1. Conceptos Básicos de Microbiología de los Alimentos
TEMA 1: - Principales conceptos en microbiología de los alimentos
» Subtema:1.- Introducción.
» Subtema: 2.- Inocuidad de los alimentos.
Prof: Ana Paola Echavarría Vélez. PhD.
Microbiología de Alimentos
Ana Paola Echavarria V. Ph.D 1

2. Define los principios fundamentales de la microbiología y la
importancia de los microorganismos en los alimentos
OBJETIVO GENERAL
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3. • La microbiología es el estudio de la vida diminuta
• Organismos vivos que se pueden observar solo bajo el
microscopio
• Morfología, taxonomía y fisiología
Microbiología
de
Alimentos
Introducción
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4. Los Microorganismos son seres vivos tan
pequeños, que para verlos se requiere de
un microscopio y que se encuentran en:
-En la tierra, el polvo, el barro, el agua,
la mugre, el aire, en los animales domésticos
ratones, insectos etc.
En las personas en el cuerpo, en la ropa etc.
Microorganismos
Definición
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5. •Bacterias
•Hongos
•Parásitos
•Virus
•Priones
Clases
Microorganismos
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6. -Producción de alimentos fermentados.
-Producción de medicamentos.
-Descomposición de materia orgánica.
Funciones Útiles
Microorganismos
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7. • Muy pocos son Perjudiciales al
hombre.
• Solo algunos pueden ser transmitidos a
través de los alimentos.
Causan Enfermedades
Microorganismos
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8. • Se encuentran en todas partes, son
multicelulares, tienen estructuras filamentosas.
• Crecen en medios ácidos.
Características
Aspecto: Aterciopelado Algodonoso, de color
blanco, verde o negro
*Reproducción: Asexual.
* Aw: Entre 0,62 –0,94 .
*Temperatura: mesófilos.
*Oxigeno: Aerobios.
*pH: Entre 2,0 – 11,0 (ácidos)
Clases
de
Microorganismos
Mohos
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9. Son microorganismos unicelulares. Producen la
fermentación alcohólica de los azúcares. Producen
deterioro en materias primas, azúcar, producto en
proceso, jarabes y producto terminado.
Características
*Aspecto: Variable esférica, ovoide, cilíndrica,
triangular
*Reproducción: Asexual.
* Aw: Entre 0,62 – 0,94
*Temperatura: Mesófilos.
*Oxigeno: Aerobios.
*pH: Entre 2,0 –9,0 (ácidos)
Levaduras
Clases
de
Microorganismos
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10. Bacterias
Son seres unicelulares que se reproducen
con gran rapidez. Una sola bacteria
puede llegar a formar una colonia visible
a simple vista en pocas horas.
Características
• * Aspecto: Variable esférica, cilíndrica,
espiral
• * Reproducción: Fisión Binaria
• * Aw: Entre 0,75 – 0,99
• Temperatura: Mesófilos.
• Oxigeno: Aerobios.
• pH: Entre 4,5 –9,0 (neutros)
Clases
de
Microorganismos
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11. La Mayoría de los microorganismos no poseen un mecanismo de
locomoción. Por tal razón requieren de un vehículo o un vector
externo para moverse.
Son Vectores:
• El Agua
• Los Alimentos
• El Aire
• El Suelo
• Los Animales
• Las Superficies
• Los Equipos
• Los Utensilios
• El hombre
Microorganismos
Forma de Transporte
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12. Factores de desarrollo
Curva de Crecimiento Microbiano
Microorganismos
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13. Factores de Desarrollo
Internos
*Nutrientes
*Humedad
*pH
Externos
*Temperatura
*Oxigeno
*Tiempo
Microorganismos
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14. Microorganismos Factores de Desarrollo, Interno
Los Alimentos contienen los nutrientes que
permiten el desarrollo de los microorganismos.
 Carbohidratos
 Grasas
 Proteínas ( Alto riesgo)
 Vitaminas
 Carbohidratos
 Grasas
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15. Factores de Desarrollo, Interno
En cuanto a Humedad, esta es la disponibilidad del agua
para el desarrollo de los microorganismos.
