1. Intoxicación alimentaria
Una intoxicación alimentaria es la manifestación clínica de toxicidad (intoxicación) consecuente a la
exposición a sustancias tóxicas vehiculizadas por los alimentos tanto sólidos como líquidos. La
intoxicación ocurre tras la ingestión de alimentos que están contaminados con sustancias orgánicas o
inorgánicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biológicos patógenos,
metales pesados, etc.
La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxoinfecciones alimentarias,
provocadas por bacterias patógenas, virus, priones o parásitos, y/o sus productos metabólicos. Estas
contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparación o conservación inadecuadas de los
alimentos. Unas buenas prácticas higiénicas antes, durante y tras la preparación de los alimentos pueden
reducir las posibilidades de sufrir una intoxicación.
La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no producirán intoxicaciones alimentarias se
denomina bromatología.
Síntomas y mortalidad
Los síntomas y signos que se manifiestan en una intoxicación por alimentos contaminados dependen de la
cantidad y calidad de los tóxicos ingeridos. Generalmente, los síntomas empiezan típicamente de varias
horas a varios días después de la ingestión y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o
más de los siguientes: náuseas, dolor abdominal, vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga.
De la misma forma, las personas con enfermedades hepáticas son especialmente vulnerables a infecciones
por Vibrio vulnificus, que puede hallarse en ostras y cangrejos.
Periodo de incubación
La demora entre el consumo de un alimento contaminado y la aparición de los primeros síntomas de
enfermedad se denomina periodo de incubación. Éste es muy variable, y puede ir desde unas pocas horas a
varios días (y raras veces meses e incluso años, como en el caso de la listeriosis o la enfermedad de
Creutzfeldt-Jakob), dependiendo del agente y la dosis consumida. Si los síntomas aparecen de 1 a 6 horas
tras la ingesta, sugiere que la intoxicación es debida a una toxina bacteriana o sustancia química, más que
a bacterias vivas.
En una toxoinfección alimentaria, durante el periodo de incubación, los microbios pasan del estómago al
intestino, se sujetan a las células de las paredes intestinales y empiezan a multiplicarse allí. Algunos tipos
de microbio permanecen en el intestino, otros producen toxinas que son absorbidas por la corriente
sanguínea y otros pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos. Los síntomas que
provocan dependen del tipo de microbio.
Bacterias
Las bacterias son una causa común de intoxicaciones alimentarias. Los síntomas de infecciones
bacterianas se demoran debido a que las bacterias necesitan tiempo para multiplicarse, por lo que no
aparecen hasta pasadas unas 12-72 horas o más desde la ingesta de comida contaminada.

2.  Bacillus cereus
 Listeria monocytogenes.
 Brucella spp.
 Campylobacter jejuni, que puede provocar síndrome de Guillain-Barré secundario
 Corynebacterium ulcerans
 Coxiella burnetii o fiebre Q
 Escherichia coli O157:H7 enterohemorrágico (EHEC) que provoca síndrome hemolítico urémico
 Salmonella.
 Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC)
 Escherichia coli enteropatógena (EPEC)
 Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC)
 Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC)
 Escherichia coli enteroagregativa (EAEC o EAgEC)
 Listeria monocytogenes
 Plesiomonas shigelloides
 Salmonella spp.
 Shigella spp.
 Streptococcus
 Vibrio cholerae, incluyendo O1 y no-O1
 Vibrio parahaemolyticus
 Vibrio vulnificus
 Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis
Exotoxinas
Además de las intoxicaciones provocadas por infección bacteriana directa, algunas intoxicaciones
alimentarias se deben a exotoxinas que son excretadas por las propias bacterias en crecimiento. Las
exotoxinas pueden provocar enfermedades incluso cuando los microbios que las produjeron han sido
eliminados. Los síntomas aparecen típicamente tras 1-6 horas según la cantidad de toxina ingerida.
