libra de ahuyama - 4 Plátanos - 2 Libras de yuca - 2 Libras de papa - 5 Mazorcas - ½ Libra de zanahoria, apio arracacha - Sal, ajo, cebolla larga y cilantro al gusto. PREPARACIÓN: Una vez hierva el agua se le agregan los ingredientes, primero la gallina criolla entera, cuando se saca se porciona, junto con la mazorca, después va el hueso de costilla con el plátano, la zanahoria, la ahuyama, el apio y los plátanos. Al rato de estar hirviendo estos ingredientes agregamos lo que es la yuca, la papa con la cebolla picada y el ajo. La idea es que el sancocho quede con una consistencia buena, es decir ni muy espeso ni muy aguado. Que los ingredientes se encuentren a la hora de servir. Cuando bajamos la olla le echamos el cilantro con otro poquito de cebolla. “Nacimos en San Pablo, Bolívar el 20 de octubre de 1965 y el 6 de enero de 1969 respectivamente. Crecimos a la ribera del río Magdalena, por eso nuestra influencia para cocinar con pescado. La primera vez que participamos en un festival de sancocho decembrino, fue el año anterior y ganamos. Esta receta del sancocho eco-sancocho la aprendimos de nuestro padre que era pescador y la queremos compartir con ustedes”.LUZ ELENA CASAS Y CENAIDA SALAS 18
  16. 16. “Nací en Puerto Wilches, Santander el 14 de marzo de 1955 y desde la edad de 10 años empecé a cocinar ya que las condiciones familiares no permitían que los padres estuvieran todo el día con nosotros los hijos. Fuimos 14 hermanos, siendo yo la mayor. Mis padres se iban a trabajar al campo y a mí me tocaba atender a mis hermanos. Aprendí de mis padres la tradición de cocinar los sancochos como de gallina criolla con hueso y carne salada y cabeza de bagre ahumado o fresco, también de carne de cerdo y pescado. Como a la edad de 13 años llegué a Barrancabermeja y desde entonces he trabajado haciendo sancochos. Actualmente laboro todos los domingos en el parque ecológico del barrio El Cincuentenario, en donde los espero para que degusten mi rico sancocho”. SANCOCHO DE GALLINA CRIOLLA Y HUESO SALADO INGREDIENTES: - 1 Gallina criolla - 2 Libras de hueso salado - Ajo, cebolla cabezona, cilantro, pimentón, tomillo y sal al gusto - 2 Libras Yuca y papa - 1 Libra Zanahoria - 1 Libra de apio - 1 Libra de Ahuyama - 5 Mazorcas - 4 Plátanos PREPARACIÓN: Montamos la olla e inmediatamente echamos el hueso y la gallina. Cuando ya ha hervido se le echa el plátano, la mazorca, la ahuyama, el apio, el ajo, la cebolla, el pimentón o ají dulce. Después al rato de estar hirviendo y de haberlo revuelto le agregamos lo que se conoce como bastimento, es decir la yuca y la papa. Seguimos revolviendo para darle espesor y cuando ya esté blandita la gallina es porque ya está el sancocho. Por último le echamos el cilantro. Se sugiere acompañarlo con arroz blanco, guacamole y limonada. BETZABET OLIVEROS DE GOMEZ Festivales del Sancocho
  17. 17. “Nací en Barrancabermeja hace 50 años. De padres santandereanos de origen campesino y cocineros por tradición. La fórmula del sancocho trifásico (cola de res, costilla de res y gallina criolla) siempre se ha preparado y ha sido por décadas el plato preferido de la familia Rueda Calderón del barrio El Castillo (El Cerro) del sector Las Colmenas. Desde muy chico mi madre me fue enseñando a ayudar con las labores de la casa, especialmente en la cocina. Posteriormente luego de ser bachiller, trabajé en restaurantes como ayudante de cocina y ya profesional he administrado restaurantes en Barrancabermeja (Casa Vieja, La Cazona y Asados Country) y Bucaramanga. He transmitido mis conocimientos a sobrinos que han trabajado en clubes y restaurantes de esta ciudad y de Venezuela. Nuestra receta del sancocho y el ambiente costeño que predomina en nuestra ciudad son parte fundamental de nuestra cultura y se combinan con nuestra idiosincrasia. Hace 33 años que estoy cocinando esta receta”. SANCOCHO TRIFÁSICO RUEDA CALDERON INGREDIENTES: - Costilla de res - Cola de res - Gallina criolla - Ahuyama, papa, mazorca, zanahoria, ñame, yuca, plátano verde, pimentón, cebolla larga y cabezona, perejil, cilantro, laurel, ajo porro, ajo y papa criolla. - Sal al gusto. PREPARACIÓN: Colocar una olla con agua en el fogón, al romper el hervor colocar la cola y la costilla de res junto con las hojas de laurel y por espacio de una hora se deja hervir. Luego colocamos las mazorcas troceadas y los plátanos verdes. Con la cebolla, el pimentón el cilantro, el perejil, el ajo porro y el otro ajo hacemos una mezcla bien troceada y la agregamos inmediatamente. Agregamos el ñame, la papa criolla, la ahuyama, la zanahoria troceados en pedazos medianos faltando aproximadamente una hora. Agregar la sal y más cilantro, luego de 20 minutos agregar la gallina, la papa, la yuca y dejar por espacio de 35 a 40 minutos, apagar y bajar. Para acompañar con arroz blanco, aguacate, guacamole y limonada de panela. OLINTO RUEDA CALDERON 20
  18. 18. 2. Festival de Colonias y Gastronómico Lugar: Parque Camilo Torres (Descabezado) Fecha: Nació en abril pero ahora se realiza en el segundo puente de agosto ORíGENES DE LAS COLONIAS EN BARRANCABERMEJA Barrancabermeja por su situación geográfica es tierra de colonias, cosmopolita por excelencia, esto debido a estar ubicada a orillas del río Magdalena; el ferrocarril, los barcos y las lanchas hacían fácil el éxodo de muchas regiones del país en especial de la costa norte de Colombia. La costa tuvo mucha influencia en la cultura, el folclor y por ende la gastronomía. La influencia de los que arribaron de Córdoba, Sucre, Bolívar y Magdalena principalmente, trajeron consigo la música alegre de las bandas folclóricas, sus creencias religiosas y por su puesto sus comidas típicas. Barrancabermeja se constituyó como una ciudad influenciada por el porro y el fandango; en el año 1999, todas estas personas alegres que siempre acompañaban este festival de bandas se dieron a la tarea de organizarse en colonias a través de una entidad jurídica que hoy conocemos como Asociación de Colonias residentes en Barrancabermeja, ASOCOBA. A partir de este año surge el Festival Gastronómico y de Colonias como un hijo el Festival de Bandas. El Festival Gastronómico y de Colonias fue institucionalizado por acuerdo 027- del 2004. El evento se viene desarrollando anualmente con el apoyo de la Administración Municipal de amigos y empresas que apoyan la iniciativa, logrando reunir en cada versión al menos 23 colonias de diferentes departamentos de Colombia. Nuestro festival goza de prestigio y es un evento además de la gastronomía de integración y convivencia de los barranqueños. SANTANDER ORTIZ PEREZ Natural de Chilloa, Bolívar un pueblo de la depresión momposina margen izquierda del brazo de Mompós, de vocación ganadera, pesquera y agricultura especialmente la naranja y la caña para la panela. Esta receta del sancocho de carne salada con naranja agria era una tradición en el hogar de la familia conformada por José Beatriz Ortiz García e Isabel Pérez más ocho hijos. Debido a la cantidad de familia el sancocho era la solución para el sustento de la familia Ortiz Pérez. El sancocho de carne salada con naranja agria es la representación gastronómica dentro del festival de colonias anualmente y donde somos invitados a participar. SANTANDER ORTIZ PEREZ Presidente Festivales del Coloias y Gastronómico
  19. 19. SANCOCHO DE CARNE SALADA CON JUGO DE NARANJA AGRIA INGREDIENTES: - 40 Libra de carne salada y/o costilla de res - 25 Libra de yuca - 15 Libra de papa - 20 Plátanos - 10 Libra de ahuyama - 15 Mafufos - 20 Mazorcas - 1 Libra de cebolla rama - Ajo y sal al gusto PREPARACIÓN: La carne salada o costilla de res se pone a orear por lo menos dos días antes del sancocho, luego se pone a desaguar para quitarle la sal, se coloca en el agua previamente caliente en un indio u olla cuando la carne esta blanda se le van echando lo que llamamos el bastimento (yuca, papa, plátano, mafufos, mazorca, la cebolla y el ajo) revolver continuamente para evitar se pegue a la olla, vigilar su sabor y textura, una hora puede durar su preparación. Servido en la mesa se le echa el jugo de naranja agria eso le da el gusto final. 22
