Elaboracion de la Cerveza y Malta

1. Universidad Autónoma De Santo Domingo (UASD)
Facultada De Ciencias
Escuela De Química
Química Bioindustrial (Qui-252)
Tema:
Elaboración De La Cerveza Y La Malta
Sustentantes:
Ana R. Correa G.
Luis B. Gomez H.
Isabel Wu
Evelyn Jorge P.
Emelin Lluveres

2. Elaboración de la
cerveza y la malta
HISTORIA

3. Historia de la Cerveza
ANA R. CORREA GONZALEZ

4. EL MISTERIO DE LA ELABORACION DE LA
CERVEZA
• Este arte se ha venido desarrollando a lo largo de 5,000-8,000
años.
• En la edad media era considerado como un arte o un misterio.
• La elaboración de la cerveza pertenece al apogeo de las
civilizaciones Egipcias y Babilónicas de unos 4,300años de
antigüedad.
• Luego alcanzo a las civilizaciones Griegas y mas tarde a la
Romana.

6. La cerveza
• Es una bebida alcohólica muy antigua desarrollada por los pueblos
mesopotámicos y egipcios resultado de fermentar cereales en agua en
presencia de levadura, no existe una persona o pueblo que se denomine
´´inventor´´ de la misma.
• Aunque en el mercado existes cervezas de mijo ,trigo y arroz la mas
habitual es la de la cebada.
• Si la cerveza tiene gas carbónico ya sea natural o añadido se denomina
´´Lager´´ es oscura y densa algo dulzona característica de Inglaterra.
• ´´La bock´´ es densa y guarda algo de aroma de las levaduras.

7. La cerveza y su fermentación
• Su tipo de fermentación es donde la acción de la zimasa segregada por
la levadura convierte los azucares simples (glucosa y fructosa) en
alcohol etílico y dióxido de carbono.
• La diastasa, la zimasa, la invertasa( enzimas vegetales) y el almidón se
descomponen en azucares complejas, luego azucares simples y
finalmente en alcohol.
• Las enzimas que intervienen en la elaboración de la cerveza se crean en
el interior del grano durante el proceso de malteado como son: Las
proteolíticas (proteasas y péptidasas) y las diastáticas.

9. Emil Christian Hansen
• Micólogo danés especializado en la fermentación de la levadura
(siglo xx).
• Emil Clemens H.(Cultivo lúpulo).

10. La Cebada Y
El Malteado De La Cebada
LUIS B. GOMEZ H.

11. La cebada de dos hileras o HORDEUM DISTICUM
La cebada de seis hileras o HORDEUM HEXASTICUM
• El grano de cebada que dará origen a la cebada es prácticamente nulo en lo
que a poder enzimático se refiere, por lo que la finalidad del malteado es
formar enzimas que permitan la solubilización de las materias de reserva del
grano. transformar el almidón en azucares fermentables. Los granos de
cebada adquieren progresivamente su poder germinativo completo, en un
tiempo necesario y que se le llama Dormancia.
• La cebada de dos hileras de primavera se
procesa bajo una germinación y secado,
activándose de esta forma enzimas que
convertirán los almidones en azucares
solubles.

12. ¿Porque utilizar cebada?
• Hay varios granos de cereal que pueden se satisfactoriamente
malteados, pero los de cebadas son los que presentan menos
problemas técnicos.
• El maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia.
• El trigo se maltea a escala comercial pero el desarrollo de
microorganismos durante la germinación en la superficie del grano
plantea ciertos problemas.
• Los granos malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para
convertir el almidón del grano en azúcar. La cebada es el cereal
malteado más común, debido a su alto contenido en enzimas.

13. Planta de
Cebada

14. Germina como el trigo
• En el transcurso de los años, se ha ido imponiendo, prácticamente en
todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada
malteada. Además, la cebada utilizada para la elaboración de malta
destinada a la producción de cerveza es más rica en almidón, que es la
sustancia que da origen al extracto fermentables. También contiene
proteínas, generalmente en cantidades más que suficientes para
proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la
levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel
importante en la formación de espuma.

15. El grano de cebada

16. Almacenamiento de la cebada
• La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura.
• El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que
permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por
consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado
altas y para acelerar la desecación debe recurrirse a aumentar la
velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo.
• Es habitual reducir después la temperatura a 15 °C, mientras se
efectúan las operaciones de limpieza y clasificación de los granos por
tamaño. El movimiento del grano de un silo a otro contribuye a
uniformizar la temperatura de grandes volúmenes de grano y a introducir
oxigeno, necesario para que los embriones respiren.

17. • Si está húmedo, el grano es fácilmente atacado por los insectos y los
hongos causantes de su deterioro, especialmente si la temperatura
supera los 15 °C. El metabolismo de los insectos y el de los hongos,
cuando se establecen, produce agua y eleva localmente la temperatura,
lo que favorece la extensión de la infestación.
• Los insectos que habitualmente se encuentran en el malteado son el
escarabajo de dientes de sierra, el gorgojo y el escarabajo plano. Hay
microorganismos capaces de crecer en los granos de cebada, entre
ellos, mohos, levaduras y bacterias. Los más importantes suelen ser los
hongos filamentosos, como los del género Aspergi-llus. El grado de
infestación es muy alto si la cebada madura está húmeda, es decir, si el
grano maduro se moja.

18. El Malteado
ES UNA TRANSFORMACIÓN DE LA CEBADA EN MALTA

19. El Malteado
• El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
- Limpieza del grano
- Remojado
- Germinado
- Secado
- Limpieza de la malta

20. Limpieza de granos:
Se realiza para:
• Remover cáscaras, polvo, pajas, palos etc. provenientes de la
cosecha del grano.
• Remover piedras, trozos metálicos.
• Remover semillas extrañas.

21. El remojo
• Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano.
Este paso dura aproximadamente dos días y el grano absorbe
aproximadamente 45% de su peso.
• Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar
bolsones de CO2 que se forman.
• Los granos de cebada se sumergen en agua durante 12 horas. Luego
se elimina el agua de remojo que contiene polvo, agentes
contaminantes, etc.
• Se deja entonces la cebada respirar al aire libre durante 10 horas. Luego
se vuelve a poner en remojo durante 4 horas en agua limpia. A
continuación, de nuevo se elimina el agua y se deja de 6 a 8 horas los
granos al aire libre. Este ciclo se repite durante alrededor de 36 horas.

