FoodService & Academia Barista Pro

Sheila Ramírez
1

Reportaje de portada
Costo por ejemplar $30.00

Año XX No. 4

ChoColatería
El ¡Justo a tiEmpo!
¿Cómo lograrlo?
evolutiva
obtén utilidades de tus habilidades
BoutiquE dE chocolatEs
¿Realmente funcionan en México?

sustEntal
Hoteles que reducen su huella ecológica
ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Lic. Sergio Flores • Coordinador Editorial •sergio.flores@mediosiq.com
Sheila Ramírez

directorio

2 ¡Descubre lo que tenemos para ti! Directora General
Odett Jiménez Ponce
odettjp@mediosiq.com
56 74 50 00 Mucha

oferta

Director de Arte
Néstor Rodríguez
nestor@mediosiq.com
y
56 74 50 00
pocas

plazas chefs
Coordinador Editorial
Sergio Flores

para
sergio.flores@mediosiq.com
56 74 50 00

Ejecutivos de Cuenta
¿Qué hacer ante este panorama en México?

Marcando
Ignacio Frausto
ifrausto@mediosiq.com
56 74 51 01

Rocio Servin
rservin@mediosiq.com
56 74 51 01
3

E
n los últimos años la carrera de gastro- el Chef español Dani García, que primero

tendencia
Diseño
nomía ha cobrado un fuerte auge en se debe conocer todos los puestos en un
Patricia Rodríguez
México. Cada día vemos por las calles restaurante, desde el que barre hasta el

editorial
patty@mediosiq.com
56 74 50 00 a muchos jóvenes que llevan puestas sus fi- que sabe de números para que sepas todo
Alejandro Mascarúa lipinas y rápidamente deducimos que es un lo que sucede en tu negocio y para que no
diseno@mediosiq.com chef o que está estudiando para serlo. Poco te vayas a la quiebra por una mala adminis-
56 74 50 00
a poco este sector está engruesando las filas tración. Además que el convertirte en un
Reporteros de muchos expertos de cocina y al parecer gastroempresario te gane la pasión por la
Omar Flores la oferta de trabajo se va reduciendo cada gastronomía y no la pasión por volverte
redaccioniq@mediosiq.com
día más como sucede en la mayoría de ca- rico. Entre otros comentarios muy acerta-
Arturo Navarro rreras. Es ahí donde surge una pregunta muy dos que dieron todos los reunidos en esa
redaccioniq@mediosiq.com
preocupante para quienes se han decidido sesión.
por esta noble carrera ¿Qué hacer si no hay
trabajo o para sobresalir donde hay muchos Darte opciones para que puedas sobre-

¡Sigue nuestro rastro! * que son igual o mejores que yo?

En un encuentro donde se reunieron
salir y poner tu propio negocio es parte de
lo que nosotros hacemos para ti. Es por ello
que en nuestro artículo de portada te pro-

Y entérate de todo lo que tenemos para ti
Revista bimestral Julio-Agosto 2011.
Número de Reserva al Título en Dere- muchos Chefs y varios de ellos ganadores ponemos que te vuelvas tu propio jefe y
cho de Autor: 042011041218385900-
dobles de la estrella Michellin y quienes que no estés atado a las disposiciones de
102. Número de Certificado de Licitud
de Título: En trámite. Número de hablaron exclusivamente con la revista Ser- un jefe dentro de un hotel o un restaurante.
Certificado de Licitud de Contenido: viAlimentos, FoodService y Equipo, nos Un espacio en el que puedes explotar tu ima-
Descarga la app de ScanLife En trámite. Permiso de Publicación
Periódica PP09-1062 autorizado por
Sepomex. Domicilio de la publicación:
comentaban que esta preocupación no so- ginación y hacer arte con tus habilidades.
lamente abarca a los profesionales mexica- Específicamente cómo sacarle provecho a
Escanea el código QR con tu celular Edzna 164, Colonia Letrán Valle,
Delegación Benito Juárez, México,
nos sino a millones a nivel mundial. Es por la habilidad de crear figuras de chocolate
Distrito Federal, C.P. 03650. Teléfo- eso que surge la idea de convertirse en con las que puedes sacar muchas utilidades
Disfruta lo que hemos hecho para ti nos: 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Dis-
tribuidor: Servicio Postal Mexicano.
chefs empresarios. Sin embargo, no sola- si lo sabes dominar bien y sobre todo si te
Nezahualcóyotl número 109, colonia mente es decir pondré un negocio y luego diriges al target correcto. Ser tu propio jefe
Centro, México, D.F. C.P. 06000. Se
viene el éxito, sino que comentaba el do- o tener que seguir a disposición de otros
reservan todos los derechos; prohi-
bida la reproducción total o parcial blemente ganador de la estrella Michellin, ¡Es tu decisión!
de textos sin previa autorización por
escrito. Las opiniones expresadas en
los trabajos publicados son responsa-
*Las primeras cinco personas que nos envíen un mensaje por Facebook bilidad personal del autor o entrevista- ¡Hasta la próxima!
o Twitter les regalaremos una colección de nuestra revista. dos. Los editores no comparten nece-
sariamente los conceptos u opiniones
de los entrevistados y colaboradores.

