2. El Etileno es un gas no tóxico, altamente
inflamable, incoloro y con característico olor y
sabor dulce, es también, una hormona natural
de las plantas, la cual cumple activamente
con el crecimiento, desarrollo, maduración y
envejecimiento de las mismas y a su vez, es
muy importante para la maduración de
algunos frutos como plátanos, tomates,
papayas, melones, piñas y cítricos.
Hoy en día nuestro ritmo de vida, las necesidades de
alimentos y su suministro hacen de la maduración de las
frutas una necesidad para satisfacer al cliente. Para
lograrlo, el uso de procesos de refrigeración y embalaje
es de vital importancia. Al entrar a un centro comercial
donde venden frutas y verduras automáticamente
buscamos aquellas con mejor punto de maduración o
que están cercanas a esta condición. Sin embargo, no
siempre consideramos todo el proceso y tecnología que
implica poder obtener productos en su punto.
INTRODUCCION

3. La producción de etileno, puede también resultar muy dañino
por que acelera de forma inmediata el proceso de
envejecimiento, disminuyendo así la calidad del producto y por
tanto su vida de anaquel. Es importante conocer en primer lugar
la naturaleza del fruto para considerar su contenido de Etileno,
su ruta metabólica, cómo se sintetiza y dónde actúa.

4. OBJETIVOS
Comparar la deshidratación de
frutas y hortalizas.
Cuantificar y evaluar los efectos del
uso del frío y embalaje sobre la
deshidratación de frutos.

5. Con el aumento de la población , grandes
ciudades e industrialización en el siglo XIX, se
hizo imprescindible el transporte de alimentos y
su almacenamiento. Eso dio lugar a cambios
importantes en la distribución de los productos
alimenticios, y con el desarrollo de la moderna
tecnología de conservación de los alimentos, la
industria fue capaz de procesar mayores
cantidades para abastecer las demandas
crecientes de la población de las grandes
ciudades, aumentando la disponibilidad y
duración de los productos alimenticios, lo que
permitió su distribución a gran escala a
distintos lugares lejos del centro de producción
FUNDAMENTO TEORICO

6. Los alimentos se alteran con
cierta rapidez, desde su
obtención, recolección, sacrificio
o captura, según el origen animal
o vegetal, son perecederos en
mayor o menor grado,
dependiendo de propias
características intrínsecas que
influyen en su estabilidad o
duración, como el contenido de
agua, grasas que pueden
enranciarse en contacto con el
aire, proteínas y nutrientes
minerales que pueden favorecer el
crecimiento y ataque de animales,
hongos y bacterias, y su
contaminación que lo alteren
hasta hacerlo un producto
rechazable, no apto para el
consumo humano, y llevarlo a su
descomposición y pérdida total de
su condición de alimento.

7. El ser humano ha aprendido a conservar sus alimentos mediante
técnicas variadas, para aumentar la disponibilidad en suficientes
cantidades para épocas de escasez de cosechas, para hacer frente a
situaciones de emergencia. Al mismo tiempo ese a sido uno de los
factores clave que ha posibilitado el gran crecimiento de la población
humana, existiendo todavía carencias y deficiencias en la
alimentación humana, sobretodo en países poco desarrollados; sin
embargo, no se debe tanto a problemas de capacidad de producción
o de falta de tecnología de alimentos que han alcanzado un nivel de
desarrollo suficiente para abastecer a toda la población humana, sino
a problemas complejos de índole política y económica que no se han
solucionado.

8. MATERIALES
LECHUGAS TOMATES
BOLSA DE POLIETILENO PLATOS DESCARTABLES

9. PROCEDIMIENTO
LECHUGA
Lechuga sin Embalaje
Temperatura
Ambiente
Temperatura
5ºC
Lechuga con filme plástico
sellado
Temperatura
Ambiente
Temperatura
5ºC
Lechuga con filme platico
sellado y perforado
Temperatura
Ambiente
Temperatura
5ºC

10. PROCEDIMIENTO
Se utilizó lechugas
del mismo grado de
madurez, variedad,
tamaño y forma
Se utilizaron platos
descartables pesar
las lechugas, estos
fueron tarados
antes
Se sellaron los
embalajes
(perforados y sin
perforar)
Se utilizaron
embalajes perforados
y embalajes sin
perforar.
Se machacó una
porción de
lechuga para
poder medir los
grados Brix
Se realizó el
pesado de todas
las lechugas a usar.
Unas fueron
almacenadas en la
cámara frigorífica.
Otras a
temperatura
ambiente
Cada lechuga fue
rotulada y lista para
almacenar en sus
respectivas
condiciones

11. PROCEDIMIENTO
TOMATE
Tomate sin Embalaje
Temperatura
Ambiente
Temperatura
5ºC
Tomate con filme plástico
sellado
Temperatura
Ambiente
Temperatura
5ºC
Tomate con filme platico
sellado y perforado
Temperatura
Ambiente
Temperatura
5ºC

