Cocina peruana 1

COCINA PERUANA
1
ENTRADAS ..................................................................................................................... 1
CAUSA CON CHICHARRONES ............................................................................... 6
CAUSA LIMEÑA ........................................................................................................ 6
CAUSA RELLENA CON ATÚN ................................................................................ 6
CAUSA RELLENA CON CAMARONES .................................................................. 7
CAUSA RELLENA CON PALTA .............................................................................. 7
CAUSA RELLENA CON POLLO .............................................................................. 8
CEBICHE A LA PIEDRA............................................................................................ 8
CEBICHE CALIENTE DE GALLINA........................................................................ 9
CEBICHE CALIENTE DE PESCADO ....................................................................... 9
CEBICHE DE ALCACHOFAS ................................................................................... 9
CEBICHE DE ATÚN................................................................................................. 10
CEBICHE DE BONITO............................................................................................. 10
CEBICHE DE CALAMARES ................................................................................... 11
CEBICHE DE CAMARONES................................................................................... 11
CEBICHE DE CANGREJOS..................................................................................... 12
CEBICHE DE CARACOLES .................................................................................... 12
Capítulo: Entradas - Cebiches II..................................................................................... 12
CEBICHE DE CORVINA.......................................................................................... 12
CEBICHE DE LANGOSTINOS................................................................................ 13
CEBICHE DE MARISCOS ....................................................................................... 14
CEBICHE DE PATO ................................................................................................. 15
CEBICHE DE POLLO ............................................................................................... 15
CEBICHE DE POTA ................................................................................................. 16
CEBICHE DE PULPO ............................................................................................... 17
CEBICHE DE SARDINAS ........................................................................................ 17
CEBICHE DE TRUCHA ........................................................................................... 18
CEBICHE MIXTO ..................................................................................................... 19
Capítulo: Entradas Diversas I ......................................................................................... 20
CHOCLOS A LA HUANCAÍNA .............................................................................. 20
CHONCHOLINES ..................................................................................................... 20
CHOROS A LA CHALACA...................................................................................... 21
CONCHAS A LA CHALACA................................................................................... 21
GUINDONES CON TOCINO ................................................................................... 22
HUMITAS SALADAS............................................................................................... 23
HUMITAS VERDES.................................................................................................. 24
LECHE DE TIGRE .................................................................................................... 25
OCOPA....................................................................................................................... 25
OCOPA DE CAMARONES ...................................................................................... 26
OCOPA A LA LIMEÑA ............................................................................................ 27
Capítulo: Entradas Diversas II........................................................................................ 27
1.- PALTA RELLENA CON ATÚN ......................................................................... 27
2.- PALTA RELLENA CON CAMARONES ........................................................... 28
3.- PALTA RELLENA CON CAUSA....................................................................... 29
4.- PALTA RELLENA CON POLLO........................................................................ 29
5.- PALTA A LA JARDINERA................................................................................. 30
6.- PAPA A LA HUANCAINA ................................................................................. 31
7.- PIQUEO DE CARNE SECA ................................................................................ 32
CHIFLES .................................................................................................................... 32

COCINA PERUANA
2
8.- PIQUEO DE SEÑORITAS................................................................................... 33
9.- PLÁTANO ASADO.............................................................................................. 33
10.- QUESO ARREBOZADO ................................................................................... 34
Capítulo: Entradas Diversa III ........................................................................................ 34
1.- RELLENO............................................................................................................. 34
2.- ROCOTO RELLENO ........................................................................................... 35
3.-SANGRECITA....................................................................................................... 36
4.- TAMALES DE MAÍZ BLANCO ......................................................................... 37
5.- TAMALES DE MAÍZ AMARILLO .................................................................... 38
Capítulo: Sopas I............................................................................................................. 38
1.- CALDILLO DE PAPAS ....................................................................................... 39
2.- CALDO DE CABEZA.......................................................................................... 39
3.- CALDO DE CARNERO....................................................................................... 40
4.- CALDO DE RANA............................................................................................... 40
5.- CALDO DE SIETE CARNES .............................................................................. 41
6.- CAUCHI DE QUESO ........................................................................................... 41
7.- CHAIRO................................................................................................................ 42
8.- CHILCANO DE CAMARONES .......................................................................... 43
9.- CHILCANO DE CANGREJOS ............................................................................ 43
10.- CHILCANO DE CHOROS................................................................................. 44
Capítulo: Sopas II ........................................................................................................... 44
1.- CHILCANO DE PESCADO................................................................................. 45
2.- CHILCANO DE SEÑORITAS ............................................................................. 45
3.- CHIRIMPICO ....................................................................................................... 46
4.- CHUPE DE CAMARONES ................................................................................. 46
5.- CHUPE DE CHOROS .......................................................................................... 47
6.- CHUPE DE FREJOLES........................................................................................ 48
7.- CHUPE DE LANGOSTINOS............................................................................... 49
8.- CHUPE DE PALLARES ...................................................................................... 50
9.- CHUPE DE PESCADO ........................................................................................ 50
10.- CHUPE DE VIERNES........................................................................................ 51
Capítulo: Sopas III.......................................................................................................... 52
1.- CHUPÍN AL VINO TINTO.................................................................................. 52
2.- CREMA DE ZAPALLO ....................................................................................... 53
3.- MENESTRÓN....................................................................................................... 54
4.- PARIHUELA ........................................................................................................ 55
5.- PATASCA............................................................................................................. 56
6.- SOPA A LA CRIOLLA ........................................................................................ 57
7.- SOPA DE CHOLO................................................................................................ 58
8.- SOPA DE GALLINA............................................................................................ 59
9.- SOPA DE MONDONGO...................................................................................... 59
10.- SOPA HUACHANA........................................................................................... 60
11.- SOPA TEOLOGA............................................................................................... 61
12.- SOPA WANTAN ................................................................................................ 61
Capítulo: Segundos I....................................................................................................... 62
1.- ADOBO A LA NORTEÑA .................................................................................. 62
2.- ADOBO AREQUIPEÑO ...................................................................................... 63
3.- AGUADITO DE GALLINA................................................................................. 63
4.- AGUADITO DE MARISCOS .............................................................................. 64
5.- AGUADITO DE PESCADO ................................................................................ 65

COCINA PERUANA
3
6.- AJÍ DE CALABAZA ............................................................................................ 66
7- AJÍ DE CAMARONES.......................................................................................... 67
8.- AJÍ DE CHOROS.................................................................................................. 68
9.- AJÍ DE GALLINA ................................................................................................ 68
10.- AJÍ DE HUEVOS................................................................................................ 69
Capítulo: Segundos II ..................................................................................................... 70
1.- AJÍ DE MONDONGO .......................................................................................... 70
2.- AJÍ DE TALLARINES ......................................................................................... 71
3.- AJÍ RELLENO ...................................................................................................... 72
4.- AJIACO DE CAIGUAS........................................................................................ 72
5.- AJIACO DE CAMARONES ................................................................................ 73
6.- AJIACO DE CHOCLOS....................................................................................... 74
7.- AJIACO DE CHOCLOS....................................................................................... 74
8.- AJIACO DE PAPAS............................................................................................. 75
9.- ANTICUCHO DE CORVINA.............................................................................. 76
10.- ANTICUCHO DE LOMO DE RES.................................................................... 76
Capítulo: Segundos III.................................................................................................... 77
1.- ANTICUCHO DE POLLO ................................................................................... 77
2.-ANTICUCHOS DE CORAZON............................................................................ 78
3.- ARROZ A LA NORTEÑA ................................................................................... 79
4.- ARROZ A LA PERUANA ................................................................................... 80
5.- ARROZ CHAUFA ................................................................................................ 80
6.- ARROZ CHAUFA DE MARISCOS .................................................................... 81
7.- ARROZ CON CAMARONES .............................................................................. 82
8.- ARROZ CON CECINA........................................................................................ 82
9.- ARROZ CON CONCHAS NEGRAS ................................................................... 83
10.- ARROZ CON MARISCOS................................................................................. 84
Capítulo: Segundos IV.................................................................................................... 84
1.- ARROZ CON PATO............................................................................................. 85
2.- ARROZ CON POLLO .......................................................................................... 85
3.- ARROZ TAPADO ................................................................................................ 86
4.- ASADO DE RES EN OLLA................................................................................. 87
5.- BISTEC APANADO............................................................................................. 87
6.- CABRITO AL HORNO........................................................................................ 88
7.- CABRITO ASADO EN OLLA............................................................................. 89
8.- CAIGUAS RELLENAS ........................................................................................ 90
9.- CALAMARES AL AJO........................................................................................ 91
10.- CALAMARES FRITOS...................................................................................... 91
Capítulo: Segundos V ..................................................................................................... 92
1.- CAMARONES A LA PIEDRA ............................................................................ 92
2.- CAMARONES AL AJO ....................................................................................... 92
3.- CAMARONES SUDADOS .................................................................................. 93
4.- CARACOLES A LA PIEDRA.............................................................................. 93
5.- CARAPULCRA DE CERDO ............................................................................... 94
6.- CARAPULCRA DE GALLINA ........................................................................... 95
7.- CAU CAU ............................................................................................................. 96
8.- CECINA FRITA.................................................................................................... 96
9.- CHANCHO ASADO CON TAMARINDO.......................................................... 97
10.- CHANFAINITA.................................................................................................. 97
Capítulo: Segundos VI.................................................................................................... 98

COCINA PERUANA
4
1.- CHARQUICÁN .................................................................................................... 98
2.- CHARQUICÁN .................................................................................................... 99
3.- CHICHARRÓN DE CERDO................................................................................ 99
4.- CHICHARRÓN DE GALLINA ......................................................................... 100
5.- CHONCHOLINES DORADOS.......................................................................... 100
6.- CHULETA DE CERDO APANADA................................................................. 101
7.- CHUPÍN DE MARISCOS .................................................................................. 101
8.- CORDERO AL HORNO .................................................................................... 102
9.- CORVINA APANADA ...................................................................................... 103
10.- CORVINA SALTADA ..................................................................................... 104
Capítulo: Segundos VII ................................................................................................ 104
1.- COSTILLAR DE CERDO .................................................................................. 105
2.- COSTILLAR DE CORDERO............................................................................. 105
3.- CROQUETAS DE ATÚN................................................................................... 106
4.- CUY CHACTADO ............................................................................................. 106
5.- ESCABECHE DE GALLINA............................................................................. 107
6.- ESCABECHE DE PATO .................................................................................... 108
7.- ESCABECHE DE PESCADO ............................................................................ 109
8.- ESPESADO DE CARNE.................................................................................... 109
9.- FREJOLADA ...................................................................................................... 110
10. - FRITANGUITA ............................................................................................... 111
Capítulo: Segundos VIII ............................................................................................... 112
1.- FRITO TRUJILLANO ........................................................................................ 112
2.- GALLINA TIPAKAY......................................................................................... 112
3.- HÍGADOS FRITOS ............................................................................................ 113
4.- HUEVERAS FRITAS......................................................................................... 113
5.- JALEA DE MARISCOS..................................................................................... 114
6.- JALEA DE PESCADO ....................................................................................... 115
7.- JALEA DE POTA ............................................................................................... 115
8.- JUANES .............................................................................................................. 116
9.- LANGOSTINOS A LA PLANCHA................................................................... 117
10.- LANGOSTINOS AL AJO ................................................................................ 117
Capítulo: Segundos IX.................................................................................................. 118
1.- LENGUADO A LA CHORRILLANA............................................................... 118
2.- LOCRO DE CAMARONES ............................................................................... 119
3.- LOCRO DE ZAPALLO ...................................................................................... 120
4.- LOMO A LA CHORRILLANA ......................................................................... 120
5.- LOMO A LO MACHO ....................................................................................... 121
6.- LOMO SALTADO.............................................................................................. 122
7.- MALAYA ........................................................................................................... 123
8.- MACHAS A LA CRIOLLA ............................................................................... 123
9.- OLLUQUITO CON CECINA............................................................................. 124
10.- OLLUQUITO CON CHARQUI ....................................................................... 125
Capítulo: Segundos X ................................................................................................... 125
1.- PALLARES......................................................................................................... 126
2.- PAPA RELLENA................................................................................................ 126
3.- PATITA CON MANÍ.......................................................................................... 127
4.- PATITAS EN SALSA......................................................................................... 128
5.- PATO CON MANÍ ............................................................................................. 128
6.- PECHO DORADO.............................................................................................. 129

