El documento proporciona información detallada sobre la selección y servicio de vinos. Explica que el jefe de vinos es responsable de sugerir el vino adecuado para acompañar los alimentos del cliente. Además, describe cómo servir diferentes tipos de vinos, incluyendo las temperaturas ideales y los platillos que mejor se acompañan con cada uno. Por último, define varios términos relacionados con las características y posibles alteraciones de los vinos.

2. En los establecimientos donde se cuenta con jefe de vinos y, dado
que este conoce la calidad de los vinos con que la cava cuenta, su
responsabilidad primordial será la de sugerir al cliente la bebida
adecuada para acompañar sus alimentos.
Antes de servir a los comensales, se servirá un poco de vino a la
persona que ordenó ,o bien a la persona que indique el anfitrión,
una vez que este a dado su aprobación. El vino se servirá
comenzando por la damas, luego los caballeros y por último quien
degusto el vino.

3. Ya que las copas se encuentran siempre a la
derecha del cliente, se servirá por ese lado,
sosteniendo la botella con la mano derecha y por el
lado de la etiqueta cuando se trata de vinos tintos.
En ningún caso las copas deben llenarse ,por regla
general el Vino blanco y Rosado se sirven poco
menos de ¾ de copa, mientras que los Tintos,
Champagne y Espumosos poco mas de ¾ .
El cuello de la botella no debe tocar la copa,
mucho menos recargarlo sobre la copa. Para
evitar que las gotas de vino caigan sobre el
mantel ,se gira ligeramente la botella de
izquierda a derecha inmediatamente después de
dejar de verter y antes de levantar la botella.

4. Los vinos tintos añejos, se servirán en
canastillas de mimbre, para evitar agitarlos y
que los sedimentos ocasionados por el
tiempo en las cavas, vayan a dar a las copas.
Los vinos lancos y rosados se sirven fríos
,por lo que al ordenarlo el cliente, se pone a
enfriar en una hielera con hielo y agua; si no se
cuenta con mucho tiempo se le agregará sal
gruesa para acelerar el procedimiento.
Las botellas de champagne son
generalmente más voluminosas
que las de vino, por lo que no se
pueden coger con firmeza sin
correr el riesgo de que se resbale
de la mano. Por consiguiente, la
botella se debe sujetar de la
base, introduciendo el dedo
pulgar de la mano derecha en la
cavidad que tiene las botellas de
este vino espumoso, y con los
cuatro restantes se detiene
firmemente la botella.

5. En varías regiones de México se vende vino de
barricas o por litros, éste es adquirido por los
hoteleros y restauranteros para ofrecerlo a la
clientela como “Vino de la casa". Éste vino se debe
de servir en garrafas, las cuales pueden ser de
diversos tipos , de acuerdo la decoración del
establecimiento.

6. Los vimos bancos se sirven fríos
,pero no helados, en cambio los
tintos deben estar a temperatura
ambiente. Para que el vino tinto
obtenga la temperatura adecuada ,
se debe llevar, algunas horas antes
de abrirlo, al local donde será
consumido. Se requiere una hora
para que suba de grado.
Las botellas de vino tinto se encuentran
a 14 ° C en la cava aproximadamente,
para subirlos a 17 °C deben transcurrir
tres horas.

7. Los cambios bruscos de temperatura destruyen el aroma del
vino, por lo que nunca se debe exponer la botella bajo el chorro de
agua caliente, al calor del horno o algún calefactor.
Las temperaturas de los vinos son las siguientes:
Champagne dulce ( y Champagne en cabarets)
Champagne brut,espumosos y blancos dulces
Vinos blancos secos
Vinos rosados
Vinos tintos ordinarios
Vinos finos, de calidad ,añejos (tintos)
de 2°
de 6°
de 8°
de 8°
de 14°
de 16°
a4°C
a8°C
a 12° C
a 12° C
a 16° C
a 20°C

9. Muchos platillos mejoran con vino, por lo
que éste es un acompañante ideal en la mesa.
Sin embargo ,las guarniciones y las sopas
no se acompañan con vino, a menos que esta
última sea el plato fuerte.
El servicio de vino clásico es de 3
Y se establece un orden para servirlos:
El vino blanco precede al tinto y por último
el vino blanco dulce o espumoso.
El vino es una bebida noble que ha
superado todas las pruebas del tiempo.
Bebido con moderación no sólo conforta
el ánimo , si no que estimula el apetito,
facilita la digestión y activa la
circulación sanguínea.

10. En ciertos menús hay hasta
cuatro vinos, aún es razonable
,pero servir más de esta
cantidad sería un exceso.
Cada vino se sirve en función al
platillo que se servirá ,pero también
en función de el que lo seguirá.
Como regla básica hay que escoger:
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El
El
El
El
El
vino
vino
vino
vino
vino
ligero antes que el fuerte (capitoso)
joven antes que el añejo.
seco antes que el dulce.
blanco antes que el tinto
de menor calidad antes que el más fino.
Se recomienda no servir dos vimos de distintos viñedos diferentes en una comida, lo
mejor es que sean del mismo.