12. PROCEDIMIENTO
Se utilizaron platos
descartables pesar
las tomates, estos
fueron tarados antes
Se utilizaron
embalajes
perforados y
embalajes sin
perforar.
Se utilizó tomates
del mismo grado de
madurez, variedad,
tamaño y forma
Se realizó el pesado
de todos los
tomates a usar.
Se machacó una
porción de tomate
para poder medir los
grados Brix
Se sellaron los
embalajes
(perforados y sin
perforar)
Unas fueron
almacenadas en la
cámara frigorífica.
a temperatura
ambiente
Cada tomate fue
rotulada y lista
para almacenar en
sus respectivas
condiciones

13. RESULTADOS DE LOS PESOS
PESO DE LA LECHUGA
CONTROL BOLSA BOLSA PERFORADA
MUESTRA AL
AMBIENTE
DIA 0
300,81 360,53 395,4
DIA 1 246,28 359,45 379,01
DIA 2 222,06 356,58 363,62
DIA 6 136,58 345,68 287,02
DIA 7 121,7 320,6 256,38
MUESTRA
REFRIGERADA
DIA 0 303,79 364,11 325,24
DIA 1 266,32 359,45 321,06
DIA 2 258,98 358,92 311,5
DIA 6 210,68 358,44 288,76
DIA 7 203,11 354,64 282,54

14. RESULTADOS DE LOS PESOS
PROMEDIO DEL PESO DEL TOMATE
CONTROL BOLSA BOLSA
PERFORADA
MUESTRA AL
AMBIENTE
DIA 0 154,89 197,695 151,59
DIA 1 151,53 194,325 146,855
DIA 2 149,485 192,84 145,705
DIA 6 141,035 190,9 138,85
DIA 7 138,62 189,555 137,235
MUESTRA
REFRIGERADA
DIA 0 153,51 191,895 147,595
DIA 1 152,48 158,86 147,165
DIA 2 152,09 158,72 143,92
DIA 6 150,85 158,075 138,105
DIA 7 148,7 157,11 136,82
PROMEDIO DEL LECHUGA

15. RESULTADOS DE LOS PESOS
% DEL PESO DE LA LECHUGA
CONTROL BOLSA BOLSA
PERFORADA
MUESTRA
AL AMBIENTE
DIA 0 100 100 100
DIA 1 81,87227818 99,70044102 95,85483055
DIA 2 73,82068415 98,90439076 91,96256955
DIA 6 45,40407566 95,88106399 72,5897825
DIA 7 40,4574316 88,92463873 64,84066768
MUESTRA
REFRIGERADA
DIA 0 100 100 100
DIA 1 87,66582178 98,72016698 98,71479523
DIA 2 85,24967905 98,57460657 95,77542738
DIA 6 69,3505382 98,44277828 88,78366745
DIA 7 66,85868528 97,39913762 86,87123355

16. RESULTADOS DE LOS PESOS
% PERDIDADEL PESO DEL TOMATE
MUESTRA AL
AMBIENTE
CONTROL BOLSA BOLSA
PERFORADA
DIA 0 0 0 0
DIA 1 18,12772182 0,29955898 4,145169449
DIA 2 26,17931585 1,09560924 8,03743045
DIA 6 54,59592434 4,11893601 27,4102175
DIA 7 59,5425684 11,0753613 35,15933232
MUESTRA
REFRIGERADA
DIA 0 0 0 0
DIA 1 12,33417822 1,27983302 1,285204772
DIA 2 14,75032095 1,42539343 4,224572623
DIA 6 30,6494618 1,55722172 11,21633255
DIA 7 33,14131472 2,60086238 13,12876645
% DE PERDIDA DE LA LECHUGA

17. RESULTADOS DE LOS PESOS
DÍAS
%PERDIDADEPESO
DÍAS
%PERDIDADEPESO

18. RESULTADOS DE LOS PESOS
% DE LA PERDIDA DE PESO DEL TOMATE
CONTROL BOLSA BOLSA PERFORADA
MUESTRA AL
AMBIENTE
DIA 0 0 0 0
DIA 1 2.00 1.70 1.71
DIA 2 3.20 3.02 1.88
DIA 6 8.40 3.76 3.10
DIA 7 9.88 4.21 4.02
MUESTRA RE-
FRIGERADA
DIA 0 0 0 0
DIA 1 0.60 20.23 14.23
DIA 2 0.79 20.25 14.35
DIA 6 0.84 20.38 14.90
DIA 7 2.33 21.14 15.15

19. RESULTADOS DE LOS PESOS
DÍAS
%PERDIDADEPESO
DÍAS
%PERDIDADEPESO

20. RESULTADOS DE LOS GRADOS BRIX
Los grados Brix fueron medidos en el día 0 y en el día 7
• En el día 0 se midieron los grados Brix de una de cada tipo de fruto ya
que todas las restantes eran de la misma variedad y grado de madurez.
• En el día 7 se midieron los grados Brix de cada uno de los tipos de
frutos sometidos a las diferentes condiciones, obteniendo asi:

21. RESULTADOS DE LOS GRADOS BRIX
TOMATE LECHUGA
DIA 0 4 3
TOMATE LECHUGA
DIA 7 REFRIGERADO T. AMBIENTE REFRIGERADO T. AMBIENTE
CONTROL 4,2 3,6 4,5 9,5
BOLSA
PERFORADA 4,2 4,2 4,8 -
SIN PERFORAR 5 3,4 4,4 2,4

23. CONCLUSIONES
 Se comprobó en la práctica que las hortalizas que se encontraban a
temperatura ambiente sufrían deterioro más rápido que las que estaban a
temperatura bajo cero.

