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- 3 étoiles Hors Série 26 novembre 2015

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Gérard Margeon, chef sommelier des restaurants Alain Ducasse, parle de sa passion pour les grands vins, et notamment de son dernier coup de cœur pour le vin grec T-Oinos.

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- 3 étoiles Hors Série 26 novembre 2015

  1. 1. 3 ETOILES HORS SERIE Date : 25 NOV 15Pays : France Périodicité : Parution Irrégulière Page de l'article : p.88-93 Journaliste : Valérie Faust Page 1/6 PLAZA 0833316400505Tous droits réservés à l'éditeur 235*
  2. 2. 3 ETOILES HORS SERIE Date : 25 NOV 15Pays : France Périodicité : Parution Irrégulière Page de l'article : p.88-93 Journaliste : Valérie Faust Page 2/6 PLAZA 0833316400505Tous droits réservés à l'éditeur
  3. 3. 3 ETOILES HORS SERIE Date : 25 NOV 15Pays : France Périodicité : Parution Irrégulière Page de l'article : p.88-93 Journaliste : Valérie Faust Page 3/6 PLAZA 0833316400505Tous droits réservés à l'éditeur A ppelé aux quatre coms de France et du monde pour superviser la planète vins des vingt-six restaurants Alain Ducasse, Gérard Margeon suit un rituel bien précis « En France deux semaines par mois, je commence ma journée au siège Alain Ducasse à Issy-les-Moulineaux, où je m'oc- cupe de toute la partie logistique et du secteur asiatique quand Las Vegas s'endort, le Japon se réveille, je reçois donc des mails nuit et jour L'après-midi je me consacre les renouvellements de bouteilles. « 70 % des vins choisis doivent délivrer un message en faveur de l'écosystème » Par écosystème, il entend tout ce qui selon lui doit composer un vin « Je veux le mes- sage du vigneron, du sol, des fleurs, des cailloux, des odeurs , l'homme qui fait le vin, son environnement tout doit se retrouver dans la bou- teille et dans le verre )'ai donc un rôle d'arbitre pour ces references, qu'il y en ait 100 dans un etablisse- ment ou 2 DOO dans un autre » pour accompagner Pierre Ceste. Il disait souvent que si un château changeait de propriétaire, le vin allait changer de goût au profit, malheureusement, de la puissance, de l'exubérance, du côté instantané, éphémère Ma vision est très claire Un mauvais vigneron, c'est celui qui n'accepte pas la région Je regrette ces productions qui veulent avant tout avoir accès aux médias, au marché de l'expert et qui pour cela boostent leurs vins pour mieux les vendre Avec l'expérience, je pense « Je recherche des vins salaires, de la vibration, lénergie du sol. Je veux qu'il y ait un milieu de bouche, de l'amplitude puis de la longueur. Je mise tout sur la bouche. » au Plaza Athénée, au Meurice et aux hôtels de Londres, des maisons énormes. À partir de 17 heures je m'occupe de l'Amérique Le ven- dredi en revanche, je reste rue du Boccador a Pans, c'est ici que se prennent les grandes decisions » Son bureau, en effet, jouxte celui d'Alain Ducasse Le reste du temps il court le globe « pour être physi- quement présent dans les restau- rants Alain Ducasse » Aux côtés du grand chef depuis 1994, un bail, les missions de Gerard Margeon consistent à diriger le style de la carte des vins, approuver la sélection du personnel, les achats et Et les 30 % qui restent > « Ils sont dédiés aux marques incontour- nables, aux grands domaines de Bordeaux, de Bourgogne et elu monde, aux grands cius, aux glandes étiquettes, afin de repondre à la demande de la clientele fran- çaise et étrangère. La condition, c'est que l'homme reste cache der- rière l'étiquette et ne se mette pas sur le devant de la scène La grande marque doit aussi s'engager a ce que le consommateur ressente de la sensibilité dans le vm, du plaisir a le déguster Dans les années 1980, j'ai eu la chance de pouvoir me rendre à Bordeaux deux fois par mois, aujourd'hui savoir lire ce qu'il y a dans la bouteille, faire la différence entre celui qui a accepté son écosys- tème et son millésime, par rapport au mec qui exagère les traits pour essayei de mieux se vendre » On imagine volontiers Gérard Margeon monde de sollicitations. Comment se passent les sélections ' « J'ai com- mencé mon job en 1979, parcouru la France, l'Europe et le monde, et continue à me déplacer dans les domaines que je n'ai pas visites, lorsque j'ai un moment Sinon, je demande des échantillons Deux vendredis après-midi par mois, nous dégustons les 120 bouteilles