22. Objetivos del Remojo
• Remover el material flotante.
• Lavar el grano.
• Elevar el mosto de 12% a 44% para iniciar el proceso de germinación.
Factores importantes
• Proveer suficiente oxígeno a los granos.
• Extraer el CO2 Producido.
• Temperatura del agua.
• Períodos húmedos y secos.

23. La germinación
• La cebada en grano húmedo está extendida en una capa fina y delgada.
Los gérmenes van a provocar el estallido del almidón gracia a la síntesis
de las amilasas, lo que va a liberar los azúcares fermentables. El grano
libera así las enzimas que se necesitarán en la maceración y la
fermentación. Se deja que las raicillas de la cebada se formen y se
desarrollen pero sin llegar a brotar.
• La germinación dura aproximadamente de 10 a 12 días a una
temperatura de 15°C y 8 días a 18-20°C.
• Esta marcado por cuatro fases:
1. Absorción del agua por el embrión.
2. Activación de enzimas.
3. Desarrollo de tejidos embrionarios.
4. Ruptura de la pared del embrión por el germen.

24. • Luego que el grano ha absorbido el agua necesaria se pasan los mismos al
sector de germinación. Son cajas rectangulares con inyección de aire en su
parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de
germinación. Además el aire es necesario para que respire la semilla durante
la germinación.
• La temperatura optima es de 12ºC a 16ºC. Este proceso dura
aproximadamente 5 días. Las cajas de germinación tienen palas que
remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso.
• Objetivos de la Germinación
1. Producir el nivel óptimo de enzimas.
2. Favorecer la rotura de la matriz proteica, con el fin de que el almidón este accesible para
las enzimas.
• Factores importantes
1. Minimizar las pérdidas de extracto por crecimiento y respiración.
2. Producir una malta balanceada para no producir exceso de color durante el secado. Para
la malta pale.
3. Temperatura óptima fara la fabricación de enzimas.

25. El secado y tostado de la malta
• Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la
humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas
quedan inactivas temporalmente. Es decir, que el proceso de germinación se
para y junto con ella la trasformación del almidón y proteínas.
• Es un recalentamiento brusco que permite parar la germinación y que determina
el color de la cerveza (dorada, ambarina, negra, etc.).
• Es necesario mezclar bien los granos para obtener una temperatura y un secado
homogéneos. El secado de la malta permite también conservar la cebada y su
duración determina las características de la malta.
• Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.
• El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las
distintas variedades de maltas

26. • Objetivo del Secado
1. Detener el proceso de malteado.
2. Disminuir el % de humedad para garantizar una buena conservación.
3. Desarrollar el color y aroma requerido por el cervecero.
• Factores importantes
1. Secado indirecto: Nitrosaminas.
2. Temperatura del golpe de fuego: eliminar el DMS.
3. Respetar la curva de temperatura / tiempo para no destruir enzimas.

27. La eliminación de los gérmenes
• Para utilizar la malta es necesario quitar antes el germen a los granos
frotando por acción mecánica los granos entre ellos para eliminar las
raicillas.
• Éstos deben ser eliminados por soplado o por aspiración antes de poder
utilizar la malta para la mezcla. Luego del horneado es necesario enfriar
la malta y posteriormente remover la colita de raíz que quedo luego de la
germinación.
• En fin, se puede añadir que durante el malteado, los granos no cambian
sensiblemente su apariencia, excepto que se secan y a veces se
oscurecen debido al tostado de la cascara.

28. Enzimas formadas durante el malteo
• Amilasas.- Desdoblan el almidón son dos la alfa amilasa y la beta
amilasa.
• Hemicelulasas.- Desdoblan las hemicelulosas
• Proteolíticas.- Están agrupadas en dos grupos, las proteínasas que
desdoblan las proteínas complejas hasta el estado de polipéptidos y
péptidos, y las péptidasas que desdoblan los péptidos hasta el estado
de aminoácidos.
• Fitásas.- Que desdobla la fitina es fosfatos e inositol.
• Oxidasas.- Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las
verdaderas oxidasas que activan el oxígeno molecular, las
peroxidasas que activan sólo el oxígeno de los peroxidos y la catalasa
que desdobla el peróxido de hidrógeno.

29. Diferencia de las maltas
• Diferencias en la producción de maltas palidas (Pale Ale y Pilsner),
maltas de alto horneado (Vienna, Munich y Aromatic) y tostadas (Biscuit,
Victory, Chocolat, Black Patent).
• El horno: tiene comunmente múltiples niveles con piso con perforaciones
donde el aire que viene desde abajo es chupado arriba.Se controla el
volumen y la temperatura del aire así como el porcentaje de circulación
del mismo.
• Hay dos partes en el horneado: el secado y el curado. La temperatura
de curado es lo que distingue la malta (Munich 8 Lovibond) y la Aromatic
(25 Lovibond), pero es la fase de secado lo que distingue las "maltas
pálidas" de las de alto horneado (Munich, Vienna y Aromatic).

30. • Fase de secado: hay tres factores: tiempo, temperatura y ventilación.
• Para la producción de maltas pálidas, la temperatura es baja (40-45ºC) y la
ventilación es alta. La humedad se remueve rápidamente y por lo tanto se seca
rápido. Una vez que la humedad está por debajo del 10%, se puede elevar la
temperatura. Elevar rápido la temperatura resultará en una pérdida de la capacidad
enzimática. La baja humedad protege a la malta de la desnaturalización de sus
enzimas.
• Para la producción de maltas de alto horneado, la temperatura de secado es mayor
(50ºC), y la ventilación es baja. Como resultado, la humedad de la malta cae a un
20% en las primeras 24 hs. Tipicamente lleva el doble de tiempo hacer estas maltas
respecto de las pálidas. Hay una significativa perdida de capacidad enzimatica de
estas maltas, pero su mayor temperatura de secado es importante para la
producción de altos niveles de azucares solubles y aminoacidos que serán
utilizados posteriormente en la producción de melanoidinas. Son estas melanoidinas
las que proporcionan a estas maltas su característico color y aroma.
• Fase de curado: las maltas pálidas se curan a 80-95ºC por 5 horas. La malta
Munich es curada a 105ºC por 5 horas. La Aromatic es curada a 115ºC.

