Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat dan zat gizi lainnya. Jenis umbi-umbian yang dijelaskan dalam dokumen ini antara lain ubi kayu, ubi jalar, talas, gadung, dan gembili. Dokumen ini juga menjelaskan komposisi kimia dan produk olahan dari masing-masing jenis umbi tersebut.

1. Umbi-umbian
Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

2. Topik Bahasan
Pengertian
Jenis
Komposisi Kimia
Produk Olahan

3. Umbi-umbian
• Bahan nabati yang
diperoleh dari dalam
tanah
• Merupakan sumber
KH (terutama pati)
dan sumber cita
rasa/aroma
(mengandung
oleoresin)

4. Jenis-jenisnya
Ubi kayu Ubi jalar Talas
Gadung Garut Gembili

5. Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz)
• ubi kayu / singkong
• Bentuk silinder dan ujungnya
mengecil
• Diameter rata-rata 2-5 cm
• Panjang 20-30 cm
• Kulit 2 lapis
• Daging warna putih / kuning
• Terdapat lapisan kambium (di
antara kulit dalam dan daging)
dan jaringan serat (bagian
tengah)

6. Komposisi Kimia Ubi kayu
Komponen Singkong putih Singkong kuning
Energi (Kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Ca (mg)
Phospor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vit. B1 (mg)
Vit. C (mg)
Air (g)
BDD (g)
146
1,2
0,3
34,70
33
40
0,7
0
0,06
30
62,5
75
157
0,8
0,3
37,9
33
40
0,7
385
0,06
30,0
60
75

7. Ubi kayu
 mengandung racun HCN
 Ubi manis (tidak beracun)
dan ubi pahit (beracun)
 Contoh varietas :
 Ubi manis : Valenca, Gading,
W 78
 Ubi pahit : SPP, Muara,
Bogor, W 236

8. Produk Olahan Ubi kayu

9. Ubi jalar (Ipomoea batatas L.)
• Kulit lebih tipis dibanding kulit
ubi kayu
• Warna daging umbi : putih,
kuning, jingga, kemerah-
merahan, ungu
• Bentuk : bulat, lonjong
• Dagingnya mengandung serat
• Karbohidrat sebagian besar
dalam bentuk pati

10. Komposisi Kimia Ubi jalar
Komponen Jumlah
Energi (Kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Ca (mg)
Phospor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vit. C (mg)
Air (g)
123
1,8
0,7
27,9
30
49
0,7
60-7700
22
68,5

11. Ubi jalar
 mengandung oligosakarida
penyebab flatulens : stakiosa,
refinosa, verbaskosa
 Tidak dapat dicerna tubuh
karena tidak ada enzim
galaktosidase
Dicerna oleh bakteri pada
usus besar  menyebabkan
gas di usus besar  flatulens

12. Produk Olahan Ubi jalar

13. Talas (Colocasia escuienta (L) Schoot)
• Bentuk lonjong hingga agak
bulat
• Diameter 10 cm
• Kulit kemerah-merahan
• Permukaan kulit kasar
• Warna daging putih keruh
• Umbi sebagian besar terdiri
dari air dan KH (pati 18,2%)

14. Komposisi Kimia Talas
Komponen Jumlah
Energi (Kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Ca (mg)
Phospor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vit. C (mg)
98
1,9
0,2
23,7
28
61
1
20
0,13
0,04

15. Talas
 mengandung senyawa
produk sekunder
metabolisme : alkaloid,
glikosida, saponin, ess oil,
resin
Mengandung kristal
kalsium oksalat :
penyebab rasa gatal
Produk : keripik talas,
keripik bentul

16. Gadung (Dioscorea hispida Dennst)
• Bentuk bulat panjang, sisi
hampir sejajar atau melebar
terhadap puncak, luas
menyempit di sekeliling talas
• Umbi masak berwarna
coklat, kuning kecoklatan
• Brbulu halus panjang 5-6 cm
• Gadung putih : bentul,
gadung kapur, gadung putih,
gadung punel, gadung arintil
• Gadung kuning : gadung
kunyit, gadung padi

17. Komposisi Kimia Gadung
Komponen Jumlah
Air
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat kasar (g)
Kadar abu
Diosgenin
Dioscorin
78
1,81
0,16
18
0,93
0,69
0,2-0,7 (db)
0,044 (db)

18. Gadung
 mengandung alkaloid
diosgenin (beracun) dan
dioscorin (tidak beracun)
Mengandung saponin
berupa dioscin (bersifat
racun)
Produk : keripik gadung

19. Gembili (Dioscorea aculeata L.)
• Bentuk bulat sampai lonjong
• Permukaan umbi licin
• Warna kulit : krem, coklat
muda
• Warna korteks : kuning
kehijauan
• Warna daging : putih bening,
putih keruh

20. Komposisi Kimia Gembili
Komponen Jumlah
Air
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat kasar (g)
Kadar abu
67-81
1,29-1,87
0,04-0,29
27-33
0,18-1,51
0,50-1,24
 KH tersusun atas amilosa (14,2%) dan amilopektin
 mengandung tanin

21. Terima Kasih