Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000 & HACCP

1. FOOD SAFETY
MANAGEMENT
SYSTEMS
BASED ON ISO 22000 : 2018

2. AGENDA
TRAINING
Memahami persyaratan ISO 22000:2018
Memahami 7 prinsip HACCP
Mampu mengimplementasi ISO 22000 : 2018
Lulus audit sertifikasi
Memahami Standar ISO

3. ISO FACT
. .

4. Apa itu ISO
4
• ISO (International Organization for
Standardization) adalah federasi 163 negara
(Jenewa / Geneva, Swiss/Switzerland
• Misi ISO adalah untuk mempromosikan
pengembangan standarisasi dan aktivitas-
aktivitas terkait dengannya di seluruh dunia
• Hasil kerja ISO dengan persetujuan
internasional dipublikasikan sebagai Standar
Internasional
• ISO diambil dari bahasa yunani (greek) ‘isos’
yang artinya ‘sama’

5. andardization
echnical
Dat
International Organization for St
Promotes the development of t
standards, standardization and
activities in the world.
related
Established on Feb. 23, 1947 -
Geneva, Switzerland.
Total : 163
238
521
2,592
21,300*
Country members
Technical Committees
Subcommittees
Working Groups
Standards
*At August 2016
3
e

6. Standar ISO
 ISO telah mempublikasikan lebih dari
23.000 International Standards yang dapat
dibeli dari ISO atau member-membernya.
 Standar yang berlaku saat ini:
• ISO 31000 Risk management
• ISO 9000 Quality management
• ISO 26000 Social responsibility
• ISO 14000 Environmental management
• ISO 50001 Energy management
• ISO 3166 Country codes
• ISO 4217 Currency codes

7. HLS
Menyediakan
kerangka sistem
manajemen
keseluruhan, istilah
dan definisi umum
Akan menghemat
waktu selama
implementasi dan
mengurangi duplikas,
potensi konflik dan
kesalahpahaman
Akan membuatnya
lebih mudah untuk
mengintegrasikan
lebih dari satu system
manajemen
KATEGORI STANDAR ISO

8. No. PRINSIP PENDEKATAN ISO 9001: 2015
1.
Prinsip – 1
Customer focus
Memenuhi kebutuhan dan harapan
pelangan dgn menentukan tingkat
kepuasan/ketidakpuasan pelanggan. Selalu
berusaha melebihi harapan pelanggan.
2.
Prinsip – 2
Leadership
Membangun kesatuan tujuan dan
melibatkan seluruh personil dalam
pencapaian sasaran mutu
3.
Prinsip – 3
Engagement of
people
Fokus pada pemberdayaan kompetensi dan
melibatkan personil dalam mewujudkan
nilai-nilai organisasi. Mengidentifikasi dan
mengelola faktor manusia di tempat kerja.
4.
Prinsip – 4
Process approach
Secara sistematis mengidentifikasi dan
mengelola proses yang dilaksanakan.
Memahami aktivitas yg ada dan
mengelolanya sebagai suatu proses yang
saling terkait untuk mendapatkan hasil
akhir yang konsisten dan terprediksi.
7 Prinsip ISO 9001 : 2015

9. No. PRINSIP PENDEKATAN ISO 9001: 2015
5.
PRINCIPLE – 5
IMPROVEMENT
Membuat tindakan perbaikan yang
berkelanjutan
6.
PRINCIPLE – 6
EVIDENCE BASED
DECISION MAKING
Keputusan didasarkan pada analisis
dan evaluasi atas data dan informasi
untuk mendapatkan hasil yang
diinginkan.
7.
PRINCIPLE – 7
RELATIONSHIP
MANAGEMENT
Mengelola hubungan dengan pihak-
pihak yang terkait untuk
mempertahankan keberhasilan.
7 Prinsip ISO 9001 : 2015

10. Customer Order processing
Production
planning
Product
realization
Preservation
process
Inspection
Process
Supplier
Purchasing
Process
Inspection
Process
Delivery process
Development
process
Financial process
Human resource
process
Management
process
Maintenance
process
 Contoh Identifikasi & Interaksi Proses
Management process
Support Process
Core process
Kriteria, metode ?
Sumber daya ?
Pemantauan, pengukuran?
Risk and Opportunity?
Action?
Control

