Cozinhacomochef guia ervasaromaticas

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Cozinhacomochef guia ervasaromaticas

  1. 1. Preparar pratos para paladares mais requintados e ocasiões especiais não é tarefa complicada. O segredo está na escolha e combinação dos aromas. O Chef Ensina. Cozinha como Chef
  2. 2. ÍNDICE Diferenças entre Ervas Aromáticas e Especiarias.............................................4 Porque usar Ervas Aromáticas?...............................................................................5 Ervas Aromáticas..........................................................................................................6-10 Benefícios.......................................................................................................................11-12 Receitas com ervas aromáticas...............................................................................13-16
  3. 3. ERVAS AROMÁTICAS Diferenças ERVAS AROMÁTICAS & ESPECIARIAS COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 4 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - As ERVAS AROMÁTICAS são plantas, normalmente de pequenas dimensões, cujas folhas e outras partes verdes soltam aromas que as tornam muito utilizadas no preparo de diferentes pratos. Também poderão ser utilizadas para outros usos domésticos e industriais. A hortelã, e principalmente a variedade hortelã-pimenta, além de ser utilizada como tempero de pratos salgados, é também consumida para aromatizar o chá e o seu extrato usado no fabrico de balas, pasta dos dentes, entre outros produtos. O termo ESPECIARIA surgiu na Europa do século XIV para designar diversos produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e sabor acentuados devido à presença de óleos essenciais. Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de conservação de alimentos, as especiarias eram utilizadas ainda na preparação de óleos, cosméticos, incensos emedicamentos. São exemplos de especiarias a canela, açafrão e outros, que são em geral utilizadas secas e, muitas vezes, reduzidas a pó. Não esquecer!
  4. 4. ERVAS AROMÁTICAS Porque usar ERVAS AROMÁTICAS? COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 5 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - As ERVAS AROMÁTICAS são a alma dos cozinhados, para muitos profissionais de cozinha. Para além do sabor característico, parecem ter nascido, obrigatoriamente, para serem utilizadas. Usadas com sensatez, podem transformar uma refeição de rotina numa experiência única de sabores picantes, condimentados e frescos, e de texturas estaladiças. Sempre que for possível, deve-se utilizar ervas frescas, sendo, talvez, os orégãos a única exceção, uma vez que o seu aroma parece acentuar-se depois de secar. Estando ao alcance de todos, nos supermercados e lojas de especialidade, atual- mente é bastante fácil obter ervas frescas durante todo o ano. Ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma variedade de ervas secas. O facto de hoje em dia, todos terem acesso a vários tipos de ervas aromáticas, possibilita todos os cozinheiros amadores a aproximar-se do resultado final das receitas que mais apreciam. No entanto, existem muitas ervas tenras, como o manjericão e a salsa, que perdem por completo as suas características quando secas. Se tiver uma grande quanti- dade destas ervas e não conseguir consumir a tempo, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo, ou até mesmo , conservá-las em azeite, dentro de boiões bem fechados. Para além de realçar o sabor dos cozinhados, a utilização de ervas aromáticas permite reduzir, de forma significativa, a adição de sal nos alimentos, beneficiando, a saúde dos consumidores. Tendo em conta que a hipertensão arterial é um dos principais fatores de risco para a Doença Cardiovascular, é necessário tomar precauções e quem sabe substituir o sal por ervas aromáticas, sejam elas secas ou frescas!
