3. Universidad
científica del sUr
DIRECTORIO Ing. Juan Guerrero Barrantes
Decano de la Facultad de Ingeniería y Gestión Ambiental
Ing. José Dextre Chacón
Presidente del Directorio Dra. Josefina Takahashi Sato
Decana de la Facultad de Negocios Agroforestales
RECTOR
Dra. Laurietz Seda Ramírez
Dr. Agustín Iza Stoll
Decana de la Facultad de Artes Escénicas y Literatura
AUTORIDADES Ing. Zandra Rivera Chávez
Mg. Roland Leidinger Ayllón Directora de la Facultad de Ingeniería
de Sistemas Empresariales
Vicerrector Académico y Gerente General
Mg. Larissa Bálsamo Fasce
Dr. José Amiel Pérez Directora de la Carrera de Psicología
Vicerrector de Investigación
Mg. Humberto Espinosa Ariza
Dr. Pedro Mendoza Arana Director de la Carrera de Administración
de Negocios Internacionales
Decano de la Facultad de Medicina Humana
Mg. Nilda Escobedo Rojas
Ing. Jorge Ponce Urquiza Directora de la Carrera de Marketing y Administración
Decano de la Facultad de Ingeniería
Económica y de Negocios Mg. Jenny Canales Peña
Directora de la Carrera de Comunicación y Publicidad
Dr. Rodolfo Valdivia Maibach
Decano de la Facultad de Estomatología Abg. Mariano Castro Sánchez-Moreno
Director de la Carrera de Derecho
Lic. Milagros Agurto Arca
Arq. Ignacio Pacheco Díaz
Decana de la Facultad de Nutrición y Dietética Director de la Carrera de Arquitectura
y Urbanismo Ambiental
Dr. Manuel Rosemberg Barrón
Decano de la Facultad de Medicina Percy Encinas Carranza
Veterinaria y Zootecnia Director de la Carrera de Artes Escénicas y Literatura
Ing. José Carlos Dextre Chacón Lic. Gustavo Luján Zumaeta
Director de Educación
Decano de la Facultad de Ingeniería
de Sistemas Empresariales
Mg. Fernando Paredes Delgado
Director Comercial
Dra. Sonia Valle Rubio
Decana de la Facultad de Biología Marina y Econegocios Dr. Emilio Guija Poma
Director del Instituto de Investigación
Ing. Jorge Chávez Salas
Decano de la Facultad de Administración Percy Encinas Carranza
de Turismo Sostenible y Hotelería Director del Centro Cultural y del Fondo Editorial

4. cOMitÉ científicO
CIENTÍFICA Dr. Paul Schiller
Revista CIENTÍFICA 6 Nº3 Universidad de Miami – EE.UU.
revista CIENTÍFICA Dr. Emilio Guija
Universidad Científica del Sur
director
- Vicerrectorado de Investigación
Dr. José Amiel Pérez
U. Científica del Sur
Vicerrector de investigación Prof. Ramsés Salas
jamiel@ucsur.edu.pe
Universidad Nacional Federico Villarreal
comité editorial - Facultad de Ciencias Naturales y Matemáticas
Dr. Pedro Mendoza Arana
U. Científica del Sur Dr. Javier Enciso
Decano de la Facultad de Medicina Humana
decamed@ucsur.edu.pe Universidad Científica del Sur
-Vicerrectorado de Investigación
Dr. Felipe Antonio San Martín Howard
U. Nacional Mayor de San Marcos
Presidente del Consejo de Dr. James Graham
Gestión de la Investigación Universidad de Illinois en Chicago – EE.UU.
fsanmartinh@unmsm.edu.pe
Dr. Óscar Valiente Castillo Dr. Alejandro Burga
U. San Antonio Abad del Cuzco
Decano de la Facultad de Medicina Universidad Científica del Sur
osvacal18@yahoo.es - Facultad de Medicina Humana
Asesora de diseño: Erika Kohatsu Dr. Pedro San Martín Howard
Asistente de prensa: Rodrigo Salazar Hospital Nacional Dos de Mayo
Corrector de estilo: Niki Tito Jefe del Departamento de Pediatría
Diseño y diagramación: Giovanni Bedoya
Ing. Óscar Paiba
CIENTÍFICA, revista de ciencias de
la Universidad Científica del Sur, Universidad Científica del Sur
publica tres números al año. - Facultad de Ingeniería de Sistemas Empresariales
La revista está dirigida a
investigadores científicos, Dra. Nancy Lozano
docentes y estudiantes universitarios. Universidad Nacional Mayor de San Marcos
La Universidad Científica del Sur no se solidariza - Facultad de Farmacia y Bioquímica
necesariamente con las opiniones expresadas
en los artículos publicados en esta edición
de CIENTÍFICA. Se autoriza la reproducción
de los textos siempre que se cite la fuente.
revistacientifica@ucsur.edu.pe
Fondo Editorial. Universidad Científica del Sur.
Cl. Cantuarias 398. Miraflores. Lima 18, Perú.
Tel.: +511 6106400 anexo 164
Tiraje: 600 ejemplares. Canje o donación. CIENTÍFICA se encuentra
indizada en Latindex
Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú:
Nº 2008-15522 / ISSN: 1997-700X

5. editOrial
Estimado lector:
La presente edición de Científica, como es habitual, da a conocer una serie de
valiosos trabajos originales como “Evaluación de los efectos del activador biológico
Enzymplus en la elaboración de compost utilizando estiércol de vacuno y ovino”, de
Reika Kimura y Juan Guerrero, en el que nos entregan una estimación de la efectividad
técnica del mencionado activador biológico a partir de materias vegetales y dos tipos
de estiércol, encontrando como respuesta que dicho activador contribuye en mejorar
la calidad agronómica del compost con estiércol vacuno frente a los de otro tipo. Otro
trabajo a mencionar es “Morfología y distribución de nódulos de Rhizobium en cuatro
especies de leguminosas”, realizado por el equipo conformado por Milvio Casaverde
Río, Carla J. Cepeda Agurto y Ramsés Salas Asencios, cuyo objetivo fue determinar
las diferencias de morfología y distribución de los nódulos nativos de Rhizobium en
las raíces de cuatro especies de leguminosas cultivadas en una misma área.
Además, este número de Científica incluye en la sección de artículos científicos y
de revisión el interesante “Producción científica y el rol de las universidades”, de
Pablo H. Rivera, quien, a partir de la formulación de preguntas clave como ¿qué es
universidad? y ¿qué representa la universidad para un país?, cuestiona el papel y
el estado actual de la educación universitaria en el Perú en comparación con otros
países, valiéndose de la producción científica como parámetro de cualquier plan
estratégico de desarrollo institucional y de desarrollo nacional.
Asimismo, publicamos la tesis intitulada “Evaluación del conocimiento sobre la
teniasis y cisticercosis y uso de la educación popular como medida preventiva en
la zona urbana de Lurín”, de Fiorella Malfitano Polo y La Borda. Se trata de una
investigación que arroja resultados reveladores pero que al mismo tiempo contribuye
con medidas y acciones específicas para la prevención y mejor control de este
complejo.
En la sección Sala Cabieses, presentamos esta vez un artículo de homenaje a Daniel
Alcides Carrión, nuestro mártir de la medicina, escrito en ocasión del centenario de
su heroica muerte. Un texto particularmente interesante pues no cae en el simple
descriptivismo biográfico; por el contrario, el doctor Cabieses contextualiza la
trayectoria y el aporte de Carrión dentro de los grandes cambios que se produjeron
en la medicina mundial durante la segunda mitad del siglo XIX.
Como siempre, el contenido de Científica se completa con la sección de notas, en la
que damos a conocer diversas noticias relacionadas con el acontecer académico y
científico, de particular interés para el lector.
agustín iza stoll
Rector

