Este documento presenta un proyecto de gastronomía realizado por Heidy Yaritza Paloma Useche en la Institución Educativa Distrital Venecia en Bogotá en 2014. El proyecto busca fomentar una buena alimentación en niños, jóvenes y adultos a través de una campaña de nutrición, y analiza los problemas de la mala alimentación. Explica conceptos clave como gastronomía, alimentación, nutrición y marcos legales y contextuales relacionados con el tema.

1. GASTRO-PEQUES
HEIDY YARITZA PALOMA USECHE
INSTITUCION EDUCATIVA DISTRITAL VENECIA
11-02
BOGOTÁ
2014
GASTRO-PEQUES

2. HEIDY YARITZA PALOMA USECHE
TRABAJO DE GRADO
SERGIO QUINTERO
CARLOS HERRERA
INSTITUCION EDUCATIVA DISTRITAL VENECIA
11-02
BOGOTÁ
2014
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
1. JUSTIFICACIÓN
2. OBJETIVOS

3. 2.1 GENERAL
2.2 ESPECIFICOS
3. DEFINICION DEL PROBLEMA
4. MARCO REFERENCIAL
4.1 ANTECEDENTES
4.1.1 CAMPAÑA DE NUTRICION PARA LOS NIÑOS JOIVENES Y ADULTOS
4.2 MARCO LEGAL
4.2.1 FUNDACION VIVO SANO
4.3 MARCO CONCEPTUAL
4.3.1 ¿QUE ES GASTRONOMIA?
4.3.2 ¿QUE ES ALIMENTACION?
4.3.3 ¿EL ENFOQUE FUNCIONALISTA?
4.3.4 ¿EL ENFOQUE ESTRUCTURALISTA?
4.3.5 DEFINICION DE NUTRICIÓN
4.3.6 NUTRICION HUMANA
4.4 CONTEXTUALIZACIÓN
4.5 ESTADO DEL ARTE
5. DISEÑO METODOLOGICO
5.1 PROPUESTA
5.2 METODOLOGIA
BIBLIOGRAFIA

4. INTRODUCCION
La gastronomía es la manera de preparar platillos los más perfecto posible,
tanto en su condimento como en su presentación, es reconocida
internacionalmente por varios de sus exquisitos platillos, resultado de una
mezcla cultural de la que surgió, “LA COCINA BARROCA POR
EXCELENCIA”.
Actualmente, existen diversos estudios de que la comida colombiana tiene
varios problemas gastronómicos, y esto ha traído graves problemas en la
digestión humana.
En el presente trabajo se realizará un análisis respecto como podemos
cambiar la mala alimentación de niños, jóvenes y adultos y entrar en materia
para darles a conocer los problemas que trae este.

5. 1. JUSTIFICACIÓN
El país necesita que las personas sepan llevar una alimentación balanceada
para evitar ciertas enfermedades como diabetes, obesidad, anorexia,
desnutrición, bulimia etc. Quiero darles a conocer los problemas que puede
traer una mala alimentación, y que puedan vivir en armonía con la buena
alimentación, que le tengan amor a su cuerpo, y que aprovechen el mínimo
aprendizaje de este análisis y proyecto.

6. 2 OBJETIVO
2.1 GENERAL
Este proyecto se trata básicamente, de fomentar la alimentación en los niños
jóvenes y adultos, para el caso de los niños prepare una campaña de
mejorar la nutrición en los niños del colegio Institución Educativa Distrital
Venecia y de allí que ellos les lleven lo que aprendieron en dicha campaña a
sus padres (una pequeña ayuda puede hacer un gran cambio) y así pueda
disminuir la mala alimentación y después seguirla aplicando en la realización
de mi restaurante.
2.2 ESPECIFICOS
El propósito de este proyecto es despertar más interés en cambiar la mala
alimentación de las personas, para que lleven una vida buena y saludable, mi
proyecto es una excelente oportunidad para que las demás personas puedan
ampliar sus conocimientos y hagan de su cuerpo una buena digestión,
generalmente personas mueren constantemente de ciertas enfermedades
por no llevar una buena alimentación y no prestarles mucha atención a los
problemas que trae una mala alimentación, mi proyecto es algo más
centrado en los problemas que pueden llegar al cuerpo si no cuidamos de él,
el objetivo de todo esto es fomentar la buena alimentación y el cuidado del
cuerpo.

7. 3. DEFINICION DEL PROBLEMA
Es claro que dicha definición es insuficiente pues la gastronomía tiene
relación con áreas tan diversas como la economía, la sociología, el derecho,
la nutrición, el patrimonio cultural entre otras integradoras como es el
alojamiento y que en conjunto conforman la hostelería. Para el mundo
hotelero y la gerencia de los establecimientos de alimentos y bebidas es de
suma importancia conocer la realidad turística y estar a la vanguardia en lo
referente a la calidad en un servicio determinado para lograr el éxito y
satisfacer las necesidades, gustos, deseos y exigencia del turista que los
requiera, claro está teniendo una buena alimentación, ya que la gastronomía
tiene varias estapas en la que varias de ellas llevan una alimentación no muy
buena para saberlas controlar. ¿Después de las consecuencias de llevar una
mala alimentación, los colombianos aprenderán a valorar su cuerpo?

8. 4. MARCO REFERENCIAL
4.1 ANTECEDENTES
El proyecto de gastronomía es para fomentar la buena alimentación en
niños, jóvenes y adultos, para el de los niños desarrollare cierta campaña
para darles conocimiento de los problemas de este, y resolver sus
inquietudes, después de la realización de mi proyecto en el colegio I.E.D.
Venecia, seguiré este tipo de proyecto con todo tipo de personas en mi
restaurante.
4.1.1 CAMPAÑA DE NUTRICION PARA LOS NIÑOS JOIVENES Y ADULTOS
Este proyecto empezara en esta institución para empezar a beneficiar a
todas las personas que quieran dar conocimiento a esta carrera,
comenzando por que básicamente el colegio tiene un restaurante la cual
solo es utilizado para los profesores y los estudiantes no tiene beneficio
alguno no esta sala, este proyecto es para desarrollar un poco más los
beneficios de los estudiantes y que ellos puedan disfrutar sus alimentos allí
y seguir adelante con otro proyecto para construir un nuevo edificio y
desarrollar este proyecto como mejor convenga para el acomodamiento de
todos los estudiantes y personas.
4.2 MARCO LEGAL
4.2.1 FUNDACION VIVO SANO
Los alimentos son imprescindibles para la vida y suministran al organismo
los nutrientes y energía necesarios para mantenerse saludable. Para
mantener la salud debemos conocer nuestras necesidades nutricionales así
como la composición de los alimentos. De este modo podremos analizar si
nuestra forma de alimentarnos es la correcta y modificar nuestra dieta si
fuera necesario.
4.3 MARCO CONCEPTUAL
4.3.1 ¿QUE ES GASTRONOMIA?
La gastronomía engloba el acto de cocinar dentro de un contexto más
amplio donde hay elementos relacionados con las maneras en la mesa
(comportamientos individuales y colectivos ligados con la alimentación),

9. elementos socio antropológico (creencias, supersticiones, prohibiciones,
preferencias, elecciones alimentarias, orden culinario) y, en especial,
elementos simbólicos.
Recordemos que la alimentación es un acto social, regido por normas y
significaciones, como si se tratara de un segundo lenguaje, que permite a
los miembros de una sociedad determinada ubicarse dentro del mundo e
integrarse como grupo social, para reafirmar su pertenencia (identidad con
los miembros de una cierta comunidad). Ese concepto es mucho más amplio
que el que estuvo vigente, que privilegiaba el saber comer, como si fuera
una ética o una estética de clase, que es el concepto que puso en vigencia
Brillat-Savarin, en la Fisiología del Gusto.
En este sentido, la gastronomía comprende la transformación que realiza la
cocina (del ingrediente a la preparación culinaria), agregando
consideraciones relacionadas con la agronomía y la zootecnia, la economía,
la nutrición, la dietética y la medicina, la sociología y la antropología.
Algunos piensan que es una ciencia y otros un arte.
Yo pienso que es la aplicación de la ciencia y la tecnología a un dominio
donde están presentes elementos éticos, estéticos y fisiológicos,
inseparable del quehacer de una cultura, y en especial de una cierta cultura.
Todos los individuos se alimentan para sobrevivir (régimen alimentario),
pero lo hacen guardando diferencias (regímenes alimentarios diferenciales),
relacionadas íntimamente con formas culturales muy específicas.
4.3.2 ¿QUE ES ALIMENTACION?
La alimentación, tiene que ser una de las principales preocupaciones del ser
humano. De la alimentación, dependerá en gran medida, que el ser humano
lleve una vida saludable.
La alimentación debe ser, por sobre todas las cosas, balanceada. No hay que
ingerir un solo grupo de comidas, ni tampoco, exagerar en la ingesta de un
tipo de alimento.
Por lo mismo existe la pirámide de los alimentos. En la cual, el primer grupo,
está compuesto por los cereales, el arroz, etc. Este primer nivel, demuestra
la prioridad que hay que darle a estos alimentos. O sea, la primera. Luego
vienen las verduras y las frutas. Asimismo, las carnes de vacuno, ave y