  5. 5. ERVAS AROMÁTICAS COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 6 ERVAS AROMÁTICAS - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Chamada arugula em Itália, onde é muito popular, é uma erva para salada, utilizada com as folhas novas inteiras. Tem um sabor forte mas delicioso, semelhante ao do agrião, que é muito realçado por um bom molho de vinagrete. Também é excelente misturada com a massa cozida, com manteiga e alho esmagado.. Embora tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca dá um excelente sabor a sopas e molhos. Existem duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor mais forte. Muita salsa picada, um pouco de alho esmagado e azeite extravirgem aromatizado constituem um excelente toque de acabamento para pratos de carne e peixe grelhados. SALSA TOMILHO COENTROS ERUCA É adequado para pratos de longa cozedura e estufados. Ao contrário da maior parte das ervas, com excepção dos orégãos, o tomilho é tão bom seco como fresco. É maravil- hoso com borrego, mas também é bom com porco, frango, peixe e ovos. Deve ser utilizado com cautela porque o seu sabor se sobrepõe facilmente a todos os outros. As folhas, as raízes, os caules e as sementes desta erva, fortemente aromática, têm gostos levemente diferentes. As folhas frescas são bonitas e dão imediatamente um gosto exótico a qualquer prato, se forem adicionadas antes de servir; também são excelentes em saladas e como guarnição. Pode cozinhar as raízes e os caules nos estufados e sopas, mas retire-as antes de servir. Coloque no final da cozedura para reter melhor o sabor!
  6. 6. COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 7 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - As aromáticas folhas de louro são utilizadas frescas ou secas e têm um lugar essencial num ramo de cheiros. Ficam particularmente bem no peixe e também com legumes como o feijão. Se se extrair a nervura central das folhas e estas forem finamente picadas, produzem um magnífico efeito nos molhos de natas e ovos. Nos cremes doces, faz-se uma infusão das folhas inteiras em leite quente, antes de levar ao lume. Ao cozer batatas, junte-as à água. O manjericão é muito usado nas cozinhas italiana e francesa, para dar sabor ao tomate, com o qual tem uma extraordinária afinidade, e é também misturado em saladas e em diversos molhos, sendo o mais popular o pesto italiano. Só para fazer o pesto é que as folhas de manjericão devem ser cortadas, porque perdem a cor; nos outros casos, rasgue-as com os dedos, em pequenos pedaços. Muitas vezes usado com borrego, o alecrim também é exce- lente com carne de porco, coelho, frango e salsichas. Tem um sabor forte, pelo que convém usá-Io de forma mod- erada e bem picado. Os pés inteiros fazem uma boa base para grelhar carne ou criação. Experimente-o em infusão em pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado de baunilha. Para combinar com tomate, alho e azeite, a salva é uma erva óptima quando utilizada com carnes gordas, como a de porco ou pato, ou com fígado. Também fica surpreendentemente bem em carne estufada com tomate, assim como em pratos quentes com queijo. A salva tem um sabor potente, pelo que deve ser usada com moderação. É excelente para recheios. ERVAS AROMÁTICAS SALVA FOLHAS DE LOURO MANJERICÃO ALECRIM ERVAS AROMÁTICAS
  7. 7. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Os caules, de cor verde-viva, desta erva têm um gosto a cebola, o que faz deles uma guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos de ovos. Também conhecido como aipo, todas as suas partes podem ser utilizadas na cozinha. As folhas são ótimas para dar um sabor especial a sopas e molhos, os talos podem ser servi- dos crus, em saladas,ou cozidos junto com outros legumes, acompanhando pratos à base de carne. Uma erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas subtil. Se a cultivar, assegure-se de que se trata da variante francesa, pois a russa cresce prolificamente mas não tem o mesmo sabor. O estragão é famoso pela sua aplicação em frangos, manteigas, molhos, ovos e peixe, mas também pode ser usado na carne e peças de caça e em tempero de saladas. COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 8 VERBENA ERVAS AROMÁTICAS SALSÃO CEBOLINHO ESTRAGÃO Frequentemente utilizada nos pratos tailandeses e vietna- mitas, a verbena pode ser utilizada fresca ou seca. Tem um sabor a limão que se conjuga bem com o peixe. Quando seca, deverá ser demolhada em água durante algumas horas, antes de ser servida. O salsão deverá ser servido em entradas, pois aumenta o apetite!
