costos y presupuestos gastronomicos

1. Costos y Presupuestos
UNIDAD I
INTRODUCCIÓN A LOS COSTOS
EN SERVICIOS
GASTRONÓMICOS.

2. Costos y Presupuestos
INTRODUCCIÓN
 PRESENTACIÓN INDIVIDUAL DEL GRUPO
 ¿QUÉ ESPERAS DEL CURSO?
 ¿POR QUÉ SIGUES ESTUDIANDO GASTRONOMÍA?
 ¿CUÁLES SON TUS OBJETIVOS Y CUÁLES SON TUS METAS?

3. Costos y Presupuestos
TEMARIO
UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN A LOS COSTOS EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS
1.1 Generalidades de costos de alimentos y bebidas.
1.1.1 Conceptos de costo, compras, gastos, ventas y rendimientos.
1.2 Factores de costo.
1.2.1 Factores que inciden en el costo.
1.3 Determinación de costos.
1.3.1 Cálculo de costos.

4. Costos y Presupuestos
UNIDAD 2.- ELABORACIÓN DEL COSTEO DE UNA RECETA.
2.1 Costeo de recetas.
2.1.1 Uso de las tablas de rendimiento.
2.2 Ficha técnica.
2.2.1 Concepto de ficha técnica.
2.3 Control de costos de insumos.
2.3.1 Concepto de precio promedio.
2.3.2 Importancia de Primeras Entradas y Primeras Salidas (P.E.P.S.) y Últimas Entradas
y Primeras Salidas (U.E.P.S.).

5. Costos y Presupuestos
UNIDAD 3.- PRESUPUESTOS EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS.
3.1 Generalidades de presupuestos en servicios gastronómicos.
3.1.1 Importancia de los presupuestos en el área gastronómica.
3.2 Elementos de un presupuesto base.
3.3 Procedimientos y diseño de presupuesto.

6. Costos y Presupuestos
Receta principal y subrecetas
La Receta Principal es la receta que describe el platillo que se va
a vender, sin embargo la receta principal puede ser elaborada
incorporando varios productos, que a su vez, fueron elaborados y
por ende tienen su propia receta, a estás últimas se les nombra
subrecetas.
Normalmente los caldos, fondos y salsas forman parte de las
subrecetas. Si no se van a vender en el estado en el que se
producen, no se les calcula el precio de venta.
Las subrecetas se costean por litro, kilo ó para 10 porciones
como mínimo, dependiendo del producto.

7. Costos y Presupuestos
Las guarniciones son muchas veces mencionadas como subrecetas.
IMPORTANTE:
PARA CADA SUBRECETA SE TIENE QUE ELABORAR UN FORMATO DE
ESPECIFICACIÓN DE MERCANCÍAS, ASIGNARLE UN CÓDIGO DESDE
ESTE FORMATO.
Ejemplo: si en una ensalada la receta principal pide una
vinagreta, se debe realizar una subreceta para la vinagreta y la
codificamos SUB-001 (ejemplo), esta subreceta la costeamos
hasta obtener el total de costo. El resultado del total de costo es
la cifra que se traslada al la receta principal. En código
colocamos SUB-001 en ingrediente el nombre de la subreceta, en
cantidad lo que requerimos de esa vinagrera para la receta
principal, en unidad Litro y en precio unitario el resultado del
total de costo de la subreceta.

8. Costos y Presupuestos
DESCRIPCIÓN
UNIDAD
DE
COMPRA
MARCA O
PROVEEDOR PRECIO
UNIDAD
DE USO
TOTAL-COSTO DE
UNIDAD-USO
VINAGRETA SUB-001 1 LT RESTAURANTE 45.00 250 ML. $11.25
FILETE DE RES
ACEITE
TOTAL
TOTAL
POR
PORCIÓN
ES EL PRECIO QUE SE OBTUVO AL HACER EL FORMATO DE ESPECIFICACIÓN DE MERCANCIAS
ES RECOMENDABLE ASIGNAR UN CÓDIGO QUE SE LE DE A LA
SUBRECETA EN EL FORMATO DE ESPECIFICACIÓN DE MERCANCIAS

9. Costos y Presupuestos
Conversiones
Cuando se costea una receta, debe tenerse un criterio
uniforme de las medidas y unidades que se emplean para
evitar confusiones y errores de cálculo. Para esto se crean
tablas de conversiones para poder lograr dicha uniformidad.
Una razón por lo cual se tiene que llevar a cabo la conversión
es porque los productores y proveedores pueden tener
sistemas de medición distintas a las que se necesitan en la
producción de alimentos.
Lo mismo se necesita para convertir productos que se venden
con medidas inglesas a medidas métricas.

10. Costos y Presupuestos
CONVERSIONES SÓLIDAS EN PESO
INGREDIENTE TAZAS MÉTRICO IMPERIAL
1/4 30gr 1 oz.
1/3 45gr 1 1/2 oz.
1/2 60gr 2 oz.
Harina 2/3 90gr 3 oz.
3/4 100gr 3 1/4 oz.
1 125gr 4 oz. (1/4lb)
2 250gr 8 oz.
1/4 50gr 1 3/4 oz.
1/3 60gr 2 oz.
Azúcar 1/2 100gr 3 1/4 oz.
2/3 135gr 4 1/2 oz.
3/4 150gr 5 oz.
1 200gr 6 1/2 oz.
1/4 60gr 2 oz.
1/3 75gr 2 1/2 oz.
Mantequilla 2/3 150gr 5 oz.
3/4 180gr 6 oz.
1 200gr 6 1/2 oz.

11. Costos y Presupuestos
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
PRODUCTO 1 CDA. 1 CDITA. 1 TAZA
Levadura 5gr 3gr 120gr
Sal 12gr 5gr 260gr
Cacao 3gr 1gr 75gr
Leche en
polvo 3gr 1gr 100gr

12. Costos y Presupuestos
TABLA DE CONVERSIONES Y MEDIDAS
CONVERSIONES LIQUIDAS TABLA DE MEDIDAS
1 cda 15ml
Tazas Métrico Imperial 1cdita 5ml
2cdas 30ml 1 fl oz. 1 taza 240ml
1/4 taza 60ml 2 fl oz. 1 oz. 28gr
1/3 taza 70ml 2 1/2 fl oz. 1 fl oz. 30ml
1/2 taza 125ml 4 fl oz. 1 lb. 454gr
3/4 taza 150ml 5 fl oz. 1 Gal. 3.75 lit
1 taza 250ml 8 fl oz.
1 1/2 taza 375ml 12 fl oz.
2 tazas (US pint) 500ml 16 fl oz.
2 1/2 tazas 600ml 20 fl oz. TEMPERATURAS
3 tazas 750ml 25 fl oz. Centígrados Fahrenheit
4 tazas (US quart) 1litro 33 fl oz. 215 420
204 400
Nota: 200 392
Al momento de medir en tazas, procure que 190 374
el producto no se asiente,
déjelo así y no 180 356
lo rellene nuevamente 170 338
165 39
Al momento de medir cucharadas o cucharaditas 160 320
ambas deben ser razas 150 302
140 284
130 266

13. Costos y Presupuestos
Artículo Piezas Equivale a
Unidad de
venta
ACELGA 1 MANOJO 200 GRS PZA
AGUACALI 4 1 KG KG / GRS
AGUACATE HASS 3 1 KG KG / GRS
AGUACATE PELLEJO 8 1 KG KG / GRS
AJO EN MALLA 4 250 GRS PZA
ALCACHOFA 5 1 KG KG / GRS
ALCACHOFA PAELLA 10 1 KG KG / GRS
ALFALFA 1 MANOJO 150 GRS PZA
ALFALFA GERMINADA 1 PAQ. 250 GRS KG / GRS
ANGU 1 PAQ. 250 GRS KG / GRS
APIO IMPORTADO 1 BOLSA 1 KG KG / GRS
APIO NACIONAL 1 1 KG KG / GRS

14. Costos y Presupuestos
Artículo Piezas Equivale a
Unidad de
venta
ACAMAYA COCIDA 15 1 KG KG / GRS
ALMEJA COCIDA 20 1 KG KG / GRS
ALMEJA ESPAÑOLA
RUBI
25 1 KG KG / GRS
ALMEJA VIVA 12 1 KG KG / GRS
ANCAS DE RANA 10 1 KG KG / GRS
ANGULA 1 PAQ. 1 KG KG / GRS
ANILLA DE CALAMAR 20 1 KG KG / GRS
ARENQUE ENTERO 5 1 KG KG / GRS
ATUN ENTERO 1 5 KG KG / GRS
ATUN FRESCO FILETE 8 1 KG. KG / GRS
ATUN FRESCO
REBANADA
4 1 KG. KG / GRS
BANDERA 2 1 KG KG / GRS
BANDERA DE FILETE 10 1 KG KG / GRS
BAQUETA 1 3 KG KG / GRS
BARRITA DE PESCADO
EMPANIZADA
20 1 KG KG / GRS

15. Costos y Presupuestos
Presentación / fotografía
Las recetas estándar se complementan generalmente con una
foto que ilustra la presentación del plato. Esta es muy
importante para los ojos del consumidor. En ello existe la
oportunidad de desarrollar creatividad presentando los platos
de una manera apetitosa.

16. Costos y Presupuestos
TABLAS DE RENDIMIENTO
Para obtener la merma de verdura se establece un porcentaje
equivalente a lo que pierde el producto al procesarlo, ejemplo una
zanahoria pierde aproximadamente el 30% de su peso al pelarla y
cortarle los extremos, es decir que solo el 70% es utilizable, lo no
utilizable es parte del costo, ya que aun cuando no es utilizado lo
pagamos al comprarlo; para poder recuperar ese costo producido
por pelar y cortar los extremos de la zanahoria se calcula el costo
de ese 30% no utilizable y se suma al costo bruto (el precio que
pagamos por ese producto).

17. Costos y Presupuestos
Ejemplo, si compramos un kilo de zanahorias en $5.00 y
establecemos que el porcentaje de merma es del 30% debemos
seguir los siguientes pasos:
1. Conocer el costo bruto: Es el precio en el cual nosotros
compramos el producto $ 5.00
2. Conocer el porcentaje de merma = Se establece por Pruebas o
porcentajes fijos. 30%
3. Obtener el porcentaje utilizable: 100% que equivale a nuestro
producto sin eliminar. El porcentaje de merma 30%. Entonces el
porcentaje utilizable es de 70%

18. Costos y Presupuestos
4. Obtener el peso neto. = Porcentaje utilizable / 100
70 / 100 = .700 Kilo ó 700 gramos
5. Obtener el Costo neto. = Costo bruto / Peso neto
$ 5.00 / .700 = $ 7.14 Costo neto

19. Costos y Presupuestos
Ejercicios:
1. El costo bruto del kilo de jitomate es de $ 6.94 ¿cuál será el costo neto si el porcentaje de
merma es del 5%? = $ 7.30 Costo neto
2. El costo bruto del kilo de lechuga romana es de $ 4.77 ¿cuál será el costo neto si el
porcentaje de merma es del 15%? = $ 5.61 Costo neto
3. El costo bruto del kilo de poro es de $ 10.86 ¿cuál será el costo neto si el porcentaje de
merma es del 10%? = $ 12.07 Costo neto
4. El costo bruto del kilo de naranja es de $ 2.42 ¿cuál será el costo neto si el porcentaje de
merma es del 50% en jugo? = $ 4.84 Costo neto
5. El costo bruto del kilo de papa es de $ 12.08 ¿cuál será el costo neto si el porcentaje de
merma es del 25%? = $ 16.11 Costo neto
6. El costo bruto del kilo de cebollín es de $ 16.69 ¿cuál será el costo neto si el porcentaje
de merma es del 20%? = $ 20.86 Costo neto

20. Costos y Presupuestos
7. El costo bruto del kilo de chícharo es de $ 16.51 ¿cual será el costo neto si el
porcentaje de merma es del 30%? = $ 23.59 Costo neto
8. El costo bruto del kilo de espinaca es de $ 19.51 ¿cual será el costo neto si el
porcentaje de merma es del 30%? = $ 27.87 Costo neto
9. El costo bruto del kilo de aguacate es de $ 13.46 ¿cual será el costo neto si el
porcentaje de merma es del 35%? = $ 20 .71 Costo neto
10. El costo bruto del kilo de pimiento morón rojo es de $ 22.60 ¿cual será el costo
neto si el porcentaje de merma es del 20%? = $ 28.25 Costo neto

21. Costos y Presupuestos
NOTA:
CUANDO SE COMPRA PRODUCTOS ENLATADOS O
EMPAQUETADOS, SE DEBE CONSIDERAR LA MASA DRENADA
PARA CALCULAR LOS COSTOS.
ES DECIR SI UNA LATA DE DURAZNOS EN ALMÍBAR QUE
CUESTA $35.00 CONTIENE 500 GR. PESO NETO Y UNA MASA
DRENADA DE 380 GR. LO QUE SE CONSIDERA PARA EL COSTO
ES LA MASA DRENADA , ES DECIR CUESTA $35.00 POR 380
GRAMOS DE DURAZNOS EN ALMÍBAR.

22. Costos y Presupuestos
Articulo Unidad
%
Merma
%
Utilizado
Aguacate kg 25.00% 75.00%
Ajo kg 5.00% 95.00%
Albahaca kg 40.00% 60.00%
Alcachofa kg 80.00% 20.00%
Almeja kg 40.00% 60.00%
Almejas chicas kg 80.00% 20.00%
Amarilla Golden kg 15.00% 85.00%
Anguila kg 30.00% 70.00%
Apio kg 20.00% 80.00%
Bacalao fresco kg 50.00% 50.00%
Berenjena kg 10.00% 90.00%
Berro kg 50.00% 50.00%
Betabel kg 15.00% 85.00%
Betabel crudo kg 20.00% 80.00%
Bogavante kg 80.00% 20.00%
Bolet kg 5.00% 95.00%
Brócoli kg 30.00% 70.00%

23. Costos y Presupuestos
Cacahuates kg 25.00% 75.00%
Calabacita kg 10.00% 90.00%
Calabaza kg 10.00% 90.00%
Calabaza de castilla kg 20.00% 80.00%
Calabaza gigante kg 20.00% 80.00%
Calabaza torneada kg 25.00% 75.00%
Calamar kg 20.00% 80.00%
Callo de hacha kg 85.00% 15.00%
Camarón grande
c/cab.
kg 75.00% 25.00%
Camarón grande
s/cab.
kg 15.00% 85.00%
Camarón seco kg 30.00% 70.00%
Camarón u-16 kg 30.00% 70.00%
Cangrejo kg 85.00% 15.00%
Caracoles kg 80.00% 20.00%

24. Costos y Presupuestos
Cardones kg 20.00% 80.00%
Carpa kg 50.00% 50.00%
Casis kg 5.00% 95.00%
Castañas kg 30.00% 70.00%
Cebolla kg 10.00% 90.00%
Cebolla cambray kg 30.00% 70.00%
Cebollín kg 20.00% 80.00%
Cereza kg 5.00% 95.00%
Cilantro kg 50.00% 50.00%
Ciruela kg 15.00% 85.00%
Cítricos kg 50.00% 50.00%
Clementinas kg 30.00% 70.00%
Col blanca kg 15.00% 85.00%
Col brúsela kg 15.00% 85.00%
Col china kg 10.00% 90.00%
Col roja kg 15.00% 85.00%
Coliflor kg 25.00% 75.00%
Cresones kg 20.00% 80.00%
Chabacano kg 10.00% 90.00%
Chalote kg 10.00% 90.00%
Champiñones kg 10.00% 90.00%

25. Costos y Presupuestos
Chicore blanco kg 10.00% 90.00%
Chicorino rojo kg 15.00% 85.00%
Chícharo vaina kg 30.00% 70.00%
Chile ancho kg 15.00% 85.00%
Chile de árbol kg 15.00% 85.00%
Chile guajillo kg 15.00% 85.00%
Chile morrón kg 20.00% 80.00%
Chile mulato kg 15.00% 85.00%
Chile pasilla kg 15.00% 85.00%
Chile poblano kg 20.00% 80.00%
Chile rojo kg 15.00% 85.00%
Chile serrano kg 15.00% 85.00%
Chile verde kg 15.00% 85.00%
Durazno importado kg 25.00% 75.00%

26. Costos y Presupuestos
Champiñones kg 10.00% 90.00%
Chicore blanco kg 10.00% 90.00%
Chicorino rojo kg 15.00% 85.00%
Chícharo vaina kg 30.00% 70.00%
Chile ancho kg 15.00% 85.00%
Chile de árbol kg 15.00% 85.00%
Chile guajillo kg 15.00% 85.00%
Chile morrón kg 20.00% 80.00%
Chile mulato kg 15.00% 85.00%
Chile pasilla kg 15.00% 85.00%
Chile poblano kg 20.00% 80.00%
Chile rojo kg 15.00% 85.00%
Chile serrano kg 15.00% 85.00%
Chile verde kg 15.00% 85.00%
Durazno importado kg 25.00% 75.00%

27. Costos y Presupuestos
Durazno nacional kg 25.00% 75.00%
Ejotes kg 5.00% 95.00%
Elote kg 70.00% 30.00%
Endivias kg 15.00% 85.00%
Escalonias kg 15.00% 85.00%
Espárrago blanco kg 30.00% 70.00%
Espárrago verde kg 10.00% 90.00%
Espinaca kg 10.00% 90.00%
Filete de cerdo kg 5.00% 95.00%
Filete de mero kg 40.00% 60.00%
Filete de pez espada kg 40.00% 60.00%
Flor de calabaza kg 60.00% 40.00%
Fondos de alcachofa kg 60.00% 40.00%
Frambuesa kg 10.00% 90.00%
Fresa kg 10.00% 90.00%
Fruta de pasión kg 40.00% 60.00%

28. Costos y Presupuestos
Ganso (asado) kg 40.00% 60.00%
Granada kg 45.00% 55.00%
Grosella kg 5.00% 95.00%
Guanábana kg 20.00% 80.00%
Guisante kg 5.00% 95.00%
Hierbas kg 50.00% 50.00%
Higo kg 5.00% 95.00%
Hinojo kg 30.00% 70.00%
Hinojo fresco kg 10.00% 90.00%
Hojas de menta kg 45.00% 55.00%
Hongos kg 5.00% 95.00%
Guachinango kg 50.00% 50.00%
Jaiba kg 75.00% 25.00%
Jengibre kg 30.00% 70.00%
Jengibre kg 30.00% 70.00%
Jícama kg 5.00% 95.00%
Jitomate kg 5.00% 95.00%

29. Costos y Presupuestos
Jitomate (fondo) kg 5.00% 95.00%
Jitomate c/ case kg 50.00% 50.00%
Jitomate de Bola
Chico
kg 5.00% 95.00%
Jitomate de Bola
Grande
kg 5.00% 95.00%
Jitomate guajillo kg 5.00% 95.00%
Jitomate provenzal kg 50.00% 50.00%
Kiwi kg 10.00% 90.00%
Langosta kg 75.00% 25.00%
Langostino c/ cabeza kg 75.00% 25.00%
Langostino sin
cabeza
kg 20.00% 80.00%
Largos (pescados) kg 35.00% 65.00%
Laurel kg 10.00% 90.00%
Lechuga kg 15.00% 85.00%
Lechuga chicore kg 10.00% 90.00%
Lechuga italiana kg 10.00% 90.00%
Lechuga orejona kg 15.00% 85.00%
Lechuga romana kg 15.00% 85.00%
Lechuguilla kg 10.00% 90.00%

30. Costos y Presupuestos
Lenguado kg 50.00% 50.00%
Lima kg 30.00% 70.00%
Limón (jugo) kg 80.00% 20.00%
Mandarina kg 30.00% 70.00%
Mango Manila kg 30.00% 70.00%
Mango oro kg 30.00% 70.00%
Mango paraíso kg 30.00% 70.00%
Manzana 2a. Calidad kg 20.00% 80.00%
Manzana Amarilla kg 15.00% 85.00%
Manzana Roja kg 15.00% 85.00%
Maracayá kg 40.00% 60.00%
Mejillones kg 80.00% 20.00%
Mejorana kg 10.00% 90.00%

31. Costos y Presupuestos
Melón chino kg 25.00% 75.00%
Melón valenciano kg 25.00% 75.00%
Membrillo kg 25.00% 75.00%
Merluza kg 50.00% 50.00%
Nabo kg 30.00% 70.00%
Naranja kg 50.00% 50.00%
Naranja en filetes kg 45.00% 55.00%
Nopal kg 10.00% 90.00%
Nueces kg 30.00% 70.00%
Orégano kg 10.00% 90.00%
Ostras kg 80.00% 20.00%

32. Costos y Presupuestos
Papa pelada a mano kg 25.00% 75.00%
Papa pelada a
maquina
kg 30.00% 70.00%
papas torneadas ya
peladas
kg 35.00% 65.00%
Papaya kg 15.00% 85.00%
Pata de mula kg 85.00% 15.00%
Pato (asado) kg 35.00% 65.00%
Pavo (asado) kg 35.00% 65.00%
Pechuga de pavo Kg. 30.00% 70.00%
Pepino Kg. 5.00% 95.00%
Pera Kg. 15.00% 85.00%
Perejil Mj. 50.00% 50.00%
Perejil Kg. 50.00% 50.00%
Perifollo Kg. 50.00% 50.00%
Pimientos amarillos Kg. 20.00% 80.00%
Pimientos rojos Kg. 20.00% 80.00%

33. Costos y Presupuestos
Pimientos verdes Kg. 20.00% 80.00%
Piña Kg. 45.00% 55.00%
Pistaches Kg. 30.00% 70.00%
Plátano dominico Kg. 20.00% 80.00%
Plátano Macho Kg. 20.00% 80.00%
Plátano macho Kg. 30.00% 70.00%
Plátano tabasco Kg. 20.00% 80.00%
Pollo (asado) Kg. 20.00% 80.00%
Poro Kg. 10.00% 90.00%
Pulpo Kg. 20.00% 80.00%
Rábano Kg. 10.00% 90.00%
Raíz negra Kg. 30.00% 70.00%
Romero Kg. 50.00% 50.00%
Salmón Kg. 35.00% 65.00%
Salvia Kg. 20.00% 80.00%
Sandia Kg. 35.00% 65.00%
Suprema Naranja
(gajos)
Kg. 45.00% 55.00%

34. Costos y Presupuestos
Tamarindo Kg. 30.00% 70.00%
Tomate Kg. 10.00% 90.00%
Toronja Kg. 45.00% 55.00%
Trucha Kg. 30.00% 70.00%
Uvas Kg. 10.00% 90.00%
Verdolaga Kg. 10.00% 90.00%
Zanahoria Kg. 20.00% 80.00%
Zanahoria torneada Kg. 30.00% 70.00%
Zetas Kg. 5.00% 95.00%

35. Costos y Presupuestos
Costeo por botella
Existen algunas bebidas que debido a su presentación es
recomendable costearlas por botella como por ejemplo:
refresco en lata, cerveza, botellas de agua, etc.
En bebidas se recomienda mantener un costo del 20% al
25 % es decir usando un factor que va del 4 al 5.