  20. 20. TRADICIONES, FIESTAS Y CULTURA POPULAR DE SAN SEBASTIÁN Tradiciones que se han transmitido de generación en generación y un elemento humano alegre, espontáneo, hospitalario y amante a su tierra hacen de este municipio uno de los más ricos culturalmente hablando. San Sebastián es sede del Festival del Chandé, certamen que reúne lo mejor en grupos de bailes cantados de la región donde el chandé, el bullerengue, el zambapalo y el pajarito entre otros ritmos hacen las delicias junto con las autóctonas danzas de los goleros, los negros, los indios, diablos y cucambas de propios y extraños. Este festival se lleva a cabo en el mes de diciembre. Desde tiempo inmemorial se celebran las fiestas patronales el 20 de enero, fecha en la cual se preparan para el retorno de los sansebastienses que viven en otras regiones o países, las mejores corralejas. Lo mejor en competencias deportivas, diversiones todo amenizado con los aires de bandas y de los más renombrados conjuntos musicales. Colonia de San Sebastián (Magdalena) “El gusto que tengo por la cocina es gracias a mis abuelos pues con ellos aprendí y le tomé amor a la cocina, a la edad de siete años miraba como mis abuelos preparaban los diferentes platos; yo soy nacida en San Sebastián, Magdalena y soy del año 1960 y los conocimientos los estoy transmitiendo a mis compañeros del grupo Corpogestor”. SEBASTIAN CARO Presidente LUZ MARINA OSPINA RANGEL Festivales del Coloias y Gastronómico
  21. 21. ARROZ DE POLLO CRIOLLO MIXTO INGREDIENTES: - 1 Libra de arroz - 1 Libra de pechuga - ½ Libra de carne de res - ½ Libra de cerdo - ½ Libra de mortadela - ½ Libra de jamón - 3 Salchichas, chorizos - ¼ de cada verdura como zanahoria, alverja, habichuela, repollo, apio en rama, pimentón. - 1 Lata de maíz tierno - Sal, maggi y ajo al gusto PREPARACIÓN: Se cocina el pollo con ajo, sal y cebolla de rama y maggi, luego se cocinan las verduras junto al maíz tierno. Procedemos a preparar el guiso con las distintas cebollas y el pimentón. Se sofríen las carnes de res y las frías en mantequilla. Se rebana el repollo en estilo para ensalada, se mezclan todas las preparaciones junto al arroz que ya está previamente preparado. 24
  22. 22. Colonia de San Gil (Santander) Agregados a la doctrina del pueblo de Indios de Guane, otorgó su poder en favor de don Francisco Díaz Sarmiento, sustituido luego en don Leonardo Currea de Betanurt, con el fín de que se iniciara en la Real Audiciencia las diligencias conducentes a la fundación de "una villa sujeta a la ciudad de Vélez, localizada en el territorio comprendido entre los ríos Sogamoso y Mochuelo (Fonce), cuyo nombre sería Santa Cruz. La segunda parte del nombre San Gil, había sido introducida al proyecto original de Santa Cruz para ganar el favor de este presidente con el homenaje que se hacía al santo de su nombre. El 17 de marzo (cumpleaños de San Gil) de 1689 el presidente de la Real Audiencia, don Gil de Cabrera y Dávalos, dictó auto de fundación de la villa, pero solo hasta el 11 de mayo (día de la sangileñidad) siguiente la Real Audiencia procedió a librar la carta que concedía la licencia para fundar una villa en la provincia de Guane con el título de SANTA CRUZ y SAN GIL de la NUEVA BAEZA. - Pueblos de Santander. Como colonia hemos hecho presencia en el festival a través de nuestras variedades de recetas típicas, de las más apetecidas en cada festival está el cabrito asado con la pipitoria, la chica y siempre contamos con grupos de música carranga para alegrar el festival. “Yo soy de Santa Marta, pero llegué a Barrancabermeja a los 12 años. Me casé con Eduardo Vargas un sangileño neto hace 25 años y estoy participando con la gastronomía de San Gil en el Festival de Colonias desde su creación hace 15 años. Siempre llevamos el cabro con la pepitoria y el mute santandereano. El cabro se prepara con sus respectivos condimentos que lo que le da ese sabor y toque mágico. Mi restaurante lo tengo en la calle 60 frente al barrio Cortijillo, muy cerca de la entrada de Fertilizantes en la vía al Llanito”. AGUSTIN NIÑO Representante de la colonia RUBIELA GUTIERREZ Festivales del Coloias y Gastronómico
  23. 23. CABRITO ASADO INGREDIENTES: - Cantidad de cabro necesaria - Condimentos: orégano, tomillo, laurel, sal y cilantro en pepa al gusto. Para el asado: - Aceite y harina de tostado. PREPARACIÓN: Sacrificar el cabro al menos un día antes para dejarlo reposar y que se le pase el sabor característico que tienen por las yerbas que consume. Cuando se mata, una vez pelado y despedazado se guarda en la nevera hasta su preparación. Para su preparación se despedaza o porciona en pedazos no muy pequeños y se condimenta con el orégano, tomillo, laurel, sal y cilantro en pepa al gusto. Luego se cocina en una olla y se deja hervir hasta que su carne esté tierna. Para asarlo en las brazas sobre una parrilla se pone el cabro que ha sido untado de aceite y miga de tostado, esto con el fin de que no se pegue en la parrilla. Se acompaña con pepitoria y refajo. 26
  24. 24. “El 5 de enero de 1980, llegué a Barrancabermeja, me radiqué en el barrio Jorge Eliécer Gaitán con mi hermana y su familia y gracias a mi otro hermano Ramiro, me contacté con la administración de la sede campestre del Club Miramar en donde conocí al señor Alvaro Moreno y al administrador Guido Trid, un francés que me dio la oportunidad de hacer extras en la cocina del club Miramar y en la sede campestre como jardinero, mesero y luego como piloto, allí me relacioné con grandes amigos como los hermanos Benítez, Mario, Germán y Helena a los cuales les aprendí muchos trucos de la cocina. He cocinado para muchas personas famosas, alcaldes, senadores, ministros, cumbres y muchos otros eventos multitudinarios y a muchos extranjeros. Mis sancochos son muy famosos y espero seguir deleitando a mis vecinos, a mis amigos y a nuestros visitantes. Colonia de Regidor(Bolívar) SANCOCHO TRIFÁSICO DEL TIO INGREDIENTES: - 3 Libra de falda de costilla - 1 Libra de zanahoria - 1 Libra de apio - 3 Libra de papa - 3 Libra de yuca - 1 ½ de papa criolla - ½ de Cebolla cabezona - ½ de Cebolla en rama - 1 Manojo de ajos - Cilantro - 1 Rama de apio - Sal al gusto - Adobamos el hueso de un día para otro PREPARACIÓN: Ponemos a hervir el agua con sal, cebolla en rama y ajo y agregamos los ingredientes duros como la falda de costilla y el pollo o la gallina si está muy dura y dejamos a que ablande un poco, luego echamos los ingredientes como la zanahoria, el apio arracacha en cuadros no muy grandes y seguimos revolviendo. Después agregamos la yuca y las papas. Seguimos revolviendo y agregamos más condimentos como ajo y cebollas. A la hora de servir le agregamos el cilantro picado y lo acompañamos de un buen ají. Festivales del Coloias y Gastronómico BERNABÉ CAMAÑO Presidente
  25. 25. Nosotros somos de un corregimiento de Sincé, Sucre pero tenemos nuestra propia representatividad y protagonismo en cada Festival de Colonias, es quizá una de las más grandes. Granada es un hermoso y cálido pueblo ubicado a 45 minutos de Sincelejo y enclavado en la inmensa sabana sucreña. Tiene una temperatura promedio de 30ºC y su economía está basada en la ganadería y agricultura. El corregimiento de Granada no siempre ha sido lo que hoy es, es más, en un principio ni siquiera tuvo ese nombre. Hasta ahora, resulta muy difícil conocer a ciencia cierta el génesis de nuestro pueblo, sólo contamos con los relatos que adquirimos de una nutrida tradición oral, y es basándonos en ella que aseguramos que nuestro corregimiento fue formado a finales del siglo XVII o principios del siglo XVIII, cuando los ganaderos, de San Francisco (Sincelejo) y San José de Pileta (Corozal), agobiados por las sequías se veían obligados a realizar riesgosas travesías trashumantes para llegar a las ciénagas de Magangue y las riberas del río Grande del Magdalena, donde llevaban a alimentar sus ganados, como el recorrido debía hacerse año tras año, se trazó la ruta Corozal (San José de la Pileta), Betulia, Sincé, Buenavista y otros caseríos y aldeas hasta llegar a anheladas ciénagas. No sentimos muy orgullosos de ser granadinos… Colonia de Granada (Sucre) CARLOS HERAZO Representante de la colonia 28
