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Manual del Barman (Antonio Fernandez) Buenos Aires 1924
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1924 manual del bar

  1. 1. rcnuur ¿ ‘CO%QI; TÁILS, Í¿EIZZÉS, É}; cosraLrsRs Cï-Ups, % s u LIVÉÉERIÁSÏLPÜÉLI 1511 ¿ nwnguvyn - i513‘, - , ‘ . _ l. sumogmu- - .
  2. 2. DOÏS FÓRMULAS EN BOGA GUN CLUB COCKTAIL En la cocktelera con algunos” trozos). de hielo, échese medía cucharadita de Curacao, media copa (tipo Oporto) de KORIAL VINO y media ídem vermouth i» de Torino; bátase y sírvase colado en co- pa adecuada. CILDO COCKTAIL En 1a cocktelera conpalgunos "trozos de hielo échese media cúcharadita de Ma- raschino, media copa y, (tipo Oporto) ¿de y ihedia ídem de Jerez seco; bátase bien » ‘L y) sírvase colado en copa adecuada. ’
  3. 3. e , .__, ._. +.. ,.. ..__—Ï-—_. ..—. _:. -————&¡T‘/ '='ï? ""‘ MANUAL DEL BARMAN
  4. 4. ANTONlO FERNÁNDEZ (TONY) MAN 295 fórmulas corrientes y originalres de COCKTAILS, FIZZES, PUNCHS, COBBLERS, CUPS, BOWLS, Etc. IHIHNUH AIHHH 15h15‘! l BAR
  5. 5. ¡ ES PROPIEDAD DEL AUTOR. QUEDA HECHO EL DEPOS! ’ x ‘ro QUE PRESCRIBE LA may. ' MI PROPOSITO ‘Furlrlalu-Js GRAFICOS "GARASSALEP - Sons 937 - BUENOS Armas
  6. 6. Al escribir esta i-nodesta obra es el proporciones": - al numeroso gremio que trabaja en el expendio de bebidas en general y principalmente a los que se inician en éste complejo arte, la experiencia de 1111i- chos años, ‘tanto en la República Argentina, como en los Estados Unidos de Norte América, llevando al conocimiento de los interesados la variada com- posición y nomenclatura de las bebidas clásicas más en boga entre el gnlblico aficionado a paladeai‘ el “copefiín”, cada oez más dificil de satisfacer, en sn variedad de gastos y caprichos, exigiendo cada día más arte y originalidad en la mezcla y prescrito- ción de los “Cocktails”. El “Cocktail” en su múltiple variedad tuvo sn origen en América del Norte, donde la explotación del negocio de “Bar”, llegó a ser una de las em- presas ‘más reinnnerativas en ese pais y los locales destinados a ese ramo rioalieab-an por su lujo y inagnificencia deslnmbradora y, por ende, el oficio de “Bartender” como alli se llcnna al “Oocktelerc”, se transformó en una profesión dc ivcrdadero artis- ta, de no escasa cidtnra, bnena presencicz y hábil en la ejecución de su cometido, llegando machos a. vcrdarireyvxs oclebtridtxdras «la asa. indilsl-virr.
  7. 7. 10 ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) [En la República Argentina y particularmente en su ¡urogresista y deslumbra-nte metrópoli, tan cos- mopolita en su conjunto, donde tienen fácil ‘adap- tación, todos los gustos y costumbres de otros paises, ol “Cocktail” se ha hecho popular entre todos las clases sociales y existen numerosos establecimientos (ledicados al expendio de bebidas que nada tienen que envidiar a sus similares de otras tierras y el pú- blico sabe grtstatrr" y conocer de nombre mucho del repertorio extranjero, como también algunos de crea «zion local, - aunque por lo general, todas las composi- ciones tienen por base las (le origen Norteamerica- no, aplicándoles nombres ‘distintos adaptandolos al «¡ambiente propio; por eso tenemos muchos casos en que un mismo “Cocktail” varia. de nombre de una a otro. casa, La ciencia en la pr-ep-arvac-ióii de un “CocktaiV u otros bebidas en que entren varios componentes, es- triba principcilniente en el esmero y criterio acer- tudo del “Cocktelero”, b-uscaaiolo conocer el gusto del. coustimidor, el hielo es la esencia primordial en la prepa-recien, porque disimula los efectos del al- (tvhol y hace más agradable al paladar la bebida; pero al mezclar hielo con la. bebida, se debe tener en mirxrttti el gusto del cliente, pues mientras a wnos tes gusta helado, otros prefieren lo contrario. Tïanrvztbién hay que tener en cuenta que al dejar‘ el MANUAL DEL BARMAN 11 hielo mucho tiempo en la bebida, éste al- dilairse restringe los efectos del alcohol y, por lo tanto, le resta mérito. Cuando se requiera un “Cocktail? sin hielo es conveniente, si se trata de componentes fuertes, agre- gar una cantidad proporcional de agua. Cuando en V una composición entren huevos con bebidas fuertes, es conveniente batir éstos antes de agregar la bebi- da, porque de lo contrario el huevo se cor-taria y no se conseguiría la elevación del conjunto. Tam- bién cuando se emplee azúcar en la preparación de algún “Cocktail”, es conveniente voliluirla antes de mezclar, porque el azúcar dificilmente se disuelve en el alcohol. Cuando entre leche en algún componente se debe poner cuidado en WLGZCZM‘ aceleradamente para evitar que se corte. La costumbre que tienen muchos, aún viejos en el oficio, de agitar las botellas antes dÏc servir, es un grave error, sobre todo tratándose de cerveza 0 vinos, pues por lo general las bebidas suelen formar- sedimento en el fondo y se debe evitar que eso pa- se al vaso, muy especialbnente los vinos añejos y cervezas extranjeras, se deben manipular con cau- tela. para no revolver los sedimentos. Las aguas minerales naturales, se deben servir
  8. 8. 12 ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) frescas, pero ‘nunca heladas, sal-oo en los carsos en que asise requieran. Es condicion primordial, que el empleado de un ¡’l I l! '_ _ Bar sea pnlcio y aseado, tanto en sn persona como en el ‘material de su dependencia; no hay cosa ene disgusto tanto al cliente, como el aspecto descuidado de la persona y la negligmic-ia en los en. seres. de un establecimiento. El cuidado de la cerveza, vreqniere suma atención para povclerla despachar en debida forma, primera. mente se debe cuidar que toda la instalación, dedi- cada a ese fin funcione regularmente, ante todo la cone-ria de la serpentina debe ser de bnen material, limpiándola periódicamente, una o dos veces por Small“: Según el consumo que se efectúe y revisan- do con frecuencia tanto la serpentina como los ca- ries de goma, manómetros y canillas, porque por insignificante que sea una pérdida de ácido o pre- sión, ‘ es lo suficiente para descomponer la cerveza y originar gastos inútiles, ‘ para ‘que la cerveza sur. ja siempre en buenas condiciones es indispensable nïautenerla en una presión y temperatura uniforme, cuidando que el manómetro este‘ siempre a la mile- ma giradnaicion y la cantidaal de Iiiclr; (lo acuerdo con el tionifpo y winner: sr debe ywriiiitii‘ (¡No falte, la yrr4'. w'i4¡-u wujlriuilir, ¡mrqur Hua w «¡ur «kw/ a fall MANUAL DEL BARMAN 13 te, ya por más que se aplique después, nunca «uolree- rá la cerveza a su condición natural. Las coclcteleras deben ser ide metal niquelado o plateado, conseryándolas siempre bien limpias, la- vándolas y seccímdolas cada eee que se uso/ n, evitan- do asi que se oxiden; en caso de usar cockteleras eléctricas, al emplear hielo, éste debe ser bien me- nudo, porque usando trozos grandes puede cansar desperfectos en el mecanismo ole la misma. Los reinos en gene-ral que no están destinados al despacho inmediato se conservan mejor colocando las botellas sobre estantes en posición horizontal, sobre todo los espiciriantes y la sidra, pues de lo contrario se resecard el corcho y perderá su fuer-ea; también se debe procurar que la temperatura. del local donde se guardan sea ends bien fresca. Al agregar las finitas a las bebidas, se debe evitar‘ hacerlo con los dedos, usando para ese fin pinzas o citcharillas—. CH ORRO. —— Esta denominación que empleo cn ‘mis recetas, se refiere a la cantidad de liquida) que sale del gate-ro adherido al fiasco al (la-rte ima sa- cudida. inelindndolo hacia abr/ gil). hasta» ’il‘l(3‘lLl(J((l‘ ui rtoc/ clelerr) muy asporriatinente, el uso vnur/ rzruilr; del "lfvi/ lrr” y mm par! irwlarirlrtrl lrahiIu/ nwr «¡ri ¡ir "aluyuivliirwr". «¡ur ¡mr rm fun‘ a
  9. 9. I ‘I A NroNIo FERNÁNDEZ ( TONY) illïlllttbiliifli bastará una gota de más parir ¿n'riiinar* un buen “Cocktail”. Homo cs m-uy probable que más de ‘uno haga ob« wwru4ic7l(rn. es sobre algunas de las fórmulas adjuntas, ruulvi se debe extrañar pues, sobre gustos no hay nd «la. timrrih) y, mucho menos en este género en que rar/ a. cual tiene su part-icnlcerrklad y hay que res- petar ol (¡uslto del que lo ha de tomar conformdn- «inlu en todo lo posible. (/ ¡i4t. iict() sean pedidos varios cocletails de una nris- ma. clase, se p-reparaii _ii¿. ntos en el mismo caso y sim» ale y vino, en dos ‘vasos, cuidando de usar ¡rmparcionalinertte los ingredientes correspondientes y/ z-«pairtiáiidolos en las copas indicadas. . __. . . ... e ‘. ._. _._. _-_. _.. .., ._ _. ——_, __. .—, EL MOSTRADOR
  10. 10. Me creo en el deber de llamar la atención con respecto al mostrador y muy especialmente hacia su parte interna, donde por lo general no se tie- ne en cuenta 1o importante y necesario de las dis- posiciones en su instalación para poder trabajar con alguna comodidad. Se debe empezar porque las heladeras estén bien ubicadas y reunan la capacidad necesaria, también la mesa de trabajo debe ser objeto de esmerado cálculo tanto en su altura del suelo como del espa- eio libre entre éste y la tapa del mostrador, de- jando lugar para que entren botellas paradas con toda comodidad y procurando stistraerlas 21 la vis- ta del público, como así también débese cuidar 1a disposición de las vaseras y piletas para lavar y para el hielo menudo, todo con sus correspondien- tes Canillas y desagues, no olvidando dejar el vs- pacio conveniente para útiles y lmrrnrnieiitas de trabajo, frutas, ete, etc. Czijones ‘para azúcar, JÏruLu, HÍLCIISÍÏÍOS, papeles y ldnaerín, y ¿Lrinarios Inlru boLulJzts en general. De este modo se (: _'ju<: I.ILuI'. .L o! lru| );¡_¡o ¡’úuil y rílpido, sin tropiezos ni neonlïl» níunve:
  11. 11. i; EL CO CKTAIL
  12. 12. l‘¿‘ólh Todoel mundo sabe más o menos lo que es un “Cocktail”, pero lo que muchos ignoran es de que proviene y que significa la palabra y eso aún para las personas versadas en el idioma inglés: “Coektail" se compone de dos palabras de esa lengua, “C0ck" que quiere decir gallo y “Tail” que quiere decir, cola; o sea cola de gallo. Pues bien, ¿cómo vino tan raro nombre a ser aplicado a una bebida‘? Cirenta la tradición que en épocas ya remotas, en un pueblo del interior de los Es- tados Unidos donde los habitantes eran muy afi- cionados a las riñas de gallos, cierto día el dueño de una taberna de dicho pueblo, gran entusiasta por los gallos y de los cuales tenía algunos (le alto “pedigree”, después del ruidoso triunfo de una de sus aves favoritas, se propuso festejarlo, convidando a sus" amigos y camaradas con algo ex- traordinario y a1 efecto encargó a su simpática hija, que (sra. maestra en el arte (le eaptzrrse las simpatías (le sus clientes, que le sirvíes<r algo bue" no prepttlwult) por olla , y ¡mi fue que la ¡nruzhuelui pwapyrlw’: un una pyran jttrru a base (lo ll, l{. ',‘| 'l!10H ex» «¡Illnilnn liunrwu y nlvgnnns: ¡guían «Iv "Hlll<'l"' ¡una
  13. 13. i313 ANTONIO FERNÁNDEZ ( TONY) bebida que fué el deleite de la reunión, bebiendo todos a la salud de la cola del gallo triunfador y (lu este nrodo se hizo famoso en la comarca el. .-«nxl<l, u.il. , (extendiéndose su fama por el universo. Ml “Cocktail” propiamente interpretado, no se puede aplicar a. todas las bebidas, por más mea-i ela. que contengan como muchos erróneamente (W001); un “Punch” no es un cocktail, ni un “Cob- hler”, ni un “Julep”, como no lo es un “Cup”. El “Cocktail” debe ser una composición de va- rias bebidas combinadas y servidas en pequeñas «lósís que sirvan de tónieo estimulante antes de las comidas . PORQUE BEBEN LOS HOMBRES
  14. 14. Se bebe para saciar la sed, por sentir sus efec- tos, para promover el apetito, para facilitar la digestión, para agradar el paladar, por curiosidad, pos costumbre, por aburrimiento, para satisfacer ambiciones, para olvidar ‘desgracias, por ostenta- ción, por indisposición física, para buscar inspi- ración , para dominar las nostalgias; unos para entrar en calor, otros para refrescarse, aquel que experimentó pérdidas en la Bolsa, éste porqtie ob- tuvo un alza en sus títulos, fulano por amores contrariados, zutano de júbilo por u ntriunfo amo- roso. Algunos toman por considerarlo “chic”, otros para lucir su apostura; unos se ocultan para beber, otros 1o hacen en público y muchos beben por camaradería y facilitar la realización de un negocio. La mayoría bebe porque en el fondo de la copa dejan todas sus amarguras. Esto nos explica el motivo caprichoso de los be- bedores y su humor tan variado al presentarse en el Bar; algunos pretenden que se les colme de atenciones, otros se ofenden simplemente por un discreto saludo, uno que nos cuenta la historia de su genealogía, sus hazañas, conquistas amorosas,