 Clostridiumbotulinum
 Clostridiumperfringens
 Staphylococcusaureus
 Bacilluscereus
Toxinas naturales
En contraste con lo anterior, varios alimentos pueden contener toxinas de forma natural y no producida
por otros agentes infecciosos . Son ejemplos los siguientes:
 Aflatoxinas
 Alcaloides
 Alcaloides de pirrolizidina
 Ciguatera
 Fitohemaglutinina
 Grayanotoxina (intoxicación por miel)
 Intoxicación escombroide
 Tetrodotoxina (envenenamiento por pez globo)
 Toxinas de mariscos, incluyendo las intoxicaciones paralíticas, diarréicas, neurotóxicas, amnésicas y ciguatera
 Toxinas de setas

3. INTOXICACINES ALIMENTARIAS
Los alimentos pueden contaminarse por microorganismos (bacterias, hongos,...), y
causar intoxicaciones.
TIPOS DE INTOXICACIONES:
Intoxicación por toxinas de origen bacteriano:
- BOTULISMO: Causada por una bacteria llamada Clostridium Botulinun, que produce una
toxina en alimentos con PH bajo (no ocurre en los alimentos ácidos) como el jamón o el
pescado crudo. Las esporas de esta bacteria son resistentes al calor, y por ello puede haber
latas contaminadas, que se detectan porque presentan un abultamiento. La enfermedad se
caracteriza porque tras un periodo de incubación (12 a 36 horas) surge dolor de cabeza,
vómitos, lesiones en ojos (midriasis y diplopía o visión doble), secreción de saliva y de nariz,
parálisis motora y respiratoria que lleva a la muerte. (Aunque también hay una forma benigna,
con mayor periodo de incubación y síntomas más larvados). Se trata con suero antitóxico.
Como prevención, es útil el calentamiento del alimento, pues la toxina no resiste el calor
(termolábil).
Intoxicación botulínica.
Esta intoxicación es la producida por la toxina del bacilo Clostridium botulinum. Este microbio
se desarrolla en condiciones anaerobias (sin oxígeno) en conservas de carne, pescado y
vegetales, produciendo una toxina de gran actividad. La toxina botulínica es el más potente
veneno conocido; un miligramo es suficiente para matar 100 personas. Afortunadamente, la
toxina se destruye por la cocción y no se encuentra por tanto en los alimentos recien cocinados.
Síntomas.
Tras un período de incubación de 12 a 24 horas, aparecen dolor de cabeza, mareo y diarrea.
Defectos en la acomodación del ojo.
Caída de párpados.
Escasez de secreción de saliva.
Deglución difícil o paralizada.
Dificultad de hablar y ronquera.
Debilidad de en las extremidades.
Dificultad para orinar.
Estreñimiento.
Dificultad al deglutir y al hablar.
Visión doble.
Resequedad en la boca
Náuseas

4. - ENTEROTOXICOSIS ESTAFILOCÓCICA: está causada por una toxina producida
por algunos estafilococos, y que afecta a los alimentos preparados que no se han
conservado en el frigorífico (carne, pescados, dulces,...). En el análisis del alimento,
se considera como sospechosa la cifra de 100.000 estafilococos/gramo. La enfermedad
surge tras un periodo de incubación (2-6 horas) con náuseas, vómitos y diarreas, que
desaparecerán en un par de días. El tratamiento se basa únicamente en la hidratación del
paciente.
La intoxicación alimentaria por estafilococo (estafiloenterotoxicosis; estafiloenterotoxemia) es el
nombre de la enfermedad causada por las enterotoxinas que producen algunas cepas de
Staphylococcus aureus.
Staphylococcus aureus es una bacteria esférica (coco) que cuando se la observa en el
microscopio aparece en pares, cadenas cortas y en racimos. Estos microorganismos son Gram-
positivos. Algunas cepas son capaces de producir unas toxinas termoestables capaces de
causar la intoxicación estafilocócica. Cuando estas enterotoxinas estafilocócicas son ingeridas
por el hombre, aparecen bruscamente náuseas, vómitos, malestar general, diarreas y en casos
graves postración, calambres y shock por caída brusca de la presión arterial. Los sitios
receptores eméticos para las toxinas que provocan esta intoxicación son las vísceras
abdominales, donde el estímulo sensorial llega al centro del vómito por las vías aferentes
parasimpáticas (vagales) y simpáticas.
