3. Recetas Ingredientes : 1 kilo y medio de cordero 1 cebolla 3 dientes de ajo perejil fresco 3 hojitas de laurel 1/4 de vino blanco 1 cucharada de pimentón sal y pimienta a gusto agua en cantidad necesaria Preparación : Cortar el cordero en trozos y salarlo. Ubicarlo en una cacerola con el fondo cubierto de aceite. Poner a continuación la cebolla picada, el ajo también picado y el perejil en trozos grandecitos. Agregar agua hasta que se cubra bien todo el guiso. Llevar a fuego lento por 2 horas. En un mortero aparte vamos a machacar un diente de ajo con las hojas de laurel. Agregar el pimentón y el vino blanco y mezclar bien todo. Verter esta preparación en el guiso y dejar cocinar otra hora (el cordero debe estar bien tierno). CALDERETA DE CORDERO
4. Salteado de pollo con verduras y huevo Ingredientes (4p.): - 3 muslos de pollo - 300 gr. de champiñones - 2 pimientos morrones verdes - 4 dientes de ajo - 4 huevos - 4 cucharadas de salsa de soja - agua - vinagre - aceite de oliva - sal - pimienta negra - 1 guindilla cayena - perejil (para decorar) Elaboración Corta los dientes de ajo en láminas, dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega la guindilla y los pimientos pelados con un pelapatatas y cortados en tiras anchas. Sazona y cocina hasta que se poche todo un poco. Añade los champiñones limpios y cortados en cuartos y cocina a fuego vivo hasta que se dore el champiñón. Deshuesa los muslos de pollo y corta la carne en dados. Retira las verduras de la sartén y cocina en la misma (con un poco más de aceite si fuera necesario) el pollo salpimentado. Cuando el pollo esté bien marcado y dorado vierte la salsa de soja. Añade las verduras (sin la guindilla) y cocina a fuego vivo durante 2 minutos más. Prepara una cacerola ancha con abundante agua a punto de hervir, añade una pizca de sal, un chorrito de vinagre y casca los huevos en el agua. Escalfa los huevos a fuego suave durante 4 minutos y escúrrelos. Sirve las verduras con pollo en el centro de un plato y coloca encima el huevo escalfado. Puedes mojar el huevo con un poco de salsita que quede en la cazuela y decora con una hoja de perejil.
5. Alta Cocina Se creó el concepto de utilizar uniformes…… … . Y el de ingredientes
6. Recetas Paleta de Cordero Rellena Ingredientes: 1 paleta de cordero, previamente deshuesada (1 kilogramo aproximadamente) 350 gramos de carne de cerdo picada 3 dientes de ajo 1 echalotte Cantidad necesaria de perejil 100 gramos de paleta salada 1 puerro 1 cebolla de verdeo Pimienta negra previamente molida Sal a gusto Preparación: En primer lugar, picar muy finamente el diente de ajo. Repetir el mismo procedimiento con el perejil, con el puerro, con el echalotte y por último, con la cebolla de verdeo. Mezclar todos los ingredientes previamente mencionados una vez que hayan sido picados. Disponer la carne de cerdo picada en un recipiente, incorporar también el picado realizado anteriormente y la panceta previamente cortada en trozos. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Mezclar cuidadosamente durante unos minutos para que los ingredientes se incorporen. Abrir la paleta del cordero y volcar allí el relleno previamente preparado. Atar la paleta con un hilo y volver a darle la forma que tenía antes de ser abierta. Disponer la paleta rellena en una parrilla y cocinarla de 45 minutos a 1 hora aproximadamente.