  15. 15. ‘¿(3 AN'l'ON10 FERNÁNDEZ (TONY) triunfos comerciales, hechos de armas y también In»: u-unlidsndcs y cosas íntimas de su vida, otro «¡un servimos todos los días del año sin oir el tim- Iwu «lc su voz ni saber quien es ni como se llama. ¡"Luto nos enseña a contemplarlos a todos filosó- Íivnnuwntts, tI'{I, l-fl.11(l0 de conformarlos 1o mejor que tm pueda en sus excentricidades y reservándonos Im; «aomeritarios para exteriorizarlos en la intimi- (iíul, lejos del campo de acción, ganando en tiem- ¡m y aprecio, haciendo uso de paciencia, discreción un (‘l trato y respeto por todos. UOCKTAILS Y OTRAS MEZCLAS DE BEBIDAS
  16. 16. Manhattan Cocktail. -— Es un vaso de los usa- dos para refrescos, mézclese lo que sigue: algunos trozos de hielo, dos gotas de Bitter de Angostura, un chorro de Curacao, media copa de Vermouth Torino y media copa de Whisky Americano. Revuélvase con una cuchara de mango largo y sírvase colado en una copa adecuada con una. guiiula, frutilla u otra fruta disponibles y si se desea, una corteza de limón cxprimicla por cn- cima. Este “Cocktail” ha sido uno de los prinmros creados por’ los profesionales nortemareicztnos, llegando a ser uno de los favoritos de los bobcdo- rcs de. buen gusto; su nombre lo toma del indí- gena’ que lleva la isla en que se halla asentada la ciudad (le New York. Bamboo Cocktail. —— En un vasti gmmflne ÓvlIPHU hielo, un chorro de Bltlu" Nitrztlljil, uno id «le Nlarascllirio, media (‘, ()_[')it (le vurmoulh ‘Porino y nun (lia iii (In vino Jerry. son»; ¡‘VVIIÍÍÏVIIHU _y sírvase vu- Izulu con una lrnlu un copa tipo Uporto. Hi rw «Iman-n HWU muplotnsíe vwirunoulh liHuiilttfre: vn '«"/ , (Iv '| 'nI'ÍIIu,
  17. 17. ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) Martini o San Martín Cocktail. -— Siendo 61 primero su nombre dc origen y transformandose nl suguíído a su introducción en la Argentina, «Iulultt adquirió envidiable popularidad. lGn un vaso grande, échese algunos trozos de Inicio, un chorro de Bitter Naranja, un ChOITO dC Íilll‘át(, '.á| .(), media copa de vermouth Torino y me- «Iia id de Dry Gin (ginebra inglesa); revuelvase y sírvase colado en copa adecuada con una fru- la Hi se desea seco emplcesé vormouth Frances m) vez do. Torino. Cocktail de Ginebra. — En un vaso grande, lllïilllSl‘, zilgunos trozos de hielo, una cucharadita. «Iv íagua, un chorro de Bitter Angostura, un cho- rro (lo goma, uno id de Curagao, y una copa de ginebra de Holanda; revuélvase y slrVase COÏMÏO vn un vasito adecuado con una corteza de limon (‘XpPllllÍCifl por encima. Cocktail de ginebra a la. criolla. —— En una cock- l, el, í‘, l'a échese un poco de. hielo desmenuzado, una unuharadita de agua, una id de azúcar fina: d“ «ahorros de Bitter Angostura , uno id de Curagao _y una copa de Ginebra de Holanda y una corteza «Iv limón; batáso bien y sírvase colado en un vasito mleeuatio. “war-rr MANUAL DEL BARMAN 31 Gin Cocktail. —— En un vaso grande, échense al¿ gunos trozos de hielo, un chorro de Bitter Angos- tura, un chorro de Curagao, uno de goma y una copa de “Dry Gin” (ginebra inglesa). Revuélvase y sírvase colado en una copa ade- cuada con una corteza de limón cxprimida. Cocktail de ginebra a 1a antigua (Old Fashion). —En un vasito, échense dos pequeños trozos de hielo, una cucharadita de agua, una id de azúcar fina, una coiïteza de limón, un chorro de Bitter de Angosttira y una copa de ginebra de Holanda; sír- vase en el mismo vasito con una cucharilla. Gin Sour. — En un vaso grande, exprímase me- dio limón, échese una y media cucharadita de azúcar fina y un chorro de soda; dílúyase bien, hielo menudo y una copa de Dry Gin (ginebra in- glesa). Revuélvase bien y sírvase colado en un vasito adecuado, agréguese una cucharadita de vi- no tinto con cuidado, de modo que quede flotan- do en la superficie. ’ Gin Fizz. — En una cocktelera , exprímase me- dio limón échese una y media cucharadita-de azú- car fina, hielo menudo y una copa de Dry Gin (ginebra inglesa), batase bien y sírvase colado en un vaso mediano, completando con agua de soda
  18. 18. 32 ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) al momento de tomar. Esta bebida es muy indica- da para la época de gran calor. Royal Mail Cocktail. — En un vaso grande éche- se algunos trozos de hielo, una rama de menta fres ca, media copa de Dry Gin (ginebra inglesa), me- dia copa de los dos vehmouths (Torino y Francés) ; revuélvase y sírvase colado en copa de cocktail. Princesa del Dollar, cocktail. 41311 un vaso grande con hielo, échese un chorro de Maraschino, uno id de Curagao, Quina Dubonette, Dry Gin y Whisky Americano en partes iguales; revuélverse y sírvase colado en copa de cocktail con una fruta. Peach Blow. —— En un vaso grande con hielo, y échense un chorro de “Cointiieau”, media copa de " Quina Dubonette y media id de Dry (lira; revuélva- se y síraüse colado en copa de cocktail. ¿Rubi Cocktail. —-— En un vasogrande con algunos trozos de hielo, échese media cucharadita de crema de cassis, media copa de vermouth Francés y me- dia id de Dry Clin (ginebra inglesa); revuélvase y sírvase colado en copa de cocktail con una guin- da o frutilla. 1. -— En una cocktelera con al- Campeón Cocktai se un (ahorro de Maras- gunos trozos de hielo, éche MANUAL DEL BARMAN 03 chin‘ v medía 001351 (le Kola Secrcstat y media id de vermouth Torino; bátase bien y sírvase en copa de cocktail. Panamá Cocktail. —- En un vaso grande con hie- lo, échense gotas de Granadina, cacao y limón me. , v di . - - » . a 001311 ‘(le Vermouth Tormo y media 1d de Whis. k3’ Ámelücano; revuélvase y sírvase colado en copa de cocktail con una tajada, de ananás o banana Corazón de indio cocktail. —- En un vaso grande con hielo, échense los siguientes ingredientes por partes iguales, cognac, ron, whisky americano n í . ' 7 ‘Vhlsky 9500063 y dl“)? 8111; revuelvase y sírvase colado en copa adecuada. ‘ Creación Cocktail. — En un vaso grande con algunos trozos de hielo, échese un chorro de Bti- ter de ‘Naranja, un id de Maraschino, media cu. chaiadita de cognac, media copa de Jérez, media copa compuesta de vermouth Torino ‘y Francés‘ ; . ’ revuelvase bien y sírvase colado en copa de cock tail con una aceituna. ‘Alexandria. — En una cocktelera con algunos trozos ‘(le hielo, se echa lo siguiente‘ una cuchara. dita de Kirsch, una cucharadita de jugo de limón, un chorro de cacao, un choro de goma, una copa de D13’ G111 (ginebra inglesa y una cucharadita de
  19. 19. IM ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) vrmnn, de lucho; bátase rápido y sírvase colado en unn. copa itdociíada. Iínpcrial Opal. — En una cocktelera con hielo Inonudo eche una cucharadita de ‘agua, una copita. «lo : ¡._¡onjo, bátase bien y pásese colado a una copa tipo Oporto; agréguese una cucharadita de Gra- nnxlina y otra de Pepermint Verde, que irán al [nudo separadamente. A falta, de ajenjo ergfilgléese anís. Appetizer (el aperitivo). —- En un vaso con hie- lo, un choro de goma, dos id de Bitter Naranja, Imu. copita de vermouth Torino y media copita de air-iria; revuélvase bien y sírvase colado en copa (lu «zocktztíl. The First One. — En un vaso grande con hie- lo, óclíese un chorro de gonm, 11110 id de Enter Naranja, una corteza de limón, Inedía copita ‘de crema de menta y una copita de 01o Tom G-In; rovuaílvase y sírvase colado en copa de cocktail. Brain Duster (despeja cerebflfl- —-. E“ un Va“ grande con hielo, échese una cucharadita de jugo (la limón, dos chorros de goma, dos CÏÍOTTÜS de vormotitii Torino, dos id de Jérez y una copita. do ajonjo; revuélvase bien y sírvase colado en una mapa de cocktail. ye-zmm“ , -r. MANUAL DEL BARMAN 35 Club Cocktail. — En un vaso grande con hielo, échese un chorro de Chartreusue verde, medía co- pa de vermouth Torino y media id de Dry Gin (ginebra inglesa) ; revuélvase y sírvase en copa do. cocktail. J. Jeffries. — En la cocktelera con algunostro- zos de hielo, échese el jugo de media naranja, una cucharadita de Granadina, media copa de ver- mouth Francés, una copa de Dry Gin y media cla- ra‘ de huevo fresco; bátase bien y sírvase colado en un vasito mediano completando con soda. Marcador. — En un vaso mediano se echa abun- dante ¿"ruta surtido en rebanadas; rcfrésquese en un vaso con hielo, una cucharada de aperital y media copa de vermouth 'l‘orino, pásese colado al vaso conteniendo la fruta y complétese con soda. The Angelus. — En un vaso grand econ hielo, échese un chorro de goma, un id de ajenjo, uno id de Bitter Naranja y uno de Curacao, medía copa de vermouth Torino y media id de Dry Gin (gi- nebra inglesa) ; revuélvase y sírvase colado en una copa de cocktail. Firpo Cocktail. — En la cocktelera con hielo, échese un chorro de Marasehino, vermouth Tori-
  20. 20. 36 ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) no, Hesperidina y Pineral en partes iguales ; báta- se y sírvase colado en copa adecuada. Sonámbula Cocktail. -— En un vaso grande con hielo, échense dos gotas de Bitter de Angostura, un chorro de Granadina, una cucharadita de Kirseh, media copa de vermouth Francés y una copaide Dry Gin (ginebra inglesa) ; revuélvase y sírvase colado en copa adecuada. Ghambery Cocktail. -— En un vaso grande con hielo, échese un chorro de guindado, un chorro de rom, media copa de Vermouth Francés y media id de Dry Gin (ginebra inglesa) ; revuélvase y sírva- se eolado ¡en poco de cocktail. Alaska. Cocktail. — En un vaso grande con hie- lo, échese un chorro de jarabe de ananás , una cucharadita de Cherry Brandy, un chorro de Chartreuse, media copa de vermouth Francés y media copa de Dr yGin (ginebra inglesa) ; revuél- vase y sírvase en copa adecuada. Maipú Cocktail. —— En un vaso grande con hie- lo, échese dos gotas de Riumscliírno, un chorro de Cirunetlirlzi, dos chorros (lu Kírsch y una (topo de Pisco; ¡‘evuélvuuu _y raïrvnmu en vopu (lo uovlitnil con 111m rchuluulla «lo nnnnliu n otro l'rul, u. MANUAL DEL BARMAN 37 Patria. Cocktail. — En un vaso grande con‘ hie- lo, éehense dos gotas de Bitter Angostura, un chorro de Ivlnrasehino, media copita de Rom y una copita de Hesperidina; revuélvase y sírvase, cola- do en copa de cocktail con el borde humedeciélo con limón y cubierto de azúcar fina. Pepita. Cocktail. —— En un vaso grande con hio- lo, échense dos gotas de limón, ‘ una gota de Bitter Angostura, un chorro de Maraschino, un chorro de cacao, media copita de Cognac y medio eopu de Manzanilla; revuélvase y sírvase colado en un vasito con fruta. Marseillaise Cocktail. —— En un vaso grande (‘un hielo, échese un chorro de Marnsehino, dos cho- rros de Cassis, una copita de Cognoc y medio eo pa de vermouth Francés; revuélvase y sírvase co» lado en copa de cocktail con una fruto. Morning Cocktail. -— En un vaso tipo aperitivo fino, éehense dos trozos de hielo, dos chorros «lo Curacao, un chorro de Bitter ¿‘nigostiir-u, un «chorro de njenjo, unn copita de (log-nue y unn (eopíin (lo Whisky Áll'lI‘. l'Í(', :ll)0; ¡I{J, ‘I'Ó}. {‘II(éStE mm curtir/ Jn «lo li món, rUvHÚlV: tH1' y sírvase. ÜIIINLHO COCIKLILÍL w Nu Im vuno gyruinln- con hív In, ouluunnriv un vlurnwo «Iflljurnlav «lo lnnnlnfira, (colon
