2. El arroz (del árabe ‫ ,أرز‬Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa.
 Junto al trigo, es el más popular de los cereales, tanto en lo que a
cultivo como a consumo se refiere.
 Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas
culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de
América Latina.
 El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.
 Debido a que este se produce con muchos otros propósitos aparte del
consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal más
importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy
efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una
quinta parte de las calorías consumidas en el mundo. Es un cereal de
sabor neutro y suave, y ello lo hace un acompañamiento formidable
para todas las comidas, pues no anula el sabor de otros ingredientes
que se utilice en las comidas, como así también es una excelente
posibilidad como plato único.
 Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en algunos países
debido a la carestía de arroz.
 En países como Bangladesh y Camboya puede llegar a representar casi
las tres cuartas partes de la alimentación de la población.
 En relación al consumo, es un alimento mayoritariamente consumido
por los países de ingresos per cápita bajos, siendo un alimento
nutritivo de bajo precio relativo.
2

3.  El mayor mercado está localizado en Asia, quienes producen
aproximadamente el 80% de la producción mundial.
 Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo.
 Se sabe que el 95% de este cultivo se extiende entre los paralelos 53º,
latitud norte, y 35º, latitud Sur. Su origen es objeto de controversia
entre los investigadores; se discute si fue en China o en India.
(Según la Norma II de la Resolución 1075/2003 de SAGPyA)
Se entiende por arroz cáscara, a los fines de la presente reglamentación, a los
granos con sus envolturas (glumélas) que provengan de la especie Oryza
sativa L.
El arroz cáscara se clasificará en CUATRO (4) tipos, de acuerdo con las
siguientes especificaciones:
2.1. Largo ancho (Doble Carolina): comprende los cultivares cuya relación
largo/ancho es mayor a 2:1 y menor a 3:1 y cuya longitud media de los
granos descascarados es igual o mayor a SIETE (7) milímetros (Ejemplo:
Fortuna).
2.2. Largo fino: comprende los cultivares cuya relación largo /ancho es igual o
mayor a 3:1 y cuya longitud media de los granos descascarados es igual o
mayor a SEIS CON CINCO (6,5) milímetros (Ejemplo: Blue Bonnet 50).
2.3. Mediano (Mediano Carolina): comprende los cultivares cuya relación
largo/ancho es mayor a 2:1 y menor a 3:1 y cuya longitud media de los
granos descascarados es igual o mayor a SEIS (6) milímetros y menor a SIETE
(7) milímetros (Ejemplo: La Plata Itapé).
2.4. Corto (Japonés): comprende los cultivares cuya relación largo/ancho es
igual o menor a 2:1 y cuya longitud media de los granos descascarados es
menor a SEIS (6) milímetros (Ejemplo: Chajarí P.A.).
3

4. El arroz de grano largo o índico, se caracteriza por su gran tamaño. Viene de
asía y tienen menos almidón que otras variedades. Se emplea sobre todo
para elaborar arroces tipo ” Pilaw” y paellas (aunque en esta últimas con
menor frecuencia)
La variedad de grano corto y redondo, también llamada japónico, es la
variedad más popular, la que consumimos normalmente. Tiene menor
tamaño que el índico, un grano más redondo y más almidón. Está indicado
para “rizzotos”, paellas y como espesante.
4

5. El arroz silvestre o salvaje, en realidad no es un tipo de arroz, sino un grano
diferente. Es la semilla de una planta acuática llamada “avena de agua” o
“arroz indio”, que crece silvestremente en los suelos pantanosos de América
del Norte. Su sabor es avellanado y su textura muy crujiente, es más fino que
el arroz de grano largo y tiene un color oscuro.
El arroz integral es un arroz que si bien está descascarillado, conserva el
pericarpio (una de las cubiertas que tiene el grano de cereal) y ello le hace
más nutritivo, a la vez que le da un cierto sabor dulce.
Por último está el arroz vaporizado, conocido como el arroz que nunca se
pasa. Se prepara sometiéndole a un remojo en agua templada y luego una
cocción con vapor (proceso en que se elimina el almidón del grano haciendo
su cocción más fácil).
El ARROZ…
 Contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas (en comparación
con otros cereales), pues el contenido de gluten ronda el 7 % del peso,
comparado con el 12 % de los trigos de bajo contenido de proteína.
 Posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo.
 Contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que
cohesionan a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras
la amilosa, es la amilopectina.
 Limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética
que otros cereales y por lo tanto es más digestivo.
 Puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en
riboflavina y tiamina.
 Proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea
que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos
investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la
población y la expansión de su cultivo.
 Posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte
energético en calorías, así como en proteínas. La biodiversidad lo
5