Julio-Agosto 2011

4 Opening
4 OciO
8 MOdelOs de neg
Boutique de Chocolate
e?
Una tendencia ¿Rentabl
Sumario

12 AccesOriOs
El poder de la imagen

14 Opinión
fé
repOrtAje Arte en una taza de ca
de pOrtAdA lAdAr
18 lOgísticA Al pA
Expresiones que El ¡Justo a tiempo!
toman forma ¿Cómo lograrlo?
Haz de tus
habilidades,

22 negocios sustentAl
rentables 28 Portal
huella ecológica
Grandes en contra de la

32 Eco
cos
Reutilización de los blan

33 Procede
s limpios
Apuestan por ambiente

34 Entorno

equipO
36 Evolución
38 Elementales
e
Wine spirit serVic
40 A la vista
42 Al olfato
46 Al paladar

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@ServiAlimentos


ServiAlimentos, FoodService y Equipo,
6 jurado calificador en INNOVAL 2011 7

La revista ServiAlimetnos FoodService y Equipo, representado por la Directora Ge-

Opening
Opening

neral, Lic. Odett Jiménez, participó como jurado calificador en la décima edición del
Certamen INNOVAL 2011, que organiza Alimentaria México. Fueron 11 los productos
que participaron en la categoría de “Producto Innovador”, llevándose el primer lugar
la botana a base de chícharo horneado Calbee Snapea Crisp, siendo su importador
Mexport S.A. de C.V.; el segundo lugar fue para Zignum Mezcal Silver, reposado y
añejo, fabricado por la casa Armando Guillermo Prieto, S.A. de C.V.; y el tercer lugar
fue para el aceite de oliva extra virgen Primer Día de Cosecha Picual, fabricado por
Castillo de Canena e importado por Hanseatik S.A. de C.V. Los ganadores fueron pre-
miados en Alimentaria México 2011.

Veracruz triunfa con el
mejor café de México

El estado de Veracruz registró el mejor café del país según el
Concurso Premio Cosecha a la Calidad del Café de México
promovido por la Asociación Mexicana de la Cadena Produc-
tiva del Café (AMECAFE). La finca “La chuiquita” del Estado
jarocho, fue reconocida como el mejor café en la categoría de
“Arábigos Lavados” además de una mención especial por ob-
tener una calificación sobresaliente poco frecuente en el
mundo. El café veracruzano propiedad de Roberto Licona
Franco, según una prueba avalada por la Cooffee Quality Ins-
titute de Estados Unidos, recibió la calificación de 87.04, “un
número pocas veces visto” aseguró el coordinador de dicha
asociación, el Lic. Rodolfo Trampe.

El café reduce riesgo de
cáncer de próstata

Según un estudio realizado por la Escuela de Salud
Pública de la Universidad de Harvard, concluye que
los hombres que toman café reducen el riesgo de pade-
cer la variante más agresiva y mortal del cáncer de
próstata. En dicho estudio, realizado durante 22 años,
participaron casi 50 mil hombres y los resultados reve-
lan que quienes consumían más café redujeron en un
20 por ciento la probabilidad de sufrir cáncer de prós-
tata, y un 60 por ciento la posibilidad de sufrir la forma
más letal de la enfermedad. Aunque los científicos
aceptan no saber por qué el café reduce el riesgo del
padecimiento, reconocen que la cafeína no es la res-
ponsable de este efecto.


8

Toneladas de comida se
Opening

desperdician en México

En México se desperdician 30 mil toneladas diarias de alimentos. La
Secretaría de Desarrollo Social, reporta que diariamente las cadenas
comerciales o zonas de producción, desechan esa cantidad de alimen-
tos por no cumplir con los estándares de calidad como tamaño, color
y textura. El secretario de la dependencia, Heriberto Félix Guerra, afir-
ma que esa cantidad de alimentos alcanzaría para lograr una seguridad
alimentaria en nuestro país por mucho tiempo.

Restaurante mexicano entre
los 50 mejores del mundo

El restaurante “Pujol, Ciudad de México” logró ubi-
carse entre los 50 mejores restaurantes del mundo. El
ranking realizado por la revista “San Pellegrino” ubicó
al restaurante mexicano, propiedad del chef Enrique
Olvera, en el número 49. La clasificación avalada por
aproximadamente 800 expertos en gastronomía, se-
gún el chef Olvera, no sólo es un reconocimiento para
el “Pujol” “es un reconocimiento para la cultura gastro-
nómica mexicana”.

Hotel RIU entre los 100 mejores del mundo

El Turoperador TUI Austria con la marca Gulet Touristik otor-
gó por segundo año consecutivo el premio Gulet Hotelo al lu-
joso Hotel Riu Palace Meloneras Resort, situado en la isla de
Gran Canaria, España. Dicho reconocimiento sólo se entrega a
los 100 mejores hoteles del mundo y a los 10 mejores de Espa-
ña. Los premios que son muy respetados por el sector de la
hospitalidad y que funcionan como un referente para los agen-
tes y clientes, son realizados con base a la opinión de los clien-
tes, sus instalaciones, comida, bebida y la oferta de actividades
deportivas y de entretenimiento que ofrecen. El complejo que
obtuvo el premio cuenta con 305 habitaciones dobles y 144
suite-villas, y además está equipado con el restaurante Krystal
que dispone de una suculenta y amplia oferta gastronómica.


Omar Flores

10
BoutIQue 11

Modelo de negocios
Modelo de negocios

De

Una tendencia ¿Rentable?

