6. Estructura de un establecimiento de
comida
Comedor
Bar
Cocina
Almacén
Áreas de limpieza
Anexos (Recepción, estacionamiento, etc.)
7. Diseño de las cocinas
En línea recta
En forma de L
Más sencillo, puede colocarse a lo largo del muro.
Generalmente separa 2 áreas grandes de diferente
trabajo y equipo
En forma de U
Espacios limitados
Comodidad para los empleados.
8.
9.
Paralelo Trasero
Encontrado por la parte trasera , pueden ser
líneas divididas por un muro.
Paralelo Frente
Encontrados de frente.
Dos líneas rectas producción separadas por
islas de trabajo.
12. Equipo mayor
Equipo de cocción
Las estufas
Servicio Simple (un horno)
Servicio doble (dos hornos)
13.
Los hornos:
Clásicos: En estufas o por separado, tiene un
quemador de parrilla secuencial.
Aire pulsado o convección: Equipado con una
turbina de ventilación que nivela la temperatura en
su interior.
Microondas: Un tubo llamado magnetron difunde
ondas electromagnéticas y de muy alta frecuencia
que agitan moléculas de los alimentos lo que
provoca una elevación de la temperatura.
Pizza: Construidos con ladrillos refractarios, unos
se calientan con madera y otros con electricidad.
21.
Equipo de conservación
Cámara de congelación
Cámara de refrigeración
Refrigeradores
Abatidor de temperaturas
Baja temperatura de 70 – 3 °C
Congela de 70 – -18 °C
26. EQUIPO MENOR
Instrumentos pequeños, utilizados en las
diferentes preparaciones dentro de la
cocina, con distintas características
dependiendo del alimento a procesar.