UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CURSO: BIOTECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
PRÁCTICA N° 2: ELABORACIÓN DE PAN A BASE DE MASA MADRE
RESUMEN
Palabras Claves:
ABSTRACT
Keyword:

1. INTRODUCCIÓN
La biotecnología juega un papel de gran peso, en la actualidad, en todos los campos de la
industria alimentaria. En el caso específico de la panificación, la biotecnología concentra
sus esfuerzos al estudio del comportamiento de las masas y sus microorganismos frente a
los distintos factores que les afectan, para comprender y poder modificar en la medida de
lo posible el proceso, para obtener un producto final adecuado a las características
buscadas, El mercado está evolucionando constantemente, y en la actualidad la demanda
en alimentación es de productos naturales, con más sabor, con menos aditivos. El
consumidor quiere saber qué está comiendo. Además, debido a que en los años 80 se
produjo una rápida intensificación en la producción de pan, que afectó a su calidad, el
consumidor ahora ha generado un gran rechazo a estos tipos de panes y ahora demanda
productos de mayor complejidad sensorial y nutricional, El papel de la biotecnología en las
masas madre se centra en el estudio y selección de BAL y levaduras que mejoren la
calidad sensorial y nutricional de los panes a los que son incorporadas. En este sentido,
existen premezclas que contienen parte de los ingredientes de una receta de pan y otras
que los contienen todos, a excepción del agua de hidratación. Se presentan en forma de
pasta o de polvo (IANCU, 2002).
La masa madre desempeña un papel importante en la preparación de la masa del pan
para la mejora de algunas de sus propiedades tecnológicas, (por ejemplo, mejora de las
posibilidades de mecanización de la masa), propiedades nutricionales (mediante la
hidrólisis de fitato), propiedades organolépticas (volumen del pan, textura de la miga y un
sabor único), así como para la conservación de propiedades (vida útil) (DE VUYST, 2005).
Las masas madre como conjunto de microorganismos, harina, agua y las variables que le
afectan como temperatura y pH, forman un sistema, que interacciona consigo mismo y
con su entorno, en este caso, el pan. Estas interacciones se traducen en una serie de
mejoras nutricionales como son la reducción del contenido en fitato; aumento de
compuestos fenólicos, esteroles, vitaminas y minerales; solubilización de fibra dietética
(importante prebiótico); reducción de la digestibilidad del almidón, lo que provoca, a su
vez, una disminución de la respuesta glicémica; degradación del gluten (hidrólisis de
péptidos de prolamina); producción de péptidos bioactivos y síntesis de exo polisacáridos
(EPS), (algunos pueden actuar como prebióticos). A todo esto hay que sumar que,
mediante el uso de cultivos iniciadores, se pueden complementar los aminoácidos
deficitarios de cada cereal, para aumentar su calidad proteica (POUTANEN, 2011).
La acidificación de la masa madre y la acidificación parcial de la masa de pan tendrán un
impacto en los componentes que forman la estructura, como el gluten, almidón y
arabinoxylanos. El hinchamiento del gluten por efecto de la acidificación es un efecto bien
conocido (RYAN, 2007).

2. OBJETIVOS
2.1.Objetivo general

2.2.Objetivos específicos

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.Materiales
3.2.Métodos
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1.Resultados:
Tabla. 1 cantidad de
ingredientes
Ingredientes Cantidad
(kg, g, ml)
Porcentaje
(%)
Harina de
panadería
2 kg 200
Levadura 30 g 3
Agua 600 ml 60
Azúcar 80 g 8
Sal 40 g 4
Manteca
Vegetal
40 g 4
Leche en
polvo
120 g 1.2
Mejorador 30 g 3.0