  8. 8. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -É uma erva adocicada, semelhante aos orégãos, mas muito menos agressiva. O seu sabor delicado é destruído pela cozedura prolongada, pelo que é preferível adicioná-la pouco antes de servir. É boa quando adicionada a frango estufado ou sopa de legumes. Os caules e folhas desta erva aromática têm um delicado sabor adocicado. As folhas plumosas do funcho são uma boa guarnição para legumes e pratos de peixe. Os caules secos são muito eficazes como base para colocar o peixe enquanto está a ser grelhado. Esta planta, originalmente denominada como "erva doce", possui várias utilidades na alimentação, sendo que pode ser uma substituta do açúcar, podendo usá-la no café, sobremesas, chás, sumos, gelados, pratos assados ou cozidos. Entre as mais importantes ervas culinárias encontra-se a hortelã, dada a sua variedade. Como alternativa ao molho de hortelã, fica muito bem num assado ou estufado de borrego; picada, fica bem em sopas de creme e em almôndegas. Tem um sabor interessante quando adicio- nada a molhos picantes de frutas e especiarias, ameixas e outros frutos de Verão em calda. Fica óptima em saladas de fruta. ERVAS AROMÁTICAS MANJERONA FUNCHO STEVIA HORTELÃ COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 9 A stevia chega a ser 10 a 20 vezes mais doce do que o acuçar! E sem calorias!
  9. 9. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ERVAS AROMÁTICAS ERVAS AROMÁTICAS ENDRO CEREFÓLIO ÓREGÃOS AZEDAS Fresco ou seco, o endro é utilizado principalmente para aromatizar sopas, molhos, picles e salmão em salmoura. O endro fresco tem um excelente sabor e realça o gosto das saladas, caldeiradas, batatas e outros legumes, quando adicionado no último momento. Uma mistura de camarões, natas acidificadas e endro constitui uma entrada deliciosa e rápida. Estreitamente relacionados com a manjerona, mas de sabor mais forte e aromático, os orégãos são muito úteis, pois são a única erva que fica melhor seca do que fresca. Ligam bem com carne, frango, legumes e com queijo e ovos. Esta erva é muito conhecida pela sua utilização nas cozinhas italiana, grega e portuguesa. Bonita planta de folhas plumosas, com o aroma delicado das sementes de anis. Utilize-as rapidamente, pois uma vez colhidas as folhas murcham logo. O cerefólio é muito usado na cozinha francesa, para dar gosto às omeletas e pratos de peixe, mas também pode ser usado em saladas. Especialmente populares em França, estas ervas amargas, com sabor a limão, fazem as mais deliciosas sopas e molhos, adicionadas apenas no final, para uma cozedura rápida. As folhas das azedas dissolvem-se rapidamente e perdem a sua cor verde-clara quando aquecidas; muitas vezes usam-se os espinafres com azedas, para dar mais cor. Também se podem adicionar algumas folhas cruas às COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 10 Nome atribuído por Hipócrates, na Grécia Antiga, com origem no nome Origanum (erva amarga).
  10. 10. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ERVAS AROMÁTICAS Benefícios ERVAS AROMÁTICAS - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Louro conhecido por facilitar a digestão; como também afasta os insetos dos alimentos. Ex: coloque uma folha de louro nos recipi- entes do arroz, farinha, feijão, e nunca mais os alimentos serão afetados por insectos. Tomilho Rico em ferro e cálcio. Esta especi- aria é eficaz a melhorar proble- mas respiratórios e torácicos, como a tosse e a bronquite. Também é muito eficaz para ajudar a vesícula preguiçosa. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Salva utilizada para dar ânimo e ener- gia, mas também para limpeza dos dentes, remoção do tártaro. Um banho tónico com um pouco de salva faz revigorar o corpo e a mente; Recomendado para diabéticos. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Oregãos possuem propriedades antioxi- dantes e são aconselhados no combate de inflamações; Ajudam ainda no problema de aerofagia (excesso de ar no estômago). 1 1 2 3 4 COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 11