  26. 26. MOTE E‘GUANDUL INGREDIENTES: - 1 Kilo de guandules - 5 Libras de ñame - 5 Libras de Yuca - 4 Libras de queso costeño - $10.000 de suero (500 cc) - 1 kilo de cebolla cabezona roja - 1 Kilo de cebolla en rama - 4 Cabezas de ajo - 4 Libras de tocino carnudo para sacar chicharrones - 1 Kilo de tomates pelados y picados. PREPARACIÓN: Remojar los guandules el día anterior y al día siguiente después de lavados se ablandan en olla de presión. En otra olla con abundante agua (10 litros de agua) se le echa la yuca y el ñame más los guandules previamente lavados. Se revuelven constantemente para que dé el punto de espesor y agregar un punto de sal. Aparte se hace el guiso con las cebollas rojas, rama, el tomate y el ajo machacado. A este guiso se le agregan los chicharrones ya fritos. Una vez el mote esté espeso se le agrega la mezcla anterior. Revolvemos y continuamos agregándole el queso partido en pedacitos con las manos. Se deja hervir unos minutos más revolviendo suavemente para que coja el sabor del queso y por último se agrega el suero, se revuelve, se apaga, se deja reposar y se sirve. Se puede acompañar con arroz de coco con uvas pasas y limonada de panela. NELVISA AGUAS DE GUTIERREZ Festivales del Coloias y Gastronómico
  27. 27. “Nuestro patrono es el ‘Señor de los Milagros’, cuya día es el 14 de septiembre. Yo llegué a Barrancabermeja en el año 1979 en el mes de abril, donde ya se encontraba conformada la colonia de Tamalameque, me invitaron a una reunión y me encontré con muchos paisanos, algunos no los conocía y me integré a ellos con una gran emoción y orgullo, al ver un grupo tan numeroso y entusiasta con un gran objetivo de ayudar a nuestros paisanos allá en el pueblo, en especial a los más necesitados. Me vinculé desde entonces a la colonia y a sus obras sociales en beneficio de todo el pueblo tamalamequero. Obras como arreglos locativos para la iglesia, el cementerio, ayudas para la realización de las fiestas del 14 de septiembre. Tamalameque fue fundada tres veces, la última vez fue en 1544 por Lorenzo Martin. Tamalameque vive de la ganadería, la pesca y la agricultura, cuenta con una población más o menos de doce mil habitantes, y nos encontramos ubicadas en toda la margen derecha del río Magdalena en todo el sur del departamento del Cesar cuya capital es Valledupar”. Colonia de Tamalameque (Cesar) RAMON CASTRILLO Presidente 30
  28. 28. VIUDA DE CARNE SALÁ Receta de Ramón Castrillo y Nina Valle INGREDIENTES: - 6 Libras de carne de primera - 2 Libras de cerdo entreverado - 3 Libras de Yuca - 8 Plátanos amarillos - Hojas de bijao y pita - Sal PREPARACIÓN: Se compra la carne buena, es decir, de primera calidad y se sala a menos tres días antes de la preparación, poniéndola a orear al sol. El día de la preparación se desala o sea que se pone con agua de sal para sacarle la sal. Se parte en porciones generosas para cada comensal. La carne de cerdo debe ser pulpa con algo de grasa y fresca, esto le da a la carne salada un sabor especial. Se pela la yuca y el plátano amarillo y se parten en porciones para cada comensal. Para el armado de los envueltos de la viuda de carne sala se pone un pedazo de carne salada, arriba un pedazo de carne de cerdo, dos pedazos de yuca y dos pedazos de plátano amarillo, luego procedemos a envolver como si fueran tamales tradicionales amarrándolos muy bien para que no le entre agua. Se llevan a una olla y se cocinan preferiblemente al vapor por 45 minutos aproximadamente. Mejor si es en fogón de leña. Esta rica y tradicional preparación de la colonia de Tamalameque la servimos con arroz de coco, buen suero y una rica y fría limonada de panela. Festivales del Coloias y Gastronómico
  29. 29. “Nací en Valledupar, pero fui criado por mis abuelos maternos en Maicao-Guajira, de ellos aprendí las costumbres y tradiciones ancestrales de esa hermosa y exótica región, la Guajira; el friche guajiro que en castellano significa “frito”, es el plato más representativo culturalmente hablando de la guajira, su preparación es muy elemental, pero hay ciertas características fundamentales al momento de la preparación. Su principal ingrediente es el chivo, conocido en otras regiones como cabro o camuro, es un plato que se ofrece en celebraciones especiales ya sea para celebrar o conmemorar fechas importantes, este plato es acompañado con arepa o bollo de maíz, que es la base fundamental de la alimentación en la cultura guajira”. Colonia de la Guaijira EMERSON DOMINGO COTES NOCHE 32
  30. 30. FRICHE GUAJJIRO INGREDIENTES: - 1 Chivo tierno de 20 kilogramos (máximo). - 1 Kilo de sal. - 1 Libra de pimienta. - ½ Libra de ajos. PREPARACIÓN: El chivo se pica en cuadritos de más o menos 2 pulgadas, se lava con abundante agua y se deja escurrir, luego se procede agregar la sal, pimienta y los ajos se deja conservado o marinado durante 1 hora, se vierte a un caldero a fuego medio, removiendo con frecuencia para lograr una cocción homogénea, una vez se advierte que el chivo esta pre cocido, se agrega las vísceras también picadas, se va agregando la sangre del chivo la cual fue recolectada al momento del sacrificio, se continua revolviendo la cocción hasta su agrado. Festivales del Coloias y Gastronómico
  31. 31. “Soy muy orgullosa de ser de Barrancabermeja, pero mi esposo Orlando que si es de Momil me ha enseñado su cultura, sus costumbres y sobre todo su comida, muy especialmente esta receta del pebre de hicotea que es una clase de tortuga que se consigue mucho en esas regiones de la costa caribe y casi que en todas parte de Colombia. Esta receta la aprendieron a preparar desde mucho antes de la llegada de los españoles acá a América. Entre los aborígenes y luego entre los campesinos se ayudaban cazando este tipo de animal que abundaba mucho y lograr así la subsistencia de las familias. Se popularizó mucho el pebre de hicotea por la época de semana santa que se prohíbe el consumo de carnes rojas y se cambia por esta delicia. Yo la prepara para ocasiones especiales como para cuando se hace el festival de Colonias que la preguntan mucho. Para algunos esto es un delito o como si fuera un pecado, pero para otros es parte de nuestra cultura y de nuestra tradiciones y creo que por ahora eso no va a cambiar”. Colonia de Momil (Cordoba) ARACELYS RODRIGUEZ 2434
  32. 32. PEBRE DE HICOTEA INGREDIENTES: - 1 Hicotea grande (es una clase de tortuga) Para el adobo: - Hojas frescas de tomillo, orégano, laurel, curry, pimienta dulce en grano y sal al gusto Para la cocción: - Leche de coco. PREPARACIÓN: El animal que se va a sacrificar se deja 2 ó 3 días antes en agua para que se relaje y para que se le limpie el estómago. El día de la preparación se lava muy bien. En una olla grande con suficiente agua para que quepa la hicotea se mete por 10 minutos, esto con el fin de sacarle el pellejo, se saca y se le quita el caparazón con un machete. Luego se descuartiza. Adobamos las porciones con el adobo. Preferiblemente de un día para otro o al menos dos horas antes de la preparación. Ya para su preparación la ponemos en olla a presión por 20 minutos con poca agua. Luego la agregamos a un caldero o sartén amplio con la leche de coco suficiente a fuego lento para que se mezclen todos estos sabores, cuando ya esté tierna o blandita está lista. La acompañamos con arroz de fríjol cabecita negra cocido preferencialmente con agua de coco, sino con arroz blanco normal, yuca y una buena ensalada tradicional de repollo, cebolla cabezona, tomate y limón. Festivales del Coloias y Gastronómico
  33. 33. Su historia se remonta a la de los primeros pobladores indígenas y se cree que el primer poblado fue fundado por el cacique Mexión, esposo de Manexca, los padres mitológicos de la raza zenú. El territorio era habitado por indígenas zenúes venidos de Betancí, quienes fueron organizados en sucesivas encomiendas de Rodrigo Méndez de Montalvo, de su hijo Andrés, de su nieta Ana, hasta la última del Marqués de Villa Alta en el siglo XVIII, cuando el pueblo fue declarado como de la Real Corona. Hacemos parte del Festival de Colonias y Gastronómico desde su creación en 1999, cuando se hizo por vez primera junto con el Festival de Bandas Folclóricas. Desde su creación hemos participado en todos los festivales con nuestro famoso mote’equeso, pero también aprovechamos para vender nuestras artesanías, por eso es que nos conocen como Artesanías Carlos Costeño. Colonia de San Andres de Sotavento (Sucre) CARLOS HERNÁN MEJÍA ESPRIELLA 2436
  34. 34. MOTE ‘E QUESO Receta: Noris Margarita Avilés Osorio INGREDIENTES: - 2 Libras de ñame - 2 Libras de queso costeño - 500 cc de Suero costeño - ¼ Cebolla cabezona - Hojas de bleo, ajo y sal al gusto - Aceite PREPARACIÓN: Se pela el ñame y se parte en trocitos, se introduce en una olla con suficiente agua, sal y los dientes de ajo machacados. Se pica la cebolla en pedazos pequeños y se pone a freír en una sartén con el aceite, hasta que la cebolla este transparente. A parte se toma el queso y se parte en cuadritos pequeños, (no muy pequeños por que se deshacen). Una vez se esté disolviendo el ñame o deshaciendo, se le agrega la cebolla, el queso y suero al gusto. Se deja cocinar unos 5 a 7 minutos, no mucho tiempo porque se derrite el queso. Finalmente a la hora de servir se le agregan las hojas de bleo. NORIS MARGARITA AVILES Festivales del Coloias y Gastronómico