COCINA PERUANA
5
7.- PEPIÁN DE CHOCLO ....................................................................................... 130
8.- PEPIÁN DE CORDERO..................................................................................... 130
9.- CORVINA A LA CHORRILLANA................................................................... 131
10.- CORVINA A LO MACHO............................................................................... 131
Capítulo: Segundos XI.................................................................................................. 132
1.- PESCADO AL AJO ............................................................................................ 132
2.- PICANTE DE CAMARONES............................................................................ 132
3.- PICANTE DE CHOCLOS .................................................................................. 133
4.- PICANTE DE CHOROS..................................................................................... 133
5.- PICANTE DE CUY ............................................................................................ 134
6.- PICANTE DE LANGOSTINOS......................................................................... 134
7.- PICANTE DE MARISCOS ................................................................................ 134
8.- PICANTE DE PAPAS ........................................................................................ 135
9.- QUINUA ATAMALADA .................................................................................. 135
10.- RACHI DORADO ............................................................................................ 136
Capítulo: Segundos XII ................................................................................................ 136
1.- RIÑON SALTADO............................................................................................. 136
2.- SALTADO DE HABAS ..................................................................................... 137
3.- SALTADO DE MARISCOS............................................................................... 137
4.- SALTADO DE PESCADO................................................................................. 138
5.- SANCOCHADO LIMEÑO................................................................................. 138
6.- SECO DE CABRITO .......................................................................................... 139
7.- SECO DE CHABELO......................................................................................... 139
8.- SECO DE CORDERO ........................................................................................ 140
9.- SOPA SECA........................................................................................................ 140
10.- SUDADO DE CABRITO ................................................................................. 141
Capítulo: Segundos XIII ............................................................................................... 141
1.- SUDADO DE CANGREJOS .............................................................................. 141
2.- SUDADO DE CONCHAS NEGRAS ................................................................. 142
3.- SUDADO DE CORDERO .................................................................................. 142
4.- SUDADO DE PESCADO................................................................................... 143
5.- TACU TACU DE FREJOLES ............................................................................ 143
6.- TALLARÍN SALTADO TIPO CHIFA .............................................................. 144
7.- TIRADITO .......................................................................................................... 144
8.- TORTILLA DE LANGOSTINOS ...................................................................... 144
9.- UBRE DORADA ................................................................................................ 145
10.- YUCA RELLENA ............................................................................................ 145
11.- YUCAS A LA OLLA........................................................................................ 146
12.- ZARAPATERA................................................................................................. 146

COCINA PERUANA
6
ENTRADAS
CAUSA CON CHICHARRONES
Para 6 personas
Ingredientes: masa de causa limeña, 500 gramos de carne
de cerdo, 100 gramos de manteca o media taza de aceite, 8
huevos duros, causa limeña, tomates, salsa criolla
Preparación: Cortar el cerdo en trozos, eliminando la grasa.
Freírlos en manteca (de preferencia la del mismo cerdo)
hasta que tomen el característico color dorado. Luego
colocarlos encima de la masa aplanada de la causa limeña
previamente preparada (ver receta) e ir alternando con huevos duros enteros. Coronar el
conjunto con salsa criolla, adornando con tomates cortados.
CAUSA LIMEÑA
Para 8 porciones
Ingredientes: 2 kilos de papa amarilla, 4 limones, 1 cebolla,
2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de ají molido, 250
gramos de queso fresco, 8 aceitunas negras, 3 huevos duros,
sal y pimienta
Preparación: Se pica la cebolla y se macera en el zumo de
los limones junto con sal, pimienta y el ají molido. Se
sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta
formar una masa. Se mezclan las papas con el limón, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la
masa utilizando un molde o una espátula. Se decora con las aceitunas, los huevos duros
cortados y el queso fresco.
CAUSA RELLENA CON ATÚN
Para 10 porciones
Ingredientes: masa de causa limeña, 2 latas de filete de
atún, 1 taza de mayonesa, 2 cebollas, 1 tomate, 1 palta, 3
huevos duros, 10 aceitunas negras
Preparación: Preparamos masa de causa limeña (ver
receta). Mezclamos el atún con la mayonesa, la palta, la
cebolla y el tomate (estos ingredientes deben estar
previamente picados). Luego, Intercalamos capas de causa

COCINA PERUANA
7
limeña y el relleno. Finalmente, decoramos con los huevos cortados y las aceitunas. Se
recomienda refrigerar durante 20 minutos y servir.
CAUSA RELLENA CON CAMARONES
Para 10 porciones:
Ingredientes: masa de causa limeña, 1 kilo de camarones, 3
kilos de papa amarilla, 200 gramos de ají amarillo, 1 taza de
vinagre, 7 limones, 3 tomates, 3 ramas de apio, 3 huevos
duros, mayonesa al gusto, sal y pimienta
Preparación: Preparamos inicialmente masa de causa
limeña (ver receta). Luego forramos una fuente con papel
manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de
aceite, y colocamos la primera capa de causa; cubrimos seguidamente la capa con colas de
camarones sancochados al gusto, con tomate crudo cortado en rodajas y apio picado. Estos
ingredientes deben estar aderezados previamente con un poco de vinagre, sal y mayonesa.
Finalmente, cubrimos con otra capa de causa. Adornar con camarones enteros sancochados,
huevos duros y copos de mayonesa. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos. Servir en
porciones cuadradas.
CAUSA RELLENA CON PALTA
Para 10 porciones
Ingredientes: masa de causa limeña, 3 paltas en lonjas, 250
gramos de jamón, 2 tomates, 2 limones, 2 huevos duros, 1
cebolla, 1 tallo de apio, aceitunas, mayonesa, sal y pimienta
Preparación: Realizamos la misma preparación de la causa
limeña (ver receta), variando sólo el relleno que en todos los
intermedios o capas de la causa contiene tomate en rodajas,
paltas en lonjas, apio picado, cebolla, jugo de limón, sal,
huevos duros en rodajas y jamón picado al gusto (estos ingredientes deben estar mezclados
con mayonesa). Como adorno colocar lonjas de palta y aceitunas.

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8
CAUSA RELLENA CON POLLO
Para 8 porciones
Ingredientes: masa de causa limeña, 2 kilos de papa
amarilla, 4 pechugas de pollo, 4 limones, 1 cebolla, 3 ramas
de apio, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de ají molido,
3 huevos duros, 1 rocoto, mayonesa, sal y pimienta
Preparación: Preparamos inicialmente masa de causa
limeña. Luego forramos una fuente con papel manteca, o
simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y
colocamos la primera capa de causa. Paralelamente se
cocinan las pechugas de pollo y se deshilachan como para hacer ají de gallina. Se mezcla con
apio, huevos duros, el rocoto picado y mayonesa al gusto. Colocamos este relleno entre las
capas de la causa. Se adorna con rocoto, perejil desmenuzado, mayonesa y tomate en rodajas.
CEBICHE A LA PIEDRA
Para 4 porciones
Ingredientes: 1 kilo de lenguado o corvina, 1/2 taza de sillao,
1 rocoto, 6 limones, sal y pimienta
Preparación: Poner siyao en pequeños recipientes de
porcelana. En su interior se coloca el rocoto picado. En otro
pocillo se exprimen los limones, se agrega sal y pimienta
blanca. Se colocan estos pocillos en el centro de la fuente.
Alrededor de ellos se ponen los dados de lenguado o corvina
ya macerados con el jugo de limón, sin ajos ni pimienta. Para
comer, se toma uno de estos dados, se moja en el sillao y luego en el limón con la pimienta
blanca. No lleva la guarnición tradicional sino una base de verduras como lechuga y nabo
encurtido.

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9
CEBICHE CALIENTE DE GALLINA
Para 8 porciones
Ingredientes: 1 gallina, 10 limones, 200 gramos de ají
amarillo, 6 cebollas, 2 rocotos, sal y pimienta
Preparación: Sancochar una gallina entera en una olla
grande por dos horas. Se prepara en forma tradicional. El
jugo de los limones se mezcla con el ají amarillo molido, sal y
pimienta. Se corta la gallina en trozos grandes y se coloca
todo bajo las cebollas crudas cortadas a lo largo y
enjuagadas, y el rocoto picado. Finalmente, echamos la mezcla de limón sobre la fuente. Se
acompaña con yuca sancochada.
CEBICHE CALIENTE DE PESCADO
Para 4 personas
Ingredientes: 1 kilo de pescado, 6 limones, 2 panes secos y
rallados, 1 rocoto, sal y pimienta
Preparación: Se maceran trozos pequeños de carne de
pescado en limón durante media hora. Pasado este tiempo,
coger los trozos de cebiche, untarlos con pimienta y sal, y
apanar (cubrirlos con pan rallado o harina). Luego, en una
sartén con aceite caliente, se fríen los trozos hasta que la
cubierta se dore en forma pareja. Después se escurren y colocan en el plato. Encima se pone
una salsa criolla, preparada aparte, acompañada con camote, choclo y rocoto picado.
CEBICHE DE ALCACHOFAS
Para 4 porciones
Ingredientes: 4 alcachofas, 6 limones, 4 cucharadas de
mostaza, sal y pimienta
Preparación: Se hierven las alcachofas hasta que se
cocinen, procurando mantener que no se deshagan. Luego
sacarlas y cortar en cruz. Se colocan en una fuente con
lechuga alrededor. Aparte, se prepara una mezcla a base de
limones exprimidos, sal, mostaza y pimienta blanca al gusto.
Se remueve para que se mezcle la mostaza con el limón y enseguida se rocía sobre las
alcachofas en la fuente.

