MICROBIOLOGIA E BIOTECNOLOGIA
DOS ALIMENTOS
oVibrio Parahaemolyticus
oVibrio Vulnificus
oVibrio Cholerae
INTRODUÇÃO
O gênero Vibrio pertence à
família Vibrionaceae, com seus
membros sendo caracterizados
como bacilos Gram negati...
• Foi isolado pela primeira vez em 1951 no Japão, a partir de um surto de
gastrenterite ocasionado pela ingestão de shiras...
 Onde é encontrado:
• Veicula as doenças através
dos alimentos;
• Estão presentes no
ambiente marinho;
• Não é transmitid...
QUADRO CLÍNICO
 Causa intoxicações alimentares e os sintomas mais comuns são:
 Diarréias;
 Dores abdominais;
 Náuseas;...
MEDIDAS DE CONTROLE
 As medidas de controle baseiam-se, no que diz
respeito ao cozimento adequado, na refrigeração e
no c...
• Foi relatado pela primeira vez em 1976 como vibrio lactose-positiva;
• Se apresenta na forma de bastonetes Gram negativo...
ONDE É ENCONTRADO:
 É encontrado em ambientes marinhos e apresenta duas
maneiras de penetração no organismo humano:
 In...
QUADRO CLÍNICO
o Os sintomas mais importantes não são aqueles
normalmente relacionados ás infecções de origem
alimentar c...
•Descoberta em 1883 por Robert Koch;
•Pode viver de forma livre ou aderido em superfície das plantas, insetos e
crustáceos...
• Aeróbio ou anaeróbio facultativo;
• Temperatura ótima: 30-35°C (15 a 42°C);
• pH: 7,6 a 8,6;
• Resistência térmica: baix...
ONDE É ENCONTRADO:
O homem é o reservatório usual de V. cholerae
toxigênico. Contudo, vários estudos têm demonstrado que
...
Em alimentos, a bactéria pode sobreviver por até
cinco dias na temperatura ambiente (15 a 40 °C), ou por
até dez dias entr...
Em geral, a aparência, o cheiro e o sabor dos alimentos não ficam
alterados pela contaminação com o Vibrio cholerae, porta...
QUADRO CLÍNICO
O principal sintoma é a diarreia
volumosa, que começa de repente,
acompanhada por vômitos, mas
raramente p...
MEDIDAS DE CONTROLE E TRATAMENTO
Saneamento básico e medidas simples de higiene são
pré-requisitos fundamentais na preven...
Medicamentos antidiarreicos, antiespasmódicos e à base de
cortisona são contra-indiciados no tratamento da cólera. Embora ...
CÓLERA NO BRASIL.
CASOS CONFIRMADOS, POR LOCAL DE TRANSMISSÃO:
1996 - 2006
CONCLUSÃO
Seria de extrema importância se houvessem trabalhos voltados
à educação sanitária da população em geral, de prod...
•BIBLIOGRAFIA E WEBGRAFIA
Livro:
FRANCO – Bernadette D. Gombossy de Melo;
LANDGRAF – Mariza. Microbiologia dos Alimentos.
...
o DTA Informe Net. Divisão de Doenças de Transmissão
Hídrica e Alimentar. Informações sobre doenças
transmitidas por água ...
 RODRIGUES, Sther Marie de Aguiar; GONÇALVES,
Eloísa da Graça do Rosário; MELLO, Débora Medeiros;
OLIVEIRA, Eurípedes Gom...
COMPONENTES:
Juliana de Lima Sena
Marília Paula Rodrigues de Azevedo
Sara Gardênia da Nóbrega
Tuiza Galgani Dantas Lima
Va...
Próximos SlideShares
Carregando em…5
×

Microbiologia e biotecnologia dos alimentos

635 visualizações

Publicada em

Trabalho sobre os vibrios Parahaemolyticus, Vulnificus e Cholerae.

Publicada em: Engenharia
0 comentários
0 gostaram
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

  • Seja a primeira pessoa a gostar disto

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
635
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
3
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
20
Comentários
0
Gostaram
0
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