11. Pendekatan Proses
PROCESS
INPUT OUTPUT
Kebutuhan
pelanggan
-sumber daya
- Ada tujuan
- standar
dan syarat
pelanggan
Persepsi positif
Pelanggan
Definisi proses : (ISO 9001:2015)
“ Aktifitas yang menggunakan sumber daya dan di kelola
dengan tujuan untuk dapat mentranformasikan suatu input
menjadi output ”

12. 12
Fundamentals of ISO 9001

13.  Merupakan persyaratan standar
 Menyediakan panduan kerja yang standar untuk konsistensi
dan proses yang sistematis
 Menyediakan bukti objektif kepada pelanggan dan auditor
bahwa sistem manajemen mutu telah ada dan diterapkan
 Sebagai bahan pelatihan, khususnya untuk personel baru
 Memudahkan manajemen untuk menerapkan sistem
manajemen mutu pada fasilitas, unit kerja atau lokasi lain
organisasi yang mempunyai kesamaan proses (misalnya :
kantor cabang, anak perusahaan)
 Sebagai alat pengendali dan monitor proses operasi
MENGAPA MENDOKUMENTASIKAN ?
13

14. Level III
instruksi kerja
dan dokumen
pendukung lainnya
Level II
Prosedur
Level I
Pedoman Mutu
Mengapa
Apa, Kapan,
Dimana, Siapa
Bagaimana
(Praktik Saat Ini)
Filosofi dan
Kebijakan
Menggambarkan secara
garis besar latar belakang,
kebijakan dan sasaran
perusahaan.
Prinsip dan
Strategi
Menggambarkan mengenai
interaksi suatu bagian
dengan bagian yang lain.
Menggambarkan
mengenai bagaimana
aktivitas di suatu bagian
dilaksanakan.
(Bukti pelaksanaan)
Struktur Dokumentasi / Piramida Dokumen
Level IV
formulir,
rekaman, catatan
dan pendukung
lainnya
Membuktikan bahwa
aktivitas tersebut sudah
dijalankan

15. KEUNTUNGAN PENERAPAN SMM
Perbaikan
dokumentasi
Meningkatnya
kepercayaan
&Loyalitas
Konsistensi
proses
Kepastian acuan
kerja/Pedoman
Perbaikan
Hubungan Kerja Meningkatkan
Produktivitas

16. ISO 22000:2018
. .

17. PENDAHULUAN
• Produk pangan yang tidak aman
• Penyebab gangguan & kematian
• Jumlah kejadian dari tahun ke tahun meningkat
• Pengaruh global pangan (instan/siap saji)
• Peningkatan status sosial masyarakat
• Kurangnya pengetahuan & perilaku menunjang
hidup sehat

18. Puluhan karyawan pabrik garmen di Bandung keracunan
sehabis makan siang (2008, Liputan6.com)
29 murid SD Cakung keracunan sehabis mengkonsumsi bolu
dan AMDK ( 2007, Liputan6.com & Tempo).
Keracunan masal di pesta perkawinan (2007, Tempo).
Dua minggu karyawan keracunan 2 kali (2006, Tempo).
88 anak dan pengasuh panti asuhan di Pontianak keracunan
setelah makan nasi bungkus ( 2006, Kompas)
Belasan warga Jerman meninggal akibat mengkonsumsi
sayuran yang terkontaminasi E-coli (2011, Sindo)
Dua siswa SD negeri Medan meninggal akibat mengkonsumsi
makanan jenis bakso (2011, Republika)
Kasus-kasus Keracunan Makanan

19. 1.
Scop
e
2. Normative
References
3. Term &
definitions
4. Context of the
organization
5.
Leadershi
p
6.
Plannin
g
7.
Suppor
t
8.
Opertio
n
9. Performance
evaluation
10.
impovment
KLAUSUL ISO
22000:2018
ISO 22000 : 2018
PLA
N
DO
CHEC
K
AC
T

21. No ISU
EKSTERNAL
POSITIF NEGATIF
1 HUKUM Produk sudah terdaftar BPOM, Sistem
halal
Perusahaan sudah memenuhi izin IUP,
SIUP, TDP, IPLC
Belum update NKV RPH terbaru
2 TEKNOLOGI Pengecekan kadar lemak sudah
menggunakan alat Hobart, suhu sudah
menggunakan Logger
Sistem pengambilan sampel
masih manual
3 KOMPETITIF Dari aspek proses, ramah lingkungan
(Proper)
Tidak kompetitif dari segi
penentuan harga
4 PASAR Market share : Semua kalangan
Penyebaran produk merata seluruh
indonesia
Sebagian produk memiliki harga
lebih mahal dari kompetitor
5 BUDAYA Budaya konsumsi produk daging dan
bakso tinggi
Budaya konsumsi musiman
4.1 Memahami organisai dan konteksnya

