1. I. INTRODUCCIÓN
La vida útil está íntimamente relacionada con la calidad
del alimento y de esto son concientes tanto los
productores como los consumidores, por lo que la FDA
(Food and Drug Administration) y la USDA exigen
declarar la vida útil del producto indicando claramente la
fecha de expiración en los empaques o conteiner.
Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida útil de
un alimento, es decir, el periodo que retendrá un nivel aceptable de su calidad
alimenticia desde el punto de vista de la seguridad y del aspecto organoléptico,
depende de cuatro factores principales; conocer la formulación, el procesado, el
empacado y las condiciones de almacenamiento. Actualmente dentro de la
terminología del procesamiento moderno estos factores son orientados en el
concepto de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), donde se
comprende una metodología del control de calidad que apunta a asegurar una
"alta calidad". Estos cuatro factores son críticos pero su relativa importancia
depende de la peresibilidad del alimento.
II. OBJETIVOS
 Conocer las técnicas y mecanismos para determinar la vida útil de un
producto agroindustrial.
 Determinar Vida Útil De Un Producto Agroindustrial.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
La vida útil está basada en la cantidad de pérdida de calidad que se permitirá
antes del consumo del producto. Para los consumidores, el extremo de vida útil
es el tiempo cuando el producto absolutamente ya no tiene un sabor aceptable.
Para la alta calidad del arte culinario, esto significa un cambio muy pequeño
que puede tener lugar, cuando los consumidores quieren una calidad igual a
“gusto a fresco” o “como recién preparado”. Comprendiendo que nunca se
puede satisfacer a todos los consumidores en todo el tiempo, sobre todo para
un cierto nivel de calidad y de esos sistemas alimentarios juntamente con sus
mecanismos de deterioración es inherentemente complejo, una definición
universal de la vida útil es casi imposible establecer.
Desde el punto de vista sensorial, La vida útil de un
alimento se puede definir como el tiempo que

2. transcurre entre la producción/envasado del producto y el punto en el cual se
vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales (Ellis, 1994).
La finalización de la vida útil de alimentos puede deberse a que el consumo
implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades
sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En
este último caso la evaluación sensorial es el principal método de evaluación,
ya que no existen métodos instrumentales o químicos que reemplacen
adecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995).
Este curso da los criterios necesarios de diseño de ensayos de vida útil y
análisis de resultados que deben emplearse para definir cuando un producto se
ha tornado sensorialmente inaceptable.
El conocimiento de la vida útil es un aspecto muy importante. Esta vida debe al
menos exceder el tiempo mínimo requerido de distribución del productor al
consumidor.
La determinación oportuna y objetiva de la "vida útil" de sus productos le
permitirá a los empresarios evitar pérdidas por devolución, ampliar su
mercado nacional y de exportación, la confianza del consumidor. También
cuando se lance un nuevo producto al mercado, haya sustitución ó cambio de
especificaciones de alguna materia prima, se hace también necesario la
determinación de la "vida útil".
La vida de almacén es controlada por:
 La interacción de los componentes del sistema.
 El proceso empleado
 La permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.
 La distribución de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante el
transporte y almacenaje.
El productor debe tener un conocimiento de estos factores así como de las
maneras críticas de falla del alimento. Con esta información, el productor
puede entonces elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de almacén.
Poner sobre el producto una fecha abierta que indique la vida de alta calidad
del producto (Labuza, 1999).
IV. PROCEDIMIENTO

