Este documento presenta una propuesta para que los restaurantes ayuden a combatir el cambio climático adoptando prácticas de carbono neutral. Explica que la agricultura industrial es responsable de aproximadamente la mitad de las emisiones de gases de efecto invernadero y que gestionar mejor los suelos puede secuestrar carbono de la atmósfera. Propone que los restaurantes compensen sus emisiones restantes financiando proyectos de agricultura de carbono y granjas sostenibles, pudiendo hacerse carbono neutrales con solo un pequeño recargo en

1. DE LA GRANJA A LA MESA 2.0
UNA RECETA PARA QUE LOS
CHEFS SALVEN EL MUNDO

2. MISSION CHINESE à MI MISÍON EN LA VIDA
2008: CAMIÓN DE COMIDA GOURMET, 2009 POP-UPS! CON CHEFS INVITADOS!
2010: MISSION CHINESE SF, COMMONWEALTH ( !)
2012: MISSION CHINESE NY, NACIMIENTO DE MI HIJA.
2013 - 2019: THE PERENNIAL + ZERO FOODPRINT – EL INICIO DE UN MOVIMIENTO
PARA QUE LOS RESTAURANTES SEAN PARTE DE LA SOLUCIÓN CONTRA EL CAMBIO
CLIMÁTICO, PERO...¿CÓMO?.
BUT
HOW?

3. Emisiones no
relacionadas
con la
producción
de alimentos:
43-56%
Deforestacion:
15-18%
Residuos:2-4%
El sistema de producción de alimentos
provoca alrededor de la mitad de las
emisiones globales de gases de efecto
invernadero (GEI).
Gases de efecto invernadero en la atmosfera
Año
John Deere
inventa el arado
de acero
Acaba la Segunda Guerra
Mundial. La producción de
bombas se convierte en
producción de fer>lizantes
PRIMERO, LAS MALAS NOTICIAS SOBRE LA
COMIDA (todos los datos en una diapositiva)
Fuente: IPCC
El sector agropecuario y la gestión del
suelo son los responsables de grandes
repercusiones en el cambio climático a
nivel global.
Fuente: ONU FAO

4. CAMBIO DE SISTEMAS: UN DESPERTAR DESAGRADABLE
(Hablando claro. Lo siento!)
Notas del director:
Matrix es una historia sobre CAPITALISMO
Ø LA MAYORÍA DEL CAPITALISMO FUNCIONA CONTRA NATURA
Ø LA MAYORÍA DEL SECTOR AGROPECUARIO FUNCIONA CONTRA NATURA
Ø QUIZÁS UN 1% DE TODA LA COMIDA SE CULTIVA EN SUELO SANO.
Ø AUNQUE TENGAS UN BUEN PROVEEDOR EL SISTEMA NO CAMBIA.
PERO SORPRENDENTEMENTE PODEMOS SOLUCIONARLO. ¡EMPEZANDO
HOY MISMO!

5. LA NOVA CIÈNCIA JUSTIFICA UNA NOU APROX
BIOMASA EN SUELO = 50% - 58% CARBONO
ABRIL 2018
Portada del New
York Times
Magazine sobre el
suelo como
solución al cambio
climá>co.
AGOSTO 2018
Estudios
cienPficos
evaluados por
expertos +
“Un 2% d'augment del contingut de carboni
dels sòls del planeta podria compensar que
el 100% de totes les emissions de gasos
d'efecte hivernacle entren a l'atmosfera.”
- Rattan Lal, Ohio State University CIentífiques del sòl

6. #CIAFQAM
La comunidad científica ha
catalogado posibles soluciones
para el cambio climático y 15
de las mejores 24 soluciones
están relacionadas con los
ALIMENTOS Y SUELO.
Agricultura y rancho se puede
secuestrar CO2 en el suelo
podria REVERTIR el cambio
climático.
Por ejemplo, plantar arboles
incrementando así la
microbiología de los suelos
puede aumentar en cientos de
toneladas la cantidad de GEI
atrapado por hectárea.
LAS BUENAS
NOTICIAS (¡LAS
PRIMERAS DESPUES
DE VARIAS
DIAPOSITIVAS!)