  35. 35. 3. Festival Nacional del Pescado Lugar: Casetas del Paseo del Rio Fecha: Primer puente de agosto. Este Festival nació hace 12 años, en el Paseo del Río, creado por un grupo de personas que estábamos asociadas y con una junta directiva dirigida en ese entonces por Leopoldo Rodríguez, quien era su representante legal. El evento nació inicialmente por el deseo de incrementar las ventas de los alimentos y hacer crecer la economía del Paseo del Río. Hace 7 años soy la representante legal, y que junto a los propietarios y empleados de las 43 casetas año tras año hemos seguido haciendo el festival. Este evento ya es parte de nuestra tradición gastronómica, con él generamos empleo, generamos turismo, apoyamos a los grupos de artistas locales, damos premios a los ganadores de los concursos que hacemos con los mismos pescadores como por ejemplo el del ‘pato yuyo’, el escamador más rápido, que se hace con los ojos vendados y el concurso del atarrayero. Es de destacar la gran variedad de recetas y platos típicos que preparamos para este evento, acá los visitantes tienen la oportunidad de probar de una gran variedad de pescados preparados en diferentes formas y sabores. ROSALIA CAMPO LARA Presidenta 2438
  36. 36. CANASTICAS DE PATACON RELLENAS DE PESCADO INGREDIENTES: - 3 Libra de pescado - 2 Plátanos - Tomate - Cebolla - Pimentón - Finas hierbas - Color y sal al gusto PREPARACIÓN: Cogemos el pescado y lo ponemos a cocinar con sal en un sartén. Luego picamos la cebolla, el tomate y el pimentón, lo echamos en un sartén y ponemos a freír para hacer el guiso. Ya cocido el pescado lo desmechamos y lo agregamos al guiso, le echamos sal. Finas hierbas, color al gusto. En un sartén con aceite caliente freímos los plátanos en porciones pequeñas, en un molde hacemos la coca del patacón, luego le agregamos al sartén y lo dejamos fritar bien. Sacamos el patacón, luego lo rellenamos con el pescado desmechado, así quedan unos deliciosos pasabocas de pescado. Festivales Nacional del Pescado
  37. 37. “Nací el 22 de noviembre de 1939 en El Limón, Bolívar. Comencé a trabajar con la gastronomía vendiendo pescado frito con yuca en el puerto de casabe, luego llegue a barranca en 1977 cuando los kioscos del muelle eran de madera como arrendataria, después compramos un kiosco y hay vendíamos desde las 5 de la mañana hasta las 6 de la tarde bocachico, bagre, carne y sancocho. En 1991 fuimos reubicados por la alcaldía en esos kioscos donde hoy es el paseo del rio. Tengo 42 años de estar preparando todas las variedades del pescado frito, frito sudado, viuda, sancocho etc. La vida y las ganas de sacar a mis hijos adelante me hicieron aprender y amar mi trabajo la gastronomía. Reconocimiento por parte de la Gobernación de Santander con el entonces gobernador Horacio Serpa Uribe, al distinguírsele con la declaratoria de ‘Patrimonio Cultural Viviente’ en el año 2009. Mi legado se los dejo a mis hijos, nietos y a todos los que he podido enseñar”. FELICITA LARA 2440
  38. 38. Festivales Nacional del Pescado PICADA DE PESCADO INGREDIENTES: - 1 Bocachico - 1 Mojarra - 2 Libra de bagre - 1 Libra de doncella - Ajo y sal al gusto - Finas hierbas PREPARACIÓN: Tomar el pescado y partirlo en porciones no muy grandes luego lo lavamos bien y en un recipiente hondo lo echamos para poder aliñarlo con el ajo, color, las finas hierbas y sal al gusto revolvemos y continuamos la preparación a modo de freír. MODO DE FREIR: En un plato o ponchera tenemos harina, encrudamos (empapamos con la harina) las porciones de pescado y las llevamos al sartén con el aceite suficiente y bien caliente, dejamos fritar bien las porciones de las variedades de pescado y los sacamos y ponemos sobre papel absorbente. Se acompaña con ensalada, arroz de coco, patacón o yuca.
  39. 39. “Llego a Barrancabermeja desde que tenía 5 años al lado de mi mama Rocío Ramírez empezó con un negocio de tablas, con el correr del tiempo al lado de mi mama conocí el oficio de la cocina y hoy en día tengo mi propio negocio al lado de mis tres hijos y nieta”. BAGRE SUDADO EN LECHE DE COCO INGREDIENTES: - 2 Tomates - 2 Pepas de ajo - 1 Pimentón - ½ Libra de cebolla roja - 1 Rama de apio - 1 Copita de aceite - 3 Libras de bagre pulpo en rodajas - 1 Coco PREPARACIÓN: Todos los ingredientes menos el bagre se pican, se sofríen y se le agrega la leche de coco con el aceite luego se agrega el bagre en rodajas, éste debe ser pulpo. Se dejan todos estos ingredientes cocinando a fuego lento. Para sacar la leche, el coco se parte en pedacitos, se licua, se cuela bien y se le extrae la leche al coco por medio de un colador. Se acompaña con arroz con coco, ensalada, yuca y patacón. GLORIA RAMÍREZ 2442
  40. 40. Festivales Nacional del Pescado
  41. 41. 2444 SANCOCHO DE CABEZA DE BAGRE Y BLANQUILLO
  42. 42. SANCOCHO DE CABEZA DE BAGRE Y BLANQUILLO INGREDIENTES: - 1 Cabeza de bagre - 1 Cabeza de blanquillo - 1 Libra de plátano - 1 Libra de yuca - 1 Libra depapa pastuésa - 1 Libra de papa criolla - 1 Libra de ahuyama, ñame, - 5 Popochos o mafufos - 1 Apio arracacha - 1 Cebolla cabezona blanca - 1 Cebolla en rama - 1 Apio en rama - Ajo, color y sal al gusto PREPARACIÓN: Se pone la olla en el fogón y cuando el agua esté caliente se le agrega sal al gusto y un poco de color. Cuando el agua hierve se le agrega el revuelto picado en trozos pequeños, es decir el plátano, la yuca, las papas, el ñame, la ahuyama, los popochos, el apio arracacha y se deja hervir 20 minutos más. Se procede a echarle la cabeza de bagre picada en trozos medianos luego agregamos las verduras, o sea las cebollas, el apio en rama, el ajo, el color y la cabeza del blanquillo, probamos la sal y revolvemos hasta obtener la cocción completa de todos los ingredientes. Para servir agregamos cilantro al gusto. Se acompaña con arroz con coco, ensalada y patacones. “Hace 26 años empecé a trabajar en las casetas que asignaban las empresas de Postobon y Coca Cola, luego hubo los comodatos, o sea la reubicación en las casetas del Paseo del Río. A mí me correspondió el puesto No.13. La Alcaldía nos capacitó con varios cursos como servicio al cliente, manipulación de alimentos y luego Coemprender también nos capacitó con unos cursos de los cuales aprendí todo lo relacionado con los alimentos y tuve la oportunidad de hacer practica de alimentos luego ingresé al SENA y me certifiqué en servicio al cliente con énfasis en turismo”. RUTH MARÍA RAMÍREZ Festivales Nacional del Pescado
  43. 43. MOJARRA FRITA SUDADA EN LECHE DE COCO INGREDIENTES: - 1 Mojarra - ½ Pimentón - 1 Cebolla cabezona - 1 Pocillo de harina - 1 Coco - Sal y cilantro al gusto PREPARACIÓN: Se lava muy bien la mojarra, luego se adoba con la sal al gusto, se fríe y reserva. Luego se coge el coco y se le saca el afrecho, que se obtiene después de licuar el coco con poca agua para separar el afrecho (residuo sólido del coco) de la leche, luego se pone esta leche en una sartén y se le agrega pimentón, cebolla y luego la mojarra para lograr un espesor durante su cocción lenta, es lo que llamamos un sudado, finalmente se le agrega sal y cilantro al gusto. “Nací el 11 de mayo de 1948, llegue a Barrancabermeja hace 40 años junto a mis hijos en ese entonces estaban pequeños cuando empezaron hacer negocio de tabla a la orilla del rio yo arme mi negocio y empecé mi labor especializándome en el área del pescado en sus diferentes preparaciones y fui sacando a mis hijos adelante, hoy en día sigo ejerciendo mi labor en el Paseo del Rio local # 05 nombre Camilo. Los esperamos”. ALBA ROCIO RAMÍREZ 2446