3. VARIACIÓN DE LA EVALUACION SENSORIAL DEL OLOR EN CARNE MOLIDA DE
SÁRDINA CONGELADA DURANTE SU ALMACENAMIENTO

4. TIEMPO
(Días)
TRATAMIENTOS
T1 T2 T3 T4
0 9 9 9 9
15 8.8 8.6 8.4 8.2
30 8.6 8.2 8.2 7.2
45 8.6 7.8 8 6.2
60 8.4 7.4 7.8 5.8
75 8.3 7 7.6 5.4
90 8 6.6 7.6 4.6
105 7.8 6.4 7.2 4.4
120 7.6 6 7 4.2
135 7.4 5.8 7 3.8
150 7.4 5.8 6.8 3
165 7.4 5.4 6.8 2.6
180 7.2 5.2 6.6 2
Dónde:
o T1= Carne molida de sardina congelada, envasado al vacío, empacado con
polietileno/nylon y almacenado a –30°C.
o T2= Carne molida de sardina congelada, envasado sin vacío, empacado con
polietileno/nylon y almacenado a –30°C.
o T3= Carne molida de sardina congelada, envasado al vacío, empacado con
polietileno/nylon y almacenado a –18°C.
o T4= Carne molida de sardina congelada, envasado sin vacío, empacado con
polietileno/nylon y almacenado a –18°C.
 DETERMINACION DE LA VIDA UTIL Y LIMITES DE CONFIANZA
DE LA CARNE MOLIDA DE SARDINA CONGELADA
1º Realizar las sumatoria de X e Y de datos experimentales

5. ∑ 𝑿 = 𝑿 𝟏 + 𝑿 𝟐 + 𝑿 𝟑 + … … … … + 𝑿 𝒏 … … … . (𝟏)
∑ 𝒀 = 𝒀 𝟏 + 𝒀 𝟐 + 𝒀 𝟑 + … … … … + 𝒀 𝒏 … … … . (𝟐)
2º Determinar los promedios
n= número de datos experimentales
𝑋̅ =
∑ 𝑋
𝑛
… … … … … . (3) 𝑌̅ =
∑ 𝑌
𝑛
… … … … … . (4)
3º Determinar las ∑ 𝑋2
𝒚 ∑ 𝑌2
4º Determinar la ∑ 𝑋𝑌
5º Determinar ∑(𝑋 − 𝑋 𝑝)2
= 𝑆 𝑥𝑥
∑( 𝑋 − 𝑋 𝑝)(𝑌 − 𝑌𝑝) = 𝑆 𝑥𝑦
∑(𝑌 − 𝑌𝑝)2
= 𝑆 𝑦𝑦
6º Determinar los datos de regresión 𝒃 𝟎 𝒚 𝒃 𝟏 (coeficiente y pendiente)
𝑌̂ = 𝑏0 + 𝑏1 𝑋 … … … … (5)
𝑌̂ − 𝑌 𝑒𝑠𝑡𝑖𝑚𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑎𝑑𝑜 𝑢𝑛 𝑋 𝑑𝑎𝑑𝑜
7º Luego fijar los datos experimentales de Y en f(x) con la ecuación (5)
DATOS
EXPE.
DATOS
EXP.
DATOS
AJUSTADOS
ERROR
EXP.
X Y 𝑌̂ = 𝑏0 + 𝑏1 𝑋 (𝑌 − 𝑌̂ )(𝑋 − 𝑌̂ )2

6. 𝑆𝑆𝑒 = ∑(𝑌 − 𝑌̂ )
2
… … … … … (6)
Dónde:
SSe = Sumatoria de los cuadrados de errores experimentales
8º Determinar el cuadrado medio del error (MSe)
𝑀𝑆𝑒2
=
1
(𝑛 − 2)
𝑆𝑆𝑒 = 𝑆𝑒2
𝑀𝑆𝑒 = 𝑆 = √
1
(𝑛 − 2)
𝑆𝑆𝑒 … … … … … . (7)
9º Luego para determinar la vida útil
𝑋̂ = (𝑌 − 𝑏0)/𝑏1
10º Para hablar los intervalos de confianza para una regresión lineal del
estimado 𝒃 𝟎 + 𝒃 𝟏 𝑿 . Los intervalos de líneas rectas han sido consideradas por
Acten (1957) Folcks and Antle (1967), Dunn (1968) y otros. Para obtener (1-𝛼)
100% nivel de confianza de intervalos lineales Graybill y bowden sugieren lo
siguiente:
𝑏0 + 𝑏1 𝑋 ± 𝑆𝑑𝛼 [
1
√ 𝑛
+
|𝑋 − 𝑋̅|
√𝑆 𝑋𝑌
]
Donde 𝑑𝛼 se encuentra en la tabla (X-1); y |𝑋 − 𝑋̅| significa que la diferencia de
(𝑋 − 𝑋̅) es siempre positivo.
A continuación se muestra el procedimiento para determinar el tiempo de vida util
y límites de confianza en el tratamiento 1, atributo olor.
𝑋1 𝑌1 𝑌̂1 (𝑌1 − 𝑌̂1)(𝑌1 − 𝑌̂1)2
. . . .
. . . .
. . . .
𝑋 𝑛 𝑌𝑛 𝑌̂1 (𝑌𝑛 − 𝑌̂𝑛)(𝑌𝑛 − 𝑌̂𝑛)2