  21. 21. Ílh’ ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) «lu lllmwiscliíno, Kumel, Chairtreuse y Kirsch; media «¿opa (le Dry Gin (ginebra inglesa), media copa. «h: vcrmouth Torino o Francés, según se desee, xlulco o seco; se revuelve y se sirve colado en una. copa adecuada con abundante fruta. Si la deman- da. de este cocktail lo exijiese será conveniente te- nor preparado de antemano en un frasco o bote- lla los ingredientes de licores para. asi abrcviar tiempo. Bronx Cocktail. —— En una coekteelra con algu- nos trozos dc hielo, échese una rebanada. de na- ranja», Dry Gin (ginebra inglesa) ; , vermouth To- ¡‘inn y Francés, en partes iguales; bátase y sírva- sc cn copa adecuada. Bagley Cocktail. — En un vaso grande, algunos ‘trozos de hielo, una. corteza pequeña de limón, media cucharadita de Bitter‘ Campari y una copa. (lo IIesperidina; revuélvase y sírvase colado en copa adecuada. Nacional Cocktail. -- En un vaso grande, echen- se algunos trozos de hielo, algunas gotas de Cog- nac, una tercera parte de Quina Dubonette y dos tvrcewwas partes de eHsperidina, revuélvase y sír- vase colado en copa de cocktail. Dominical Cocktaíl. —En un vaso grande, éehen- MANUAL nm. BARMAN 39 se algunos trozos de hielo, un chorro de llíaraschi- no, una copa de partes iguales de jugo de uva y sidra; revuélvase y sírvase colado en copa adecua- da con fruta. Santiago Cocktail. — En un vaso grande, echen- se algunos trozos de hielo, un chorro de anís, me- dia copa de manzanilla andaluza y media. copa de caña de La Habana; revuélvase y sírvase colado en copa de cocktail con una aceituna. Mi Favorito Cocktail. — En un vaso grande con zilgunos trozos de hielo, échese un chorro (lo Cura- cao, media cucharadita, de "Cognac, media copa de Quina Dubonette y media copa de vermouth Fran- cés; revuélvase y sírvase colado en copa de cock- tail. American, Beauty. —- En una copa alta y fina, medio llena de hielo rallado, échese una cuchara- dita de crema de menta verde; en un vaso aparte mézclese el jugo de media naranja, una cucharadi- ta de azúcar, media. copita de Cognac y medio. co- pita de vermouth Francés; mézclese todo en la. copa conteniendo el hielo, adórnese con fruta y hojas de menta frescas, una cucharadita de vino Oporto y sírvase con pajas. Biarritz Cocktail. — En un vaso grande con al- gunos trozos de hielo, échese un chorro de Gra-
  22. 22. 40 ANTONIO FERNÁNDEZ (rom) ‘a . -411’ nadina, dos gotas de Maraschino y una copita de Kirsch; revuélvase y pásese colado a una copa fina, complétese con Champagne y sírvase. Mar del Plata Cocktail. - En un vaso grande con algunos trozos de hielo, échese un chorro de jarabe de ananás, dos gotas de Bitter de Angos- tura, dos gotas de’ Maraschino, una copita de Cog- nac y una copitadeavermouth Torino; revuélvase y sírvase colado en copa de cocktail. Kola Cocktail. -— En la cocktelera con algunos trozos de hielo, échese una cucharadita de agua, un chorro de Granadinas, unas gotas de Maraschi- no y una copa de Kola Secrestat; bátase bien y sírvase colado en una copa adecuada. East India Oocktaü. .— En un vaso grande con hielo, échese un chorro de jarabe de ananás, una cucharadita de Curacao, dos gotas de Marasehino, dos gotas de Bitter de Angostura y una copa de Cognac; revuélvase y sírvase colado en copa de. cocktail. Ferrocarril Cocktail. —— En la cocktelera con algunos trozos de hielo, échese un chorro de Gra- nadina, un chorro de Maraschino, Pineral, ver- mouth Torino y Francés en partes iguales; bátase bien y sírvase colado en vasito. MANUAL nan ¡»mmm 41 Bijou Cocktail. — En un vaso grande con algu- nos ‘trozos de hielo, échese un chorro de Chartreu- se verde, media copa de Dry Gin (ginebra ingle- sa), y media copa de vermouth Torino; revuélvase y sírvase colado cn copa de cocktail con una fruta. Alabazam. — En‘ un vaso grande, mézclcse lo siguiente: el jugo de medio limon, dos cucharadi- tas de azúcar, un poco de aguade soda, revuél- vase bien, agréguese hielo, (los chorros de Cura- cao y una copa de Cognac; revuélvase y sírvase co— lado en un vasito adecuado. Aperitive Italiene. ,—- En un vaso grande con al- unos trozos de hielo, échese una tercera parte de Fernet Branca, dos terceras partes de vermouth Torino , un chorro de ajenjo o anís, y dos chorros de goma; revuélvase y sírvase colado en vasito adecuado. Coronación Cocktail. — En un vaso grande con hielo, échense dos chorros de Maraschino, dos chorros de Bitter dc Naranja, media copa de ver- mouth Wancés y media copa de Jérez seco; re- vuélvase y sírvase colado en copa con el bordo humedecido con limón y hundido en azúcar íinu, agréguese una aceituna. The Gem (La joya). —- En un vaso grande lucy. »
  23. 23. nl 3 ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) ulusc lo siguiente: el jugo de medio limón, un chorro de jarabe de ananás, una cucharadita de azúcar, revuélvase bien; agréguese hielo, media copa de Rom Bacardy, y media copa de Cognac_; vuólvase a revolver, sírvase colado en un vasito mlvcruiclo, colóquese una rebanada dc limón enci« mu, con un poco de canela molida. Derby Cocktail. — En un vaso grande con hielo, (schcse un chorro de goma, un chorro de Bitter de Angostura, una rama de menta. fresca y una copa «le Dry Gin (ginebr ainglesa) ; reiruélvase y sírva- su colado en copa de cocktail. The‘ Loftus. —— En un vaso grande con abundan- te hielo, échense dos chorros de ajcnjo, una ter- cera parte de vcrmouth Torino, una tercera par- tc de vermoutli Francés y una tercera parte de Wlhisky Americano; revuélvase bien y sírvase cola- do en un vaso adecuado. Mejicana Cocktail. —- En la cocktelera con hielo, (whose una cucharadita de azúcar, un chorro de Bitter de Angostura, tres gotas de limón, una cu- zcharailita de Curacao y una copa de vermouth ‘Furino; bátase y sírvase colado en una copa de «wocktail. Pr-airie Oyster. — En una copa tipo Oporto, MANUAL DEL BARMAN 43 échese un chorro de vinagre, un huevo fresco cn- tero, sal y pimienta y media cucharadita de salsa, inglesa, Colón" Cocktail. —- Eu un vaso grande con hie- lo, échese un chorro de Bitter Angostura, un cho- rro de Curacao, un chorro de Maraschino, media copa de Oporto y media copa de Cognac; revuél- vase y sírvase colado en copa adecuada. Washington Cocktail. —- En un vaso grande con hielo, échese un chorro de goma, un chorro de Bitter de Angostura, media copita de Cognac y una copa de vermouth Francés; revuélvase y sír- vase en copa de cocktail. Aviador Cocktail. —- En un vaso grande con algunos trozos de hielo, échese un chorro de Ma- raschino, un chorro de Bitter de Angostura y una copa de Oporto; revuélvase y sírvase colado en la copa. correspondiente al vino. Sazerac Cocktail. — En un vasito estilo cocktail, échese una media cucharadita de azúcar con un poco de agua y se diluye con una cucharilla; una corteza de limón, un chorro de Bitter de Angos- tura, un chorro de ajenjo, dos trocitos de hielo y una copa dc Whisky Americano; se sirve en el mismo vasito revolviéndolo.
  24. 24. 44 ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) Presidente Cocktail. -— En un vaso grande con hielo, échese un chorro de Chartretise, media co- pa de Dry Gin (ginebra inglesa) y media copa de Jérez seco“; revuélvase y sírvase en copa de cocktail con una aceituna. Maiderfs Blush (rubor de doncella). —— Humé- dezcase el bordeuna copa estilo Oporto algo, gran- de, con jugo de limón y húndasgien azúcar fina, quedando el borde convertido cn una corona de azúcar. En un vaso grande con hielo, échensc dos gotas dc limón, media cucharadita de Granodina, un chorro de ajenjo o anís, una copa de Dry Gin (ginebra inglesa) y una copita de Champagne y sírvase colado en la copa ya preparada de ante- mano. Saratoga Cocktail. — En un vaso grande con al- gunos trozos de hielo, échese un chorro de. ¿jarabe de framboesa, uno chorro de Bitter de Angrastu- ra, un chorro de Maraschino y una copita de Cognac; revuélvase y pásese colado a una copa ele- gante y complétese con Champagne. Star Cocktail. -— En un vaso grande con hielo, échese un chorro de goma, un chorro de crema de cacao, uno chorro de Bitter de Angotsura, una co- pith de vermouth Francés y media copita de Cog- A’. MANUAL DEL BARMAN 45 naa; revuélvase y pásese colado a una copa con una guinda o aceituna. Cru-Cru Cocktail. -- En un vaso mediano con dos trozos de hielo, échese media cucharadita de azúcar fina, dos chorros de Curacao, dos chorros de Angostura, dos chorros de limón, una ‘copa dc ginebra de Holanda y complétese con agua de soda revolviendo de continuo. Saint Marceau Cocktail. -— En un vaso gran- de co nalgunos trozos de hielo, échese un chorro de Granadina, un chorro de Maraschino, media copa de Jérez; revuélvase y sírvase colado en una copa de cocktail, complétese con champagne y una fruta. Primavera. Cocktail. — En un vaso grande con algunos trozos de hielo, échese un chorro de Ma- raschino, un chorro de Granadina, una media co- pa de Manzanilla y medía copa de Sidra Asturia- na; revuélvase y sírvase colado en un vasito tipo Champagne con abundante fruta. Montecarlo Cocktail. — En un vaso grande con hielo, échese un chorro de Bitter de Angostura, un chorro de Maraschino, media, copa de Dry Gin (ginebra inglesa) y medía copu (lc Quinn ÏDubo-
  25. 25. vlíi ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) molto; nsvuólvase y pásese colado a una copa de itmtktztil. Mi Dama. — En un vaso mediano con dos tro- zos (le hielo, échese una cucharadita de Granadi: lllt, una id. de jugo de limón, una copita de Kirsch y Hóncse con Champagne y agua de soda; revuél- vase y agréguese fruta; sírvase con pajas. Knickerbein. —- En una copa estilo Oporto, éche- Hrs una caurta parte de Maraschino, una yema de huovo fresco intacta, una cuarta parte de Benedic- ‘tinc y una cuarta parte de Cognae. Pick-Me-Up. — En un vaso grande, échense dos nauchawaditets de azúcar impalpable, una yema de huevo fresco; bátase bien con el lnaticloi‘ de alam- hro o con la cocktelera eléctrica; agréguese un poco de hielo rallado, media copita de Curacao y ¡nadia copita de Rom de Jamaica. Vuélvas ea ba- tir y sírvase colado en una copa adecuada con un poco de canela molida. Suisse Frappe a la Americana. —— En la coektele- vn con abundante hielo, échese media cucharadita «lo ¿roma , una clara. de hueov fresco; bátase bien y luego agrégtiese un chorro de Anisette y una (eopita de ajenjo. Vuélvase a batir y sírvase colado un un vasito adecuado. MANUAL DEL BARMAN 47 Vermouth Cocktail. — En un vaso grande con algunos trozos de hielo, échense dos chorros de Bitter de Angostura, dos chorros de Bíaraschino y una copa de vermouth de Torino o Francés, se‘- gún se desee; revuélvase y sírvase colado en copa de cocktail con fruta; Americano. — En un vaso grande con algunos ‘trozos de hielo, échense una corteza de 11111011, una cucharadita de Bitter Campary y una copa de vermouth de Torino; revuélvase y sírvaseeolaclo en un vaso tipo aperitivo y oomplétese con agua de soda. Refrescado. — Por refrescado se entiende que debe ser pasado por el hielo y tanto puede ser voirmouth como otra bebida ‘cualquiera, ahora hay quien. agrega Bitter, alguna esencia y también alguna fruta. Jugo de. uva Cocktail. — En un vaso grande con algunos trozos de hielo, échese media cucharadita de Granadina, un chorro de Maraschíno, una copa de jugo de uva; revuélvase y pásese colado a un vaso adecuado con fruta. Absinthe Cocktail. — En la cocktelera con abun- dante hielo, échese una cucharadita, de agua, dos chorros de goma, un chorro de Bitter de Angostu-
  26. 26. 48 ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) ra, un chorro de Anisette y una copita de ajenjo; bátase aceleradamente hasta que esté bien helado. Se sirve colado en una copa de cocktail con una corteza de limón. Automóvil Cocktail. — En un vaso grande con hielo, échense dos chorros de goma, dos chorros de Bitter de Naranja, una copa de las de Oporto llena en partes iguales de vormouth torino, Whis- ky Escocésey Dry Gin (ginebra inglesa); revuél- vase y sírvase colado en copa de cocktail con guindas o aceitunas. Tropical Cocktail. — En un vaso grande con hielo, échese un chorro de Bitter de Angostura, media cucharadita de crema de caaco, media cucha- radita de Maraschino y media copa de vermouth Francés; revuélvase y sírvase colado en copa de cocktail con fruta. Whisky Cocktail. -— En un vaso con hielo, éche- se una cucharadita de agua, un chorro de goma, un chorro de Curacao, un chorro de Bitter de Angostura, una copa de Whisky Americano o Es- cocés, según se desee; revuélvase y sírvase colado en copa de cocktail con una corteza delimón. Brandy Cocktail (Gognac). — En un Vaso con hielo, échese un chorro de goma, un chorro de MANUAL DEL BARMAN 49 Bitter de Angostura, un chorro de Curacao y una copa de Oognac. Revuélvase y sírvase colado en copa de cocktail con una corteza de limón. Champagne Cocktail. — En el fondo de un va- so tipo Champagne colóquese un terrón de azú- car con una o dos gotas de Bitter dc Angostura, uno o dos trozos de hielo y llénese con vino dc Champagne; revuélvase y sírvase. Si el vino tuviera bien fresco se puede prescindir del hielo. ' Japonés Cocktail. -—- En un vaso grande con algunos trozos de hielo, échese un chorro de Hor- chata, dos chorros de Bitter de Angostura , dos cho- rros de Maraschino y una copa de Cognac. Revuel- vase y sírvase colado en copa de cocktail con una corteza de limón. Bitter Cocktail. -—- En la cocktelera con hielo, se echan dos chorros de goma , un chorro de Ma- raschino, media cucharadita de crema de cacao y un copa de Bitter Secrestat; bátase bien y sírvase colado en copa adecuada. Gambrinus Cocktail. -— En un vaso de cerve- za helada, échese un huevo fresco entero sin rom- per la yema. Glover Club Cocktail. — En la cocktelera con hielo, échese una cucharadita de jugo de limón,