22. No ISU INTERNAL POSITIF NEGATIF
1 NILAI-NILAI Sudah ditetapkan SOP Karyawan belum sepenuhnya
memahami SOP & teknologi
pangan
2 PENGETAHUAN Training karyawan Belum semua karyawan
mengetahui tujuan dari
pengetahuan yang disampaikan
3 BUDAYA Budaya untuk meminimalisir cross
contact cemaran sangat tinggi
Budaya disiplin karyawan kurang
baik
4 KINERJA
ORGANISASI
Sudah ditetapkan sasaran mutu Terdapat sasaran mutu yang
belum tercapai
Misalnya : standar hygiene
area
4.1 Memahami organisai dan konteksnya

23. No PIHAK
BERKEPENTINGAN
KEBUTUHAN HARAPAN
1 Customer Mendapatkan produk berkualitas
dan murah
Kepuasan pelanggan, omset
meningkat
2 Owner tidak ada komplain customer,
manajemen produksi berjalan
dengan baik
Omset meningkat
3 Karyawan Pemenuhan hak karyawan seperti,
tunjangan kesehatan, JHT, gaji
Kesejahteraan karyawan
4 Ekternal povider Pembayaran cepat Sistem jual beli lancar
5 Regulatory Mendukung program pemerintah
dalam pemenuhan konsumsi daging
Rp. 80.000
Masyarakat menengah kebawah
mampu membeli dan mencukupi
AKG masyarakat.
6 Komunitas/asosiasi Adanya konstribusi sosial
perusahaan pada masyarakat
(sumbangan ke desa)
Program pengembangan
masyarakat (CSR) di lingkungan
perusahaan.
4.2 Memahami kebutuhan dan harapan pihak terkait

24. 5. KEPEMIMPINAN
Kebijakan keamanan pangan dan sasaranya
Integrasi persyaratan sistem manajemen keamanan
pangan dan bisnis proses
Sumber daya
Komunikasi efektif dan sesuai persyaratan
Evaluasi sistem manajemen keamanan pangan
Kontibusi personil
Peningkatan yang berkesinambungan
Fungsi jabatan manajemen yang lain
5.1 Kepemimpinan &
Komitmen
Manajemen Puncak

25. 1. Aman
2. Sesuai Regulasi
3. Sesuai Harapan Pelanggan
4. Komunikasi Internal dan
Eksternal
5. Peningkatan Berkelanjutan
6. Sesuai Kompetensi
5.2 KEBIJAKAN
Dikomunikasikan
Dipahami
diimplementasikan
5.3 Peran Organisai, tanggung jawab & Wewenang
Job Description – Relavant Roles
Job Description – Food Safety Job
Description - All

26. 6 PERENCANAAN
1. Tindakan untuk mengatasi resiko dan peluang
Perusahaan harus merencanakan :
•Tindakan yang dibutuhkan untk mengatasi
resiko & peluang
•Cara untuk :
⁻ integrasi & implementasi tindakan
dalam sistem manajemen keamanan
pangan
⁻ Evaluasi efektivitasdari tindakan yang
dilakukan.
Pertimbangan :
•Dampak pada persyaratan
keamanan pangan
•Kesesuaian produk & jasa pada
pelanggan
•Persyaratan dari pihak
berkepentingan dalam rantai
makanan

27. Pilih salah satu proses yang ada di organisasi anda
Tentukan Risk and Opportunity nya
Tentukan Action yang akan dilakukan untuk mengatasi risk atau meningkatkan opportunity tersebut
Aktivitas/
Deskripsi
Pekerjaan
Risiko Dampak Pengendalian risiko Tindakan dan
Peluang
Proses produksi Komposisi tidak sesuai
persyaratan R&D
Khasiat yang tidak
maksimal
Memastikan komposisi
sudah disetujui/dicek oleh
QC
.
Melakukan
tinjauan ulang
pemahaman SOP
yang ada
????
6 PERENCANAAN
1. Tindakan untuk mengatasi resiko dan peluang