Las enterotoxinas son proteínas de cadena simple no ramificada compuestas por cantidades
relativamente grandes de lisina, tirosina, ácido aspártico y ácido glutámico. Los pesos
moleculares oscilan entre 28 000 y 35 000 daltons, son solubles en agua y presentan una alta
termoestabilidad.
Síntomas.
Náuseas, vómitos, malestar general, diarreas y en casos graves postración, calambres y shock
por caída brusca de la presión arterial.
Intoxicación por hongos:
Diversos tipos de hongos pueden causar intoxicaciones alimentarias (Ejemplo: claviceps
purpúrea que causa el ergotismo,...). Además un tipo toxina llamada aflatoxina B1 se
considera un carcinógeno hepático, por lo que algunos países determinan legislación de
control y prohibiciones al respecto.
Actualmente prosiguen los estudios sobre las micotoxinas.

5. INTOXICACIONES CAUSADAS POR TOXINAS ANIMALES O VEGETALES
Entre las principales intoxicaciones causas por toxinas animales tenemos:
- Intoxicación por tetradotoxinas: Ciertos peces tropicales de peces globo desarrollan
en su hígado o intestinos una toxina, llamada tetradotoxina, que puede producir
intoxicaciones a las personas que los consumen. Los síntomas más característicos, que
suelen ocurrir al cabo de dos o tres horas después de la ingestión, son el adormecimiento
de la lengua y de la boca, mareo, dolor en la cabeza o caminar vacilante. En fases más
avanzadas se va produciendo una parálisis general con posibilidad, si no se actúa
rápidamente, de parada cardiorrespiratoria y muerte al cabo de 4 o 6 horas. Es una
intoxicación extremadamente grave que produce la muerte en la mitad de las personas
afectadas.
- Ciguatera: Intoxicación producida por la ingestión de ciertos pescados o moluscos (
principalmente caracoles marinos, ostras, mejillones o almejas) tropicales infectados con
toxinas producidas cuando comen ciertos tipos de algas. Entre estas algas se encuentran
las típicas algas de color rojizo que son las responsables de la " marea roja ". Los síntomas
se producen entre las dos horas y las 36 horas como máximo. En la primera fase afectan al
aparato digestivo con la aparición de mareos, vómitos, diarrea o dolor de estómago.
Posteriormente afectan al sistema nervioso con adormecimiento de los músculos de las
manos o de los pies, dificultad para andar, dificultad para hablar, disminución en el ritmo
cardíaco y, en casos graves, parada cardiorrespiratoria. Esta intoxicación puede tener una
duración de varios meses y se va agravando a medida que el enfermo come más pescado o
marisco contaminado o ingiere alcohol.
- Intoxicaciones por vegetales: Fundamentalmente están producidas por setas, que son
las causantes de muchas muertes anualmente, aunque la toxicidad vegetal no solamente
afecta a estas especies vegetales sino que son muchas las plantas que pueden provocar
intoxicaciones. ( Véase apartado plantas tóxicas)
Intoxicacion o infecciones bacteriana:
- INFECCIÓN POR SALMONELLA (SALMONELOSIS): Mientras unas variantes de
salmonellas causan fiebre tifoidea y paratifoidea, otras, causan intoxicaciones alimentarias.
Los alimentos contaminados son sobre todo: carnes (especialmente picadas), huevos
(mayonesas, pasteles,...), derivados lácteos, y a veces algún tipo de frutas (fresas,...), de
mariscos, etc. El alimento puede estar directamente contaminado (ejemplo: la carne o los
huevos), o bien puede contaminarse a través del contacto con el agua, con otros alimentos,
o por animales transmisores (moscas, roedores,...). La infección se caracteriza porque tras
un periodo de incubación (12-24 horas) con vómitos, cólicos, diarrea y fiebre alta. La
gravedad depende del caso, y se trata con antibióticos.