  27. 27. M) ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) una media. cucharadita de Granadina y media cla- ra de huevo fresca; ¡Játase bien y agrégtiese una copa de Dry Gin (ginebra inglesa), vuélvase a bzwir, extráigase el hielo y bátase otra vez; sír- vase colado en un vaso o copa alta. Para que re- sulte agradable a la vista debe tener un dedo de espuma por encima; agréguese la punta de una ra- ma de menta sobre la espuma y sírvase. Plaza Cocktail. — En la cocktelera con hielo, (saliese un cucharadita de Granadina, dos chorros (le ¿jugo de limón, dos chorros de Bitter de Angos- tura y media clara de huevo; bátase bien y agré- evuese vermouth Torino y Francés en partes igua- les, una copita de Rom Bacardi y vuélvase a batir. Sírvase colado en. un vaso tipo Champagne. Gin Rickey. — En un vaso tipo aperitivo, éche- se el jugo de medio limón (debía ser jugo de lima), dos trozos de hielo, una copa de Dry Gin (ginebra inglesa) y complétese con agua de soda. Santiago Rickey. ——- En un vaso mediano échese v] jugo de media lima o a falta de ésta medio li- món, una copa de Rom Bacardi, dos trozos de hie- lo _y media botella de soda. Soda Cocktail. -— En un vaso mediano, échese ¡los trozos de hielo, una rebanada de naranja, dos MANUAL DEL BARMAN 51 chorros de Bitter de Angostura y media botella de soda bien cargada de gas; agréguese una cu- charada de azúcar fina, revuélvase y tómese miei». tras está en efervescencia. Esta bebida se reco- mienda después de haber tomado con exceso, hay quien le agrega una cucharadita de bicarbonato de soda . Muy Amable. -— En un vaso mediano, échese una copita de Chartreuse amarillo, una copita de crema de menta verde, media cucharadita de Hor- chata, una copa pequeña de vino de Burdeos, llé- nese con hielo desmenuzado, revuélvase y adór- nese con abundante fruta; sírvase con cucharilla y’ paja. _ Police Gazette Cocktail. -—- En un vaso grande con hielo, échense dos chorros de goma, dos cho- rros de Bitter de Angosttira, dos chorros de Cura- cao, dos chorros de Maraschino, una cucharadita de vermouth Torino y una copa de Whisky Arne- ricano; revuélvase y sírvase colado e ncopa de cocktail con guinda o aceituna. Whisky Teddy. — En un vasito tipo cocktail, échese un terrón de azúcar, una cucharada de agua y dilúyase con una cucharita, un trozo de hielo, una copa de Whisky y una rebanada de limón; se sirve tal cual.
  28. 28. 52 ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) Gin Teddy — Brandy Teddy. —— Del mismo modo que Whisky Toddy, empleando el licor que co- rresponda. Esta receta también se hace caliente, suprimiendo el hielo y empleando agua caliente. Gin Daisy. — En un vaso mediano, exprímase el jugo de medio limón, agréguese una cucharadita de goma, dos trozos de hielo, dos chorros de Ma- raschino, una copa de Dry Gin (ginebra ing1esa)) y llénese con agua de soda. Brandy Daisy (cognac). — En un vaso grande, échese una media cucharadita de azúcar fina, dos chorros de jugo de limón y un poco de agua de soda; dilúyase bien, agréguese hielo desmenuza- do, una cucharadita de Chatretise y ima copa de Cognac. Revuélvase y sírvase colado en vaso tipo Champagne con fruta. Whisky Daisy. — En un vaso grande con hie- lo, échese media ‘cucharadita de Horchata, el jugo de medio limón y una copa de Whisky America- no u otra clase que se desee y sírvase colado en vaso tipo Champagne y complétese con agua de soda. Dizzi Sour. —- En un vaso grande póngase me- dio Iínnón y aplfistcso. bien con una cuchara, agré- guensc hielo, dos (ruclnn-uditzts de zizúcui‘ 1mpal- 4.“ _ u. /r: AÁf-—"- . M; L». MANUAL DEL BARMAN 53 pable, dos chorros de Beneditine y una copa de Whisky Americano; bátase bien, sírvase colado en un vaso tipo Champagne con una rebanada de fruta y agréguese una cucharadita de Rom por encima. Whisky Sour. —- En un vaso grande, échese el jugo de medio limón, dos cucharaditas de azúcar impalpable, un poco de agua de soda y dilúyase con una cuchara; agréguese hielo desmenuzado y una copa de Whisky Americano; revuélvase bien, sírvase colado en un vaso tipo Champagne y agréguese una cucharadita de vino tinto con cuidado de modo que quede en la superficie . Whisky Sour a. 1a Chilena. — En la cocktelera, échese el jugo de medio IÍDJÓII, dos cucharaditas de azúcar impalpable, una cucharadita de agua y media clara de huevo, algunos trozos de hielo; bá- tase y agréguese una copa de Whisky Escocés, vuélvase a batir y sírvase colado en un vaso fino. Brandy Sour (cognac). —- En un vaso grande échese una media cucharadita de azúcar impalpa- ble, dilúyase con un chorro de agua de soda, agró- guese hielo desmenuzado, dos chorros de Curacao, el jugo de medio limón y una copa de Cognac; revuélvase y sírvase colado en vaso tipo Clinm- pagne con una rebanada de naranja u otra fruto.
  29. 29. 54 ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) Ron Sour. — En un vaso grande, échense dos cu- charaditas de azúcar impalpable y dilúyasaeon un poco de agua de soda; agréguese hielo desmenu- zado, el jugo de medoi limón, un chorro de Ma- raschino y una copa de Ron. Revuélvase y sírva- sc eoladoen vaso fino con fruta. Champagne Sour. - En vaso tipo Chamnagne ¡rlgo grande, échese una cucharadita de azúcar impalpable, dos chorros de jugo de limón, dos tro zos de hielo y llénese con Champagne helado. Rcvuélvase con cuidado de quo no desborde y agre- grueso fruta. New Orleans Fizz. -—- En la eocktelera con hie- lo desmenuzado échese el jugo de medio limón, (los cucharaditas de azúcar fina, media clara de huevo; bátase bien y gréguese un chorro de Chxxrtreuse, dos chorros de agua de Azahar, una (sopa de Dry Gin (ginebra inglesa) y una cucha- rada de leche fresca; vuélvase a batir y sírvase cn un vaso adecuado. l‘ Silver Fizz. —— En la cocktelera con hielo des- menuzado , échese el jugo de medio limón, dos cucharaditas de azúcar fina y media clara de hue- vo; bátase bien y agréguese una copa de Dry ("Jin (ginebra inglesa). Vuélxïase a batir y sírvase MANUAL DEL BARMAN 55 colado en vaso mediano completando con agua dc soda. Golden Fizz. — Se prepara del mismo modo que el “Silver Fizz”, empleando la yema del huevo en vez de la clara; la diferencia de nombre equi- vale a Silver plateado y Golden dorado. Royal Fizz. — En la eocktelera con hielo des- menuzado, échense dos ‘cucharaditas de azúcar fí- na, el jugo de medio limón y un huevo fresco ente- ro. Bátase bien y agréguese una copa de Dry Gin (ginebra inglesa), vuélvase a batir y sírvase cola- do en un vaso mediano y complétesc con agua de soda. Strawberry Fizz (Fresas). —— En la cocktelera con hielo desmenuzado, échese el jugo de medio limón, dos cucharaditas de azúcar impalpable, de 6 a 8 fresas bien maduras machacadas aparte, y uan copa de Dry Gin (ginebra inglesa). Bátasc bien y sírvase colado con colador de alambre en un vaso mediano y complétesc con agua de soda. Peach Fizz (Durazno). — En la coektelera con hielo desmenuzado, échese el jugo de medio li- món, dos cucharaditas de azúcar impalpable, una copa de Dry Gin (ginebra inglesa) y de medio a un durazno bien maduro y machacado aparte.
  30. 30. 56 ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) Bátase bien y sírvase colado con colador de alam- bre fino en un vaso mediano y complétese con agua de soda. Orange Fizz (Naranja). — En la cocktelera con hielo desemnuzado, échese el jugo de media na- ranja, dos cucharaditas de azúcar impalpable y una copa de Dry Gin (ginebra inglesa). Bátase bien y sírvase colado en un vaso mediano com- pletando con agua de soda. E1k’s Fizz. — En 1a cocktelera co nhielo desme- nuzado, échese el jugo de medio limón, dos cucha- raditas de azúcar impalpable, una copa de Whisky Americaon, media copa de Oporto y media clara de huevo fresco; bátase bien y sírvase colado en vaso mediano completando con agua de soda. Whisky Fizz. - En la cocktelera con hielo des- menuzado, échese una cucharadita de azúcar im- palpable, una cucharadita de jugo de limón y una copa de Whisky, bátase y sírvase colado en vaso mediano con agua de soda. Brandy Fizz (Caguas). - En 1a cocktelera con hielo desmenuzado échese una cucharadita de azú- car impalpable, una cucharadita de jugo de limón, una copa de Cognac y media clara de huevo fres- MANUAL. mar. BARMAN 57 co. Bátase bien y sírvase colado en vaso mediano completando con agua de soda. Pan American Flip. — En la cocktelera con hielo desmenuzado, échense dos cucharaditas de azúcar impalpable, una cucharadita "de Horchata, una copita de crema de menta, una copita de Whisky Americano y una copa de leche fresca. Bátase bien y sírvase colado en vasdadecuado. Port Flip (Cocktail de Oporto y huevo). —-“En la cocktelera con hielo desmenuzado, échense dos cucharaditas de azúcar impalpable, una copa de vino Oporto y un huevo fresco entero o la yema sola, como se desee. Bátase bien y sírvase colado en un vaso adecuado espolvorizando con canela o nuez moscada. Sherry Flip (Cocktail de J érez y huevo). — En la cocktelera se prepara del mismo modo que el “Port Flip”, empleando vino de Jérez en vez de Oporto. Brandy Flip (Cocktail de Cognac y huevo). — En la cocktelera con hielo desmenuzado, échense dos cucharaditas de azúcar impalpable, un huevo fresco entero o la yema sola, como se desee; bátase bien y agréguese una copa de Cognac, vuélvase a
  31. 31. in‘! ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) Inntiu- y sírvase colado en vaso adecuado espolvori- urxiinlorue (‘.011 nuez moscada o canela. ' Rum Flip (Cocktail de Rom y huevo). — Se plïtpitrïl, del mismo modo que el “Brandy Flip”, mnplv, :. ¡1do Rom en Vez de Cognac. Gin Flip (Gocktaíl de Ginebra y huevo). - En ln ramaktolera con hielo desmenuzado, échense dos ¡Inusluuwtdiïzas de azúcar impalpable, un huevo fres- m (mtrsro ola yemahsola, báitase bien y agréguese unn. (ropa de Ginebra de la clase que se desee; vuél- vano u. batir y sírvase coladoen vaso adecuado, Es- ¡aolvurizttso con nuez HlOSCadU. o eanelei. Fox Flip. —-— En la cocktolera con hielo desme- uunnrlo, échese el jugo de medio limón, dos eu- r-h: nu1.«_lit. :I. s de azúcar impalpable y un líuevo fres- m) rmt. c¡. -<J; bátase bien y agréguese una copa de Whisky , vuélvase a batir y échese colado en un vaso grande agredando media botella de Ginge‘ rule. LafayIette Fliip. — En la cocktelera con hielo (ÍPHIIIUJHIZíLClO, échense dos cucharaditas de azúcar Ïllljntlpüblo, un huevo fresco entero. Bátase y agre- Hueso 1,11121. copa de Whisky Americano, un chorro «lo (}'Ix:1,1'1,1'euse, dos chorros de Curacao y una eo- pítn, (le crema de leche; vuélvase a batir y sírvase unláttio en un vaso adecuado. MANUAL DEL BARMAN 59 May Flower (Flor de Mayo). — En la cocktele- ra con hielo desmcnuzado, échese un chorro de go- ma, uno de Chartreuse, una cucharadita de Kuv mel, una cucharadita de Cognac, una cucharadita de crema de Cacao y una cucharadita de vermouth Torino y una yema de huevo fresco. Bátase bien y sírvase colado en un vaso adecuado. Covadonga Cocktail. —— En la cocktelera con hielo desmenuzado échese una cucharadita de Gra- nadina, media clara de huevo, bátase bien y agré- guesc uu chorro de jugo de limón, un chorro de Maraschino, una copita de Hesperidina y una co- pita de Dry Gin (ginebra inglesa). Vuélvase a batir y sírvase colado en un vaso adecuado. The Bzacer (El despavilador). -—- En un vaso grande, bátase bien un huevo fresco entero, agré« guense dos cucharaditas de azúcar impalpable, al- gunos trozos de hielo, dos chorros de Bitter de Angostura y una copa de Cognac. Agréguese me día botella de Gingerale, revuélvase y sírvase en el mismo vaso. The Opera (Para. dos personas). -—- En 1a cock- telera con hielo desmenuzado, échense cuatro eu- charaditas de azúcar impalpable, dos copitas de Cognac y dos yemas de huevo fresco; batase bien.