6. cOntenidO
Revista Científica Vol 6 Nº3, septiembre-diciembre 2009.
traBaJOs OriGinales
PreservaciÓn del YacÓn POr
ferMentaciÓn natUral 220
YacOn PreservatiOn BY
natUral ferMentatiOn
Laura D. Reina, Emilio Guija, Oscar Reátegui, Javier Enciso B., Cristina Parodi
evalUaciÓn de lOs efectOs del activadOr
BiOlÓGicO enZYMPlUs en la elaBOraciÓn de
cOMPOst UtiliZandO estiÉrcOl de vacUnO Y OvinO 232
evalUatiOn Of BiOlOGical effects Of activatOr enZYMPlUs in
tHe PreParatiOn Of cOMPOst UsinG BOvine and sHeP ManUre
Reika Kimura, J. Guerrero B.
efectO del eXtractO acUOsO de Uncaria tomentosa
Willd d.c. sOBre la calidad esPerMÁtica de
ratOnes tratadOs cOn ciclOfOsfaMida 244
effects Of aQUeOUs eXtract Of Uncaria tomentosa Willd dc On tHe
sPerMatOZOa QUalitY Of Mice treated WitH cYclOPHOsPHaMide
José Pino, Maggie Noblecilla, Patricia Díaz, Kelly León, Carlos Ponce y Rafael Alvis
MOrfOlOGía Y distriBUciÓn de nÓdUlOs de
Rhizobium en cUatrO esPecies de leGUMinOsas 250
MOrPHOlOGY and distriBUtiOn Of Rhizobium
nOdUles in fOUr leGUMe sPecies
Milvio Casaverde Río, Carla J. Cepeda Agurto, Ramsés Salas Asencios

7. CIENTÍFICA ISSN 1997-700X
artícUlOs científicOs Y de revisiÓn
PrOdUcciÓn científica Y el rOl 260
de las Universidades
tHe scientific PrOdUctiOn and tHe Universities rOle’s
Pablo H. Rivera
síndrOMe de crOUZOn. cOMUnicaciÓn
de Un casO en el HOsPital naciOnal
dOcente Madre-niÑO san BartOlOMÉ 274
crOUZOn sYndrOMe. One case in tHe “san BartOlOMe” HOsPital
Elcie Mey Lazo Santana
fe de erratas 281
tesis
evalUaciÓn del cOnOciMientO sOBre la teniasis Y
cisticercOsis Y UsO de la edUcaciÓn POPUlar cOMO
Medida Preventiva en la ZOna UrBana de lUrín 282
Fiorella Malfitano Polo y La Borda
sala caBieses
el centenariO de carriÓn
(1859 – 1885) 295
Fernando Cabieses
nOtas 300
infOrMaciÓn Para lOs aUtOres 306

8. TRABAJOS
ORIGINALES
PreservaciÓn del YacÓn
POr ferMentaciÓn natUral
YACON PRESERVATION BY
NATURAL FERMENTATION
Laura D. Reina1, Emilio Guija1, Oscar Reátegui1, Javier Enciso B.2, Cristina Parodi3
resUMen organolépticas (color, textura) y mejorado
en cuanto a su capacidad antioxidante.
El presente estudio evaluó la fermentación
Finalmente se puede concluir que con este
del yacón como método de preservación,
método de preservación se ha logrado
habiéndose caracterizado la microflora
desarrollar un producto nuevo en base
responsable de este proceso y determinado
al yacón, extender su tiempo de vida en
el efecto de la fermentación sobre la
anaquel y darle un valor agregado al ser
capacidad antioxidante, el contenido de
fuente de BAL y vitamina C.
compuestos fenólicos y de vitamina C,
comparándolos al final con los del yacón Palabras clave: yacón, encurtido, BAL,
fresco. Nuestros resultados demuestran que probióticos, antioxidantes.
la fermentación es llevada a cabo por una
microflora constituida principalmente por
bacterias ácido lácticas (BAL), alcanzando aBstract
una concentración final de aproximadamente This study evaluated fermentation as a method
1x109 UFC/g (viables) y un pH final de 3.4. of preservation for yacon, characterizing the
La capacidad antioxidante determinada por microflora responsible for this process and
el método de FRAP aumentó y se mantuvo determining the effect of fermentation on
durante el tiempo de almacenamiento, the antioxidant capacity, total polyphenols,
mientras que el contenido de polifenoles and Vitamin C contents of fermented yacon
totales disminuyó en un 22% y el contenido vs. fresh yacon. Our results showed that
de Vitamina C aumentó en un 22%. El yacón the fermentation is carried out mainly by
encurtido es un producto comparable al Lactic Acid Bacteria (LAB), reaching a viable
yacón fresco en cuanto a sus características concentration of 1x109 CFU/g at the end of
1
universidad científica deL sur. Laboratorio de investigación en bioLogía ceLuLar.
2
universidad científica deL sur. facuLtad de Medicina veterinaria y zootecnia
3
universidad científica deL sur. facuLtad de nutrición.

