UNIVERIDAD AUTONOMA DE DURANGO

1. IDENTIFICACION DE CARNES JOSÉ RICARDO HERNÁNDEZ CARLOS.

6. ANIMALES DE ABASTO

7. China, Thailandia y Vietnam Sureste de Asia e Indonesia GALLINA SALVAJE Cayônü (Turquía) En un área entre el paralelo norte 20º y 60º excepto en Europa Central PORCINO SALVAJE Nea Nicomedia (Grecia), Çatal Höyük (Turquía) En un área entre el paralelo norte 30º y 60º desde Europa hasta el Este de Asia VACUNO SALVAJE Ganj-Dareh (Irán) MEDIO ORIENTE, DESDE TURQUIA HASTA AFGANISTAN CABRA SALVAJE Zawi Chemi Shanidar (Irak) MEDIO ORIENTE, NEPAL, TIBET, ASIA CENTRAL OVEJA SALVAJE DOMESTICACION LUGAR ANIMAL

9. COMPOSICION DE LA CANAL CANAL TEJIDO MUSCULAR TEJIDO GRASO TEJIDO CONECTIVO TEJIDO OSEO I NTERMUSCULAR INTRAMUSCULAR SUBCUTÁNEO

10. CLASIFICACION DE LA CARNE Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo. CATEGORÍA 3ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo. CATEGORÍA 2ª Aguja, Espaldilla y Pez. CATEGORIA 1ª B Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa CATEGORIA 1ª A Solomillo y Lomo CATEGORIA EXTRA SEGÚN LA CATEGORIA COMERCIAL Animales de caza NEGRAS Carne de aves (excepto avestruz) Conejo BLANCAS Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey. Carne de caballo y la de ovino. ROJAS SEGÚN EL COLOR DE LA CARNE Cordero, cerdo y pato CARNES GRASAS (> 10% GRASA) Caballo, Ternera, conejo y pollo CARNES MAGRAS (< 10% GRASA) SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena OTRAS CARNES Gallina, Pato, Pavo Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma, CARNE DE AVES Lechón, gorrino, marrana, verraco CARNE DE PORCINO Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra CARNE DE OVINO Y CAPRINO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayor (toro, vaca y buey) CARNE DE VACUNO SEGÚN SU ORIGEN

11. MÚSCULO & CARNE

12. ESTRÚCTURA COMPOSICIÓN Y DESARROLLO DEL MÚSCULO

14. CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

15. CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES

16. SEGÚN SU CALIDAD

17. SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASA

18. SEGÚN SU COLOR

19. SEGÚN SU CONSERVACIÓN

25. La caza &quot;La caza es todo lo que se hace antes y después de la muerte del animal. La muerte es imprescindible para que exista la cacería“ José Ortega y Gasset

57. TRIQUINOSIS

60. MACHO MACHO HEMBRA

66. Tipos de ganado ovino menor Pascual Lechal Ternasco

69. Canal y despiece de ovino Despiece de ovino 1)Chuletas 2)Pierna 3)Costilla 4)Falda 5)Pescuezo 6)Cabeza 7)Pecho 8)Paletilla 9)Manos

74. Canal y despiece de vacuno

89. TRANSPORTE

90. REPOSO

91. BAÑO PRE MORTEM

93. Las normas de bienestar animal establecen el requisito que todos los animales faenados sean insensibilizados instantáneamente y que permanezca en ese estado hasta que haya una completa pérdida de respuesta del cerebro debido a la exsanguinación. Por otro lado la industria considera la cantidad de carne y la presencia de hemorragias cuando evalúa las ventajas y desventajas de los diferentes métodos de insensibilización. INSENSIBILIZACION

94. NOQUEO E INSENSIBILIZACION

95. ELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍA

96. CORTES EN CANAL DE LA CARNE BOVINA Los cortes para los vacunos

101. .

