Instalações e equipamentos

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Instalações e equipamentos

  1. 1. BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO MANUTENÇÃO E SEGURANÇA DAS I.P.S.S. (Instituições Particulares de Solidariedade Social) Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT -14-11-12 1 Segurança Higiene Alimentar
  2. 2. BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO MANUTENÇÃO E SEGURANÇA DAS I.P.S.S. (Instituições Particulares de Solidariedade Social) Instalações e Equipamentos Princípios de Higienização Métodos de Higienização Etapas do Processo de Higienização Avaliação da Eficácia da Higienização Frequência – Plano de Higienização Registos de Higienização Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT -14-11-12 2 Segurança Higiene Alimentar
  3. 3. BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO MANUTENÇÃO E SEGURANÇA DAS I.P.S.S. (Instituições Particulares de Solidariedade Social) A palavra “ Higienização” deriva do Grego hygieiné que significa saúde.Em termos de Segurança e Higiene Alimentar, o processo de higienização contempla: HIGIENIZAÇÃO = Limpeza + Desinfecção Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT -14-11-12 3 Segurança Higiene Alimentar
  4. 4. BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO MANUTENÇÃO E SEGURANÇA DAS I.P.S.S. (Instituições Particulares de Solidariedade Social) Princípios de Higienização Limpeza – consiste em remover a sujidade visível, ou seja,toda a sujidade que está agarrada às superfícies.Desinfecção – Tem como objectivo eliminar ou reduzir acarga de microrganismos, até um nível aceitável Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT -14-11-12 4 Segurança Higiene Alimentar
  5. 5. BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO MANUTENÇÃO E SEGURANÇA DAS I.P.S.S. (Instituições Particulares de Solidariedade Social) Para que um Processo de Higienização seja eficaz é preciso ter em atenção: - Tipo de sujidade; - Tipo de equipamentos e materiais a limpar; - Qualidade da água; - Selecção dos detergentes e desinfectantes; - Concentrações/diluições necessárias; - Métodos adequados de limpeza; - Frequência das limpezas. Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT -14-11-12 5 Segurança Higiene Alimentar
  6. 6. BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO MANUTENÇÃO E SEGURANÇA DAS I.P.S.S. (Instituições Particulares de Solidariedade Social) Cuidados gerais a ter durante a Higienização: -- Não manipular alimentos no decorrer das operações de Não manipular alimentos no decorrer das operações de higienização. higienização. -- Não misturar os produtos de limpeza (um produto pode anular Não misturar os produtos de limpeza (um produto pode anular acção do outro). acção do outro). -- Utilize apenas produtos de higienização autorizados para Utilize apenas produtos de higienização autorizados para indústria alimentar (ex.: não usar produtos com odor na área da indústria alimentar (ex.: não usar produtos com odor na área da cozinha). cozinha). Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT -14-11-12 6 Segurança Higiene Alimentar
  7. 7. BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO MANUTENÇÃO E SEGURANÇA DAS I.P.S.S. (Instituições Particulares de Solidariedade Social) --Antes de utilizar os produtos de higienização, deverá Antes de utilizar os produtos de higienização, deverá consultar sempre os rótulos e as respectivas fichas técnicas e consultar sempre os rótulos e as respectivas fichas técnicas e de segurança (ex.: verificar aaincompatibilidade entre o produto eeootipo de segurança (ex.: verificar incompatibilidade entre o produto tipo de material aalimpar). de material limpar). -- Manter os produtos de higienização na embalagem original Manter os produtos de higienização na embalagem original ou em doseadores devidamente identificados (ex.: não colocar ou em doseadores devidamente identificados (ex.: não colocar produtos de limpeza em garrafas de água). produtos de limpeza em garrafas de água). -- Respeitar as indicações de dosagem indicadas no Plano de Respeitar as indicações de dosagem indicadas no Plano de Higienização, de modo a garantir uma Limpeza e Desinfecção Higienização, de modo a garantir uma Limpeza e Desinfecção eficazes; ser registadas em documento próprio. eficazes; ser registadas em documento próprio. Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT -14-11-12 7 Segurança Higiene Alimentar