E
uropa se ha caracterizado por elaborar una inmensa gama de
chocolates que se han ido extendiendo por todo el mundo a
lo largo del tiempo. Aunque el cacao es nativo del continente
americano, en Europa se ha perfeccionado su uso combinándolo
con diferentes ingredientes. estos elementos con el trabajo es en una boutique de cho- costumbre es debido a muchas variables. “Hay gente que va y
colate. Un sitio donde el experto en cocina puede poner en come unas lenguas de gato y dicen que son las mejores que
Aunque el paladar de las millones de personas que poblamos práctica toda su destreza e imaginación y convertir el nego- han probado en su vida, pero eso se debe a la falta de opcio-
América gusta de este delicioso dulce, aún su consumo no es el mis- cio del chocolate en un arte. nes, de no saber la calidad a la que se puede llegar en este
mo que el de los europeos, al menos así lo explican las Chefs Xime- tipo de golosinas. Hacen falta más opciones para dar a cono-
na Villanueva, Gabriela San Germán y Arturo Anaya de la Escuela Este concepto fue traído de Europa a México y ha fun- cer la calidad que hay en México, que son muy buenas, pero
Superior de Gastronomía. Razones por las que la implementación cionado como “una propuesta para las personas que aman el desconocimiento es debido a la falta de opciones”.
de las boutiques de chocolate es hasta cierto punto un mercado casi el chocolate, que quieren hacer su propio negocio y no
virgen de explotar económicamente hablando. encuentran libertad en sus lugares de trabajo” “Un con- Es en ese momento cuando aparece el reto para un chef,
cepto totalmente europeo”, asegura, la Chef Gabriela San el cual consiste en buscar transformar una cultura que utili-
Sin embargo, esta razón no es suficiente para dar a cono- Germán, Coordinadora de Producción del centro gastro- za el chocolate como un ingrediente para la comida y para
cer algunos detalles que se necesitan para implementar nómico. Dicho concepto busca revolucionar el mercado beberlo. “En América estamos acostumbrados a beber el
una tienda de este estilo en México. Los expertos señalan nacional, cambiando la percepción tradicional y tratando chocolate y no comerlo, apenas estamos impulsando esa
que es un poco complejo tener éxito con estos nego- de convertir a las chocolaterías en un elemento común de costumbre”.
cios, pero una vez educado y ganado el mercado, nuestro país para que se vuelva un negocio rentable.
éste es rotundo. En México lo tradicional es ir a una panadería y a una
El rEto tortillería, pero no estamos acostumbrados a ir a chocolate-
Los expertos nos señalan que si rías y comer el chocolate solo, por gusto o como alimento,
existe un lugar donde un chef puede “La boutique de chocolate comienza como un experimen- pero es porque no hay muchos lugares de ese estilo, señala
sentirse libre, ser artista, explayarse to porque en el país no estamos acostumbrados a consumir San Germán. Para lograr que la costumbre de origen italia-
con la imaginación y conjugar todos chocolates” señala la Chef Ximena Villanueva, y la falta de esa no y francés sea adoptada por los mexicanos, la chef opina

ServiAlimentos Foodservice y Equipo ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Sheila Ramírez
“La mejor estrategia para te-
12 ner éxito en este negocio es 13
hacer degustaciones para que que “hay que combinar este ingrediente con alimentos que con rellenos de jaleas de fruta, licores, cajeta, nuez, almen-
ya consumimos en nuestro país como el tequila y acostum- dras, y un sinfín de elementos que se han combinado per-
el cliente pruebe lo que haces

Modelo de negocios

brar a las personas a comerlo y no a beberlo”. fectamente con el chocolate.
y atraerlo a este mundo”, Chef
Ximena Villanueva. La mejor estrategia para batir el reto es “invitar al cliente lo QuE puEdEs ofrEcEr
a probar lo que haces y a traerlo a este mundo”, aseguró la
chef Ximena Villanueva. Entre los productos que puedes ofrecer en una chocola-
tería está el hacer postres o pasteles a base de chocolate,
¿Qué ofrEcE una pero también podemos encontrar figuras más elaboradas
boutiQuE dE chocolatE? como monumentos, personajes de la historia o hasta repro-
ducciones de piezas artísticas donde el precio no parte de
Esta tienda puede ser considerada un mundo de choco- los materiales de elaboración, si no el costo depende de la
late, en ella se pueden ofrecer postres, alimentos y hasta fi- creatividad del chef.
guras donde el elemento principal de su elaboración, es el
ingrediente proveniente del cacao. lo nEcEsario

En el establecimiento se comercializa desde lo más ele- “Mientras sepas el manejo del chocolate y el relleno
mental que es la materia prima para elaborar chocolate, ta- todo va por tu cuenta, tú puedes hacer con chocolate la fi-
blillas de chocolate, bombones trufas y dulces combinados gura, sabor, la textura y hasta el color que quieras”, resalta
la chef Gabriela San Germán. El requisito más importante
para poder crear una tienda de este estilo es el poder con-
trolar a la perfección este arte y este material que es muy
delicado.

Villanueva va más allá al decir que “es un respiro para el
chef porque no está sujeto a las exigencias de un jefe quien
le indica las cantidades de elementos para elaborar, sino
que, él es su propio jefe y decide qué figura o qué dulce
hacer, si se le antoja”, pero para hacer rentable la boutique
debes “buscarte un buen proveedor de chocolate, atraer al
cliente con sabores nuevos, invitarlo a degustar lo que has
• Una buena promoción
hecho”.