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10
CEBICHE DE ATÚN
Para 4 personas
Ingredientes: 2 latas de atún, 5 limones, 3 cebollas, 2 ajíes,
8 hojas de lechuga, 6 tajadas de camote cocido, 6 tajadas de
choclo sancochado, 2 cucharadas de apio, 1 cucharada de
culantro y perejil, 1 cucharada de ají amarillo, 1 cucharadita
de ajos molidos, sal y pimienta
Preparación: Partimos las cebollas por la mitad y cortamos
tiras a lo ancho. Exprimimos los limones y mezclamos con el
apio picado; luego, colocamos el atún, añadimos los ajíes frescos picados, el ají amarillo
molido, los ajos, la sal, la pimienta y dejamos reposar por media hora aproximadamente.
Finalmente, espolvoreamos perejil y culantro picados y adornamos con las hojas de lechuga.
Servimos acompañado con rodajas de camote y choclo.
CEBICHE DE BONITO
Para 6 personas
Ingredientes: 1 kilo de bonito, 3 camotes sancochados, 3
cebollas cortadas a lo largo, 1 rocoto en rodajas, 3 ramas de
apio picado, 2 ramitas de culantro picado, 4 vasos de jugo de
limón, 4 cucharadas de ajo molido, 2 cucharadas de ají
amarillo molido, sal y pimienta
Preparación: Inicialmente debemos mezclar la carne cortada
en pequeños trozos, el jugo de limón, el ajo molido, la
pimienta, el culantro picado, el ají amarillo y el apio picado. Dejamos reposar 30 minutos y
cuando el jugo de limón haya cocido la carne, agregamos sal al gusto y echamos las cebollas
cortadas a lo largo. Al momento de servir acompañar el cebiche con el camote sancochado y el
rocoto en rodajas.

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11
CEBICHE DE CALAMARES
Para 4 porciones
Ingredientes: 12 calamares frescos, 6 limones, 3 dientes de
ajo, 3 tomates, 2 cebollas, 1 ají verde, 1 rocoto, perejil picado,
sal y pimienta
Preparación: Se limpian los calamares frescos sin cortar los
conos, teniendo cuidado de retirar la bolsa de tinta sin
romperla, pues le daría un color oscuro al cebiche. Se quita
también el pico que esta en el centro de los tentáculos. Se
corta el calamar en trozos de dos centímetros aproximadamente, incluyendo los tentáculos. Se
colocan en un colador y se les vierte agua hirviendo o se les hierve durante un minuto. Se
escurren y colocan en una fuente. Aparte, se licúan o muelen los dientes de ajo, el ají verde sin
pepas ni venas, el zumo de los limones y se pone esta mezcla sobre los calamares. Se echa
sal y se sazona, se agrega pimienta blanca y también la cebolla picada. Se deja macerar
durante media hora. Adornar con rajas de rocoto y perejil picado. Se les puede exprimir más
limón, por lo que es conveniente colocar en el plato, mitades de limón. La guarnición es
diferente a los demás cebiches: son medias lunas de tomate colocadas al borde de la fuente.
CEBICHE DE CAMARONES
Para 6 personas
Ingredientes: 2 kilos de camarones, 2 cebollas picadas a lo
largo, 10 limones, 1 rocoto, 1 ramita de perejil, 2 cucharadas
de ají mirasol molido, sal y pimienta
Preparación: Primero, debemos sancochar los camarones
durante 20 minutos. Luego, separamos los camarones
grandes de los pequeños. A los camarones grandes les
pelamos la cola (no la separamos del cuerpo ni de las
tenazas). A los camarones pequeños les desprendemos y pelamos las colas, y desechamos lo
sobrante. Seguidamente, curtimos la carne del camarón con el jugo de limón por un tiempo
prolongado, hasta que adquieran la cocción necesaria. Cuando la coloración de los camarones
sea roja intensa, agregamos la sal, la pimienta, el ají marisol, el perejil y la cebolla picada.
Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil. Servir de
preferencia acompañado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y
cancha. Si se desea, colocar en cada plato como adorno un camarón grande.

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12
CEBICHE DE CANGREJOS
Para 4 personas
Ingredientes: 4 cangrejos, 6 limones, 1 ají limo, sal
Preparación: Este cebiche es muy sabroso, pero resulta muy
trabajoso el comerlo. Por eso, generalmente se sirve como
acompañamiento o componente del cebiche mixto. Bueno,
primero, limpiamos minuciosamente los cangrejos,
quitándoles toda la arena. Luego, quitamos el caparazón,
comenzando por la parte trasera, abriendo hacia adelante y
limpiando de agallas el cuerpo del cangrejo (las agallas se parecen a lenguetas de color gris
ceniciento). Seguidamente, chancamos el resto en forma rústica, haciendo lo mismo con las
tenazas y las patas. Echamos sal y el jugo de los limones. Para obtener el típico picor del
cebiche, agregamos ají limo finamente picado. Dejamos macerar por 20 minutos. Se
recomienda servir junto con un cebiche mixto, como complemento.
CEBICHE DE CARACOLES
Para 2 personas
Ingredientes: 24 caracoles, 6 limones, 1 cebolla cortada en
cuadritos, 1 ají morado montaña picado, sal y pimienta
Preparación: Colocamos en un plato los caracoles ya limpios
(sin callo exterior y sin cola, los lavamos y los pasamos por
agua caliente un par de veces). Pueden ser enteros o
cortados en tajadas delgadas. Luego, agregamos la cebolla,
el ají morado, el jugo de los limones, y sal y pimienta al gusto.
Dejamos macerar por 20 minutos. Revolvemos bien y lo acompañamos con cancha y con hojas
de lechuga.
Capítulo: Entradas - Cebiches II
CEBICHE DE CORVINA
Para 8 porciones
1 kilo de corvina
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 ají montaña rojo
1 cucharada de ají verde molido
perejil y culantro

COCINA PERUANA
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sal y pimienta
Después del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados pequeños.
Si la corvina está realmente fresca, es mejor no sumergir los dados en agua con sal,
aunque se recomienda remojarlos para limpiar las impurezas. Se ponen los trozos de
corvina en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají
verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los
limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego
se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají
montaña picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la
cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, camote sancochado
y choclo.
CEBICHE DE LANGOSTINOS
Para 6 personas
2 kilos de langostinos
2 cebollas picadas a lo largo
10 limones
1 rocoto
1 ramita de perejil
2 cucharadas de ají mirasol molido
sal y pimienta
Primero, debemos sancochar los langostinos durante 10 minutos. Seguidamente,
curtimos la carne de los langostinos con el jugo de limón durante unos 20 minutos,
hasta que adquieran la cocción necesaria. Agregamos la sal, la pimienta, el ají marisol,
el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y
otro poco de perejil. Servir de preferencia acompañado con hojas de lechuga, rodajas
de choclo, camote sancochado y cancha.

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CEBICHE DE MARISCOS
Para 12 Porciones
24 caracoles
24 machas
12 camarones
12 calamares
12 langostinos
12 conchas de abanico
12 conchas negras
12 choros
6 almejas
6 ostras
2 cangrejos
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota
24 limones
6 rajas de rocoto
6 choclos
6 camotes
5 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
sal, perejil y culantro
Si no encuentra todos los mariscos, no se preocupe. Basta con la mitad de ellos para
hacer un buen cebiche. Claro que es mucho mejor conseguir todas estas delicias. Se
pasan por agua caliente: los camarones de rio, los calamares, los caracoles, las
almejas, las machas y cualquier otro marisco de este tipo. Los langostinos, en cambio,
requieren de tres minutos de cocción. El caso del pulpo es muy especial, debe hervir
en una olla un minuto. La pota, se sancocha cinco minutos en agua con sal y luego se
orea por una hora. Luego se corta en tiras de tres centimetros de largo. Entre los
mariscos que se pueden comer crudos estan las ostras, las conchas de abanico y las
conchas negras. Los demas, como los choros y los cangrejos, requieren de un
cocimiento de por lo menos 20 minutos.
Efectuada la selección y cocción particular de cada grupo, colocamos los mariscos en
un plato, o en una fuente. Agregar los limones, la sal, el aji amarillo molido, la cebolla
cortada a lo largo, el perejil, un poco de culantro. Remover suave y ligeramente y dejar

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macerar 10 minutos. Adornar el plato con rajas de rocoto, con choclo tierno cortado en
rodajas y camote sancochado. También se puede adornar con las conchas de
abanico, un camarón sancochado entero, o un cangrejo.
CEBICHE DE PATO
Para 6 personas
1 pato tierno
1/4 taza de mantequilla
1 naranja agria
2 limones
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
ají amarillo molido al gusto
sal
Se corta el pato en trozos pequeños. Se ponen a macerar con los jugos de naranja y
limón durante dos horas por lo menos. Se pican las cebollas, se fríen en mantequilla y
se agregan los ajos picados, luego la sal y el ají molido. Se introducen en la sartén los
trozos de pato junto con el macerado, se hacen sudar en la olla tapada hasta que la
carne quede tierna. Se acompaña con camotes fritos y yuca.
CEBICHE DE POLLO
Para 4 porciones:
2 pechugas de pollo

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2 camotes cocidos
8 limones
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 cucharada de ají verde
sal, pimienta y comino
Luego de trozar las pechugas (procurando que lo trozos no sean demasiado gruesos),
las colocamos en un recipiente y añadimos la sal, el ají verde molido, la pimienta y el
comino. La carne debe reposar en estos ingredientes por 10 minutos. Posteriormente,
agregamos el ajo machucado y el jugo de limón. Revolvemos suavemente y dejamos
macerar el cebiche por 20 minutos. Finalmente, colocamos salsa criolla recién
preparada sobre el cebiche y lo coronamos con rodajas de rocoto. Servir con choclo y
camote sancochado. Si desea, adorne con perejil picado.
CEBICHE DE POTA
Para 4 porciones:
500 gramos de pota
2 cucharadas de ají verde molido
sal y pimienta
1 cebolla
1 rocoto
8 limones
4 porciones de yuca sancochada
Sancochamos la pota durante 10 minutos. Si es posible, la colgamos durante dos
horas para que destile el sabor acido del calamar. Luego cortamos en cuadraditos
pequeños o en tiras delgadas. Agregamos el ají verde molido, los dientes de ajo
molidos, y la sal y la pimienta al gusto. Echamos el jugo de los limones, revolvemos, y
servimos en una fuente, echandole encima la cebolla cortada a lo largo y las rodajas
de rocoto. Servimos con yuca sancochada.

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CEBICHE DE PULPO
Para 4 porciones
400 gramos de pulpo
6 limones
2 camotes sancochados
2 choclos sancochados
1/2 cebolla
sal y pimienta
Para suavizar la carne de pulpo, la hervimos durante cinco minutos en agua. Luego la
cortamos en pedazos o medallones de tres milímetros de espesor. En una fuente,
agregamos la carne, el jugo de los limones, el ají verde molido, la cebolla cortada a lo
largo, y sal y pimienta al gusto. Revolvemos y dejamos macerar por quince minutos
antes de servir. Servimos junto con el choclo sancochado y el camote partido en
mitades.
CEBICHE DE SARDINAS
Para 2 porciones
1 lata de sardinas
1 cebolla
1/2 ají verde
1 tomate picado
2 limones

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2 papas sancochadas
perejil
sal, pimienta y comino
Se utiliza la sardina en lata conservada en aceite de oliva o al natural.
Se pica la cebolla en cuadraditos y se enjuaga con agua fria en un tazón (este proceso
es común en toda cebolla cuando de buen cebiche se trata). Luego se pica el ají verde
finamente, eliminando las pepas y las venas, y se junta con la cebolla. Se agrega el
tomate picado, la pimienta, el comino, la sal, y el jugo de limón. Se revuelve y se vierte
sobre el recipiente donde se colocaron las sardinas. Dejamos macerar por 10 minutos.
Espolvorear perejil picado y acompañar con papas sancochadas.
CEBICHE DE TRUCHA
Para 8 porciones
1 kilo de trucha
12 limones
2 cebollas
1 ají montaña rojo
perejil y culantro
sal y pimienta
Después del fileteo y desespinado de la trucha, se corta en forma de dados pequeños.
Se ponen los trozos de trucha en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo
molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo.
En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja
macerar por diez minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con
la cebolla, adornándolo con ají montaña picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente,
se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar
con lechuga, tomate y choclo.

