1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P AGROINDUSTRIAL
CURSO : DETERIORO DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES.
GRUPO : “B”
DOCENTE : DRA. PAUCAR MENACHO LUZ MARIA.
INTEGRANTES : MUÑOZ ROJAS ANDREA GISELA.
: VEGA VIERA JHONAS ABNER.
: ORTECHO KURIAKI JOSÉ
CICLO: “V”
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

2. I. INTRODUCCIÓN
Es posible encontrar una combinación de temperatura y tiempo de pasteurización
que minimice la degradación de vitamina “C”. Por ello se emplearon varios
tratamientos térmicos evaluándose su efecto sobre la concentración de vitamina “C”
en el zumo de naranja
Considerando que uno de los constituyentes que se encuentra en gran cantidad en la
naranja, es la vitamina C, se hace necesario encontrar métodos adecuados de
conservación que eviten la degradación u oxidación de la misma debido a que esta
es muy inestable a los procesos de tratamientos térmicos, luz, oxigeno, pH, trazas de
metal, etc.
II. OBJETIVOS
 Conocer la influencia de la temperatura en la pérdida de las vitaminas en las frutas.
 Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles diferentes.
III. FUNDAMENTO TEORICO
Las vitaminas son sustancias necesarias
en pequeñas cantidades para el
funcionamiento normal de las células, y
que algunos organismos no son capaces
de sintetizar, por lo que deben ser
ingeridas en la dieta. La vitamina C
debe formar parte de la dieta porque
los humanos no podemos fabricarla.
Las vitaminas empezaron a adquirir importancia cuando se observó que la
carencia de estas sustancias en la dieta, provocaba cuadros clínicos dramáticos.
Aunque ya los antiguos egipcios y los romanos habían descrito el raquitismo, no
fue sino hasta el periodo 1912-1948 que se descubrieron los factores cuya
ausencia provocaba su deficiencia produce una enfermedad llamada escorbuto
(ulceraciones en las encías)
Todas vitaminas, solo representan el 0.02% de la dieta de un individuo. No aportan
energía, como los carbohidratos, lípidos y proteínas, pero actúan para el buen
funcionamiento del organismo.
Los requerimientos de vitaminas para el hombre son mínimos, por lo que a estas
sustancias se les considera como micronutrientes, es decir, que se necesita menos
de un gramo al día; Las vitaminas se dividen en dos grupos principales:

3. A) Las vitaminas solubles en grasas o liposolubles son: A, D, E y K. Su
absorción por el cuerpo depende de la absorción normal de la grasa en la
dieta; sus principales características son:
 No contienen Nitrógeno.
 Son solubles en grasas, por lo tanto son transportadas en la grasa de los
alimentos que los contienen.
 Son estables al calor en un grado bastante importante.
 Se absorben en el intestino delgado con la grasa alimentaría.
 Se pueden almacenar en el cuerpo en mayor o menor grado.
 No se excretan en la orina.
 No se requiere una ingesta diaria, dada la capacidad de almacenamiento
que tienen estas vitaminas.
B) Las vitaminas solubles en agua o hidrosolubles incluyen la vitamina C
(ácido ascórbico), y diversos miembros del complejo vitamínico B, que son la
vitamina (tiamina), la vitamina B2 (riboflavina), la vitamina B6 (piridoxina), la
vitamina B12 (cianocobalamina),
Sus principales características son:
 Contienen nitrógeno en su molécula (excepto la vitamina C).
 No se almacenan en el cuerpo, a excepción de la vitamina B12, que lo hace
de modo importante en hígado.
 Se excreta en la orina cuando se ingiere en exceso. Se requiere una ingesta
diaria, ya que, al no almacenarse, se depende de la dieta.
La Vitamina C es importante en la formación y conservación del colágeno, proteína
que sostiene muchas estructuras corporales por ello participa en el crecimiento,
desarrollo y el buen estado de los tejidos corporales sobre todo los que forman el
aparato respiratorio y tiene un papel importante en la formación de huesos y
dientes. Además favorece la absorción de hierro procedente de los alimentos de
origen vegetal.