31. Maltas Base
• Malta Lager: 2L. La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir
Ales tanto como Lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale
Lagers son el estilo más común de cerveza y éste es el tipo de malta
más comúnmente utilizado para producirlas.
• Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas más
altas que la malta lager, dándole un sabor ligeramente más tostado que
muy adecuado para las Pale Ales.
• Malta de Trigo: 3L. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi
desde el mismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastásico.
El trigo malteado es usado para el 5 – 70 % del grano del macerado
(mash) dependiendo del estilo.
• Malta de Centeno: 3L. El centeno malteado no es muy común, pero
está ganando popularidad. Puede ser usado como un 5 – 10 % del
grano para una nota picante de centeno.

32. Maltas horneadas
(necesitan ser maceradas)
• Estas maltas son comunmente producidas mediante el incremento de las temperaturas de curado
usadas para la producción de malta base, pero también pueden ser producidas tostando malta
base por un período de tiempo en un horno.
• Malta Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a la
cerveza un sabor como de pan y bizcochos.
• Malta Victory: 25L. Esta malta quemada es similar en sabor a la malta biscuit pero aporta un
sabor más de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos anaranjados al color de la cerveza.
• Malta Munich: 10L. Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor a malta. Esta malta
generalmente es usada junto a una malta base.
• Malta Vienna: 4L. Esta malta es más clara y más dulce que la malta Munich y es el ingrediente
principal de las cervezas Bock.
• Malta de Dextrina (Carapils): 3L. Esta malta es poco usada y aporta poco color, pero mejora el
“mouthfeel” y el cuerpo percibido de la cerveza.

33. Maltas Caramelo (Crystal)
• Las maltas Caramelo fueron sometidas a una ‘coción’ (stewing) especial,
luego del proceso de malteado, que crsitaliza los azúcares. Estos
azúcares son caramelizados en cadenas más largas que no son
convertidas en azúcares simples por las enzimas durante el macerado.
Esto tiene como resultado una cerveza más maltosa, con una dulzura de
caramelo y un sabor más redondo y acabado.
• Caramelo 10: 10L. Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel
y algo de cuerpo a la cerveza final.
• Caramelo 40: 40L. El color adicional y la ligera dulzura a caramelo de
esta malta es perfecta para Pale Ales y Amber Lagers.
• Caramelo 60: 60L. Esta es la malta caramelo más comunmente usada.
Es muy adecuada para Pales Ales. Aporta mucho sabor a caramelo y
cuerpo a la cerveza.

34. • Caramelo 80: 80L. Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y
aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.
• Caramelo 120: 120L. Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-
amargo, como el caramelo quemado. Muy util en pequeñas cantidades
para agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley
Wines y Doppelbocks.
• Especial B: 220L. Esta malta Belga única tiene un sabor dulce de nuez
quemado. Usada con moderación, es muy buena para Brown Ales,
Porters Doppelbocks.

35. Maltas Quemadas
• Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a café o a tostada quemada a
las Porters y Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con
moderación.
• Malta Chocolate: 400L. Usada en pequeñas cantidades para Brown Ales y
cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-
dulce similar al chocolate, agradables características quemadas y aporta un
profundo color ruby negro.
• Malta Black Patent: 580L. Esta es la malta más negra de las negras. Debe ser
usada con moderación. Aporta un sabor quemado como de carbón que puede
ser en realidad bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy util para
aportar color y/o para ponerle un ‘límite’ a la dulzura de otros estilos que utilizan
mucha malta caramelo.
• Cebada Tostada: 550L. Esta no es en realidad una malta, sólo es cebada muy
quemada. Tiene un distintivo sabor seco de café y es el sabor distintivo de las
Stouts. Aporta menos sabor a carbón que la Black Patent.

36. El agua-sus papeles
en la elaboración de
la cerveza

37. Agua y cerveza
• El 95% del peso de la cerveza es agua.
• Se estima que la mitad de la población del mundo(alrededor de 2
millones de personas) carece de agua de bebida que reúna las debidas
condiciones sanitarias.
• En la limpieza y en la producción de la cerveza se gastan grandes
volúmenes de agua.
• El agua se utiliza para enfriar el mosto.
• Algunas factorías se abastecen de ríos , lagos y canales .
• Las factorías se construyen en aquellos lugares en los que dispongan de
agua adecuada para el tipo de cerveza a producir.

38. El agua: en elaboración de la cerveza
• Se beben en el mundo unos 85 Mhl de agua al año en forma de cerveza.
• El agua debe estar libre de sales pues estas pueden afectar de forma
indirecta el producto final ,el gusto de el producto, las reacciones
enzimáticas y coloidales que se producen durante el proceso de
elaboración.
• El sulfato contribuye a dar un sabor seco ,el sodio y el potasio un sabor
salado ,el calcio precipita los sulfatos del mosto ,reduce el pH e
incrementa el nitrógeno asimilable por la levadura mejorando la
floculación de esta.

39. • Para elaborar cervezas ligeras tipo ´´Pilsen´´ se utilizan aguas con bajo
contenido en calcio , las denominadas aguas blandas y para las oscuras
se utiliza el agua dura .
• Aunque las aguas medianamente duras son las preferidas por los
fabricantes sobre todo si son ricas en sulfato de calcio, ya que producen
un PH mas acido que potencia la acción enzimática de la cerveza.

40. Por consiguiente el agua debe ser:
• Sin excesos de sales.
• Exenta de materia orgánica.
• Microbiológicamente pura.
• Libre de aromas y sabores extraños .

43. Agua + malta + lúpulo + S. cerevisiae = cerveza

44. El Mosto y El Lupulo
ISABEL WU

45. Pasos a seguir
• Molienda
• Maceracion
• Lavado de la malta (mosto duce)
• Coccion (se añade el lupulo)
• Enfriado del mosto (mosto amargo)

46. Molienda
• La molienda del grano consiste en destruir el grano, respetando la
cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina. la malta
es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cáscara lo
menos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de
filtración del mosto.
• La malta hay que molerla (molturarla) en pequeñas partes para que,
durante la maceración posterior, se disuelva la mayor cantidad de sus
componentes en el agua caliente.
• Debemos tener en cuenta que el grano debe quedar partido, no
debemos hacer harina.

47. • Las cascaras de la malta se quiebran con facilidad en estado seco. Lo
ideal es humedecer la malta antes de molerla para que las cascaras se
mantengan elásticas y no se quiebren durante el proceso. Si
humedecemos la malta demasiado, el grano interior absorberá agua y
será aplastado en vez de molido, efecto nada deseable.
• La técnica utilizada para moler la malta se basa en hacer pasar a esta
entre dos rodillos, separados entre si de 0,3 a 1,5 milímetros, que giran
en sentidos opuestos. Estos rodillos están estriados y giran a
velocidades diferentes para desgarrar y aplastar el grano de malta al
pasar por el centro de los dos rodillos.