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CEBICHE MIXTO
Para 8 personas
1 kilo de pescado
30 limones
12 camarones
12 calamares
12 conchas negras
12 choros
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota
1 rocoto
6 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
sal, perejil y culantro
El cebiche mixto es un cebiche combinado de pescado y mariscos. Puede usarse
cualquier pescado en la preparación. Se recomienda preparar los cebiches de
pescado y de mariscos por separado. En el caso de los mariscos, no deben tocar
limón hasta antes de la mezcla final para que no se amarguen. Cuando el cebiche de
pescado se encuentre listo, se le agregan los mariscos y se revuelve suave y
ligeramente. Tener la precaución de agregar más limón, debido a que los mariscos
absorberán el acido de los limones.

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Capítulo: Entradas Diversas I
CHOCLOS A LA HUANCAÍNA
Para 8 personas
6 choclos
200 gramos de queso fresco
1/2 taza de leche
1/2 taza de aceite
palillo
sal y pimienta
Licuar el queso con la leche. Sazonar con sal, pimienta y palillo al gusto. Calentar el
aceite en una olla y agregar el preparado anterior, moviendo constantemente hasta
que la salsa este unida y ligeramente espesa (si es necesario agregar un poco mas de
leche). Sancochar los choclos en agua con azúcar y limón. Ya cocidos, desgranarlos y
ensartarlos en grupos en mondadientes. Acomodar en una fuente y colocar al centro
un pocillo con la salsa.
CHONCHOLINES
Para 4 personas
1 kilo de choncholines
3 cucharadas de aji panca
1 cucharadita de achiote
1/2 taza de vinagre
aceite
sal
Limpiar bien los choncholines. Poner en un tazón el aji panca molido, el achiote y el
vinagre. Revolver todo y dejar reposar una hora más. Antes de ponerlos sobre las
brasas, agregar la sal. Luego, con una brocha echa de panca de choclo deshilachada,

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ir bañando con el aceite. Dejar en las brasas hasta que tomen un tono oscuro y un
punto crocante. Acompañar con papas doradas, mote y habas sancochadas. Servir en
una panca de choclo o en un plato chico.
CHOROS A LA CHALACA
Para 3 porciones
12 choros
1 choclo sancochado
8 limones
2 cebollas
1 rocoto
1 cucharada de ají amarillo
perejil
sal y pimienta
Sancochamos los choros y los colocamos en sus valvas. Luego, agregamos la Salsa a
la Chalaca que tiene la siguiente preparación: picar y colocar la cebolla en un tazón.
Añadir el jugo de limón. Posteriormente, colocamos el ají amarillo molido y, el rocoto y
perejil picados. Tomar el punto de sal y sazonar. Finalmente, revolvemos la
preparación acompañada por granos de choclo sancochado, exprimimos los limones y
rocíamos el aceite sobre la salsa.
CONCHAS A LA CHALACA
Para 4 personas
4 limones
sal y pimienta
Salsa
6 limones
choclos sancochados
2 cebollas picadas en cuadritos
1 cucharada de ají amarillo molido

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1 cucharada de rocoto picado
1 cucharada de perejil picado
sal
Primero preparamos una salsa a la chalaca: picamos las cebollas en cuadraditos y las
colocamos en un tazón. Les exprimimos encima la mitad de los limones y revolvemos.
Luego añadimos el ají amarillo molido, el rocoto picado y el perejil. Se toma el punto
de sal y se sazona. Finalmente se adicionan los granos de choclo sancochado y se
revuelve para que todo se mezcle. Se exprimen los limones restantes y se termina la
preparación vertiendo un chorro de aceite. Se lavan bien las conchas y se presentan
colocadas en su valva, y se les agrega sal, pimienta y una gota de limón. Se dejan
reposar 10 minutos y luego se les pone encima la salsa a la chalaca.
GUINDONES CON TOCINO
Para 1 persona
4 guindones frescos
4 tiras de tocino
4 mondadientes
Luego de enrollar cada guindón en una tira de tocino de más o menos 3 centímetros
de largo y sujetar la preparación con un mondadiente, horneamos lo preparado por
alrededor de 20 a 30 minutos hasta que el tocino esté dorado o casi quemado. Servir
apenas finalizado el horneado.

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HUMITASSALADAS
Para 10 personas
8 choclos rallados
2 cebollas finamente picadas
1 tomate pelado y despepitado
1 taza de manteca
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de ají molido
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de ajo molido
pancas de choclo bien lavadas
sal y pimienta
Relleno
250 gramos de carne de cerdo
10 aceitunas negras
2 huevos duros
1 cucharada de maní pelado y sancochado
Inicialmente, debemos sancochar la carne en agua, con sal y pimienta.
Posteriormente, freímos en la manteca, la cebolla, el tomate, los ajos, el ají, la sal y la
pimienta. Cuando los ingredientes esten dorados, separarmos la preparación en dos
partes. Luego de mezclar la mitad del aderezo con el choclo rallado, cocinamos este
preparado a fuego lento (agregar el azúcar, la canela y el agua donde se hirvió la
carne). Mover constantemente hasta obtener una cierta espesura. En este momento
retirar y dejar enfriar. Por otro lado, preparamos el relleno utilizando el resto del
aderezo. Añadir a esta nueva preparación el chancho cortado en pequeños trozos, las
aceitunas sin pepas y cortadas en rajas, el maní y, los huevos duros en trozos. Luego,
dorar el relleno. Por último, para preparar las humitas utilizamos una o dos pancas de
choclo. Colocar sobre la panca una cucharada de choclo, luego una de relleno y
finalmente otra de choclo. En este momento armamos la humita: tapar lo preparardo
con otra panca y amarrar con una pita o hilo para evitar que se desarme.
Una vez que elaboremos las humitas, las hervimos en un gran recipiente (que tiene en
su interior unas pancas de base) con agua y sal, por dos horas. Finalmente, retiramos
del agua y servimos. Si deseamos calentar las humitas debemos hacerlo en baño

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María o en un horno microondas.
HUMITASVERDES
Para 12 Personas
8 choclos
1 cebolla picada
2/3 taza de manteca
6 cucharadas de culantro molido
1 cucharada de ají molido
1 cucharadita ajo molido
sal y pimienta
Relleno
12 aceitunas
2 huevos duros
2 ajíes verdes en rajas
pancas de choclo bien lavadas
Primero, tenemos que desgranar y licuar los choclos crudos para obtener una pasta
uniforme (guardar las corontas). Luego, freímos en una sartén con manteca caliente la
cebolla, los ajos, el ají, la sal y la pimienta. Cuando el aderezo esté listo, lo separamos
en dos partes. Por otro lado, en una olla a fuego lento colocamos parte del aderezo,
agregamos el choclo licuado y el culantro. Mover en forma constante hasta que el
preparado espese y adquiera una cierta brillantez.
Además, debemos sancochar la carne de cerdo en agua con sal. Cuando la carne
haya cocido, la cortamos en pequeños trozos y, posteriormente, la agregamos al
aderezo separado con anterioridad. También añadimos el ají, las aceitunas y los
huevos duros cortados en rodajas.
Por último, preparamos los tamales: en una panca colocamos una cucharada de
choclo, luego otra de relleno y ,finalmente, una de choclo. Cerramos y amarramos la
panca. Para realizar la cocción de los tamalitos, colocamos las corontas en una olla
grande y agregamos la cantidad necesaria de agua para cubrir las corontas. Colocar

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los tamales sobre las corontas, tapar la olla y cocinar durante 20 minutos.
LECHE DE TIGRE
Para 4 personas
6 limones
2 dientes de ajo molido
1 vaso de vino blanco
sal y pimienta
Por lo general, la leche de tigre es el jugo del ceviche al que agregamos vino blanco y
vodka o pisco. Sin embargo, si deseamos preparar un coctel que no posea trozos de
pescado, mezclamos los ingredientes (indicados en la parte superior) en una jarra. No
ponerle hielo.
OCOPA
Para 6 personas
1 kilo de papa amarilla
1/2 lechuga
1/2 taza de nueces peladas
1/2 taza de aceite
3 ajíes mirasol
sal y pimienta
Luego de quitar las pepas a los ajíes, los remojamos en mitades. Por otro lado,
debemos sancochar y colocar las papas (en mitades) en una fuente. Posteriormente,
añadir en la licuadora: el queso fresco, el ají, las nueces previamente molidas y el
aceite. Licuar hasta obtener una pasta uniforme. Sazonar con sal y pimienta. Por
último, cubrir las papas con la salsa y, si lo deseamos, adornar con unas hojas de
lechuga.

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OCOPA DE CAMARONES
Para 10 porciones
1 kilo de papa
1/2 kilo de camarones
1/2 medio kilo de queso fresco
1/2 kilo de cebolla
250 gramos de galletas de vainilla
7 ajíes verdes
5 dientes de ajo
leche
maní
aceite
sal y pimienta
Inicialmente, debemos sancochar la papa. Aparte, sancochamos brevemente los
camarones, luego del hervor se pelan, les sacamos el coral (pequeño y de rojo muy
intenso) que se encuentra en la cabeza y los colocamos en un recipiente.
Por otro lado, doramos los dientes de ajo y freímos la cebolla picada con los ajíes
verdes. Cuando este preparado se ha tostado, lo vertimos en una licuadora, donde se
agregamos las galletas dulces, el queso desmenuzado y la leche (si se desea utilizar
castañas en vez del maní). Posteriormente, licuamos ,sazonamos, probamos la sal y
añadimos aceite al gusto. No olvidarse de utilizar el huacatay y las colas de camarón
para adornar la ocopa. Finalmente, vertir la salsa sobre las papas sancochadas.

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OCOPA A LA LIMEÑA
Para 10 porciones
1 kilo de papa blanca
500 gramos de cebolla
100 gramos de galleta de vainilla
50 gramos de maní
5 ajíes verdes despepitados
6 dientes de ajo
leche al gusto
Sancochar la papa blanca. Mientras tanto, en una sartén (con poco aceite)
tostar los ajos, la cebolla picada a cuadritos y los ajíes (sin pepas). Llevarlo a la
licuadora, añadir las galletas finamente molidas, el queso desmenuzado, el maní y la
leche al gusto, lo justo para lograr que la crema quede con cuerpo o ligeramente
espesa. Echar la crema sobre las papas sancochadas, peladas y cortadas por la
mitad.
Capítulo: Entradas Diversas II
1.- PALTA RELLENA CON ATÚN
Para 4 personas
2 paltas

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1 lata de atún
1 limón
1 lechuga
1 huevo sancochado
1 taza de arvejitas cocidas
4 cucharadas de mayonesa
4 cucharadas de apio picado
sal al gusto
Cortamos las paltas por la mitad, retiramos la pepa; las bañamos con jugo de limón y
sazonamos al gusto. Luego, en un recipiente, desmenuzamos el atún, incorporamos
las arvejas, el apio y la mayonesa. Seguidamente, rellenamos las paltas con esta
preparación. Finalmente, decoramos con una lonja de huevo duro. Servimos sobre la
lechuga picada.
2.- PALTA RELLENA CON CAMARONES
Para 12 personas
6 paltas
36 colas de camarones cocidas y peladas
1 taza de mayonesa
1/2 taza de arvejitas tiernas cocidas
1 cucharada de ají
sal y pimienta
Pelamos y partimos las paltas a lo largo; sazonamos con sal y pimienta. Luego, en un
recipiente, colocamos los camarones, incorporamos la mayonesa, el ají y las arvejitas.
Rellenamos las paltas con este preparado y servimos adornando con lechuga y
tomate.