4. La carencia de vitamina C puede provocar hemorragia en los tejidos del cuerpo,
dientes flojos (gingivitis), debilidad general.
Las fuentes de vitamina C son el grupo de los cítricos (limón, naranja, toronja),
fresas, pina y guayaba. Algunos vegetales como tomates, papas, col, pimientos
verdes, brócoli y espinacas.
DEGRADACIÓN
Debido a la gran solubilidad del AA en disoluciones acuosas, siempre existe la
posibilidad de que se produzcan importantes pérdidas por lixiviación durante el
corte o daños físicos de las superficies de frutas y hortalizas frescas. La
degradación química implica, en primer lugar, la oxidación a DHAA, seguida de la
hidrólisis del mismo a ácido 2,3- dicetogulónico y su posterior oxidación,
deshidratación y polimerización para formar una vasta serie de otros productos
nutritivamente inactivos.
Los procesos de oxidación y deshidratación siguen un curso paralelo a las
reacciones de deshidratación de los azúcares que conducen a la aparición de
muchos productos insaturados y polímeros. Los factores primarios que influyen en
la velocidad, mecanismo y naturaleza cualitativa de la generación de productos a
partir del AA son el pH, la concentración de oxígeno y la presencia de trazas de
catalizadores metálicos.
IV. MATERIALES Y METODOS
 Muestras: Naranjas, limas y papayas.
 Materiales:
 Fécula
 Agua
 Vaso de precipitados de 500 mL
 Tubos de ensayo
 Cuentagotas
 Varilla agitadora

5. V. PROCEDIMIENTO:
 A las frutas en estudio se les extrajo el zumo y se clarifico por varias
operaciones.
Obtuvimos 2 frutas verdes y
2 frutas maduras
Obtuvimos 2 naranjas
verdes y 2naranjas maduras.
Obtuvimos 2 limones verdes
y 2 limones maduras.

6.  En cuanto a la obtención del jugo de piña se iso los siguientes pasos.
 Rotulamos el jugo de las dos piñas.
 Se sometió al jugo clarificado a temperaturas y tiempos descritos.
Se seleccionó dos piñas una
verde y una madura.
Pasamos a cortó las dos
piñas.
Piña verde
50°C
Piña verde
70°C
Piña verde
85°C
Piña madura
50°C
Piña madura
70°C
Piña madura
85°C

7. Primeramente se comenzó con el jugo de naranja se
sometio a calor de 50ºC por 10 minutos.
Luego de los 10 minutos se tomó la primera muestra y se
llegó a titulo e los tubos de ensayo.
Se obtuvo lo siguientes.

8.  En cuanto al proceso en la naranja se hiso los mismos pasos en el
proceso de sometimiento del jugo de naranja a calor ya sea de 70°C y
85° C
En este proceso se realizó con
el jugo de piña se sometio a
calor de 50ºC por 10 minutos,
como asimos en los demás
procesos.
Se puso 5ml de una disolución
indicadora del contenido de
vitamina C en cada tubo de
ensayo las cuales luego de
agregar jugo de piña en
temperaturas diferentes nos
daría una respuesta en su color.
Con la ayuda de un gotero
añadimos aproximadamente
10 gotas de jugo de piña que
sometimos a calor de 50ºC y
observamos los cambios.

9. Se obtuvo los siguientes resultados en las diferentes temperaturas de la
piña verde.
En este proceso se realizó con
el jugo de limón se sometió a
calor de 50ºC por 10 minutos,
como asimos en los demás
procesos.
Primeramente se extrajo el
jugo de limón, verde y maduro
para someter a baño maría.
Con la ayuda de un gotero
añadimos aproximadamente 10
gotas de jugo de limon que
sometimos a calor de 50ºC y
observamos los cambios.

10. Se obtuvo los siguientes resultados en las diferentes temperaturas del
jugo de limón verde.

11. VI. RESULTADOS
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE TRATAMIENTO TERMICO EN JUGO LIMON
VERDE Y MADURO .
 A 85 ° C
 A 70 ° C A 50 ° C