106. Tipos de corte y lugar seleccionado

107. LOMO BICHE Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Lomo Fino Lomito Solomito Asar - Freír Hornear Plancha

108. LOMO REDONDO 2 LOMO REDONDO 2 Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Solomo redondo Lomo de aguja Asar - Freir Plancha

109. LOMO CARACHA 3 Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Lomo Ancho Chatas Solomo Asar - Freir Hornear Plancha

110. CADERITA Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Solomo Extranjero Tetafula Mico Sobrealdana Asar Freir

111. MUCHACHO Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Bollo Capón Hornear Sudar Rellenar

112. CENTRO DE PIERNA Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Bola de Pierna Caravela Bola Negra Huevo de Aldana Asar Freir

113. CENTRO DE CADERA Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Tabla Bola de Cadera Asar - Freir Plancha

114. AMPOLLETA Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Posta Bota Herradero Hornear Sudar

115. PUNTA DE ANCA Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Punta Gorda Asar Freir Plancha

116. PEPINO O LAGARTO Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Tableado Lagarto Murillo Sudar Moler

117. SOBREBARRIGA DELGADA Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Sobrebarriga Delgada Hornear Sudar Rellenar

118. FALDA Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Tres Telas Asar Sudar Estofar

119. OSOBUCO Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Ossobuco Sudar

120. COSTILLA Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Costilla Asar Sudar

121. COLA Clasificación del corte: CUARTO TRASERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Cola Sudar Sustancia

122. BOLA DE BRAZO Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Bola de Brazo Asar Freir Plancha

123. ALMOHADILLA Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Paletero Paleterito Asar Freir

124. SOBREBARRIGA GRUESA Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Sobre de Brazo Sudar

125. MUCHACHO FALSO Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Lomo de Brazo Asar Freir

126. MURCIELAGO Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Murciélago Asar Freir

127. PECHO Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Entrepecho Boca de Pecho Sudar Estofar

128. HUESO DE COGOTE Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Hueso Cogote Estofar Sudar

129. SOBACO Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Barcino Huevo Solomo Asar Freír Goulash

130. MORRILLO Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Morro Asar Moler Sudar

131. COLA DE LOMO Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Cáscara Asar Freír Sudar

132. HUESO CARNUDO Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Hueso Negro Sustancia

133. GUARNICION Tomates Rellenos Verduras Berenjenas gratinadas con queso parmesano . Tubérculos

134. LA COCCION

142. PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNES PUNTO DE COCCION CONSISTENCIA COLOR INTERIOR TEMPERATURA INTERNA Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C Sangrante (saignant) Ligeramente resistente Rojo rosado 50 a 55 C Medio (a point) Resistente y blanda al centro Rosado 60 a 64 C Bien hecha (bien cuit) Firme (consistente) Blanco gris 70 a 80 C

148. Seguridad e Higiene COCINAS

153. Los trapos Una importante fuente de contaminación son los trapos &quot;limpiones&quot;, que con mucha frecuencia se utilizan para “limpiar&quot; grasa, restos de comida, sangre, moronas, sudor, cuchillos, tablas y todo lo que se derrama. Esto lo único que provoca, es que el trapo se contamine cada vez más y vaya pasando contaminación de una superficie a otra. Por ejemplo: si usaste el trapo para limpiar sangre que escurrió de un corte de carne y después utilizas el mismo trapo para limpiar la mesa, quedan microorganismos que tenían la sangre del alimento crudo. Es muy importante que después de usar los trapos se ENJUAGUEN, y después se deben de sumergir en solución desinfectante. Es recomendable utilizar trapos diferentes para el área de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. Se deben proporcionar trapos de diferentes colores para cada área

157. Manejo de basura Antes de que se llene, se debe amarrar la bolsa muy bien para que no se abra. Los botes en el área de preparación se deben mantener tapados mientras no estén en uso. Se deben mantener los contenedores externos tapados. Se debe mantener limpia el área donde se ubican los contenedores externos para evitar malos olores, contaminación y atraer plagas. Sería recomendable tener un lugar específico para el lavado de botes. Estos se deben lavar separados de las áreas de los alimentos, diariamente. La basura es un foco de contaminación y proliferación de plagas de los alimentos, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo que es necesario manejarla adecuadamente. No se debe permitir que los botes del área de preparación se llenen al grado que no se puedan cerrar, o que exista basura a su alrededor. Se deben vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la basura. Se deben colocar bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura .