45965289 apostila-mexicana

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45965289 apostila-mexicana

  1. 1. GASTRONOMIA DO MÉXICOGabriel Horn Iwaya2009 Huachinangoa a La veracruzan
  2. 2. SUMÁRIO1-MÉXICO ...............................................................................................................Pg.031.1 A civilizaçãomaia ..................................................................................................Pg. 031.2 Osastecas ..............................................................................................................Pg. 031.3 O néctar doimperador .......................................................................................Pg. 041.4 A invasãoespanhola ...........................................................................................Pg. 051.5 As iguariasmexicanas .........................................................................................Pg. 062 -RECEITAS ....................................................................................................Pg.082.1 Dia1..........................................................................................................................Pg.082.1.1 Aguacate con camaronês (Abacate comcamarões) ............................Pg. 082.1.2 Pollo em cacachuate (Frango com molho deamendoim) ......................Pg. 092.1.3 Pescado a veracruzana (Peixe à VeraCruz) ...........................................Pg. 102.1.4Torta del Cielo (Torta docéu) ...................................................................Pg. 112.1.5Margarita .............................................................................................................Pg. 122.2 Dia2 .........................................................................................................................Pg.132.2.1 Chile em nogada (Pimentão recheado com molho denozes) ..............Pg. 132.2.2 Bacalao a la tampiqueña (Bacalhau àtampiquenha) ...........................Pg. 152.2.3 Arroztricolor .....................................................................................................Pg. 162.2.4 Pan de muerto (Pão demorto) ......................................................................Pg. 172
  3. 3. 2.2.5 Água dehibisco .................................................................................................Pg. 182.3 Dia3..........................................................................................................................Pg.192.3.1 Sopa de moluscos com tortillas dequeijo ................................................Pg. 192.3.2 Huachinango con salsa de naranja (Pargo com molhode laranja)Pg. 202.3.3 Arroz àmexicana ...............................................................................................Pg. 212.3.4 Sorbet demanga ..............................................................................................Pg. 222.3.5 Trago de sangrita comtequila ......................................................................Pg. 232.4 Dia4..........................................................................................................................Pg.242.4.1 Queijadinhas com cogumelos(Quesadilhas) .........................................Pg. 242.4.2 Ceviche(Ceviche) ...........................................................................................Pg. 252.4.3 Guajalote al mole poblano (Peru ao molhopoblano) ...........................Pg. 262.4.4 Doce de batata-doce comabacaxi .............................................................Pg. 282.4.5 Horchata de arroz eamêndoas ....................................................................Pg. 292.5 Dia5..........................................................................................................................Pg.302.5.1 Taquitos com camarões-pistola ...................................................................Pg. 302.5.2 Salsa de manga.................................................................................................Pg. 312.5.3 Salsamexicana ..................................................................................................Pg. 322.5.4Guacamole ..........................................................................................................Pg. 332.5.5 Cremeazedo ......................................................................................................Pg. 343
  4. 4. 2.5.6 Frijoles refritos (Purê de feijão-preto) ......................................................Pg. 342.5.7 Tacos demilho ...................................................................................................Pg. 352.5.8 Tortilhasaromatizadas ...............................................................................Pg. 362.5.9Wraps ....................................................................................................................Pg. 372.5.10 Bolo demilho ...................................................................................................Pg. 383.REFERÊNCIAS ...........................................................................................Pg.391- MÉXICO1.1 A civilização maiaOs mais conheciam a escrita e dominavam a técnica doshieróglifos, e por meio desses registraram seus inventos e suashistórias, dos tempos de guerra, das alianças com outros povos, dos4
  5. 5. casamentos, nascimentos e mortes. O fim do império maia, acredita-se, ter-se dado após uma grande epidemia por volta do século IX quese disseminou e forçou os moradores a abandonar as cidades, outrateoria levada em consideração é de que possa ter ocorrido umagrande revolta dos escravos contra os nobres e sacerdotes, todavia,a cultura maia foi transmitida aos toltecas.Conhecedores de variadas ciências como aritmética, astronomiae astrologia, os povos maias e toltecas mensuravam o tempo regidospor um calendário solar, que organizava a vida cotidiana, pelo qual sedefiniam as estações do ano, as festas rituais e o culto aos deuses. Ocalendário marcava épocas de semeadura, do cultivo, da colheita eda comercialização dos grãos, não só isso, como também os temposde guerrear e culto aos deuses.A superstição acompanha toda a civilização indígena, por meiode rezas, conjuros e orações, os povos acreditavam obter algum tipode êxito em todas suas atividades. Os deuses eram senhores ereguladores do tempo: Tláloc, o deus da chuva, abençoava asuperfície da terra, Xipe Totec verdejava os campos; e Xilonen faziaflorescer o milho.O primeiro mês do calendário sagrado era o que corresponde aonosso mês de março, época em que preparavam a terra para receberas primeiras chuvas. Na primeira comemoração do ano,homenageavam o deus Tlaloques e lhe pediam um ano fértil. N mêsde setembro (ochpaniztli), comemoravam a festa da colheita domilho, feijão, abóbora, chile, cacau, tomate e baunilha.1.2 Os astecasNão se sabe ao certo de onde vieram os primeiros astecas,provavelmente eram povos nômades e migraram de sua terra deorigem devido à escassez de alimentos. De acordo com a mitologiaasteca, o deus da guerra, Huitzilopochtli, transformou-se em colibripara indicar a esse povo o lugar onde poderiam criar seu hábitat. Alenda diz que deveriam segui-lo até encontrar uma águia pousadasobre um nopal – espécie de cacto – devorando uma serpente, alientão deveriam permanecer. Na lenda, o nopal simboliza a terra; aáguia, o ar; e a serpente, á água – três elementos essenciais parasobrevivência dos astecas. Nessas migrações os astecas aprenderama utilizar o cacto, do qual extraiam a seiva para saciar a sede e afruta da tuna (figo-da-índia) para matar a fome. Até hoje se utilizamas folhas de cactos no preparo de saladas ou como legume cozido,colhidas enquanto pequenas e usadas depois de retirados seusespinhos.Quando os astecas chegaram ao local depois de muito tempomigrando de região a região, avistaram no lago Texcoco o símboloindicado pelo seu deus. Hava ali uma ilha de difícil acesso, ondeergueram, em 1325, a cidade sagrada de Tenochtitlán, atual Cidadedo México. Várias tribos rivalizavam sobre a região e apesar das lutase entraves, os astecas adquiriram o domínio das terras na disputapelo poder, formaram o maior exército e submeteram a maioria das5
  6. 6. outras sociedades tribais do vale central ao pagamento de impostos esacrifícios humanos. A cidade flutuante de Tenochtitlán era o centrodo mundo asteca e no seu apogeu alcançou uma população de 200mil habitantes. Construíram duas pirâmides, o Templo do Sol e daLua, entre outros santuários. As crenças astecas eram transmitidaspelos sacerdotes que desenvolviam alem disso o papel de educar osnobre e dirigir cerimônias e práticas de sacrifícios (animais ehumanos).Os astecas apesar de não deter amplo conhecimento sobre ocultivo de terra, devido ao fato de ser um povo de origem nômade,conseguiram assimilar as técnicas agrícolas praticadas pelos povosconquistados do vale. Construíram ilhas artificiais flutuantes, aschinampas, repletas de canais d’água, formadas por plataformas dejunco e fixadas por limos, gramíneas e musgos, e colunas de madeiraenterradas no fundo do pântano. Nos arredores plantavam arbustos esalgueiros e cultivavam flores, hortaliças, e leguminosas edesenvolvendo assim sua economia de subsistência a base deplantações de milho, nopal, jitomales, frijoles, tabaco, chile, pimentos,e pomares de frutas como maracujá, abacate, papaia, fruta-do-conde,cabaça (espécie de abóbora), baunilha, cacau, e a tuna, conhecidacomo o figo-da-índia. A circulação de mercadorias e comunicaçãoentre as cidades davam-se por canoas, ou pontes levadiças feitas demadeira.1.3 O néctar do imperadorLendas e histórias narradas desde os primórdios dessascivilizações, retratam a importância do cacau para esses povos. Umadelas conta sobre um rei chamado Huanphu que mandou plantar emtodo o reino uma árvore milagrosa chamada cacahuaquahuitl oucacaueiro, com frutos de polpa branca, da qual se fazia uma bebida, ochocolatl, que alegavam ser afrodisíaca e reconfortante, de saboramargo.A figura mítica do povo tolteca era Quetzalcóatl, representadopor uma serpente de plumas verdes. Huanphu venerava seus deusese o cacaueiro, que foi lhe dado pelo deus Sol. Um dia porem, noâmbito de conquistar o título de deus, pediu a um feiticeiro que lhepreparasse uma poção da eterna juventude que lhe garantiriaimortalidade, entretanto acabou morrendo envenenado, por venturado destino, suas ultimas palavras foram “Eu voltarei...”. Os toltecascontinuaram respeitando suas tradições e adorando ao deusQuetzalcóatl, transmitindo aos seus descendentes o culto aos deusese adoração da natureza.Surge então Montezuma II, imperador conhecido por ostentososbanquetes onde se ofereciam mais de 300 opções de pratos, todossofisticados, e claro, apimentados. Seguiam-se pelas mesas tomatese pimentões recheados, tamales, rãs com molho de Chile verde,peixes frescos trazidos da costa, aves de caça servidas com molhos abase de frutas entre tantas outras preparações. No final do banquete,6
  7. 7. um dos grandes prazeres do imperador era bebericar seu chocolateespumante, com baunilha, servido frio em taças de ouro.Os maias e astecas acreditavam que a comida fazia parte daidéia do paraíso e por isso despendiam tempo elaborando novastécnicas para suas preparações., porem foram nos conventos doMéxico que a bebida do cacau, o chocolate, se transformou.Passando pelas mãos das freiras que o associaram ao mel e canela ealguns anos depois, açúcar, vindo das Canárias. Essa receita ficaguardada por um tempo até que Hernán Cortés, em 1528, a leva ascortes e nobrezas espanholas que logo se viram reféns da gulainstigada pelo chocolate, a nova delicia trazida das Américas.Foi só após um século que o chocolate saiu do monopólioespanhol e passou a ser apreciado nas cortes francesas, graças aunião de Ana da Áustria, filha de Filipe III, rei da Espanha, com LuísXIII, soberano na França. Antonio Carletti foi o responsável peladifusão dessa iguaria na Itália, em 1606, ano esse que voltou dasAntilhas. E assim por diante o chocolate ganhou o paladar dosalemães, ingleses e czares russo e continua conquistando bocas atéhoje.Os segredos culinários das civilizações astecas, entretantoforam praticamente todos perdidos 30 anos após a invasão espanholae o continente americano ficou praticamente sem vestígios dessepovo, tão importante e já tão adiantado para sua época.1.4 A invasão espanholaEm vera cruz, no ano de 1519, Hernán Cortés desembardcou nacosta do golfo, seguido de seus soldados vestidos com armadurasprateadas e elmos enplumados, montados a cavalo. Impressionados,os astecas, assosiaram logo os espanhóis com seu deus,“Quetzalcóatl retornou-se!”, diziam elfóricos os nativos.Montezuma II acolheu Hernán com o mais alto nível dehonrarias, venerando-os como seu deus, cobrindo-o de colares deouro e pedras preciosas, seguindo então a Tenochitlán e recebido, lá,com um banquete de boas vindas, e claro, com uma taça de ourocheia de chocolate, símbolo de hospitalidade.Algo que atraiu a atenção de Hernán foi o grande mercado deTlatelolco, com mais de 5 mil barracas e uma orgia de cores, aromas,e o que mais importava aos invasores, pedras preciosas. Algo tãograndioso que impressionou os espanhóis, dada a tamanhaconcentração de pessoas, mercadores e compradores, vindos deprovíncias vizinhas para negociar seus produtos. As sementes decacau eram utilizadas como moeda de troca nas negociações demercadorias.A administração cuidava das tributações, feitas na compra evenda de produtos, e esses fundos eram destinados ao imperador esustentavam o império em tempos de escassez de alimento.Dizem que Cortez, ao saber que o palácio real tinha suasparedes revestidas de ouro, mandou prender o imperador e obriga-loa jurar obediência ao rei Carlos V. Revoltados, os astecas expulsaram7
  8. 8. todos espanhóis, na noite de 30 de junho de 1520, num confronto queficou marcado na história como Batalha da Noite Triste, e apesar detodas as privações, doenças e sofrimentos, os astecas, comandadospelo novo imperador Cuauhtémoc, não se renderam. Enfim no anoseguinte os espanhóis conseguiram conquistar o território, dando-seassim o desaparecimento do Império Asteca.1.5 As iguarias mexicanasOs povos da América Central, também conhecidos como acivilização do milho, fixo sua cozinha em alicerces que remontam a700 anos antes de Cristo, e já nos seus primórdios dominava váriastécnicas agrícolas e produziam uma vasta gama de produtos, comotubérculos, grãos e o legendário cacau, fonte de alimento, poder eriqueza nas culturas maias e astecas.As refeições do dia-a-dia eram simples e minimalistas, deixandopara extravagâncias nos dias de festivais e celebrações religiosas. Emuma espécie de zôo-botânico o imperador cultivava ervas, flores,plantas raras e criava animais em cativeiro, como, pássaros, peixesde água doce e caças, que eram as preferências do seu paladar, emandava trazer dos mares do Pacífico peixes e crustáceos.A cozinha tradicional mexicana se espalhou pelo mundo, e umde seus pratos mais conhecido hoje e a guacamole, refrescante esaboroso, é uma mistura de abacate com cebola, alho, suco de limão,chiles e coentro, servidos junto de tortilhas, combina muito bem comcamarões e no preparo de saladas. Pode-se dizer que cada famíliamexicana tem seu modo de fazer a guacamole bem como quasetodos os pratos típicos, logo, as receitas possuem diversas variantes,mostrando-se flexível e de fácil re-adaptação, e sem exceção, todospicantes.O milho tornou-se a base da alimentação dos pré-hispânicos, defácil plantio e adaptabilidade ao solo, foi largamente cultivado,técnicas foram desenvolvidas para que se pudesse extrair o máximodo seu valor energético. O milho tradicionalmente passa por umprocesso artesanal e caseiro chamado nixtamal, na qual seus grãossão deixados de molho e cozidos a 80ºC afim que se possadesprender com facilidade a película, não digerível, que o reveste.Mantido em repouso até o dia seguinte, chega a hora de passar omilho pelo metate, - pedra de moer acompanhada de mó -resultando por fim em uma massa básica para o preparo devariadas comidas como tortilhas e tamales e bebidas como pozol e oatol.As tortilhas são consideradas o pão mexicano, feitas de milhoou trigo, algumas mais grossas outras mais finas, na forma depanquecas, com diâmetro entre 15 e 20 centímetros, podem serassadas sobe o comal (dsco de ferro ou barro) ou fritas.Os tamales, também feitos a partir da massa básica (nixtamal),moída, homogenia e úmida, são assadas a vapor, envoltos em folhasde milho ou chapeados, recheados com carnes de porco, boi oufrango.8
  9. 9. Considerada a trufa da América, o huitlacoche, é um fungo quecresce nas folhas das espigas de milho, com ele pode ser feita umatradicional sopa ou deliciosos guisados e recheios para tortilhas.No geral, a culinária mexicana se identifica pelo sabor picante.O seu patrimônio culinário tem uma tradição enraizada, e os hábitosalimentares de seu povo estão codificados em rituais das civilizaçõespré-colombianas, pela Conquista e pela cultura migratória quesubverteram o regima alimentar dos povos do Novo Mundo. Emcontrapartida, a culinária mexicana, subverteu o Velho Continente.Resumo retirado do livro “Os Sabores da América” de RosaBelluzza, editora SENAC.2 - RECEITAS2.1 Dia 12.1.1 Aguacate con camaronês (Abacate com camarões)“[...] O abacate, confundido pelos colonizadores com as grandesperas espanholas, combina bem com camarões cozidos e no preparode saladas. Sua casca verde guarda uma polpa cremosa comomanteiga e de sabor suave. Considerada pelos indígenas uma frutaagradável e refrescante, foi preterida pelos colonizadores, para osquais era indigesta e gordurosa.”Ingredientes QuantidadeCamarões pequenos 300grAbacate firme 1 UnidadePimenta Dedo-de-moça 1 UnidadeSuco de Limão 1 UnidadeAzeite de Oliva q.b.Coentro q.b.Sal q.b.Modo de preparo:1 – Temperar os camarões com sal.2 – Dourar os camarões, em uma frigideira, com um fio de azeite.3 – Resfriar e temperar com o limão e a pimenta, em brunoise, semsementes. Reservar.4 – Cortar os abacate na longitudinal e retirar o caroço.5 – Retirar a polpa e amassar grosseiramente o abacate e misturaraos camarões.6 – Colocar o recheio na metade do abacate e enfeitar com o coentro.Servir.9
  10. 10. 10
  11. 11. 2.1.2 Pollo em cacachuate (Frango com molho de amendoim)“[...] A carne predominante da dieta dos habitantes pré-colombianosnão era o frango, mas sim o peru. No entanto, o frango foi ganhandoterreno até se tornar um dos produtos mais habituais da cozinhamexicana.”Ingredientes QuantidadeFrango 1 UnidadeCebola 1 UnidadeAlho 1 DenteCanela em pó 1 Colher (café)Xerez Seco 150 mlÓleo q.b.Tomate 3 UnidadesAmendoim 100grCaldo de frango 125 mlPimenta Jamaica q.b.Amendoim Torrado para decorar q.b.Sal q.b.Modo de preparo:1 – Cortar o frango em partes e marinar com a cebola, alho, canela exerez por 2 horas. Coar a marinada e reservá-la.2 – Dourar o frango em uma panela. Bater a marinada noliquidificador com os tomates, o caldo de frango e o amendoim.3 – Adicionar o molho na panela e cozinhar, com a panela tampada,em fogo brando até que a carne fique macia.4 – Decorar com o amendoim. Servir.2.1.3 Pescado a Veracruzana (Peixe à Vera Cruz)“[...] Os peixes, crustáceos e moluscos, são pescados na costado golfo do México, no oceano pacífico, com redes que ao voltaremdo mar, chegam repletas de cação, sardinhas e dourados(huachinangos), normalmente assados inteiros com molho de laranja,ou a moda Vera Cruz, com molho de tomate, azeitonas verdes ealcaparras. Vieiras, mariscos, ostras, camarões e tantos outros11
  12. 12. oluscos e crustáceos são populares na região do golfo, regados commolho escabeche e como sempre, muita pimenta!”Ingredientes QuantidadeFilé de peixe (pargo, dourado ourobalo)500grLimão 1 UnidadeSal q.b.Manteiga p/ fritura q.b.Pão Fatiado s/ Casca 6 FatiasManteiga 3 Colheres (sopa)Batatas pequenas cozidas 6 UnidadesSalsa q.b.Azeite q.b.Alho q.b.Cebola média ½ UnidadeTomates maduros 4 UnidadesAlcaparras 2 Colheres (sopa)Pimenta Dedo-de-Moça 1 UnidadeAzeitonas recheadas 10 UnidadesModo de preparo:1 – Tempere o peixe com sal e limão.2 – Cortar as fatias de pão em triângulos e fritar na manteiga, emuma frigideira, de ambos os lados. Reservar.3 – Suar as batatas, já cozidas, na manteiga, polvilhar com sal e salsa.Reservar.4 – Suar , em uma panela, o alho, a cebola. Juntar os tomates e apimenta, cortados em brunoise, fazer um molho espesso. Adicionar opeixe e alcaparras, cozinhar em fogo baixo de 10 a 15 minutos.5 – Servir o peixe regado com o molho, decorado com azeitonas,batatas e pão.2.1.4Torta del Cielo (Torta do céu)“[...] Nas naus colonizadoras vieram religiosos que se estabeleceramnos povoados com a missão de ensinar a religião católica aos pagãos,mas na verdade a melhor contribuição que ofereceram aosmexicanos foi a gastronômica... Do claustro desses religiosossaíram... as deliciosas tortas imperial e do céu e os doces de frutasem calda.”Ingredientes QuantidadeFarinha de trigo ½ Xícara (chá)Fermento em pó 1 Colher (chá)Amêndoas s/ pele moída 200grOvos 10 UnidadesAçúcar 1 ½ Xícara (chá)Essência de baunilha 1 Colher (chá)Manteiga q.b.12
  13. 13. Açúcar de confeiteiro q.b.Modo de preparo:1 – Pré-aquecer o forno à 180ºC.2 – Peneirar a farinha, o fermento e as amêndoas. Reservar3 – Bater as gemas até que fiquem esbranquiçadas, juntar aos poucoso açúcar e a baunilha e acrescentar a mistura de farinha.4 – Bater as claras em neve. Com uma espátula, delicadamente,misturar a massa às claras.5 – Untar uma forma de 25 centímetros de diâmetro com manteiga,forrar com papel manteiga e untar novamente. Despejar a massa elevar ao forno por 40 – 50 minutos ou até dourar. Deixar esfriar antesde desenformar. Decorar com açúcar de confeiteiro e servir.2.1.5 Margarita“[...] A tequila é uma espécie de aguardente mexicana, obtidada fermentação do agave. Considerada “bebida de homem”, dizemque não dá ressaca se algumas regras forem obedecidas durante suaingestão: o líquido deve ser servido em um copo pequeno e estreito,denominado caballitos, e o bebedor deve colocar uma pitada de salno dorso da mão ou emborcar uma pequena porção; em seguidaespremer limão na boca e tomar a tequila de um só gole... Amargarita – coquetel criado por Margarita Sames, em 1948 –ultrapassou fronteiras. Sua verdadeira receita leva Cointreau, que nãodeve ser substituído por nenhum outro licor de laranja.”Ingredientes QuantidadeTequila 3 Doses (150 ml)Cointreau 1 Dose (50 ml)Suco de limões 3 UnidadesGelo picado q.b.Sal q.b.Modo de preparo:1 – Molhar a borda de um copo de coquetel no suco de limão e passarno sal.2 – Colocar em uma coqueteleira os três primeiros ingredientes.Agitar bem, incorporar o gelo picado e agitar novamente.3 – Despejar no copo e servir logo em seguida.13
  14. 14. 2.2 Dia 22.2.1 Chile en nogada (Pimentão recheado com molho de nozes)“[...] Os chiles en nogada, prato típico da cidade de Puebla, têmsua origem nos tempos da libertação mexicana, em 182. Augustín deIturbide, futuro imperador do México, passava triunfante por Pueblacom seu exército, quando as monjas do convento de Santa Mônica lheofereceram um banquete em homenagem à liberdade recém-conquistada. Como prato principal, serviram os chiles en nogada,pimentões verdes recheados com um suculento refogado de carnemoída, condimentado com cebola, tomate, canela em pau, uvaspassas, amêndoas e pitadas de açúcar. Coberto cm molho branco enozes moídas, são decorados com grãos de romã. O verde dopimentão, o branco do molho bechamel e o vermelho dos grãos deromã formam as cores da bandeira nacional.”Ingredientes (Recheio) QuantidadePimentões verdes 6 UnidadesManteiga 2 Colheres (chá)Amêndoas lâminadas ½ Xícara (chá)Óleo q.b.Cebola 1 UnidadeAlho 2 DentesCarne moída ½ KgTomates concassé 2 UnidadesPimenta dedo-de-moça 1 UnidadeUva passa 1 Xícara (chá)Frutas cristalizadas ½ Xícara (chá)Azeitonas verdes ½ Xícara (chá)Açúcar 1 Colher (chá)Sal q.b.Ingredientes (Molho) QuantidadeNozes moídas 1 Xícara (chá)14
  15. 15. Ricota 250grCreme de leite fresco 200 mlCanela em pó q.b.Açúcar (opcional) q.b.Sal q.b.Grãos de romã q.b.Salsa q.b.Modo de preparo (recheio):1 – Colocar os pimentões sobre a chama até a pele ficar escura e combolhas, envolver os pimentões em um plástico filme e deixar esfriar.Retirar a pele. Cortar a tampa dos pimentões e retirar o miolo com assementes.2 – Em uma frigideira, dourar as amêndoas com a manteiga.Reservar.3- Suar a cebola e o alho até ficar transparente, adicionar a carnemoída e dourar.4 – Junte as amêndoas e os demais ingredientes à carne. Cozinhar emfogo baixo por mais alguns minutos.5 - Rechear os pimentões, levar ao forno para aquecer.Modo de preparo (molho):1 – Bater no liquidificador as nozes, a ricota, a canela, o açúcar e osal, adicionando o creme de leite aos poucos até obter um molhohomogêneo.2 – Colocar os pimentões em um prato com o molho a parte.3 – Decorar com os grãos de romã o prato e a salsinha. Servir.2.2.2 Bacalao a la tampiqueña (Bacalhau à tampiquenha)“[...] O bacalhau salgado foi um dos produtos incorporados aculinária americana a partir do descobrimento. Embora tenhademorado a popularizar-se, criou raízes e traz claras evocações dasreceitas originais espanholas, recriadas na culinária mexicana.”Ingredientes QuantidadeBacalhau 500grPimentão vermelho grande 1 UnidadeAzeite de oliva q.b.15
  16. 16. Cebola 1 UnidadeAlho 3 DentesAzeitonas pretas 10 UnidadesPimenta Jalapeños em pó q.b.Caldo de peixe ½ Xícara (chá)Sal q.b.Limão 2 UnidadeCebolinha q.b.Modo de preparo:1 – Dessalgar o bacalhau 24 horas antes, trocando a água a cada 3horas. Retirar a pele e as espinhas e separar em lascas. Certificar-sede que esteja dessalgado.2 – Levar o pimentão a chama até que fiquem escuros e com bolhas.Embrulhar em um plástico filme e deixar esfriar. Retirar a pele. Cortarao meio, e tirar o miolo com as sementes, depois em tiras finas.3 – Suar a cebola e o alho no azeite, incorporar a pimenta, opimentão. Acrescentar o caldo e cozinhar, com tampa e em fogobaixo, por 5 minutos.4 – Adicionar o bacalhau e cozinhar por cerca de 10 minutos, corrigiro sal se necessário. Adicionar a cebolinha.5 – Servir com gomos de limão e Arroz Tricolor (receita seguinte).2.2.3 Arroz TricolorIngredientes QuantidadeArroz 2 Xícaras (chá)Extrato de tomate 1 Colher (sopa)Coentro ¼ MaçoAlho 3 DentesCebola 1 UnidadeCaldo de frango 4 XícarasPimenta chipotle (opcional) q.b.Sal q.b.Modo de preparo:1 – Refogue o arroz e em seguida adicione o caldo de frango, cozinheaté ficar “al dente”. Separar em três porções e reservar.2 – Suar o alho e a cebola e reservar (será usado para as três coresde arroz)3 – Em uma frigideira acrescente azeite e uma porção de arrozcozido, acrescente o extrato de tomate e se necessário um pouco decaldo de frango.16
  17. 17. 4 – Em outra frigideira acrescente outra porção de arroz e o coentropicado finamente, se necessário acrescente um pouco de caldo defrango.5 – Tempere a ultima porção de arroz com cebola e alho e senecessário, caldo de frango. Corrija o sal.6 – O objetivo final é formatar, com as três cores de arroz, a bandeirado México no prato, com o auxilio de um aro. Servir com o Bacalao ala tampiqueña.2.2.4 Pan de Muerto“[...] Uma das comemorações mais tradicionais da culturamexicana é o dia de “los fieles defuntos”, dedicado ao culto dosantepassados. Nesse dia, prepara-se um almoço em homenagem aosmortos. A mesa é decorada com esqueletos de açúcar, maçapão epapel machê. O “pão dos mortos” recebe figuras de caveira e adornosde massa imitando ossos. Segundo os costumes da terra, as comidasfavoritas do defunto são ofertadas, cabendo aos vivos saboreá-las.”Ingredientes QuantidadeFarinha de trigo 500grOvos 6 UnidadesAçúcar 125grManteiga 125grÁgua morna 60 mlFermento biológico 1 Colher (chá)Sal 1 Colher (chá)Anis em pó 2 Colheres (chá)Noz moscada 1 Colher (chá)Água de flor de laranjeira q.b.Ovo para pincelar q.b.Modo de preparo:1 – Misture o fermento com 45gr de farinha e 60 ml de água morna.Deixe descansar até duplicar de tamanho.2 – Junto os outros ingredientes ao fermento. Em uma vasilha grandecoloque a farinha, abra um espaço no meio para despejar a massa17
  18. 18. líquida. Incorpore os ingredientes a farinha. Sovar por 15 minutos.Cobrir com um plástic filme e descansar por 3 horas.3 – Forme uma bole de 5 centímetros de diâmetro e com 1/3 damassa faça uma tira comprida e não muito grossa. Corte a tira empedaços pequenos dando-os forma de ossos. Com o restante damassa faça uma bola, e pincele com parte da mistura de ovo. Coloquea bola de massa, centralizada, em cima da massa maior, e ao redoros ossos, pincele novamente.4 – Levar ao forno a 230ºC durante 10 minutos, baixar a temperaturapara 180ºC, e assar por mais 30 minutos. Polvilhar com açúcar edeixar esfriar. Servir a temperatura ambiente.2.2.5 Água de hibisco“[...] As flores de hibisco, com seu sabor ácido e seu vermelhovivo, são muito utilizadas no México. Esta bebida refrescante feitacom flores secas é uma das mais populares do país. Flores de hibiscosecas podem ser encontradas em algumas mercearias, lojas deprodutos naturais e casas especializadas em comida mexicana.”Ingredientes QuantidadeFlores de hibisco 100grÁgua 1 ½ LitrosAçúcar q.b.Cubos de gelo q.b.Modo de preparo:1 – Coloque as flores de hibisco com 1 litro de água, em uma panelagrande sobre fogo médio, e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo ecozinhe por 8 minutos. Retire do fogo e deixe em infusão por cerca de10 – 15 minutos.2 – Coe a infusão em uma jarra. Acrescente o açúcar e o restante daágua. Mexa bem e deixe esfriar. Leve a geladeira até a hora de servir.3 – Sirva com cubos de gelo.2.3 Dia 32.3.1 Sopa de frutos do mar com tortilhas de queijo18
  19. 19. “[...] Sopas integram a dieta mexicana. No México central, oalmoço normalmente começa por uma sopa seguida de um arroz e deum prato principal. Esta é uma sopa com características maisrecentes do que as de muitas outras receitas e, acima de tudo, édiferente por não ser preparada com pimentas.”Ingredientes QuantidadeMariscos 200grOstras 200grVieras 200grCamarão pistola 200grLula 200grBatatas 500grAlho poró 200grCebola 1 UnidadeAlho 1 DenteCaldo de legumes 1,5 LitrosLimão 1 UnidadeAzeite q.b.Cebolinha e Sal q.b.Tortilhas 6 UnidadesQueijo cheddar suave 12 fatiasModo de preparo:1 – Corte o alho poró em rodelas finas e a cebola e o alho embrunoise, refogue com azeite em uma panela até a cebola ficartransparente. Corte as batatas, em cubos pequenos, e acrescente-asao refogado, adicione o caldo de legumes e cozinhe em fogo baixoaté as batatas estarem no ponto.3 – Deixe ferver e acrescente os frutos do mar. Espere levantar,novamente, a fervura e apague o fogo.4 - Em uma frigideira, coloque as tortilhas com o queijo e esperederreter. Enrole.5 – Antes de servir a sopa tempere com cebolinha picada emchiffonade e o suco de limão. Sirva com as tortilhas com queijoderretido.2.3.2 Huachinango con salsa de naranja (Pargo com molho de laranja)Ingredientes QuantidadePargo 8 FilésManteiga 1 Colher (sopa)Azeite 1 Colher (chá)Alho 1 DenteRaspas de laranja 1 Colher (sopa)Suco de laranja baia 2 UnidadesGengibre ralado 1 Colher (chá)Coentro q.b.Sal e pimenta branca. q.b.19
  20. 20. Modo de preparo:1 – Pré-aquecer o forno a 200ºC.2 – Tempere o peixe com sal e pimenta e coloque em um refratário.3 – Em uma panela pequena esquente o azeite, a manteiga e doure oalho. Acrescente as raspas, o suco de laranja e o gengibre. Deixeferver e regue o peixe com esse molho.4 – Leve ao forno, para assar, por 10 – 15 minutos.5 – Decorar com coentro e servir com Arroz à mexicana (receita aseguir).2.3.3 Arroz à mexicana“[...] O arroz tem um papel importante na dieta mexicana. Étradicionalmente servido no almoço entre a sopa e o prato principal,especialmente na Cidade do México. Também é servido comoguarnição de muitos pratos. À moda mexicana – a la mexicana – éuma das maneiras mais populares de preparar o arroz, que é frito,depois temperado com tomates e cozido com cenouras, ervilhas epimentas verdes inteiras. “Ingredientes QuantidadeArroz basmati 325grTomates 200grCebola ½ UnidadeAlho 1 DenteÓleo vegetal q.b.Caldo de galinha 500mlCenoura 50grErvilhas frescas ou congeladas 50grPimentas verdes 4 UnidadesSalsa q.b.Sal q.b.Modo de preparo:20
  21. 21. 1 – Deixe o arroz de molho em água quente por 15 minutos. Escorra aágua, enxágüe e escorra novamente.2 – Coloque os tomates, a cebola e o dente de alho no liquidificador etransforme em um molho de textura homogenia. Peneire. Cozinhepor 8 – 10 minutos.3 – Aqueça uma panela e frite o arroz. Acrescente o molho e o caldode frango, tempere e reduza o fogo. Adicione a cenoura, as ervilhas eas pimentas, então cozinhe até o arroz ficar AL dente.4 – Retire do fogo e deixe descansar por 5 – 10.5 – Servir com o Huachinango con salsa de naranja.2.3.4 Sorbet de manga“[...] Sorbet à base de frutas e sem gordura são muitopopulares em todo o país, e as várias regiões desenvolveram suaspróprias variações de acordo com as estações e com as frutas locais.No estado de Veracruz, o sorbet de manga é um dos sabores maisvendidos por ambulantes”Ingredientes QuantidadeMangas 5 – 6 UnidadesAçúcar granulado 3 Colheres (sopa)Água 3 Colheres (sopa)Suco de limão q.b.Hortelã q.b.Modo de preparo:1 – Desças as mangas e bata no liquidificador com o açúcar, a água eo limão. Prove e adicione mais açúcar e limão se necessário.2 – Coloque a mistura de manga no congelador por 1 hora (até quecomece a se solidificar), retire e bata novamente para retirar ospossíveis cristais de gelo que se formaram. Retorne ao congelador,por 3 – 4 horas, ou até que endureça.3 – Sirva em bolas, decoradas com hortelã, ou como desejar.21
  22. 22. 2.3.5 Trago de sangrita com tequila“[...] Sempre que se pedir tequila em bares e restaurantes doMéxico, ela normalmente será servida acompanhada de uma sangrita(sanguinho). Cada restaurante tem sua própria receita, mas estabebida vermelha, doce e apimentada á a mistura de sucos de tomate,laranja e limão, temperados com sal e pimenta.”Ingredientes QuantidadeSuco de tomate 250 mlSuco de laranja fresco 60 mlSuco de limão fresco 30 mlCebola 1 Colher (sopa)Molho de pimenta tabasco verde 1 Colher (chá)Sal e pimenta-do-reino q.b.Tequila 4 Doses (200ml)Modo de preparo:1 – Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata bem. Proveo tempero. Leve à geladeira até a hora de servir.2 – Sirva gelada com uma dose de sua tequila favorita.2.4 Dia 42.4.1 Queijadinhas com cogumelos (Quesadilhas)“[...] Quesadillas são um antojito típico – um antepasto saborosoe informal – servido antes da refeição. Consistem em tortillas, demilho ou trigo, recheadas de uma multiplicidade de ingredientes,como queijo, cogumelos refogados, batatas com chorizo, ou carnedesfiada, para citar apenas alguns. Dobradas como meias-luas,22
  23. 23. podem ser fritas em um pouco de azeite ou aquecidas em frigideirasem untar, como nessa receita.”Ingredientes QuantidadeTortilhas 8 UnidadesCogumelos silvestres e cultivados 500grCebola 100grPimentas verdes 2 UnidadesAlho 2 DentesSuco de limão ½ UnidadeSalsa q.b.Azeite q.b.Sal e pimenta-do-reino q.b.Modo de preparo:1 – Aqueça o azeite em fogo brando e refogue a cebola até que fiquemacia. Acrescente a pimenta (cuidado com o vapor) e o alholevemente, então adicione os cogumelos picados grosseiramente.Junte o suco de limão, a salsa e tempere a gosto. Cozinhe por mais 5minutos ou até que os cogumelos estejam ligeiramente cozidos.2 – Em uma frigideira, antiaderente, aqueça as tortilhas até quefiquem macias. Coloque o recheio sobre a metade da tortilha e, aseguir, dobre-as pressionando as bordas por alguns segundos. Vire-ase deixe aquecer até que fiquem ligeiramente crocantes. Sirvaimediatamente.2.4.2 Ceviche“[...] Existem muitas maneiras de preparar um bom ceviche.Esta é uma típica entrada mexicana preparada com peixe marinado einspirada na receita tradicional de ceviche de Zihuatanejo, no Estadode Guerrero, na costa do pacífico.”Ingredientes QuantidadeNamorado 200grCebola roxa 1 UnidadeRabanete 3 unidadesPepino japonês ½ UnidadePimenta Jalapeño ou verde 2 UnidadesSuco de limão 100 mlCebolinha e Coentro q.b.Azeite 60 mlSuco de limão 1 UnidadeMel ½ Colher (chá)Orégano seco ½ Colher (chá)Sal e pimenta-do-reino q.b.23
  24. 24. Batata-doce 500grModo de preparo:1 – Corte os filés em tiras de 1 x 4 c m. Coloque em um pirex com aspimentas e cebola, laminadas em rodelas bem finas, e acrescente osuco de limão, sal e pimenta moída na hora. Leve a geladeira e deixemarinar por 1 hora.2 – Enquanto espera o peixe marinar, pré-aqueça o forno a 180°C.Lave bem as batatas-doce. Embrulhe as batatas em papel alumíniocom um fio de azeite e sal. Leve ao forno por 30 – 40 minutos ou atéque estejam cozidas. Corte as batatas em fatias de 1 – 2 cm deespessura. Reserve3 – Escorra o excesso de suco de limão e acrescente o rabanete e opepino laminados em rodelas.4 – Misture o azeite, suco de um limão, o mel e o orégano. Despejesobre o peixe e corrija o tempero.5 – Finalize com a cebolinha e o coentro. Sirva o peixe com osvegetais ao lado e fatias de batata doce para amenizar o ardor dapimenta.2.4.3 Guajalote al mole poblano (Peru ao molho poblano)“[...] O guajalote al mole poblano, cuja história remonta aoséculo XVI, é um clássico da cozinha mexicana. Entre os inúmerosconventos fixados na colônia, o de Santa Rosa, na província dePuebla, ficou famoso pela criatividade culinária de seus habitantes.Um belo dia, as freiras foram surpreendidas pela visita do arcebispoda diocese, que, conhecendo a habilidade culinária das religiosas,resolveu ficar para o jantar. Como iriam satisfazer o paladar de tãoimportante autoridade? Após muitas preces, foram abençoadas porma inspiração celeste! Em uma grande vasilha misturaram centenasde ingredientes entre ervas, especiarias, oleaginosas, legumes efrutas. Tudo isso foi triturado com um pilão e cozido lentamente compastilhas de chocolate amargo para dar mais ênfase. O preparooriginal contava com mais de cem ingredientes, logicamente o molhofoi simplificados e deu origem a muitas variantes.”Ingredientes QuantidadePeru ½ UnidadeMolhoUvas passas preta 50grAlho 2 DentesCebola ½ UnidadePimenta dedo-de-moça ½ UnidadeAmêndoas sem pele 50grAmendoim sem casca 25grCravo-da-índia 2 UnidadesPimenta-do-reino 2 GrãosCanela em pau 1 Unidade24
  25. 25. Anis-estrelado 2 UnidadesChocolate meio amargo 100grAçúcar ½ Colher (sopa)Tomates 400grPimentão verde 1 UnidadePimentão vermelho 1 UnidadeGergelim 2 Colheres (sopa)Caldo de frango 250 mlManteiga q.b.Óleo q.b.Modo de preparo:1 – Dividir o peru em partes (coxa, sobre-coxa, asa, peito), temperarcom sal e pimenta, pincelar com manteiga e levar ao forno para assarà 180C°.2 – Em uma panela, com óleo, refogar o alho, a pimenta vermelha e acebola até amolecer. Bater no liquidificador e reservar.3 – Durar as amêndoas, o amendoim, os cravos, os grãos de pimenta,a canela e o anis, com manteiga. Triturar em um processador ereservar.4 – Retirar a pele e a semente dos tomates e pimentões.5 – Derreter o chocolate em banho-maria. Adicionar os tomates, ospimentões, os temperos batidos, as especiarias moídas e temperarcom sal. Levar ao fogo, quando levantar fervura, acrescentar oaçúcar, o caldo de frango e as uvas passas. Tampar e cozinhar emfogo brando até eu o molho fique espesso.6 – Em uma frigideira, dourar o gergelim.7 – Servir o peru regado com o molho e polvilhado com o gergelim.25
  26. 26. 2.4.4 Doce de batata-doce com abacaxi“[...] Esta sobremesa clássica é feita tradicionalmente decamote, um tubérculo muito similar à batata-doce, que já eracultivado pelos nativos da América Central antes da chegada dosespanhóis. Atualmente, nas casas mexicanas é preparado, na maioriadas vezes, como purê ou uma pasta macia, cozida com açúcar efreqüentemente misturada com uma fruta, como goiaba, coco ouabacaxi.”Ingredientes QuantidadeBatata-doce 400grAbacaxi 250grAçúcar 100grCanela em pau 1 UnidadeUvas-passas 20grLascas de nozes torradas 20grModo de preparo:1 – Lave as batatas e cozinhe até ficarem macias.2 – Descasque as batatas, corte em pedaços e bata no liquidificadorcom o abacaxi até obter uma mistura homogenia. Passe o purê poruma peneira e coloque em uma panela, acrescente o açúcar e acanela e pau.3 - Cozinhe, em fogo baixo, por cerca de 30 minutos ou até que sepossa ver o fundo da panela. Prove e se necessário coloque maisaçúcar.4 – Retire a canela em pau, espalhe a mistura em uma travessa, edeixe esfriar.5 – Decore cm uvas-passas e nozes. Sirva a temperatura ambiente.2.4.5 Horchata de arroz e amêndoas“[...] Horchata é uma bebida refrescante popular no México,feita a partir da maceração de castanhas e cereais. É uma bebidaantiga, preparada em muitos lugares da região do Mediterrâneo e foiintroduzida no México pelos espanhóis. Esta versão do Estado de26
  27. 27. Oaxaca é feita com arroz e amêndoas moídos, temperada com canelae adoçada. Normalmente é servida gelada e com cubos de gelo.”Ingredientes QuantidadeArroz longo fino 250grÁgua 750 mlCanela em pau 1 UnidadeLeite semidesnatado 500 mlFarinha de amêndoas 100grAçúcar 85grCubos de gelo q.b.Canela em pó q.b.Modo de preparo:1 – Lave o arroz e remova as impurezas. Escorra a água. Deixe-o demolho em 500 ml da medida de água em uma tigela.2 – Aqueça uma frigideira pequena, sem untar, sobre o fogo médio.Torre a canela em pau por alguns segundos. Acrescente ao arroz edeixe descansar de um dia para o outro.3 – Transfira a mistura de arroz para o liquidificador e bata até atingirhomogeneidade. Passe por uma peneira e acrescente o restante daágua (250ml), o leite, a farinha de amêndoas e o açúcar. Mexa bem.4 - Em uma jarra leve a geladeira. Ao servir, mexa bem, despeje emum copo com cubos de gelo e polvilhe canela por cima.2.5 Dia 52.5.1 Taquitos com camarões-pistola“[...] Tacos, um apreciadíssimo antojito (antepasto) mexicano,são tortillas de milho macias enroladas. Não a limites para os tipos derecheios, que variam de acordo com a região, mas eles sãonormalmente servidos com molho de pimenta forte. Estes taquitoscom camarões-pistola, de dar água na boca, são tradicionalmenteservidos na Baixa Califórnia e nos Estados do Norte da costa doPacífico.”Ingredientes QuantidadeAzeite 2 Colheres (sopa)Cebola 1 UnidadeCamarões-pistola 500grAlho 2 DentesPimenta serrano s/ sementes 4 UnidadeCoentro q.b.27
  28. 28. Tortilhas milho 8 UnidadesSal e pimenta-do-reino q.b.Modo de preparo:1 – Aqueça o azeite em uma frigideira, em fogo brando, refogue acebola, o alho, os camarões e as pimentas, cortadas em julienne oumais fino. Tempere com sal, pimenta-do-reino e salpique coentro.2 – Aqueça, em frigideira, as tortilhas de ambos os lados ou frite porimersão, enroladas, de modo que fiquem com o formato de um cone(canudinhos). Recheie.3 – Sirva com a Salsa de manga.2.5.2 Salsa de manga“[...] As salsas, tradicionalmente mexicanas, servem deinspiração. Fruto de uma adaptação californiana, nasce a salsa demanga, com o modo de preparo muito semelhante a uma salsatipicamente mexicana porem readaptada aos ingredientes locais.Fato, esse, que se repete em outras culinárias como no caso dajaponesa em que uma readaptação deu origem ao famoso sushiCalifórnia.Ingredientes QuantidadeManga 2 UnidadeCebola roxa 1 UnidadePimenta dedo-de-moça 1 UnidadeAçúcar mascavo 3 Colheres (sopa)Coentro q.b.Suco de limão 2 UnidadesAzeite q.b.Modo de preparo:1 – Descasque e corte a manga em cubos médios, a cebola e apimenta em brunoise.2 – Aqueça o azeite, em fogo brando, e doure levemente a pimenta(cuidado com os olhos).3 – Misture todos os ingredientes, prove o sabor, se necessárioacrescente mais açúcar ou limão.4 – Sirva junto dos Taquitos com camarões-pistola.28
  29. 29. 2.5.3 Salsa mexicana“[...] Esta é uma salsa comum nas mesas do México. Ideal parapratos com carne ou frango, acompanha desde tacos e burritos, atotopos (triângulos de tortilhas fritas), ou quesadilhas. Seu saborácido e levemente defumado fica ótimo se combinado comguacamole e pimenta chipotle en adobo.”Ingredientes QuantidadeTomate Italiano 4 UnidadesCebola roxa 1 UnidadePimentão verde ½ UnidadePimentão vermelho ½ UnidadePimentão amarelo ½ UnidadeAlho 1 DentePimenta chipotle 1 UnidadeAzeite q.b.Coentro q.b.Salvia em pó q.b.Cominho q.b.Modo de preparo:1 – Corte os tomates ao meio no sentido longitudinal e os pimentões ea cebola em cubos pequenos. Em uma frigideira, bem quente, e deixeque torrem levemente.2 – Bata somente os tomates e o pimentão vermelho no liquidificadoraté que formem um grosso molho vermelho. Em um pote junte omolho, com a cebola, e os pimentões, verde e amarelo, quasetorrados.3 – Pique na ponta da faca a pimenta, o coentro. Acrescente a salsajunto com o cominho e a salvia. Caso não encontre a pimentachipotle, substitua por uma dedo-de-moça e acrescente a mesmajunto com os legumes quando forem dourados.4 – Esta salsa será usada no recheio dos tacos e burritos.29
  30. 30. 2.5.4 Guacamole“[...] Guacamole, a tão popular pasta de abacate temperadacom pimentas verdes e vermelhas, cebola e coentro fresco. Estaespecialidade mexicana é preparada em todo o país e pode serservida como acompanhamento de carnes grelhadas, saladas e arrozou simplesmente como recheio de qualquer tipo de taco ou burrito.Ingredientes QuantidadeAbacate 1 UnidadeCebola roxa ½ UnidadePimenta dedo-de-moça ½ UnidadeAlho 1 DenteSuco de limão 2 UnidadesAzeite 50 mlCoentro q.b.Sal e pimenta branca q.b.Modo de preparo:1 – Corte o abacate ao meio e retire o caroço. Retire a polpa, comuma colher, e coloque em uma tigela.2 – Corte a cebola, o alho e a pimenta em brunoise, pique o coentrofinamente e junte a tigela.3 – Acrescente o suco de limão, o azeite e tempere com o sal e apimenta branca.4 – Sirva com totopos e reserve uma parte para os tacos e burritos.2.5.5 Creme azedo“[...] Uma mistura simples de nata com limão que é utilizadapara dar um toque de fresco e ajuda a amenizar a pimenta dealgumas preparações. Nos Estados Unidos e chamado de sourcream.”Ingredientes QuantidadeNata 200grSuco de limão 50mlSal e pimenta branca q.b.30
  31. 31. Modo de preparo:1 – Misture os ingredientes e tempere com o sal e a pimenta.2 – O creme azedo será usado no recheio dos tacos e burritos.2.5.6 Frijoles refritos (Purê de feijão-preto)“[...] O feijão é um ingrediente básico na culinária mexicana e sãoservidos com entradas, sopas, saladas ou prato principal, a qualquerhora do dia.”Ingredientes QuantidadeFeijão preto 250grCebola 1 UnidadeAlho 1 DenteBacon 100grLouro em pó q.b.Salsa q.b.Modo de preparo:1 – Cozinhe o feijão em uma panela de pressão.2 – Corte a cebola e o alho em brunoise, e o bacon em cubospequenos. Aqueça uma frigideira e doure o bacon, acrescente acebola, o alho e tempere com sal, pimenta e louro em pó.3 – Bata o feijão cozido com um mixer ou em um liquidificador atévirar um purê. Leve a frigideira com o refogado até engrossarlevemente. Adicione a salsa.2.5.7 Tacos de milhoIngredientes QuantidadeTortilhas de milho fritas 8 UnidadesPernil de porco desfiado 250grFrijoles refritos 200grQueijo cheddar 16 FatiasGuacamole 1 Colher (sopa)Salsa Mexicana 1 Colher (sopa)Creme azedo 1/2 Colher (sopa)Alho 1 DentesAlface q.b.Cebolinha q.b.Óleo q.b.Modo de preparo:1 – Aquecer o óleo a 180°C e fritar as tortilhas, por imersão, até queparem de soltar bolhas. Escorrer em papel toalha. Reservar.2 – Cozinhar e desfiar o pernil. Refogar em uma frigideira, com óleo, oalho e o pernil de porco desfiado. Reservar aquecido.3 – Cortar a alface em chiffonade.31
  32. 32. 3 – Rechear as tortilhas fritas com o feijão, a carne, o cheddar, aalface, a guacamole, a salsa mexicana, o creme azedo e cebolinhacortada finamente. Servir.2.5.8 Tortilhas aromatizadas (alho e óleo, tomate seco, ervas,tradicional)“[...] Seria muito difícil, se não impossível, conceber a cozinhamexicana sem as tortilhas. Estas são ao mesmo tempo, pão e pratos,recipiente capaz de acolher qualquer tipo de preparo ou produto. Naforma de burritos, a tortilha é enrolada sobre si mesma, ganhandouma forma cilíndrica. Uma das alternativas é fritar o burrito em óleoou gordura vegetal, bem quente, até ficar crocante, dessa forma oprato passa a se chamar chivichanga”Ingredientes QuantidadeTortilhas de burrito 8 UnidadesCoentro ¼ maçoSalsa ¼ maçoCominho 1 Colher (chá)Azeite 300 mlAlho 5 DentesTomate seco 100grManjericão ¼ maçoModo de preparo:1 – Com um mixer, liquidifique o coentro, a salsa e o cominho, com100 ml de azeite. Reserve.2 – Repita o processo com o azeite (100 ml), o tomate seco e omanjericão. E repita novamente com o alho e o azeite.3 – Pincele duas tortilhas com cada um dos azeites temperados edoure levemente em uma frigideira. Reserve para montar os wraps.32
  33. 33. 2.5.9 Wraps“[...] As lanchonetes de fast food converteram os burritos típicosda gastronomia mexicana em wraps. A idéia surgiu nos EstadosUnidos e lá ganhou recheios diferentes se adaptando a qualquerpaladar.”Ingredientes QuantidadeBatata 1 UnidadeCheddar 6 FatiasMolho barbecue 100 mlPicanha 200grAlface americana ½ unidadeTomate cereja 10 UnidadesCroutons q.b.Molho Caesar 100 mlQueijo parmesão ralado 100 grSal e pimenta preta q.b.Modo de preparo:1 – Corte as batatas em fatias e doure no óleo com sal e pimenta.Reserve.2 – Corte a picanha em tiras e doure com sal e pimenta. Reserve.3 – Recheie uma tortilha de burrito com as batatas, a picanha, oqueijo cheddar, o molho barbecue e algumas folhas de alface.4 – Enrole e sirva.5 – Faça uma caesar salad com os tomates cereja, cortados emquatro partes, a alface, cortada em quadrados de 3 cm, o queijoparmesão e o molho caesar.6 – Enrola uma tortilha com a salada e croutons e sirva.2.5.10 Bolo de milho“[...] O bolo de milho é feito em todo México durante todo oano, em especial na temporada da colheita, entre junho e setembro.Normalmente é servido no café-da-manhã ou no jantar com café ou33
  34. 34. chocolate quente. Pode ser doce ou salgado e algumas vezes sãoservidas como acompanhamento com molhos mole ou tiras depimentão verde, como no México central.Ingredientes QuantidadeMilho verde debulhado 500grManteiga 65grAçúcar 65grOvos 3 UnidadesFermento em pó 1 Colher (sopa)Sal ¼ Colher (chá)Açúcar de confeiteiro q.b.Modo de preparo:1 – Bater os grãos de milho no liquidificador até obter uma misturahomogenia. Acrescente todos os ingredientes (exceto o açúcar deconfeiteiro). Bater novamente.2 – Em uma forma de bolo (20cm de diâmetro), bem untada, despejea massa e asse em forno pré-aquecido a 160°C por cerca de 35minutos ou até que, inserindo um palito no centro do bolo, este saialimpo.3 – Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos. Desenformesobre um prato. Peneire o açúcar de confeiteiro sobre o bolo e sirvaquente.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASBELLUZZO, Rosa. Os sabores da América: Cuba, Jamaica,Martinica, México. Editora SENAC São Paulo, 2004.MEDINA, Ignácio. Cozinha país a país: México, Folha de SãoPaulo. Editora Moderna Ltda, São Paulo, 2005.MEDINA-MORA, Mônica & AYALA, Angeles. Cozinha Mexicana,Uma versão saudável da culinária tradicional em mais de 80receitas deliciosas! Editora Nobel Franquias S.A., São Paulo, 2008.SENRA, Asdrúbal. Apostila Cozinha mexicana / latino-americana. Balneário Camboriú, 2006.34

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