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3.- PALTA RELLENA CON CAUSA
Para 8 porciones
2 kilos de papa amarilla
4 paltas
8 aceitunas negras
3 huevos duros
4 limones
1 cebolla
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají molido
sal y pimienta
Cortar las paltas por la mitad y sacarles la pepa. Rellenar con causa limeña y adornar
con huevos duros y salsa criolla.Causa limeña: Se pica la cebolla y se macera en el
zumo de los limones junto con sal, pimienta y el ají molido. Se sancochan las papas, y
luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el
limón, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una
espátula. Se decora con las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco.
4.- PALTA RELLENA CON POLLO
Para 2 porciones
1 palta
1 pechuga de pollo

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1 zanahoria
1 cebolla
2 papas blancas
100 gramos de arvejas
vinagre
aceite
perejil
sal y pimienta
Sancochar la pechuga. En el mismo caldo del pollo, cocer la papa, la zanahoria y las
arverjas. Deshilachar la pechuga en un recipiente, añadirle la zanahoria y las papas
sancochadas cortadas a cuadritos, aderezar con aceite, sal, pimienta y vinagre. Cortar
la cebolla (a lo largo) y dejarla remojar en agua. Cortar la palta por la mitad y pelar con
cuidado para no romperla. Rellenar la palta con el preparado del recipiente. Esparcirle
la cebolla y decorar con las arverjas y el perejil.
5.- PALTA A LA JARDINERA
Para 6 personas
3 paltas
3 huevos duros
1 zanahoria sancochada y cortada en cubitos
1/2 taza de vainitas sancochadas y cortadas
1/2 taza de arvejitas sancochadas
12 cucharadas de mayonesa
3 cucharadas de jamón ingles picado
3 cucharadas de pollo sancochado
limón
perejil
sal y pimienta
Inicialmente, preparamos el relleno en un tazón: mezclar la mitad de la mayonesa con
las verduras sancochadas; añadir el jamón inglés picado finamente, el pollo
desmenuzado y sazonar con sal y pimienta al gusto. Por otro lado, pelar las paltas y
retirarles las pepas partiéndolas por la mitad. Luego, las rocíamos con unas gotas de
limón y las rellenamos con las verduras. Cubrir las paltas rellenas con el resto de la
mayonesa. Finalmente, adornamos las paltas con huevo duro desmenuzado y perejil

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picado.
6.- PAPA A LA HUANCAINA
Para 8 personas
8 papas amarillas
8 hojas de lechuga
8 aceitunas negras
8 pedazos de choclo
2 limones
2 ajíes despepitados
1 cebolla
1 taza de aceite
1/2 taza leche evaporada
1/2 cucharadita palillo molido
sal y pimienta
Sanchochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las colocamos en
una fuente sobre algunas hojas de lechuga. Además, debemos moler en una licuadora
el queso fresco y los ajíes. En ese momento añadir la leche, el palillo, la sal y la
pimienta. De esta manera obtendremos una pasta suave. Por otro lado, en una sartén
con aceite caliente agregar la pasta de queso. Mover constantemente y cocinar a
fuego lento. Finalmente, cubrimos las papas con la salsa y decoramos el plato con
choclos sancochados, aceitunas y salsa de cebolla, que es preparada cortando las
cebollas en rodajas y sazonándola con limón, sal, pimienta y ají. Dejar enfriar y luego
servir.

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7.- PIQUEO DE CARNE SECA
Para 4 personas
400 gramos de cecina
1 yuca sancochada
2 choclos
2 limones
chifles (plátanos fritos en rodajas)
salsa criolla
aceite
sal y pimienta
Cortar la cecina en trozos medianos y freír en aceite bien caliente. Luego colocar en la
fuente y rodear de yucas sancochadas, choclos y chifles (ver receta). Esparcir salsa
criolla fresca sobre la carne, y echar el zumo del limón sobre el preparado.
CHIFLES
Para 4 personas
2 plátanos verdes grandes
aceite
sal
Escogemos plátanos verdes porque los plátanos maduros no sirven en este caso
porque se deshacen al momento de freirlos. Pelamos y cortamos los plátanos en
rodajas delgadas. Los echamos en una sartén con aceite bien caliente y los freimos
hasta dorarlos. Colocamos los chifles en una fuente o plato hondo, agregamos sal al
gusto, revolvemos y servimos. Se pueden comer calientes o frios.

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8.- PIQUEO DE SEÑORITAS
Para 4 personas
16 señoritas
8 limones
1 cucharada de ají limo
sal
Abrir las valvas de las señoritas y remojarlas brevemente en agua. Exprimirles limón,
echar ají limo, sal y esperar alrededor de 10 minutos para que maceren.
9.- PLÁTANOASADO
Para 4 personas
4 plátanos de seda
sal
Se colocan los plátanos al horno bien caliente y se espera hasta que la cáscara se
dore, e incluso, se queme. Sacamos del horno, partimos los plátanos en mitades y
servimos. Se puede servir junto con cecina o queso fresco, aunque generalmente se
come sólo.

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10.- QUESO ARREBOZADO
Para 4 porciones
250 gramos de queso paria
1/2 taza de harina
1 clara de huevo
2 claras de huevo batidas
aceite
sal
Se corta el queso paria en tajadas. En un recipiente se mezclan la harina, la sal, la
clara de huevo y un chorrito de agua para que la masa quede pareja y suave. En otro
recipiente colocamos las claras de huevo batidas a punto de nieve. Embadurnamos
las tajadas de queso con la primera mezcla. Luego las sumergimos en las claras
batidas a punto de nieve. Inmediatamente, las ponemos a freir en una sartén con
bastante aceite bien caliente, hasta dorarlas. Se sirven con papas sancochadas o
solas.
Cocina Peruana e-mail 6 / 22
Capítulo: Entradas Diversa III
Mejora tu calidad de
vida con MailxMail1.- RELLENO
Para 4 personas
2 tazas de sangre de cerdo o pollo

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1 taza arroz cocido
1/2 taza de cebolla china picada
1/4 taza hierbabuena picada
3 cucharadas ají fresco picado
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de azúcar
intestino grueso de cerdo
Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta. Luego de
limpiar adecuadamente el instestino de cerdo, lo rellenamos con la mezcla (amarrar
con firmeza los extremos) y lo ponemos a hervir en agua con sal por 20 minutos hasta
que la mezcla esté cocida. Dejar enfriar el preparado. Finalmente, quitamos el
intestino y cortamos el relleno en rodajas. Antes de servir freír en aceite bien caliente.
Acompañar con camote frito.
2.- ROCOTO RELLENO
Para 8 personas
8 rocotos
400 gramos de carne molida
4 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de ají panca molido
2 cebollas
2 huevos duros
2 huevos frescos
100 gramos de maní
8 papas sancochadas
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sal y pimienta
Inicialmente, debemos cortar, limpiar de venas y despepitar los rocotos con un cuchillo
por su parte superior (realizar esta operación cuidadosamente). Luego, remojamos los
rocotos por un tiempo prolongado en un tazón con agua caliente y sal. Cambiar el
agua por lo menos en dos oportunidades. Esto se hace para bajarle un poco el
picante. Comenzamos a preparar el relleno. Se dora la carne molida en una sartén
junto con la cebolla picada finamente, el ajo molido, el ají panca molido, la sal, la
pimienta y el comino. Se le agrega un poco de azucar. Una vez dorada la carne, se le
agrega maní tostado y ligeramente molido, y los huevos duros picados. Se rellenan los
rocotos con esta preparación. En otro recipiente, se desmenuza el queso paria, se
ablanda el queso con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente. Se
sazona con sal y pimienta. Por último, se colocan los rocotos hacia arriba en una
fuente y se vierte una cucharada del batido de queso sobre cada uno de los rocotos y
se tapan. La fuente debe estar engrasada. Antes de llevar al horno, colocar las papas
cortadas en pequeños trozos alrededor de los rocotos y espolvorear el perejil. Hornear
por 40 minutos y listo.
3.-SANGRECITA
Para 8 personas
500 gramos de sangre de pollo
500 gramos de choclo desgranado
4 ajíes montaña
2 rabos de cebolla china
3 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de ají pimentón
perejil
culantro
sal y pimienta
Cocinamos la sangre de pollo en una sartén con un poco de agua hasta que se seque
y desmenuze. En una olla aparte, hacemos un aderezo con los ajíes picados, el jí
panca molido, aceite, sal y pimienta. Una vez listo, agregamos el culantro y el perejil
picados al gusto. Agregamos un poco de agua y revolvemos hasta que hierva y se
seque levemente. Finalmente, agregamos la cebolla china picada y servimos
adornando con el choclo desgranado sancochado.

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4.- TAMALESDE MAÍZBLANCO
Para 10 personas
1 kilo de maíz blanco desgranado
200 gramos de manteca
2 dientes de ajo
2 ajíes mirasol
1 cebolla
1 taza de leche
pancas de choclo lavadas
aceite
sal y pimienta
El maíz blanco desgranado se remoja de un día para otro para que se ablande. Se le
sacan las cabecitas y se les licúa fuertemente. En una olla colocamos la leche, la
manteca y el maíz, y la colocamos al fuego. Remover para que la masa no se pegue al
fondo de la olla o se queme. Por otro lado, en una sartén se fríen en un poco de
manteca los dientes de ajo, la cebolla y el ají mirasol entero. Una vez frito este
aderezo agregamos a la sartén la carne de cerdo cortada en dados pequeños y
sazonamos con sal y pimienta al gusto. Cuando la carne esté cocida, se echa todo el
contenido de la sartén en la olla que contiene la masa de maíz. Revolvemos y
armamos los tamales en las pancas de choclo. Ponemos en cada panca un poco de
masa con el relleno de carne, cerramos y amarramos. Colocamos los tamales en una
olla grande con poco agua y llevamos al fuego lento por media hora.

