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Factores de producción y manipulación que determinan la calidad final de la carne
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Factores de producción y manipulación que determinan la calidad final de la carne

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Presentación a cargo de la investigadora Susana García Torres del Área de calidad de carne de CICYTEX, en la que se expuso que la carne es un alimento muy perecedero, que ocupa un importante papel en la alimentación humana. La calidad de la carne es un término muy ambiguo que básicamente depende de quién hace la valoración de calidad. Como consumidores, nuestra valoración suele ser básicamente sensorial o hedonista, pero hasta que la carne llega a nuestro plato hay un proceso de obtención muy largo del cual depende la calidad final de la carne. La calidad de la carne por lo tanto va a depender de la especie y de la raza animal, de las condiciones de cría y engorde de los animales y de la alimentación y el manejo durante este periodo. También van a determinar la calidad final, factores antemortem como son las condiciones del transporte al matadero, las condiciones del tiempo de reposo en este lugar y el sacrificio propiamente dicho. Las condiciones postmortem, el manejo y manipulación de las canales, la temperatura de la canal y de la carne, así como incluso el tiempo de reposo o el fileteado de la carne, son factores de gran importancia que influyen en que la carne que llegue al consumidor tengan una u otra calidad.

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