Padaria artesanal

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Apresentação do curso de pães do Projeto Padaria Artesanal do Estado de São Paulo.

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Padaria artesanal

  1. 1. SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO
  2. 2. INTRODUÇÃOObjetivos: Alimento Básico – Uso diário Economia x Enriquecimento Fonte de renda Técnica simples de preparo
  3. 3. DEFINIÇÕESPãoAlimento obtido pelo cozimento de uma massapreparada basicamente com farinha de trigo, água,fermento e sal.Panificação artesanalÉ a elaboração de pães por processos caseiros, sem autilização de equipamentos especiais ou conservantes.
  4. 4. HISTÓRICOOs primeiros pãesIdade da pedra – mistura de farinha de trigo e água –cozidos em pedras quentesACHATADOS COMO UMA PIZZA GROSSAO primeiro pão fermentadoEgito antigo – padeiro do rei esqueceu a massa e quando lembrou,a massa já estava azeda.Para não desperdiçar, adicionou mais massa, ao ser cozida cresceu,resultando no pão mais leve e saboroso conhecido no reino
  5. 5. INGREDIENTES MAIS UTILIZADOS NO PREPARO DE PÃES Farinha de trigo: é um dos ingredientes mais importantes - é utilizada paradar volume, maciez e elasticidade à massa Líquidos: utilizados para misturar os ingredientes secos - a quantidade émuito importante, além de favorecem a maciez - para medir corretamente,coloque a xícara numa superfície plana (mesa ou pia) e despeje o líquido atéatingir a medida necessária Fermento biológico: é o ingrediente responsável pelo crescimento do pão -é composto por leveduras vivas que, ao consumir açúcar, produzem bolhas degás carbônico na massa, dando-lhe uma textura mais fofa
  6. 6. OUTROS INGREDIENTES IMPORTANTES NO PREPARO DOS PÃESSal: responsável pelo sabor e também auxilia na conservaçãoAçúcar: responsável pelo aumento da velocidade de ação do fermento, pelaretenção de umidade, sabor e maciez - proporciona a cor desejável à cascaGordura: principal ingrediente envolvido na maciez do pão - também é importantepara conferir umidade à massaOvo: ligante (liga a farinha de trigo aos outros ingredientes), aerante (as claras emneve incorporam bolhas de ar à massa, tornando-a mais leve e aerada), corante,aromatizante e emulsificanteLeite: confere sabor e valor nutritivo ao pãoOutras farinhas (20 a 50%): enriquecer, conferir sabor, aroma e texturaespecíficos
  7. 7. PROPRIEDADES NUTRICIONAIS Excelente fonte de energia Rico em carboidrato  Pode se tornar mais nutritivo: - com leite, ovos: proteínas - com hortaliças: vitaminas, minerais e fibras - com farinhas integrais, aveia, sementes de linhaça, girassol e gergelim: vitaminas, minerais e fibras.
  8. 8. ADIÇÃO DE INGREDIENTESTubérculos e raízesPRODUTOS MAIS CONSISTENTES: Mandioca Batata doce Cará Inhame Batata Mandioquinha Hortaliças e frutas PRODUTOS MENOS CONSISTENTES:  Cenoura, abóbora, chuchu  Tomate  Cebola  Frutas (abacate, mamão)  Verduras (espinafre, couve, cheiro verde) Substituições  Sal por ervas  Açúcar refinado por adoçante ou açúcar mascavo  Água por iogurtes, chás e sucos naturais
  9. 9. ETAPAS BÁSICAS DA PRODUÇÃO  PREPARO DA MASSA  FERMENTAÇÃO PRINCIPAL  DIVISÃO E MODELAGEM  FERMENTAÇÃO FINAL– teste do ponto  COZIMENTO EM FORNO  RESFRIAMENTO  CORTE (OPCIONAL)  EMBALAGEM  ARMAZENAMENTO/CONSERVAÇÃO
  10. 10. EMBALAGEM Embale os pães somente depois de totalmente friosAs embalagens mais utilizadas são sacos plásticos incolores,próprios para alimentos. ARMAZENAMENTO/CONSERVAÇÃO Em local fresco e seco, protegido do sol, de poeira, de insetos e roedores. Em temperatura ambiente: cerca de 2 a 3 dias Sob refrigeração: cerca de 5 a 7 diasO prazo de validade depende da higiene e qualidade dos ingredientes