Bacterias normales .......... 0,91
Levaduras normales......... 0,88
Mohos normales............... 0,80
Microorganismos
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16. Microorganismos
Factores de Desarrollo, Interno
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17. Termófilos 45/75ºC
Mesófilos 15/45ºC
Psicrófilos 0/15ºC
Temperatura
60º c
4º c
Precaución
Crecimiento
Bacteriano
Optimo
Microorganismos
Factores de Desarrollo, Externos
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18. Factores de Desarrollo, Externo
Oxigeno
*Aerobios, Necesitan Oxigeno
*Anaerobios, No necesitan
Oxigeno
*Facultativo, Con o Sin Oxigeno
Microorganismos
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19. Patógenos
Ejemplo; Staphylococcus
cuagulasa positiva
• Mesófilo, facultativo, no esporulado
• Piel, manos, nariz, garganta y heridas del
ser humano sano
• Alimentos al medio ambiente
• Materias primas, equipos,
manipuladores
Microorganismos
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20. Patógenos Bacillus cereus
• Esporulado, doble toxina
• Productos de cereales, arroz
natillas salsas y carnes
• Suelo y ambientes
Microorganismos
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21. Patógenos
Salmonella
 Grupo aerobios, no esporulados.
 Intestino hombre y animales, en la
superficie de huevos, patas de insectos
y roedores
 Ambientes de producción (agro).
 Materias primas.
 Manipuladores asintomático.
 Contaminación cruzada.
Microorganismos
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22. Ejemplo:
Microorganismos
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23. Inocuidad Alimentaria
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24. Enfermedades transmitidas por alimentos ETA´s
Enfermedades transmitidas por alimentos
• Son enfermedades causadas por la ingestión de
alimentos o bebidas contaminados.
Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
• Un brote se refiere a la aparición de dos o más casos
de enfermedades similares causadas por la ingestión
de un alimento en común.
Cada año ocurren:
• casos de enfermedades causadas por alimentos.
• Algunos requieren hospitalización y otros la muerte
Microorganismos
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25. Fuentes de contaminación
• Se han identificado más de 250 tipos de enfermedades transmitidas
por alimentos.
• La mayoría de enfermedades son transmitidas por microorganismos,
tales como:
• Bacterias.
• Virus.
• Parásitos.
• Otras fuentes de enfermedades alimentarias incluyen peligros de
tipo:
• Biológico.
• Químico.
• Físico.
Microorganismos
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26. Grupos de alto riesgo
Hay personas más propensas que otras a contraer
enfermedades de transmisión alimentaria , principalmente:
 Infantes.
 Niños en edad pre-escolar.
 Mujeres embarazadas.
 Ancianos – de 65 años o más.
 Personas con algún tipo de deficiencia inmunológica.
 Personas que están tomando ciertos medicamentos.
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27. El alimento contaminado
Los alimentos contaminados pueden causar enfermedades.
Cualquier alimento es susceptible a contaminación.
Algunos alimentos favorecen el crecimiento de bacterias y a
éstos se les conoce como Alimentos Potencialmente Peligrosos
(PHF).
Los alimentos potencialmente peligrosos:
Generalmente son poco ácidos o neutros, tienen una humedad
alta y son ricos en proteínas.
Requieren temperaturas y tiempos controlados para prevenir el
crecimiento de bacterias.
Microorganismos
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28. Peligros para la inocuidad de los alimentos
Un peligro es un contaminante biológico, químico o fisico capaz de
poner la salud en riesgo.
Los peligros para la inocuidad de alimentos pueden ser:
• Biológicos.
• Químicos.
• Físicos.
Microorganismos
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29. ¿Quién es responsable por la inocuidad en un establecimiento donde se
sirven alimentos?
• El gerente del establecimiento es directamente responsable.
• El gerente debe:
• Mantener los alimentos inocuos en todo el establecimiento y a
toda hora.
• Debe demostrar su conocimiento:
• Cumpliendo con los códigos alimenticios.
• Certificándose como gerente en protección de alimentos.
• Contestando correctamente las preguntas que le haga el
inspector.
• Evaluar la prácticas empleadas en el manejo de la operación.
Microorganismos
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30. Factores de riesgo para la transmisión de enfermedades a través de
alimentos
Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de los Estados
Unidos (CDC) han identificado cinco factores de riesgo:
• Fuentes inseguras o no aprobadas.
• Manejo inadecuado del tiempo y la temperatura de retención de los
alimentos.
• Higiene personal deficiente.
• Tiempos de cocción inadecuados.
• Contaminación cruzada.
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31. BIBLIOGRAFIA
• Microbiología medica por Murray, Patrick R.; Rosenthal, Ken S. y Pfaller Michael A.
• Compendio de Microbiología Publicación: España Elsevier 2016.
• Microbiología. Cuestiones y casos prácticos resueltos por Arregui García-Roves.
• Guía de Practicas de Microbiología
Videos:
1. https://youtu.be/jLqOYCziNUA
2. microscopio
https://youtu.be/LXbWgRwXFPk
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