10. cerdo. Como último y esto es lo más importante de la misma, las grasas y
azúcares. En una buena alimentación, hay que evitar la ingesta de ambas, al
mínimo. Ya que las dos, tanto grasa, como azúcar, pueden provocar
gravísimas enfermedades al organismo. Como la diabetes y los problemas
cardíacos, por acumulación de colesterol en las arterias.
4.3.3 ¿EL ENFOQUE FUNCIONALISTA?
A partir de los años veinte las investigaciones sobre la alimentación tomaron
un rumbo diferente con el desarrollo de una nueva escuela de trabajo de
campo que implicaba un estudio etnográfico profundo al interior de una
sociedad determinada y que estaba encaminada a la búsqueda de relaciones
entre los diferentes aspectos de una sociedad autónoma.
4.3.4 ¿EL ENFOQUE ESTRUCTURALISTA?
Hacia el final de los años cincuenta y durante la década de los sesenta surge
el estructuralismo que a diferencia de los estudios anteriores centrados en
aspectos funcionales de la comida puso atención principalmente en sus
aspectos estéticos
4.3.5 DEFINICION DE NUTRICION
La nutrición es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes,1
manteniendo el equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y
macro sistémico.
La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los
alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y
el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio
de la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la
determinación de una dieta.
Los procesos macro sistémicos están relacionados a la absorción,
digestión, metabolismo y eliminación. Los procesos moleculares o micro
sistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas,
vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos,
mediadores bioquímicos, hormonas, etc.
Como ciencia, la nutrición estudia todos los procesos bioquímicos y
fisiológicos que suceden en el organismo para la asimilación del alimento y
su transformación en energía y diversas sustancias.2 Lo que también

11. implica el estudio sobre el efecto de los nutrientes sobre la salud y
enfermedad de las personas.
4.3.6 NUTRICION HUMANA
La nutrición del ser humano se encuentra en contexto de un organismo que
posee una Estructura muy compleja, composición química determinada y
una capacidad muy específica para desarrollar un sistema de adaptación a
diversa situaciones. Procesos nutritivos en el cuerpo humano.
• Función energética.- Energía para que el organismo realice sus funciones.
• Función Plástica.- Suministro de materiales de construcción para la
formación y renovación de las propias estructuras orgánicas.
• Función reguladora o protectora.- Aporte de sustancias necesarias para la
regulación metabólica que se verifican en el organismo.
4.4 CONTEXTUALIZACION
La gastronomía de cualquier zona geográfica está condicionada por factores
varios, como pueden ser: las costumbres sociales, los recursos agrícolas,
los ganaderos, los del mar, la ubicación geográfica respecto a otras
realidades diferentes, el tipo de comercio de esa zona geográfica o la
dedicación laboral de las personas. En definitiva surgen y desarrollan en una
contextualización gastronómica.
En el caso que nos ocupa, el de La Línea, resaltamos la importancia que han
tomado varias condiciones:
- La riqueza agrícola de la zona del Zabal, tradicionalmente rica el
cultivos de huerto.
- La importantísima riqueza pesquera de las aguas de la bahía y de la
costa Este.
- Influencia del mestizaje de Gibraltar.
- La influencia de productos que entran desde el otro lado de la frontera
con Gibraltar.
Con estas variables nos encontramos con una GASTRONOMÍA CON
NOMBRE PROPIO, que da identidad cultural a La Línea de la Concepción.
4.5 ESTADO DEL ARTE

12. Todo se vuelve moda. Vindicar la cocina local, por ejemplo, es una, pero el
gusto por presumir su comida (incluso más que el himno) no es nuevo ni
exclusivo del mexicano. Certificaciones como el nombramiento de la cocina
tradicional mexicana como patrimonio de la humanidad, o reconocimientos
como la encuesta de la Forbes que sitúa el DF como una de las cinco
mejores ciudades para comer, coronan lo que, asumimos, es el esfuerzo
conjunto de productores, cocineros y, sobre todo, los publirrelacionistas de
la comida mexicana.
¿Cómo saber si todo este Sentir Nacional no es más bien un ejercicio de
nostalgia –y hasta de onanismo? La respuesta se encuentra probablemente
en el análisis más o menos formal de las virtudes y defectos del arte
gastronómico chilango, y en la observación desde perspectivas más
“científicas”. A favor de la cocina metropolitana están su capacidad de
aglutinamiento de distintas tradiciones, la relación precio-calidad, el insight
o labor de autoconocimiento y, por lo tanto, una mayor maleabilidad y
adaptación al medio.
La cocina metropolitana, ya lo hemos dicho, no es una sino muchas. Hay,
cierto, una vena prehispánica y una hispánica, pero al poseer aquellas dos
es ya también una cocina árabe, judía, del altiplano, oaxaqueña, etc. A pesar
de un no despreciable conservadurismo, el paladar chilango se ha portado
bien frente al catálogo que ofrecen otros. De ahí, por ejemplo, el auge de los
food-trucks, la cocina de Ensenada, el interés de los chefs por aprender
técnicas de vanguardia y fusión (¿qué cocina no es ya una fusión?), y la
humilde pero amable bienvenida que se le ha dado a la Internacional
Orgánica. Por supuesto, no todos los experimentos han sido exitosos –y en
general el ritmo de la alta cocina ha sido más bien lento, avanzando de a un
gran restaurante por año–, pero el perfeccionamiento del arte culinario, de
cualquier arte, requiere siempre de tantísimos suicidios.
Porque su origen es la pobreza, la gastronomía metropolitana callejera
mantiene un precioso equilibrio precio-calidad. El sacrificio a pagar por este
equilibrio es la falta de infraestructura y, por lo tanto, los servicios de un
local, pero difícilmente la calidad de la materia prima. Dicho de otra forma,
casi cualquier persona con habilidad en la cocina puede plantarse en una
esquina
“La gastronomía metropolitana callejera mantiene un precioso equilibrio
precio-calidad”.

