1. EMPRESA: COMERCIALIZADORA UNION S.A DE C.V
TELEFONO: 3 54 15 60
DIRECCION: AV. RODOLFO RUIZ CORTINEZ 2223 COL. ATASTA DE SERRA CP.86100
VILLAHERMOSA, TAB.
PRODUCTO A INVESTIGAR: ARRACHERA MARINADA
OBJETIVO: DAR A CONOCER EL PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO TERMINADO, LOS
METODOS Y EQUIPOS QUE UTILIZAN, ASI COMO EL TIPO DE AGUA QUE UTILIZAN DURANTE SU
MANIPULACION, DESDE LA MATANZA DE LA RES, HASTA SU PROCESAMIENTO Y ALMACENADO.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
La arrachera es un corte de carne de res, llamado así en México y conocido con otros
nombres en muchos países. Proviene del diafragma del animal, un músculo que separa la
cavidad torácica de la abdominal.
Es una carne llena de nervios por lo que en su estado natural, es muy dura,
por lo que se
han diseñado procesos para hacerla más comestible y sabrosa.
Uno de los procesos es el "marinado" consistente en aderezar la carne con ciertas
especias e ingredientes como el vinagre que la vuelven más suave y a la vez con mejor
sabor.
INGREDIENTES:
Carne de Res Salmuerizada, presazonada y
suavizada con papaína y asperjillus oryzae,
contiene menos de 27% de una solución de
agua, sal, dextrosa, fosfato de sodio,
glutamato monosòdico, saborizante y
derivados de especias.

2. PROCESO DE MATANZA
1.- TRANSPORTE AL MATADERO;
Es fundamental que el transporte de ganado se realice en camiones adecuados,
con separadores, a fin de evitar la caída de animales y el pisoteo.
2. INSPECCION ANTE-MORTEN;
Es obligatorio realizar un examen cuidadoso de todos los animales vivos que
ingresan a el área de matanza.
3.- DUCHADO AL INGRESO DE PLANTA;
Cuando los animales ingresan a el área de
matanza, obligatoriamente deben ser bañados con
aspersores colocados en la rampa de ingreso, estos
aspersores contienen agua proveniente de pozos,
los cuales se encuentran en las instalaciones de la
comercializadora.
4.- CAJON DE ATURDIMIENTO O NOQUEADOR, TAMBIEN LLAMADO PISTOLA
INMOVILIZADORA;
es el método más común para inmovilizar al
animal, debe ser lo suficientemente angosto
para evitar que el animal dé la vuelta, lo
cual dificultaría su aturdimiento. Se
comienza dándole golpes en la cabeza al
animal para su aturdimiento, seguidamente
con una pistola darle toques en la cabeza
del animal, y finalmente expulsarlo a través
de una puerta basculante completamente
inconsciente.