9. Preservación del yacón por fermentación natural
fermentation, with a final pH mermelada, hojuelas (“chips”), etc. (Seminario
of 3.4. The antioxidant et al., 2003, Ribeiro, 2008). Sin embargo, no
capacity determined by hay estudios relacionados con el efecto de
FRAP increased and it was estos procesos en la capacidad antioxidante
kept during the storage del yacón. Diferentes estudios realizados
period. The total polyphenol en frutas y verduras demuestran que la
content was reduced by capacidad antioxidante de un alimento puede
22%, and the vitamin C disminuir o aumentar después de un proceso,
content increased by 22% during dependiendo de la fruta o verdura analizada
fermentation. Yacon pickled with this (Jiménez et al., 2009, Dewanto et al., 2002).
process is comparable to the fresh
yacon in relation to its organoleptic La fermentación ácido láctica de verduras
characteristics (color and texture) and y frutas es considerada una tecnología
improved in relation to its antioxidant importante, además de ser uno de los
capacity. We have developed a métodos más antiguos de preservación de
new yacon product based on this alimentos con el que se mejora su calidad
preservation method, with a longer y valor nutricional por la biosíntesis de
storage life and added value, as yacon vitaminas y aminoácidos esenciales debido
pickled with this method has proven to a los microorganismos que se desarrollan en
be a good source of LAB and vitamin C. el alimento fermentado (Gálvez et al., 2007),
además de preservar al ácido ascórbico,
Key words: yacon, pickle, LAB, probiotics, fenoles y pigmentos. Los métodos
antioxidants. convencionales de fermentación de frutas
y verduras se basan en una fermentación
espontánea llevada a cabo por la microflora
intrOdUcciÓn natural presente en las verduras y frutas, la
El yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. cual es bastante variable y tiene una influencia
Endl) es una raíz andina cuyo consumo se decisiva en el curso de la fermentación
limitaba al poblador de la sierra, donde (Rodríguez et al., 2009). Existen muchos
se le conocía como alimento medicinal. factores involucrados en este proceso, como
Actualmente, el consumo se ha expandido la temperatura, pH inicial y concentración
a la costa y al extranjero debido a que el de sal en la salmuera (Fleming et al., 1995).
yacón es considerado un alimento funcional. Este último factor favorece el desarrollo de
Esto se debe a que contiene inulina y BAL inhibiendo las bacterias no deseadas.
fructooligosacáridos (FOS) en un 60 a Las BAL son ampliamente utilizadas en la
70% del peso seco (Lachman et al., 2007). industria alimentaria para la producción de
También se ha reportado un contenido alto enzimas y metabolitos, nutracéuticos, como
de compuestos polifenólicos en los extractos vehículos de vacunas y como probióticos.
de raíces y hojas (Yan et al., 1999, Ribeiro Por otra parte, la salud humana se ha
convertido en un área importante para la
2008), directamente relacionados con las
aplicación de BAL probióticas.
propiedades organolépticas del alimento
como sabor, aroma, astringencia y color. El yacón es una raíz rica en FOS, azúcares
Los compuestos polifenólicos constituyen simples, polifenoles y minerales, lo cual le
un grupo importante de antioxidantes da un gran potencial para ser fermentado
naturales capaces de neutralizar radicales en productos con valor agregado como los
libres, recomendándose su consumo para encurtidos. La fermentación es un proceso
la prevención de enfermedades crónicas simple, de bajo costo y relativamente
(Rodríguez et al., 2009). eficiente que incrementa el tiempo de
almacenamiento de un alimento y elimina la
El yacón que se vende en los supermercados necesidad de refrigeración, además de hacer
de Lima proviene de la sierra y es mantenido al alimento más seguro debido a la inhibición
en refrigeración o a temperatura ambiente de patógenos (Gálvez et al., 2007, Reina et al.,
hasta su consumo, desconociéndose el 2005), pudiendo ser utilizado en los lugares
tiempo y temperatura de almacenamiento del Perú donde se cultiva yacón y se carece
desde su cosecha hasta que llega al de energía eléctrica. Por ello existen razones
consumidor. El tiempo de almacenamiento suficientes para evaluar este método con el
en refrigeración es limitado, y generalmente fin de preparar un producto nuevo teniendo
llega a descomponerse por acción de hongos como ingrediente al yacón.
que crecen en la superficie. En los últimos 10
años se han desarrollado productos nuevos El objetivo de nuestra investigación fue
en base al yacón, como harina, jarabe, desarrollar un producto mínimamente
científica 6 (3), 2009 221

10. Laura D. Reina , Emilio Guija, Oscar Reátegui, Javier Enciso B., Cristina Parodi
TRABAJOS ORIGINALES
procesado en base al yacón usando la
fermentación natural como método de
preservación y determinar el efecto de dicho
proceso sobre la capacidad antioxidante
del yacón. Asimismo, el de caracterizar
el proceso y tipo de microorganismos
involucrados en la fermentación del yacón
variando la concentración de cloruro de
sodio en la salmuera (0-10%).
Materiales Y MÉtOdOs
Yacón
El yacón fue comprado en un supermercado
local. Se utilizaron raíces que se encontraban
sin daño físico y que tenían el mismo grado figura 1.b. yacón encurtido.
de dureza al tacto. Se determinaron sólidos
solubles con un refractómetro portátil
(ºBrix) con la finalidad de uniformizar las
muestras previa fermentación. Las muestras Análisis químicos
fueron procesadas inmediatamente, siendo determinación de polifenoles totales (Pt)
lavadas, desinfectadas en agua conteniendo
lejía (10mL/L), y finalmente peladas (Butler El contenido de polifenoles totales se
y Rivera, 2004). Se pesaron 500 g de cada determinó utilizando el reactivo de Folin-
muestra, siendo escaldadas en agua a Ciocalteu en un medio que contiene carbonato
95ºC en diferentes tiempos (3’, 5’, 10’, 15’, de acuerdo al método descrito por Singleton
20’). Las muestras fueron enfriadas en 500 y Rosi (1965). Se tomó una alícuota de 150 μL
mL de salmuera helada (4ºC) utilizándose (tres réplicas), las que fueron introducidas en
diferentes concentraciones de sal (0, 2, 4 y tubos y se añadió 1 mL de Folin-Ciocalteu.
10%). Posteriormente, las muestras fueron Después de 5 minutos de reacción se añadió
empacadas al vacío en frascos de vidrio 200 μL de carbonato de sodio al 7,5 %.
previamente esterilizados y guardadas a Los tubos fueron mezclados e incubados
20ºC±2 (Figuras 1A y 1B). Cada proceso a 45ºC/15 min. La absorbancia fue medida
experimental consistió en 5 réplicas y los a 760 nm usando una cubeta de cuarzo
experimentos se repitieron 3 veces. (de 1cm x 1cm x 1cm). Las mediciones se
realizaron en un espectrofotómetro (Thermo
diagraMa deL proceso Spectronic Model Genesys 6 CAT 335908
SN2M6F18). El contenido de polifenoles
totales se expresó como mg equivalentes de
Yacón fresco
ácido gálico/100 g de peso fresco.
determinación de la capacidad
selección, clasificación antioxidante (fraP)
Se determinó la capacidad antioxidante de
lavado, desinfección, pelado acuerdo a la técnica modificada por Szollosi y
Varga (2002), expresándose en μmoles/100g
de peso fresco.
Pesado
determinación de vitamina c
Se determinó la vitamina C por la técnica
escaldado
descrita por Jacota y Dani (1982) que utiliza
el reactivo de Folin-Ciocalteu en medio ácido,
enfriado
expresándose en mg/100 g de peso fresco.
análisis microbiológicos
envasado y almacenado 20cºc±2 Los análisis microbiológicos fueron realizados
de acuerdo a las técnicas establecidas
figura 1.a. diagraMa de fLujo deL proceso por APHA (1992). La fermentación fue
de preparación deL yacón encurtido. monitoreada rutinariamente tomando
222 científica 6 (3), 2009