7. Pescado con Brocheta de KAKI Ingredientes 4 filetes de perca 4 kakis 400 gr de judas verdes 2 dientes de ajo harina y huevo batido 1 copa de vino blanco salsa de soja agua aceite virgen extra sal pimienta unas hojas de hierbaluisa Elaboración Limpia y corta las judías verdes en juliana y saltéalas en una sartén con aceite y un diente de ajo picado. Pela los kakis, recorta los extremos, pícalos y resérvalos. Corta los kakis por la mitad y haz cuatro brochetas colocando dos mitades en cada una. Aromatízalos con hierbaluisa picadita y unas gotas de aceite y ásalos en la plancha eléctrica. Salpimienta los filetes de pescado y rebózalos en harina y huevo batido. Fríe en una sartén con abundante aceite y un diente de ajo entero y con piel Retira el pescado, añade a la misma sartén el kaki picadito y el vino blanco, deja reducir a fuego suave. Deja que hierva para que se mezclen los sabores. Sirve el pescado rebozado junto con las brochetas y las judías verdes. Acompaña con la salsa.
9. Recetas Espuma de Mojito Ingredientes para un sifón 150 gr. de claras de huevo 130 gr. de zumo de limón natural 70 gr. de ron blanco 70 gr. de azúcar 70 gr. de agua mineral 1 sifón (1/2 litro) 1 cápsula de N2O Elaboración: 1. Mezclar el agua mineral con el azúcar y llevarlo a ebullición. 2. Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en el frigorífico. 3. Romper las claras con unas varillas. 4. Añadir el resto de los ingredientes incluido el jarabe elaborado anteriormente. 5. Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar. 6. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.
10. Espuma de Castaña Ingredientes para un sifón 200gr. de puré de castañas 75gr. de nata líquida (35% m.g.) 75gr. de caldo de ave 25gr. de claras de huevo Una pizca de sal 1 sifón (1/2 litro) 2 cápsulas de N2O Elaboración: 1. Triturar en la Thermomix a 70ºC el puré de castañas junto con la nata y el caldo previamente calentados. 2. Sazonar con sal y retirar cuando hayamos conseguido una emulsión homogénea. 3. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo. 4. Enroscar las cápsulas y agitar. 5. Retirar las cápsulas, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70ºC. * Esta Espuma también se puede hacer dulce.
12. Recetas Tarta Tattin Peras Ingredientes 50 gr de azúcar 1/4 taza de agua 8 peras peladas y cortadas en laminas gruesas 2 clavos de olor 1 corteza de limón 2 palos de canela pizca de jengibre extracto de vainilla 125 gr de mantequilla sin sal mantequilla para en mantequilla azúcar para espolvorear masa filo aceite en espray helado de vainilla para acompaña ELABORACIÓN En una olla colocar el azúcar y agua para hacer un caramelo, a fuego bajo, agregar las peras, clavos de olor, corteza del limón, palos de canela, y jengibre, cocinar a fuego medio 10 minutos, o hasta que las peras estén cocidas, pero firmes. Agregar 2 cucharaditas de vainilla, retirar del fuego y eliminar los clavos de olor, corteza del limón y canela, añadir la mantequilla y mezclar cuidadosamente, enmantequillar moldes individuales y espolvorear con azúcar Rellenar con las peras presionando para que queden bien compactos, colocar una hoja de masa filo sobre una superficie lisa, aceitar con spray y colocar otra hoja de masa y volver a aceitar con spray, colocar la masa sobre las peras metiendo la masa por los bordes hacia abajo, cocinar en el horno a temperatura media 15 min., desmoldar y servir con helado de vainilla.
13. Tartar De Atún Ingredientes Atún rojo cortado en lomos, limpio de piel y espinas (400 gramos aproximadamente), 2 aguacates, el zumo de media lima, 1 ramillete de cebollino, 2 cucharadas de sésamo negro, 2 cucharadas de pasta de wasabi, aceite de oliva suave, 2-3 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de aceite de sésamo, ½ cucharadita de jengibre rallado o molido, ½ cebolleta y sal. Elaboración Prepara la marinada para el atún, mezcla el aceite con la salsa de soja, una puntita de wasabi (al gusto), el aceite de sésamo, el jengibre y la sal. Corta el atún en brunoise (daditos) y también la cebolleta, mezcla e introduce en la marinada para que absorba todos los sabores y deja reposar al menos media hora.