  4. 4. 3 ETOILES HORS SERIE Date : 25 NOV 15Pays : France Périodicité : Parution Irrégulière Page de l'article : p.88-93 Journaliste : Valérie Faust Page 4/6 PLAZA 0833316400505Tous droits réservés à l'éditeur
  5. 5. 3 ETOILES HORS SERIE Date : 25 NOV 15Pays : France Périodicité : Parution Irrégulière Page de l'article : p.88-93 Journaliste : Valérie Faust Page 5/6 PLAZA 0833316400505Tous droits réservés à l'éditeur en attente dans la cave voûtée du restaurant Aux Lyonnais, a Paris Nous, c'est-à-dire une dizaine de sommeliers, commis, apprentis, stagiaires J'anime la dégustation Nous goûtons d'abord les vins que nous avons reclames, puis les car- tons de vins entiers qui patientent C'est pour cela que je mets du temps à répondre », reconnaît-il Ils œuvrent par thème, par appel- lation et par couleur « J'interdis les termes fruits rouges, floral, etc , ça ne m'intéresse pas ' D'ailleurs, un bouquet de fleurs, on sait com- bien de temps ça tient Ce que je recherche c'est la structure du vm, son architecture, le message direct du sol et du millesime On acheté un vin pour le boire, pour le res- sentir dans la bouche Je recherche des vins salivaires, de la vibiation, l'énergie du sol, sentir qu'il nest pas mort Je veux qu'il y dit un milieu de bouche, de I amplitude puis de la longueur Je mise tout sur la bouche » Dans l'immense cave du Plaza Athenee, les culs de bouteilles recouvrent les murs La table ronde qui descend du pla fond est en zinc et la lumiere s y reflète, on peut ainsi mirer le vm « Là, nous dégustons uniquement avec Laurent Roucayrol, le chef sommelier du Plaza En fonction de besoins urgents Du tres haut de gamme » Lair de rien, il ouvre un gios coffie-fort ou sommeillent encore quèlques flacons de 1911 (date de l'ouverture du Plaza Athe- née), dont un Mouton Rothschild Ses goûts personnels vont vers deux cepages, le pinot noir et le grenache noir de toutes les regions du monde Ce sont des cepages tel- lement difficiles que lorsqu'ils sont réussis, évidemment, il les veut seuls, a loo %, « sans béquilles » 3ETOILES COMBIEN DE REFERENCES EN VINS GÉREZ-VOUS 2 G M Plus de 5 500 et j'entends par la que dix millésimes de Latour par exemple, constituent une seule référence On parlera donc plutôt de propriétés que de références, soit des millions de bouteilles 3ETOILES CE QUI VOUS REVOLTE 2 G M Mon coup de gueule va vers des vignerons qui n'ar- rivent pas a trouver le bon bois, son côte tactile, chez le tonnelier Je suis extrêmement sensible a l'influence d un élevage agressif 3ETOILES QUE REPRESENTENT LES FÊTES 2 GM Le travail car en tant que sommelier, je bosse 3ETOILES NOEL OU NOUVEL AN 2 G M Nouvel An car le Ier janvier on est toujours plein de bonnes resolutions qu'on ne tient jamais 3ETOILES UN REMEDE CONTRE LA GUEULE DE BOIS 2 G.M. -. Levmblanc 3ETOILES VOS VŒUX POUR 2016 2 GM Le même millesime que 2015 ' 3ETOILES VOTRE VIN DE FÊTE 2 G M Mon vm grec, T-Oinos, le vm de Tinos en Grece ll pro- vient essentiellement de cepages autochtones de la mer Egée . l'asyrtiko pour le blanc et le mavrotragano pour le rouge La vigne se faufile entre lesgros rochers de cetteîle dont lemarbre, blanc oubleu, est plus repute que celui de Carrare T-Omos, eest mon sport intellectuel Depuis quinze ans, j'aide le proprietaire. sur cette île il faut laisser faire, car I environnement est très fort, ll n'y a pas de maladie puisque le vent souffle en permanence Les récoltes sont petites car la fleur ne tient pas, à cause duvent. Les rochers, le sol, le raisin, les pollens, la mer, tout est dans le vin (Dégustation impromptue effectivement, ça vibre, c'est pur,salivant,plusoumoinsaustèreoucomplexeselonlescuvees de lagamme Pas de doute, il y a du Gerard Margeon là-dedans ' ) Je croîs aux accords logiques de l'écosystème, et les rouges de Tmos fonctionnent avec les poissons locaux J'aime « le vin de table », celui qui est au service du plat et ne l'écrase pas, le pro- pulse sans perdre son âme, sans creerune troisieme saveur S'il a du talent, le vin ressort grandi de l'association avec le plat
  6. 6. 3 ETOILES HORS SERIE Date : 25 NOV 15Pays : France Périodicité : Parution Irrégulière Page de l'article : p.88-93 Journaliste : Valérie Faust Page 6/6 PLAZA 0833316400505Tous droits réservés à l'éditeur

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