11. Preservación del yacón por fermentación natural
muestras de salmuera para medición de pH por la disminución del pH) fue lenta y el pH
con un potenciómetro Merck WTWA2V00- fue mayor de 4.5. El olor de la salmuera
001V. Para el conteo microbiológico se era desagradable, y se consideró no apto
tomaron muestras de salmuera y yacón. Las para el consumo humano, puesto que los
muestras fueron procesadas asépticamente. microorganismos sobrevivientes al proceso
Se pesaron 500 g de yacón y se procesaron de escaldado podrían haber sido bacterias
en un extractor de jugo Oster, modelo 3168- termófilas que habrían afectado la calidad
51. Se utilizaron 10 mL de la muestra para del alimento, así como su inocuidad. Ha
preparar las diferentes diluciones en solución sido demostrado que cuando el proceso
salina estéril y para la determinación del pH. térmico usado en frutas y verduras es muy
Las muestras se sembraron en duplicado drástico, la bacteria contaminante es Bacillus
en los diferentes medios de cultivo de coagulans, afectando la calidad del alimento
acuerdo a lo establecido por 3M petrifilm. (Soler, 1991).
Las placas para conteo de aerobios totales y
enterobacterias totales se incubaron a 30°C y Luego se procedió a determinar la
las placas para conteo de levaduras y hongos concentración de sal ideal para una adecuada
se incubaron a temperatura ambiente. Para fermentación. Con tal propósito se utilizaron
el conteo y aislamiento de BAL se siguió el diferentes concentraciones, las mismas
método descrito por Reina et al. (2005). El que se usan en las fermentaciones de otras
número de bacterias se expresó en UFC/g verduras (Fleming et al., 1995), teniendo en
de yacón o mL de salmuera. cuenta que la concentración de sal no afecte
la funcionalidad del yacón.
análisis sensoriales
caracterización de la microflora
Un panel constituido por 5 personas (4 responsable de la fermentación del yacón
mujeres y un hombre) fue entrenado para
evaluar la textura, aroma, sabor, color y Las frutas y verduras traen una carga
aceptación del yacón fresco con el yacón microbiana que depende del suelo, agua,
encurtido, calificando al producto en la aire y tipo de alimento, reportándose valores
escala del 1-5 (“no gusta” y “gusta mucho”). entre 103-105 UFC/g de aerobios totales.
La evaluación se llevó a cabo al finalizar cada La variedad de la microflora inherente a las
experimento. frutas y verduras, así como su desarrollo,
son factores determinantes del proceso de
análisis estadísticos fermentación y la calidad del producto final
(Rodríguez et al., 2009). Las bacterias ácido
Los resultados de los experimentos fueron lácticas (BAL) se encuentran presentes
analizados estadísticamente por análisis de en bajo número, y es difícil detectarlas
varianza con ANOVA y el test de Tukey con inicialmente. Las BAL tienen que adaptarse
una probabilidad <0.001 con el programa a las características intrínsecas de la
SAS versión 8.0 (SAS Inc. Cary, NC, USA). fruta o verdura para poder desarrollarse
en el producto a fermentar. Los análisis
resUltadOs Y discUsiÓn microbiológicos del yacón fresco nos indican
que la microflora está constituida por una
Desarrollo del yacón encurtido variedad de microorganismos, entre ellos
El yacón es una raíz que se oxida rápidamente enterobacterias, hongos y levaduras, siendo
y debe ser escaldada para inactivar a las las BAL la población minoritaria (Cuadro
enzimas responsables de dichas reacciones. 1.B). La fermentación natural es el resultado
La enzima polifenol oxidasa del yacón es de la competencia de varios grupos de
inhibida a altas temperaturas (>75oC), siendo microorganismos; los que mejor se adaptan
más rápida su inactivación a 90oC (2 minutos) son los que dominan el proceso. Son muchos
en comparación con la de 60oC, que es los factores que influyen en el proceso de
necesario someterlo durante un tiempo fermentación: nutrientes, temperatura, pH
no menor de 15 minutos (Neves y Silva, inicial, oxigeno y la concentración de sal en la
2007). Las muestras fueron escaldadas a la salmuera (Ballesteros et al., 1999, Reina et al.,
misma temperatura en diferentes tiempos 2005). Cuando se estudió el efecto de la sal
(Cuadro 1.A). Los mejores resultados fueron en el curso de la fermentación (0, 2, 4, 10%
obtenidos cuando se escaldó al yacón por de cloruro de sodio), se obtuvo un yacón
3 minutos a 95ºC, siendo estos parámetros encurtido con diferentes características
(tiempo y temperatura) los elegidos para debido a la microflora presente (Cuadro 1.C).
realizar los experimentos restantes. Cuando El yacón llegó a fermentarse en todas las
el tiempo de escaldado se extendió a más concentraciones de salmuera estudiadas,
de 5 minutos, la fermentación (determinada resultados corroborados con la medición
científica 6 (3), 2009 223

12. Laura D. Reina , Emilio Guija, Oscar Reátegui, Javier Enciso B., Cristina Parodi
TRABAJOS ORIGINALES
de pH y el conteo microbiológico. Sin efecto de la fermentación en el contenido
embargo, la microflora que llevó a cabo de polifenoles totales, capacidad
la fermentación varió dependiendo de la antioxidante y vitamina c
concentración de sal. Sin sal (0%) y con
salmuera al 2%, la fermentación se produjo El contenido de polifenoles totales (PT) del
debido principalmente a levaduras, yacón fresco varía con el tipo de yacón y el
lugar de origen, siendo el yacón morado el que
alcanzando una población de 2x106 UFC/g.
contiene mayor concentración de polifenoles
El segundo grupo de microorganismos fue
(resultados no mostrados). Lachman et al.
de BAL, llegando a alcanzar 1x104 UFC/g.
(2007) demostraron que el contenido de
Nuestros panelistas definieron al yacón
polifenoles varía de acuerdo al genotipo de
fermentado como “chicha de yacón”, yacones estudiados, siendo los yacones de
con un sabor agradable, burbujeante y Nueva Zelandia, Bolivia y Ecuador los que
semidulce. Nuestros resultados en relación contienen valores más altos de polifenoles.
al tipo de microflora, coinciden con los El yacón amarillo procedente de Cajamarca
reportados en la literatura (Reina et al., fue el que se usó en los experimentos de
2005). Normalmente, las enterobacterias y fermentación, nuestros resultados muestran
levaduras son la microflora predominante que el yacón fresco (YF) tiene contenido más
en la fermentación de verduras con alto de PT que el yacón encurtido (YE) (Figura
concentraciones de sal menores a 4%. Las 4.A), una disminución significativa (p<0.001)
concentraciones de 4% o más favorecen se observa a los 36 días de fermentación.
el desarrollo de BAL (Fleming et al., Dicha disminución se puede deber a la
1995). Cuando usamos 4%, las levaduras acción de la microflora (BAL) responsable de
alcanzaron 101-2UFC/g y las BAL 109 UFC/g; la fermentación. Sin embargo, la capacidad
el pH alcanzado fue de 3.4. La fermentación antioxidante no se vio afectada por la
fue rápida (48 horas) y el producto fermentación (Figura 4.B). Esto puede ser
resultante estable. Esta concentración fue debido a que se ha demostrado que las BAL
utilizada en los experimentos restantes. pueden metabolizar polifenoles en diferentes
La concentración del 10% dio como compuestos que también tienen capacidad
resultado una fermentación muy lenta, con antioxidante y que no se detectan con el
una microflora constituida por BAL, pero método usado para la determinación de
este proceso fue descartado por la alta polifenoles totales usados en este estudio;
concentración de sal, la cual afectaría el otro factor podría ser que las BAL forman
curso de la fermentación por ser inhibitoria triptófano durante la fermentación, el cual
para algunas BAL y alteraría la definición del tiene capacidad antioxidante. Se sabe muy
yacón como alimento funcional. Nuestros poco acerca del metabolismo de polifenoles
resultados coinciden con los resultados en BAL, solo algunas especies de BAL están
reportados en fermentaciones de otras bien adaptadas para crecer en verduras
verduras, en las que la sal es inhibitoria que contienen niveles altos de polifenoles.
para Leuconostoc y Lactococus (BAL que Por ejemplo, Lactobacillus plantarum, uno
inician la fermentación), además de de los microorganismos frecuentemente
afectar las características organolépticas aislados en la fermentación de verduras, es
de la verdura fermentada (Ballesteros et capaz de metabolizar ácido cafeico, ferúlico
al., 1999). y gálico (Rodríguez et al., 2009), los que
abundan en el yacón fresco (Simonovska,
El yacón contiene una carga microbiana 2003). Por lo tanto, nuestros resultados
inicial entre 103-4 UFC/g de aerobios están de acuerdo con aquellos reportados
totales y enterobacterias totales 102- en la literatura. Asimismo, el contenido de
3
UFC/g, la cual disminuye durante el vitamina C aumenta en el yacón encurtido
proceso de fermentación, llegando a ser (Figura 4.C), lo cual también pudo haber
indetectable (Figura 2). El cambio de pH influido en la capacidad antioxidante. Guija
es una manera rápida de predecir el curso y Reátegui (2008) reportaron que en frutas
de la fermentación. Dicho cambio coincide de la selva peruana los valores elevados de
con un aumento de BAL. El pH inicial de la FRAP coinciden con altas concentraciones
salmuera era de 7.4, llegando a alcanzar de vitamina C.
un pH de 3.9 a los 8 días y disminuyendo
lentamente hasta alcanzar un pH de 3.4 El yacón fresco varía en cuanto a su
a los 36 días (Figura 3). Las levaduras y contenido de vitamina C entre 13 y 24 mg/
los hongos fueron disminuyendo con el dL, dependiendo del tipo y del lugar de
curso de la fermentación, llegando a no procedencia. Luego del escaldado, el yacón
detectarse. pierde hasta un 15% de la vitamina C (Figura
224 científica 6 (3), 2009