  11. 11. - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Stevia Óptimo para quem sofre de obesidade, uma vez que uma porção de 100 miligramas contém menos de meia caloria e para além disso atenua a necessidade de petiscar, assim como o desejo de comidas com gorduras. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Alecrim Pode ajudar nas dores musculares, problemas da vesícula, problemas de ossos, dores de cabeça, depressões, problemas digestivos; O óleo é conhecido por ajudar na bronquite, sinusite, no cansaço e como estimu- lante do sistema circulatório. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Manjericão Planta rica em magnésio, ferro, cálcio, potássio e vitamina C. Devido à presença do magnésio, o manjer- icão melhora a saúde do sistema cardiovascular, pois estimula os músculos e vasos sanguíneos a relaxar, melhorando o fluxo sanguí- neo e reduzindo o risco de arritmias cardíacas. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Coentros Aumenta a quantidade de ferro no nosso corpo. 5 6 7 8 ERVAS AROMÁTICAS COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 12 Benefícios ERVAS AROMÁTICAS
  12. 12. ERVAS AROMÁTICAS Cozinhe com ERVAS AROMÁTICAS (I) COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 13 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - • 1 kg de ameijoas (o ideal é usarem boa ameijoa fresca portuguesa!) • 1 molho de coentros • 1/2 limão • 4 dentes de alho • azeite q.b. • 50ml de vinho branco • 1/2 malagueta • sal q.b. Prepare as amêijoas. (Se forem frescas coloque-as de molho, em água com bastante sal e lave-as várias vezes para largarem a areia. Se usar congeladas deixe-as descongelar no frigorífico ou use-as congeladas). Leve depois ao lume um tacho com um pouco de azeite, deixe aquecer e junte os dentes de alho ligeiramente esmagados. Deixe alourar um pouco e introduza as amêijoas, os coentros picados e o vinho branco, tem- perando com um pouco de sal e a malagueta. Tape e deixe cozinhar, agitando o tacho de vez em quando, até todas as amêijoas terem aberto. Regue com o sumo de limão e sirva polvilhando com um pouco de coentros frescos picados. Amêijoas à Bulhão Pato
  13. 13. ERVAS AROMÁTICAS Cozinhe com ERVAS AROMÁTICAS II Bruschetta de tomate-cereja, mozzarela e manjericão - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - • 4 c. de sopa de azeite • 1 c. de sopa de vinagre balsâmico • 200g de bolinhas de queijo mozzarela • 20 tomate-cereja • manjericão fresco q.b • 4 fatias de pão tipo alentejano • 2 dentes de alho • 100g de rúcula • sal q.b Este prato deverá ser servido como entrada. Fatie 4 fatias de pão alentejano. Depois coloque 3 colheres de sopa de azeite e o vinagre balsâmico num recipiente e envolva tudo muito bem. Corte o queijo e o tomate em metades e junte ao preparado anterior. Adicione o manjericão. No final coloque tudo sobre as fatias do pão. COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 14
  14. 14. Ovos tipo verde com azeitona Cozinhe com ERVAS AROMÁTICAS III ERVAS AROMÁTICAS - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - • 4 ovos • 2 c. de sopa de azeitonas pretas sem caroço • 1 c. de sopa de maionese • 1 c. de sobremesa de mostarda • 1 c. de sopa de coentros picados • sal q.b • pimenta q.b Coza os ovos. Arrefeça-os debaixo de água fria e descasque-os. Numa tigela, com a ajuda de um garfo, desfaça as gemas e junte os restantes ingredientes. Tempere com sal e pimenta e misture muito bem. Recheie as claras de ovo com o preparado e polvilhe com um pouco de coentros picados. Sirva de imediato. COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 15
  15. 15. Cozinhe com ERVAS AROMÁTICAS (IV) Taças aromáticas de massa Filo - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - • vaqueiro líquida • 4 folhas de massa filo • 50g de bacon em cubinhos • 1 embalagem de cogumelos frescos • azeite • 1 alho picado • Sal e pimenta a gosto • 100g de folhas rúculas • 1 queijo mozzarela • mistura de várias ervas aromáticas (peojo, manjericão, cebolinho) Ligar o forno. Pincelar com a vaqueiro 6 formas de queques (usei formas de alumínio), e colocam-se volta- das para baixo. Pincelar também a massa filo com a vaqueiro e polvilhar com sementes de sésamo pretas. Dividir as folhas em 6 partes iguais e ir colocando sobre as tacinhas fazendo 4 camadas. COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS 16
  16. 16. www.cozinhacomochef.com

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