48. • El objetivo de la molienda es liberar el contenido del
grano, y permitir liberar las enzimas para que tomen mejor
contacto con todo el almidón y adquieran mayor movilidad
en el macerado. Es decir pueden alcanzar rápidamente
los almidones y proteínas para su total transformación.
Es de mucha importancia la calidad de la molienda , ya
que si se produce la rotura de la cáscara de la malta se
tienen las siguientes desventajas:
- Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y
afectan el sabor.
- Se pierde la capacidad de filtrado, generando
taponamientos.
• Una buena molienda debe tener la siguiente composición
a modo orientativo:
• 30% Cáscara
10% grano grueso
30% grano fino
30% harina.

49. Maceración – Extracción de los azucares de
la malta.
• Es hacer una mezcla con la malta en agua caliente, para hidratarla, activar sus
enzimas y que éstas realicen la conversión del almidón en azucares
fermentables. El agua debe estar a unos 67-70º C nunca más de 75 grados
porque se extraen taninos que dan sabor astringente y se matan las enzimas,
mantener dicha temperatura de 60 a 90 minutos.
• Además de la producción de azucares, la maceración proporciona otros
nutrientes útiles a la levadura, como aminoácidos, minerales, péptidos,
vitaminas, etc, que son extraídos por el agua caliente y por diversas enzimas
producidas durante el malteado.

50. • Estas enzimas, son creadas por el embrión en crecimiento durante la
germinación de la cebada en el proceso de malteado. Las mismas, le
permiten proveerse de nutrientes del endospermo, hasta que la planta
pueda fotosintetizar su propio alimento.
• Pero el malteador no desea agotar totalmente esas reservas de almidon
del endospermo totalmente, así que se detiene en un punto adecuado el
crecimiento del embrión mediante secado, para evitar el agotamiento de
nutrientes y también para conservar las enzimas producidas en el grano.
• Mediante esta breve descripción del malteado, uno puede ya empezar a
ir mas hondo en los aspectos fundamentales de la maceración.
• Estas enzimas, tienen un rango especifico de Temp. y pH, en los cuales
su actividad será la optima. Lo que se busca en la maceración es tratar
de que "todos salgan contentos" es decir, de llegar a una solución de
compromiso entre Temp. y pH para lograr los máximos de rendimientos
de cada enzima.

51. Principales enzimas de la malta y sus rangos
de pH y temperatura:
Enzima
Rango de
Temp. óptimo
Rango de pH
optimo
Función
Fitasa 30-52ºC 5.0-5.5 Baja el pH de maceración.
Desramificante 35-45ºC 5.0-5.8 Solubiliza los almidones.
Beta Glucanasa 35-45ºC 4.5-5.5 Rompe los glucanos de la pared celular.
Peptidasa 45-55ºC 4.6-5.3 Produce Nitrógeno Amínico Libre.
Proteasa 45-55ºC 4.6-5.3 Rompe proteínas que forman turbidez.
Beta Amilasa 55-66ºC 5.0-5.5 Produce maltosa.
Alfa Amilasa 68-72ºC 5.3-5.7 Produce dextrinas de varios tamaños.

52. • Las alfa y beta amilasas deben emplearse en estos rangos, si se desea obtener
un mosto de fermentabilidad adecuada.
• Estas enzimas, hidrolizan al almidón de distinta manera.
• Primero, además se deberá hacer la aclaración de que el almidón se lo
encuentra en los gránulos de 2 formas diferentes: amilosa y amilopectina.
• La amilosa, es una molécula lineal de monómeros de glucosa (1000-4000)
unidos mediante enlaces de tipo a 1-4, que a Temp. ambiente, forman una
espiral por donde se puede introducir el yodo y dar un color azul negruzco.
• La amilopectina, también es un polímero de glucosa, pero de mayor tamaño. La
mayoría de los enlaces son a 1-4, pero también existen puntos de ramificación,
en donde son a 1-6. El yodo la tiñe de un color rojizo.
• Ambas moléculas poseen en sus extremos, un solo grupo reductor, lo que las
iguala a como si fueran un azúcar simple como la glucosa en poder reductor.

54. • De la figura 1 se puede observar que la a amilasa ataca a la
amilopectina y a la amilosa al azar, en cualquier punto de la
molécula, menos cerca de los puntos de ramificación y tampoco
cerca de los extremos no reductores. Por lo tanto, origina
carbohidratos complejos llamados dextrinas, agregando con cada
corte un extremo reductor a los productos de esta hidrólisis.
• La b amilasa, en cambio ataca a las dextrinas, amilopectinas,
amilosas por sus extremos no reductores, cortando 2 unidades de
glucosa que se denominan maltosa. Por lo tanto se la denomina
enzima sacarificante y a la alfa amilasa enzima dextrinificante. O
sea que la a amilasa actúa generando lugares (extremos no
reductores) para que corte la b amilasa y se produzcan moléculas
de maltosa.

55. • La maltosa será el principal componente del mosto pero se
encuentran también azucares preformados como glucosa,
sacarosa, fructosa, que serán utilizados por la levadura durante la
fermentación.
• Del total de almidón del grano en una maceración se obtendrán
aproximadamente 80% de azucares fermentables y un 20 % de
dextrinas no fermentables que son las que le darán cuerpo a la
cerveza y estabilidad a la espuma.
• Las proteasas también actúan a 65º C, degradando las proteínas
que causan turbidez en el producto final, formando péptidos
solubles mas pequeños que también estabilizan la espuma de la
cerveza.

56. Funciones de la maceración:
• Disolver los productos que se formaron en el malteado
• Usar las enzimas liberadas en el malteado para transformar el
almidon en azucares mas simples
• Usar las proteasas para continuar con la transformación de
proteínas en aminoácidos y péptidos
Factores que influyen en la maceración:
• Temperatura
• pH
• El tiempo de duración de las operaciones
• Concentración de la mezcla (relación H2O:malta - 1kg:3-4 L)

57. • Los productos de degradación del almidón formados durante la
maceración, difieren sustancialmente en su fermentabilidad por la
levadura:
Dextrinas no fermentables
Maltosa principal azúcar de fermentación
Maltotriosa
se fermenta cuando la
maltosa se agota
Glucosa Azúcar de fermentación inicial

58. Lavado de la malta
• Los almidones de la malta se convierten en azucares solubles y lo mas
importante ¡¡FERMENTABLES!! convertibles en alcohol.
• Lo ideal es que antes de que empecemos a hacer el lavado esta
conversión sea total (la practica me dice que es así, de hecho a partir de
los 45-60 minutos la conversión está practicamente al 100%), hacemos
una prueba simple para comprobar si todavía queda almidón en nuestra
infusión. Dicha prueba consiste en depositar un poquito de mosto de
nuestra infusión en un platito blanco y añadir unas gotas de una solución
de yodo, si despues de mezclarlo bien sigue de un color marrón oscuro
no hay almidón en la mezcla, por el contrario si se torna en un color azul
violáceo todavía hay almidón y debemos de esperar un poco más antes
de iniciar el lavado de la malta.

59. Coccion
• El proceso que nos queda es muy sencillo: vamos a realizar una cocción
de 60 minutos. Llegó la hora de ponerlo al fuego. Metele la tapa y
esperá a que hierva. Cuando comienza a hervir vas a retirar la tapa y
vas a dejar la olla descubierta durante los siguientes 60 minutos.
Queremos un hervor vigoroso a borbotones y sin tapa para que
evaporen aceites no deseados y otros productos volatiles del lúpulo. Eso
va a ayudar a que tu cerveza sea más clara y transparente.
• Este jarabe de malta es una solución totalmente dulzona. Es por esto
que debemos contrarrestar o mejor equilibrar este dulzor con un sabor
amargo.
• En los inicios de la fabricación de la cerveza se usaban todo tipo de
plantas y especias para balancear el sabor dulzón de los azúcares de la
malta. En los últimos tiempos se empezó a generalizar el uso de las
flores de una familia de plantas que se conocen como lúpulos, los
aglosajones le llaman 'hops'.

60. Lupulo
• El lúpulo (Humulus Lupulus) es una planta perenne que,
partiendo de una raíz o rizoma empieza a crecer echando
unos tallos en los albores de la primavera, y alcanza su
madurez (unos 5-8 metros de largo). En su madurez se
recolectan unas flores de tacto papiroso que son las que, una
vez secadas, se hervirán junto con el jarabe de malta que
hemos obtenido.
• Los lúpulos incorporan a la cerveza dos matices
principalmente: el amargor y el aroma. En las cervezas
comerciales de consumo diario prácticamente se prescinde
del aroma y únicamente nos encontramos con un amargor
base suave.

61. • Hay muchas variedades de Lúpulo con diferentes características. El
amargor potencial de un lúpulo se encuentra principalmente en la
cantidad de ácidos alfa que se encuentran en sus flores. Dependiendo
de la variedad, este contenido de acidos alpha puede ser mayor o
menor, normalmente se utilizan aquellos lúpulos con mayor % de alfa
ácidos para conferir el amargor y aquellos con menor % para el aroma
final.
• La flor de lúpulo también contiene esencias en forma de aceites que
aportan el aroma a la cerveza, el problema es que estas esencias se
pierden por evaporación en la cocción progresivamente, por el contrario
los alfa ácidos son poco solubles y a mayor cocción mayor será el
amargor transferido a nuestra cerveza.
• Es por esto que los lúpulos que van a incorporar el amargor se añaden
al principio de la cocción y los que van a incorporar el aroma se añaden
practicamente en los últimos 5 minutos, a fin de que se evapore la
menor cantidad de esencias posibles.

62. • Los lúpulos elegidos son:
• Amargor base: Lúpulo de la variedad 'CASCADE' con un 7'5 % de
Acidos Alfa. Es un lúplo de aroma pobre pero con un amargor claro y
definido. Se cultiva en el Bolson - Argentina. Principalmente se utiliza
como lúpulo de amargor en las cervezas tipo Ale.
• Aroma: Lúpulo de la variedad 'GOLDINGS' con un 4 % de Acidos Alfa.
Normalmente de aroma floral suavemente especiado, se utiliza
principalmente como lúpulo de aroma y acabado en Ales.

63. Tapamos la olla ya terminamos la cocción y no queremos que te entre ningún alien y nos
contamine el trabajo.
Ya tenemos preparado el banquete para nuestra amiga la levadura que va a ser la que nos va a
convertir esta cerveza en ciernes en cerveza autentica con alcohol y CO2. Los anglosajones y
alemanes le llaman Wort a esta cerveza sin fermentar.

64. • De todas formas antes de entregar estas viandas a la levadura
debemos enfriarla por debajo de 30º C, ya que la levadura es un
ser vivo y echarla en un liquido a 105º C sería fatal para ella. Este
proceso de enfriado se debe realizar en el menor tiempo posible
pues, igual que este medio azucarado es un paraiso para la
levadura, también lo es para otros primos mas salvajes como
bacterias, levaduras salvajes y demas hongos que nos pueden
convertir nuestra cerveza en un brevaje intragable o en vinagre de
cerveza en el mejor de los casos, cosa muy loable pero que no es
la que se persigue en este proceso. Es por esto que nuestra wort
debe estar sin levadura el menor tiempo posible para evitar
infecciones no deseadas.

65. Levadura y bacterias.
Fermentación, fundamentos
del proceso.
EVELIN JORGE

66. La levadura y otros
agentes de fermentación

67. Luis Pasteur
• Gracias a Pasteur, los
cerveceros tienen a su
disposición actualmente un
conocimiento extenso sobre la
fermentación, y saben
perfectamente que hechos como
la temperatura, la salud de la
levadura o la misma geometría
del fermentador tienen un efecto
a la hora de conseguir un
resultado concreto.

68. ¿Qué es la levadura?
• La levadura es la encargada directa de que se pueda hacer cerveza. El
lugar donde se sucede la magia con la que se elabora la cerveza son los
denominados tanques de fermentación. Decimos magia porque, de
hecho, para la humanidad el proceso por el que el mosto se convierte en
cerveza fue un misterio hasta que Louis Pasteur descubrió la levadura
en el s. XIX. Las antiguas cervecerías gozaban de una especie de
removedor mágico, que al usarse para remover el mosto, activaba el
proceso milagroso que creaba la cerveza. Sin embargo, lo más seguro
es que los removedores mágicos escondieran levadura. Por su fecha de
descubrimiento, la levadura tampoco se incluyó en la Ley Alemana de la
Pureza de 1516, que tuvo que ser revisada posteriormente.