  32. 32. 60 ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) Sírvase media botella de Champagne bien helada en dos vasos medianos y agréguese la mezcla an- terior colada y despacio con cuidado que no se desborde. Egg Nogg‘. — En la cocktelera con hielo desme- nuzado, échese un huevo fresco entero, dos cu- charaditas de azúcar impalpable. Bátase bien, agréguese una copita de Rom, una copita de Cog- nac y una copa de leche fersca. Vuélvase a ba- tir y sírvase colado en un vaso adecuado, "espolvo- rizándose con nuez moscada o canela. Brandy Crusta. — Humedézcase con una rebana- da de limón el borde de una copa de Cocktail y sumérjase ésta en azúcar impalpable, de modo que el borde quede cubierto formando una coro- na. Móndese la mitad de un limón de corteza ‘lim- pia, de modo que salga toda en un pieza y coló- quese en la copa con la parte ancha hacia arriba; en un vaso grande mézclese lo siguiente: media cucharadita de Horchata , un chorro de juego de li- món, un chorro de Maraschino, uno de Bitter de Angostura, algunos trozos de hielo y una copa de Cognac. Revuélvase bien y sírvase colado en la copa ya preparada. Whisky Grusta. —- Préparese del mismo modo MANUAL DEL BARMAN 61 que el “Brandy Crusta”, empleando Whisky Ame- ricano en vez de Cognac. Gin Crusta. -— Prepárese del mismo modo que el “Brandy Crusta”, empleando Dry Gin (ginebra inglesa), en vez do Cognac. Vaina Chilena. — En la cocktelera con hielo desmenuzado, échense dos cucharaditas de azúcar impalpable, un huevo fresco entero, bátase bien y agréguese un poco de canela molida, un chorro de Curacao, una copa de Oporto y media copita de Cognac. Vuélvase a batir y sírvase colado en vaso adecuado. General Belgrano. -— En la cocktelera con hie- lo desmenuzado, échense dos cucharaditas de azú- car impalpable, un huevo fresco, un chorro de Maraschíno, una copa de vino J érez y una cuchara- dita de crema de leche. Bátasc bien y sírvase co- lado en un vaso adecuado. Café Royal. —— En la occktelera con hielo des- menuzado, échense dos cucharaditas de azúcar im- palpable, un chorro de híaraschino, dos chorros de crema ‘de Cacao y una copita de Cognac y una taza chica de café frío. Bátase bien y sírvase co- lado en un vaso adecuado.
  33. 33. 60 ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) «ï Sírvase media botella de Champagne bien helada en dos vasos medianos y agréguese la mezcla an- terior colada y despacio con cuidado que no se desborde. y Egg Nogg‘. —— En la cocktelera con hielo desme- nuzado, échese un huevo fresco entero, dos cu- charaditas de azúcar impalpable. Bátase bien, agréguese una copita de Rom, una copita de Cog- nac y una copa de leche fersca. Vuélvase a ba- tir y sírvase colado en un vaso adecuado, ‘espolvo- rizándose con nuez moscada o canela. Brandy Crusta. — Humedézease con una rebana- da de limón el borde de. una copa de Cocktail y sumérjase ésta en azúcar impalpable, de modo que el borde quede cubierto formando una coro- na. Móndese la mitad de un limón de corteza lim- pia, de modo que salga toda en un pieza y coló- quese en la copa con la parte ancha hacia arriba; en un vaso grande mézclese lo siguiente: media cucharadita de Horchata , un chorro de juego de li- món, un chorro de Maraschino, uno de Bitter de Angostura, algunos trozos de hielo y una copa de Cognac. Revuélvase bien y sírvase colado en la copa ya preparada. Whisky Crusta. - Prépairese del mismo modo MANUAL DEL BARMAN 61 que el “Brandy Crusta”, empleando Whisky Ame- ricano en vez de Cognac. Gin Crusta. - Prepárese del mismo modo que‘ el “Brandy Crusta”, empleando Dry Gin (ginebra inglesa), en vez de Cognac. Vaina Chilena —— En la cocktelcra con hielo (lesmenuzado, éehense dos cucharaditas de azúcar impalpable, un huevo fresco entero, bátase bien y agréguese un poco de canela molida, un chorro de Curacao, una copa de Oporto y media copita de Cognac. Vuélvase a batir y sírvase colado en vaso adecuado. General Belgrano. — En la cocktelera con hie- lo desmenuzado, échense dos cucharaditas de azú- car impalpable, un huevo fresco, un chorro de Maraschiiïo, una copa de vino J érez y una cuchara- dita de crema de leche. Bátasc bien y sírvase co- lado en un vaso adecuado. Café Royal. -— En la occktelcra con hielo des- nïenuzado, échensc dos cucharaditas de azúcar im- palpable, un chorro de lllarrtscliino, dos chorros de crema ’de Cacao y una copita de Cognac y una taza chica de café frío. Bátase bien y sírvase co- lado en un vaso adecuado.
  34. 34. «¡zz lihITONIO FERNÁNDEZ (TONY) Alu (ie Aguila. — En un vaso grande aplástese ¡uunluv limón con su corteza, agréguense dos cucha- rmlllais dc zrzucar fina, un chorro de Maraschino y unn copa de Rom Bacardi. Llénese con hielo des- """“”7«ïld0y revuelvase y complétese con rebanadas ‘h’ "Malla, ananas y otras frutas. Sírvase con pa« JJIH. Frappé a la, Guillaume. — En 1a cocktelera con ¿rluuulaiíbe hielo desmenuzado, échense dos cho- rros de goma, dos chorros de Anisette, media co- pita dc vermouth Torino y una copita de ajenjo. ialase hasta qeu esté bien helado y sírvase colado un copa adecuada. Gladstone Cocktail. — En un vaso grande con hielo desmenuzado, échense dos chorros de goma, un chorro de Maraschino, un chorro de Bitter de Angostura, un chorro de ajenjo, un chorro de Ku- ¡xucl , un chorro de Rom y una copa de Whisky. Rovuelvase y sírvase colado en copa de cocktail. Le fin du siecle. — En la coektelera con abun- «luulc hielo desmenuzado, échense una. yema de huevo y bátase bien. Agréguese dos cucharaditas (le azúcar impalpable, el jugo de media Iiaranja, el jngt) de un cuarto de limón, media copita de Cog- nne, media copita de Benedictine, media de Maras- MANUAL DEL BARMAN 63 chino, un chorro de’ Curacao, uno de Anisette y uno de Chartreuse, tres cucharaditas de crema de leche. Bátase bien y sírvase colado en vaso adeciïado. Bátase la clara del huevo con azúcar impalpable- hasta convertirla en espuma y agréguese por en- cima; sírvase con cucharilla. The Ladies Favorite (El favorito de las damas). ———En un vaso mediano, échese un chorro de agua de soda, dos cucharaditas de azúcar impalpable, me- dia copa de vino Jérez, media copa de vino Opor- to y un chorro de Cognae. Revuélvase bien y com- plétese el vaso con hielo desmenuzado, adórnese con rebanadas de naranja, ananás y otras frutas; agréguese una cucharada de helado de crema u otra clase. Sírvase con cucharilla y paja. Morning Delight (Delicia de la. maña-ma). — En la coektelera con hielo desmenuzado, échese una clara de huevo, dos cucharaditas de azúcar fina; bátase y agréguese el jugo de medio limón, el jíigo de una naranja, media copita de Ajenjo, media copita de vino J érez, una copita de Whisky y un chorro de Bitter Naranja. Vuélvase a batir y sírvase colado en vaso adecuado. Leche Materna. — En la coektelcra con hielo desmenuzado, échense dos chorros de Curacao, una
  35. 35. ,64 ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) cucharadita de Granadilla, una copita de Cognac, una yema de huevo fresco y una copa de leche fres- ca Bátase bien, sírvase colado en vaso adecua- do y espolvorícese con nuez moscada o canela. Momings Morning (El de 1a mañana). — En la cocktelera con hielo desmenuaado, cchense dos cucharaditas de azúcar lina, el 31180 de med“) h‘ món una copa de Dry Gin (ginebra inglesa); una clara de huevo y una copa de leche fresca. Bata- se bien sírvase colado en vaso grande y 00111191W? ‘ se con agua de soda. Panamá Cooler. —— En un vaso mediano, échese el jugo de media naranja, una cucharadita de jugo de limón , dos cucharaditas de azúcar fina, una copa de vino Jerez , una copa de vino Mosela, dos chorros de Maraschino, complétese el vaso con hielo desmenuzado, revuélvase Y fldómese 9°’) re‘ banadas de naranja, ananas y otras frutas. Siiva- se con pajas y eucharillas. 511.61.13, g0bb1er, ¿En un vaso mediano, échcnse dos cucharaditas de azúcar fina, dilúyase con un poco de agua agrégucasce hielo desmenuzado, un l chorro de cognuc, un chorro de Alairaschmo, una y media copas de vino Jerez, rcvluïïxïztsc‘. y ador- nese con rebanadas de frutas, frwsilfi, “V11”, 01'"! - MANUAL DEL BARMAN 65 y rocicse con un poco de vino tinto por encima. Sírvase con cucharillas y pajas. Esta bebida ‘a pesar de ser una de las más antiguas, siempre es solicitada por su gusto agradable y refrescante. Compuesto a la Cubana. —— En un vaso mediano, échense dos cucharaditas de azúcar fina, una cu- charada de agua, una rama de yerba buena fresca, revuélvase con una cuchara, agréguese una cucha- radita de Cherry Brandy, dos chorrosde Bitter de Angostura, ima copa de vino Jércz y complétesc el yaso con hielo desmenuzado. Reyuélvase y ador- nese con ramas de yerba buena y rebanadasde na- ranja, ananás y otras frutas. Sírvase con cucharilla y pajas. Mint Julep (Compuesto de menta a la america- na). —- Esta bebida de antigua data en los Esta- dos Unidos, donde siempre fuá muy apreciada cn las épocas de grandes ealores, se prepara del modo siguiente: En un vaso mediano, échese un poco dc agua, dos cucharaditas ‘de azúcar fina, dos o tres ramas de menta o yerba buena fresca, revuélvase y oprímase la menta con la cuchara extrayuiidt) ésta del vaso; agréguese abundante hielo demue- nuzztdo, una copa de Whisky Americano o (loggnnu, según malo. iltovuélvaso y adórneec con mmm «le IIIUIIÍH vn Iïarinn (In: rarnillvle y 1‘L'| )¡I, IlZl(l: IH (le nnrnn-
  36. 36. (‘its ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) ju, annanáxs y otras frutas. Rocíese con gotas de Rom y sírvase con cucharilla y pajas. John Collins. -—— En un vaso grande con algunos (mozos de hielo, exprímase un líInón, agréguense una y media cucharadas de azúcar fina y una copa (lo (lincbra. Llénese con agua de soda, revuélvase y sírvase con pajas. Wine Limonade (Limonada a1 vino). - En un vaso grande con hielo, exprímase un limón, agró- grtcsc una cucharada de azúcar fina, una cuchara- dita de Grosella y una copa de vino tinto. Lléncse con agua, revuélvase y agréguense rebanadas de naranja, limón u otras frutas. Sírvase con pajas. Claret Punch. -— En un vaso mediano, échese ¡una cucharadita de jugo de limón, dos cucharaditas «le azúcar fina, un chorro de agua de soda, un cho- rro de Curacao, un chorro de Maraschino, algunos trozos de hielo y llénese con vino tonto. Revuélvase y agréguense rebanadas de naranja, limónay otras ‘frutas. Sírvase con pajas. Mendoza Cobbler. —— En un vaso mediano, échen- su dos cucharaditas de azúcar fina, un poco de agua. y dilúyase, gotas de Cognac y Maraschino, una copa dc vino Mendoza blanco, llénese con hielo (lvmn(‘: nuzacl0 mevuélvase y agréguense rebanadas - «v». .. . « —- ————- —— _. ._. ... ... ;.Tl ‘f’-. . . __. ..rm_. __. MANUAL DEL BARMAN de limón n ' . , j = ¿‘M1133 Y Otlas frutas. S1rvase con pa- as. Llmonada báta h con huevo. — En un Vaso grande, ' se u . » _ n “e” fresa’ ent? !” yagregrlense una y mecha cucharadas de azúcar fina, el jugo de un limón lléne . * Se 901’! agua o soda, algunos trozos de h1e1o, revuélvase y sírvase con pajas, Milk P la uïlch (Punch de leche). —— En la eockte- ‘a e01 r - » char det aïunos trozos de h1e1o, eehense dos cu- a 1 . ' « naa r 51s e azucar fina, una copa de Rom o Cog- u . » . su Y nladüüpa de leche fresca. Batase bren y rvase e v , c o a o en vaso adecuado, espolvormese con Ïuez moscada o canela. Esta abebida también se 11a“ “ahente: a Cuyo efecto debe suprimírse el hie- 0 y emplear en cambio leche caliente. White Plush (Terciopeluo blanco). —. En un Vaso mediano, sírvase una copa de Whisky y llénese con leche fresca, revolviendo rápidamente, cefvïandg Gaff. —-. En un vaso grande, empléesg Z3‘ asta S“ mïtad Y agïeguese media botella de Gïïlgerbeer o Gingerale, con cuidado de que no desborde. Half ¿mi Half (mitad Y mitad) — Cerveza blanca Y negra mezclada.
