1. Microbiología de alimentos
TEMA 1: - Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA´s).

2. Los alimentos desde su fuente de producción hasta su consumo tienen que
recorrer diversas etapas de un largo camino en el que están expuestos a
contaminación y/o alteración

3. La enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es el síndrome originado por la
ingestión de alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos
(microorganismos), encantidades tales que afectan la salud del consumidor.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA´S

4.  Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el
desarrollo de los procesos biológicos.
 Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas.
 Alimento de mayor riesgo en la vigilancia en la salud pública: alimento que
en razón a sus características de composición, especialmente en sus
contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento
microbiano; por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización
puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
DEFINICIONES

5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA´S
Puede ser de dos tipos:
 Infecciones alimentarías: son las ETA producidas por la
ingestión de alimentos y/o agua contaminados con
microorganismos infecciosos tales como bacterias, virus,
hongos, parásitos.
 Intoxicaciones alimentarías: son las ETA producidas por la
ingestión de una toxina formada por un microorganismo
sobre el alimento, previo al consumo de este.

6.  Clostridium botulinum: Botulismo, puede causar insuficiencia respiratoria y la muerte.
Origen alimenticio: Alimentos mal enlatados, especialmente verduras enlatadas en el hogar; pescado
fermentado, papas asadas en papel de aluminio, ajo envasado.
 Staphylococcus aureus: Envenenamiento por consumo de alimentos con estafilococos, puede causar
náuseas vómitos severos, dolores abdominales. Pueden presentarse diarrea y fiebre.
Origen alimenticio: Carnes de res, ensaladas de papa y huevo, pasteles con crema no refrigerados o
refrigerados incorrectamente
 E.coli: Infección por E. coli; causante diarrea acuosa, dolores abdominales, vómito.
Origen alimenticio: Agua o alimentos contaminados con excrementos humanos.
 Salmonella: Salmonelosis; productor de diarrea, fiebre, dolores abdominales, vómitos.
Origen alimenticio: Huevos, aves, carne de res, leche ,jugos, quesos, frutas y verduras crudas
contaminadas
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA´S
Ejemplos de ETA´S

7.  -Vómito
 -Diarrea
 -Náusea
 -Doloress abdominales
 -Fiebre
 -Dolor de cabeza
 -Escalofríos
 -Dolores de los músculos
 -Mareo
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA´S
Sintomas :

8. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA´S
Las principales causas de aparición de las ETA´s son por;
La Manipulación y conservación incorrecta de alimentos y platos preparados

9.  Elmanipulador traslada gérmenes desde un área
contaminada a otra limpia, a través de:
• Utensilios
• Ropa

10.  Contaminación debida a equipos contaminados
manipuladores infectados

11.  Enfriamiento lento de los alimentos preparados.
 Almacenamiento inadecuado.
 Conservación a temperatura ambiente de aquellos
alimentos que requieren frío.
 Tratamiento térmico o cocinado insuficiente.
 Higiene personal deficiente.
 Contaminación cruzada.
 Ingredientes sin garantía sanitaria reconocida.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA´S
La causa de contaminación de alimentos se debe a :

12.  Limpiar :
Lave sus manos y las superficies de trabajo

13.  Separar
Impida la contaminación cruzada
 Cocinar
Utilice la temperatura adecuada
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA´S

14.  Enfriar
Refrigere rápidamente
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA´S

15. -Las bacterias causantes de las enfermedades alimentarias se
encuentran en todas partes.
-Un alimento puede tener un aspecto, aroma y sabor normales, sin
embargo puede estar contaminado y causar una intoxicación o
infección alimentaria.
Conclusión

16. BIBLIOGRAFIA
1. Microbiología medica por Murray, Patrick R.; Rosenthal, Ken S. y Pfaller Michael A.
2. Compendio de Microbiología Publicación: España Elsevier 2016.
3. Microbiología. Cuestiones y casos prácticos resueltos por Arregui García-Roves.