12. En el siguiente cuadro se muestra los resultados de la prueba realizada, las
muestras sometidas a los diferentes tratamientos térmicos y tiempos,
reportándose una menor pérdida de vitaminas ello se debe según Diez, (1980) dice
que al reaccionar el complejo yodo-amilosa con la vitamina C (ácido ascórbico)
presente en las jugos, la disolución indicadora pierde el color. Esto se debe a que la
vitamina C es oxidada por un oxidante suave como la disolución de yodo para dar
lugar a ácido deshidroascórbico (2) y a iones yoduro. La capacidad reductora de la
vitamina C hace que el yodo se reduzca a yoduro y es que el almidón, que se torna
púrpura en presencia de yodo, es incoloro en contacto con yoduro.
VII. CONCLUSIONES
 El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del
grado de madurez, el menor cuando están verdes, aumenta su cantidad
cuando está en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta
madura Ha perdido parte de su contenido de vitamina C.
 La vitamina C se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al
momento de exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se
aplique, menor será la pérdida de contenido. En los jugos, la oxidación
afecta por exposición prolongada con el aire y por no conservarlos en
recipientes oscuros.

13. VIII. DISCUSIONES
 Según Salvador Badui Dergal (1999), pág. 357- El frio inhibe su síntesis,
mientras que la temperatura y la oscuridad la favorecen.
 Según Salvador Badui Dergal (1999), pág. 358- El efecto de la
concentración del oxígeno disuelto ha sido motivo de controversia, ya que
mientras algunos autores aseguran que la destrucción de la vitamina C
depende de la presencia de este gas, otros consideran que se pierde por un
mecanismo anaeróbico. Se recomienda que la concentración de jugos
cítricos se haga al vacío y no en recipientes abiertos.
 Según E. Primo Yùfera (1982), pág. 398- La vitamina C en el zumo de
naranja aparece con una notable estabilidad. Valorado el zumo, según los
métodos oficiales, varias horas después de exprimido, se encuentran
valores constantes.
 Al reaccionar el complejo yodo-amilosa con la vitamina C (ácido ascórbico)
presente en las bebidas, la disolución indicadora pierde el color. Esto se
debe a que la vitamina C es oxidada por un oxidante suave como la
disolución de yodo para dar lugar a ácido deshidroascórbico y a iones
yoduro.
 Según Miyaray Benavente, 2010 reporta el contenido de vitamina C en
miligramos en 1000 g de parte comestible citando 480 en naranjas, 221 en
limón y 125 en piña respectivamente. Ello se vio en los resultados pero fue
visual de forma cualitativa, evidenciándose.
 Las vitaminas C, B1 (Tiamina) y B2 (Riboflavina) pueden ser destruidas por
sustancias alcalinas, que tienen un pH elevado. Los alimentos que se
cocinan en medios alcalinos como el agua, leche de soja o caldo de verduras
pierden sus vitaminas de forma más sencilla que los alimentos cocinados en
medios ácidos como el vinagre o la salsa de soja. (Colorado State University:
Vitaminas solubles en agua).

14. VI. CONCLUSIONES
 El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo
del grado de madurez, el menor cuando están verdes, aumenta su
cantidad cuando está en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que
la fruta madura Ha perdido parte de su contenido de vitamina C.
 La vitamina C se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al
momento de exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos
calor se aplique, menor será la pérdida de contenido. En los jugos, la
oxidación afecta por exposición prolongada con el aire y por no
conservarlos en recipientes oscuros.
VI. DISCUSIONES
 Según Salvador Badui Dergal (1999), pág. 357- El frio inhibe su síntesis,
mientras que la temperatura y la oscuridad la favorecen.
 Según Salvador Badui Dergal (1999), pág. 358- El efecto de la
concentración del oxígeno disuelto ha sido motivo de controversia, ya que
mientras algunos autores aseguran que la destrucción de la vitamina C
depende de la presencia de este gas, otros consideran que se pierde por un
mecanismo anaeróbico. Se recomienda que la concentración de jugos
cítricos se haga al vacío y no en recipientes abiertos.
 Según E. Primo Yùfera (1982), pág. 398- La vitamina C en el zumo de
naranja aparece con una notable estabilidad. Valorado el zumo, según los
métodos oficiales, varias horas después de exprimido, se encuentran
valores constantes.
 Al reaccionar el complejo yodo-amilosa con la vitamina C (ácido ascórbico)
presente en las bebidas, la disolución indicadora pierde el color. Esto se
debe a que la vitamina C es oxidada por un oxidante suave como la
disolución de yodo para dar lugar a ácido deshidroascórbico y a iones
yoduro.