  44. 44. CAZUELA DE BAGRE INGREDIENTES: - Bagre - Camarones - Mantequilla - Leche de coco y Leche entera - Queso - Condimentos como el ajo, pimentón y cebolla - Maicena PREPARACIÓN: Primero se lava y se pringan los camarones con agua tibia, luego de lavados se pasa a hacer una crema con leche, que se obtiene mezclando la leche de coco y un poquito de maicena para que coja consistencia o espesor, posteriormente se le agregan los camarones y las torrejas de bagre, igualmente la mantequilla, la sal al gusto y los condimentos como el ajo, pimentón, cebolla finamente picada, esperamos a que este hierva y quede en el punto de crema. Finalmente después de servida se le echa queso rallado si es el gusto del comensal. “Bueno yo hice una chocita porque el lugar donde tengo el restaurante, en el puesto No. 6 del Paseo del Río estaba solo y lo hice con láminas, madera y objetos fuertes y resistentes para la choza no se viniera al suelo. Anteriormente yo vendía empanadas y gaseosas y después de un tiempo me dedique a vender comidas corrientes y desde ese instante inicie mi restaurante, comencé con una humilde choza y vendiendo comida barata pero exquisita. Hasta que llegó un sueño con el doctor Cote Gavino quien fue el autor, de lo que hoy se conoce como Paseo del Río. Gracias a él tengo mi prestigioso restaurante, con el saque mis hijos adelante y con mi negocio pude sostener la casa que es como la microempresa de la familia porque dependemos mucho de el. Mi agradecimiento primero a Dios y al doctor Cote Gavino que fue el autor de un sueño que ahora es una realidad al tener mi restaurante con el nombre EL BUEN GUSTO, puesto No. 6”. MARIA BARRIOS Festivales Nacional del Pescado
  45. 45. “Nací el 24 de octubre del año 1964 en la ciudad de Barrancabermeja, mi experiencia realizando comidas es desde hace 35 años donde día a día he ido mejorando y trataré de hacerlo mejor cada día, para que mi sazón y mis costumbres permanezcan, por eso mis conocimientos se los he transmitido a mis hijas para que ellas continúen realizando mis recetas y las puedan poner en práctica. Mi negocio es un restaurante familiar donde nos esforzamos por ofrecer un buen servicio y tratamos de brindarles la mejor comida a nuestros clientes. Esta receta es una de mis favoritas ya que permite disfrutar del buen sabor de otro de los mejores pescados de la región, como es El bocachico, el rio magdalena nos ofrece una gran variedad de peces para realizar y disfrutar de muchas maneras. Ya saben, los esperamos para servirles en el puesto No. 17 del Paseo del Río”. MAYERLY RICO 2448
  46. 46. BOCACHICO AHUMADO INGREDIENTES: - 4 Bocachicos abiertos por el lomo - 1 Libra de tomate - 1Libra de cebolla en rama - 1 Libra de cebolla cabeza blanca - ½ Libra de papa pastusa - Sal al gusto - Hojas de plátano (para envolver) - Papel aluminio. PREPARACIÓN: Para el relleno tomar los tomates, la cebolla en rama y la cebolla cabeza y la papa, picar finamente todos los ingredientes agregándole la sal necesaria. Rellenar el bocachico con todos los ingredientes antes mencionados, dejarlo aliñado de un día para otro para que el sabor de los ingredientes se mezclen, después envolver los pescados en las hojas del plátano y luego con el papel aluminio envolverlo de nuevo. Colocarlo en el horno o para mayor sabor asarlo en fogón de leña. Aproximadamente 8 minutos por lado y lado. Servirlo con arroz blanco o de coco según la preferencia, yuca cocida, patacón y suero y que no falte la rica limonada de panela. Festivales Nacional del Pescado
  47. 47. VIUDA DE DONCELLA INGREDIENTES: - 1 Doncella abierta estilo mariposa - ½ Libra de yuca - 1 Plátano amarillo - Sal al gusto - Hojas de plátano - Papel aluminio PREPARACIÓN: Tomar la doncella y agregarle suficiente sal colocarla el sol al menos por un día, después cuando se vaya a cocinar colocarla en un recipiente con suficiente agua para que se le salga un poco la sal. Envolverla en una hoja de plátano y luego en papel aluminio. Colocarla en una olla con una parrilla en el fondo para que la doncella se pueda cocinar al vapor, y agregarle la yuca y el plátano amarillo ya pelados y partidos en trozos. Esta rica preparación puede ser acompañada con arroz de coco, patacón y suero. Servir con limonada o con la bebida de su preferencia. 2450
  48. 48. Yo nací en Guamal, Magdalena, el 15 de junio de 1943, y aprendí a cocinar desde niña con mi mamá y abuela; con ellas aprendí a preparar las albóndigas de bagre y muchas recetas más, las albóndigas las preparamos para semana santa. Ahora que soy mayor les he enseñado la receta a mis hijos y a mis nietos y yo creo que a las siguientes generaciones si Dios me da vida y salud. Estamos en el puesto No. 43 del paseo del Rio para servirles con mucho gusto. ALBONDIGAS DE BAGRE INGREDIENTES: - 2 Libra de bagre pulpo - ½ de tomate - ½ de cebolla cabezona - 1 pimentón - 1 cucharada de mostaza, mayonesa, salsa de tomate - 5 dientes de ajo - 1 huevo - 1 copita de aceite y vino blanco - Finas hierbas como tomillo, laurel, orégano, curri, azafrán - Sal al gusto - Miga de pan - Crema de leche PREPARACIÓN: El bagre pulpo y sin piel se muele. Se prepara la salsa criolla con los tomates, la cebolla, el ajo sofrito y se le agrega las salsas, mostaza, mayonesa y salsa de tomate, vino blanco, sal al gusto, y las finas hierbas como el tomillo, laurel, orégano, curri, azafrán. Ya estando la salsa preparada, armamos las albóndigas con el bagre molido al cual le agregamos un huevo, miga de pan y sal al gusto. Una vez la salsa está preparada y las albóndigas de bagre armadas procedemos a cocinar por un término de 20 minutos a fuego lento, apenas estén ya cocidas se sirve con crema de leche y unos buenos patacones y decorar al gusto. MODESTINA MARTINEZ Festivales Nacional del Pescado
  49. 49. ALBONDIGAS DE BAGRE 2452
  50. 50. 4. Festival Nacional del Bollo Fecha: 26 y 27 de abril Lugar: Barrio La Victoria Nuestros ancestros provenientes de la región caribe colombiana nos dejaron un precioso legado en materia gastronómica que permite obtener de varios productos agrícolas de nuestra tierra cálida, la elaboración de un producto como es "El Bollo" de variedades de sabores y colores y diversas calidades como base de nuestra alimentación. La primera generación de bolleras, ubicadas en el barrio Cardales producían y comercializaban éste producto, más adelante el gobierno departamental para mejorarles las condiciones de vida, las ubicó en el barrio La Victoria alejándolas de problemas como el hacinamiento y las inundaciones originadas por el río Magdalena que cada año azotaba este sector. Esta bella tradición culinaria, que origina ingresos y auto sostenibilidad a muchas familias barranqueñas, fue valorada y reconocida por la Administración Municipal en aras de mantener, tecnificar y comercializar esta importante fuente de ingresos a familias de estrato uno de nuestra ciudad. En consecuencia, por iniciativa del gobierno municipal y acogida por el Honorable Concejo Municipal se institucionalizó el FESTIVAL NACIONAL DEL BOLLO mediante Acuerdo Municipal No. 086 de Abril 19 de 1997. Desde 1997 gran parte de esas familias, en mayoría mujeres cabeza de familia, se agruparon organizándose en la Asociación de Bolleras Barrio La Victoria "ASOBAVIC", administrando, difundiendo, coordinando y organizando el Festival Nacional del Bollo con la participación de delegados de varias regiones del país. Además, con base en sus conocimientos, se capacitaron y tecnificaron creando una empresa "hija" de dicha asociación llamada DELIBOLLOS con la ayuda de la Alcaldía Municipal, FUNDESMAG, ECOPETROL Y el PDPMM entre otros. LINO MANUEL PARALTA Presidente Festivales Nacional del Bollo
  51. 51. BOLLO DE PLATANO INGREDIENTES: - 1 Libra de harina - 10 Plátanos maduros - 1 Rollo de bijao PREPARACIÓN: Se muele el plátano y después de molido se le agrega la harina y después se amasa, luego se envuelve en las hojas de bijao y se cocinan por 1 hora aproximadamente. “Mi nombre es Nauris Toloza Camargo nací el 11 de noviembre de 1958 en Altos del Rosario, Bolívar. A la edad de los 19 años llegué aquí a Barrancabermeja; ya tengo 50 años de estar haciendo bollos y tengo 7 hijos a los cuales saqué adelante con esta labor y gracias a la unión de las bolleras, logramos formar la asociación ASOBAVIC, con la cual empezamos a organizar y a realizar nuestro primer festival del bollo. La cual hemos logrado sacar adelante con ayuda de fundaciones, lo que nos ha permitido tener contratos y gracias a Dios sigo en pie trabajando con los bollos”. NAURIS TOLOZA CAMARGO 2454
