Este documento describe los esfuerzos para controlar Campylobacter durante el procesamiento del pollo. Campylobacter es un patógeno común asociado con la carne de pollo y representa un riesgo significativo para la salud pública. El documento analiza varios métodos utilizados en las plantas de procesamiento, incluido el uso de diferentes antimicrobianos como el hipoclorito de sodio y el ácido peroxiacético, para reducir los niveles de Campylobacter en las canales de pollo. Los resultados muestran que la in

1.
CONTROL DE CAMPYLOBACTER DURANTE EL PROCESAMIENTO DEL
POLLO
Manpreet Singh1
, Jacob Smith2
, Y Nathan, Wideman2
1
Departmenf of Food Science, Purdue University, West Lafayette, IN, USA
2
Department of Poultry Science, Auburn University, Auburn, AL, USA
INTRODUCCIÓN
Las enfermedades de origen alimentario tienen enormes implicaciones, incluyen serias
preocupaciones de salud pública así como significativa carga social y económica. Por lo tanto,
la producción y distribución segura de alimentos de la granja a la mesa es crucial para
asegurar que los consumidores reciben productos alimenticios saludables. El Centro para
Prevención y Control de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés, 2011) que cada año en
los EUA, 48 millones de personas padecen alguna enfermedad de origen alimenticio que
resultan en 128,000 hospitalizaciones, y 3,000 muertes. Además, el costo anual básico de
salud de estas enfermedades en EU se estima en $51 billones (Scharff, 2011). La carne de
pollo contaminada representa el mayor impacto de salud pública entre los alimentos y se
estima que es responsable de $2.4 billones anuales en costos por enfermedad. Salmonella y
Campylobacter spp. son dos patógenos de origen alimentario asociados comúnmente con la
carne de pollo. De las enfermedades atribuidas a las aves, Salmonella es responsable de
35.1% mientras que Campylobacter es responsable del 72% (Batz, 2011) de las enfermedades.
El CDC estimó que, en EU, 48 millones de personas sufren de enfermedades de origen
alimentario que resultan en 128,000 hospitalizaciones y 3,000 muertes anuales. Salmonella y
Campylobacter son los dos patógenos de origen alimentario asociados más comúnmente
con la carne de pollo. Estudios recientes de patógenos alimentarios atribuyen más
enfermedades a los productos avícolas contaminados con Campylobacter que a cualquier
otra combinación alimento-bacteria. En 1996, el USDA FSIS implementó un estándar de
tolerancia cero para material fecal visible previa al enfriamiento como parte de su normativa
final en la implementación del Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point,
Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control) para la producción de carne y pollo. El HACCP
es una parte integral del manejo de un sistema de inocuidad para cualquier producto
alimenticio. El enfoque multi-problema es un factor importante en sistemas HACCP y ayuda
a controlar microorganismos peligrosos en carne cruda y productos avícolas. Estas prácticas
pueden tener efectos sustanciales para que los procesadores logren exitosamente los
estándares del USDA-FSIS para Campylobacter y Salmonella. Las guías regulatorias actuales
para el control de patógenos alimentarios en productos avícolas, específicamente
Campylobacter jejuni y Salmonella spp, requieren la ayuda de la aplicación de
antimicrobianos nuevos durante el procesamiento avícola. El método más efectivo para
lograr la reducción de los patógenos bacterianos durante el procesamiento avícola comercial
es un reto obstáculos múltiples, donde se usan muchos puntos de intervención a lo largo de
la línea de proceso para reducir la posibilidad de la supervivencia de patógenos. Este enfoque
es único para cada planta de procesamiento y puede utilizar múltiples lavadores del interior
y exterior de la canal o tanques de inmersión antes y después del enfriamiento. La reducción
de la supervivencia de las poblaciones de C. jejuni y Salmonella spp en el pollo fresco es una
meta de inocuidad alimentarias que se le ha requerido a la industria avícola, y un método
para conseguir esa meta es el uso de antimicrobianos accesibles al procesador.
La investigación muestra que las plantas de procesamiento han logrado eliminar
completamente Salmonella spp, pero C. jejuni sigue siendo un reto. El enfoque multi-

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obstáculos en las plantas de procesamiento demostrarán ser el método más efectivo para
lograr los estándares de calidad establecidos por el USDA-FSIS para estos patógenos.