6. INFECCIONES
- INFECCIÓN POR CLOSTRIDIUN PERFRIGENS: se transmite generalmente por la carne
cuando es cocinada en grandes piezas, pues el interior no adquiere temperaturas
suficientemente altas como para destruir las esporas, y proliferan durante el enfriamiento.
La transmisión se debe a un inadecuado proceso de manipulación de alimentos en
carnicerías o en cocinas (se transmite por las heces). Se caracteriza porque tras unas 10-12
horas aparece un cólico con diarrea, que dura uno o dos días. No se recomienda general,
aplicar tratamiento.
- INFECCIÓN POR BACILLUS CÉREUS: este bacilo produce unas esporas que son
resistentes al calor.
Se transmite sobre todo por las cremas de pastelería y de patata. Se caracteriza en que
tras 10-12 horas aparece un cólico con diarrea acuosa, y los síntomas desaparecen en una
12 horas. No se suele aconsejar tratamiento.
- Shiguelosis: Es una infección producida por la bacteria Shigella. Esta bacteria se
reproduce en el intestino de las personas y es la responsable de la contaminación de las
aguas o de los alimentos a través de los residuos fecales o de los que manipulan la comida
y se encuentran infectados. Las moscas constituyen otro medio de transmisión. Es un tipo
de infección muy común en lugares con poca higiene, por lo que resulta muy habitual en
países subdesarrollados o lugares donde se amontona mucha gente como campamentos de
refugiados o lugares similares. Produce, al cabo de unas 36 a 72 horas después del
contagio, agudas inflamaciones intestinales con fiebre, diarrea abundante y vómitos. Otros
síntomas muy habituales cuando infecta a los niños son la rigidez en la nuca, el
adormecimiento, las convulsiones, o el dolor de cabeza. ( La infección se transmite a través
de alimentos contaminados )
- Listeriosis : Infección bacteriana producida por la bacteria Listeria monocytogenes causante de
enfermedades tan variadas que van desde simple fiebre hasta meningitis. Puede producir abortos en
mujeres que no han sido tratadas debidamente. Esta bacteria se desarrolla en el suelo, en aguas
residuales y vegetales en descomposición. Las principales fuentes de contaminación son los
alimentos mal almacenados o regados con aguas contaminadas. Es una infección que se da muy
poco entre humanos.

8. Bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos
Bacteria Encontrada en Transmisión Síntomas
Campylobacter
jejuni
Tracto intestinal de los
animales y aves, leche cruda,
aguas sin tratar,aguas
residuales ylodo
Agua, leche cruda,carnes crudas o sin
cocinar,aves y mariscos
contaminados
Fiebre, dolor de cabeza y dolor muscular
seguida con diarreas (algunas veces con
sangre) dolor abdominal ynauseas pueden
aparecer de 2 a 5 días después de haber
ingerido el alimento,puede durar de 7 a 10 días
Clostridium
Botulinum
Ampliamente distribuido en la
naturaleza, suelo,agua y en
las plantas,y en el tracto
intestinal de los animales y
pescados ymariscos.Crece
solamente en presencia de
poco o de ningún oxígeno.
Bacteria produce una toxina que
causa la enfermedad.Alimentos mal
enlatados,ajo en aceite,alimentos
empacados al vacío y hermética
mente.
Toxina afecta el sistema nervioso.Los síntomas
usualmente aparecen de 18 a 36 horas,pero
puede aparecer algunas veces en sólo 4 horas
o hasta 8 días después de ingerir el alimento,
visión doble,parpados caídos,problemas al
hablar y al tragar, y dificultad al respirar.Puede
ser fatal de 3 a 10 días si no es tratada.
Clostridium
perfringens
Suelo,polvo, aguas
residuales,tracto intestinal de
animales y humanos.Crece
solamente presencia de poco
o de ningún oxigeno.
