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  específicas	
  
Frigoríficos	
  parceiros	
  
Rastreabilidade	
  
Acompanhamento	
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Mensuração	
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Mensuração	
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Avaliação	
  de	
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Avaliação	
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Coleta	
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Equipe	
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Especificações	
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Contando	
  nossa	
  história	
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Edições	
  Limitadas	
  
Contando	
  nossa	
  história	
  com	
  orgulho	
  
Marcelo	
  Shimbo	
  
shimbo@pmct.com.br	
  
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[Palestra] Marcelo Shimbo: Como funciona o processo de garantir uma experiência de alto nível para a carne do Pobre Juan - Workshop BeefPoint Marcas de Carne 2013

  1. 1. Como  funciona  o  processo  de  garantir  uma   experiência  de  alto  nível  para  a  carne  do  Pobre  Juan   Marcelo  Shimbo  
  2. 2. Agenda   •  O  que  é  qualidade  para  o  cliente  do  restaurante?   •  Quais  são  os  fatores  que  influenciam?   •  Quais  são  os  indicadores  de  qualidade?   •  Atuação  da  Prime  Cater  na  garantia  da  qualidade  
  3. 3. O  que  é  qualidade?   PRODUTO   VISUAL   PALATÁVEL   Regularidade   Cor  da  carne   Maciez   Baixa  oscilação   Cor  da  gordura   Maciez   de  preço   “Sangue”  na   Maciez   História   embalagem   Sabor   Suculência  
  4. 4. O  que  é  qualidade?   VISUAL   PALATÁVEL   SERVIÇO   Cor  da  carne   Maciez   Regularidade   Cor  da  gordura   Maciez   Baixa  oscilação   “Sangue”  na   Maciez   de  preço   embalagem   Sabor   Suculência   História  
  5. 5. Agenda   •  O  que  é  qualidade  para  o  cliente  do  restaurante?   •  Quais  são  os  fatores  que  influenciam?   •  Quais  são  os  indicadores  de  qualidade?   •  Atuação  da  Prime  Cater  na  garantia  da  qualidade  
  6. 6. Quais  fatores  influenciam  qualidade?   FAZENDA   PRÉ  -­‐  ABATE   INDÚSTRIA   PREPARO  
  7. 7. Quais  fatores  influenciam  qualidade?   FAZENDA   Genética   Sexo   Idade   Alimentação   Velocidade  GP   Promotores  
  8. 8. Quais  fatores  influenciam  qualidade?   ZEBU   BRITÂNICA   CONTINENTAL   •   DURA   •   MACIA   •   MACIA   •   C/  GORDURA   •   C/  GORDURA   •   S/  GORDURA   •   S/  MARMOREIO   •   C/  MARMOREIO   •   S/  MARMOREIO   NELORE   ANGUS   LIMOSIN  
  9. 9. Quais  fatores  influenciam  qualidade?   ZEBU   BRITÂNICA   CONTINENTAL   •   DURA   •   MACIA   •   MACIA   •   C/  GORDURA   •   C/  GORDURA   •   S/  GORDURA   •   S/  MARMOREIO   •   C/  MARMOREIO   •   S/  MARMOREIO   NELORE   ANGUS,  HEREFORD,   DEVON,  SHORTHORN,   BELTED  GALLOWAY   LIMOSIN  
  10. 10. Quais  fatores  influenciam  qualidade?  
  11. 11. Quais  fatores  influenciam  qualidade?   0%   25%   50%   50%   75%   Britânico   Zebu   Britânico   Zebu   DIMINUI  ADAPTAÇÃO   DIMINUI  RISCO  DE  VARIAÇÃO  NA  MACIEZ   100%   Britânico   Zebu  
  12. 12. Quais  fatores  influenciam  qualidade?   Nível  de  aceitação    dos  consumidores  australianos   %  ZEBU   %  REJEIÇÃO   <  25%           26  -­‐  75%           76  -­‐  100%           %  BOM   13%   36%   61%   Fonte:  MSA  –  Meat  Standards  Australia   %  ÓTIMO   36%   51%   40%   29%   24%   10%                          
  13. 13. Quais  fatores  influenciam  qualidade?   0%   25%   50%   50%   75%   Britânico   Zebu   Britânico   Zebu   100%   Britânico   Zebu  
  14. 14. Quais  fatores  influenciam  qualidade?   PRÉ  -­‐  ABATE   STRESS   Embarque   Transporte   Currais   Lotes  
  15. 15. Quais  fatores  influenciam  qualidade?   INDÚSTRIA   Tipo  de  abate   Esfola   Temperatura   Método  Pendurar   Maturação  
  16. 16. Pendura  pela  pélvis  
  17. 17. Quais  fatores  influenciam  qualidade?   PREPARO   Tipo  de  corte   Temperatura   Umidade   Tempo   Combustível  
  18. 18. Agenda   •  O  que  é  qualidade  para  o  cliente  do  restaurante?   •  Quais  são  os  fatores  que  influenciam?   •  Quais  são  os  indicadores  de  qualidade?   •  Atuação  da  Prime  Cater  na  garantia  da  qualidade  
  19. 19. Indicadores:  %  zebu  
  20. 20. Indicadores:  Idade  
  21. 21. Indicadores:  Idade  
  22. 22. Indicadores:  E.  Gordura  
  23. 23. Indicadores:  E.  Gordura  
  24. 24. Indicadores:  Marmoreio  
  25. 25. Indicadores:  Coloração  
  26. 26. Indicadores:  Ph  x  Tpt  
  27. 27. Indicadores:  Ph  x  Tpt  
  28. 28. Agenda   •  O  que  é  qualidade  para  o  cliente  do  restaurante?   •  Quais  são  os  fatores  que  influenciam?   •  Quais  são  os  indicadores  de  qualidade?   •  Atuação  da  Prime  Cater  na  garantia  da  qualidade  
  29. 29. Atuação  da  Prime  Cater  
  30. 30. Planejamento  com  fornecedores  
  31. 31. Parceiros  em  4  países  
  32. 32. Biotipos  para  cada  produto    
  33. 33. Dietas  específicas  
  34. 34. Frigoríficos  parceiros  
  35. 35. Rastreabilidade  
  36. 36. Acompanhamento  dos  abates  
  37. 37. Mensuração  do  pH  
  38. 38. Mensuração  marmoreio  
  39. 39. Avaliação  de  coloração  
  40. 40. Avaliação  de  coloração  
  41. 41. Coleta  dos  indicadores  de  qualidade  
  42. 42. Cortes  específicos  no  frigorífico  
  43. 43. Equipe  especializada  em  cortes  
  44. 44. Especificações  detalhadas  
  45. 45. Edições  Limitadas   Contando  nossa  história  com  orgulho  
  46. 46. Edições  Limitadas   Contando  nossa  história  com  orgulho  
  47. 47. Marcelo  Shimbo   shimbo@pmct.com.br   11 98108.0099

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