• No exceso de luz para no quemar el chocolate
ElEmEntos a considErar
• Un buen proveedor de materia prima
• Todo el equipo para maniobrar el chocolate viene
de Europa y eso aumenta los costos
Aunque el concepto de la boutique de chocolate no es
• Temperatura adecuada para manejar el chocolate de nuevo, la dificultad por acercar a nuestro país a consumir
15 a 18 grados este tipo de alimento de una forma constante ha logrado
que diversos chef mexicanos exploren en otros países las
• Un lugar con poco sol y con un buen clima diferentes formas de manejarlo y han regresado a México
para transmitirlo en las diferentes escuelas, logrando que los
• No se puede vender al aire libre por su delicadeza futuros profesionales de la cocina, salgan con los conoci-
ante el calor mientos básicos sobre el manejo de esta delicia.

• Decoración llamativa


Omar Flores Éxito mundial

poDer
Uno de los casos más reconocidos en el mundo lo tuvo una

el
de las compañías que fabrica refrescos de cola, ya que su
creador, el farmacéutico John S. Pemberton, dio vida en
14 1886 a una bebida “deliciosa, refrescante, estimulante y vi- 15
goroza” que pronto se volvió muy popular en la nación ameri-

De la
cana. Hubo imitadores de la bebida y decidieron crear un

Accesorios
Accesorios

na con sus zapatos, ropa que lleva puesta y accesorios, ve- envase que fuera reconocido inmediatamente, a oscuras

IMaGeN
hasta por un invidente e incluso si ésta estuviese rota. Fue así
mos parte de su personalidad en esos elementos.
como Earl Deán creó el recipiente que distinguiría a la bebida
de todas las demás en todo el mundo.
La estrategia de utilizar la imagen para vender un pro-
ducto es una técnica utilizada por las grandes franquicias de
café, punto con el que coincide el diseñador industrial es-
pecializado en muebles: “cuando vas a una cafetería de re-
nombre no es el café lo que nos venden sino la marca, el
logotipo, el estatus y sabes que es una compañía interna-
cional, así que aunque una cafetería utilice el mismo café y
Personaliza tu producto en una taza de café tenga el mismo sabor, las personas prefieren comprar el
concepto en lugar del producto”. que no hacen más que vender imagen. Respecto a eso,
Aguilar concluye “es muy importante que personalices tu
En México nueve millones 279 mil habitantes toman marca, gritar a través de la imagen que tú vendes café u otra

E
l mercado del café se ha revalorizado en los últimos años. café diariamente, empresas de autoservicio y reconocidas cosa”; la importancia de invertir para regalar camisetas, plu-
El cambio de concepto a uno más jovial y el boom de las empresas que comercializan con este producto han bus- mas, vasos y tazas es poder crear una relación personal e
franquicias enfocadas a su comercialización han logrado cado acaparar este mercado que año con año produce mi- interpersonal con los clientes con la marca que derive en
convertir al café en la quinta bebida más consumida en México, llones de pesos a través de la utilización de vasos y tazas una fidelidad.
según la Institución Nacional de Salud Pública (INSP). Aprove-
char ese gran impulso de mercado para cualquier restaurantero
resultaría benéfico, pero ¿cómo sobresalir en un mundo tan com-
petido con un producto que es muy común en nuestro medio?

Sin bien es cierto en todos los países del mundo se consume
café y éste es comercializado por miles de establecimientos es-
pecializados en su preparación, la diferencia en el sabor es mar-
cada por diferentes factores como los climáticos, procesos de
tostado y variedad del grano. Pero sobresalir entre miles de
marcas es posible, si también, se acompaña la bebida con un
producto personalizado que sea reconocido por todas las per-
sonas. Desde el punto de vista mercadológico, las empresas no
son reconocidas por sus productos, sino por sus logos, marcas,
slogans y otros elementos que se posicionan en la mente de los
consumidores.

Una forma efectiva de darle fuerza de venta a tu café es per-
sonalizándolo con un producto que represente a tu estableci-
miento y que las personas cuando lo vean piensen tanto en tu
marca y tu café. La opción: personalizando tu taza de café.

Según Manuel Aguilar, diseñador de muebles, “en México
tendemos a personalizar todo lo que tenemos. Cuando compra-
mos un automóvil le ponemos un rosario, la mascarita, el tapete
de un equipo de fútbol y otros elementos que reflejen la persona-
lidad de una persona. A partir de eso, cuando vemos a una perso-


Arturo Navarro

arte

eN
16
La Academia señala que esta ac-
tividad es sin duda artística a varios ni-
Opinión

taza
veles, haciendo mención y énfasis en

uNa
el hecho de que “se requiere extrema
habilidad y manejo del café, pues in-
volucra jugar con temperaturas, agua y
leche para lograr manipular los tantos

cafÉ
matices en sabor que esta bebida pue-
de adquirir”.

De
La labor del Barista es muy com-
pleja, asegura la salvadoreña, ya que
comienza desde el origen del grano de
café, incluso puede remontarse más
atrás, hasta el cuidado del suelo donde

nuevas tecnologías
nacerá este fruto, pues un barista es

El papel de un Barista frente a las también, un conocedor de estrategias
de cultivo y del cuidado de este grano.
En pocas palabras su conocimiento es
tan profundo que le lleva a calificar, o
incluso a supervisar, el largo proce-
so que se origina desde la apreciación

