Controlo da
Qualidade da
Cereja
Escola Secundária Nuno Álvares
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Prova de Aptidão Profissional
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da cereja de modo a alcança...
Prova de Aptidão Profissional
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A cerejeira pertence à famillia das rosáceas e a sua
espécie é Prunus Avium.
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Prova de Aptidão Profissional
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Polinização
Semente e
Fruto
Prova de Aptidão Profissional
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Factores condicionantes do vingamento dos frutos:
Geadas Primaverís;
Chuvas prolongadas ante...
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Cereja
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Fruto pequeno e redondo
A sua coloração varia
entre o branco e o
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Controlo da qualidade da cereja

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Controlo da qualidade da cereja

  1. 1. Controlo da Qualidade da Cereja Escola Secundária Nuno Álvares Curso Profissional de Técnico de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar Ano Lectivo 2012/2013 12º Ano Prova de Aptidão Profissional Ana Catarina Costa
  2. 2. Prova de Aptidão Profissional Durante este trabalho PAP irei desenvolver um estudo aprofundado da cereja de modo a alcançar os seguintes objectivos: • Adquirir conhecimentos acerca da cerejeira; • Conhecer a cereja, assim como o seu campo nutricional, os benefícios da sua utilização; • Conhecer as várias etapas do processo de produção da cereja; • Identificar os parâmetros utilizados no controle da qualidade da cereja; • Enender o modo de procedimento dos testes de controlo de qualidade assim como os seus resultados.
  3. 3. Prova de Aptidão Profissional Cerejeir a
  4. 4. Prova de Aptidão Profissional A cerejeira pertence à famillia das rosáceas e a sua espécie é Prunus Avium. Esta possui folha caduca, uma estatura média de 5 a 8 metros e tronco com 30 a 40 cm de diametro. A sua origem provém da Asia Menor, onde é usada unicamente para ornamentação, uma vez que o cima do País não permite o vingamento do fruto.
  5. 5. Prova de Aptidão Profissional Floração Polinização Semente e Fruto
  6. 6. Prova de Aptidão Profissional
  7. 7. Prova de Aptidão Profissional Factores condicionantes do vingamento dos frutos: Geadas Primaverís; Chuvas prolongadas antes e depois da maturação; Falta de luz solar suficiente; Excesso de água na raiz.
  8. 8. Prova de Aptidão Profissional Cereja
  9. 9. Prova de Aptidão Profissional Fruto pequeno e redondo A sua coloração varia entre o branco e o vermelho muito escuro Carnoso, mole, sumarento e de suave e doce paladar Existem centenas de variedades!
  10. 10. Prova de Aptidão Profissional Fruto de clima temperado Não climatérico Carnoso Indeiscente Monospérmico
  11. 11. Prova de Aptidão Profissional Nutrientes Quantidade p/ 100g Kcal Glicidos 22g Proteínas 1g F I B R A S Vitamina A 10mg Vitamina B1 50mg Vitamina B2 10mg Vitamina C 15mg M I N E R A I S Sódio 46mg Potássio 324mg Cálcio 40mg Fosforo 30mg Ferro 1mg
  12. 12. Prova de Aptidão Profissional Previne a ação dos radicais livres Eliminação de infeções Melhora a função cerebral e do sistema nervoso Ação anti – cancerígena Inibe o desenvolvimento de doenças cardíacas
  13. 13. Prova de Aptidão Profissional P r o c e s s o d e P r o d u ç ã o
  14. 14. Prova de Aptidão Profissional P r o c e s s o d e P r o d u ç ã o
  15. 15. Prova de Aptidão Profissional Qualidad e
  16. 16. Prova de Aptidão Profissional Aparência Visual Textura Sabor e Aroma Valor Nutricional Segurança
  17. 17. Prova de Aptidão Profissional Clima Modo de ColheitaMaturação Condições ao longo do processo Condições no pós-colheita que poderão influenciar a qualidade
  18. 18. Prova de Aptidão Profissional
  19. 19. Prova de Aptidão Profissional
  20. 20. Prova de Aptidão Profissional Os testes de controlo de qualidade realizados à cereja são: • Cor; • Dureza; • Calibre; • Grau Brix; • Acidez; • Índice de amido; • Libertação de etileno; • pH.
  21. 21. Prova de Aptidão Profissional Testes
  22. 22. Prova de Aptidão Profissional P e s o Procedimento 1. Separou-se a cereja do pedúnculo; 2. Pesou-se o valor da caixa e anotou-se; 3. Tarou-se a balança; 4. Pesou-se 100 cerejas e anotou-se o valor. Resultados Peso da caixa = 16,41g Peso da amostra representativa de 100 cerejas + caixa = 895,03g Peso real da amostra = Peso da amostra + caixas – peso da caixa = 895,03 – 16,41 = 878,62g
  23. 23. Prova de Aptidão Profissional C O R Lote Cor correspondente Nº de Cerejas 3 3 (incluindo 5 cerejas de cor 2) 53Cerejas 4 4 (incluindo 3 cerejas de cor 5) 47 Cerejas Procedimento Pegou-se em cada uma das 100 cerejas e com a ajuda da escala, atribuiu-se uma cor a cada cereja.
  24. 24. Prova de Aptidão Profissional D U R E Z A Resultados No lote 3 registou-se uma média de dureza de 76,1. No lote 4, a média foi de 75,7. Procedimento 1. Com a ajuda do durofel fez-se 2 leituras em cada uma das 100 cerejas; 2. Registou-se os resultados; 3. Calculou-se as médias de dureza para cada lote.
  25. 25. Prova de Aptidão Profissional C A L I B R E Resultados Os Resultados obtidos são idênticos em ambos os lotes, sendo a média de calibre de cada um de 26. Procedimento Utilizando a escala de calibre, mediu-se o calibre apropriado para cada fruto.
  26. 26. Prova de Aptidão Profissional G R A U B R I X Resultados O resultado do grau brix do lote 3 é de 19,3ºBrix e do lote 4 é de 21,1ºBrix. Procedimento 1. Calibrou-se o refractómetro e ligou-se; 2. Fez-se um furo na fruta, de modo a esta libertar uma gota de sumo para o aparelho; 3. Registou-se o resultado.
  27. 27. Prova de Aptidão Profissional p H Resultados Ambos os lotes de cereja tinham um pH de 3,5. Procedimento 1. Pipetou-se 10ml de sumo para um gobelé; 2. Coloca-se na placa do potenciómetro e mergulhou-se o espectrofotómetro no sumo; 3. Registou-se o resultado obtido.
  28. 28. Resultados Fórmula: V(titulante gasto) x Equivalente ácido/Peso da amostra A C I D E Z Procedimento 1. Titulou-se os 10ml de sumo com Hidróxido de Sódio 0,1N; 2. Com a ajuda do potenciómetro mediu-se o ponto de viragem (8,3). 3. Quando este valor foi estabelecido, registou- se o valor de titulante utilizado. Prova de Aptidão Profissional O equivalente ácido do ácido málico é de 0,067 Lote 3 Lote 4
  29. 29. Prova de Aptidão Profissional Os aspectos positivos que consegui obter na elaboração da minha Prova de Aptidão Profissional foram: • Adquirir conhecimentos aprofundados acerca da cereja, uma vez que é um dos frutos mais cobiçados nos meses mais quentes; • Elaborar testes especificos de controlo de qualidade em laboratório e equipamento adequado; • Adquirir experiencia na elaboração de trabalhos mais completos. Os aspectos negativos que surgiram na elaboração da minha Prova de Aptidão Profissional foram: • Não conseguir adaptar a PAP aos objectivos inicialmente pensados.

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