69. Tipos de levadura
• En la elaboración de cerveza se usan dos tipos principales de levadura,
la ale (o de alta fermentación) y la lager (o de baja fermentación). Estas
denominaciones hacen referencia a su tendencia de formar grumos o
flocular en la parte superior o la parte inferior del fermentador antes de
finalizar la fermentación. Ambos tipos tienen diferentes características
que afectan al sabor, el aroma y la sensación en boca de la cerveza
terminada.

70. Levadura ale
(Saccharomyces cerevisiae).
• La levadura de alta fermentación trabaja a una temperatura de
fermentación templada, entre 18 y 24ºC. A temperaturas más bajas, la
levadura se iría ralentizando hasta pasar a estado latente. Esta cálida
fermentación promueve la creación de subproductos que afectan el
sabor y el aroma de la cerveza de forma positiva. El subproducto
principal son los ésteres, que dan a la cerveza sabores afrutados y
fenoles, que a su vez otorgan sabores especiados.
Cuanto más alta sea la densidad de la cerveza, más fácil será que las
altas temperaturas propicien que la levadura cree alcoholes fusel,
traduciéndose en indeseadas notas a solvente. La levadura ale,
además, no fermenta según qué cadenas de azúcares (tal y como sí
hace la lager), hecho que implica la obtención de cervezas con una
sensación en boca más plena y redonda.

71. Levadura lager
(Saccharomyces pastorianus).
• La levadura de baja fermentación fue la primera en ser identificada en el
Carlsberg Laboratory de Dinamarca. A medio camino entre la S. cerevisiae y la
S. bayanus, este híbrido probablemente nació en el siglo XVI, cuando la
levadura se adaptó al acondicionamiento en frío, en las cavernas de almacenaje
alemanas.
• Las levaduras lager fermentan a bajas temperaturas, entre 7 y 12ºC. Además,
son capaces de fermentar ciertas cadenas largas de azúcares que las ales no
pueden fermentar. Ello da a las lager una sensación en boca mucho más ligera.
Asimismo, las temperaturas bajas de fermentación inhiben la producción de
ésteres y fenoles, dando a las cervezas un perfil limpio, sin notas especiadas o
afrutadas derivadas de la levadura. Sin embargo, el proceso de fermentación de
la levadura es más lento, por lo que requiere un condicionamiento mucho más
largo, a temperaturas cercanas a 0ºC.

72. Cepas de levadura
• Mientras que hay sólo dos tipos de levadura aptos para la fabricación de
cerveza, hay centenares e incluso millones de cepas. Cada una de ellas
otorga un carácter distinto a la cerveza. Estas cepas son en general
mutaciones que se han desarrollado en respuesta a las condiciones de
los procesos de elaboración y a los estilos de cerveza creados y
desarrollados en cervecerías. La levadura es tan sensible a las
condiciones locales que, en el caso de que dos cervecerías usen la
misma cepa, producirán cervezas con un carácter de levadura distinto.
Por ejemplo, muchas de las cervecerías trapistas belgas usan levadura
de la abadía trapense de Westmalle. El carácter que cada una de estas
cervecerías consigue a partir de la misma levadura varia en gran
medida.

73. Características comunes dentro de cada una
de las familias de levaduras:
• Levaduras inglesas.
Las English yeasts suelen caracterizarse por dejar un perfil maltoso con
altos niveles de ésteres afrutados. Algunas cepas, además, eliminan
algunos subproductos de la fermentación, como el diacetilo. En pequeñas
cantidades, el diacetilo da a la cerveza un ligero carácter a mantequilla.
De encontrarse en una concentración elevada, sin embargo, se considera
una contaminación de la cerveza.
• Levaduras belgas.
El perfil único de estas cepas de levadura es la principal característica de
las cervezas belgas. Estas levaduras permiten elaborar cervezas con una
particular combinación entre ésteres de banana y de cereza, junto con
sutiles notas de ésteres de pimienta negra.

74. • Levaduras de trigo alemanas.
Una vez más, los ésteres y el perfil fenólico definen a esta levadura y al
estilo de cerveza. Las cervezas de trigo elaboradas con levadura alemana
tienen un carácter fuerte a plátano y clavo. Además, estas levaduras son
de floculación débil, hecho que le da a la cerveza una apariencia turbia,
debido a la levadura suspendida.
• Levaduras americanas.
Las cervezas elaboradas con estas levaduras se conocen por su perfil
limpio, con bajos niveles de ésteres y fenoles. Además, cuando fermentan
a la temperatura más baja posible (según el rango de temperatura con el
que actúe la levadura), las levaduras americanas pueden usarse para
producir cervezas lager, aunque su principal uso es de alta fermentación.

75. Otros métodos de fermentación
• Aunque usar levaduras ales o lagers es la forma más usual de llevar la
cerveza a la fermentación, algunos estilos tradicionales o
experimentales utilizan levaduras salvajes o bacterias para hacer al
menos parte del trabajo. Bélgica tiene una gran tradición detrás en
cuanto a cervezas de fermentación espontánea se refiere, el mosto de
las cuales se expone al aire, en contacto con la micro-flora local.
• Aunque seguramente habrá centenares de agentes trabajando en la
creación de las cervezas de fermentación espontánea, hay algunos que
están disponibles en cultivo.

76. Brettanomyces
• Hongo unicelular, presente de forma común en la piel de las frutas.
• Hay tres cepas de Brettanomyces accesibles para los cerveceros: la B.
bruxellensis, la B. claussenii y la B. lambicus.
• Cada una de ellas permite obtener perfiles de sabor distintos.
• En general, sin embargo, la brettanomyces se asocia con altos niveles
de afrutados, con notas a cereza y a piña. También se le asocian
sabores a corral o cuero.
• Suele usarse tanto con levadura como de forma individual.

77. Acetobacter
• Es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su
habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia
de aire. Hay muchas especies en este género y también
otras bacterias son capaces de formar ácido acético bajo varias
condiciones; pero todas son reconocidas por esta habilidad
característica.

78. Bacteria Ácido Láctica
• Los lactobacillus y los pediococcus son ácidos lácticos que producen
bacterias clave a la hora de definir el perfil de las cervezas belgas
ácidas. Estas bacterias convierten los azúcares en ácido láctico a través
de la fermentación anaeróbica. Como resultado se generan sabores
agrios, similares al yogur.