28. Kondisi/konsekuensi Contoh
Terjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd
makanan & Ditemukan mikroba patogen pada
makanan
Kemungkinan bahaya dapat meningkat /
berkembang
•Pemanasan yang kurang
•Suhu pendinginan yang kurang
•Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin
kesehatan
•Pencatat suhu rusak
•Pencatat waktu rusak
•H-S alat, ruang, tenaga <<<
Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat Residu pestisida pada sayuran/ buah, Logam
berat pada ikan, Formalin  ayam/mie
basah/tahu basah, Boraks  bakso / mie, 
angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka
asam  pd minyak & produknya, Gas NH3 & H2S
pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) &
racun alami

29. Template Matriks Peta Resiko
. .

30. 6.2 Sasaran Sistem Manajemen Keamanan Pangan & Perencanaan
Pencapaiannya
S = Specific
M = Measurable
A = Achievable
R = Relavan
T = Time Frame
6.3 Perencanaan Perubahan
Hal yang harus dipertimbangkan :
• Tujuan dan dampak
• Kaitan dengan sistem manajemen
• Keamanan pangan
• Kebutuhan sumber daya
• Perubahan tanggung jawab
Jangan lupa “ Analisa Resiko & Peluang”

31. 7. SUPORT
7.1 Sumber Daya
7.1.1 Umum
Sumber daya
INTERNAL
Sumber daya
EXTERNAL
7.1.2 Sumber Daya Manusia
• Sumber daya manusia yang dibutuhkan tersedia & kompeten
• Penggunaan Ahli Eksternal dilengkapi dengan bukti kontrak
• Kompetensi & lingkup tanggung jawab wewenang didefinisikan

32. 7.1.3 Infrastruktur
Lahan, perpipaan, bangunan, utilitas
Peralatan, diantaranya hardware & software
Transportasi
Teknologi informasi & komunikasi
7.1.4 Lingkungan kerja
Sosial
• Non-diskriminasi
• Ketenangan
• Non-konfontasi
Psikologis
•Pengurang
an stress
•Pencegaha
n kelelahan
•Perlindung
an
emosional
Fisi
k
• Suhu
• Cahaya
• Aliran udara
• Higienitas
• Kebisingan

33. 7.1.5 Elemen Sistem Manajemen Keamanan
PanganYang Disediakan Eksternal
Pertimbangan :
• Sesuai dengan persyaratan ISO 22000
• Dapat diaplikasikan
• Diadopsi oleh Tim Keamanan Pangan
• Diimplementasikan, dipelihara & diperbarui
• Tersedia dalam bentuk informasi terdokumentasi
7.1.6 Pengendalia Proses, Produk & Jasa Yang Disediakan Eksternal
Penentuan
Kriteria
Vendor Baru
Seleks
i
Pemantauan
Performa
Evaluasi
Berkala
Daftar Vendor
Terpilih

34. 7.2 Kompetensi
Tetapkan
Standar
Kompetensi
Lakukan
Penilaian
Kompetensi
Sediakan
Pelatihan /
Tindakan Lain
Evaluasi
Keefektifannya
Kompetensi utama untuk :
• Tim Keamanan Pangan : multidisiplin, kompeten
• Personil yang terlibat dalam HACCP
• Penyedia Eksternal

35. 7.3
Kesadaran
Kebijakan Keamanan
Pangan
Sasaran Keamanan
Pangan
Kontribusi
Dampak Ketidaksesuaian
Terhadap FSMS

36. 7.4 Komunikasi
KOMUNIKAS
I
WHO ?
HOW ?
WHOM ?
WHEN ?
WHAT ?

37. 7.5
Pengendalian
Informasi
Terdokumentasi
Informasi terdokumentasi yang disyaratkan FSMS dan
dokumen ini harus dikendalikan untuk memastikan :
a) Memadai dan sesuai untuk penggunaannya, dimana dan
kapan diperlukan
b) Dilindungi (misal kerahasiaan, penyalahgunaan dan
kehilangan integritas)
Pengendalian informasi terdokumentasi
- O r a n g harus menangani aktifitas :
a) Distribustion, acces, retrival and use
b) Storage and preservation, including preservation of legibility
c) Control of changes (e.g. version control)
d) Retention and disposition

38. 8. OPERATION
 8.1. Perencanaan dan Pengendalian Operasional
Organisasi harus merencanakan, implementasi, mengendalikan, memelihara dan
update proses yang diperlukan untuk memenuhi persyaratan realisasi produk
aman dan implementasi tindakan yang ditetapkan klausul 6.1. melalui :
a) Menetapkan kriteria proses
b) Implementasi “pengendalian proses: sesuai dengan kriteria
-Menyimpan “informasi terdokumentasi” punya keyakinan bahwa proses
dilakukan sesuai rencana
 Organisasi harus mengontrol perubahan rencana dan review konsekuensi
perubahan yang tidak diinginkan, mengambil tindakan untuk memitigasi efek
kerugian
 Organisasi harus memastikan bahwa “outsourced processes” dikendalikan (7.1.6)