  52. 52. BOLLO DE MAZORCA INGREDIENTES: - 3 Libras de maíz biche - ½ Libra de azúcar - ¼ Libra de queso - 1 Rollo de bijao PREPARACIÓN: Se muele el maíz biche y después se hace una mazamorra, es decir al maíz le agregamos poca agua y mezclamos para lograr espesar, se revuelve constantemente, se le agrega el azúcar, el queso rallado y el punto de sal. Cuando ya se obtiene una masa, se envuelven en las hojas de bijao y se cocinan. “Fecha de nacimiento 15 de abril de 1948 en El Alto del Rosario, Bolívar. A la edad de 8 años fui traída a Barrancabermeja y me terminé de criar aquí. Empecé a conocer el trabajo del bollo con mi hermana mayor que fue la que me crió. Patricia Morales, de eso vivíamos y nos crió con este trabajo y del peto y las empanadas; digo nos crió, porque fueron los hijos de ella y yo. A la edad de 28 años me dediqué a este trabajo y de ahí lo he ejercido, también el tamal de arroz que ha sido mi fuente de trabajo hasta el día de hoy, mis conocimientos se los he transmitido a mis hijos y sobrinos”. ANTONIA MORALES Festivales Nacional del Bollo
  53. 53. BOLLO DE YUCA INGREDIENTES: - 3 Libras de yuca - 1 Panela - ½ Libra de queso - 1 Coco - Anís - Hojas de bijao PREPARACIÓN: Se raya la yuca sin el corazón, el coco y el queso, se hace la miel de panela, se amasa bastante hasta quedar suave la masa y se envuelven las porciones en las hojas de bijao. Se cocina en leña preferiblemente para darle ese sabor a ahumado, por una 1 hora aproximadamente. “Tengo 28 años de estar haciendo los bollos, los cuales los aprendí de mi mamá, y ella de la suya. Todas estas recetas y preparaciones las he transmitido a mis hijos. Soy de Barrancabermeja, nací y crecí acá y con estos saberes he criado y sacado adelante a mis hijos y nietos. Llegamos al barrio La Victoria porque vivimos en el barrio Cardales y nos inundábamos, Mi papá y mi mamá son de Tamalameque”. EDITH MORENO 2456
  54. 54. BOLLO ESPONJADO INGREDIENTE: - 1 libra de harina de trigo - ½ de mantequilla - ½ de azúcar - 4 huevos - Vino, esencia de vainilla, nuez moscada, naranja PREPARACIÓN: Se bate la mantequilla con el azúcar cuando haya una mezcla homogénea y suave se le empieza a mezclar los demás ingredientes poco a poco hasta mezclar completamente y que quede listo, para su envoltura tradicional. BOLLO DE COCO INGREDIENTES: - 80 Libras de maíz trillado - Coco - Queso - Panela - Anís en grano - Bijao PREPARACIÓN: Se lava el maíz y se pone en remojo desde la noche anterior. Se pone a cocinar aproximadamente por media hora para que no quede ni muy duro ni muy blandito. Se deja enfriar y se muele que quede bien molido. Se coge el maíz después de molido se revuelve con la panela (melaza) se le agrega el coco y el queso rallado, el anís en grano pero triturado y después se revuelve que quede bien amasado. Luego se envuelven en las hojas de bijao. Se ponen a cocinar por media hora. Festivales Nacional del Bollo
  55. 55. BOLLO LIMPIO Receta: NELLY MORENO INGREDIENTES: - 2 Libra de maíz trillado - 1 Rollo de bijao - Sal al gusto PREPARACIÓN: Se pone a cocinar el maíz trillado después de cocido se muele se hace la masa y se le agrega sal se envuelven y se cocinan. YASMILH VIDES MÉNDEZ 2458
  56. 56. HALLACAS DE MAZORCA INGREDIENTES: (PARA 5 UNIDADES) - 5 Mazorcas tiernas y gruesas - 5 Presas o porciones de pollo al gusto - 250 Gramos de cebolla en rama ´- 250 Gramos de cebolla cabezona - 250 Gramos de pimentones verdes y rojos - Sal y ajo al gusto PREPARACIÓN Licuamos las cebollas, los pimentones y el ajo con un poco de sal y un poco de agua. Sazonamos las presas del pollo con este licuado. Para la masa cogemos las mazorcas y las pelamos, guardamos las hojas porque con estas es que se arman, luego las desgranamos y las molemos o las licuamos, posteriormente las mezclamos con agua hervida y caliente, sal y parte del guiso, dejamos reposar. Para el armado tomamos unas dos o tres hojas de mazorcas y las ponemos en la palma de la mano de tal manera que nos permita agregar la masa y en el centro la presa de pollo y tapamos con otro poco de masa, envolvemos muy bien con la forma de las hojas de mazorca y los cocinamos al vapor durante unos 35 a 40 minutos aproximadamente. CLARIBEL SIMANCA ‘BOLLIRRIS’. Festivales Nacional del Bollo
  57. 57. 5. Festival Nacional del Dulce Lugar: Barrio Las Playas, comuna 1 Fecha: Martes, miércoles y jueves santo Este festival nació en el año de 1994, con un grupo de mujeres Unidas que teníamos en el sector del Barrio playa, era un grupo de 50 mujeres que trabajábamos por la defensa de los derechos de la mujer y sus necesidades, fue ahí cuando observé que en las puertas de las casas hacían dulces en fogones de leña… y eran súper ricos, fue cuando se me ocurrió la idea de hacer un festival y que esa costumbre tan tradicional de la zona costera del rio Magdalena no se perdiera. Hacer dulces es una costumbre antiquísima de la región del rio y la costa y con el festival queríamos lograr impulsar la tradición de comer dulces en semana santa, así comenzamos el primer festival, nos fue bien y las mujeres se animaron hacer sus dulces, pero como no teníamos recursos salíamos por los supermercados a pedir colaboración, lo que eran los ingredientes o los materiales para hacerlos y muchos comerciantes como La Quinta y otros supermercados nos apoyaron en esta idea. Así duramos varios años, lo hacíamos con muchos esfuerzos de las mujeres, luego se nos ocurrió crear la Fundación para la Mujer el Joven y el Niño sector del Río, FUMNJONSER, para que se encargara de hacer el festival pero que también velara por las mujeres y los niños del sector del rio en Barrancabermeja. Le dimos vida jurídica a la fundación; este festival fue creado por NADITH LOPEZ ROCHA quien es todavía su directora y el señor, DAVID RAVELO CRESPO, amigo quien era concejal para la época, logramos que lo institucionalizara y así empezamos a contar con recursos de la Administración Municipal pero que le tocaba a la Fundación también aportar en la organización y realización del festival. NADITH LOPEZ ROCHA Directora 2460
  58. 58. “Nací en Barrancabermeja el 27 de octubre de 1976 en el barrio Cardales, como a los dos años me llevaron a vivir a Venezuela, cuando cumplí 14 años mis padres Nicolasa y Jaime volvieron a traerme de nuevo a Barrancabermeja. Recuerdo que cuando se realizó el primer Festival del Dulce en el barrio las playas para la época de la semana santa, yo era la que colocaba la música, hicieron dulce como cinco mujeres con el tiempo se institucionalizó el festival cuando el doctor Elkin Bueno fue alcalde por primera vez de Davis Ravelo fue el que gestiono para que hoy en día el festival pertenece a las fiestas de Barrancabermeja, el cual me siento muy orgullosa de pertenecer Mi receta, dulce de fríjol rojo, que la vengo preparando hace 16 años hace que me sienta orgullosa cuando la gente la degusta; creo que para una buena receta funcione se necesita hacerlo con mucho amor y dedicación, eso si con buena higiene, es por eso que hemos recibido capacitaciones de Fundesmag, SENA, la Alcaldía, etc. y le he transmitido mis conocimientos a algunos vecinos”. Fuimos 50 mujeres las fundadoras de las cuales quedamos activas 13 mujeres que hace hoy 20 años seguimos con el Festival que ya es reconocido a nivel nacional y nos hemos ganado un espacio en esta amada ciudad, las fundadoras en esa época NADITH LOPEZ ROCHA LUZ MARINA LOPEZ, LAZARO RAFAEL MORE, MELIDA, MARISOL, DORIS PADILLA NICOLASA JIMENEZ, GUADALUPE ARIAS, EDUBILDA MATUS, ROSALBA LEON, EDITH FLORES, DIANIS FLORES, MISTELVA PAREDES, IDALIDE OROZCO, CARMEN ALICIA TOVAR, JUDITH GUTIERREZ, LUCHA, ELIZABETH PEÑA. ¿Qué le aporta a Barrancabermeja? El Festival Nacional del Dulce de Barrancabermeja es un evento que está institucionalizado y reconocido, le aporta a la tradición culinaria, a la costumbre de su gente de hacer dulces en semana santa, le aporta al trabajo informal porque más de 170 personas se benefician económicamente, le aporta a la gastronomía en su especialidad de postres con dulces tradicionales sin conservantes. DORIS ISABEL PADILLA JIMENEZ Festivales Nacional del Dulce
  59. 59. 2462 DULCE DE FRIJOL INGREDIENTES: - 5 libras de frijol rojo - 5 litros de leche - 3 ½ Libras de azúcar PREPARACIÓN: Se remoja el frijol por 3 horas. Se pone a cocinar en la olla a presión para ablandar y lo destapamos y le botamos esa agua y vaciamos a otra olla normal y se le saca cinco veces el agua, esto se hace con el fin de quitarle el sabor y el olor del fríjol. Luego se deja enfriar y se licua con la leche y se pone en la paila a cocinar y s e le agrega la azúcar. Se deja cocinar hasta queda su punto que es cuando empieza hacer burbuja. Buscamos un pocillo echamos un poquito de dulce si vemos que no se mueve eso nos indica que ya está listo. Que lo disfruten.