79. Proceso de fermentación
de la cerveza

80. ¿Qué es la fermentación?
• La fermentación se define como cualquier grupo de reacciones químicas
que rompen los compuestos orgánicos complejos en sustancias más
simples. En la cerveza, la conversión anaeróbica (libre de oxígeno) del
azúcar en dióxido de carbono y alcohol (por parte de la levadura) es el
tipo de fermentación más frecuente.
• Para hacerlo más simple, se podría decir que la levadura consume y
metaboliza los azúcares del mosto y los convierte en CO2 y alcohol.
Durante este proceso, sin embargo, también se producen otros
subproductos que podrían afectar negativamente al sabor y al aroma
final de la cerveza, como los fenoles, los ácidos o los ésteres (en función
de la temperatura, el estilo de cerveza y el estrés de la levadura, los
ésteres serán positivos o negativos). A parte de la fermentación
anaeróbica, también es posible que se utilicen otras levaduras o
bacterias salvajes, algunas de las cuales trabajan de forma aeróbica.

81. El nivel de consumo de los azúcares durante la
fermentación se denomina atenuación.
• El porcentaje de atenuación se determina a partir de la comparación de
la densidad exacta del mosto al principio y al final de la fermentación.
También aquí tenemos otro concepto, la densidad, que mide la cantidad
disponible de azúcares a partir de la comparación de la densidad del
mosto con la del agua pura. Así pues, una cerveza con una densidad
inicial de 1.040 y una densidad final de 1.010, tendría una atenuación
aproximada del 75%.
• Un nivel alto de atenuación implicaría obtener como resultado cervezas
más secas y de cuerpo ligero, mientras que un nivel bajo permitiría
producir cervezas con más cuerpo y un final más dulce.

82. Pasos de la fermentación
• La fermentación de la levadura tiene lugar en 3 fases. Durante cada
fase, la levadura actúa de forma distinta:
• Fase de adaptación o latencia.
• La fase de adaptación empieza inmediatamente después de que la
levadura se haya inoculado en el mosto, y se alarga aproximadamente
unas 24h. Durante esta fase la levadura evalúa su nuevo ambiente,
haciendo balance de los azúcares, el oxígeno y otros nutrientes
disponibles, así como desarrollando las enzimas necesarias para tal
adaptación. También es un período de rápida reproducción.
• La levadura se reproduce de forma asexual dividiéndose en células
hijas.

83. • Este proceso se denomina gemación, y para que ocurra las células
necesitan desarrollar paredes celulares fuertes. Aunque ello se puede
conseguir de forma anaeróbica, se logra de forma mucho más eficaz con
la presencia de oxígeno. Por esta razón los elaboradores cerveceros
airean el mosto cuando lo traspasan al fermentador. Una vez se ha
usado el oxígeno disponible, la levadura empieza la fermentación
anaeróbica.
• Fase de atenuación.
• La fase de atenuación dura entre 3 y 10 días, en función del tipo y la
salud de la levadura. Durante esta fase, la levadura convierte los
azúcares en CO2, alcohol y otros subproductos. Asimismo, también crea
una fina y burbujeante capa de espuma (denominada kreusen),
originada por la levadura, las proteínas y las resinas del lúpulo, que
atrapa el CO2. Mientras los azúcares disponibles se consumen y el nivel
de alcohol aumenta, la levadura empieza a asentarse, hecho que hace
descender el kreusen. A su vez, ello también implica que el proceso está
terminando.

84. • Fase de acondicionamiento.
• Después de que termine la fase de fermentación primaria, la mayor
parte de la levadura pasa a un estado latente. Sin embargo, aún resta
algo de levadura en estado activo, la cual se dedicará a “limpiar”. Con
ello queremos decir que, al haber consumido ya los azúcares simples,
ahora la levadura metabolizará azúcares más complejos, y reabsorberá
compuestos indeseados producidos durante los primeros procesos de la
fermentación. Una vez completadas esas tareas, la levadura formará
unos grumos, a partir de un proceso llamado floculación, y se
desplazará hacia el fondo del fermentador.

85. Tratamiento post –
fermentativos.
Tipos de cerveza.
EMELIN LLUVERES

86. Fermentacion primaria:
• En este caso, la cerveza pasa, a la salida del tanque de fermentación, a
un recipiente poco hondo, denominado distribuidor, que habitualmente
es hermético, del que salen tuberías flexibles, para el relleno de los
barriles. Los distribuidores herméticos permiten acelerar el flujo,
mediante presurización y contrapresurizar cada barril, mediante un
dispositivo de cierre situado donde la pipa de relleno penetra en el barril
y una tubería de retomo al distribuidor, o a otro recipiente. De este modo
con la espuma y el exceso de cerveza, se arrastra el aire desplazado del
barril. La contrapresurización facilita además la retención del dióxido de
carbono disuelto en la cerveza.

87. • La cerveza debe llevar en suspensión células de levadura a una
concentración de unos 0,25-2,00 x 106 células/mil. También tiene que
tener azúcar fermentescible, presente originalmente en la cerveza o,
más frecuentemente añadido en forma de jarabe. En el distribuidor
directamente a los barriles. El jarabe tiene una densidad de 1.150 y
contiene azúcar de caña o de remolacha, hidrolizados de almidón ricos
en maltosa y caramelo. Proporciona un sustrato fermentescible para la
fermentación secundaria en el barril edulcoración y color.

88. Fermentacion secundaria:
• La fermentación secundaria tiene lugar en el propio barril y
proporcionaba, cuando los barriles se sellaban con estacas de madera,
la carbonatación adicional que era necesaria si la fermentación primaria
había tenido lugar en un recipiente poco profundo y abierto. Antes de
sellar el casco, se efectúan otras incorporaciones. Para conseguir retirar
las levaduras en suspensión, se añade ictiocola. También suelen
añadirse conos, tabletas o aceites esenciales de lúpulo, lo que no
aumenta el amargor de la cerveza, pero sí le proporciona un aroma
característico, debido a los aceites esenciales. También puede añadirse
metabisulfito sódico para proporcionarle el efecto bacteriostático del
dióxido de azufre.

89. Espumante de la cerveza:
• En la cerveza hay compuestos hidrofílicos e hidrofóbicos, también hay
compuestos glicoprotéicos que son en parte hidrofílicos y en parte
hidrofóbicos. Cuando esos compuestos, por algunos mecanismos llegan
a la superficie del líquido, junto con el dióxido de carbono se producen
las burbujas que formarán la espuma.