J
usto unos momentos antes de ini- to en café, inicia la preparación de un de un suelo bien nutrido para el culti-
ciar sus preparaciones de café, el latte. El mundo del cafetero resulta vo, que sea cortado en plena madu-
Barista repasa cada uno de los mi- más complejo y delicado de lo que rez, aplicar el tueste y el molido hasta un curso sobre tostaduría, cursar los que la temperatura del agua prove-
nuciosos pasos que realizará en lo que cualquier buen bebedor de esta deli- llegar a tan admirada mezcla. diferentes niveles de Barismo, ya que niente de la caldera, se regula antes de
hoy se denomina un arte, el exper- ciosa bebida puede imaginar. Puede es el principal rubro de una cafetería llegar a extraer el café, permitiendo
incluso ser tan casual como atrevido a Sus sentidos deben estar bien de- o coffee shop. Al llegar a tener un que éste no se queme. Nuevos mode-
la hora de ofrecer diversas combina- sarrollados para que su talento le per- profundo entendimiento del café, la los de máquinas de espresso permiten
ciones que llegan a exigir la comple- mita crear una taza balanceada que persona pudiera tener mayores contro- al Barista hacer ajustes electrónicos
ta utilización de los sentidos del gusto logre resaltar la armonía entre la dul- les de calidad y las herramientas para durante la extracción, desarrollándole
y el olfato por parte de quien lo bebe. zura, la acidez y el amargor del café. poder supervisar una cafetería con otros sabores a una bebida de estas.
propiedad. Ahora, las lanzas (artefactos utilizados
Informarles sobre el importante pa- ¿Qué tipo dE por baristas para espumar la leche) po-
pel que juega un Barista en la actuali- capacitacionEs dEbE ¿Qué tipo dE seen un sistema de protección contra
dad, ha sido uno de los retos que nos tEnEr un barista? EQuipos ExistEn para quemaduras porque permanecen a
hemos adjudicado en esta ocasión. implEmEntar EstE temperatura de ambiente todo el tiem-
Razón por la que acudimos a Johanna Debiese comenzar con cursos que artE? po, aún espumando. En los molinos, se
de Rodríguez, representante de la Aca- le permitiesen conocer más sobre el han implementado sistemas de auto-
demia Barista Pro, de El Salvador, café, no como bebida sino como fruto. Existen muchos avances en la tec- matización en la dosificación del café
quien nos habla sobre estos artistas. Visitar fincas, beneficios, tostadurías nología que utilizan los Baristas a la lo que permite al Barista llegar al “0”
Sobre todo cuando este país Cen- para conocer sus procesos y cuidos. El hora de preparar una taza de café, desperdicio. Hay molinos que poseen
troamericano, ha ganado, en mayo pa- siguiente paso sería aprender de la ca- principalmente en las máquinas de un sistema de enfriamiento a la hora
sado, el primer lugar de Baristas, de tación, refiriéndonos a la degustación espresso y molinos. En las máquinas de moler el café, pudiendo mejorarle
manos de Alejandro Méndez, en el de todo tipo de cafés, tanto de su país de espresso existe algo que se llama la los atributos y sabores al café. Muelas
concurso Mundial de Baristas, realiza- como los de otros que son líderes en pre-infusión, que permite al Barista de Titanio que permiten precisión en
do en Bogotá, Colombia. este campo. Luego, sería ideal tomar poder preparar un mejor espresso, ya la molienda y cero desgaste.


Sheila Ramírez
las cuatro “M”

Para crear una buena
18 bebida, de Rodríguez, 19
nos explica que se ¿cuál Es El procEso do así una taza más personalizada al ampliar tanto los sabores buenos toda la cadena de valores, se tendrá
para obtEnEr un
debe considerar las cliente. como los malos. Por definición la un café de la más alta calidad.
Opinión

buEn café? extracción ideal de un café o como
cuatro “M”: mano, má- ¿cuál Es la bEbida muchos le nombran: la bebida de ¿cómo sE puEdE
quina, molino y mezcla. El Barista debe desarrollar técnicas QuE rEQuiErE dE mayor los dioses. mEzclar El café?
que le permitan la consistencia para dEstrEza o
crear excelentes bebidas de café. Para conocimiEnto para ¿hacEr café Es El café puede ser mezclado con
La mano representa al comenzar debe de conocer muy bien prEparar? un artE? muchos ingredientes, siempre y
barista porque es el su café, el grano que está utilizando, cuando combinen o resalten los sa-
poseer una técnica consistente y un En lo personal, la bebida que re- Si. Porque requiere una gran ha- bores del café. Desde frutas natu-
responsable de mani- gran entendimiento de la molienda. quiere mayor destreza o conocimiento bilidad y manejo del café, se puede rales, especies, salsas de chocolates,
pular la máquina y el Todo esto, asegura y permite crear una es el espresso porque es esta la ba- jugar con temperaturas, agua, le- caramelos, cacao, mieles, sabori-
taza balanceada donde se logra resal- se de la gran mayoría de bebidas a che, y lograr manipular los sabores zantes hasta ingredientes poco
molino, para luego es-
tar una armonía entre la dulzura, la base de café. (latté, cappuccino, mode éste y velar siempre por su pre- usuales que quedan al criterio e
grimir con ellas una acidez y el amargor de un café. Al mis- cha, americano, macchiato, etc.). Se sentación. Por ejemplo cuando el imaginación de quien desee disfru-
mezcla per fec ta. mo tiempo el conocimiento que posee debe tener un conocimiento amplio en Barista se especializa en Latte Art tarlo de una forma creativa. Pero si
el Barista le permite jugar con los sa- el espresso, ya que es una bebida am- caída libre. Se le llama así porque hablamos de ser creativos a la hora
bores que el grano de café posee, dan- plificadora de sabores, donde se van se utiliza la caída de la leche y la de acompañar el café, no podemos
muñeca de la mano únicamente dejar de mencionar a un Barista es-
para realizar diferentes figuras en el pecialista en este tema, su nombre
café. Es así y de muchas otras for- es Jay Caragay quien en una compe-
mas más que el Barista puede agre- tencia logró combinar el café con
gar su toque artístico. langosta y en otra con tabaco. Sin
duda un vivo ejemplo de el tipo de
¿cuál Es El café dE aditamentos que pueden acompa-
más alta calidad? ñarse con café.