  60. 60. “Nací el 31 d marzo de 1961 en Barrancabermeja, viví en tres barrios el Primero de Mayo, luego Buenos Aires y luego mis padres compraron casa en Pueblo Nuevo y por último en Las Playas donde me case con mi esposo y tuve 8 hijos de los cuales tengo 4 vivos. Empecé en el festival del dulce gracias a David Ravelo que tuvo la idea de realizarlo fue cuando empezamos a hacer actividades para recoger fondos para realizar el festival del dulce que fue en el año de 1995 para la semana santa, me acuerdo tanto que hice el dulce de ñame, puedo decir que llevo participando o realizando el festival 19 años. Mis recetas las vengo preparando hace 19 años, entre ellas están las del dulce de apio, de leche cortada y el de papa y he transmitido mis conocimientos o recetas a mis hijos y vecinos”. ELIZABETH PEÑA DULCE DE PAPA IINGREDIENTES: -5 Libra de papa - 2 ½ Libras de azúcar - 4 Litros de leche - 1 Libras de leche en polvo - Canela y clavos al gusto PREPARACIÓN: Se pela la papa se lava muy bien, luego se pone a cocinar y se le bota el agua tres veces para quitarle un poco el sabor a papa y el almidón, se deja enfriar y se licua con las leches, después la vaciamos a una paila y se coloca a cocinar se le agrega el azúcar la canela y los clavos se revuelve hasta que quede en el punto, es decir, que cuando se revuelva se vea el fondo, se baja y se vierte en sus respectivas vasijas. Festivales Nacional del Dulce
  61. 61. “Nací en el viejo Bolívar un 18 de julio, me trajo mi mamá Florinda a Barrancabermeja a los 9 meses de nacida; viví mi infancia en el barrio Cardales, me casé a los 14 años de edad y tuve 10 hijos de los cuales tengo 5 vivos. Tengo 19 años de estar preparando mi dulce e inicié cuando se realizó el primer festival del dulce, mi primer dulce fue de lentejas en esa época solo cinco personas hicimos dulce y se realizó el reinado. Pero mi dulce preferido es el de ñame y año tras año he venido preparando mi dulce y del cual puedo decir que he enseñado a mis hijos y familiares hacerlo, no sólo eso sino también que esto ha sido de gran ayuda económica para mi familia”. DULCE DE ÑAME INGREDIENTES: - 5 Libra de ñame - 1 Libras de leche en polvo - 3 Litros de leche - 2 Panelas - Clavos y canela PREPARACIÓN: Se pela el ñame, luego se cocina en 5 litros de agua y se le agrega clavos y canela se le da una cocción de una hora y media después se licua con leche en polvo y la liquida, se coloca en una paila a cocinar por 5 horas revolviendo constantemente para evitar que se ahúme o que se pegue en el fondo de la paila y coja mal olor y mal sabor. LUZ ELEIDA CAMACHO 2464
  62. 62. “Nací en Rio Nuevo, Bolívar el 30 de julio de 1965, mis padres Fanny y Jairo me trajeron a Barrancabermeja a los 8 años de edad, desde entonces vivimos acá, tengo 4 hijos y empecé en el año 1995 a cocinar mi receta de dulce conocida como pasta de coco. Cuando se inició el festival del dulce desde esa época cada año preparo mi delicioso dulce el cual he mejorado mi preparación gracias a las capacitaciones que he recibido, de esta forma puedo decir que me siento orgullosa de mi dulce ya que de igual manera le he enseñado a preparar mi dulce a mis hijas y algunos vecinos de la comunidad. Mi receta me ha ayudado a sacar a mis hijos adelante y seguir siendo parte del festival del dulce”. GUADALUPE ARIAS LAGARES Festivales Nacional del Dulce PASTA DE COCO INGREDIENTES: - 2 cocos - 3 Litros de leche - 1 Libras de azúcar PREPARACIÓN: Se pela el coco y se raya, luego se pone a cocinar en 3 litros de leche y a los 5 minutos se le agrega la libra de azúcar y se revuelve constantemente hasta que dé su punto.
  63. 63. MITELVA PAREDES GALVIS “Nací en mi querida Barrancabermeja el 8 de octubre de 1963, ya cumplí 10 años cocinando el dulce de ñame, frijol, plátano y arroz con leche, los cuales se los he enseñado a mis yernas y a mis hijos. Durante estos 10 años de participación en este importante festival y entre toda la familia siempre nos unimos y preparamos gran variedades de dulces que son degustados por la comunidad barrameja y que de paso nos deja algunos ingresos”. ARROZ DE LECHE CON TRES LECHES INGREDIENTES: - 1 Libra de arroz - 200 Gramos crema de leche - 1 Litro de leche - 200 Gramos de leche en polvo - 200 Gramos de leche condensada - Azúcar al gusto - Astillas de canela PREPARACIÓN: Poner a cocinar el arroz con agua suficiente, luego cuando el arroz reviente o se abra, se le agrega el resto de ingredientes hasta que hierva, se sigue mezclando para evitar que se pegue o queme, hay que dejar enfriar para poder deleitar este buen arroz con leche. Es opcional agregarle uvas pasas. 66
  64. 64. “Nací el 5 de diciembre de 1947 en San José de las marta, me vine sola a Barrancabermeja a los 17 años de edad, viví mi juventud en el barrio cardales años mas tarde me fui a vivir con mi familia al barrio las playas tengo 3 hijos, inicie hacer dulces desde que comenzó el festival del dulce en 1995 que fue para la semana santa, me acuerdo tanto que mi primer dulce fue el de frijol rojo se vendió todo que yo estaba tan contenta que no me la creía, años mas tarde cambie mi dulce para preparar el de arequipe con coco hoy puedo decir que llevo 19 años preparando mi receta favorita la cual le he enseñado a mis hijos y otras personas la cual me han ayudado mucho”. NICOLASA JIMENEZ PEREZ Festivales Nacional del Dulce AREQUIPE CON COCO INGREDIENTES: - 5 Litros de leche - 1 ½ de Azúcar - 3 Gramos de bicarbonato - 10 Gramos de maicena o fécula - 100 Gramos de coco rallado PREPARACIÓN: Se coloca a cocinar la leche en una paila a los 45 minutos se le agrega el azúcar a los 10 minutos se le revuelve el bicarbonato con leche y se agrega a la leche, luego se revuelve la maicena con un poquito de leche y se le agrega durante 4 horas.
  65. 65. “Nací el 17 de octubre en costa rica Santander mis padres me llevaron a vivir a san pablo a los 7 años luego a los 15 años me vine a vivir sola a Barrancabermeja. Primero nuestra compañera Nadith López Rocha que tuvo la idea que hiciéramos el festival del dulce esto surge en 1995 cuando se realizó el primer festival del dulce en semana santa, me acuerdo que mi primer dulce fue de coco con piña, desde ahí cada año que pasa realizo mis deliciosos dulces. Llevo cocinando mi receta 19 años la cual la he transmitido a mis hijos y algunos vecinos”. ROSALBA LEÓN DULCE DE YUCA INGREDIENTES: - 5 Libras de yuca - 6 Litros de leche - 2 Libras de azúcar - Canela al gusto PREPARACIÓN: Se cocina la yuca y se le bota el agua, esperamos 20 minutos y la licuamos con la leche y la colamos para después poner este licuado en la paila a cocinar aproximadamente 3 horas, revolviendo constantemente hasta lograr su consistencia. 2468
  66. 66. Pag. 6 “Nací en Altos del Rosario – Bolívar el 25 de noviembre de 1958; me trajeron mis padres a Barrancabermeja a la edad de 6 años desde ese entonces viví mi infancia en el barrio Cardales y me casé a los 15 años y tuve 6 hijos. Aprendí de mi mamá a hacer dulces, después me vine a vivir al barrio Las Playas y con el inicio del festival del dulce hice mi primer dulce que fue el orejero eso fue en el año 1995”. DULCE DE COCO CON PIÑA INGREDIENTES: - 3 Cocos - 1 Piña - Panela. - Canela -Clavo al gusto PREPARACIÓN: Se pela el coco y la piña luego se lavan bien y se rallan ambos, se coloca a cocinar en una paila el coco con suficiente agua por hora y media y se le hecha la piña luego se le agrega azúcar y después de dos minutos se le echa el clavo y la canela. EDUILDA SANTOS Festivales Nacional del Dulce
  67. 67. 6. Otras preparaciones tan tradicionales como sabrosas... El gusto por la cocina y por aprender más sobre ella viene de mi mamá que le gustaba y tenía libros de cocina, el que más recuerdo es ‘Cocine de Primera con Segundo’. Yo he aprendido cocina la mayor parte por legado de mi familia, pero también por transmisión de otras cocineras tradicionales amigas cercanas mías y algunos profesionales que tuve oportunidad de asistirlos en su trabajo unas cuantas veces. Además he hecho cursos cortos en el SENA de pastelería y panadería tradicional. Ahora estoy haciendo lo mismo que hacía antes para otros, trabajo desde mi casa por pedido, quien desee que le cocine algún plato especial dulce o salado se lo hago. Escribo mis recetas en Internet en un tal “blog” como dicen los pelaos de hoy día que saben tanto de internet y menos de los libros. Si quieren visitar mi blog es http://www.thecolombiantouch.com/. ZORAIDA ‘CHORI’ AGAMEZ 2470