Los pasos del procesamiento primario como el escaldado, desplume, eviscerado, despiezado
y enfriado son oportunidades para que ocurra la contaminación cruzada. Estos pasos sirven
como probable fuente de contaminación y contaminación-cruzada porque la bacteria puede
transmitirse de una canal a la otra por el equipo que realiza esta tarea. Por ejemplo, la
transmisión de la bacteria durante el enfriamiento es plausible porque las canales que son
negativas a Campylobacter pueden entrar en contacto, durante el proceso de inmersión, con
una positiva (Potturi-Venkata, et al., 2007), lo que permite la contaminación de productos
avícolas frescos en el punto de venta al menudeo, el cual, si se maneja inapropiadamente,
puede ser el vector para las enfermedades de origen alimentaria. Además, la dosis infectante
mínima puede ser tan baja como 500-800 células. Con baja dosis infectante y alta
patogenicidad, los productos avícolas pueden representar una preocupación de salud seria
para los consumidores si se manejan mal o no se cocinan adecuadamente. Aunque se han
logrado avances en la prevención de enfermedades de origen alimentario, la responsabilidad
última todavía recae en la industria alimenticia para producir productos saludables e inocuos
para los consumidores.
En los EUA, la temperatura de la canal de pollo se reduce por inmersión en grandes tanques
de enfriamiento con capacidad hasta para 40,000 galones. El sistema de inmersión contrasta
con sistemas alternativos, que usan aire frío en alto flujo para reducir la temperatura de la
canal. El beneficio del enfriamiento por aire es que las canales no entran en contacto directo
con otras y la contaminación cruzada se mantiene al mínimo.
Sin embargo, la inmersión permite a las canales entrar libremente en contacto con otras, lo
que puede permitir la contaminación cruzada. En un intento para reducir y eliminar
Campylobacter, los investigadores han usado varios tratamientos con antibacterianos y
métodos de aplicación, especialmente durante el proceso de inmersión en el tanque
enfriador. La principal razón para estos tratamientos antimicrobianos es extender el tiempo
de contacto, el efecto de lavado completo de la canal, y el efecto de fricción posterior para
reducir la adherencia de la bacteria. Los tratamientos químicos como el hipoclorito de sodio
(cloro, HS), ácido peroxiacético (ácido paracético, AP), cloruro de cetilpiridinio (CCP) y fosfato
trisodio (FT) han demostrado su efectividad para reducir Campylobacter en pollo crudo. Cada
tratamiento tiene ventajas y desventajas para los procesadores, pero finalmente la decisión
se orienta a encontrar el producto que sea seguro, costo-efectivo, y confiable como una
solución probada para la inocuidad alimentaria.
Se realizó una encuesta en plastas de procesamiento en el sureste de los EUA para determinar
la producción semanal, el tipo de antimicrobianos usado para el control de patógenos y los
protocolos de análisis empleados para evaluar la eficacia de las medidas de control contra
los patógenos en el ambiente de la planta y las canales de pollo. Adicionalmente, se
determinaron las áreas de alto riesgo dentro de la planta y se realizaron estudios para evaluar
la eficacia de varios antimicrobianos usados ampliamente en las plantas de procesamiento
contra Campylobacter jejuni y Salmonella spp.
METODOLOGÍA
Prevalencia microbiana en plantas de procesamiento
Eficacia antimicrobiana
Se obtuvieron canales de pollo recién procesadas o enfriadas de la Unidad de Investigación
Avícola (Poultry Research Unit) de la Universidad de Auburn y se mantuvieron a 4°C hasta su

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uso. Las canales se inocularon individualmente con 10 mL de C. jejuni (ca. 107 log10 CFU/mL)
y se colocaron en una bolsa estéril para el lavado de la canal. El cultivo bacteriano se aplicó
a la pechuga y espalda con una pipeta serológica, cada canal se masajeo vigorosamente
dentro de la bolsa y se incubó por 30 minutos para la adhesión de las bacterias. Se usaron
canales si inocular como testigo negativo del estudio, mientras que otras canales inoculadas
y no tratadas sirvieron como testigo positivo.
Los antimicrobianos usados en el estudio fueron DBDMH a concentraciones de 50, 75, 100,
200 y 300 ppm; AP a 100 y 20 ppm; HS a 25 y 50 ppm; y un tratamiento con agua. La muestra
testigo positivo no se trató y se enjuagó con el procedimiento USDA-FSIS para canal
completa después de los 30 minutos de adhesión bacteriana. La concentración de cada
solución se determinó con el kit de prueba Hach Pocket Colorimeter II para ácido
hipobromoso y ácido hipocloroso, y el kit LaMotte para PAA. Las canales inoculadas se
trataron por aspersión de 460 mL, con el uso de un aspersor de jardín de 2 galones e
inmersión por 60 segundos en 6.05 L de solución en una cubeta de 5 galones. El aspersor de
jardín con una boquilla de ventilador y la aplicación se realizó en una campana mediante la
suspensión de la canal en un gancho tradicional para el procesamiento dentro del gabinete.
La boquilla de ventilador cubrió un área de aproximadamente 15 cm de ancho y 3 cm de alto,
a una distancia de aproximadamente 15 cm.
Las canales (n=3) se lavaron con el método del USDA-FSIS para la recuperación de la bacteria.