El café de más alta calidad es ¿cuál Es El tipo
aquel grano que ha sido sembrado dE lEchE más indicada
en las condiciones idóneas. Un sue- para mEzclar con
lo bien nutrido, una buena altura, café?
un cuido del fruto minucioso, haber
sido cortado en plena madurez, be- Si se trata de combinarlo con le-
neficiado con una supervisión es- che, mi recomendación sería una
crupulosa y control de calidad; ha- entera, ya que en la leche hay un
ber sido almacenado en un lugar mayor porcentaje de grasa y permi-
adecuado, haber sido tostado espe- te la debida caramelización a la
cíficamente para el método de ex- hora de espumar, logrando una dul-
tracción y finalmente, un buen zura plena.
empacado. En otras palabras, no
hay un café específico que se le pu- Sin duda alguna el papel de los
diera denominar el café de la más expertos del café es muy importan-
alta calidad, pero sí es importante te dentro de un hotel o restaurante,
que si se tiene café que éste haya ya que el público cada vez tiene un
sido cuidado en todos los procesos mayor conocimiento de esta deli-
y en especial atención a los detalles, ciosa bebida, es por ello que contar
ya que si tiene una buena supervi- con un Barista dentro del negocio,
sión y gran control de calidad en hoy en día, es imprescindible.


Omar Flores, Arturo Navarro

to para satisfacer a nuestros apreciados clientes. En algu-
nas ocasiones hemos tenido que conseguir tortillas a
quien nos lo ha pedido porque lo importante no es la lí- 21
nea gastronómica sino que nuestros comensales se sien-

S
i nos tomamos un momento para re- debe considerarse como un reto y no como un tan en completa satisfacción”.
flexionar sobre la filosofía del buen em- obstáculo. Platicando con el Capitán de mese-

Logística al paladar
20 presario inmediatamente nos toparemos ros del restaurante Champs Elysées, Eduardo ¿cuál Es El papEl dE
con el primer mandamiento: satisfacer al clien- Salazar, comprendimos mejor esta situación, ya los provEEdorEs En El
te. De hecho no hay que darle tantas vueltas que nos comenta sobre los distintos procedi- “justo a tiEmpo”?
al asunto, ese viene siendo el fin de todo ne- mientos que ellos llevan a cabo para satisfacer

gocio, desde los pequeños hasta los grandes a un cliente exigente. En la búsqueda del justo a tiempo aplica el
y lujosos restaurantes y hoteles de renombre dicho popular de “dime con quién te juntas y
internacional. El capitán Salazar ha tenido que enfrentar te diré quién eres”, así que dentro de la filosofía
retos como conseguir algún vino específico del empresario el estar en contacto con buenos
Satisfacer a los clientes significa resolver las que por infortunio no poseen en sus bodegas, proveedores le garantiza un buen servicio a sus
necesidades de cierto grupo de personas hacia aunque para él la técnica más importante es comensales.
el cual están dirigidos nuestros servicios, esto hablar con el cliente primero, “me acerco al
quiere decir que los conoces, sabes qué les cliente y le pido una disculpa, con sinceridad le Para Mario Hernández, asistente de alimen-
gusta, qué buscan y por qué lo buscan en tu digo que en ese momento no tengo el vino que tos y bebidas del hotel The Westin Resort &
negocio. La ventaja de conocer a los clientes te desea pero le doy opciones. Le ofrezco una Spa en Cancún, “los proveedores corporativos
da la oportunidad de ser mejor y perfeccionar prueba de algunos vinos con las mismas carac- son elegidos de acuerdo a los insumos que va-
lo que haces. terísticas y si aún así se aferra a la etiqueta que mos necesitando, pero al tener una cartera esta-
pidió, envío a uno de nuestros colaboradores a blecida nos adecuamos a los productos
Hablemos de técnicas con fundamentos de conseguirla”. En este caso la recomendación es que tenemos y que se pueden consu-
carácter publicitario que tengan que ver con el primero, tratar de negociar con el cliente, darle mir para siempre tener a tiempo lo
posicionamiento de un servicio, y en este caso, opciones y de esta manera “se da cuenta del que se le ofrece al cliente”.
un restaurante de lujo. Éstos ofrecen comida interés que tiene uno por satisfacer la petición
con la más alta calidad gastronómica, con ten- que nos ha hecho”. Defender el argumento de “siem-
dencias innovadoras o conservadoras, pero pre satisfacer al cliente” nunca es sen-
siempre con gran aceptación a nivel internacio- Cuando le pregunté al señor Salazar sobre cillo pero para José García, gerente de
nal. ¿Pero qué sucede cuando alguno de nues- cuáles son los principios que lo rigen o lo limi- compras del hotel The Royal Cancún, “ es compli-
tros clientes es demasiado exigente como para tan a la hora de cumplir el capricho de un cado, aunque muy bonito y ante todo uno debe
quedar satisfecho con los servicios que se ofre- cliente, él me dio a entender que ninguno. mantener una cultura del servicio al cliente” y re-
cen? Más de una vez todo restaurantero deberá “Éste es un restaurante de comida francesa y comienda que para enfrentarse a “clientes que nos
experimentar una situación similar, aunque hemos llegado al punto de salirnos del concep- pidan productos muy exóticos siempre es impor-
tante la planeación junto con el chef y equipo de
trabajo. Cuando la petición por un comensal es hecha
todos los que colaboran en el servicio de comida saben
qué hacer, con qué proveedor acudir y si no se tiene en el
almacén, ya saben cómo y dónde buscarlo”.

el ¡Justo a tIeMpo!
¿Cómo lograrlo y satisfacer a esos clientes tan exigentes?