Conocido como el “germen de
cafetería” ya que numerosos brotes de
enfermedades han resultado por
alimentos dejados por largos períodos
en mesas de vapor o a temperatura
ambiental.Bacteria es destruida al
cocinar,pero algunas esporas
productoras de esporas pueden
sobrevivir.
Diarreas y dolores causados por gases que
podrían aparecer de 8 a 24 horas después de
haber ingerido el alimento;usualmente dura
como 1 día, pero síntomas más severos
pueden persistir de 1 a 2 semanas.
Escherichia coli
O157:H7
Tracto intestinal de algunos
mamíferos,leche cruda,
aguas sin tratar;una de las
cepas de E. coli que puede
causar enfermedades en los
humanos.
Aguas contaminadas,leche cruda,
carne de res cruda sin cocinar,jugo de
manzanas o cidra de manzanas sin
pasteurizar,frutas y vegetales sin
cocinar;y de persona a persona.
Diarreas o diarreas con sangre,calambres
abdominales,nauseas,y malestar;pueden
comenzar de 2 a 5 días después de haber
ingerido el alimento,durando como 8 días,
Algunas personas en especial los mas jóvenes,
las personas de edad avanzada, pueden
desarrollar el síndrome hemolítico uremico
(HUS, por sus siglas en inglés) que puede
causar daño al los riñones.
Listeria
monocytogenes
Tracto intestinal de humanos
y de animales,leche,suelo,
vegetales en hojas;puede
crecer lentamente a
temperaturas de refrigerador.
Alimentos listos para comer (RTE-
ready to eat) como salchichas hot
dogs,carnes de fiambrería,cortes
fríos, salchichas o embutidos
fermentados o secos,y otros estilos
de carne de deli y aves, quesos
suaves y leche sin pasteurizar.
Fiebre, escalofríos,dolor de cabeza, dolor de
espalda,algunas veces malestar estomacal,
dolor abdominal ydiarreas,puede tomar hasta
3 semanas para enfermarse;puede desarrollar
una enfermedad más seria en pacientes de alto
riesgo (mujeres embarazadas yrecien nacidos,
personas de edad avanzada,y personas con el
sistema inmunológico débil).
Salmonella
(sobre más de
2300 tipos)
Tracto intestinal y las heces
fecales de animales;
Salmonella Enteritidis en
huevos.
Huevos crudos y sin cocinar,aves y
carnes;leche cruda y productos
lácteos;pescados y mariscos y
personas que manejan alimentos.
Stomach Dolor de estómago,diarreas,nausea,
escalofríos,fiebre,y dolor de cabeza que
usualmente aparece de 8 a 72 horas después
de haber ingerido el alimento;puede durar de 1
a 2 días.
Shigella
(sobre más
de30 tipos)
Tracto intestinal humano;
raramente encontrado en
otros animales.
De persona a persona vía ruta fecal-
oral; contaminación fecal de los
alimentos yagua.Muchos de los
brotes de enfermedades han resultado
de alimentos,especialmente
ensaladas,preparadas por personas
con higiene personal pobre.
Enfermedades referidas como “shigellosis” o
disentería bacilar.Diarreas con sangre,y
mucosidad,fiebre,calambres estomacales,
escalofríos y vómitos;de 12 a 50 horas
después de la ingestión de la bacteria;puede
durar por unos pocos días hasta 2 semanas.
Staphylococcus
aureus
En humanos (piel,cortaduras
infectadas,granos,nariz,y en
la garganta).
De persona a persona a través de los
alimentos mal manejados.Se
multiplica rápidamente a temperatura
ambiental produciendo una toxina que
causa la enfermedad (intoxicación)
Nausea severa,calambres abdominales,
vómitos y diarreas,ocurren de 1 a 6 horas
después de haber ingerido el alimento,
recuperación dentro de 2 a 3 días – toma mas
tiempo si ocurre deshidratación severa.