13. Preservación del yacón por fermentación natural
5.A y 5.B), cantidad que se recupera y de vitamina C y la capacidad antioxidante
supera durante la fermentación, alcanzando en comparación con el yacón fresco. Ello
el pico más alto a los 8 días de fermentación demuestra que la fermentación es un método
(resultados no mostrados). Podemos viable de preservación del yacón, dándole
concluir que la vitamina C se mantiene en un valor agregado por ser fuente de BAL
el yacón encurtido, no solo por el proceso y vitamina C. Es necesario continuar esta
de fermentación, sino por la acción del pH, investigación para identificar las BAL que
además de la baja concentración de oxígeno. metabolizan los polifenoles y que producen
La vitamina C es considerada una de las más vitamina C en el yacón. Asimismo, es
lábiles, cuya estabilidad depende de factores necesario determinar el potencial probiótico
ambientales como pH, concentración de de BAL en dicho encurtido determinando
iones metálicos y potencial redox (Selman, su capacidad de adherencia al intestino,
1994). Uno de los factores que previnieron resistencia a pH ácido y capacidad de
la oxidación de la vitamina C en este estudio metabolizar FOS e inulina presentes en yacón
pudiera haber sido la disminución rápida del fresco. Es necesario repetir los estudios
pH, la cual afectó el potencial redox y evitó realizados en ratas estresadas, los estudios
las reacciones de pardeamiento del yacón. preliminares realizados son prometedores.
Los análisis sensoriales reportados por
el grupo de panelistas demostraron que aGradeciMientOs
el yacón encurtido (YE) es aceptable y
puede consumirse solo o utilizarse como Se agradece la colaboración incondicional
ingrediente para ensaladas y jugos. Como de Angélica Espíritu (técnica de laboratorio,
un experimento adicional, el extracto UCSUR), Vanessa Quispe (asistente de
de YE (30 mL) fue proporcionado como investigación), Roger Thompson por los
alimento a ratas que habían sido estresadas análisis estadísticos de los resultados y
(ayuno prolongado, 3-5 días), las cuales se diseño experimental (USDA Lab, North
recuperaron satisfactoriamente, como fue Carolina State University, Raleigh,
demostrado por los indicadores de stress North Carolina, EE.UU.), al personal del
estudiados (resultados no mostrados). Departamento de Farmacología de UCSUR
(Dra. Mariluz Herencia y colaboradores),
y a todo el personal de UCSUR que de
cOnclUsiÓn una manera u otra colaboraron en este
La fermentación del yacón en una salmuera proyecto. También agradecemos a las
al 2% en equilibrio es llevada a cabo por alumnas del VI ciclo de Nutrición de la
BAL cuyo metabolismo tiene un efecto Universidad Femenina del Sagrado Corazón,
significativo en la disminución del contenido presidido por Josefina Granados, quienes
de polifenoles totales. Ello fue acompañado comprobaron los resultados obtenidos en
por un incremento significativo del contenido otro marco de análisis.
cuadro 1.a. efecto deL tieMpo de escaLdado en eL yacón encurtido.
eL pH iniciaL deL yacón fresco fue6.5; eL pH iniciaL de La saLMuera fue 7.4. Los obrix deL yacón fresco 10, saLMuera: 4,
yacón encurtido: 7.2. turbidez (+)=LigeraMente turbio, (++)=turbio, (+++)=Muy turbio debido aL creciMiento Microbiano. Los
resuLtados son eL proMedio de 2 Muestras.
Características 3 minutos 5 minutos 10 minutos 15 minutos 20 minutos
pH final 4.0 4.45 4.62 4.48 4.49
o
Brix 7 7.2 7.1 7.1 7.1
Turbidez +++ ++ ++ ++ +
Olor Agradable Agradable Agradable Desagradable Desagradable
Textura al tacto Crocante Crocante Crocante Crocante Crocante
Análisis Cocos y Cocos y
Cocos y bacilos Bacilos Bacilos
microscópico bacilos bacilos
científica 6 (3), 2009 225

14. Laura D. Reina , Emilio Guija, Oscar Reátegui, Javier Enciso B., Cristina Parodi
TRABAJOS ORIGINALES
cuadro 1.b. caracterización de La MicrofLora deL yacón fresco (yf).
Muestras de yacón de diferentes proveedores se Lavaron, secaron y pesaron. eL extracto de yacón se obtuvo de Muestras
de 500 g en dupLicado. cada Muestra se diLuyó en soLución saLina (1/10) y cada diLución se seMbró en dupLicado en Los
diferentes Medios de cuLtivo. eL núMero de MicroorganisMos, que se expresa en ufc/g, es eL proMedio de 2 petrifiLM. <20
significa debajo deL LíMite de detección.
Yacón Aerobios Enterobacterias Levaduras
BAL UFC/g Hongos UFC/g
fresco totales UFC/g totales UFC/g UFC/g
1 4.75x103 2.37x102 <20 <20 <20
2 5.75x10 4
4.25x10 3
6.5x10 2
<20 <20
3 5.55x10 3
2.25x10 2
2.0x10 1
<20 <20
cuadro 1.c. efecto de La concentración de saL en eL curso de La ferMentación deL yacón.
Muestras de yacón de diferentes proveedores se Lavaron, secaron y pesaron. eL extracto de yacón se obtuvo de Muestras
de 500 g en dupLicado. cada Muestra se diLuyó en soLución saLina (1/10) y cada diLución se seMbró en dupLicado en Los
diferentes Medios de cuLtivo. eL núMero de MicroorganisMos, que se expresa en ufc/g, es eL proMedio de 2 petrifiLM. <20
significa debajo deL LíMite de detección.
% sal en la Aerobios Levaduras
pH BAL UFC/g Hongos UFC/g
salmuera totales UFC/g UFC/g
0 4.35 1.45x108 7.46x103 3.25x106 <20
2 4.28 2.25x108
2.85x10 4
3.96x10 6
<20
4 4.01 3.55x109
2.87x10 9
1.26x10 2
<20
10 5.25 2.35x105 4.59x104 <20 <20
10
8
enterobacterias
log Ufc/g
6 Bal
pH
4
2
0
0 2 8 15 30
días de fermentación
figura 2. MicrofLora predoMinante en La ferMentación deL yacón
eL extracto de yacón se obtuvo de Muestras de 500 g en dupLicado.
cada Muestra se diLuyó en soLución saLina (1/10) y
cada diLución se seMbró en dupLicado en Los diferentes Medios de cuLtivo. eL núMero de MicroorganisMos, que se expresa
en ufc/g, es eL proMedio de 2 petrifiLM. <20 significa debajo deL LíMite de detección.
226 científica 6 (3), 2009

