1. 西悟饕東龍港-團膳產業的經營發展與轉型策略-便當市場分析-詹翔霖副教授
健康餐市場分析
外食市場近年來受到社會變遷的影響，商機不斷湧現，由便當店林立的情形可
知產業競爭激烈，外帶便當店的市場一直在增長。快節奏的現代生活方式促進
了這種增長，因為人們需要快速、方便和營養豐富的食品，相對在價格方面也
很有競爭力，尤其是在外食人口上增，台灣的長照便當市場也是如此，這是一
個非常有前途和有利可圖的市場。
面對產業競爭，龍港餐飲需藉由調整經營模式及通路策略，更進一步發展出新
的便當業經營模式，先搶佔東部市場，也拓展更多連鎖據點，提供更優質的服
務，以獲取更多利潤。
便當的經營理念主要是以顧客需求為中心，提供優質的產品和服務。企業以顧
客滿意度為最高目標，透過不斷提高產品品質和服務水準，滿足顧客對飲食的
需求和期望。此外，需重視員工培訓和管理，以提升員工的素質和服務水平，
為顧客提供更好的體驗。
未來基金會的成立需關注社會責任和可持續發展，以環保和社會公益為重要的
龍港餐飲經營理念，通過提倡健康飲食和環保概念，回饋社會和消費者。
1.「賣點與特色」方面包含商圈興起、區域的重要性、強調產品特色、健康意
識抬頭、及哈日風對於消費者行為的影響等
2.在「研發能力」方面則包含食譜、配方、研發、品牌、地點、服務等能力，
以獲取競爭優勢
3.在「技術能力」方面包含生產作業、行銷及服務作業、進、出貨作業、行政
支援、人力資源、技術發展、採購等作業以創造及遞送價值，達到獲利之目
的；運用該模式之分析，進一步探索新進便當業者如何面對同業競爭。若想拓
展更多連鎖據點，增加市佔率與賺取更多利潤
據衛生福利部民國 106 年的老人狀況抽樣調查結果顯示，台灣老年總人口(55 歲
以上)達 6,448,375 人，其居住於養護機構(長期照顧機構、安養機構、榮民之
家、護理之家、老人住宅等)長者為 80,032 人，可見台灣以居家長者數目為多，
有別於居住機構的長者餐食是藉專業營養師協助達妥善照護，看似稀鬆平常的
三餐飲食行為對居家長者與孝親者無形間成為一項挑戰。
龍港餐飲需思考如何從產業界切入，維持企業保有良好運作機能，且在不依賴

2. 與增加人力成本的情況下維持膳食品質，將是攻占長者飲食市場的利基點。 隨
著年齡增長，長者可能受生理機能變化影響下，產生吞嚥、消化、吸收困難等
攝食問題，衍生出營養不良現象，可能進一步調整個人飲食習慣與消費行為來
因應攝食需求，同時間長者可能習慣自行料理三餐餐食，以確保食品質地、口
味、營養結構符合自己的期待，但每日瑣碎頻繁又耗時的三餐飲食庶務可能無
形間成為長者/孝親者的生活壓力，可見長者飲食需求與一般消費者有別，若能
探索與分析台灣居家長者飲食行為與習慣，有助於龍港餐飲界定錨產業鏈角色
投入，開發、調整出更加貼近消費需求的友善餐食產品/服務。
，下列三點可以當為經營的策略行動。
1. 掌握市場趨勢及消費者的行為模式，愈能掌握健康、流程技術並發展出產品
特殊性，愈有利於吸引消費族群的移動。
2. 在初期應先著手於品牌的建立，有助通路密集度之增加。
3. 在短期內提高品牌知名度或吸引加盟者，以增加通路之密集度，必須定位與
產品特殊性當為主要的競爭策略。
補充資料 1.
創業知能學習院
詹翔霖 商學院兼任副教授 2022/12/02
被火車耽誤的便當店！健康便當-便當業的發展趨勢與經營管理-詹
被火車耽誤的便當店！健康便當-便當業的發展趨勢與經營管理
「幽靈廚房」+「送餐平台」=串接便當店與消費者需求-詹翔霖老師
維基百科對「便當」一詞的解釋為：
「便當」一詞最早源於南宋時期的俗語，意
思是「便利的東西、方便、順利」
。 便當通常在於午餐或晚餐，家裡沒有自行
烹煮，又不在餐廳用餐，為了節省時間以及省掉煮飯、洗餐具等工作，可到便
當店裡購買便當或自助餐店挑選自己喜歡的菜色，也可以打電話訂購外送，甚
至到 24 小時營業的便利超商隨時都有提供便當經店內微波加熱即可食用，連大
陸為滿足消費者對速度和便利的要求，採取網路線上下訂、販賣機領便當機
制，在都會區各個辦公大樓放置無人便當販賣機，上班族可以坐在辦公室內透
過網路下單訂購便當、完成第三方支付，想要吃飯時，就下樓到販賣機前掃描
QR code，數分鐘後就可以吃到熱騰騰的便當。
以台鐵便當為例，依據台鐵局統計，台鐵便當銷量攀升，從 2008 年、2009 年
年銷量不到 400 萬個，2010 年逼近 500 萬個，2012 年逼近 800 萬個，到了
2015 年逼近千萬個，2016 年首度破千萬，全年銷量 1,049 萬個，進帳逾 7 億
元，個台鐵便當在 10 年內營收成長了 2 倍以上。而成功的祕訣靠的是擴增餐務
室、設立足超產量廚房、擴大各地區的便當供給量，讓民眾不用進站也買的