  37. 37. 68 ANTONIO FERNÁNDEZ (rom) Champagne Cobbler. —- En un vaso mediano, échese una cucharadita de azúcar impalpable y dilúyase con un chorro de agua de soda; agré» guese hielo desmenuzado, dejando lugar para una buena copa de Champagne, revuélvase y adórnece con rebanadas de naranja, ananás, y otras frutas. Sírvase con cucharilla y pajas. Román Punch (Ponche romano). — En un vaso mediano, échense dos cucharaditas de azúcar im- palpable, una cucharadita de Frambuesa, dos cho- rros de jugo de limón, dilúyase con un chorro de agua de soda, agréguese hielo desmenuzado, una cucharadita de Curacao, una copita de Cognae y media copita de Rom. Revuélvase y adórnese con rebanadas de naranja, ananás y otras frutas; sír- vase eon pajas. Nfissïssippi Punch-En un vaso meidano, échen- se dos cucharaditas de azúcar impalpable, dilú- yase con un chorro de agua de soda, agréguense dos chorros de limón, media copita de Rom, media copita de Whisky Americano y una copita de Cognac. Llénese co nhielo desmenuzado, revuélva- se bien y adórnece con rebanadas de naranja, ana- nás y otras frutas. Sírvase con pajas. Nicker Becker. — En un vaso mediano, échese MANUAL DEL BARMAN 69 una copita de Framboesa, dos chorros de jugo de limón, una copa de Rom Baicardi y media copita de Curacao. Llénese el vaso con hielo desmenuzado, revuélvase y adórnesc con rebanadas de anauás, naranja y otras frutas. Sírvase con "pajas. Brandy Punch (Ponche de Cognac). — En un vaso mediano, échese dos cucharaditas de azúcar impalpable, un chorro dc jarabe de ananás, dos chorros de jugo de limón, dilúyase con un chorro de agua de soda, llénese el vaso con hielo desme- nuzado y una copa de Cognae; revuélvase y adór- nese con rebanadas de fruta surtida, róciese con algunas gotas de Rom y sírvase con pajas. St. Charles Punch (Ponche San Carlos). — En un vaso mediano, échese dos cucharaditas de azú- car impalpable, dos chorros de jugo de limón, dilú- yase con un poco de agau de soda, agréguesc una copa de vino Oporto, una copita de Cognac y me- dia copita de Curacao; llénese con hielo desmenu- zado, revuélvase y adórnese con rebanadas de fru- ta surtida. Sírvase con pajas. white Lim (León blanco). — En un vaso me- diano, échense dos cucharaditas de azúcar impal- pable, dos chorros de jugo dc limón, dilúyase con un poco de agua de soda, agréguese media copita
  38. 38. ‘M ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) «lc lüutíiíbtiesa, una cucharadita de Curacao y una cnjm (le Rom Bacardi; llénese llénese el vaso con Inicio dcsmcnuzado, revuélvase y adórnese con fru- tn surtida. Sírvase con pajas. Brandy Smash (Compuesto de Gognac). —— En un vaso grande, échese una cucharadita de azúcar ¡impalpable, una copita de agua, dos ramas dc yerba buena, dilúyase bien y agréguese una copa do. (Jogiíac, hielo desmenuzado, revuélvase y sírva- sc (Wlïltiü en un vaso adecuado con fruta. Sherry Wine Punch (Ponche de vino Jérez). — En un vaso mediano échese una copita de Horcha- ta, un chorro de jugo de limón, llénese el vaso con hielo dcsmenuzado y agréguese una buena copa de vino Jérez. Revuélvase, adórnese con rebanadas de ¡1arar1j:1,, ¿tnanás y otras frutas, agréguese una «auzaharaxlita de vino tinto por encima. y sírvase con (aucharilla y pajas. Brandy Fix. ——— En un vaso mediano, échese una c1Ichav-a. clita de azúcar impalpable, dos chorros de jugo dc limón, una cucharadita de jarabe de ana- nás, un chorro de Chartreuse, dilúyase con un po« un «lc agua, llénesc el vaso con hielo desmenuzado, mrrtïgíirase una copa de Cognatc; revuélvase bien y JHiÓFIICSC con fruta. suiíticla. Sírvase con pajas. MANUAL DEL BARMAN 71 Sauterne Cobbler. — En un vaso mediano, échen- se dos cucharaditas de azúcar fina, una cucharadita de Horchata, dílúyasc con un poco dc agua, agré- gucsc una buena copa de vino Sauterne, revuélva. se, llénese el vaso con hielo, adórnese con fruta sur- tida y sírvase con pajas. Port Wine Punch (Ponche de vino Oporto). — En un vaso mediano échese una cucharadita de azúcar impalpable, una cucharadita de Hoiécha- ta, dos chorros de jugo de limón, dilúyasc con un poco de agua. de soda, agréguese hielo desmenuza- do, llénese el vaso con vino Oporto, revuélvase y adórnese con rebanadas de fruta surtida. Sírvase con pajas. Kirschwasser Punch (Ponche de Kirsch). -— En un vaso mediano échcnse dos chorros de jugo de limón, una cucharadita de Granadina, dos cho- rros de Chartreuse, dilúyase con un poco de so- da, llénesc el vaso con hielo desmenuzado, agregue se una copa de Kirsch, revuélvase y adórnese con rebanadas de naranja, ananás y otras frutas. Sír- vase con pajas. Gin Smash (Ginebra compuesta). -— En un vaso grande, échensc dos cucharaditas de azúcar fina, dos ramas de menta fresca y un poco de agua, dilú-
  39. 39. 72 ANTONIO FERNÁNDEZ. (TONY) yase estrujando la menta, agréguese hielo desme- nuzado, una copa de Dry Gin (ginebra inglesa): revuélvase y sírvase colado en vaso adecuado con una rama de menta yalguna fruta. Stone Fence. -- En un vaso mediano, échense dos trozos de hielo, una copa de Whisky America- no y llénese de sidra. Fedora. — En un vaso mediano, échense dos cucharaditas de azúcar impalpable, dilúyase con un poco de agua y agréguese una rebanada de li- món, una copa de Cognac , una copa de Curacao, media copita de Ron y media copita de Whisky Americano; llénese el vaso con hielo y adórnese con fruta surtnda. Sírvase con pajas. Aguinaldo Punch. -- En un vaso mediano, echen- se dos cucharaditas de azúcar impalpable, una cu- charadita de jugo de limón, dilúyase con un poco de agua de soda, agréguese una cucharadita de vermouth Francés, una cucharadita de Ron y una copa de Whisky Americano. Llénese el vaso con hielo desmenuzado, revuélvase y adórnese con re- banadas de fruat surtido. Sírvase con pajas. Guardia Nacional Punch. -— En un vaso media- no, échese una cucharadita de azúcar impalpable diluída con un poco de agua, el jugo de medio li- ‘MANUAL DEL BARMAN 73 món, una cucharadita de Frambuesa, una copa de Cognac y una copa de vino Jerez; llénese el vaso con hielo desmenuzado, revuélvase y adórnese con rebanadas de fruta surtida, rocíese con unas ‘go- tas dc Ron y sírvase con pajas. El Dorado Punch. — En un vaso mediano, éehes se dos cucharaditas de azúcar impalpablc diluída en un poco de agua, una rebanada de limón, una copita de Cognac, una copita de Whisky Ameri- cano y media copita de Ron; llénese el vaso con hielo desmenuzado, revuélvase y adórnese con fru- ta en rebanadas. Sírvase con pajas. Pousse Café. — En una copa tipo Jérez, alta y fina, échense sucesivamente los siguientes licores con cuidado que deben separados entre sí forman- do anillos. Para esto es más cómodo usar una cu- charilla colocándola en el borde de la copa por donde se van deslizando los licores en el siguiente orden: Frambuesa, Maraschino, Vainilla verde, Cu- racao obscuro, Chartreuse amarillo y Cognac. Pousse café a la Faivre. -— En copa tipo Jérez y del mismo modo que el anterior, empleando los siguientes licores: Beneditine, Curacao obscuro y Kirsch, agréguese (los gotas de Bitter de Angos- tura.
  40. 40. ‘M ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) Jliouixsci L'A1nour. — En copa tipo Jerez, del mis- nm ¡nudo que cl “Ponsse café”, en el orden si- HIIÍUIIIAE: Maraschino, una yema de huevo fresco, Varinilln verde y Cognac. (lhmnperelle. —- En copa tipo J érez y del mismo Inmln que el “Pousse café” y en el orden siguien- Lu: Hurngzro, Chartreusc amarillo, Anisette y liirsreh. Aprcs Soilppé (Después de 1a cena). — Para ¡los nmpzLs. —— En un vaso con hielo dcsmenuzado, «haha-sv, una copita de crema de menta, media co- pita «le Marnschino y media copita de Cognnc. Re- vmïlxuriux y sírvase colado en dos copitas. No Plus Ultra. —— En copa tipo Jerez, échense mn cuidado en el siguiente orden: Cherry Bran- uly, (ïlntrtrcuse verde, Beneditine y Cognac; pren- «Inm- [mago al Cognac y sírvase. The Napp. -—- En ima copa. tipo Jerez llena de lniuln rallado, échcnse en el siguiente orden, una Ivrvurzu, parte de Kumel, una id de Chartreuse y unn ¡rl de Cognac; agréguese dos gotas de Cherry llrunnly/ y sírvase con pajas. San Ward. «- En copa tipo Jerez llena. de hielo rullurlo, échese sucesivamente lo siguiente: una ter- 4-41 “s. MANUAL mu. BARMAN 75 cera parte de Maraschino, uno tercera parte" de Chartreuse y una de Cognac; sírvase con pajas. Soingnee Champagne. — En copa tipo Cham- pagne, un helado de crema, algunas tajadas de ananás, fresas u otras frutas colcadas con arte y rocíese con vino de Champagne. Sírvase con cu- charilla. Santinas Pousse Café. —— En una copa tipo Jé- rez, échese sucesivamente lo siguiente: una terce- ra parte dc llïaraschino, una tercera parte de Cu- racao obscuro y una de Cognac. E1 Digestivo. — En copa tipo Jerez llena de hie- lo rallado, échese mitad Kumel Alash y mitad Dry Gin (ginebra inglesa). Sírvase con pajas. Maidens Tíd (Seno de doncella. — En una co- pita. échese mitad crema de Cacao y cl resto de crema dc lech cfresca, procurando que se man- tengan separadas. Granizado de naranja (improvisado). -— En un vaso grande, exprimuse una naranja, agréguense dos cilcharaditas de azúcar impalpable, dilúyase con una cuchara, añádase abundante hielo rallado, revuélvase y sírvase en vaso adecuado con cucha- rilla. y pajas. Para preparar gran cantidad debe utilizarse Ináquina deihelados o sorbctera.