  8. 8. BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO MANUTENÇÃO E SEGURANÇA DAS I.P.S.S. (Instituições Particulares de Solidariedade Social) -- Todos os produtos e utensílios de higienização devem estar Todos os produtos e utensílios de higienização devem estar guardados em armário fechado. guardados em armário fechado. -- Utilizar fardamento adequado destinado à limpeza (avental, Utilizar fardamento adequado destinado à limpeza (avental, luvas e calçado próprio). luvas e calçado próprio). --Na limpeza das portas e janelas, não esquecer de contemplar Na limpeza das portas e janelas, não esquecer de contemplar os puxadores. os puxadores. -- Desmontar, lavar e desinfectar todos os equipamentos que Desmontar, lavar e desinfectar todos os equipamentos que contactam com os produtos alimentares. contactam com os produtos alimentares. Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT -14-11-12 8 Segurança Higiene Alimentar
  9. 9. BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO MANUTENÇÃO E SEGURANÇA DAS I.P.S.S. (Instituições Particulares de Solidariedade Social) --Não proceder à varredura a seco. As vassouras levantam o Não proceder à varredura a seco. As vassouras levantam o pó que depois se vai depositar em cima dos utensílios e pó que depois se vai depositar em cima dos utensílios e bancadas de preparação de alimentos. bancadas de preparação de alimentos. -- Recomenda-se então a utilização de um rodo ou aspirador, Recomenda-se então a utilização de um rodo ou aspirador, seguida da esfregona. seguida da esfregona. -- Os caixotes do lixo devem ser lavados e desinfectados Os caixotes do lixo devem ser lavados e desinfectados diariamente. diariamente. -- Todas as operações de higiene devem ser registadas em Todas as operações de higiene devem ser registadas em documento próprio. documento próprio. Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT -14-11-12 9 Segurança Higiene Alimentar
  10. 10. BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO MANUTENÇÃO E SEGURANÇA DAS I.P.S.S. (Instituições Particulares de Solidariedade Social) Métodos de HigienizaçãoExistem vários métodos de higienização sendo os mais usadosna área alimentar a imersão, a pulverização e a limpeza manual.Para que qualquer dos métodos escolhidos seja eficaz énecessário seleccionar correctamente os produtos de higienetendo em conta o objectivo da Higienização. Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT -14-11-12 10 Segurança Higiene Alimentar
  11. 11. BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO MANUTENÇÃO E SEGURANÇA DAS I.P.S.S. (Instituições Particulares de Solidariedade Social) Métodos de HigienizaçãoPara além da escolha do método, do produto, da superfície,equipamento devemos também ter em conta a composição damatéria que constitui a superfície o equipamento.A Higienização pode ser executada apenas com uma limpeza (L),ou de uma limpeza seguida de desinfecção (L+D). Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT -14-11-12 11 Segurança Higiene Alimentar
  12. 12. BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO MANUTENÇÃO E SEGURANÇA DAS I.P.S.S. (Instituições Particulares de Solidariedade Social) Métodos de Higienização A imersão ééutilizada aquando existe necessidade de lavar loiça ààmão A imersão utilizada aquando existe necessidade de lavar loiça mão quer pelas suas dimensões, quer pela quantidade de sujidade aaremover quer pelas suas dimensões, quer pela quantidade de sujidade remover ee consiste em mergulhar aa loiça numa solução de água quente ee consiste em mergulhar loiça numa solução de água quente detergente ee também pode ser utilizada na desinfecção de frutas ee detergente também pode ser utilizada na desinfecção de frutas hortícolas hortícolas A pulverização ééum método que consiste na colocação do detergente // A pulverização um método que consiste na colocação do detergente solução //desinfectante num pulverizador onde vai ocorrer aaemissão de solução desinfectante num pulverizador onde vai ocorrer emissão de partículas do detergente // desinfectante para aa área que se pretende partículas do detergente desinfectante para área que se pretende higienizar higienizar A limpeza manual ééfeita recorrendo ao uso de esponjas, panos Tissue A limpeza manual feita recorrendo ao uso de esponjas, panos Tissue non Tissue adequados para aaárea alimentar. non Tissue adequados para área alimentar. Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT -14-11-12 12 Segurança Higiene Alimentar