7. TIEMP
x
PNTJE
y x2 Y^2 XY X-Xp Y-Yp (X-Xp)^2 (Y-Yp)^2 (X-Xp)*(Y-Yp)
0 9 0 81 0 -90 0,9615 8100 0,9245553 -86,53842
15 8,8 225 77,44 132 -75 0,7615 5625 0,5799401 -57,11535
30 8,6 900 73,96 258 -60 0,5615 3600 0,3153249 -33,69228
45 8,6 2025 73,96 387 -45 0,5615 2025 0,3153249 -25,26921
60 8,4 3600 70,56 504 -30 0,3615 900 0,1307097 -10,84614
75 8,3 5625 68,89 622,5 -15 0,2615 225 0,0684021 -3,92307
90 8 8100 64 720 0 -0,0385 0 0,0014793 0
105 7,8 11025 60,84 819 15 -0,2385 225 0,0568641 -3,57693
120 7,6 14400 57,76 912 30 -0,4385 900 0,1922489 -13,15386
135 7,4 18225 54,76 999 45 -0,6385 2025 0,4076337 -28,73079
150 7,4 22500 54,76 1110 60 -0,6385 3600 0,4076337 -38,30772
165 7,4 27225 54,76 1221 75 -0,6385 5625 0,4076337 -47,88465
180 7,2 32400 51,84 1296 90 -0,8385 8100 0,7030185 -75,46158
suma 1170 104,5 146250 844,53 8980,5 0 40950 4,5107692 -424,5
Prom. 90 8,038
Regresión lineal
 Intercepto: 8.971429 (bo)
 Pendientes: -0.010366 (b1)
 r2 : 0.975553
n-2
𝜶
0.05 0.01
4 3.38 2.66
6 2.92 2.39
8 2.72 2.26
10 2.61 2.19
12 2.54 2.15
14 2.49 2.12
16 2.46 2.10
20 2.41 2.07
24 2.38 2.05
30 2.35 2.03
40 2.32 2.01
50 2.30 1.99
TIEMPO
DIAS (X)
TRATAMIENTO
Y
Y corregido Y-(y corregido) (Y-y corregido)^2
0 9 8,971429 0,0286 0,0008163
15 8,8 8,815939 -0,0159 0,0002541
30 8,6 8,660449 -0,0604 0,0036541
Tabla X-1. Tabla resumida para valores de d𝜶
Fuente: Bowden y Graybill, 1996

8. 𝑀𝑆𝑒2
=
1
(𝑛 − 2)
𝑆𝑆𝑒 = 𝑆𝑒2
𝑀𝑆𝑒 = 𝑆 = √
1
11
(0.1102747) = 0.1001248
TIEMPO DE VIDA UTIL
 Límite de aceptabilidad = 6
𝑋̂ =
(𝑌 − 𝑏0)
𝑏1
𝑋̂ = 286.649 = 287 𝑑𝑖𝑎𝑠
 Límites de confianza
𝐿𝐶 = 𝑏0+𝑏1 𝑋 ± 𝑆𝑑𝛼 [
1
√ 𝑛
+
| 𝑋−𝑋̌|
√ 𝑆𝑋𝑋
]
45 8,6 8,504959 0,0950 0,0090328
60 8,4 8,349469 0,0505 0,0025534
75 8,3 8,193979 0,1060 0,0112405
90 8 8,038489 -0,0385 0,0014814
105 7,8 7,882999 -0,0830 0,0068888
120 7,6 7,727509 -0,1275 0,0162585
135 7,4 7,572019 -0,1720 0,0295905
150 7,4 7,416529 -0,0165 0,0002732
165 7,4 7,261039 0,1390 0,0193102
180 7,2 7,105549 0,0945 0,0089210