El enjuague se colocó en frascos estériles, se prepararon diluciones seriadas y sembraron en
placa (0.25 mL) en agar Campy Cefex e incubaron a 42°C por 48 horas en condiciones de
microaerobiosis. Las colonias típicas de C. jejuni se contaron a las 48 h y se reportaron como
log 10 UFC/mL de enjuague. C. jejuni se confirmó por el examen de colonias típicas de
Campylobacter usando microscopía de contraste de fases y buscando la motilidad de
sacacorchos. Los resultados se reportaron como poblaciones sobrevivientes de C. jejuni (log
10 UFC/mL de enjuague). Todos los experimentos se realizaron en triplicado con tres sub-
muestras por réplica. Se separaron las medias y se analizaron las diferencias (P≤0.05) entre
tratamientos y la forma de aplicación.
RESULTADOS
Prevalencia microbiana en plantas de procesamiento
Eficacia antimicrobiana:
Poblaciones de C. jejuni para cada tratamiento aplicado por inmersión. El tratamiento con HS
solo mostró un efecto marginal (P> 0.05) en la supervivencia de C. jejuni comparado con el
control positivo. Sin embargo, el uso de la solución de 50 ppm de HS en el tratamiento por
inmersión mostró disminución en la supervivencia de C. jejuni comparado con la solución de
25 ppm. La supervivencia de C. jejuni después de la inmersión en AP a 100 y 200 ppm fueron
menores (P ≤ 0.05) comparado con el control positivo y los tratamientos de con HS a 25 y 50
ppm. Además, no hubo diferencia significativa (P> 0.05) entre la inmersión en AP y DBDMH
a 100 y 200 ppm. No se detectó Campylobacter viable en las muestras testigo negativo. Las
poblaciones sobrevivientes cuando se utilizó la aspersión de los antimicrobianos mostraron
que con excepción del AP a 100 y 200 ppm, no se observaron diferencias (P> 0.05) entre los
tratamientos y el control positivo (5.43 ± 0.12 log10 UFC/mL). Aunque la aspersion en este
estudio no logró la misma reducción reportada por Northcutt et al. (2007), estos datos
pueden aportar información sobre la eficacia de los métodos de aplicación de diferentes
productos antimicrobianos en las plantas de procesamiento avícola. La aplicación en
aspersión mostró que el AP redujo significativamente (P≤0.05) C. jejuni en canales,

4.
comparado con el testigo positivo y el tratamiento con otros antimicrobianos. Además, este
estudio indica que la inmersión por 60 segundos es un método eficiente para reducir la
población de C. jejuni en canales de pollo fresco. La adición de soluciones de antimicrobianos
en tanques de enfriamiento por periodo extendido hasta de 2 h puede reducirse
considerablemente mientras tiene efectos similares para reducir el número de C. jejuni en
pollo fresco, ahorrando tiempo de producción y gastos
CONCLUSIONES
La reducción de C. jejuni en pollo fresco es una meta de inocuidad alimentaria que la
industria avícola comercial ha sido comprometida a cumplir (USDA, 2009). Los datos
presentes muestran que la eliminación completa de C. jejuni es un desafío y mantener un
enfoque de obstáculos múltiples en las plantas de procesamiento avícola demostrará ser el
método más efectivo para lograr los estándares establecidos por el USDA-FSIS para este
patógeno.
REFERENCIAS
Batz, M. B., S. J. Hoffman, and G. J. Morris. 2011. Ranking the risks: the 10 pathogen-food
combinations with the greatest burden on public health. Emerging Pathogens Institute,
University of Florida, Gainesville.
Centers for Disease Control and Prevention. 2011. Estimates of Foodborne Illness in the
United States.
Northcutt J., D. Smith, K. Ingram, A. Hinton Jr. and M. Musgrove. 2007. Recovery of bacteria
from broiler carcasses after spray washing with acidified electrolyzed water or sodium
hypochlorite solutions. Poult. Sci. 86:2239-2244.
Potturi-Venkata, L. P., S. Backert, S. L. Vieira, O. A. Oyarzabal. 2007. Evaluation of logistic
processing to reduce cross-contamination of commercial broiler carcasses with
Campylobacter spp. J. Food Prot. 70:179-181.
USDA. 2009. New performance standards for Salmonella and Campylobacter in young
chicken and turkey slaughter establishments: response to comments and announcement of
implementation schedule. Food Safety Inspection Service, USDA. Washington, D. C.
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/2009-0029.pdf
USDA. 2011. Potential Public Health Impact of Salmonella and Campylobacter Performance
Guidance for Young Chickens and Turkeys. Food Safety Inspection Service, USDA.
Washington,
D. C.
USDA. 2011. Verification of Salmonella Initiative Program. Food Safety Inspection Service,
USDA. Washington, D.C. http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSIS Directives/5020.1.pdf