  68. 68. CARIBAÑOLAS INGREDIENTES: - 2 Libras Yuca de buena calidad - 200 Gramos de carne cocida desmechada o carne molida - 1 Tomate - 1 Cebolla larga - Ají dulce - Sal y condimentos al gusto PREPARACIÓN: Hacer sofrito con el ají dulce, el tomate, la cebolla y reservar. Freír la carne con un chorrito de aceite, salpimentar al gusto y agregarle el sofrito, rectificar la sal y dejar enfriar. Pelar la yuca lavarla. Para hacer la masa se debe cocinar la yuca en abundante agua hasta que esté blanda e inmediatamente sacarla del agua para que no se sobre-hidrate y luego machacarla, pero antes hay que retirar la raíz o vena de la yuca y luego tomar porciones de la masa e ir apretando con las manos buscando los trozos que se sientan duros e irlos apartando, cuando termines de separar los trozos duros vuelve machacarlos y hacer misma operación de separar los trozos duros finalmente descarta los que no se pudo machacar. Agregue sal al gusto y amase con fuerza hasta tenga una masa homogénea, este trabajo debe ser a mano o en molino manual, porque procesadores de comida echan a perder la masa destruyendo la estructura de la yuca. Hacer un arepa con la masa de yuca y luego poner trozo pequeño de yuca en el medio encima poner parte del relleno, cerrar los bordes como quien hace una empanada. Apretar con las manos en forma de diamante con fuerza la intención es que relleno quede bien pegado a la masa sin espacios para luego al freír no se filtre aceite por algún agujero. Ahora sin apretar suavizar los bordes dándole una forma de diamante pero con bordes más redondos. Freír en abundante aceite hasta que doren. El Secreto de las caribañolas. Está en escoger la yuca que sea de buena calidad que este firme y de carne muy blanca porque esta la que tiene más almidón. Otras preparaciones
  69. 69. PAPA RELLENA CON POLLO INGREDIENTES: Para la masa de papa: - 1 Libra de papa. - 2 Dientes de ajo - Cebolla picada fina Para el batido para rebozar: - Color o achiote - 2 Cucharadas de harina - 4 Cucharadas de agua - 1 Huevo - Pisca de sal Para el relleno: - 200 Gramos de pechuga de pollo - 1 Cebolla larga - 1 Tomate - 5 Ajices dulces Para freír: Abundante aceite que pueda cubrir las piezas de las papa rellenas ya hechas. PREPARACIÓN: Lave las papas muy bien y póngalas a cocinar con cascara en abundante agua hasta que estén blandas. Luego pele las papas y machaquelas ,sofría el ajo machado en un poquito de aceite y agréguelo a la mas papas machucadas ,corte un poquito de cebolla larga bien finito que ni se vea y agréguelo a las papas, amase bien, agregue sal al gusto. Sofría la cebolla, agregue el ají dulce cortado y luego el tomate hasta que el tomate se ablande , agregar sal al gusto y dejar enfriar. La masa para rebozar se prepara batiendo el agua y el huevo luego agregar la harina, el color y una pizca de sal. Hacer una arepa con la masa de papas previamente machucadas poner el relleno en medio y darle forma de esfera. Rebozar con el batido. Freir en abundante aceite la suficiente cantidad como para que cubra las papa ya armada entera. El secreto de la papa rellena. Para la papa rellena no hay mayor secreto solo darle sabor masa como lo sugiero en la receta y si quieres papas rellenas más crocantes póngale una pisca de polvo de hornear al batido de rebozar. 2472
  70. 70. AREPA E´ HUEVO INGREDIENTES: - 2 Tazas de harina para arepas - 4 Tazas de agua - Huevos por la cantidad de arepas que desee preparar - Sal al gusto - Abundante aceite para freír PREPARACIÓN: Preparar la masa para arepas mezclando el agua, la harina y la sal, amasar hasta lograr una masa homogénea. Formar arepas de grosor más o menos de 5 milímetros o un poquito más, pero que no pase de un centímetro. Poner abundante aceite a calentar en un caldero, no escatimen la cantidad, es importante que sea abundante para que las arepas se puedan inflar. Partir un huevo y ponerlo en un vaso cerca de la preparación, hacerle un agujero a la arepa con la punta de un cuchillo, verter el huevo por el agujero, regresar la arepa a freír de nuevo, pero agarrándola desde el agujero no es necesario cerrarlo con masa como hacen algunos y poniendo la arepa dentro del aceite poco a poco mientras la vas acostando sobre uno de sus costados de tal manera que el huevo va esparramándose dentro, pero a la vez se va cuajando o endureciendo por partes iguales con el contacto del aceite caliente. Dejar freír hasta que se dore. Sacar del aceite, escurrir y secar con papel absorbente de cocina. El secreto de la arepa de huevo. El aceite tiene que estar caliente para que la arepa se pueda inflar. La arepa debe ser perfectamente redonda, ni no mucha experiencia usa un cortador para que te quede redonda. Otras preparaciones
  71. 71. “Nací en Viterbo, Risaralda, de los 63 años de edad, tengo 48 de vivir en Barrancabermeja. Hace alrededor de 25 años soy laica beletmita y catequista de las diferentes parroquias de la ciudad pero principalmente de la iglesia San Judas Tadeo de la Floresta, en donde gracias a la preparación de mis tamales (de masa) y de mis pasteles (de arroz) con un grupo de señoras y señores,ayudamos a contruir la iglesia y lo que hoy día es el centro de capacitación de la misma. Eran épocas maravillosas en donde todos aportábamos nuestros recursos o simplemente con nuestra mano de obra sin ninguna clase de egoísmos. Dicen que mis rellenas, que estos pasteles y tamales son muy deliciosos, mi gratificación está en que a través de estas preparaciones, creo que contribuyo con la obra de Dios a través de mi vocación de cocinar con todo el amor para mis seres queridos y para todos aquellos que quieran probarlas. Durante la época navideña es un buen pretexto para reunirnos con los vecinos y con los familiares que nos visitan de otras ciudades”. TAMALES INGREDIENTES: (PARA 100 UNIDADES) PARA LA MASA: - 8 Libras de harina de maíz o preferiblemente maíz trillado (blanco, cocido y molido sin sal) - Agua necesaria para mezclar la harina PARA EL HOGAO O GUISO PARA LA MASA: - 2 Libras de cebolla en rama - 2 Libras de cebolla cabezona - 2 Libras de pimentón rojo y verde (cada uno tiene un sabor especial) - 4 Cabezas de ajo completas y en pepa - 2 Libras de apio en rama - 8 Caldos de gallina - 4 Cajas de trisazón - Sal, comino, color y pimienta al gusto. - Aceite y manteca de cerdo. PARA EL CONTENIDO DE LOS TAMALES CARNES: - 8 Libras de costillitas de cerdo - 3 Libras de tocino de cerdo - 8 Libras de pollo. (Preferiblemente piernas pernil y pechugas partidas en trocitos no muy pequeños). MI CHIMUCHURRI PARA ESTA PREPARACIÓN: Licuar con agua hojas frescas de orégano, apio y cebolla en rama, hojas de col, cabezas de ajo, pimentón bien rojo, sal y un poco de vinagre que sirve para reforzar el sabor final. Adobamos todas las carnes al menos de un día para otro. VERDURAS CRUDAS: - 5 Libras de zanahoria cruda cortada en medias lunas - 5 Libras de alverja verde (o seca pero pitada en olla a presión, no dejarlas muy blandas) - 5 Libras de garbanzos precocidos Para el armado hojas de plátano y pita. PREPARACIÓN: MASA: Si es con el maíz blanco trillado, una vez se muela el maíz está listo para agregar al hogao. Si es con la harina de maíz se debe mezclar con agua y el sofrito que se explica a continuación. HOGAO O GUISO: En abundante aceite y manteca de cerdo, ir mezclando los pimentones, el apio en rama las cebollas en trocitos no muy pequeños. Luego AURA ROSA TABORDA 2474
  72. 72. agregar los ajos, los caldos de gallina y el trisazón machacados. Una vez sofrito todo muy bien agregamos 1 ½ litro de agua por cada libra de harina de maíz y con el agua agregamos algo de sal. Se deja hervir muy bien esta preparación. Mientras tanto disolvemos la harina en agua, yo recomiendo ir mezclando de a 2 libras para revolver bien y que no se armen grupos o pelotas de harina que al final quedan sin sabor y dan muy mal aspecto. Importante que entre dos personas agreguen la anterior mezcla al agua hervida que tenemos con el sofrito, una va agregando la harina disuelta en el agua y la otra, va revolviendo para que no se peguen ni formen grupos, todo se agrega lentamente. Finalmente esta mezcla debe quedar como una natilla, con el aceite y todo el sofrito disuelto. Cuando ya ha hecho burbujas se baja la olla y se sigue mezclando. Se pone a reposar esta mezcla para el armado. Para el armado ponemos las hojas de plátano soasadas, es decir que una vez estén lavadas las pasamos por las hornillas de la estufa o la candela del fogón de leña, esta acción evita que se rajen tanto y que sean más manipulables; sobre las hojas, expandimos una porción de la masa y vamos agregando las carnes según los gustos y luego las verduras, agregar otro poco de masa encima y se procede a envolver. En cuadro o en bola tipo tolimense, eso queda a criterio de cada quien. Para la cocción, teniendo en cuenta que son 100 tamales se dejan cocinar entre dos horas y media y tres, buen fuego, recordando que hay que hacerle una base dentro de la olla con los tallos de las mismas hojas y no mucha agua, ya que este tipo de preparaciones se cocinan es a base de vapor. Para servir hay que dejarlos reposar primero, ya que si se sirven muy calientes se desparraman y pierden la gracia de su presentación. Otras preparaciones

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