1. PROCEDIMIENTOS
UTILIZADOS PARA
LA CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS

2. MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN:
Todas las acciones tomadas
para prolongar la vida útil de los
alimentos, de forma que
mantengan en buenas
condiciones su calidad:
nutricional, higiénica, y sensorial.

3. TÉCNICAS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
 Las técnicas de
industrialización se utilizan
para mantener el valor
nutritivo, comercial y sanitario
de los alimentos.
 Para que puedan ser
transportados y consumidos en
lugares lejanos a los sitios de
producción.

4. TÉCNICAS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
FINALIDAD DE LAS OPERACIONES DE
CONSERVACIÓN:
 Hacer perder agua a los alimentos.
 Hacer perder aire a los alimentos.
 Calentar los alimentos.
 Aplicar la acción de frío.
 Agregar antisépticos.
 Preservar los alimentos del polvo,
agua, etc.

5. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
SUBDIVISIÓN SIMPLE SIN SEPARACIÓN DE
PARTES (NO MODIFICA VALOR NUTRITIVO):
 Cortado. Carne, queso, dulce, pan
rebanado.
 Trituración o molido. Cereales.
 Homogenización. Leche, crema, salsas
comerciales.

6. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
SUBDIVISIÓN SIMPLE CON SEPARACIÓN
DE PARTES
 Se aplica a sólidos, a líquidos y a
sólidos mezclados con líquidos.

7. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
a) SEPARACIÓN DE PARTES SÓLIDAS
 Decorticado industrial o familiar.
Pulido del arroz y de la cebada,
mondado de frutas.
 Tamizado. Harinas de cereales y
leguminosas.
 Molienda. Trituración y tamizado de los
cereales y las leguminosas.

8. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
b) SEPARACIÓN DE PARTES SÓLIDAS Y LÍQUIDAS
 Filtración. Industria de la leche, jugos de
frutas.
 Espumado. Eliminar los sólidos que
sobrenadan.
 Colado. Separar sólidos en mallas menos
finas que en la filtración.
 Expresión. Extraer líquidos por presiones
manuales o mecánicas: jugos, aceites de
semillas.
 Sedimentación. Separar de los líquidos los
sólidos insolubles.

9. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
c) SEPARACIÓN DE PARTES ENTRE
LÍQUIDOS
 Decantación. Separar líquidos de
diferente densidad, por gravedad
y reposo.
 Centrifugación. Separar líquidos
de diferente densidad.

10. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
PROCEDIMIENTOS DE COMBINACIÓN FÍSICA
 SOLUCIONES VERDADERAS. Sólido cristalino
– líquido: azúcar en agua. Suspensiones:
sólidos insolubles en agua.
 MEZCLA. Harinas, harina y agua, harina y
aceite.
 BATIDO. Procedimiento mecánico que
completa la mezcla y la hace homogénea.
 AMASADO. Sirve para introducir aire en la
mezcla.

11. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
APLICACIÓN DE CALOR
 COCCIÓN EN AGUA O VAPOR DE AGUA:
Hervido, Cocido a fuego lento, Cocción a
vapor (100 ºC), Cocción a vapor y presión
(T>100ºC), Cocción a baño María.
 CALOR SECO
- Acción del aire caliente: asado y oreado.
- Cocción por grasas calientes: Fritura
incompleta, fritura completa.
 COCCIÓN POR SÓLIDOS CALIENTES: A la
parrilla, a la plancha, Pasterizado y
estassanizado.

12. PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
APLICACIÓN DE FRÍO
 ENFRIAMIENTO. Temperaturas
cercanas a las del medio ambiente.
 REFRIGERACIÓN. Temperaturas de 0 –
10 ºC.
 CONGELACIÓN. Temperaturas
inferiores a 0 ºC.

13. Transmisión de calor
Foco caliente : alimento Foco frío: exterior
Q
Actividad conservadora del fríoActividad conservadora del frío
Inhibición total o parcial
crecimiento o actividad de
microorganismos alterantes
Aplicación del frío condiciones desfavorables para la actividad vital
Aplicación del frío Operación unitaria
actividades metabólicas de tejidos,
enzimas y reacciones químicas

14. Aplicación del frío en la conservación de alimentos
CONGELACIÓNREFRIGERACIÓN
CALOR SENSIBLE
Si variación (↑↓) de T
No cambio de estado
CALOR LATENTE
Si cambio de estado
No variación de T

15. OBJETIVOS DE LA REFRIGERACIÓN
• mantener la temperatura del producto baja (0°C - 8°C )
• disminuir o frenar el desarrollo de microorganismos
(quedan microorganismos vivos y se multiplicaran cuando ↑T)
• aumentar la vida útil de los alimentos frescos o elaborados
• conservar el alimento a corto plazo
humedad →hongos y bacterias
• repercutir mínimamente en las características nutritivas y organolépticas
Alimentos refrigerados frescos y saludables

16. Desde el punto de vista microbiológico, la temperatura óptima de refrigeración es la
más cercana a 0°C.
FRIO
Termófilos (todos)
Mesófilos (la mayoría)
SI
evita el crecimiento
NO
evita el crecimiento
Psicrófilos
no patógenos alteración organoléptica
(proteasas, lipasas)
Pseudomonas
Mohos
Levaduras
Problema
Microorganismos patógenos
Listeria Monocytogenes
Clostridium botulinum
capaces de multiplicarse (tiempo ⇑)

17. Alimentos constituidos
de tejidos
Sacrificio
Recolección
Mantienen actividad
metabólica
Conocer características
del alimento
Correcta
refrigeración
Evitar alteraciones
Alimentos
VEGETALESCARNE PESCADO
ALIMENTOS
SIN TEJIDOS

18. conversión de los músculos blandos y extensibles en
estructuras inextensibles y relativamente rígidas
Si el frío se aplica muy rápido después del sacrificio,
antes del rigor mortis
ACORTAMIENTO POR FRÍO
endurecimiento
menor capacidad de retención de agua

19. Después de la recolección de frutas y hortalizas
“tejidos respiran y siguen activos”
Azúcares y otros componentes
CO2
Agua
Calor
Comp. Volátiles
- pérdidas de peso por transpiración (pérdida de agua)
arrugamiento y grietas
- producción de etileno
manchas, sabores amargos
- desarrollo de microorganismos
refrigeración DISMINUYE o FRENA la respiración

20. Carne
Pescado
Frutas
Semillas secas
Frutos secas
Vegetales frescos
6-10
2-7
2-180
>1000
>1000
3-20
1
1
1-20
>350
>350
1-7
<1
<1
1-7
>100
>100
1-3
0ºC 22ºC 38ºC
Vida útil de alimentos a diferentes temperaturas (días)
Factores que afectan a la vida útil y calidad de un alimentoFactores que afectan a la vida útil y calidad de un alimento
refrigeradorefrigerado
1. Tipo de alimento
2. Condiciones de refrigeración después de la cosecha o sacrificio, transporte
almacenamiento, venta y distribución
3. Higiene del alimento
4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)
5. Permeabilidad del envase

21. Tª (ºC) HR (%) Vida útil
Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeración
Carne de vaca
-1.1-1.1 85-90 8-10 semanasNaranjas
-2-1.1 88-92 1-6 semanas
Carne de cerdo -2-1.1 85-90 5-12 días
Aves -2-0 85-90 1 semana
Pescado fresco 0.5-4.4 90-95 5-20 días

22. OTROS PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
 DESHIDRATACIÓN
 RADIACIÓN: U.V., RAYOS γ
 ENVASADO AL VACÍO

23. CONSERVACIÓN POR PÉRDIDA DE AGUA
 Desecación o deshidratación:
Consiste en eliminar al máximo el agua que
contiene el alimento, bien de una forma
natural (cereales, legumbres) o bien por la
acción de la mano del hombre, en la que se
ejecuta la transformación por desecación
simple al sol (pescado, frutas...), o por medio
de una corriente a gran velocidad de aire
caliente ( productos de disolución
instantánea, como leche, café, té,
chocolate...).

24.  Actividad de Agua (Aw)
Valores de Aw Alimentos
0,98 y superiores Carne y pescado frescos
Frutas y hortalizas frescas
Leche y la mayoría de las bebidas Hortalizas enlatadas en salmuera
Frutas enlatadas en almíbar poco concentrado
0,93-0,98 Leche evaporada Pasta de tomate
Queso sometido a tratamiento industrial Carnes curadas enlatadas
Embutidos fermentados (no desecados)
Frutas enlatadas en alrni'bar concentrado Queso de Gouda
0,85-0,93 Embutidos secos o fermentados Cecina de vaca Jam0n fresco
Queso de Chedar viejo
Leche condensada azucarada
0,60-0,85 Frutas desecadas Harina
Cereales
Compotas y jaleas; Nueces
Algunos quesos viejos
Alimentos de humedad intermedia
Inferiores a 0,60 Chocolate
Pastelería Miel
Bizcochos
Galletas
Patatas a la inglesa
Huevos y hortalizas deshidratados y leche en polvo