39. 2. Program Persyaratan Dasar (PRPs)
a)Konstruksi, layout bangunan dan utilitas terkait
b)Lay out tempat kerja, termasuk “zoning”, ruang kerja dan fasilitas karyawan
c)Pasokan udara, air, energi dan utilitas lainnya
d)Pest control, pembuangan limbah dan layanan pendukung
e)Kesesuain peralatan dan kemudahan pembersihan, pemeliharaan dan maintenance
f) Proses persetujuan pemasok dan jaminan pemasok (e.g. raw materials, ingredient, chemical and packaging)
g)Penerimaan bahan masuk , penyimpanan, dispatch (pengiriman), transportasi dan penanganan produk
h)Tindakan pencegahan “kontaminasi silang”
i) Cleaning dan desinfeksi
j) Personal hygiene
k)Informasi produk/consumer awareness
l) Lain-lain, yang sesuai
8.2. 1. Orang harus menetapkan, implementasi, memelihara dan update PRPs memfasilitasi pencegahan dan/atau
pengurangan kontamiasi (termasuk bahaya food safety) pada produk, proses produksi dan lingkungan kerja
a) sesuai dengan organisasi dan masing-masing konteks yang berkaitan dengan “food
safety”
b) Sesuai dengan ukuran dan tipe operasi dan sifat produksi dan/atau ditangani
c) Diimplementasikan di seluruh sistem produksi baik program umum ataupun produk
atau proses khusus
d) Disetujui oleh FST
8.2.2 PRPs
harus

40. 1. SCOPE
2. Normative
Reference
3. Term &
Definition
4. Construction & Lay out
Buildings
Bangunan sesuai sifat operasi
pengolahan & Konstruksi bangunan
tahan lama & tidak bahaya
Lingkungan, pertimbangan Potensi
kontaminasi dari lingkungan, Pabrik
aman dari zat berbahaya, Terdapat
kontrol dan ditinjau secara berkala
Batas site diidentifikasi dgn jelas, Akses
dikendalikan, Site & tumbuhan dirawat
dengan baik, Jalan, halaman & setiap
area cegah genangan air
Persyaratan PRP ISO 22000

41. -Tata letak dirancang utk memfasilitasi praktik kebersihan
-Tetapkan layout pergerakan RM, PM dan personel
-Ada pemisah fisik antara area produksi dan warehouse
-Peralatan dirancang utk memfasilitasi pemantauan kebersihan yg baik
-Fasilits inline & online meminimalkan kontaminasi
-Semua bahan & produk tidak disimpan dan/atau menempel langsung dilantai dan
dinding
-Area penyimpanan bahan pembersih, bahan kimia dan bahan berbahaya lainnya
terpisah dan aman (terkunci & terkontrol)
-a. Pertemuan lantai dan dinding melengkung
b. Desain lantai mencegah genangan air
c. Jendela/pintu terbuka keluar, atap/ventilasi diberi screen
d. Drainase tertutup dan memiliki penyaring
5. Layout &
Workplace
Persyaratan PRP ISO 22000

42. 6. Utilities – Air,
Water, Energy
Chemical food grade , bahan kimia boiler, disimpan di
tempat yang terpisah aman (terkunci dan terkontrol)
Gas yang ditujukan untuk kontak produk langsung
food grade & disaring untuk menghilangkan debu,
minyak serta air (verifikasi berkala bebas
kontaminasi fidik
Lampu dilindungi agar tidsk mengkontaminasi bilaterjadi
kerusakan
Merancang & memantau rute distribusi
untuk utiities agar meminimalkan resiko
kontaminasi produk
Standar air minum permenkes 492/2010/WHO
Drinking water, jalur dipisah dengan air yang
tidak memenuhi persyaratan standar air
minum
Compressed air, carbondixide, nitrogen & gas lain dirancang
mencegah kontaminasi, air compressed harus oil
free/menggunakan food grade, oil, persyaratan filter, RH &
mikrobiologi hrs ditentukan
Persyaratan PRP ISO/TS 22002-1 Food Manufacturing