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5.- TAMALESDE MAÍZAMARILLO
Para 12 tamales
10 choclos
1 cucharada de achiote
1 cebolla picada
2 cucharadas de ají amarillo
3 huevos duros
100 gramos de maní tostado
12 aceitunas negras
ají mirasol picado
hojas de plátano
manteca o aceite
Rallamos los choclos maduros y los colocamos en una fuente. Aparte, freímos en una
sartén el achiote entero con la manteca de cerdo; cuando el achiote tiña la manteca, lo
sacamos de la sartén (dejar algunos). Luego, en este aderezo procedemos a freír la
cebolla picada en cuadritos, los dientes de ajo machucados con pimienta y sal, el ají
amarillo molido y la carne de chancho cortada en trozos. Cuando la carne de cerdo
este dorada, se puede añadir caldo de huesos para que se termine de cocinar. Por
otro lado, en una cacerola derretir abundante manteca y agregar el rallado de los
choclos. Remover constantemente y mezclar el aderezo anterior con el caldo. Una vez
que todo el preparado este cocido y espeso, tomamos las hojas de plátano soasadas y
las extendemos en una mesa. Luego, colocamos en ellas una porción de la masa y
uno o dos trozos de chancho, un poco de huevo duro picado, maní entero tostado,
aceitunas negras y un poco de ají mirasol. Posteriormente, envolvemos las hojas de
plátano: debemos utilizar hojas dobles en cruz. Amarramos los tamales con tiras de la
misma hoja. Con tres amarres el empaque adquiere un aspecto alargado. Finalmente,
aseguramos los amarres y colocamos los tamales en una olla grande con poca agua,
durante una hora. Servir de preferencia con salsa criolla.
Capítulo: Sopas I

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1.- CALDILLO DE PAPAS
Para 4 Porciones
1/4 kilo de papas
3 dientes de ajo
2 huevos
1/2 cebolla
100 gramos de queso mantecoso
1 litro de caldo de huesos de res
1 cucharada de hierbabuena
perejil
sal
Preparar el aderezo con los dientes de ajo molidos, la cebolla cortada a lo largo y la
hierbabuena. Una vez que esta cocido, agregar el caldo de huesos de res y esperar
que rompa el hervor. Luego agregar las papas crudas cortadas en rodajas, y cuando
estén cocidas, añadir el queso mantecoso desmenuzado. Se echan los huevo crudos
en la olla, batiendo y revolviendo el caldillo para que se esparzan y se liguen todos los
ingredientes. Servir con una pizca de perejil picado encima.
2.- CALDO DE CABEZA
Para 4 personas
1 cabeza de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal
Con ayuda del fuego, eliminamos los vestigios de lana o pelo que pudieran haber
quedado en la cabeza. Limpiamos la cabeza con agua caliente hasta que quede
completamente despejada y con un hacha de carnicero cortamos en presas de regular
tamaño. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con agua y la
cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Esporadicamente ir
espumando: quitar la espuma que genera la cabeza de carnero con una espumadera.
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Luego, cuando el caldo ya esté bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol
enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.
3.- CALDO DE CARNERO
Para 4 personas
400 gramos de carne de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal
Cortamos la carne en presas de regular tamaño. Seguidamente, echamos las presas
en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la
tapa puesta. Remover ligeramente de vez en cuando. Luego, cuando el caldo ya esté
bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. Servir
espolvoreandolo con paico o hierbabuena.
4.- CALDO DE RANA
Para 4 porciones:
4 ranas
1 cebolla china
sal y pimienta

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Limpiamos las ranas (quitandoles las vísceras) y las echamos en una olla con agua
fría junto con la cebolla china picada. Dejamos hervir alrededor de una hora, hasta que
la carne se deshaga. Luego, colamos el caldo y definimos el punto de sal deseado.
Servir en taza.
5.- CALDO DE SIETE CARNES
Para 8 porciones:
1 pollo
1/2 kilo de carne de cordero
1/2 kilo de carne de res
1/2 kilo de carne de chancho
250 gramos de chalona
100 gramos de charqui
250 gramos de cabrito
huacatay
hierbabuena
sal y pimienta
Hervimos en una olla el cordero, el pecho de res, el lomo de chancho, la chalona, el
pollo, el cabrito y el charqui. Se deja cocinar hasta que todas las carnes estén cocidas.
Finalmente, colocamos una ramita de huacatay, un poco de hierbabuena, y sal. Poner
la olla directamente en la mesa y servir en platos.
6.- CAUCHIDE QUESO
Para 2 personas
1/2 molde de queso paria
1 tomate
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 taza de leche
1 taza de agua
100 gramos de habas sancochadas
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de chuño

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sal
Cortar el queso de paria en tajadas. Hacer aparte un aderezo a base de dientes de
ajo, ají amarillo molido y aceite. Revolver y agregarle el tomate picado y la cebolla
picada, y continuar friendo unos minutos. Agregar la leche, el agua, las habas
sancochadas y espesar con el chuño previamente diluido en agua. Sazonar con sal, y
agregar las tajadas de queso. Continuar cocinando hasta que el queso se ponga
ligoso. Decorar con una tajada de rocoto.
7.- CHAIRO
Para 6 personas
1 kilo de carne de res
400 gramos de papa
300 gramos de zapallo
200 gramos de zanahoria
100 gramos de habas
100 gramos de chuño
4 ajíes amarillos enteros
1 col
2 choclos
2 cucharadas de ají amarillo molido
sal
Se hace un caldo con la carne de res y se le agrega la chalona y los ajíes amarillos
enteros y tostados. Paralelamente, se adereza en una olla con un poco de agua: el ají
amarillo molido y la cebolla picada finamente. Una vez cocida agregamos aceite y
dejamos que se dore bien. A esto agregamos el caldo de res y la carne cortada en
trozos, el chuño previamente diluido en agua, la chalona deshilachada, el zapallo, la
zanahoria picada, la col cortada en trozos medianos, los choclos en rajas, las papas
cortadas en cuadritos y las habas. Se deja cocer bien, hasta que las papas estén
suaves, y se sirve adornado con ají amarillo tostado.

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8.- CHILCANO DE CAMARONES
Para 6 personas
12 camarones
2 limones
1 olla de chilcano de pescado
1 cebollita china picada
1/4 de cebolla picada en cuadritos
1 rama de hierbabuena picada
perejil
sal
De preferencia debemos preprarar el chilcano de pescado (ver receta) antes que los
camarones, debido a que estos no hacen un caldo sustancioso, por que reciben sólo
un breve hervor. Luego, agregamos al chilcano la sal, el perejil, el jugo de limón, la
cebollita china, la cebolla picada, el culantro picado y la hierbabuena. Al servir,
colocamos en cada plato un par de camarones.
9.- CHILCANO DE CANGREJOS
Para 2 personas
2 cangrejos rojos
2 limones
1 cebollita china picada
1/4 cebolla picada en cuadritos
4 tazas de agua

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hierbabuena
perejil
sal
Dejamos cocinar los cangrejos por aproximadamente una hora. Luego, agregamos al
caldo: sal y perejil al gusto, el jugo de los limones, la cebollita china, la cebolla roja
picada y un poco de hierbabuena. Finalmente, lo servimos con una papa.
10.- CHILCANO DE CHOROS
Para 3 personas
12 choros
3 limones
1 cebollita china
perejil
sal
Limpiamos bien los choros y los hervimos en bastante agua durante una hora. Luego,
se retira la olla del fuego y, a los choros ya abiertos les extraemos los mechones que
algunos llevan dentro. Agregamos el jugo de los limones, la cebollita china picada
finamente, y sal y perejil picado al gusto. Servimos en plato hondo.
Capítulo: Sopas II

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1.- CHILCANO DE PESCADO
Para 2 personas
300 gramos de pescado
2 papas sancochadas
2 limones
1 cebolla picada
1 diente de ajo molido
1 ramita de perejil
4 tazas de agua
1/2 cucharadita de ají colorado molido
sal y pimienta
Colocar el trozo de pescado en una olla acompañado con sal, pimienta, el ajo, el jugo
de limón, la cebolla picada y el perejil. Luego, añadir el ají colorado y el agua. Dejar
hervir el chilcano hasta que la carne este bien cocida. Servir con papa sancochada en
cada plato.
2.- CHILCANO DE SEÑORITAS
Para 2 personas
2 limones
1 diente de ajo molido
1 ramita de perejil
1/2 cucharadita de ají amarillo molido
sal y pimienta
Su preparación es más sencilla que la de otros. Se lavan bien las señoritas. Se
sancochan las señoritas en abundante agua y se agregan el ají amarillo molido, el
diente de ajo molido el perejil picado, sal y pimienta. Antes de servir echarle el jugo de
limón.
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3.- CHIRIMPICO
Para 8 personas
2 menudencias de cabrito
2 tazas de chicha de jora
6 ajíes montaña
4 ramitas de culantro
1 cucharada de pimienta
3 cucharaditas de pimentón
loche
sal
Primero, tenemos que hervir las menudencias. Luego, las picamos finamente y
freímos en aceite bien caliente. Luego, las espolvoreamos con el ají, el pimientón y la
pimienta. Esperar unos minutos y agregar el loche picado, el culantro y la chicha de
jora (cubriendo toda la fritura). Por último, añadimos los ajíes morados, esperamos a
que adquieran el punto deseado, adelgazamos el chirimpico con la chicha y utilizamos
la sal para darle el toque final. Servimos de preferencia acompañado con yuca
sancochada y choclo desgranado.
4.- CHUPE DE CAMARONES
Para 2 personas
300 gramos de camarones frescos limpios
300 gramos de papas amarillas
2 huevos

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1 choclo tierno en trozos
1 diente de ajo
1 cebolla
1 tomate
4 tazas de agua hirviendo
1 taza de leche evaporada
4 cucharadas de arverjitas
2 cucharadas de arroz
orégano
perejil
sal y pimienta
Luego de freír en una cacerola el ajo molido, la cebolla finamente picada y el tomate
picado con aceite caliente, agregamos el agua, el choclo, las arverjitas, las papas y el
arroz. Hervir hasta que las papas estén cocidas; en este momento retiramos la
preparación del fuego y añadimos los camarones, el orégano, la sal y la pimienta.
Luego, colocamos nuevamente el chupe a fuego lento para que los camarones se
cocinen. Por último, escalfar los huevos dentro de la sopa y ,antes de servir, agregar la
leche (la sopa no debe hervir). Al servir decorar el plato con perejil picado.
5.- CHUPE DE CHOROS
Para 4 personas
24 choros
4 papas blancas
2 litros de caldo de choros
4 huevos
4 dientes de ajo molido
1 cebolla
1 tomate pelado y picado
1 cucharada de culantro picado
1 cucharadita pimentón
aceite
orégano

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sal y pimienta
Limpiamos los choros y los colocamos en una olla con agua (hervir hasta que se
abran). Luego, colamos el caldo y separamos los choros de sus caparazones.
Asimismo, tenemos que preparar un aderezo con la cebolla finamente picada, los ajos,
el tomate pelado y picado, orégano, pimentón, sal y pimienta. Posteriormente,
agregamos el caldo y las papas blancas peladas y cortadas. Hervir el chupe.
Finalmente, mezclamos y añadimos los huevos, los choros previamente picados y la
leche. Servir antes de que la leche comience a hervir en el chupe.
6.- CHUPE DE FREJOLES
Para 4 personas
500 gramos de carne de res en trozos
400 gramos de papas
250 gramos de frejoles
250 gramos de fideos
4 dientes de ajo
2 zanahorias
2 ajíes mirasol
1 cebolla
comino
culantro
hierbabuena
orégano
sal y pimienta
Usar frejoles frescos (previo remojado desde el día anterior) de tipo bayo, canario o
caballero. Hervir los frejoles en una olla grande. Cuando están cocidos se cambia el
agua y se agrega la carne de res cortada en trozos. Se espera que hierva y se echa la
chalona. Se debe mover constantemente. Cuando el caldo tome cuerpo, se agrega un
aderezo echo en una sartén aparte, con dientes de ajo, ajíes mirasol, pimienta, comino
y cebolla picada en cuadros, todo esto frito en aceite bien caliente. A continuación,
añadimos el zapallo cortado en trozos medianos, las papas cortadas en cuatro y las
zanahorias picadas. Una vez cocinados se agregan los fideos, el culantro y la