25. Factores que influyen en las necesidades de
Actividad de Agua (Aw) de los mo´s
 Tipo de soluto utilizado para reducir la actividad de
agua. Toxicidad: cloruro de sodio > cloruro potásico.
 Valor nutritivo del medio. A > contenido de nutrientes < es
la Aw limitante para el crecimiento.
 Temperatura. A temperatura óptima > tolerancia a valores
bajos de Aw.
 Aporte de oxígeno. A > concentración de O2, > multiplicación
de mo´s a baja Aw.
 pH. A valores de pH próximos a la neutralidad, la mayoría de los
mo´s son más tolerantes a la escasa Aw.
 Inhibidores. La presencia de inhibidores reduce el intervalo
de valores de Aw que permite la multiplicación de los mo´s.

26. INTERACCIONES ENTRE aw , pH Y TEMPERATURA
EN ALGUNOS ALIMENTOS
Alimento pH aW Vida útil Observaciones
Carne fresca >4,5 >0,95 días Almacenamiento en refrigeración
Carne cocinada >4,5 0,95 semanas Envasada,se mantiene bien a
temperatura ambiente
Embutidos
desecados
>4,5 <0,90 meses Se mantienen por su contenido en
sal y su baja aW
Verduras frescas >4,5 >0’95 semanas Se mantienen mientras dura su
“respiración”
Pepinillos >4,5 0,90 meses Se conservan por el bajo pH
mantenido por su envasado
Pan >4,5 >0,95 días
Pastel de frutas >4,5 <0,90 semanas Se conservan por el tratamiento
térmico y su baja aW
Leche >4,5 >0,95 días Conservada por la refrigeración
Yogur >4,5 <0,95 semanas Conservado por la refrigeración y
su bajo pH
Leche en polvo >4,5 <0,90 meses Se conserva por su baja aW

27. CONSERVACIÓN POR RADIACIONES
Es un método de conservación de alimentos, basado en
la aplicación de radiaciones ionizantes capaces de
eliminar microorganismo, algunos de ellos patógenos,
de un amplio grupo de productos y componentes
alimenticios.
Puede afectar a los alimentos con:
 Cambios de color en carnes, pescados, frutas y
queso.
 Modificaciones de textura en la carne
 Pérdidas de vitaminas hidrosolubles y
liposolubles.

28. Envasado en atmósferas modificadasEnvasado en atmósferas modificadas
• Cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con una composición
distinta a la del aire normal
• Se reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido de CO2.
Técnica de envasado de frutas y hortalizas
alargan la vida útil sin detrimento de sus cualidades organolépticas
Envasado en atmósferas controladas (EAC)
Envasado en atmósferas modificadas (EAM)

29. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
LOS PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS SE
APLICAN PARA CONSERVAR O PARA
TRANSFORMAR ALIMENTOS
CRUDOS, SEMICOCIDOS O
TOTALMENTE COCIDOS.

30. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CRUDOS
 GASES
 SALAZÓN INDUSTRIAL O CASERA
 ACIDIFICACIÓN CON VINAGRE
 USO DE CAPAS IMPERMEABLES ANTISÉPTICAS
 POR SOLUCIONES ALCALINAS Y ANTISÉPTICAS

31. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MODIFICADOS
 ÁCIDOS
 ÁCIDOS ORGÁNICOS
 SUSTANCIAS ANTISÉPTICAS

32. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
MÉTODOS QUÍMICOS DE ELABORACIÓN Y
PURIFICACIÓN
 COAGULACIÓN O PRECIPITACIÓN
 DISOLVENTES
 GELIFICACIÓN
 HIDROGENACIÓN
 MEJORADORES
 NEUTRALIZACIÓN
 REFINACIÓN
 SACARIFICACIÓN
 SALAZÓN EN SECO O CON SALMUERA
 SULFITACIÓN DEL GUARAPO

33. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
ADITIVOS
Consiste en incorporar a los alimentos
sustancias químicas como ácidos y sales
para prevenir el desarrollo de
microorganismos, y para cambiar las
características físicas de los alimentos.

34. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
CONDICIONES DE USO:
 Reglamentadas estrictamente en todos los
países del mundo.
Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan en
general a los microorganismos, sino que
solamente evitan su proliferación. Por lo
tanto, solo son útiles con materias primas
de buena calidad.

35. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
AHUMADO
 Impregna la superficie con los
conservadores químicos contenidos
en el humo
 Tiene dos finalidades
– Añadir sabores agradables
– Conseguir la conservación al alimento

36. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
CURADO
Agentes autorizados
 Cloruro Sódico
 Azúcar
 Nitrato Sódico
 Nitrito Sódico
 Vinagre

37. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
ENCURTIDOS
Se basa en sumergir el alimento en un
liquido cuyo principal componente es el
vinagre.

38. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
AZUCAR Y SAL
 Reducen el Aw , por ende
ejercen una acción
perjudicial sobre los m.o.´s
 Cloruro sódico (salmueras,
soluciones y directamente)
 Salazón
 Glucosa y Sacarosa
- Agua no disponible
- Presión osmótica

39. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
ALCOHOL
 Coagula y
desnaturaliza las
proteínas de las
células.
 Más germicida a
concentraciones entre
70% y 95%.

40. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
 Carecen de una
acción bacteriostática.
 Cooperan con otros
agentes para impedir
la multiplicación de los
m.o.´s en los
alimentos.

41. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
ANTIBIÓTICOS
 Prologan su duración de
almacenamiento en
temperaturas de
refrigeración.
 Clortetraciclina,
Oxitetraciclina, Cloranfenicol:
Inhiben la síntesis proteínica
de las células microbianas.
 Antibiótico + calor =
reducción de la intensidad del
tratamiento térmico.

42. PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
 REGENERACIÓN: Reintegrar nutrientes que
se hayan perdido durante la elaboración del
alimento.
 ENRIQUECIMIENTO. Se utiliza actualmente y
tiene grandes repercusiones sociales,
ejemplos:
Sal de cocina – yoduro de potasio
Leche – vitamina D
Margarina – vitamina A
Cereales, pan, pastas, harinas – hierro y vitaminas del Complejo B

43. PROCEDIMIENTOS BIOLÓGICOS
 ACIDIFICACIÓN
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
 FERMENTACIÓN CON LEVADURAS
(PANIFICACIÓN VERDADERA)
 MADURACIÓN DE QUESOS Y
CARNES.

44. PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN
Y PRESENTACIÓN
 ENVOLTURA CON MEMBRANAS
ORGÁNICAS.
 ENVOLTURA EN PAPEL SIMPLE O
PARAFINADO, PAPEL ESTAÑO O CELOFÁN,
PARAFINA, CERA O MEZCLAS
ESPECIALES.
 ENVASADO EN CAJAS DE CARTÓN, CAJAS
O BOTES DE HOJA DE LATA, FRASCOS O
CAJAS DE VIDRIO, ETC.

45. Frío
 Refrigeración
 Congelación
Procedimientos
osmóticos
 Salazón
 Almíbares
Calor
 Esterilización
 Pasteurización
 Cocción
Reducción de agua
 Desecación
 Deshidratación
 Liofilización
Procedimientos mixtos
 Ahumado
 Encurtido
 Escabeche
 Otros
Radiaciones
 Ultravioleta
 Ionizantes

46. Modo de acción Agente conservante Forma de actuación
Inactivación de los Calor Pasteurización
microorganismos Esterilización
Radiaciones Radicidación
Radurización
Radappertización
Inhibición o retardamiento Frío Refrigeración
de la multiplicación de los Congelación
microorganismos Disminuir cantidad Desecación
de agua (disminuir Añadir sal
actividad agua) Añadir azúcar
Añadir glicerol
Añadir solutos o combinaciones anteriores
Disminución de la cantidad Envasar al vacío
de oxígeno Envasar en nitrógeno
Aumento de la cantidad CO2 Envasar en CO2
Acidificación Añadir ácidos
Fermentación láctica y acética
Alcohol Fermentación
Adición de conservadores lnorgánicos (por ej.sulfitos,nitritos)
Orgánico (por ej., sorbatos, benzoatos,
parabenos* etc.) Antibióticos (por ej. nisina)
Humo
CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

47. CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Restricción de la Control de la microestructura Emulsiones (agua/aceite)
llegada de micro-
organismos a los Descontaminación Ingredientes
alimentos Materiales de envasado, por ej.,
con agentes químicos (HCI,
H202) calor, radiaciones
ionizantes o X; no ionizantes)
Manipulación aséptica Tratamiento super limpio
o limpia Tratamiento aséptico
Envasado Envasado aséptico o limpio