15. Preservación del yacón por fermentación natural
5 5.344
6
4 4.028
pH
3.918
3 3.426
2
1
0
ferM. día 1 ferM. día 3 ferM. día 8 ferM. día 36
tiempo
figura 3. caMbios de pH en La saLMuera durante La ferMentación deL yacón encurtido (ye)
Los núMeros son eL proMedio de 5 Muestras de saLMuera de ye. eL pH iniciaL de La saLMuera 7.4, pH iniciaL deL yacón fresco
6.4. teMperatura de ferMentación 20±2º c. Los resuLtados que se Muestran corresponden a un experiMento.
300
254.59
250
Pt (mg/100g)
200
161.03
150
100
50
Yf Ye
figura 4. a. efecto de La ferMentación en eL contenido de poLifenoLes totaLes (pt) deL yacón
Los núMeros son eL proMedio de 5 Muestras y 3 experiMentos diferentes de yf y ye. La teMperatura de ferMentación
20±2º c. tieMpo de ferMentación:
36 días. La diferencia en eL contenido poLifenoLes totaLes (pt) entre yf y ye es
estadísticaMente significativa (p<0.001).
científica 6 (3), 2009 227

16. Laura D. Reina , Emilio Guija, Oscar Reátegui, Javier Enciso B., Cristina Parodi
TRABAJOS ORIGINALES
3550
3487.15
3500
3450
fraP (µmoles/100g)
3400
3350
3300
3240.71
3250
3200
3150
3100
Yf Ye
figura 4.b. efecto de La ferMentación en La capacidad antioxidante deL yacón
Los núMeros son eL proMedio de 5 Muestras y 3 experiMentos diferentes. La teMperatura de ferMentación 20±2º c.
tieMpo de ferMentación: 36 días. La diferencia en La capacidad antioxidante entre yf y ye es estadísticaMente significativa
(p<0.001).
24
22.83
22
vitamina c mg/100g
20
18.82
18
16
14
Yf Ye
figura 4.c. efecto de La ferMentación en eL contenido de vitaMina c deL yacón
Los núMeros son eL proMedio de 5 Muestras (500 g) y 2 experiMentos diferentes de yf y ye. La teMperatura de ferMentación
20±2º c. tieMpo de ferMentación 36 días. La diferencia en eL contenido de vitaMina c entre yf y ye es estadísticaMente
significativa (p<0.001).
228 científica 6 (3), 2009

17. Preservación del yacón por fermentación natural
30
25
vitamina c mg/100g
20
15
10
5
ayacucho amazonas cajamarca Pampa cajamarca
figura 5.a. contenido de vitaMina c en yacón fresco procedente de diferentes regiones
Los núMeros son eL proMedio de 22 experiMentos diferentes. eL yacón de cajaMarca pertenece a Lotes
Muestras y
diferentes obtenidos en fecHas diferentes. La diferencia en eL contenido de vitaMina c entre yacones de diferentes
regiones es estadísticaMente significativa (p<0.001).
30
25
vitamina c mg/100g
Yf
20
Yesc
15
10
5
Yacón 1 Yacón 2
figura 5.b. efecto deL escaLdado en eL contenido de vitaMina c deL yacón fresco (yf)
Los núMeros son eL proMedio de 2 Muestras y 2 experiMentos diferentes. La diferencia en eL contenido de vitaMina c entre
yf y yesc es estadísticaMente significativa (p<0.001).
científica 6 (3), 2009 229

18. Laura D. Reina , Emilio Guija, Oscar Reátegui, Javier Enciso B., Cristina Parodi
TRABAJOS ORIGINALES
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230 científica 6 (3), 2009

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Laura d. reina
correo eLectrónico: Ldreina@yaHoo.coM
recepción:
26 de novieMbre de 2009
aceptación:
17 de dicieMbre de 2009
científica 6 (3), 2009 231

20. Reika Kimura J. Guerrero B.
TRABAJOS ORIGINALES
evalUaciÓn de lOs efectOs del
activadOr BiOlÓGicO enZYMPlUs en la
elaBOraciÓn de cOMPOst UtiliZandO
estiÉrcOl de vacUnO Y OvinO*
EVALUATION OF BIOLOGICAL EFFECTS OF
ACTIVATOR ENZYMPLUS IN THE PREPARATION OF
COMPOST USING BOVINE AND SHEP MANURE
Reika Kimura1, J. Guerrero B.1
1
universidad nacionaL agraria La MoLina. resUMen
departaMento de sueLos.
El presente trabajo buscó dar un alcance en
la evaluación de la efectividad técnica del
producto Enzymplus (activador biológico),
al emplearlo en la elaboración de compost a
partir de materias vegetales y dos tipos de
estiércol (vacuno y ovino).
Se elaboraron en total 6 tipos de compost.
Los primeros 3 fueron elaborados a partir de
material vegetal y estiércol vacuno, de los
cuales el primero fue el control, y al segundo
y tercer tipo de compost se les agregó el
activador biológico en dos diferentes dosis (al
primero se le agregó en dosis indicada por la
empresa productora de Enzymplus
y al segundo se le agregó en
cantidad doble). Los restantes 3
tipos de compost se elaboraron
con material vegetal y estiércol
ovino; la diferencia entre estos 3 tipos
de compost parte del mismo criterio
considerado para los 3 tipos de compost
anteriores.
Se evaluaron los principales
parámetros físicos, fisico-
232 científica 6 (3), 2009

21. Evaluación de los efectos del activador biológico Enzymplus en la elaboración de compost utilizando estiércol de vacuno y ovino
químicos, químicos y microbiológicos physical, physico-chemical and microbiological
durante el proceso de compostaje y tras properties of compost obtained. It was noted,
obtener los compost. También se evaluó la however, that the aggregation of biological
calidad agronómica de los compost mediante activator in the production of compost with
bioensayo de germinación y crecimiento. bovine manure, improved the agronomic
quality of the compost obtained over other
La agregación del activador biológico en la
types of compost.
elaboración de compost no influenció en
la variación de los parámetros evaluados Key words: Enzymplus, compost, manure,
durante el proceso de compostaje. Tampoco bioassays.
influenció en los parámetros físicos, físico-
químicos y microbiológico de los compost
obtenidos. Se observó, no obstante, que intrOdUcciÓn
la agregación del activador biológico en El compostaje es una práctica antigua,
la elaboración de compost con estiércol que consiste en transformar los residuos
vacuno, mejoró la calidad agronómica del orgánicos en compost con el fin de utilizarlo
compost obtenido frente a los demás tipos principalmente como abono orgánico o
de compost. mejorador de suelo.
Palabras clave: Enzymplus, compost, Cada día se está investigando más acerca
estiércol , biensayos. de la técnica de compostaje en busca
de una forma más eficiente, tecnológica
y económicamente. Una de estas
aBstract nuevas técnicas es la utilización de unos
This study aimed to define the scope in microorganismos específicos y/o enzimas
assessing the technical effectiveness of the (activadores biológicos) para activar y
product Enzymplus (biological activator), acelerar la descomposición de la materia
when used in the preparation of compost orgánica, lo cual está originando varias
from plant materials and two types of opiniones en cuanto a su efectividad.
manure (bovine and sheep). Como investigaciones científicas
In total six types of compost were elaborated. realizadas acerca de la utilización de
algunos activadores biológicos en la
The first 3 were made from vegetable matter
elaboración de compost encontramos
and bovine manure, of which the first was
a la de Golueke (Golueke et al., 1953,
the control, and the second and third types citado por Fujita, 1998), quien comparó
of compost were added biological activator compost de residuos urbanos realizados
in two different doses (the first was added con diferentes inoculantes, entre ellos un
at doses indicated by the producer of producto microbiológico; a la de Madrid y
Enzymplus and the second was added at Castellanos (1998) quienes realizaron un
twice). The 3 types of compost remains estudio sobre los efectos de activadores,
were developed with sheep manure and entre ellos productos comerciales
plant material, the difference between these enzimáticos (“Polienzima” y “Multienzima”),
3 types of compost was considered by the sobre la calidad de composts elaborados
same criteria for all 3 types of compost con cachaza y bagazo de la caña de
specified before. azúcar. En el Perú, Alarcón (2004) ha
investigado sobre los efectos del uso del
We assessed the major physical, physico- hongo Trichoderma harzianum y del producto
chemical, chemical and microbiological comercial “Mezcla Multienzimática”, en la
properties during the composting process elaboración de compost y en la calidad de
and to get the compost. We also evaluated los compost obtenidos.
the agronomic quality of the compost by
germination and growth bioassay. El presente trabajo buscó dar un alcance en
la evaluación de la efectividad técnica del
The aggregation of the biological activator in producto Enzymplus (activador biológico),
the compost elaboration did not influence the al emplearlo en la elaboración de compost a
variation of the parameters evaluated during partir de materias vegetales y dos diferentes
the composting process. Nor influenced the tipos de estiércol (vacuno y ovino). Se
científica 6 (3), 2009 233

22. Reika Kimura J. Guerrero B.
TRABAJOS ORIGINALES
evaluó los principales parámetros (físicos, luego con una malla de 0,5 cm. Durante la
químicos y microbiológicos) durante el elaboración del compost las pilas fueron
proceso de compostaje y de los compost regadas con agua cuando se consideró
obtenidos, así como su calidad agronómica que se encontraban secas.
mediante bioensayos de germinación y
crecimiento. 3. Monitoreo y ensayos:
Las muestras de compost se tomaron al
Materiales Y MÉtOdOs inicio, antes de cada volteo y después de la
cosecha.
1. Ubicación:
Los parámetros evaluados durante el
La investigación se realizó dentro del campus proceso de compostaje fueron: temperatura,
de la Universidad Nacional Agraria La Molina. humedad, pH, CE, relación C/N y población
2. Elaboración de compost: bacteriana y de hongos. Los parámetros
evaluados de los compost obtenidos fueron:
Se armaron las pilas aéreas de compostaje, rendimiento, humedad, densidad, color, pH,
colocando los materiales vegetales y CE, relación C/N, porcentaje de N, P y K,
estiércol en capas alternadas en relación contenido de metales pesados y coliformes.
2:1 en volumen, y humedeciendo cada capa También se realizaron los bioensayos con los
uniformemente con agua. En el medio de compost tamizados con la malla de 0,5 cm.
cada pila se creó un agujero de ventilación.
El volumen de cada pila fue de 1,5 m3. La temperatura se midió dos veces por
semana, desde la chimenea a 15 cm y 30 cm
Se armaron en total seis pilas, correspondientes de profundidad, y desde el exterior de la pila,
a seis tratamientos. Los tratamientos T1, T2 utilizando el termómetro digital. La humedad
y T3 fueron elaborados a partir de material se determinó por método gravimétrico
vegetal y estiércol vacuno. El T1 fue el control (Kaúrichev et al., 1980). La densidad aparente
para este tipo de compost, por consiguiente de los materiales iniciales se midió utilizando
no se le agregó el activador biológico; al un recipiente de volumen conocido y la
T2 se consideró la dosis indicada por la densidad de los compost se determinó a
empresa y se le agregó 418,2g/t de activador través del método de probeta (Estrada et
biológico al momento de la instalación de la al., 1986). El color se determinó utilizando
pila; y al T3 se le agregó en cantidad doble, la tabla Munsell. El pH se determinó por
836,3g/t de activador biológico. Los otros 3 método potenciométrico (Estrada et al.,
tipos de tratamiento (T4, T5 y T6) se elaboraron 1986). La salinidad se determinó a través
con material vegetal y estiércol de ovino. La de la medición de la CE, utilizando el
diferencia entre estos 3 tipos de compost fue conductímetro (Estrada et al., 1986; Chavira
por el mismo criterio considerado para los 3 y Castellanos, 1987). La materia orgánica
tipos de compost anteriores. El T4 fue el control se determinó a través del método de
para este tipo de compost, por consiguiente calcinación (Estrada et al., 1986). El carbono
no se le agregó el activador biológico; al T5 se total se determinó dividiendo el valor de
consideró la dosis indicada por la empresa y la materia orgánica por el factor de Van
se le agregó 486,3g/t de activador biológico; y Bemmelen (Jackson, 1964; Leon y Aguilar,
al T6 se le agregó en cantidad doble, 972,6g/t 1987; Guerrero 1997). El nitrógeno total se
de activador. (La dosis del activador biológico determinó a través del método Microkjeldahl.
recomendado por la empresa ECOBIOTEC, (Bremner, 1996; Guerrero 1997; Kaúrichev,
es de 500g/t de material orgánico (Ecobiotec, 1980). El contenido de fósforo se determinó
2001).) El “material vegetal” utilizado fue a través del método azul de molibdeno de
una mezcla del pasto Kingrass verde, pasto Fiske y Subbarow (Homer y Parker, 1986). El
Kingrass seco, campanilla y tallo de algodón, contenido de potasio y los elementos trazas
previamente picados. se determinaron a través del método de
espectrometría de absorción atómica (Perkin
Se realizaron los volteos en tres tiempos: a Elmer 3100). La población bacteriana se
los 27 días, 60 días y 104 días. Después del determinó por método de recuento estándar
último volteo se dejó aproximadamente un en placa (ICMSF, 2000). La población de
mes para su maduración. Luego se realizó hongos se determinó a través del método
la cosecha, tamizando en dos etapas: de recuento de levaduras y mohos por
primero con una malla de una pulgada y siembra en placa en todo medio (ICMSF,
234 científica 6 (3), 2009