  11. 11. CONGELAMENTO Embale-os individualmente em filme plástico aderente e também papelalumínio, para melhor proteção ou coloque em sacos plásticos. Feche bem a embalagem, retirando o ar. Etiquete especificando o produto, a quantidade, data e prazo de estocagem – até4 mesesLeve ao freezer para congelar, colocando os pães sobre uma base suspensa e nãoem contato direto com as paredes do freezer, para um congelamento maisuniforme, evitando umidade. Modelo de Etiqueta Recomenda-se anotar, também, Alimento: como o alimento se encontra (ao Quantidade: natural, semi-pronto, pronto) e se Data de Congelamento ou Refrigeração: há necessidade de acrescentar Data de Validade: ainda algum ingrediente Obs.:
  12. 12. DESCONGELAMENTOPÃES ASSADOS Retire do freezer e deixe descongelar emtemperatura ambiente, sempre embalados. No caso de pães recheados, descongele sobrefrigeração. Se desejar um produto mais crocante,descongele no forno brando. MASSAS CRUAS SEM RECHEIO  Retire do freezer e deixe descongelar em temperatura ambiente, sempre embalados.  Modele os pães e deixe crescer.  Asse em forno médio (180ºC)
  13. 13. DICAS DE PREPARO Higienize as bancadas para evitar qualquer risco de contaminação Mantenha os ingredientes perecíveis na geladeira, até o momento de iniciar opreparo dos recheios Siga a receita, utilizando medidas rasadas Mantenha sempre as mãos limpas, secas e enfarinhadas ao manusear a massa Para adiantar o crescimento do pão, cubra a massa com saco plástico e deixe-adescansar em lugar seco Para saber se a massa está no ponto certo de crescimento, faça uma bolinha ecoloque em um copo com água - se subir, está no ponto certo (o copo deve estarno mesmo ambiente da massa)
  14. 14. Cuidados com a Higiene
  15. 15. HIGIENE PESSOAL Escove os dentesUtilize touca após as refeiçõesMantenha as unhas curtas Tome banhoe sem esmaltes, não utilize diariamenteacessórios e perfume Use avental Use roupas limpas e Lave sempre as sapatos fechados Mantenha barba mãos e bigode feitos
  16. 16. HIGIENE OPERACIONAL Não manipule dinheiro Não espirre, cante ou fale próximo aos alimentos Não fumeNão experimente os alimentos Utilize tábuasMantenha os alimentos cobertos e colheres deNão coloque no chão polietileno
  17. 17. HIGIENE OPERACIONAL Higienize os utensílios e equipamentos antes, durante e após o preparo Não utilize esponja de aço Evite a contaminação cruzada Não utilize madeira Evite usar o mesmo panoMantenha sempre o lixo tampado de prato paraEvite o contato com o lixo diversos fins
  18. 18. HIGIENE AMBIENTAL Higiene ambiental: limpeza + desinfecção Limpeza: remoção de resíduos visíveis Desinfecção: eliminação de microrganismos que causam doenças Produtos para desinfecção  Hipoclorito de sódio  Cloro orgânico  Álcool 70%Álcool 70%: 250ml de água p/ 750ml de álcool 92,8 INPM ou 330ml deágua em 1 litro de álcool
  19. 19. HIGIENE DOS ALIMENTOS Selecione e lave as frutas, legumes e verduras em água corrente e tratada Prepare a solução cloradaEsterilize os alimentospor 15 a 20 minutosEnxágüe Caso a água não seja potável, utilize hipoclorito de sódio ou ferva
  20. 20. AULA PRÁTICAHIGIENE BÁSICACONFECÇÃO DE PÃES- Organização da cozinha- Organização dos grupos Grupo 1 Grupo 2 - Rosca estrela - Pão de maçã - Pão integral - Pão de fubá - Pão de mandioca - Pão de batata - Pão de cenoura - Pão de forma - Pão caseiro - Pão de ervasAVALIAÇÃODEGUSTAÇÃOENCERRAMENTO OBRIGADA!!!

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