SOSIALISASI
PERBAIKAN JASA
BOGA
MABURAI PT. SIS
JUMAT 9 SEPTEMBER 2016

 Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 715 / Menkes
/ SK / V / 2003 tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Jasaboga

 Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 715 / Menkes
/ SK / V / 2003 tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Jasaboga

JASA BOGA
Jasaboga merupakan industri yang berperan
penting dalam menunjang produktifitas
perusahaan
Kegagalan dalam mengelola jasaboga beresiko
menimbulkan katastropik bagi operasional
perusahaan
ANDA LAH YANG AKAN MENENTUKAN BAIK
BURUKNYA LAYANAN JASABOGA ANDA!

Prinsip Kebersihan Makanan

Makanan Yang Layak
 Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
 Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
 Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
 Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
 Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
Pencemaran biologis merupakan penyebab utama
terjadinya keracunan makanan / penyakit bawaan
makanan

Pencemaran / Kontaminasia
 Bagaimana bahan pencemar masuk ke makanan?
 Melalui pengolah / penjamah makanan
 Hewan pengganggu, peliharaan / Hama
 Air
 Udara
Penjamah Makanan Yang Sehat dan Fit
Adalah Kunci Pokok Produk Pangan Yang
Aman dan Sehat

DANGER ZONE!
 Rentang suhu 40 –
1400F (5-630C)
merupakan rentang
suhu dimana kuman
akan berkembang biak
dengan optimal!

DANGER ZONE
Temperature Conditions Bacterial Actions Safety
- 18 oC Freezers Dormant, Not able to
multiply
Safe
1 – 4 oC Fidges & Cold Storage Most bacteria unable to
multiply
Safe
5 – 63 oC Room Temp (10 – 36 oC)
Body Temp (37 oC)
Warm Food ( 38 – 63 oC)
Bacteria able to
multiply
Danger
64 – 72 oC Keeping Food Hot Most Bacteria, can’t
multiply
Safe
73 – 100 oC Cooking Temperature Most Bacteria Die Safe
Above 100 oC Boiling Food,
Pressure Cooker
Most Bacteria and
spores killed
Safe

Apa yang harus kita lakukan?
1. Pengadaan alat Stem Thermometer dan melakukan
kontrol suhu makanan pada saat proses memasak.
2. Melakukan renovasi area packing agar tertutup dan
terpisah dari area lainnya dan terlindung dari
pencemaran udara
3. Membuat ceklist inspeksi dan melaksanakan
housekeeping masing-masing tools dapur
4. Menyediakan pengering tangan sejenis tissue atau alat
hand dryer elektronik di dapur.

5. Menyediakan sabun cuci tangan di semua washtafel
dan tidak melakukan pengenceran sabun cuci tangan
6. Melengkapi MCU lengkap khusus food handler sesuai
dengan matrix MCU PT. Adaro Indonesia dan
mengirimkan Laporan setiap 6 Bulan sekali
7. Sosialisasi kepada semua karyawan agar tidak
meletakkan kotak nasi di lantai kerja tanpa alas,
8. Meningkatkan pengawasan pemakaian APD terhadap
seluruh karyawan serta penerapan reward and
punishment
Apa yang harus kita lakukan?

9. Mengetahui lama penyimpanan makanan di store dan mengetahui
suhu internal makanan
10. Membuat HIRA dan mereview prosedur terkait bahaya
kontaminasi makanan.
11. Tidak membiarkan binatang peliharaan berada di sekitar area
pekerjaan (binatang sebagai perantara bakteri, jamur dan virus
patogen)
12. Memastikan suhu penyimpanan basah dan kering sesuai dengan
standar dan pastikan terdapatnya thermometer di dalamnya.
13. Melakukan uji lab terhadap air bersih yang digunakan untuk
pencucian bahan mentah
Apa yang harus kita lakukan?