22

Aunque García reconoce que debido a la ubicación nochEs tEmáticas nacionalidades de nuestros
geográfica en la que se encuentran para los proveedores huéspedes y gracias a esto
“hay productos complicados de conseguir y en esos casos, hemos obtenido una exce-
se le advierte al cliente que por frío, helada o lluvia no lo El problema surge cuando el hotel se encuentra total- lente respuesta, se reducen
hay; se busca a un proveedor que substituya el ingrediente mente lleno, a lo que el gerente de compras del The Royal los imprevistos y el cliente
por latería pero si al cliente no le gustan las conservas, se Cancún nos comenta “esto sucede regularmente los días tiene una gran variedad de
prefiere substituir o prescindir de éste”. 24 y 31 de diciembre que es cuando los proveedores y no- alimentos para escoger”, re-
sotros nos vemos rebasados. En ese momento debemos calca García.
También reconoce que en México “los proveedores tra- conseguir a otros que puedan abastecernos, pedimos pro-
bajan bastante bien, con mucha facilidad, con productos ductos franceses, italianos, españoles y aún así nos vemos Además, en cada uno de
buenos y con capacidad para conseguir ingredientes del ex- rebasados porque en ese tiempo echamos la casa por estos negocios de servicios
tranjero”. El restaurantero u hotelero puede operar con la la venta”. tiene que existir un “Manual
seguridad de que la gente que lo rodea le ayudará a mante- de Procedimientos” pues
ner una buena imagen de negocio, pues quienes abastecen Una buena estrategia para evitar verse superados por la asegura el Chef Pablo Peña-
“hacen un esfuerzo por tratar de cubrir las necesidades en demanda es la organización de noches temáticas, así asegu- losa, del restaurante Brasilei-
cuanto a tiempo, calidad y productos”. “La comunicación ras que el cliente busque probar nuevas cosas y no pida algo risimo, “los manuales siem-
entre proveedores y el restaurante es muy importante por- extra que no se encuentre en el menú, “cada noche se ofre- pre ayudan a resolver los
que al comprometernos nosotros, a la vez, estamos com- ce un tema, una comida mexicana relacionada con alguna imprevistos” y a atender al
prometiendo al proveedor también”. región del país. Adecuamos los alimentos de acuerdo a las comensal ¡Justo a tiempo!


Sergio Flores

24 25

EXPRESIONES


QUE
TOMAN “La cuna del chocolate está en Europa,
eso ha permitido un gran crecimiento
de esta Industria. Pero el cacao, es ori-
ginario del continente americano y ma-

forMa
teria prima de nosotros. Es importante
que para que se ponga de moda, se
crean que tienen un gran producto
para luego darlo a conocer a los demás
lugares del mundo”, Chef español,
Haz de tus habilidades, negocios rentables Oriol Belaguer.

S
e pueden obsequiar para el día de la madre, en navidad, año nuevo, el Pero más allá de lograr grandes ganancias econó-
día del compromiso de una pareja, bodas, cumpleaños, día del maestro micas, la cual no está exenta del objetivo de realizar
o cualquier festividad relacionada con la profesión de una persona. Las estas figuras, el chef Tapia comenta que es un respiro,
figuras pueden ir desde una caricatura, personaje favorito, cámaras foto- ya que en esta actividad puede dar rienda suelta a su
gráficas hasta el color y forma que los clientes las prefieran. Un regalo imaginación y distraerse elaborando minuciosamente
bastante singular que seguramente será inolvidable para quien lo reciba. Hablamos los detalles que conllevan algunas de estas figuras. “En
específicamente de las figuras hechas de chocolate. primera nace de la necesidad de trabajo, pero también

Oswaldo Tapia
por la necesidad de hacer cosas innovadoras, plasmar
Aunque en México el consumo del chocolate es muy inferior que al de Euro- ahí muchas ideas. Me siento libre con lo que hago y
pa, el realizar figuras de chocolate se está convirtiendo en una tendencia para los no me siento con la presión de alguien que me está
chefs que no se quieren encasillar a que solamente pueden dedicarse a trabajar diciendo lo que tengo que hacer con esta habilidad”,

rada por Chef
en un restaurante u hotel y quieren emprender su propio negocio para convertir- reconoce Tapia.
se en su propio jefe.
Por su parte, el Chef chocolatero José Ramón Casti-