24. Se probó que las
hortalizas que estaban a
bajas temperaturas, su
deterioro no se
inhabilitaba por el frio, si
no que se retardaba.
DÍAS
%PERDIDADEPESO

25. CONCLUSIONES
 Comprobamos que la pérdida de peso en los productos utilizados en el
laboratorio, Ya que en las plantas, es la pérdida de agua en forma de vapor
a través de las estomas, cutícula, y la epidermis (superficie suberizada con
lenticelas) Casi toda el agua que se pierde por la hoja lo hace a través de
los poros del aparato estomático, que son más abundantes en el envés de
la hoja

26. Pseudohongo(mildiu)

27. DISCUSIONES
El uso de embalaje sellado con películas plásticas es
más beneficioso que el almacenaje en frío, al retrasar
el deterioro fisiológico de la fruta (Ben-Yehoshua et al.,
1983), debido a la modificación de las concentraciones
de CO2, O2, y etileno. La reducción de síntomas de
daño por enfriamiento en pimientos recubiertos con
película plástica se debe al aumento de humedad,
reducción de O2 y acumulación de CO2 dentro de la
envoltura, manteniendo una mejor apariencia. Se
produce una micro atmósfera saturada de agua,
aliviando el estrés hídrico, condición importante en el
control de procesos vitales.

28. DISCUSIONES
 Jean-Claude CHEFTEL – Henri CHEFTEL, Introducción a
la bioquímica y tecnología de los alimentos, Volumen I,
Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA (España), pag.146: La
refrigeración, tal como hemos señalado, se
retarda y es modera la maduración y más
correctamente las reacciones ligadas a la
respiración. Este efecto es más acusado si
la maduración esta menos avanzado; sin
embargo, no siempre se debe recoger la
fruta en un estado de maduración poco
avanzado, porque puede ser difícil
conseguirla después de la maduración.
Días
Intensidad
respiratoria
F . C
F.N.C

29. DISCUSIONES
Jean-Claude CHEFTEL – Henri CHEFTEL, Introducción a la
bioquímica y tecnología de los alimentos, Volumen I , Editorial
ACRIBIA, ZARAGOZA (España), pag.147: En general,
cuando la temperatura es baja, el peligro de
desarrollo de mohos es menor, pero puede aumentar
enfermedades fisiológicas, en efecto, si algunas
verduras se exponen mucho tiempo a muy bajas
temperaturas (aunque superiores al punto de
congelación) presentan pardeamiento superficiales
no internos de naturaleza enzimática no parasitaria.
El tomate tiene una temperatura de
almacenamiento de 0°C duración aproximada de
conservación 1-3 semanas.

30. DISCUSIONES
 Según Meier et al. (1995), las bolsas de
polietileno perforadas reducen el desarrollo
de daño por enfriamiento. Señala además que
el uso de películas plásticas combinado con
almacenaje a baja temperatura podría ampliar
la oportunidad para exportar fruta de alta
calidad a mercados lejanos.
• Cuando se maneja fruta fresca, se debe tener en
cuenta que se trabaja con organismos vivos y, por
lo tanto, todo manipuleo, incluyendo el embalaje
debe tender a retardar los procesos naturales que
llevan al deterioro y la muerte celular (Sacharow y
Griffin, 1980).

31. DISCUSIONES
El principal objetivo del empaque de alimentos
es contener y proteger los productos durante su
almacenamiento, comercialización y
distribución. El tipo de empaque utilizado para
este fin juega un papel importante en la vida del
producto, brindando una barrera simple a la
influencia de factores, tanto internos como
externos (Corporación Colombia Internacional,
2002).

32. DISCUSIONES
El embalaje se utiliza con el fin de integrar y
agrupar cantidades uniformes del producto y
protegerlos de manera directa, simplificando, al
tiempo, su manejo. Los materiales de empaque
y embalaje se seleccionan con base en las
necesidades del producto, método de empaque,
método de pre-enfriamiento, resistencia, costo,
disponibilidad, especificaciones del comprador,
tarifas de flete y consideraciones ambientales
(Corporación Colombia Internacional, 2002).

33. DISCUSIONES
Estudios demuestran que el embalaje de
polietileno incrementa el pardeamiento interno y
los problemas fungosos, mientras que el sabor
evoluciona hacia una pobre calidad, sin
embargo, el mantener un alto nivel de humedad
en el interior del empaque previene la pérdida
de peso y la deshidratación de la fruta. Es
recomendado en almacenaje con temperaturas
de 0º C o más durante tres semanas (Chachin y
Hamauzu, 1997).