23. Evaluación de los efectos del activador biológico Enzymplus en la elaboración de compost utilizando estiércol de vacuno y ovino
2000). La población de coliformes fecales resUltadOs Y discUsiÓn
se determinó por el método norteamericano
1. Evaluación de la variación temporal
(ICMSF, 2000).
de los parámetros durante el proceso de
Se realizó dos tipos de bioensayo de compostaje:
germinación, tomando como referencia el Como menciona Dalzell et al. (1991), la
protocolo del “Test de madurez de compost” temperatura a 30 cm de profundidad (zona
(Florida On-line Composting Center, 2002). más cercana al núcleo) fue la más alta, seguida
El bioensayo de germinación en extracto de por la temperatura a 15 cm de profundidad y
compost se realizó con semillas de rabanito de la parte exterior. Esto se debe a que la
(Raphanus sativus, L var. Crimson Giant) actividad microbiana, se concentra más en el
y cebada (Hordeum vulgare var. UNA LA núcleo y cuanto más lejos del núcleo sea la
MOLINA -96). El bioensayo de germinación medición de temperatura, esto refleja menos
en compost puro se realizó con semillas la actividad microbiana y a la vez tiene mayor
de berro (Lepidium sativum, L.), rabanito influencia de los efectos ambientales. Por
y cebada; y también en compost con la esta razón, para el monitoreo del proceso se
realización de una lixiviación controlada considera adecuada la medición a 30 cm de
(relación compost:agua 1:2 v/v) para bajar profundidad.
su salinidad. En ambos ensayos se evaluó el
porcentaje del total de semillas germinadas. En todos los tratamientos, la temperatura a
los 5 días se encontró en la etapa termofílica.
Así mismo, se realizó dos tipos de Al realizar el primer volteo se registró un gran
bioensayo de crecimiento. En primer lugar aumento en la temperatura por reactivarse
se realizó el bioensayo de crecimiento de la actividad microbiana; pero luego del
maíz (PM701) en sustrato de compost con segundo y tercer volteo no se observó un
arena, a diferente proporción de compost, gran aumento de su valor por el estado
y posteriormente se realizó el bioensayo avanzado de descomposición del material;
de crecimiento de cebada en compost, a y la temperatura fue descendiendo hasta
diferente nivel de lavado. En ambos ensayos llegar a estabilizarse. Todos los tratamientos
se evaluó la producción de la materia seca pasaron por un proceso de compostaje
foliar y radicular por maceta. adecuado teniendo las etapas mesofílica,
termofílica y la posterior maduración.
figura 1. variación teMporaL de teMperatura según trataMiento (a 30 cM de profundidad).
científica 6 (3), 2009 235

24. Reika Kimura J. Guerrero B.
TRABAJOS ORIGINALES
No se observó diferencia en la evolución de pudo observar diferencias claras en el
la temperatura entre los tratamientos, por la tamaño de la población microbiana de
agregación del activador biológico (figura 1). las pilas de compostaje por la dosis del
activador biológico agregado; es posible
La humedad de las pilas de compostaje que las altas temperaturas generadas en
no mostró fluctuación durante el proceso las pilas de compostaje durante el proceso
de compostaje (mínimo 50,1% y máximo hayan actuado desfavorablemente frente al
74,3%) y estuvo encima del valor ideal (50 efecto del activador biológico.
a 65% según Binner (2002)) debido al riego
frecuente. Sin embargo, durante el proceso 2. Evaluación de los parámetros de los
no se observaron síntomas del proceso compost obtenidos:
anaeróbico, debido al tamaño de partícula
del tallo de algodón (5 cm) que posibilitó Los materiales compostados se redujeron
entre 20,0% (T3) y 29,6% (T4) del peso inicial,
una buena porosidad, por consiguiente se
por pérdida de humedad y la mineralización
considera que la humedad de las pilas no ha
(Roberto et al., 1992).
afectado el proceso.
El porcentaje de partículas menores a
El pH (relación 1:4) de los tratamientos (entre
2.5 cm fue entre 89,3 (T4) y 96,1% (T1)
7,5 y 7,9) tampoco mostró fluctuación en
del total rendimiento; teniendo un mayor
su valor durante el proceso de compostaje.
porcentaje de partículas menor a 0,5 cm.
Tampoco se observó diferencia por tipo de
La ordenanza española sobre fertilizantes y
tratamiento.
afines (B.O.E.núm.131.2 Junio 1998) exige
En cuanto a la CE (relación 1:4), se observó que un mínimo de 90% de las partículas sea
una tendencia de desminución con el tiempo, menor de 25 mm (Hogg et al., 2002); lo cual,
lo cual no concuerda con Lohr et al. (1984), a excepción de T4 en que faltó poco, se ha
Kuter et al. (1985) (citado por Zúñiga,1987), cumplido.
Zúñiga (1987) y Alarcón (2004). Se considera La densidad de los compost con partículas
que se debe al efecto del riego. (La CE a los menores a 0,5 cm tuvo valores entre 0,44 t/
27 días estuvo entre 6,8 (T1) y 8,5 (T3), a los m3 y 0,48 t/m3. Se considera que todos los
60 días estuvo entre 2,3 (T5) y 5,3 (T2), y a compost obtenidos son aptos para uso
los 104 días estuvo entre 2,4 (T2) y 3,3 (T6)). como sustrato y como mejorador de suelos
Tampoco se observó diferencia por tipo de arcillosos o compactados en cuanto a su
tratamiento. densidad. (Nivel óptimo de la densidad para
El valor de la relación C/N de las pilas de un sustrato ideal es menor a 0,4 g/cm3 (Abad
compostaje a los 27 días estuvo entre 24,36 et al., 1997); para uso como mejorador de
(T1) y 34,75 (T2), a los 60 días estuvo entre suelos arcillosos o compactados es entre 0,6
16,99 (T2) y 20,37 (T3), y a los 104 días a 0,4 t/m3 (Alarcón, 2004)).
estuvo entre 17,26 (T4) y 18,93 (T5). Todos Los compost obtenidos presentaron un color
los tratamientos tuvieron una tendencia de entre marrón agrisado muy oscuro, marrón
disminución en su valor con el tiempo debido oscuro y marrón muy oscuro; colores que se
a la degradación de los materiales orgánicos puede considerar adecuados, según Rynk et
y por consiguiente liberación de C en forma al. (1992), Dalzell et al. (1991) y Sztern y Pravia
de CO2 (Robert et al., 1997). No se observó (1999), para un compost maduro y apto.
diferencia en la variación de su valor con
el tiempo por la agregación del activador La retención de humedad de los compost
biológico. obtenidos estuvo entre 42,2 (T4) y 59,0%
(T1). Los valores fueron mayores al límite
La población bacteriana mesófila durante expuesto por la ordenanza española sobre
el proceso de compostaje se encontró fertilizantes y afines (B.O.E.núm.131.2 Junio
entre 106 y 107 UFC/g, y la termófila entre 1998): humedad máxima de 40% (Hogg et
104 y 107 UFC/g. Los hongos mesófilos al., 2002); así como los valores establecidos
durante el proceso de compostaje se para compost a ser comercializado por la
encontraron entre 104 y 107 UFC/g, y OMS: 30 a 50% (OMS, 1985, citado por
los termófilos entre 10 y 104 UFC/g. En Intec, 1999). La alta humedad de los compost
ambos microorganismos se observó la obtenidos se puede corregir dejándolos más
mayor dominación de las mesófilas que tiempo al aire y/o extendiéndolos en el suelo
las termófilas, lo cual concuerda con el para facilitar su secado.
experimento realizado por Zúñiga (1987), y
al considerar que durante el proceso hubo El pH (relación 1:4) de los compost
mayor tiempo con temperatura mesofílica, obtenidos estuvo entre 7,8 (T2 y T3) y 8,3
este resultado es comprensible. No se (T4), se encuentran dentro del rango para
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25. Evaluación de los efectos del activador biológico Enzymplus en la elaboración de compost utilizando estiércol de vacuno y ovino
figura 2. disMinución de La saLinidad de Los coMpost con eL Lavado (reLación 1:2).
figura 3. porcentaje de n totaL de Los coMpost según eL niveL de Lavado.
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