7. Caso de estudio: Stemple Creek Ranch proyecto piloto
de 175 hectáreas
• Abono orgánico utilizado hace 5 años para impulsar
la reducción.
• El pastoreo del ganado consigue optimizar la
retención de carbono
• Plantando arboles en pasto
• Suelo carbono + 15 toneladas de carbono por
hectárea por año
• Reducción: más de 4,000,000 de litros de gasolina
• 20-30 kg de estiércol por vaca y
día. Si la vaca (sobre-)
consume antibióticos el
estiercol se convierte en
desperdicio en lugar de
fertilizante
• 310 millones de hectáreas de
tierra no apta para el cultivo se
usan como pasto en los
Estados Unidos.
• Actualmente en los Estados
Unidos solo hay unos cuantos
kilos menos de ganado que en
la época de los bisontes -> La
“carne de ternera” no es el
problema -> la mala gestión de
la producción es el problema
CULTIVO DE CARBONO Y LA INDUSTRIA DE LA
CARNE DE TERNERA: LO QUE DE VERDAD IMPORTA

8. • Muy pocos restaurantes fuente ingredientes sostenibles à No hay
cambio de sistemas
• Suministro insuficiente de ingredientes sostenidos
• Restaurants can do their part to change land management and create
more supply of sustainably farmed products by going carbon neutral.
DEBEMOS
FINANCIAR
EL CAMBIO
HACIA UNA
MEJOR
AGRICULTURA
TRAS 40 AÑOS LA
INICIATIVA “ORGÁNICA”
CUBRE MAS O MENOS UN
1,5% DE LAS HECTÁREAS
DE MUNDIALES

9. California Department of Food and Agriculture
2017 Healthy Soils Program (HSP) Incentives Program ‐ Second Solicitation
Projects Selected for an Award of Funds (Updated as of June 2018)
Recipient
Organization
Project Description
Amount
Awarded
Estimated Cost
Sharing
County
GHG Reduction
Estimation (Tonnes
CO2 eq/yr)
Thomas D. Donati
The Recipient will compost in the Buttes of Sutter County and investigate the local
benefits of the conservation practice. The multi-generational ranch uses the project site
seasonally as part of a rotational livestock grazing system. The Recipient will apply
compost in the fall to rangeland to improve soil health. The project reduces emissions by
sequestering carbon in the soil, while supporting a local company who manufacturers
compost from municipal green waste. This project studies the limited number of
compost applications occurring in Northern California’s Central Valley. A partnership
has established between the ranching community, UC Cooperative Extension, Point
Blue Conservation Science and Natural Resources Conservation Service (NRCS) to
investigate and share the economic and ecological outcomes from the project. Results of
the project will be shared with local ranchers and stakeholders though a variety of
avenues such as feature articles and project presentations.
$49,400.00 $26,425.00 Sutter 630.0
Treborce Vineyards
The Recipient will install cover crops and compost to increase the bio-diversity of the
parcel and attract beneficial insects, pollinators and birds to control unwanted insects.
The Recipient will perform soil and moisture testing to increase vine health and the
biodiversity of the area.
$6,651.20 $9,145.00 Sonoma 50.0
Wallace Brothers
This project provides funding for compost application to fields intended for organic
tomato production. The fields have been converted to row crop production with drip
irrigation and are in process of being certified for organic production of tomatoes.
Addition of compost is expected to provide soil organic matter as well as needed soil
nutrients.
$50,000.00 $69,240.00 Colusa 1252.0
X-Line Farms, LLC
The recipient will implement soil management practices on 82.5 acres of wine grapes.
Certified compost will be banded and hydraulically ripped into the root zone of the
vines. Soil samples will be taken annually to monitor soil health and changes due to
management losses from harvesting. This project is expected to reduce greenhouse gas
(GHG) emissions by 128.2 tons of CO2 equivalent per acres.
$16,897.50 $27,030.00
San Luis
Obispo
130.1
Los granjeros reciben dinero del estado
para revertir el cambio climático pero
siguen teniendo que sufragar parte del
gasto de su bolsillo.
GRANJEROS IMPLEMENTANDO PROYECTOS DE GRANJAS
DE CARBONO: LA INICIATIVA CALIFORNIA HEALTHY SOILS
270,000
Litros/AÑO
21,500
Litros/AÑO
536,000
Litros/AÑO
REDUCCIÓN
ESTIMADA DE
GAI EN LITROS
DE GASOLINA/
AÑO
CIENTOS DE GRANJEROS ESTÁN A FAVOR DE IMPLEMENTAR LA GANADERÍA DE
CARBONO SI RECIBEN APOYO ECONÓMICO DEL GOBIERNO, LAS EMPRESAS Y
LOS CONSUMIDORES