43. Terdapat identifikasi sampah (organik & non
organis)
Tidak ada akumulasi limbah di area produksi
dan gudang
Kemasan bermerek dirusak/dihancurkan dan
ada bukti laporannya
Arah drainase tidak boleh mengalir dari area
yang terkontaminasi ke area bersih & kapasitas
cukup
7. Waste Disposal
8. Equipment Sustability,
Cleaning & Maintenance
Peralatan kontak
produk food grade,
permukaan halus,
bebas karat, mudah
dibersihkan.
Keraangka alat alat
tidak ditembus mur
& mur
Pipa dan saluran
pipa bisa
dibersihkan, bisa
dilepas & tidak
buntu. Peralatan
dirancang
minimalkan kontak
tangan dengan
produk
Peralatan untuk
pemantauan panas,
dipastikan mampu
mencapai suhu yang
diinginkan & dapat
membantu
Peralatan kontak
produk food grade,
permukaan halus,
bebas karat, mudah
dibersihkan.
Keraangka alat alat
tidak ditembus mur
& mur
Terdapat program
maintenance
(termasuk filter
udara, magnet,
metal detector & x-
ray detector),
perbaikan
sementara tidak
mengkontaminasi,
training, hygiene
clearance
Persyaratan PRP ISO 22000

44. 9. Management of
Purchased
Materials
Terdapat seleksi evaluasi yang
dapat berupa audit pemasok,
sertifikasi & evaluasi kerja
Kedatangan
bahan/ingredient/packaging
check (dilengkapi COA),
diversifikasi, jika tidak sesuai
dikendalikan
Cek kondisi kedatangan
pengiriman material yang dibeli
Akses ke tempat bahan curah (bulk
receiving) harus diidentifikasi,
ditutup & dikunci
Persyaratan PRP ISO 22000

45. 10. Measures for the Prevention of Cross Contamination
Terdapat program yang dilakukan untuk mencegah, mengendalikan dan mendeteksi kontaminasi
(fisik, kimia, alergen dan mikrobiologi)
Terdapat allergen management dikendalikan, dinyatakan pada label dan dimonitor
rework allergen & training
Kontaminasi fisik inspeksi berkala, cegah dan kendalikan (kaca dan material mudah pecah),
record terpelihara
Mikrobiologi penilaian bahaya dilakukan meliputi :
a.Pemisahan produk mentah & RTE
b.Batas fisik
c.Pengendalian akses
d.Pola pergerakan
e.Pembedaan tekanan udara
Persyaratan PRP ISO 22000

46. 11. Cleaning &
Sanitizing
Program pembesihan & sanitasi diinspeksi pastikan
peraltan & lingkungan dijaga bersih. Program dibuat &
divalidasi (termasuk validasi cleaning allergen)
Bila ada, sistem CIP dipisahkan dasi lini
produksi yang aktif, parameter CIP dipantau
Bahan pembersih & alat pembersih
dipelihara, diidentifikasi, food grade, disimpan
terpisah
Program kebersihan berisi:
a. Area & item peralatan
b. Penamnggung jawab
c. Metode & frekuensi pembersihan
d. Pengaturan pemantauan & verifikasi
e. Post clean inspaction
f. Pre start up inspection
Persyaratan PRP ISO 22000

47. 12. Pest
Control
Bagunan dirawat dengan baik,
lubang, saluran pembuangan &
titik akses hama potensiallainnya
ditutup
Lisensi pest control & teknisi
berkompeten.
Program pest control berisi
sasaran hama, metode , jadwal
prosesdur pengendalian
Layout trap, laporan chemical
record, laporan tren analisis
Untuk setiap lampu yang
digunakan untuk insect killer
lamp, tetap mengikuti glass
policy
Persyaratan PRP ISO 22000

48. 17. Product
Information
Informasi harus
disampaikan kepada
konsumen misal,
informasi penyimpanan,
informasi penyajian
Ada checklist : check
kesesuaian label dengan
isi, tulisan benar, label
sesuai
18.Food
Defens
e
Area yang sensitif harus
diidentifikasi dan
dipetakan
Akses harus dibatasi
secara fisik dengan
menggunakan kunci
(kunci kartu elektronik
atau alternatif sistem
lainnya)
Persyaratan PRP ISO 22000

49. 8.4 kesiapan
dan
penanggulangan
kejadian
darurat
Penanggulangan kejadian darurat
Tindakan untuk mengurangi konsekuensi dari kejadian
darurat, termasuk dampak keamanan pangan
Peninjauan dan pebaharuan prosedur