36. Costos y Presupuestos

37. Costos y Presupuestos
NOMBRE DEL RESTAURANTE
FORMATO COSTEO POR BOTELLA DE VINO
RESTAURANTE: FECHA:
CÓDIGO ARTICULO CAPAC. ML. COSTO UNIT. FACTOR PRECIO VTA IVA 15 % PRECIO FINAL AJUSTE
NVO.
FACT
Vodka 1000 $ 89.07 4 356.28 53.44 409.72 400.00 3.9
Ron Bcardi bco. 1000 $ 70.00 4 280.00 42.00 322.00 320.00 4
Tequila blanco 1000 $ 85.43 4 341.72 51.26 392.98 350.00 3.6
Vermut blanco 750 $ 188.60 3 565.80 84.87 650.67 600.00 2.8
Anis domec seco 1000 $ 54.20 4 216.80 32.52 249.32 250.00 4
Calvados 750 $ 243 3 729.00 109.35 838.35 800.00 2.9
Tequila alejo 1000 $ 265 3 795.00 119.25 914.25 900.00 30
Amareto 1000 $ 244 4 976.00 146.40 1122.40 1100.00 3.9
Tequila don julio 750 $ 175 4 700.00 105.00 805.00 800.00 4
Ginebra Oso
Negro 1000 $ 70 4 280.00 42.00 322.00 320.00 4

38. Costos y Presupuestos
EJERCICIO
ELABORAR EL FORMATO DE COSTEO POR BOTELLA DE 10
BEBIDAS DIFERENTES INCLUYENDO REFRESCO DE LATA, DE
BOTELLA, CERVEZAS, ETC.

39. Costos y Presupuestos
NOMBRE DEL RESTAURANTE
FORMATO COSTEO POR COPEO
RESTAURANTE: FECHA:
CODIGO ARTICULO CAPAC. ML.
COSTO
UNIT.
COPAS
COSTO X
COPA
COSTO MEZC TOTAL FACTOR
PRECIO
VTA
IVA 15 %
PRECIO
FINAL
AJUSTE NVO. FACT
Anís Nacional
Anís Domecq dulce .750 52.00 16 3.25 2.00 5.25 4 21.00 3.15 24.15 25 4.1
Anís Domecq seco .750 52.00 16 3.25 2.00 5.25 4 21.00 3.15 24.15 30 4.9
Anís importado
Anís Chichón
coloso 1.000 92 22 4.18 2.00 6.18 4 24.73 3.71 28.44 30 4.2
Anís chichón
coloso dulce 1.000 92 22 4.18 2.00 6.18 4 24.73 3.71 28.44 35 4.9
Brandy nacional
Azteca de oro .700 114.40 16 7.15 2.00 9.15 4 36.60 5.49 42.09 45 4.3
Brandy Don pedro .940 86.80 22 3.95 2.00 5.95 4 23.78 3.57 27.35 30 4.4
Brandy español
Brandy Carlos I .750 352.00 16 22.00 2.00 24 4 96.00 14.40 110.40 110 4.0
Brandy Cardenal
de M. .750 386.00 16 24.13 2.00 26.13 4 104.50 15.68 120.18 120 4.0

40. Costos y Presupuestos
EJERCICIO.
DEL EJERCICIO ANTERIOR COSTEAR LAS BEBIDAS
POR COPEO

41. Costos y Presupuestos
Costeo de cócteles
En el caso de los cócteles al tener mas de dos ingredientes es conveniente costearlos de
forma parecida al costeo de alimentos, es decir en un formato de costeo de receta
estándar, de igual forma es importante obtener el costo neto de las botellas, es decir el
costo por litro.
En el caso del número de porciones, este será de una copa, y el imprevisto será
variable del 5% al 10%, que representa en la mayoría de los casos el adorno o
guarnición.
El factor será el mismo del costeo por botella o copeo del 4 al 5 (20% - 25%)
Ejercicio: El alumno costeará 5 cócteles de su elección, tomando los
precios reales del mercado, mismos que este deberá investigar.
Utilizando formato de especificación de receta y el formato de
costeo.