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hierbabuena. Finalmente cuando el fideo esté cocido, echamos la sal y el orégano.
Dejamos reposar diez minutos antes de servir.
7.- CHUPE DE LANGOSTINOS
Para 8 porciones
500 gramos de colas de langostinos
1 kilo de papa
200 gramos de arroz
200 gramos de arvejas
8 huevos
2 pimentones
1 cebolla
1 taza de leche
2 cucharadas de ajo molido
orégano
perejil
sal y pimienta
Sólo utilizaremos las colas de los langostinos. Limpiamos bien las colas de los
langostinos (les quitamos el hilo negro). Por otro lado, preparamos un aderezo con el
ajo, la cebolla picada, la pimienta y el pimentón. Una vez listo el aderezo se agrega el
chilcano de los langostinos (se recomienda disminuir el sabor fuerte del caldo de
langostinos con un poco de caldo de pollo). Añadir también las arvejas y la papa. Una
vez cocida la papa, echamos la leche, el orégano, el perejil y el arroz. Un poco antes
de que todo esté cocido, colocamos los langostinos y los huevos. Los langostinos
tardan en cocer entre 5 o 10 minutos. Servir de inmediato.

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8.- CHUPE DE PALLARES
Para 6 personas
400 gramos de pallares
600 gramos de pescado
3 ajos molidos
3 huevos
2 choclos
1 cebolla
12 cucharadas de arroz
1 cucharadita de orégano
orégano
aceite
sal y pimienta
Freir el pescado. Aparte, hacer un buen aderezo con la cebolla picada, la sal, la
pimienta y los ajos molidos en una olla con un poco de aceite. Agregar 6 tazas de
agua y los pallares. También se echan los choclos en rodajas, el zapallo picadito, el
arroz y cuando estén bien cocidos, se añade la leche, el huevo, el pescado frito en
trozos y el orégano, dar un ligero hervor y servir caliente.
9.- CHUPE DE PESCADO
Para 6 personas

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600 gramos de carne de pescado
1 cabeza de pescado y el espinazo
3 papas amarillas peladas y cortadas
3 litros de agua
1 cebolla
6 huevos
1/2 taza de leche
1/2 taza de arroz limpio y lavado
3 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de ajo molido
orégano
sal y pimienta
Primero, sancochamos la cabeza y el espinazo de pescado en agua acompañada con
un poco de sal. Cuando los trozos de carne estén cocidos, retiramos el pescado y
guardamos el caldo. Por otro lado, debemos preparar el aderezo con la cebolla
finamente picada, el ajo molido, el orégano, el pimentón, la sal y la pimienta. Luego de
dorar estos ingredientes, añadimos la salsa de tomate.
Posteriormente, agregamos el aderezo al caldo, cocinamos a fuego lento y colocamos
las papas con el arroz. Cuando estos ingredientes hayan cocido, incorporar los huevos
procurando no romper las yemas (deben echarse uno por uno). Finalmente,
agregamos la leche. No permitir que el chupe empiece a hervir, debido a que la leche
se puede cortar. Servir al momento.
10.- CHUPE DE VIERNES
Para 6 porciones
24 choros
1 cabeza y espinazo de pescado
1 kilo de papa
500 gramos de fideo canuto
200 gramos de queso paria
6 dientes de ajo
4 tomates
4 ajíes amarillos enteros
1 taza de leche
1 ramita de culantro
orégano
sal y pimienta
Primero debemos limpiar y luego hervir los choros, y cuando estén cocidos, retirarlos y
volverlos a limpiar, dejando algunos en su valva. En el agua en que hirvieron los

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choros, preparar chilcano de cabeza y espinazo de pescado, y luego colarlo. Luego,
freír el ajo, la cebolla picada en cuadritos, el tomate picado, el pimentón, el orégano, la
pimienta y el ají amarillo. Una vez frito agregamos a este aderezo el caldo
acompañado de las papas peladas y cortadas en tiras. Cuando las papas estén
ligeramente cocidas, agregamos los fideos tipo canuto. Esperar que los fideos cocinen
y darle el toque final al chupe añadiendo el queso paria picado, la leche, el culantro, el
ají mirasol entero y los choros. Darle el punto de sal, reposar por 10 minutos (el
preparado, no usted) y servir.
Capítulo: Sopas III
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1.- CHUPÍN AL VINO TINTO
Para 4 porciones
400 gramos de pescado fresco
4 tomates
4 dientes de ajo
1 vaso de vino tinto
1 cucharada de pasta de tomate
queso serrano seco o parmesano
culantro picado
cebollita china
perejil
laurel
comino
sal y pimienta
Se recomienda preparar estos chupines con los pescados de consistencia más dura
como la corvina, el lenguado, el mero y la cojinova. El pescado se corta en trozos para
que sea facil el servir en platos soperos. Con los tomates se hace un puré. Luego en
una olla se hace un aderezo: se fríen los dientes de ajo con el laurel, la pimienta y el
comino en proporción al número de comensales. Una vez listo, se revuelve y se
agrega el puré de tomate preparado hace un momento, la pasta de tomate de lata, el

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vino tinto y el culantro picado. Cuando la mezcla esté pareja, baje el fuego, eche el
pescado y agregue más vino conforme la mezcla pierda líquido. Se deja sudar media
hora y se agrega sal al gusto. Al servir, rallar encima del plato queso serrano seco o
queso parmesano y espolvorear con perejil y cebollita china.
2.- CREMA DE ZAPALLO
Para 6 personas
450 gramos de zapallo magre
100 gramos de queso parmesano rallado
2 litros de caldo de pollo
1 cebolla picada
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de harina
1/2 cucharadita de ajo molido
1 porción de pan
sal y pimienta
Preparamos un caldo de pollo en el que sancocharemos simultaneamente el zapallo
cortado en trozos. Una vez listo el caldo y el zapallo, licuamos la preparación
obteniendo una crema ligeramente aguada. Seguidamente, preparamos un aderezo:
doramos en la mantequilla la cebolla, los ajos, la sal y la pimienta. Por último, añadir el
aderezo a la crema y dar un hervor. En caso de que la crema no posea la espesura
adecuada, agregar la harina (previamente disuelta en agua).
Espolvorear el queso parmesano rallado y servir con pan tostado cortado en pequeños
cuadritos.

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3.- MENESTRÓN
Para 8 personas
500 gramos de carne de res
8 papas blancas
2 choclos
2 zanahorias
1 col
250 gramos de fideos
250 gramos de frejoles
160 gramos de queso parmesano
8 cucharas de arvejitas
8 cucharas de habas
4 cucharas de vainitas
4 cucharas de albahaca
1 cucharada de ajo molido
aceite
sal y pimienta
Poner en una cacerola con agua, las carnes, los frejoles y las verduras picadas.
Cuando las carnes estén casi cocidas, agregar las papas cortadas en cuatro y los
fideos. Mezclar en un tazón el aceite, los ajos, el queso desmenuzado y la albahaca
molida. Añadir esta mezcla al caldo y hervir por un minuto. Agregar sal y pimienta.
Servir bien espeso con queso parmesano y choclos en rodajas.

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4.- PARIHUELA
Para 12 Porciones
24 caracoles
24 choros
12 almejas
12 machas
4 cangrejos
1 pulpo
500 gramos de camarones
500 gramos de langostinos
500 gramos de calamares
500 gramos de pota
500 gramos de raya
500 gramos de cojinova
150 gramos de ají panca molido
1 taza de harina
1/2 taza de pasta de tomate
10 dientes de ajo
4 cebollas
4 ajies mirasol
3 cucharadas de pimentón
2 cucharadas de chuño
cebolla china
culantro
perejil
kion
sal y pimienta
Hervir en una olla las cabezas de pescado, los choros, y los cangrejos, formando un
chilcano sustancioso. Colar y dejar en un tazón. Seguir revolviendo y adelgazando con
el chilcano, espolvorear culantro picado y perejil. Cuando hierva echar los mariscos
lavados, los filetes de pescado o las aletas de raya ya sancochadas. Tomar el punto

COCINA PERUANA
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de sal y sazonar. Adornar encima con los cangrejos, los choros en sus valvas y con
cebolla china picada. Si se desea darle una apariencia de más cuerpo se puede
espesar con un poco de chuño diluido en agua.
5.- PATASCA
Para 6 porciones
1 kilo de mote
500 gramos de pata de vaca
250 gramos de mondongo
4 papas blancas
1 tomate
1 cebolla
2 cucharadas de ají molido
hierbabuena
orégano
romero
aceite
perejil
sal y pimienta
Sancochamos el mote en una olla junto con la pata y el mondongo en agua con un
poco de sal y hierbabuena. . Cuando el mote comience a revertar, lo retiramos del
fuego. Luego, preparamos el aderezo en una olla con la cebolla picada, el tomate
picado, el ají, el orégano, el perejil picado, la sal, la pimienta y el romero. Cuando los
ingredientes hayan adquirido la doración necesaria, agregamos la pata y el mondongo
cortados en pequeños cuadrados. Agregamos el mote y el caldo de carne (dar un
hervor de 20 minutos). Luego de añadir las papas sancochadas y cortadas en
pequeños trozos, servirmos la patasca. Al momento de servir, adornamos el plato con
un poco de perejil y ají verde picados. Consumir de preferencia caliente. También se
suele adornar con cebollita china picada.

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6.- SOPA A LA CRIOLLA
Para 4 Porciones
1 kilo de papa
500 gramos de fideos cabello de angel
6 dientes de ajo
4 huevos
4 ajies mirasol
2 ajies verdes
2 panes tipo francés tostados
2 tazas de leche
1 taza de caldo de carne
2 cucharadas de aji pimentón
orégano
sal y pimienta
Preparar un caldo de menudencias sustancioso. Una vez listo, picar la papa en
cuadritos, agregarla y esperar que cocine, lo que sucede en pocos minutos.
Despues echar los fideos cabello de angel y la leche. Añadir un aderezo hecho de
aceite, pimentón, pimienta, oregano, cebolla picada a cuadritos y ajo. Probar la sal y
una vez servida la sopa adornar con perejil y, si se desea pan francés tostado, o un
huevo. Poner encima un aji mirasol tostado.

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7.- SOPA DE CHOLO
Para 10 personas
1 kilo de carne de res
1 kilo de carne de gallina
500 gramos de yuca
200 gramos de tomate
8 dientes de ajo
8 aceitunas negras
10 huevos duros
4 panes
2 cucharadas de pimentón
sal y pimienta
Inicialmente, cortamos la carne de res y de gallina en trozos grandes, y los
sancochamos en una olla con agua. Remojamos los panes en agua y los cocinamos
en un aderezo echo con el ajo, la cebolla, el pimentón, la sal y la pimienta. Agregamos
esta masa en el caldo de las carnes y además echamos también el tomate picado a
cuadritos. Paralelamente, sancochamos las yucas y freímos la carne de cerdo hasta
convertirla en chicharrones. Echamos la yuca sancochada, el chicharrón, los huevos
duros pelados y las aceitunas.