50. 8.5 PENGENDALIAN BAHAYA
Tahapan
proses
Critical
limit
Tindakan pengendalian
koreksi
langsung
Tindakan
koreksi
bahaya CCP Catatan
Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana
Tahapan
proses
Action
criteria
Tindakan pengendalian
koreksi
langsung
Tindakan
koreksi
bahaya OPRP Catatan
Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana
OPRP Plan
HACCP Plan

51. 9. EVALUASI
PERFORMA
1. Pemantauan, pengukuran, analisa dan evaluasi
2. Internal audit
• Melakukan audit secara berkala
• Menyusun dan menjalankan program audit
• Menentukan kriteria dan lingkup audit
• Menyeleksi auditor yang objektif dan tidak berpihak
• Melaporkan & mengkoreksi hasil audit pada management terkait
• Menyimpan bukti-bukti pelaksanaan internal audit
• Penentuan apakah FSMS sudah memenuhi tujuan kebijakan dan
sasaran keamanan pangan
9.3 Tinjauan Manajemen

52. 10.1.1.
Ketika NC
terjadi
10. IMPROVEMENT
10. 1.Nonconformity &CorrectiveAction
10.1.2. Retain
documentation
Information related
NC
a.Detail
ketidaksesuaian dan
tindakan selanjutnya
yang dilakukan
b.Hasil tindakan
perbaikan
a
•Bereaksi terhadap NC :
•1) Lakukan tindakan pengendalian dan koreksi
•Hadapi konsekuesinya
b
•Evaluasi kebutuhan tindkan untuk
eliminasi penyebab NC terjadi
segingga tidak terjadi kembali atau
terjadi di tempat lain melalui :
•1) Review NC
•2) Tentukan akar penyebab NC
•3) Menentukan apakah NCs serupa
terjadi/berpotensi terjadi
c
•Implementasi tindakan yang diperlukan
d
•Review keefektifan tindakan pengendalian
e
• Ubah FSMS, jika perlu
10. 2.Continual Improvement
Org hrs meningkatan
kesesuaian,
kecukupan dan
jeefektifan FSMS
secara
berkelanjutan
Top Management
hrs memastikan
orang
meningkatkan
keefektifan FSMS
berkelanjutan
Penggunaan komunikasi
(7.4)
Management review
(9.3)
Internal Audit (9.2)
Analisa hasil-hasil
aktifitas verifikasi
(8.8.2)
Validasi tindakan
pengendalian dan
kombinasi tindakan
pengendalian (8.5.3)
Tindakan korektif (8.9.3)
Update FSMS (10.3)

53. HACCP
. .

54. • Singkatan dari Hazard Analysis Critical Control Point
• Sistem jaminan mutu keamanan pangan yang
mendasarkan pada kesadaran bahwa bahaya dapat
timbul pada setiap titik atau tahap produksi namun
dapat dilakukan pencegahan melalui pengendalian
titik-titik kritis
• Sistem HACCP dapat dimasukkan ke dalam Sistem
Manajemen Mutu

55. • CAC/RCP-1969, Rev. 3 (1997) Annex : HACCP System and Guidelines For Its Application
• Safe Quality Food (SQF) 2000
• European Quality Certification Institute (EQCI)
• WHO/FSF/FOS/98.5. Guidance on Regulatory Assessment of HACCP
• WHO/FSF/FOS/97.2. Introducing the HACCP System
• SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta
Pedoman Penerapannya
• Pedoman BSN 1004 – 2002. Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan
PengendalianTitik Kritis (HACCP)
• SNI CAC/RCP 1:2011 Pedoman Penerapan HACCP

56.  Pendekatan sistematik
 Didesain untuk meminimalkan resiko
 Preventive (bukan corrective)
 Tidak berdiri sendiri (bagian dari sistem yang lebih besar)
 Proaktif (bukan reaktif)
 Merupakan usaha tim, bukan perseorangan
 Sistem yang hidup dan dinamik

57.  Jumlah inspektur tidak mencukupi
 Inspeksi tidak menjamin keamanan
 Inspeksi hanya merupakan “snapshot” dalam suatu rentang
waktu
 Kesulitan dalam mendeteksi cacat (defect) seperti patogen
yang tidak terlihat dan kontaminasi dalam jumlah rendah
 Industri menggantungkan diri pada inspeksi untuk
mendeteksi adanya bahaya keamanan pangan
 Hasil inspeksi baru diperoleh setelah kejadian dan adanya
penundaan waktu (time delay) antara sampling dan hasil uji