90. Filtración:
• Terminada la etapa de maduración la cerveza aún conserva cierto grado
de turbidez siendo necesario pasarla por un sistema de filtración para
darle el brillo y la transparencia con que la observamos al momento de
servirla. Tradicionalmente los filtros eran de marcos desarmables y el
medio filtrante era pulpa de celulosa que ofrecía un alto grado de
eficacia, pero su eficiencia era muy baja por la demora en la reposición
de las tortas filtrantes las cuales debían ser sometidas a un lavado
riguroso de unas ocho horas antes de poder ser reutilizados. Filtros más
recientes fueron diseñados con placas micro porosas con ayudas
filtrantes como la tierra de diatomáceas que garantizaron un mayor ciclo
de filtración y por ende una mejor eficiencia en la producción.

91. Pasteurización:
• La pasteurización de la leche es conocida por todos, pero no lo es tanto
su aplicación al vino y a la cerveza. Ofrece dos posibilidades
ampliamente usadas. Tanto la cerveza como el vino pueden
pasteurizarse en flujo continuo, utilizando un intercambiador de calor
modificado. Eleva la temperatura de la cerveza y la mantiene durante
unos segundos a 75°C; es difícil asegurar que toda la cerveza alcanza
realmente esa temperatura, entre otras cosas por el obstáculo que
representa la tendencia del dióxido de carbono a insolubilizarse. Para
evitar la desgasificación, se necesita operar a una presión, en el sentido
de la corriente, de 7,5 a 10 bares y una contrapresión de 1 a 5 bares.
Muchas instalaciones de pasterización en flujo continuo tienen
dispositivos para recircular la cerveza, cuando se ha producido un
estancamiento que resulta de un tratamiento término excesivo y, por
consiguiente, se ha alterado el aroma.

92. Envasado
• La cerveza enfriada, filtrada y pasterizada en flujo continuo, puede
transferirse a grandes tanques estériles de, por ejemplo, 8 hL o a
barriles. Los barriles suelen ser de acero inoxidable o, aún más
frecuentemente, de aluminio y difieren de las cubas tradicionales, entre
otras cosas, por contener una sola boca, en lugar de dos. En el orificio
que poseen, llevan roscado un dispositivo de extracción que permite la
introducción de gas (dióxido de carbono, o una mezcla de 60 % de
dióxido de carbono y 40 % de nitrógeno) desde una bala a la superficie
de la cerveza. La presión fuerza a la cerveza a ascender a través del
espadín de extracción y a lo largo de la tubería a él conectada, hasta el
grifo de expedición.

93. Estabilidad
• El período de almacenamiento máximo de la cerveza está condicionado
por numerosos factores, el más importante de los cuales es, sin duda, el
tiempo que se espera tarde en ser consumida tras el envasado. Si una
factoría está segura de que su cerveza va a ser consumida dentro del
mes siguiente a su elaboración no necesita esforzarse tanto en su
estabilización como aquellas otras cuya cerveza tiene que ser
almacenada durante un año. Las limitaciones del período de
almacenamiento vienen impuestas por la estabilidad del aroma, la
tendencia al desarrollo de turbidez y la estabilidad microbiológica.

94. Tipos de cerveza
Fermentación baja:
• Lager: palabra alemana que significa almacén, ya que estas cervezas
se almacenan durante semanas para que maduren. Genéricamente,
todas las cervezas de fermentación baja son LAGER. Cervezas de
fabricación masiva. Muy popular. Cerveza ligera, muy carbonatada y
tonos dorados.
• Pilsen, Munich y Dortmunder: reciben uno de estos nombres, según la
calidad de la que procedan. Cerveza estándar. Más o menos ligeras, no
más de 5%, rubias, secas y formación de espuma compacta.
• Porter: cerveza lager, pero de origen inglés. Se caracteriza por su
espuma compacta, espesa y cremosa.

95. LARGER
PILSEN
MUNICH
PORTER

96. Fermentación alta:
• Ale: cerveza inglesa muy popular. Según el grado de tueste y porcentaje
de lúpulo se sub-dividen en:
• Pale Ale: pálidas
• Middle Ale: cobrizas
• Strong Ale: oscuras
• Su graduación está entre 5 y 6%.
• Stouts: irlandesa. La malta se torrefacta hasta adquirir el color negro
típico, sabor regaliz y caramelo amargo, muy espesa. Guiness ha sido la
marca que la hecho popular en todo el mundo.
• Abadía o Trapenses: originarias de alsacia y bélgica. Su nombre se
debe a su vinculación en la edad media a los monjes de las abadías,
especialmente los trapenses. Las trapenses tienen una doble
fermentación en la botella, como el cava y se suelen consumir en su
botella. Es normal que aparezcan sedimentos en el fondo de la botella.

97. ALE STOUT
ABADIA

98. • Bock: doble fermentación y doble grado de 8 a 9%. Originaria de
munich (alemania). Las abadías se pueden conseguir en barril.
Cervezas muy aromáticas, color oscuro, sabor fuerte y dulzón.
• Alt: cerveza originaria del barrio viejo de düsseldorf y munich (altstadt).
Cuerpo muy ligero, baja densidad, color cobrizo, ligero sabor amargo y
fuerte aroma. Alta graduación alcohólica 8–10%.
• Kölsch: típica de colonia (köln). Son rubias muy claras y suave espuma
muy ligera.
• De trigo: típicas de baviera y berlín. Se elaboran con trigo en lugar de
con cebada. Suelen ser de color amarillo muy pálido, las doradas se
denominan dunkel. Forman mucha espuma, no se filtran, son bastante
aromáticas y resultan cremosas.

99. BOCK
ALT
KÖLSCH
TRIGO

100. Fermentación espontanea (Bélgica)
• Lambic: la básica se produce por la fermentación natural, sin añadir
levaduras, de cebada y trigo en proporción de 30 a 70%.
• Gueuze: se elabora mezclando lambic joven con otras con crianza. El
coupage se somete a una crianza bajo velo de flor. Una vez embotellada
se produce una segunda fermentación en botella. En bélgica se
comparan a los buenos vinos espumosos, tienen un periodo de crianza
con las lías. Muy ácida y achampanada. Se considera la mejor cerveza
del mundo.
• Kriek: es una cerveza gueuze a la que se añade cerezas durante la
crianza para su maceración. Cuando se añaden frambuesas en lugar de
cerezas se denomina framboise. Se deben almacenar “de garde”.

101. LAMBIC
GUEUZE
KRIEK

102. Video Química Cerveza