Fig. 1 Flujograma del proceso de pan
4.2. Discusiones:
(SALIM-UR-REHMAN, 2006)
sugiere la asociación de Lb.
sanfranciscensis, Lb. plantarum y
S. Cerevisiae, como la óptima para
lograr un balance aromático en los
panes de masa madre de trigo.
(CHAVAN, 2011) Menciona:
Actualmente, el uso de la masa
madre se centra en la mejora de
calidad y flavor de los panes. Una
gran variedad de productos
tradicionales se basa en el uso de
masa madre para obtener unas
determinadas características.
(JASCANU, 2004) Menciona: La
adición de azúcar, en masas de
trigo estimula tanto a levaduras
como a BAL, potenciando su
crecimiento y las producciones de
acético y láctico, las levaduras,
preferentemente, consumen
glucosa y fructosa hasta
agotamiento.
Una buena masa madre comunica
sus características beneficiosas al
pan. Una masa madre mal
preparada, envejecida, sin la
proporción adecuada de los
microorganismos traspasará
problemas al pan elaborado con
ella.
(Brabender, 1998) Explica: La
masa se debe meter con cuidado
a un horno fuerte (de 200º a 250º).
Los 10 primeros minutos son
importantes, así que es bueno
dejar la puerta bien cerrada y no
molestar al pan. Al de unos 8-10
minutos empezará a coger
volumen y para el primer cuarto de
hora puede que haya alcanzado
su volumen máximo. Después de
unos 15-20 minutos se baja la
temperatura a 210-200º (si el pan
empieza a estar muy tostado se
baja incluso a 180º).
Al contrario que el pan industrial,
el pan casero de masa madre
“gana” con el tiempo, está más
rico el segundo día. Merece la
pena aguantar las ganas y dejarlo
reposar un día. El pan madura y
ofrece su mejor textura y sabor al
de 24 horas, el tiempo de
horneado depende de muchos
PESADO
HARINA,
LEVADURA, AGUA,
MANTECA,
MEJORADOR, SAL
AZUCAR, LECHE
Harina:2kg
Levadura: 30 g
Mejorador: 30 g
Sal: 40g
Azúcar: 80 g
Agua: 600ml
Manteca Vegetal: 40g
Leche:120g
MEZCLA
AMASADO 2 H
CORTE Y PESADO 30 g
MOLDEADO
Masa madre
FERMENTACIÓN Y
REPOSO
3 H
HORNEADO 180 O
C, 15 Min
Manteca
Vegetal
ENFRIADO

factores y es difícil de decir con
exactitud (Rossi, 1996).
5. CONCLUSIONES
6. RECOMENDACIONES
7. REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
ARENDT,E. ,. (2007). Impactof sourdough on the
texture of bread. Food Microbiology.
Barber, S. B.-A. (1983). Revista de Agroquímica y
Tecnología de Alimentos. Food Science.
Brabender. (1998). Manual de Instrucciones
alimentarios. food science and
technology.
BRANDT, M. (2007). Sourdough products for
convenient use in baking. Food
Microbiology.
CHAVAN, R. (2011). Sourdough technology- a
traditional way wholesome foods: a
review (Vol. X). Comprehensive reviews
food science and.
DE VUYST, a. N. (2005). The sourdough
microflora: biodiversity and metabolic
interactions. Trends in food science and
technology.
DE VUYST, N. (2005). The sourdough microflora:
biodiversity and. Trends in food science
and technology.
GOBBETTI, M. (1998). THE SOURDOUGHS
MICROFLORA: INTERACTIONS OF LACTIC
ACID BACTERIA AND YEASTS. Trends in
food science and technology.
IANCU, M. (2002). Biothecnological methods and
modern techniquesof ensuring the bread
quality (Vol. VIII). Food technology.
JASCANU, V. (2004). Biothecnological methods
and modern techniques of ensuring the
bread quality (Vol.VIII).Foodtechnology.
Leenhardt, F., & Levrat-Verny, M. (2005).
Moderate decrease of pH by sourdough
fermentation is sufficient to reduce
phytate content of whole wheat flour
through endogenous phytase activity
(Vol. I). Journal of Agricultural and Food
Chemistry.
POUTANEN, K. (2011). Effects of wheat
sourdough process on the quality of
mixed oat-wheatbread. Lwt-foodscience
and technology.
Rossi,J.(1996). The yeastin sourdough. Advances
in Food Sciences.
RYAN, L. A. (2007). Impact of sourdough on the
texture of bread. Food Microbiology.
SALIM-UR-REHMAN. (2006). FLAVOUR IN
SOURDOUGH BREADS: A REVIEW. Trends
in food science and technology.
8. ANEXOS
Fig. 1 Pesado de la sal

Fig.2 Pesado del azúcar
Fig. 3 Mezcla de los ingredientes
Fig. 4 Amasado
Fig. 5 Moldeado
Fig.6 Fermentado
Fig 7. Horneado

Fig. 8 Tipos de pan