  13. 13. BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO MANUTENÇÃO E SEGURANÇA DAS I.P.S.S. (Instituições Particulares de Solidariedade Social) Etapas do Processo de Higienização Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT -14-11-12 13 Segurança Higiene Alimentar
  14. 14. BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO MANUTENÇÃO E SEGURANÇA DAS I.P.S.S. (Instituições Particulares de Solidariedade Social) Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT -14-11-12 14 Segurança Higiene Alimentar
  15. 15. BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO MANUTENÇÃO E SEGURANÇA DAS I.P.S.S. (Instituições Particulares de Solidariedade Social) Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT -14-11-12 15 Segurança Higiene Alimentar
  16. 16. BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO MANUTENÇÃO E SEGURANÇA DAS I.P.S.S. (Instituições Particulares de Solidariedade Social) Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT -14-11-12 16 Segurança Higiene Alimentar
  17. 17. BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO MANUTENÇÃO E SEGURANÇA DAS I.P.S.S. (Instituições Particulares de Solidariedade Social) Avaliação da Eficácia da HigienizaçãoPara verificar se o processo de higienização foi satisfatório podemos recorrer àinspecção visual e testes microbiológicos.1. A inspecção visual é efectuada com o objectivo de verificar se ainda existemresíduos alimentares.2. A avaliação microbiológica é efectuada com recurso a testes microbiológicos,os mais usuais são os testes com zaragatoa e os testes rápidos. ok ko Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT - 14-11-12 17 Segurança Higiene Alimentar
  18. 18. BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO MANUTENÇÃO E SEGURANÇA DAS I.P.S.S. (Instituições Particulares de Solidariedade Social) Frequência – Plano de HigienizaçãoIdentificação Periodicidade Observações Material impermeável, não absorvente, lavável, não tóxico, Limpeza Diária dotado de escoamento adequado. Os ralos de escoamento devem estar sempre limpos e desentupidos Limpeza Devem ser mantidas em boas condições,utilizar materiais impermeáveis, não absorventes. Laváveis e não tóxicos, Diária/Mensal devendo ser lisasaté uma altura adequada às operações Devem evitar a acumulação de sujidade e estarem Limpeza Mensal protegidas com “redes de protecção contra insectos”. Devem poder ser facilmente limpas e sempre que Limpeza Semanal necessário desinfectadas. Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT - 14-11-12 18 Segurança Higiene Alimentar
  19. 19. BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO MANUTENÇÃO E SEGURANÇA DAS I.P.S.S. (Instituições Particulares de Solidariedade Social) Limpeza e Pelo facto de serem um foco de contaminação, uma vez que desinfecção Diária todos os colaboradores abrem e fecham as portas, devem ter atenção especial com os puxadores. Limpeza e Ter atenção à aplicação do desinfectante em zonas comuns desinfecção Diária à preparação de diferentes alimentos Mensal Na higienização dos equipamentos de frio, deve retirar tudo do interior e limpar as borrachas de isolamento, prateleiras, puxadores, grelhas de ventilação, de modo a evitar que se torne um foco de contaminação. Limpeza Semanal Desinfecção Mensal Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT -14-11-12 19 Segurança Higiene Alimentar
  20. 20. BOAS PRÁTICAS DE UTILIZAÇÃO MANUTENÇÃO E SEGURANÇA DAS I.P.S.S. (Instituições Particulares de Solidariedade Social) Os caixotes de lixo deverão ter tampa e pedal, de modo a Limpeza e evitar a contaminação das mãos e devem permanecer desinfecção Diária fechados. No final do dia não deverá ficar qualquer tipo de lixo ou resíduos no estabelecimento. Limpeza Ter especial atenção com a frequência de limpeza, de modo desinfecção a evitar a acumulação de gordura. semanal Limpeza e Ter especial atenção com a lâmina, que deverá ser desinfecção Diária desmontada diariamente, devido à acumulação de detritos. É um importante veículo de contaminação quando não higienizada correctamente. Artur Altino Fonseca Silva - TSSHT -14-11-12 20 Segurança Higiene Alimentar

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