Mermelada de fresa, enfoque en maquinaria industrial

1. Definición de mermeladas:
¨Productos de consistencia
pastosa y untuosa elaboradas por
cocción de fruta fresca separada
de huesos o semillas, o bien de
pulpa de fruta o concentrados de
fruta, a los que se añade azúcar.¨
-Astiasarán, I., &
Martínez, J. A.

2. Antecedentes
Siglo XVI
Nostradamus escribió el
¨tratado de maquillaje y
mermelada¨ en 1555,
aunque el manuscrito data
de 1552
Siglo IV dC,
Roma
La primera receta escrita
de mermelada, está
registrada en el primer
libro de cocina conocido:
De Re Coquinaria
1918, EUA
La empresa Welch's
comenzó a producir su
primer producto de
mermelada, Grapelade.
Todo el inventario fue
comprado por el ejército
de los EUA.

3. La elaboración de mermeladas
nace de la necesidad de conservar
la fruta durante más tiempo, más
allá de su periodo de recolección,
y poder así consumirla y
saborearla fuera de temporada.
Justificación

4. Materias primas

5. Fruta
Las frutas tienen gran importancia en la
preparación de mermeladas, debido a que
deben tener una maduración exacta y un
punto de acidez adecuada y sustancias
pépticas, mientras más maduras aportan
aromas y sabores deseados.
Las frutas deben cumplir con ciertos criterios
de maduración; como el no estar no pasadas,
para que no pierda sus olores característicos
y su sabor, además proporcionar así su jugo
necesario, así logrando obtener un producto
con fluidez y una coagulación adecuada.
-Astiasarán, I., & Martínez, J. A.

6. Pectina
Las pectinas constituyen un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de
polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Son el principal componente
de la lámina media de la pared celular y constituyen el 30 % del peso seco
de la pared celular primaria de células vegetales.
Tiene el poder de gelificar 65% de azúcares y hasta el 0.8% de ácidos, hasta
un pH de 3.0-3.4

7. Acido citrico
Es un ácido orgánico tricarboxílico, conservador y
antioxidante natural que se añade industrialmente
como aditivo alimentario en el procesado y envasado de
muchos alimentos, como las conservas de vegetales
enlatados.
La acidificación en las mermeladas es necesarias,
porque el ácido, además de ayudar a la extracción de la
pectina de los tejidos de las frutas, unifica la glucosa
que tiene más la sacarosa que se le agrega, clarifica la
masa y mejora el sabor de la mermelada.

8. Azùcar
La sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o
de remolacha.
De acuerdo a la C.A.A los sólidos solubles deben
ser superiores a los 64°Brix
Encima de los 70° Brix hay tendencias a la
cristalización de la sacarosa.

9. Norma Oficial Mexicana NOM-F-151-S-
1981, alimentos para humanos - frutas y
derivados - mermeladas - determinación de
la consistencia, así como el Aviso de la
Declaratoria de Vigencia
Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para
la determinación de la consistencia en mermeladas como
producto terminado y es aplicable a todos los tamaños de
envases.
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-
1995, Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierre
hermético y sometidos a tratamiento
térmico. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.
Esta Norma establece las disposiciones y especificaciones
sanitarias que deben cumplir los alimentos envasados en
recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento
térmico, con excepción de los productos que cuenten con
Normas Oficiales Mexicanas específicas.
NMX-F-131-1982. ALIMENTOS PARA
HUMANOS - FRUTAS Y DERIVADOS -
MERMELADA DE FRESA”
Establece las especificaciones que debe cumplir el
producto denominado "Mermelada de Fresa"
Normas de regulación

10. Proceso de la mermelada de fresa
Proceso
Seleccion.
Elimina todo
elemento que no
presente condiciones
aceptables para los
propósitos a las cuales
serán destinados
Lavado: se puede
efectuar por vía
seca o húmeda
Clasificación: Separación en relación a
propiedades específicas con el propósito de
obtener una óptima calidad
Colo, aroma, sabor,.
Ausencia de contaminantes
Madurez de procedimiento óptimo
Tamaño y forma
Vía seca: tamización, aspiración,
cepillos, separación, magnética.
Vía húmeda, lavado por inmersión,
lavado por aspersión, combinado.

11. Pelado: remoción de la
corteza o cubierta
externa;se puede
efectuar por diferentes
métodos: manual,
físicos, mecánico,
enzimático.
Escaldado: tratamiento
térmico corto que se
puede aplicar a las frutas
con el fin de ablandar
tejidos.
Dejar 1-3 minutos en
vapor saturado y en
enfriamiento de agua
corriente.
Mezclado: agregar la
glucosa o sacarosa,
agregar aditivos.
Equilibrio: dejar 5-7
días con agitación
suave al menos 2 veces
al día.
Envasado: que se refiere
a la parte de
conservación.
Almacenamiento: consiste en
guardar los productos finales
(mermelada) hasta su
distribución.

12. Maquinaria para la
elaboración de mermeladas

13. Lavadoras
de frutas
Despulpadoras,
coladoras y
deshuesadoras de
frutas Cocedores
automàticos
Llenadora
de botes y
tarros

14. Cerradora de
tapas para
botes y tarros
Esterilizador
Pasteurizadora
Instrumentos
de análisis

15. Peladoras
Cortadora
Decantador
Elevadores

16. -Llegamos a conocer las diversas fases del
proceso de la elaboración de una mermelada.
-Aprendimos el uso adecuado de los materiales
y operaciones de los equipos utilizados en el
proceso de producción de mermelada.
-Conocimos la función y el uso oportuno de cada
insumo utilizado para la elaboración de
mermeladas.
Conclusión:

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¡Gracias!
● Astiasarán, I., & Martínez, J. A. (2000). Alimentos.
Composición y Propiedades, McGraw-HillInteramericana
de España, S, A, U, Primera Edición, Madrid, España.
(2016). MANUAL FOR ANALYSIS OF FRUIT AND VEGETABLE
PRODUCTS
● NORMA PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS
CXS 296-2009 Adoptada en 2009. Enmendada en 2017,
2020.
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para humanos - frutas y derivados - mermeladas -
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la Declaratoria de Vigencia