58. • Pendekatan yang diakui secara internasional
• Melengkapi dan memperkuat serta dapat diintegrasikan dengan
Quality Management System
• Penolakan lebih sedikit
• Cost efectiveness
• Meningkatkan kepuasan konsumen dan kepercayaan dalam
keamanan makanan
• Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim
• Alat manajemen resiko
• Proteksi merk

59. SISTEM MANAJEMEN
KEAMANAN PANGAN
ISO 22000 : 2005
MANAJEMEN SISTEM
eq. ISO 22000
PERSYARATAN DASAR SEMUA KLAUSUL
MANAJEMEN SISTEM
ISO 22000
SISTEM
MANAJEMEN
KEAMANAN
PANGAN
GAP - GVP
GMP - GHP - GPP
GDP - GRP
_______________________
SSOP
PERSYARATAN SPESIFIK
MANAJEMEN
SISTEM
ISO 9000
MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN
RENCANA
KEAMANAN
PANG
AN
______________________
___
HACCP
PERSYARATAN
SPESIFIK
HACCP
PROGRAM PERSYARATAN
DASAR
( Pre Requisite Programs )
GOOD PRACTICES dan
SSOP

60. Hierarki Keamanan Pangan
HACCP
ISO
22000
Persyaratan
Undang2
(Wajib)
Standar
SMKP
(Sukarela)

61. HACCP merupakan metode yang
rasional & alamiah untuk penjaminan
mutu makanan.
Sistem ini terdiri atas identifikasi serta
pengkajian yang sistematis terhadap
bahaya (hazard) & penentuan upaya
pengendalian yang efektif. Sistem
HACCP yang lengkap didasarkan pada
tujuh prinsip.

62. 62
7 PRINSIP HACCP
Identifikasi bahaya potensial, analisa
bahaya dan tindakan pengendalian
Menentukan Critical Control Point (CCP)
Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP
Menetapkan sistem monitoring untuk CCP
Menetapkan tindakan koreksi
Menetapkan prosedur verifikasi
Dokumentasi
1
2
3
4
5
6
7

63. Prinsip HACCP & Definisi
1. Melakukan identifikasi
bahaya, mengevaluasi risiko, &
menentukan tindakan
pengontrolan risiko)
Bahaya (hazard): agens biologi, kimia, fisik,
atau faktor yangg berpotensi untuk
menimbulkan efek yang merugikan bagi
kesehatan.
2. Menentukan critical control
point (CCP)
CCP: tahapan, dimana kontrol dapat dilakukan,
yang penting untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya keamanan makanan atau
untuk menguranginya sampai ke tingkat yang
dapat diterima.
3. Menetapkan batas-batas
kritis pad a setiap CCP.
Batas-batas kritis (critical limit): kriteria
untuk memisahkan keadaan yang bisa diterima
(akseptabilitas) & yang tidak bisa diterima
(unakseptabilitas).
4. Menetapkan prosedur
pemantauan
Pemantauan: Tindakan terencana untuk
melakukan serangkaian observasi atau
pengukuran parameter guna mengkaji apakah
CCP masih terkontrol.

64. Prinsip HACCP & Definisi
5. Menetapkan tindakan
korektif.
Tindakan korektif: Tindakan yang akan diambil
jika hasil pemantauan CCP menunjukkan
hilangnya kontrol.
6. Menetapkan prosedur
verifikasi.
Verifikasi: Penerapan metode, prosedur atau
tes disamping penerapannya dalam pemantauan
untuk menentukan kepatuhan terhadap rencana
HACCP & atau apakah rencana HACCP itu perlu
diubah.
7. Menetapkan prosedur
dokumentasi.

65.  What (Apa) : Merupakan objek pengukuran atau pengawasan
untuk memastikan apakah titik kendali kritis beroperasi didalam
kisaran batas kritis. Contoh : Temperatur strerilisasi
 How (Bagaimana) : Merupakan cara/metoda pengukuran (batas
kritis kuantitatif) secara fisika atau kimia. Memerlukan waktu
dan akurasi yang benar/nyata. Contoh : Menggunakan
thermometer
 When/Frequency (Kapan) : Rentang waktu atau frekuensi
(berkelanjutan atau berjeda). Contoh : frekuensi/ durasi tiap 15
menit
 Who (Siapa) : Orang kompeten dan terlatih untuk melakukan
pekerjaan tersebut. Contoh: operator
MONITORING (Pemantauan)

66. TERIMA KASIH