  41. 41. 76 ANTONIO ‘FERNÁNDEZ (TONY) ‘Bleriot. — En un vaso grande con hielo desme- nuzado échese el jugo de media naranja, dos cho. rros de Maraschino, revuélvase, sírvase colado en vaso de Champagne y complétese con vino Cham- pagne helado. Fiemina. — En un vaso mediano con hielo des- menuzado, échese una cucharadita de Granadina, una cucharadita de jugo de limón, una copita de Kirsch o Cognac y complétese con Champagne y soda. Agréguese unas rebanadas de naranja y sir- vaso con pagas, Horses Neck (Pescuezo de caballo). —— Córtese la corteza de una linda naranja en una pieza en. tera y larga en forma de cinta, colóquese en un vaso grande, de modo que un extremo cuelgue hacia afuera, agréguense algunos trozos de hielo y una botella de Gingerale. Ice Cream Soda. — En un Vaso grande, échese un helado de crema y llénese con agua de soda bien helada, revuelvasc con cuidado de que no desbor- de y sírvase eon pajas. Milk Shake (Leche batida). —— En la cooktelera con algunos trozos de hielo, échese un huevo fres- co, dos cucharaditas de azúcar fina y una copa de leche fresca; bátase bien y sírvase colado en Vaso MANUAL nan BARMAN 77 adecuado espolvorícese con canela o nuez mos- cada. Naranjada. -—- Exprímanse una o dos naranjas en un vaso grande, agréguense algunos trozosde hielo, una y media cucharada (le azúcar y llénese con agua o soda, según gusto. Cuando haya de- manda de esta bebida conviene tener preparado de antemano una cantidad de jugo de naranja cola- do y guardado en lugar fresco. Mint Higchball. —- En un vaso mediano échese un trozo grande de hielo, dos gotas de limón, una copa de crema de menta y complétese con agua de soda revolviéndolo. Highball. — El término Higball es aplicable a cualquier bebida servida en 1a siguiente forma: sólo consiste en un gran trozo o una bola de hielo rallado, una copa de la bebida que se desee y agua de soda, como por ejemplo Whisky Higball, Gin Higball o Brandy Higball. Calla. Lily (Gala). — Para dos copas. — En la cocktelera con hielo desmenuzado échense dos ye- mas de huevo, bátanse las claras con dos cuchara- ditas de azúcar impalpable hasta convertirlas en espuma, agréguese a las yemas dos cucharaditas de azúcar impalpable, una copita de Cognac, una
  42. 42. « ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) uupitu «lu Ron, un chorro de lvïaraschino, dos co- pita-: «lc lecho, bátase bien y sírvase colado en dos vupnH altas y finas. Corónese con 1a espuma de las vlurus preparadas de antemano. Forget-Me-Not (No me olvides). — En la cock- tuhzru (3011 hielo desmenuzado, échense dos cucha- rmlitas dc azúcar impalpable, una clara de hue- vn, hútitsc bien, agréguese el jugo de medio li- món, un chorro de Maraschino y una copa de Cog- IIJLH. Vuélvase a batir y sírvase colado en copa llLUKtllnCÏfl. Morning Glory Fizz (Gloria de 1a mañana). - Jdn la cocktclera con hielo desmenuzado, échense (los cucharaditas de azúcar impalpable, una clara, (In. h ucvo, bátase bien, agréguese una cucharadita «lo limón, dos chorros de Ajenjo y una. copa de Whisky Escocés, vuélvase a batir, sírvase co- lado en vaso mediano y complétese con agua de soda. American Rose (Rosa. americana). -— En 1a cock- Lulum échese una pera mondada y cortada en re- Imnxulas, aplástese con 1a cuchara, agréguese hie- lo (Jcssmnanuzad-o, dos cucharaditas de azúcar im- ¡ntlpnthhg dos gotas de Ajenjo, una cucharadita de vnr¡nuul; h Torino y una copa de Cognac, bátase . «r-Qgxv MANUAL om. BARMAN 79 » bien, sírvase colado en un vaso mediano Y wmplé‘ tese con agua de soda, Copper G00161‘. — En 1a coektelera con hielo desmenuzado échense dos cucharaditas de azúcgr . - ‘ ' a ' a e mipalpable, el Jugo dc un limon y una cop. Whisky bátase bien, sírvase en vaso mediano, 7 complétese con agua fresca, adórnese con fruta; rocíese con vino tinto y sírvase con paja. Comodoro Cocktail. — En la cocktelera con hie- lo desmenuzado échese una cucharadita de ain- car impalpable, una cucharadita de limon, un 0- rro de Bitter de Naranja Y una copa de Whlsky de 1a clase que se desee; bátase y sírvase 001350 en vaso fino. Cream Fizz. — En 1a cocktelera con hielo des- menuzado, échense dos cucharaditas de azúcar 1m- pa1pab1e, el jugo de medio limón, una copa. de Dry Gili (ginebra. inglesa) y una Cuchaïfldïta de crema de 1eche; bátase y sírvase colado en un va- so tipo aperitivo y llenese conagua de soda. Oyster Cockïal (Cocktail d'e ostras). — En una copa échese una cucharadita de Tomato CatsuP (salsa de tomate), dos o tres ostras frescas y tinas gotasde limón. Hay quien le gusta agregar ‘mas
  43. 43. 80 ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) gotas de salsa de ají, pero no es absolutamentene- cesario. Alumni Cocktail. — En la cocktelera con hielo desmenuzado échese un chorro de Granadine, un chorro (le Marasehino, ima copita de Aperital y una copita de Dry Gin (ginebra inglesa). Bátase y sírvase colado en vaso de cocktail. Turf Cocktail. —- En un vaso grande con algunos trozos de hielo, échese lna gota de Bitter de An- gostura, un chorro de Chartreuse, una cucharadita de Cognac y níedia copa de Champagne. Revulél- vase y sírvase colado en copa de cocktail con frtita. Cocktail de menta. -—- En un Vaso grande con hielo desmenuzado, échense dos ramas de menta fresca y estrújense con la cuchara. Agréguense dos chorros de Bitter de Naranja, dos chorros de goma, un chorro de Anisette y una copa de Whisky Americano, añádase un chorro de soda, revuélvase y sírvase colado en copa de cocktail. Kirsch Cocktail. — En un vaso grande con hie. 1o desmcnuzado, ócshosu: 1m chorro de Grnnodinu, un chorro (lu ‘Murnruzluino, un chorro ¿le Bíttul‘ de Anp; oH(. |¡1'n y unn vnpn «Iv Iiimulu; PUVHÓÍVHHv y MANUAL DEL BARMAN 81 sírvase colado en copa de cocktail con una reba- nada de ananás. Demaría Cocktail. — En la cocktelera ‘con hielo desmcnuzado échese un chorro de Maraschino, mc- dia copa de vermouth de Torino y medio copa de Aperítal. Bátase y sírvase colado cn vasito íLdU- cuado. Pisco Cocktail. —— En un vaso grande con hielo desmentizudo, échese un chorro de Bitter de Ango» tura, un chorro de Curagao, media copa de vor- mouth de Torino y media copa de Pisco; revuélva- se y sírvase colado en copa de cocktail. Lloyd George Cocktail. — En un vaso grande con hielo desmenuzndo, échese medía copa (le vino de Jérez, revuélvase, sírvase colado en copa de cocktail algo grande y compléteso con vino (it-l Champagne líelado. Torpedo Cocktail. -— En un vaso grande con Inic- lo desmenuzado, échese un chorro de Chorizrtzuso, un gota de Bitter de Angostura y una copíLu ("lo Cogmua; revuélvase y sírvase colado en «copa zlÏlzuu- tu, llonúnílosm- (‘UH vino (lo (f| í:t¡x¡1,): ¡g:11<: ilüiiliill. Soberano Cocktail. "ldn un vnuu ¿{menudo von ilíultn «Ivnanavnulvníulnn «ïulnonv un vhorvo «lu llillm‘ «lo
  44. 44. w. ,[1'| ‘()NTO FERNÁNDEZ (TONY) u y = hino una copa de “, ,,¡n: :|u¡':1‘ uu. chorro de Malasc y h_ 1 u Hlll (lo ‘FOIÏDO Y med“ copa de W 15W ’(‘l'H U n J i nm revuélvase Y SÏÏ-‘Vase colado en copa r nu-r «w ; .» . _, z . 0ta de CherïY «Iv (tuulcturll, aglegaïïdose una g L llrnxuly que (lebe ir al ÍODCÏO. . , i - on Pawcargïhayo Cocktail. -—— En un waso grande cd . l. y. - ’ . ' 111 trozo de. corteza e llull“ llusnlunlzdldlo, echese lb l m mnás un cho- . , . . ' ' C G i l nnrnnyu, un cholio (le JZHEL e 4 ’ . . I‘I'n «le Bitter de A11805111?“ y una copa de cana’ , x . , . co 3a de cocktail. ¡mvuulvusqc y sin-ase colado en 1c Bccl‘ Tea (Te de Carne. w En Lina taza de las I«‘-_ úullosc una cucharadita zibunda. nte de extracto m, Puma, Hanescu, con agua bien ‘caliente y saïo- Ilvcw con sal, pïïïllelïta y salsa 19gb“ a gm. o‘ Hi su 4103021, pue“ ‘Ïlgregar nmlha Cop? de Vmo d“ ‘HÉHEZ u Opoma Revuélvase bien y tomese ca. lhxnlvr‘. , Bcef Tea a 1a Tony. — En una taza de ‘te gi a1: «ha ¡saliese una yema de huevo blen batlïm, <-. u<*l1z1‘1'aclita abundante de extracto, 616331119: - ¡wsu con agua bien caliente, sazonese a gusto, ruvmïlvase se obtendrá mi alimento sano y 1'6- t', ()| lll()l‘l, ‘:1l1l. (‘u . . s . —— En un vaso La“; de Ponle (para enfexdmojevo una cucha- ¿J-nqule‘, échese dos yemas e_ 111 : y .1., .—_y_ -, , . _ . _._. -__, ,. __A_M, ,._. .;A, __. ..4._- _, ‘,‘. _ c MANUAL DEL BARMAN 83 rada de azúcar impalpable, y una cucharadita de agua de azahar: lvátase bien y agréguese agua o leche caliente revolviendo de continuo, añádase una copita de Cognac y sírvase caliente. l Otra para dame. —— En vaso grande, échese una yema de huevo, una cucharada de azúcar im- palpable, bátase bien, agréguese leche caliente y una copita de Rom o Kirsch, revolviendo al mis- mo tiempo. Sírvase caliente. Ladies Hot Punch (Ponche para Damas). —— En una copa grande, resistente al calor, échcnse dos terrones de azúcar y agua bien caliente hasta la mitad, agrégucse media copa de vino Jerez y me- dia copa de vino Olaorto, una rebanada de naran- ja y espolvorízese con nuez moscada o canela. Ponche Locomotora. —— En una cacerola peque- ña, lazítase una yema, de huevo con dos cucharadi- tas de azúcar fina, agréguese una cucharadita de miel de aveja, Ineclia copita de Curacao y una copa de vino tinto: póngase al fuego revolviendo- lo hasta que hierva, sírvase en taza o copa resis- tente al calor, añádase una rebanada de limón y espolvorízese con nuez "moscada o canela. Esta bebida es muy recomendable para resfria-
  45. 45. 84 ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) dos. Si se desea mayor cantidad, multiplíqucse los ingredientes en la proporción deseada. Arraeck Punch. — En una copa resistente. al calor, échese una rebanada de limón, dos terrones de azúcar, un clavo de olor y una copa de Arraek de Batavia: llénese con agua bien caliente, revuél- vase y espolvorízese con nuez moscada. Sambayón (para una copa). —— En una cace- rola pequeña, bátanse dos yemas de huevo con una cucharada de azúcar y una copa de vino O‘porto, Marsala o Jerez: póngase al fuego en baño ma- ría revolviendo de continuo con cuidado que no se corte hasta que empieze a hervir, retírese y sír- vase en copa con cucharilla. Se puede hacer a un tiempo en mayor cantidad, aumentando los ingredientes en proporción. Sure Relief (Alivio Seguro)‘. —' En una copa re- sistente al calor, éehense dos ten-ones de azúcar, una copita de Peppermint y una copita de Cognac: agréguese un chorro de franbuesa y llénese con agua bien caliente, revuélvase y sírvase. Buen Abrig'o. —- En una copa grande resisten- te al calor, échese tres terrones de azúcar, un tro- zo de corteza de limón, dos clavos de olor, hasta z MANUAL DEL BARMAN 85 la mitad de vino y complétese con agua bien ca- liente. Whisky Punch Caliente. — En una copa resisa tente al calor, éehense dos terrones de azúcar 7 una rebanada de limón, dos clavos de olor y una copa de Whisky escocés: llénese con agua bien caliente. Ron Punch Caliente. —— En una copa resistente al calor, échense dos terrones de azúcar, una reba- nada de limón, dos clavos de olor y una copa de Ron: llenese con agua bien caliente y revuélvase. Punch de Oporto Caliente. — En una copa re- sistente al calor, échese un terrón de azúcar, una rebanada de limón y una copa de vino de Oporto: llénese con agua bien caliente, espolvorízese con nuez moscada y revuélvase. Punch de Cognac Caliente. — En una copa re- sistente al calor, éehense dos terrones de azúcar, una rebanada de limón, dos clavos de olor y una copa de Cognac: llénese con agua bien caliente y revuélvase. Candia]. — En un vaso grande, bátase bien una yema de huevo con una cucharada de azúcar fina, llénese con leche bien caliente lentamente mien-