Microbiologia e biotecnologia dos alimentos

  1. 1. MICROBIOLOGIA E BIOTECNOLOGIA DOS ALIMENTOS oVibrio Parahaemolyticus oVibrio Vulnificus oVibrio Cholerae
  2. 2. INTRODUÇÃO O gênero Vibrio pertence à família Vibrionaceae, com seus membros sendo caracterizados como bacilos Gram negativos, retos ou curvos ; são móveis devido a presença de um único flagelo polar; produzem oxidase e catalase e fermentam glicose sem produção de gás. Das 38 espécies que fazem parte do gênero, 10 são consideradas patogênicas para o homem. Os membros dessa família são habitantes naturais de ambientes marinhos e estuários e muitos podem causar infecções em humanos.
  3. 3. • Foi isolado pela primeira vez em 1951 no Japão, a partir de um surto de gastrenterite ocasionado pela ingestão de shirasu (sardinhas novas, semidessecadas) não submetidas à cocção; • A gama de temperaturas de crescimento oscila entre 5 °C - 43 °C; • Temperatura ótima em meio de cultura 37 °C. • pH ótimo 7,5 – 8,5. • São termossensíveis sendo rapidamente mortos a 100 °C. • Cresce preferencialmente na presença de NaCl; • O período de incubação é de 4 a 96 horas após a ingestão do microorganismo, sendo a media de 15 horas.
  4. 4.  Onde é encontrado: • Veicula as doenças através dos alimentos; • Estão presentes no ambiente marinho; • Não é transmitido de pessoa para pessoa; • Geralmente ocorrem durante os meses de verão;  Alimentos envolvidos: São encontrados geralmente em frutos do mar como: • Caranguejos; • Ostras; • Lagostas; • Camarão; • Peixe cru.
  5. 5. QUADRO CLÍNICO  Causa intoxicações alimentares e os sintomas mais comuns são:  Diarréias;  Dores abdominais;  Náuseas;  Vômitos;  Dores de cabeça;  Tremores;  Febre e calafrios não são frequentes;  Em casos mais severos ocorre disenteria com fezes mucóides e sanguinolentas. • Em média, a doença tem duração de aproximadamente três dias. • O uso do antibiótico tetraciclina aliado a uma terapia de suporte com reidratação é recomendado.
  6. 6. MEDIDAS DE CONTROLE  As medidas de controle baseiam-se, no que diz respeito ao cozimento adequado, na refrigeração e no congelamento adequado de maneira a impedir que a bactéria atinja números elevados através de sua multiplicação.
  7. 7. • Foi relatado pela primeira vez em 1976 como vibrio lactose-positiva; • Se apresenta na forma de bastonetes Gram negativos, algumas vezes em forma de vírgula; • Vulnificus significa causador de feridas, o que reflete a habilidade do microorganismo em invadir e destruir tecidos; • Desenvolve-se facilmente em diversos meios de cultura; • É um microrganismo halófilo; • Temperatura ótima de crescimento é de 37 °C; • Há um aumento desse microrganismo quando a água está em uma faixa de temperatura entre 13 °C e 22°C. • O aquecimento a temperatura interna de 70 °C destrói rapidamente todos os vibrios.
  8. 8. ONDE É ENCONTRADO:  É encontrado em ambientes marinhos e apresenta duas maneiras de penetração no organismo humano:  Ingestão de alimentos marinhos;  lesões presentes na epiderme.  ALIMENTOS ENVOLVIDOS: O V. vulnificus está relacionado a alimentos marinhos crus, principalmente ostras.  MEDIDAS DE CONTROLE: Evitar o consumo de alimentos crus durante os meses de verão. Logo após a pesca, os alimentos sejam mantidos sob refrigeração ou ainda colocados em gelo, de forma a mantê-los em temperaturas inferiores a 5 °C até serem consumidos.
  9. 9. QUADRO CLÍNICO o Os sintomas mais importantes não são aqueles normalmente relacionados ás infecções de origem alimentar como diarreias, vômitos e dores abdominais, mais sim:  Febre;  Calafrio;  Náusea;  Hipotensão;  Choque séptico;  Lesões de pele.
  10. 10. •Descoberta em 1883 por Robert Koch; •Pode viver de forma livre ou aderido em superfície das plantas, insetos e crustáceos; •Cholerae tem baixa tolerância a ácido; •Tem características metabólicas exclusivas (produção de toxinas intracelulares “endotoxinas”); •Cresce em meio que contenha NaCl (Cloreto de Sódio) – Halofílico;
  11. 11. • Aeróbio ou anaeróbio facultativo; • Temperatura ótima: 30-35°C (15 a 42°C); • pH: 7,6 a 8,6; • Resistência térmica: baixa, 55°C a 15min; • São produtores da enterotoxina, o V. cholerae do sorogrupo O1, biotipo clássico e El Tor (sorotipos Inaba, Ogawa ou Hikogima), e o V. cholerae O139, também conhecido como Bengal. • Período de incubação: 6 a 3 horas; • Toxina: é uma enterotoxina de natureza protéica, que provoca nas células do intestino delgado intensa liberação de fluídos e eletrólitos no lúmen intestinal; • Causador da cólera; • O período de incubação da cólera é de 6 horas a 5 dias.
  12. 12. ONDE É ENCONTRADO: O homem é o reservatório usual de V. cholerae toxigênico. Contudo, vários estudos têm demonstrado que o V. cholerae pode ser isolado de ambientes aquáticos, principalmente associados a estuários, indicando que animais marinhos (como, por exemplo, moluscos e crustáceos) podem ser reservatórios naturais do V. cholerae. Nos Estados Unidos, Itália e Austrália, alguns surtos isolados foram relacionados ao consumo de frutos do mar crus ou mal cozidos.