10. CHEFS – DEL TRABAJO DIARIO A SUPER HÉROES
NUESTRA RUTINA
DIARIA ES MENTAL Y
FÍSICAMENTE
EXIGENTE
…Y NO TODOS
SOMOS COMO JOSÉ
ANDRÉS
- LA INDUSTRIA DE LA RESTAURACIÓN REPRESENTA 799 MIL
MILLONES DE DÓLARES EN LOS ESTADOS UNIDOS (MÁS QUE EL
SECTOR DEL COMERCIO O LA AGRICULTURA)
- UNO DE CADA DIEZ ESTADOUNIDENSES PERTENECE A ESTE
SECTOR
- CHEFS POSEE EL MAYOR CAPITAL CULTURAL EN EL SISTEMA DE
ALIMENTOS Y LA MAYOR AGILIDAD: 10 CHEFS DE GRAN FAMA
PODRÍAN VOLVER VIRAL LA INICIATIVA FARM TO TABLE 2.0 EN SOLO
12 MESES.

11. Compensas las emisiones de gases de efecto invernadero restantes señaladas en el ACV
con contribuciones a proyectos de reducción de emisiones relacionados con la industria de
la alimentación como las granjas de carbono.
Esto es análogo a contribuir a los paneles solares y turbinas eólicas.
AÑADIR UN RECARGO DEL 1,0% DE LAS VENTAS SUELE SER SUFICIENTE PARA
HACER UN RESTAURANTE NEUTRO DE CARBONO SIN PÉRDIDA DE BENEFICIOS
CÓMO UN RESTAURANTE
SE CONVIERTE EN
CARBONO NEUTRAL
Los restaurates se someten un Análisis de
Ciclo de Vida (ACV) por parte de 3
Degrees Inc.. El estudio que se examina
incluye servicios públicos, lavandería,
transporte de residuos, ingredientes y
cualquier consideración especial.
El restaurante implementa las mejores
prácticas, como cambiar a energía
renovable o reducir el uso de la carne de
un criadero que cría su ganado con grano
tratados con pesticidas: recomendado, no
requerido.

12. noma, Copenhagen (2014-2017)
Mission Chinese Food, SF
benu, San Francisco
Pistola y Corazón, Lisbon
Monsieur Benjamin, SF
in situ, San Francisco
Amass, Copenhagen
The Perennial, SF (2015-2019)
Lord Stanley, San Francisco
flour + water, San Francisco
Metta, Brooklyn
SHED, Healdsburg (2017-2018)
State Bird Provisions, SF
The Progress, San Francisco
Namu Gaji, San Francisco
Cala, San Francisco
Bresca, Washington D.C.
Commonwealth, San Francisco
Grass Roots Pantry, Hong Kong
Coquine, Portland
War Pigs, Copenhagen
Mikeller Bar, Copenhagen
Ramen Tu Biiru, Copenhagen
Øl & Brød, Copenhagen
La Neta, Copenhagen
Hyggestund, Copenhagen
Vesterbro Chinese Food, Copenhagen
En-proceso
Mikeller Bar, San Francisco
Mikeller Bar, Los Angeles
Pujol, Mexico City
Cosme, NYC
Atla, NYC
Atelier Crenn, San Francisco
Mirazur, Menton
Single Thread, Healdsburg, CA
Basque Culinary Center, San Sebastian
Rucola, Brooklyn
Purslane, Brooklyn
Bouquet, Covington, KY
Creator, San Francisco
Nur, Fez
Nachō Mama, Fez
Dar Ravioli, Fez
CÚS, Mexico City
RESTAURANTES DE CARBONO NEUTRAL
HACIENDO LO MEJOR Y COMPENSANDO EL RESTO (cronológico)

13. RESEÑA: TODO SE TRATA DE SUELO SANO
Para conseguir avances
reales necesitamos que se
cierre el circulo y sea el
capital de del sistema de
producción de alimentos el
que dirija la transición del
mal cultivo al buen cultivo,
creando de esta manera
suelo sano.
Los restaurantes pueden ser
la inyección de capital para
crear una economía circular
Que financie la creación de
suelo sano como solución al
cambio climático

14. INFO@ZEROFOODPRINT.ORG
Ja que alguns restaurants de carboni neutral
fan un gran impacte i són molt fàcils