Estructura elabo
¿Es un nEgocio rEntablE? llo, señala que “al principio fue muy difícil porque no
usaba el chocolate belga y no tenía sabores europeos,
La realización de este tipo de estructuras se ha los pintaba a mano y no usaba ganash, usaba agua de
convertido en una tendencia en México, sin embar- chocolate, que es como un pecado en este ámbito,
go en la voz del Chef pastelero Oswaldo Tapia, pero empezó a irme muy bien y a la gente que le he
quien ha participado en importantes concursos de trabajado le gustó mi arte y fue así como empecé a te-
repostería en México y formado parte de la selec- ner éxito”.
ción mexicana de repostería para participar en la
Copa Mundial de pastelería en Francia, nos comen- Quisimos ir más allá y lanzamos en nuestra página de
ta que el mercado es aún es virgen, y se puede te- Facebook: Servialimentos, la pregunta sobre si el negocio
ner éxito en él, pero se tiene que trabajar mucho de las estructuras de chocolate es un buen negocio en Mé-
para lograrlo. xico, a lo que uno de nuestros Foodface amigos, Esteban


26 27


“Este arte es fácil comercializarlo por- “A la gente le da miedo probar sabores
que no es algo muy común, la gente lo exóticos como la combinación de cho-
busca mucho. Las oportunidades que colate con limón y Jamaica, pero una vez
tiene un chef que se quiera dedicar a probando, te empiezan a seguir y te van
comercializar en este campo, son muy recomendando con más personas y es
amplias, siempre y cuando tenga mu- así como vas teniendo éxito dentro de
cha creatividad y paciencia porque se este mundo. Aunque al principio es un
trabaja mucho al detalle y en grandes poco difícil, una vez ganado el mercado,
cantidades”, chef Oswaldo tapia. las posibilidades de crecer son muchas”,
chef chocolatero, josé ramón castillo.

Ramírez, estudiante de gastronomía, desde su perspectiva ¿cómo trabajar con los cliEntEs? mensaje de amor, hasta que llegó al último y encontró su poco. En buenas condiciones climatológicas, este obsequio
nos comenta que “no es buen negocio, ya que en nuestro anillo de compromiso. Son cosas que a uno lo hacen sentir- puede durar de ocho meses a un año, comenta Tapia.
país aún no existe la cultura gastronómica que debería y que En la mayoría de los casos los clientes saben lo que se satisfecho del trabajo que realiza”, nos explica Tapia.
nos merecemos; sólo mercados muy especializados com- quieren. Entonces llegan al negocio y piden alguna estruc- ¿cómo ofrEcEr Estas figuras?
pran estructuras de chocolate, entonces es una inversión que tura, según sus gustos. Pero Tapia reconoce que es tanta la El Chef Castillo también nos explica que en una ocasión
puede quedarse estática por mucho tiempo y no recuperarse variedad en los gustos de sus consumidores, que muchas le pidieron una cúpula geodésica de tres metros de altura, y El Chef Oswaldo Tapia, es profesor de la Escuela Supe-
fácilmente” veces ni ellos saben lo que quieren. Es ahí en donde debe la tuvieron que cargar entre seis de sus compañeros de tra- rior de Gastronomía, y en ese mismo lugar cuenta con una
nacer una iniciativa por parte de quien ofrece el servicio al bajo. Pero también este arte se presta para que las personas boutique de chocolates donde exhibe todas las figuras que
Es importante que antes de iniciar un negocio de este sentarse y hablar con sus clientes. En esa charla se habla quieran obsequiar una figura erótica a sus parejas, “el límite realiza. Este espacio es abierto al público, y los amantes del
estilo, haga un estudio de mercado para medir el éxito o la sobre sus gustos, sus pasatiempos para llegar a un tema, lo ponen los clientes”. chocolate llegan precisamente para comprar o hacer sus en-
demanda que tendrá. Por ejemplo, teniendo claro que el luego se hace una propuesta de figura, con bocetos para cargos para un determinado evento. En cambio, el Chef José
consumidor nacional gusta menos del chocolate que los eu- que quien la vaya a comprar quede satisfecho desde un En sala dE Exhibición Ramón Castillo, explica que tiene un local ubicado en Po-
ropeos, debe instalarse en un lugar donde exista una pobla- principio. “Es un poco difícil llegar al gusto de los clientes lanco donde ofrece todos los productos que trabaja con
ción considerable de europeos, ya que nuestro país tiene porque a veces quieren algo tan extravagante que ni ellos Para lograr tener estas figuras en un perfecto estado, y chocolate. Principalmente porque hay un público europeo,
esa variedad en su población: una sociedad multicultural. tienen claras las ideas, yo les hago una propuesta y luego que el cliente siempre las vea atractivas para comprarlas se y son quienes más lo consumen y pagan por este arte.
Algunos lugares de la Ciudad de México donde podría ins- cerramos trato para empezar a trabajar. En una ocasión me necesita que estén ubicadas en un lugar climatizado a 15
talarse un negocio de este rubro es Polanco, La Condesa, pidieron meter un anillo de compromiso en un huevo de grados y completamente cerrado para evitar que entre el En opinión de Esteban Ramírez, “lo primero es publici-
Interlomas y otras colonias donde hay una población consi- chocolate chico, luego iba una serie de capas de huevos de aire caliente del exterior. Si el establecimiento es muy visita- tar el chocolate, pero no el chocolate de tiendita muy co-
derable de occidentales. Además de considerar lugares don- chocolate hasta llegar a un tamaño considerable. La chica do, se debe considerar bajar la temperatura porque el calor mercial, sino hacer una campaña donde se dé a conocer el
de llega turismo de las regiones antes mencionadas. iba destapando los huevos y en cada capa encontraba un humano hace que el chocolate se vaya dañando poco a chocolate de calidad, y no sólo eso, sino promover la alta


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