  13. 13. Em alimentos, a bactéria pode sobreviver por até cinco dias na temperatura ambiente (15 a 40 °C), ou por até dez dias entre 5 e 10 °C. É resistente ao congelamento, embora a sua multiplicação fique mais lenta. O V. cholerae não resiste a temperaturas acima de 80 °C.
  14. 14. Em geral, a aparência, o cheiro e o sabor dos alimentos não ficam alterados pela contaminação com o Vibrio cholerae, portanto, os alimentos mais seguros são os preparados na hora, por fervura, e servidos ainda quentes. Os de maior risco são os mal cozidos ou crus, como as saladas, os frutos do mar, os preparados com ovos (como maionese caseira), os molhos, as sobremesas tipo mousse, bebidas não engarrafadas industrialmente, leite não pasteurizado, sucos, sorvetes e gelo. Os legumes são facilmente contaminados e difíceis de serem lavados adequadamente.
  15. 15. QUADRO CLÍNICO O principal sintoma é a diarreia volumosa, que começa de repente, acompanhada por vômitos, mas raramente por febre e dores abdominais. As fezes são líquidas, acinzentadas sem odor fétido nem sinais de sangue ou pus. Em questão de poucas horas, a perda excessiva de água e de sais minerais nas evacuações pode resultar em desidratação grave, baixa expressiva da pressão arterial, insuficiência renal e coma, que pode levar à morte. (Dr. Dráuzio Varella)
  16. 16. MEDIDAS DE CONTROLE E TRATAMENTO Saneamento básico e medidas simples de higiene são pré-requisitos fundamentais na prevenção dos surtos de cólera. A reidratação é a medida terapêutica mais importante no tratamento da cólera. Ela pode ser feita por via oral com soro caseiro ou com soluções farmacológicas reidratantes.
  17. 17. Medicamentos antidiarreicos, antiespasmódicos e à base de cortisona são contra-indiciados no tratamento da cólera. Embora o uso de alguns antibióticos possa ser preconizado para o controle da doença, eles só devem ser introduzidos sob orientação médica, a fim de evitar que o vibrião adquira resistência contra eles. Na maioria dos casos, mesmo nas formas graves, a recuperação é completa e rápida, apenas com a reidratação adequada. Nas formas graves, os antibióticos quando iniciados nas primeiras 24 horas de doença, podem diminuir a duração da diarréia e, com isto, as perdas de líquido e eletrólitos, o que facilita a terapêutica.
  18. 18. CÓLERA NO BRASIL. CASOS CONFIRMADOS, POR LOCAL DE TRANSMISSÃO: 1996 - 2006
  19. 19. CONCLUSÃO Seria de extrema importância se houvessem trabalhos voltados à educação sanitária da população em geral, de produtores e manipuladores de alimentos, donas de casas, merendeiras, ambulantes, entre outros. Quanto à higiene, informações sobre o preparo e conservação dos alimentos e sobre as doenças. A disseminação da informação poderia ocorrer por meio da distribuição de folhetos, cartilhas sobre doenças como a cólera, informes técnicos, cartazes de condutas para médicos, e educação para a prevenção das moléstias e também o alerta sobre as chances de contaminação pelos Vibrios parahaemolyticus e vulnificus, assim como por outras bactérias que fazem mal ao ser humano.
  20. 20. •BIBLIOGRAFIA E WEBGRAFIA Livro: FRANCO – Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF – Mariza. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008.  FiB Food Ingredients Brasil. Microorganismos causadores de doenças de origem alimentar, páginas 58 – 59. Disponível em: www.revista- fi.com/edicoes/29/files/assets/seo/page33.html >. Acesso em: 08/10/2012.
  21. 21. o DTA Informe Net. Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. Informações sobre doenças transmitidas por água e alimentos. Disponível em: www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/Vibrio_parah.htm . Acesso em: 08/10/2012. o Dr. Dráuzio Varella. Cólera. Disponível em: http://drauziovarella.com.br/doencas-e-sintomas/colera/ . Acessado em: 19/10/2012. o Luciana G. F. Pedro, Terezinha Marta P. P. Castiñeiras & Fernando S. V. Martins. Cólera. Disponível em: http://www.cives.ufrj.br/informacao/colera/col-iv.html . Acessado em: 19/10/2012. o Thais Nogueira. Vibrião. Disponível em: http://www.infoescola.com/reino-monera/vibriao/ . Acessado em: 19/10/2012.
  22. 22.  RODRIGUES, Sther Marie de Aguiar; GONÇALVES, Eloísa da Graça do Rosário; MELLO, Débora Medeiros; OLIVEIRA, Eurípedes Gomes e HOFER, Ernesto. Pesquisa de bactérias do gênero Vibrio em feridas cutâneas de pescadores do município de Raposa – MA. Revista da Sociedade Brasileira de Medicina Tropical. Departamento de Patologia da Universidade Federal do Maranhão, São Luís, MA. Laboratório de Referência Nacional de Cólera do Instituto Oswaldo Cruz, da Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, RJ. Página 407 – 411. Data: set - out, 2001.  Slides do professor BEZERRA, Márcio. Micro- Organismos patogênicos de importância em alimentos – Gram positivos e Gram negativos.
  23. 23. COMPONENTES: Juliana de Lima Sena Marília Paula Rodrigues de Azevedo Sara Gardênia da Nóbrega Tuiza Galgani Dantas Lima Vanessa Bezerra de Azevedo PROFESSOR: Márcio Bezerra Turma: Integrado em Alimentos 3308.2M Turno: Matutino Campus Currais Novos

×