  46. 46. ttli A wvoNio FERNÁNDEZ (TONY) Irun ¡w revuelve procurando levantar bastante es- puma. Iüspolvorízese con nuez moscada o canela. Bxwaroise. — En un vaso grande, bátase una ywnm (lo huevo con una y media cucharada de . -ny. ú«-. :¡, r inlpalpable, agréguese una tazaupequeña «le «zhocolaite» bien caliente y leche también calien- lv, revolviendo fuertemente cuidando que no se variar, uspolvorízese con canela. 4 Ponche a la Tamara. — En una copa resistente nl calor, échense dos terrones de azúcar, una pe- quuñu corteza de limón, dos clavos de olor y 1.1118. uupu (lo Whisky Esooses: llénese con agua bien caliente, agréguese media cucharadita de manteca Jïwssian y revuélvase. Muy recomendable para irri- mcaión de garganta. Rock and Rye. —— En un vaso peqtteño, dislú- yase una cucharadita de azúcar candy con un po- un «le agua y agréguese una copa de . .hisky Ame- ‘l'Í('JLl]0 (Ryo Whisky). Black Stripe (Miel con Ron). — En un vaso nuuilin. no, échese una cucharada de miel de abeja, una (topa de Ron y tinas gotas de jugo dc limón, “(XIHEHU con agua caliente, revuélvase y espolvorí- ‘mww con IILIGZ moscada. También se puede tomar s". MANUAL DEL BARMAN 87 ‘ frío empleando agua fría con dos trozos de hielo. Excelente remedio para resfriados. Cognac Quemado (Remedio para. Dimea. —— En‘. - un platito póngase una cucharadita de azúcar fina y una copa de Cognac: préndase fuego y una Vez que haya quemado bien pásese a un vosito agre- gando dos orejones de durazno y revuélvase. Antíoolérico. —- En un vaso mediano, échese me- día cucharadita de nuez moscada, seis gotas de esencia de Jengibre, una copita de Cognac y una copa de vino Oporto. Revuélvase y sírvase. Exce- lente para eólicos y disenteria. Mazagran. — En un vaso grande medio lleno de hielo, échense una y media cucharada de íLZÚCflI fina, una rebanada de limón y llénese con café frío agregando unas gotas dc Ron o Kirsch y sír- vase con pajas. Maiden’s Kiss (Beso de Doncella). —— En una copa tipo Jerez pequeña, échense los siguientes licores con cuidado de que queden separados unos de otros en el orden siguiente: Maraschino, Cherry- Brandy, Curacao blailco, Chartreuse amarillo y Be- nedictine. Ladies Delight (Delicias de las Damas). w En
  47. 47. 88 ANTONIO FERNÁNDEZ, (TONY) un vaso grande, échese una cucharada de azúcar impalpable, una taza de café frío, media copita de Cognac y media de Ron; revuélvase bien y llé- nese con hielo desmenuzado, agréguesc un helado de crema y fruta surtida. Sírvase con cucharilla y paijas. Cocktails Embotellados. — Para preparar una botella de Cocktail procédase del modo siguiente: mézclense dos terceras partes del licor que se quiera emplear, como ser: Whisky, Cognae o Gi- nebra, una tercera parte de agua fresca, una cu- charadita de Bitter de Angostura, una copita de goma y media copita de Curacao. Revuélvase y embotéllese debiendo reeomendarse poner la bote- lla a1 hielo o en lugar fresco al momento de ser- virse. , evdocktail San Martín para Embotellar. —— Fór- mula para un litro. Mézclese Vcrmouth Torino y Dry Gin (Ginebra inglesa) por par-tes iguales, dos cucharaditas de Bitter de Naranja, dos cuchara- ditas de Curacao y una copa tipo aperitivo de agua fresca; revuélvase y embotéllese. Póngase 1a botella al hielo o en lugar fresco antes de ser- virlo. Cocktail Manhattan para embotellar. —— Fórmula MANUAL DEL BARMAN 89 para un litro. Mézelese Vermouth Torino y Whisky Americano en partes iguales, una cucharadita de Bitter de Angostura y dos cucharaditas de Cura- cao, agréguese una copa tipo aperitivo de agua‘ fresca; revuélvase y embotéllese. Póngase la bote- lla al hielo o en lugar fresco antes de servirse. Saboyagüoclïtail. — En la eoektelera con hielo desmenuzado, échese una cucharadita de. Bitter Campary, media copa de Vermouth Torino y una copita de Grapa o Cognae, agrégaiese una corteza de naranja, bátase bien y sírvase colado en copa adecuada. Rainbow (Arco Iris). — En una copa tipo Je- rez, éehense con cuidado que no se mezclen los siguientes licores en el orden siguiente: Marasehi- no, Crema de menta verde, Apricotine, Curacao, Chartreuse amarillo, Chartreuse verde y Cognac en partes iguales. Préndase fuego al Gognac y sír- vase. Coup Jaque. —— Tómese fruta surtida bien ma- dura en cantidad adecuada a1 número de porsc- nas que se quiera obsequiar, agrégueso jugo (lo naranja y alalástese bien, azúcar molida n gusto uno o dos vasos de agua y algunas copas (le lion; póllgflsl‘. en la heladera o sorbetci-a y (msnm vuoltn
  48. 48. ‘II! v NTON ¡o FERNÁNDEZ (TONY) IIHHHL (¡no mw solidifiquc. Sírvase en copas con 1'lII'lIlIrI'lllllH, ‘Lu, lnttria ponche (para una reunión de 10 per- rxonuu. (Jórtese en rebanadas finas cuatro na- runms y un (maná, póngase en la ponohera, cú- hrunnv «lo azúcar a gusto y agréguese una bote- lln «lo zaogrnac, déjese estar durante dos horas y xugsuwïlsllnsxrsr: tres botellas de champagne bien he- lihltltv’: revuélvase y sírvase inmediatamente. Si M4‘ rlrtsvu. conservar frío, colóquese la ponchera un una vasija suficientemente grande con hielo «lmsnux¡11¡.7.a. clo. Poncho de sidra. — Póngase en la ponchera la rtorteza de medio limón cortada bien fino, el jugo do, un limón y un poco de nuez moscada, uinll ¿gramos de azúcar fina, Lina copa tipo Opor- to (lu Cognac, media botella de vino Jerez y una lml; ull; .u, de Sidra. Colóquese en el hielo y cuan- <| n «usté bien fría, sírvase. Tom and Jerry. -— Esta bebida agradable y «ann| Ïo1'l; an1;c, ha tenido vasta demanda en la épo- un. (lo los grandes fríos en el norte de Europa y pamicrilarmeiite en Estados Unidos, tanto en las VUHIIÍOIICS íntimas, como en el despacho al pú- blico un los grandes bars. MANUAL DEL BARMAN 91 Preparesc del modo siguiente: En dos platos hondos o fuentes, échense las claras de doce hue— vos bien frescos en una, y las yemas en la otral batanse separadamente con intensidad, júnten- se en una. ponchera de tamaño adecuado y agre- guense dos copitas de Ron, dos cucharaditas de canela molida, media cucharadita de clavos de olor molido, media cucharadita de especias mo- lidas y revuélvase continuamente agregando azú- car molida hasta obtener una buena consisten- cia. Modo de servirse: Dos cucharadas de la pre- paración, preferentemente en una taza tamaño de té con leche, una copa de Cognac, una copa de Ron y complétese con aguao leche bien caliente, espolvoríeese con nuez moscada o canela y sírva- se con cucharilla. Para hacer mayor o menor cantidad, aumente- se o disminúyase proporcionalmente los ingredien- tes, según la cantidad que se quiera hacer. Tam- bién se puede servir frío, empleando agua o le- che helada en vez de caliente. Real fourth of july punch (Ponohe 4 de Julio). — En una ponchera de tamaño calculado, échen- se el jugo de seis limones, un cuatro kilo de azú- car fina, una botella dc agila de soda, una bote-
  49. 49. 92 ANTONIO FERNÁNDEZ (TONY) lla de Champagne, dos botellas de vino tinto, una botella de Ron -y una botella de Whisky Ameri- cano; agréguese una buena copa de Maraschino, rebanadas de naranjas, ananás, bananas, guindas y fresas. Revuélvase, enfríese colocando la ponche- ra en un recipiente bien rodeado de hielo, ador- nando los bordes con hojas y flores frescas; es- canciese con cucharón en copas finas, cuidando de incluir parte de la fruta en cada copa. Imperial Arrack punch (frío). -—- Póngase un litro de Arrack de Batavia en un recipiente re- sistente al calor, agréguense seis limones cortados en rebanadas finas y déjese en infusión de una a seis horas, después de lo cual se extraen las re- banadas de limón sin exprimir; dilúyase un cuar- to kilo de azúcar de terrón en un litro de agua hirviendo y mézclese con el contenido en la pon- chera mientras esté caliente, déjese enfriar y sír- vase helado. Champagne punch. —- En una ponchera con un buen trozo de hielo, échense tres cucharadas de azúcar fina , el jugo de un limón, Lina naranja cor- tada en’ rebanadas, dos rebanadas de ananás cor- “ïtadasgïun cucharada de jarabe de frutilla o fram- bulesaïygunaubotella de Champagne helado. Agré- MANUAL DEL BARMAN 93 guese fruta a discreción, revuélvase y escanciesc cn copas de Champagne. Rocky mountaine punch. — En una ponchera‘ de tamaño grande, colocada en un recipiente de tamaño bastante mayor, llenando el espacio dis- ponible cntre ambos con hielo desmenuzado y cu- bierto con sal gruesa, adornandolo con hojas y flores frescas; échese una botella de Ron de Ja- maica, una copa grande de Maraschino, seis li- mones cortados en rebanadas finas y azucar fina a gusto. Poco antes de servirse agréguense cinco botellas de Champagne y algunas rebanadas de naranjas y ananás ; revuélvase y escanciese en co- pas adecuadas. Inlperial punch. — En una jarra grande, échcn- se tres cucharadas de azúcar fina, una botella de agua de soda, una cucharadita de nuez moscada, una copita de Mraschino, dos o tres rebnadas de pepino sin corteza, una botella de vino Medoc y algunos trozos de hielo. Revuélxrase bien y sír- V2188. Pieapple punch (Ponche de anannás). — Pón- gase una ponchera bastante grande en un reci- p. iente de tamaño mayor, rellénese con hielo des- menuzado el espacio libre entre ambos, cúbrase
  50. 50. EH A N ‘POY-‘IIO- FERNÁNDEZ (TONY) "WI Hill Hriuwsa y ‘adórnese con hojas y flores fres. mm. luunpicsnse y córtense en rebanadas dos ana- II-‘m ¡nun estacionadas y pónganse en la ponche. 11'11 unn un (zuarto kilo de azúcar de terrones, clé- Jvrtr! estar una hora y agréguese un cuarto de bo- Iia-Ila (le Ron, un cuarto de botella de Oognac, una «lnplldl, de Curacao, el Jugo de cuatro limones y dé. JUAN‘. UHÍJLI. ‘ una hora más. Agréguense cuatro bo. v vn- ‘l , . tu lla. ” (le Champagne helado, iebanadas de ilaran- _¡: m y otras frutas. Revuélvase y esacnciese en co- [mn mlmznaidas incluyendo algo de la fruta. Victoria punch. — (Para 2D personas. ) En una puneluar-zl. de tamaño grande, échense seis limones «suvlnrlos en rebanadas, dos litros de Cognac y dos lutros do Ron de Jamaica; tápese y déjese estar «Inlrante 24 horas, agréguese un cuarto kilo de ¡IÏ/ ylllíill‘ fina, un litro y medio de agua hervida y ¡nmlin lilmo de leche hirviendo. Revuélvase bien y «zllfsluwtt con un lienzo de tejido fino; déjese en. Irun" y slrvase helado, pudiendo cmbotellarsc, con- : H'I‘’ill1(. l0H(‘, por tiempo Indefinido, para tomar frío o (HLÍÍUIILP. Lmnon squash (limonada). ——— Esta simple y Sa- un lwlvídri bajo el nombre más propio de “Lemo- mido”. Para hacer una buena limonada se requie- ¡w ill‘ ¡mo o (los limones jugosos, cuidando de colar MANUAL una BARMAN 95 el jugo, azúacr suficiente, hielo y agita o soda, scgíin se desee. Sírvase con cuchara y pajas. Cuando haya mucha demanda de esta bebida es conveniente exprimir de antemano los limones ne- cesarios, colando yembotellando el jugo y colo- cándolo en la heladera para su conservación, pro- curando no dejarlo de un día para otro. Ponche cubano. — En un vaso mediano, échese una cucharadita de azúcar diluída con un poco de agua, un chorro de Bitter de Angostura, dos chorros de Peppermint, media copita de Curagao, una copita de Vermouth de Torino y una copa de vino Oporto. Revuélyrase, complétese con hielo des- menuzado, adórncse con fruta y sírvase con pajas. Ponche a la romana. -—- (Para una reunión de quince personas). Exprímanse dentro de una fuen- te, diez limones, dos naranjas, clilúyase en este ju- go medio kilo de azúcar impalpable, agregando la corteza de una naranja, pásese a través de un colador fino dentro de una ponchera. Bátanse las claras de diez huevos frescos, hasta convertirlas en espuma y zigréguese a la mezcla anterior, re- volviendo continuamente. Póngase la ponchera dentro de un recipiente, rellenándose con hielo el espacio entre ambos, agréguese, revolviendo ace-

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