11. Elegir vino adecuado para acompañar los alimentos
es todo un arte. Hay que tener presente que si se hace
la elección equivocada; en lugar de enriquecer
,desmerecerá el sabor de la comida.
Se recomienda no acompañar ningún vino con:
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Entremeses a la vinagreta.
Ensaladas y platos a base de salsa a la vinagreta.
Quesos-Crema.
Postres a base de chocolate.

12. Se recomienda acompañar con vino tinto ligero:
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Empanadas de jamón y queso.
Cordero.
Jamón.
Brochetas de riñones y tocino.
Costillas d cordero.
Pierna de cordero.
Molleja de ternera.
Asado de ternera.
Menudencias de pollo.
Alondra asada.
Codorniz asada.
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Lechoncito al horno.
Albóndigas en caldo.
Rollos de jamón.
Hígado encebollado.
Cuete.
Picadillo.
Croquetas de pollo.
Rollo de ternera.
Pastas con carne.
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Pato.
Guajolote asado.
Perdigones asados.
Pichones asados.
Pollo al horno rostizado.
Pollo a la cocotte.
Barbacoa de cordero.
Foie gras.
Salchichas.
Hamburguesas.
Lomo de puerco al horno.

13. Se recomienda con vino blanco seco:
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Ostiones en su concha.
Camarones.
Caracoles.
Huevos.
Langosta y langostino.
Pescados asados o
fritos.
Aves asadas.
Moronga. (morcilla)
Gelatina.
Jamón.
Queso de cabra.
Mariscos en general.

14. Se recomienda con vino blanco semiseco:
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Sesos.
Pancita.
Vol-au-vent.
Sopa de pescado.
Pescados en salsa bechamel.
Espárragos en salsa holandesa.
Macarrones.
Pastas en salsa blanca.
Papas.
Chicharos.

15. Platillos que no deben acompañarse con vino tinto:
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Mariscos.
Huevos.
Pastas (fideos, macarrones).
Platos a base de salsa madera.
Platos a base de salsa blanca.
Platos azucarados,dulces,cuales quiera que sean.
Quesos de cabra.

16. En resumen:
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Sopas: el vino que acompañara al platillo siguiente.
Entremeses. Vino blanco ligero, seco o espumoso.
Pescados y mariscos. Vinos blancos secos perfumados o semi secos.
Carnes blancas y piezas de cacerías de carne blanca: Tinto boqueté ligero.
Carnes rojas. Y piezas de cacería de carne roja: tinto de cuerpo,generoso.
Queso: se continua con los vinos tintos del platillo anterior.
Postres: Vinos blancos dulces o espumosos semisecos y dulces.

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Abocado: vino algo dulce.
Acido: indica la acidez natural pasando de lo normal.
Afrutado: vino que guarda el sabor de la uva.
Aromático. Vino oloroso.
Áspero: vino que contiene mucho tanino, se agarra al paladar de la lengua.
Aterciopelado: vino tinto suave y acariciador.
Bouqueté: designa un vino cuyas características principales son su aroma o perfume.
Brillante: se le denomina así a un vino limpio transparente.

18.  Con cuerpo: vino completo, que tiene la fuerza y
pronunciado sabor.
 Capitoso: rico en elementos espiritosos. Embriagante.
 Corsé: un vino con cuerpo y alcoholizado.
 Dulce o licoroso: vinos blancos cuya fermentación ha sido
incompletada y conservan aún azuzar.
 Espumoso: vino que suelta gas carbónico en forma de finas
burbujas gaseosas.
 Franco: vino completo, con olor y sabores naturales, limpio
al paladar.

19.  Fuerte: vino con mucho alcohol.
 Generoso: vio recorfontable alcoholizado y de sabor
suave.
 Graso: rico en glicerina y alcohol.
 Ligero: poco alcoholizado, suave pero agradable.
 Límpido: ,vino transparente no esta turbio.
 Picado: vino avinagrado y turbio.
 Picante:cosquillea,rico en anhídrido carbónico.
 Plano: falto de sabor, alcohol o acidez.
 Precoz: vino de buena calidad
 Robusto: de buena contextura, fuerte y bien
constituido.
 Seco: todos los vinos blancos que no sean dulces o
licorosos.
 Suave: armonioso, de poca acidez ,bastante glicerina.
 Verde: se le denomina así aun vino joven, poco
acido.

20. Alteración de los vinos:
 Encorchado: Cuando el vino acentuado sabor a
corcho.
 La flor: es provocado por un microscopio que se
desarrolla en la superficie del vino cubriéndola de
un velo griseaos: la flor transforma el alcohol en
ácido carbónico y agua.
 La grasa; es provocada por una bacteria que vuelve
turbio al vino, le da consistencia grasosa y
desprende un poco de gas carbónico.
 La rotura Azul; al contacto con el fierro se vuelve
de color azulado.
 La rotura blanca: provoca un color lechoso al
contacto con el fierro. Para descubrirla se pone la
copa al sol y se clarifica.
 La rotura café: el vino se altera al contacto con el aire,
tomando un color café que comienza de la superficie al
fondo.
 Sabor de bock: cuando tiene un olor a los huevos podridos
.
 Torcido: sé le llama así a un vino que tiene sabor agrio y
color turbio.