3. 到，今年 1 到 9 月的銷量就比去年同期多 3 成，台鐵局表示，為了提升廚房友
善工作環境，台北鐵路餐廳便當廚房已於 20 日完成整建，將恢復全面供餐，設
備更新除了讓烹調環境更佳安全衛生，也可以增加鐵路便當的數量，和之前相
比，每天多做 1.2 萬個，表現相當搶眼；台鐵近年的策略是主打「特色便當」
推出各地限定口味。特色便當對消費者來說是全新產品，不像始終凍漲的經典
排骨便當、缺乏調整定價的彈性，有機會以新的原料組合重新訂出更合適的價
格，創造更高的毛利。
便當業的發展趨勢
西式風格的「健康便當」
，打破傳統「便當」油膩、粗飽的既定想像
飲食風潮朝向健康、融合、綠色餐飲、即食快速的型態轉變，隨著消費者對健
康與自身飲食的關注漸漸掀起了一股追求天然、健康且兼顧養生的飲食潮流，
而所謂的「健康養生」則重視食安及飲食的均衡，強調採用無毒或有機的天然
食材，攝取均衡的營養。此概念的精神強調食物多元化；烹調方式也避免高溫
油炸或燒烤，未來便當業的發展需從餐飲的創新升級、資源整合、風格體驗甚
至朝向 ”
健康全位性” 的定位餐飲特色等方向調整，提升便當產業競爭力。
老年人口增加將引發熟齡餐飲市場需求，65 歲以上的人口將突破總人口數的 20
％，而此高齡社會帶來的「銀髮經濟」不容小覷。由於現代人活得健康、活得
久，65 歲以上維持健康生活的族群占高齡者的大多數，這群人在退休後有足夠
的消費能力與時間來維持飲食與生活品質。一般而言，高齡者的飲食可區分為
不同年齡層、健康與亞健康的飲食需求，未來針對這些族群的營養需求、飲食
限制、口味與口感偏好等，必須做出銀髮便當作為市場區隔，以符合高齡族群
的膳食便當調理，便當業者要能提供營養師專業的菜單設計、客製化飲食需
求、疾病調理餐、符合銀髮層的美味輕食便當。
便當業的經營管理
「幽靈廚房」+「送餐平台」=串接便當店與消費者需求
送餐平台的興起，拉低了外送的門檻，讓便當店原先請不起外送人員，但餐盒
有特色的小規模店家，讓勢力範圍可以一舉擴張數倍，過往外送 app 出現前，
便當餐飲業更是缺乏營運數據和財務透明度，特別是小型的便當店，全靠老闆
憑經驗行事，透過送餐平台提供的大數據資料庫以及分析結果，給予便當店即
時建議，也讓消費者也能夠獲得更好的餐盒品質與服務！
另，純外送能增加餐廳訂單；預先接單，也能分散一些店家尖離峰產能，外送
趨勢下，掌握大數據的平台，有系統的演算來了解消費者的需求和喜好，以利
便當業者推出更貼近消費者的需求，降低便當店的經營風險，如純外送的線上
便當店，只要從便當餐點品質下手，都有一定的客群。
補充資料 2

4. https://www.zaogod.com/blank-4
灶神在家
小家庭晚餐
銀髮餐
養生凍齡餐
銀牙餐
蛋白質調節餐
生機晚餐