13. (En agradecible complicidad con la policía) y llevar a cabo su oficio sin la
preocupación de pagar una renta (tan a menudo abusivas), luz o agua, de
manera que el dinero ahorrado va para la materia prima. Esto explica que
haya tanto excelente changarro esparcido en el mapa. Hay que sospechar
más de un local de tacos baratos en Polanco que en Iztapalapa, digamos.
Si le creemos a la cifra estimada hace dos años por la Universidad
Autónoma del Estado de México, existen más de 700 mil puestos de comida
callejera en el Distrito Federal, en cuyo caso la crítica y la historia culinaria
tiene bastantita labor por hacer. Son 700 mil changarros donde caben
guisados, comidas. Corridas, jochos (con doble tocino), carnitas, quesadillas
(con o sin queso), esquites con manitas de pollo, birrias, tripas, borregos,
órganos, huesos, grasas y cocteles. Pero mientras en vez de un sólido
cuerpo de críticos exista una linda asociación de vecinos, muchas delicias
pasarán desapercibidas para el curioso de la cocina metropolitana. Urge
refrescar el quehacer crítico.
El mismo insight que le ha permitido a los cocineros callejeros ejecutar el
oficio de acuerdo a sus posibilidades es el que ha llevado a algunas cocinas
de mayor producción (Sud 777, Merotoro y Máximo Bistrot son nuestros
ejemplos favoritos) a olvidar la costilla de cordero neozelandés y las delicias
europeas para asumir la materia prima local como un tesoro. La mejor
cocina mexicana, podría decirse, parte de un ejercicio de humildad frente al
producto.
las virtudes mencionadas habría que añadirle un par de peros. El primero y
más serio, casi exclusivo de la cocina cocina callejera, es el de la salubridad.
Las fallas de higiene son al DF lo que hace algunos años era la inseguridad.
Gente (extranjera o no) desiste de salir de sus tacos de confort por miedo a
pasar un día entre fiebres y visitas al baño. En esta casi fobia hay no poco de
clasismo, pero no poco de verdad, y mientras las autoridades –como es de
esperarse– no actúen a corto o mediano plazo, el balón está del lado de
críticos y comensales. (Bendito sea el siglo XXI, que un crítico en cada
tuitero nos dio). Aquí el llamado es una vez más a salir de la zona
acomodaticia: hay que asumir el rol de exploradores y enfermarnos por
otros antes que el prejuicio hacia la cocina callejera sea imborrable.
El otro gran pero a la cocina defeña es su proclividad al meme. ¿Por qué no
emprender lo faltante y sí lo redundante? Quizá por ánimo de
perfeccionamiento, pero quizá también porque copiar y perpetuar la

14. tendencia es una tranquilidad: si el negocio funciona, el copión se mira
satisfecho en el espejo; si falla, el que estuvo mal es otro, no uno.
5. DISEÑO METODOLOGICO
5.1 PROPUESTA
Mi propuesta se trata básicamente de llevar mi proyecto desde mi
bachillerando desarrollando mi campaña de nutrición después tener mi
propio restaurante seguir llevando este proyecto de la buena alimentación y
de allí ayudar a todo tipo de personas, ya que mi proyecto va enlazado con el
colegio este me ha dado beneficios para irla llevando a cabo actualmente.
5.2METODOLOGIA

15. Para llevar a cabo mi propuesta se motiva a los estudiantes dándoles cierto
conocimiento y resolviendo sus inquietudes y que lleven de esta
información a sus padres, hermanos, primos, amigos etc. Y hablen de lo que
aprendieron en dicha campaña y ellos pongan en práctica su buena
alimentación, después de este en mi restaurante llevar una actividad
didáctica con mis turistas.
BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia
http://www.rincondelvago.com/