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8.- SOPA DE GALLINA
Para 6 porciones
1 gallina
600 gramos de fideo tallarín
6 huevos
hierbabuena
perejil
Poner a hervir en abundante agua la gallina (cortada en seis presas) durante dos
horas. Una vez cocido, agregar la papa pelada y el fideo. Probar el punto de sal.
Cuando la papa y el fideo se cuezan, agregarle un poco de hierbabuena y perejil
picados. Servir la sopa con un huevo duro en cada plato.
9.- SOPA DE MONDONGO
Para 8 personas
1/2 kilo de mondongo

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1 Kilo de maiz pelado
1/2 kilo de papa
1/2 kilo de carne de carnero
1/2 kilo de carne de chancho
1/4 de kilo de charqui picado
1 cebolla
ajos molidos
ají colorado
culantro
sal y pimienta
Hervimos en una olla con un poco de agua, el maíz remojado con anterioridad. Luego,
agregamos todas las carnes y la papa. Cocinamos hasta que el maíz empiece a
reventar (se abra) y cuando el caldo esté debidamente espeso, sazonamos con un
poco de sal y pimienta. Antes de servir el caldo, agregamos a la olla un aderezo echo
de cebolla picada, ajos y ají colorado al gusto. Adornamos el plato con culantro picado.
10.- SOPA HUACHANA
Para 8 personas
500 gramos de fideo cabello de angel
400 gramos de hueso de res
300 gramos de tomate
8 papas
4 dientes de ajo
2 ramitas de hierbabuena
2 cucharadas de ají amarillo molido
orégano
sal y pimienta
Con los huesos de res preparamos un caldo sin condimentar. Luego, en una olla con
un poco de aceite bien caliente preparamos un aderezo con el tomate picado, la

COCINA PERUANA
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cebolla picada finamente, el ajo picado, el ají amarillo molido y la sal, la pimienta y el
orégano al gusto. Revolvemos bien y agregamos la carne de res cortada en trozos
grandes (de cinco a siete centímetros). Cuando la carne está lista echamos el caldo de
huesos. Esperamos hasta que hierva y agregamos las papas peladas y cortadas por la
mitad y dejamos que se cocinen. Luego echamos los fideos cabello de angel y los
cocinamos. Una vez listos los fideos, echamos la hierbabuena picada y apagamos el
fuego. Dejamos descansar por unos minutos y listo. A comer.
11.- SOPA TEOLOGA
Para 6 Porciones
1 gallina
1 kilo de papa
5 panes tipo francés
2 tazas de leche fresca
1 taza de caldo de pollo
3 cucharadas de ají amarillo
huacatay
aceite
sal y pimienta
Hacer un caldo de gallina. Luego, dejar remojar el pan en el caldo hasta que se haga
masa. En otra olla, hacer un aderezo con cebolla picada a lo largo y aji amarillo. Echar
el pan remojado y esperar que tome punto. Agregar la leche con un poco de agua, el
queso cortado en tajadas, el huacatay y las papas peladas cortadas en cuatro.
Cuando esté todo cocido, añadir el caldo y la gallina cortada en presas. Agregar sal al
gusto. Dejar reposar y servir.
12.- SOPA WANTAN
Para 8 porciones
24 wantanes crudos

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500 gramos de carne de gallina deshuesada
250 gramos de mollejas e hígado de pollo
100 gramos de pato asado al horno
1/2 col china
1 atado de cau choy
1 rabo de cebollita china
sillao
sal y pimienta
Hervir las menudencias en una olla con agua, luego poner los trozos de cerdo y la
gallina en cortes pequeños. Una vez soltada su sustancia, picar las menudencias y
volver a llevar al caldo. A continuación, vaciar en la olla las alas y las piernas del pato
asado cortado en trozos, el chancho asado en tajadas, la col cortada en tajadas
pequeñas y el cau choy en porciones más grandes. Agregar los wantanes una vez roto
el hervor de la sopa y dejarlos cerca de diez minutos (deben flotar). Echar un poquito
de pimienta, tomar el punto de sal y sazonar. Servir con cebollita china picada y sillao
al gusto.
Capítulo: Segundos I
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1.- ADOBO A LA NORTEÑA
Para 4 personas
250 gramos de pierna de cerdo
1 cucharada de ají colorado molido
2 ajíes amarillos secos molidos
vinagre
aceite
sal
Se mezclan el ají colorado, el ají amarillo seco molido, vinagre y sal. Filetear la carne de
cerdo y bañarla con la mezcla anterior. Se frien en aceite los filetes. Una vez fritos se
pueden servir en dos formas: como piqueo, cortado en pequeños pedazos y bañados
con salsa criolla y acompañados de yucas; o enteros, acompañado de fréjoles.

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2.- ADOBO AREQUIPEÑO
Para 4 personas
1 litro de chicha de jora fuerte
5 cebollas
1 camote cocido
1 cucharada de ají colorado
sal, pimienta, comino y orégano
Cortar la carne de cerdo en trozos grandes y dejar macerar medio día en una mezcla
del pimentón, la pimienta, el comino y el ají colorado molido.
Pasado el tiempo de maceración, se coloca en una olla el cerdo y el macerado y se
cocina a fuego lento por un lapso de 20 minutos. Se pican las cebollas en rodajas
gruesas y se hechan a la cocción junto con una pizca de pimienta. Inmediatamente se
agrega la chicha fuerte y sal al gusto. Se espesa con el camote sancochado y
desmenuzado.
3.- AGUADITO DE GALLINA
Para 8 personas
8 presas de gallina
600 gramos de arroz
200 gramos de frejol verde

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6 dientes de ajo
2 ajíes mirasol
2 cebollas
1/2 vaso de cerveza
1 cucharada de loche
1 cucharada de ají panca
1 cucharadita de pimentón
culantro y perejil
sal y pimienta
Se sancochan las presas de gallina en abundante agua. En una olla grande se fríen las
cebollas bien picadas, los dientes de ajo, una pizca de pimienta, ají panca y el pimentón.
Cuando ya estén fritas agregue la cerveza a la olla. Revuelva bien y añada las presas
de gallina, el ají mirasol entero, el culantro, el frejol verde y el loche picado. Deje hervir
por una hora y media, o espere a que el frejol verde se cocine bien. Finalmente, se
agrega la papa amarilla y el arroz. Espere a que se sancochen, pero sin que las papas
se desmenucen. Sazonamos con sal al gusto. Si desea, decore con perejil picado.
4.- AGUADITO DE MARISCOS
Para 4 porciones
Chilcano de pescado
12 choros
12 caracoles
6 almejas
6 calamares
2 cangrejos
500 gramos de filetes de pescado
250 gramos de arroz
200 gramos de frejoles verdes
200 gramos de pulpo
200 gramos de pota cocida
2 ajíes mirasol
1 rodaja de loche
1 cebolla

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culantro
sal y pimienta
Previamente preparamos el chilcano de pescado, al que agregamos los choros y
cangrejos, dejando hervir media hora. Luego se cuela, apartando los choros y
cangrejos. Se pone el chilcano en un recipiente aparte. En la misma olla, freímos la
cebolla picada a cuadros, la pimienta y el pimentón, se revuelve y añaden los frejoles
verdes, culantro picado al gusto, el ají mirasol entero y el loche bien picado. Dejamos
hervir hasta que los frejoles verdes se cocinen y añadimos el arroz y los filetes de
pescado (de preferencia: corvina, lenguado o cojinova).
Cuando el arroz esta cocido, se agregan los caracoles, las almejas, el pulpo en
medallones finos, los calamares cortados en anillos, y la pota sancochada y picada. Por
último, se colocan encima del aguadito, las conchas de abanico, los choros y los
cangrejos. El cocimiento debe ser breve (un par de minutos) para luego sazonar y poner
sal.
5.- AGUADITO DE PESCADO
Para 6 porciones
6 trozos grandes de pescado
250 gramos de arroz
250 gramos de fréjoles verdes
2 ajíes mirasol
1 cebolla
1 taza de agua
1 cucharada de culantro
sal y pimienta
Filetear el pescado (de preferencia se utiliza corvina). En una olla, se fríen los dientes
de ajo molidos con la cebolla picada en cuadritos, sal, pimienta y el pimentón. Se espera
a que doren y se agrega el culantro picado, los fréjoles verdes, el ají mirasol entero y el
loche picado. Se agrega el agua y se deja cocinar durante media hora. Una vez cocidos
los fréjoles, se añaden los trozos de la cojinova y el arroz crudo para que se espese un
poco. Se sirve con ajíes picados, limones y perejil espolvoreado.

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6.- AJÍ DE CALABAZA
Para 6 personas
1 calabaza
2 cebollas
3 choclos
3 huevos frescos
1 litro de leche
300 gramos de papas
4 ajíes amarillos secos
2 ajos
1/2 taza de habas frescas
1 taza de aceite
6 cucharadas de harina
1 cucharada de manteca
rama de huacatay
comino
sal
Inicialmente, tenemos que partir la calabaza por la mitad y quitarle las semillas. Luego,
la cortamos en tiras delgadas. El ají amarillo se muele con ajo, comino, sal y un poco de
agua, que se pone a hervir, previamente, en una cacerola. Una vez que se haya secado
el ají se le agrega aceite y manteca, en este rehogado debe cocerse la cebolla y el
queso cortado en pedazos pequeños. Se remueve constantemente con una cucharada
de madera. Se agrega la calabaza arrebozada con harina y huevo, habas y choclo
desmenuzado. Y, además, la leche suficiente para cocinarlo a fuego lento. Al final se
añaden las papas sancochadas de antemano y picadas. Este guiso se sirve caliente,
agregándole si se desea huacatay picadito.

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7- AJÍ DE CAMARONES
Para 8 porciones
1 kilo de camarones
1 litro de leche
250 gramos de gallina
50 gramos de maní tostado
8 dientes de ajo
6 panes
comino
palillo
sal y pimienta
Inicialmente, quitamos el coral a los camarones. Luego hervimos las cabezas (sin las
colas), con la carne de gallina y colamos el caldo. Posteriormente, remojamos los panes
en una vasija con leche hasta formar una masa. Aparte, preparamos un aderezo con
aceite, ajo, cebolla picada, pimienta, comino y palillo al gusto (también podemos utilizar
ají mirasol). Cuando la cebolla este en su punto, agregamos el pan remojado en leche y
revolvemos adelgazando, además, el preparado con un poco de caldo. Añadimos más
leche hasta que la preparación adquiera una consistencia espesa. Conseguida la
consistencia espesa, colocamos las colas de camarón, el queso fresco, desmenuzado y
revolvemos. Probamos la sal y agregamos un poco más de aceite. El coral se disuelve
en el preparado, luego echamos el maní tostado molido y definimos el punto de sal.
Finalmente, con las colas más grandes, adornamos el plato en forma de corona,
podemos presentar el plato con lechuga, tomate y rodajas de limón.

Cocina peruana 1

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