6. coloca en un 66%, si bien posee pocas proteínas comparado con otros
cereales.
El almidón es el componente principal del arroz, se encuentra en un 70 - 80%.
El almidón es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las
hortalizas radiculares como las zanahorias y en los tubérculos. Se compone
de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una tal que
determina las características culinarias del producto. A mayor proporción de
amilopectina, más viscosa y pegajosa estarán los granos entre sí. El contenido
de proteínas del arroz ronda el 7%, y contiene naturalmente apreciables
cantidades de tiamina o vitamina Bl, riboflavina o vitamina B2 y niacina o
vitamina B3, así como fósforo y potasio. Sin embargo, en la práctica, con su
refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y
el 85 % de las vitaminas del grupo B, quedando por tanto convertido en un
alimento sobre todo energético.
Tabla de composición de alimentos
(por 100 gramos de porción comestible, en crudo):
Tipo
Kcal
Agua
Proteìnas
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
Calcio
Fòsforo
Hierro
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acido Ascórbico
Arroz blanco Arroz integral
pulido
grano entero
359
12.2 g.
7.8
0.4
78.8
0.3
0.5
9 mg.
140
0.8
0
0.07
0.03
1.3
0
6
341
11.5 g.
8.6
1.0
77.0
0.8
0.1
10 mg.
380
2.0
0
0.25
0.06
5.3
0

7. Nombre Científico: Oryza sativa
Taxonomía: El arroz es una planta monocotiledónea que pertenece a la
familia de las Gramíneas, a la sub-familia de las Panicoideas y a la tribu
Oryzae.
En la planta de arroz, las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. El tallo
es erguido, cilíndrico, con nudos, de 60-120 cm de altura. Las hojas que son
alternas envainan el tallo, con limbo lineal, agudo, largo y plano. En el punto
de la unión de la vaina con el limbo, se encuentra una lígula membranosa,
bífida y erguida. Las flores son de color verde-blanquecino, dispuestas en
espiguillas, cuyo conjunto constituye una panícula grande, terminal y
colgante a medida que se llena el grano. Cada espiguilla es uniflora,
conformada por 6 estambres y un pistilo y esta provista glumelas
denominadas lema y palea. El fruto es un cariópse.
Oryza sativa
7

8. En las plantas que producen un cariópse (vg. semilla), se distinguen tres fases
de desarrollo, las cuales tienen períodos de crecimiento definidas en cuanto
a la diferenciación de la planta y los días de duración de estas tres fases. En el
caso del arroz, estas fases son las siguientes:
 La fase vegetativa: Por lo general dura de 55 a 60 días en las
variedades de período intermedio. Y comprende desde la germinación
de la semilla, emergencia, macollaje, hasta la diferenciación del
primordio floral.
 La fase reproductiva: incluye el período desde la formación del
primordio floral, embuchamiento (14-7 días antes de la emergencia de
la panícula), hasta la emergencia de la panícula (floración). Esta fase
dura entre 35 y 40 días.
 La fase de madurez: abarca desde la emergencia de la panícula
(floración), el llenado y desarrollo de los granos (estado lechoso y
pastoso) hasta la cosecha (madurez del grano) y dura de 30 a 40 días.
En general el ciclo vegetativo y reproductivo de las variedades de arroz
que se cultivan actualmente, varía de 120 a 140 días desde la
germinación hasta a la cosecha del grano aunque actualmente se
encuentran variedades de arroz con 105 días a la cosecha con
rendimientos aceptables.
El arroz es fundamental para la seguridad alimentaria: unos 3.000
millones de personas, aproximadamente la mitad de la población, come arroz
a diario. Gran parte de los más pobres y malnutridos de Asia dependen del
arroz como alimento básico. Cada año se cultivan unos 144 millones de
hectáreas de arroz. Los suelos anegados y templados de los arrozales hacen
de este sistema de producción un gran emisor de metano.
8

9. La producción de arroz está y estará afectada por los cambios en el
clima. Las precipitaciones irregulares, periodos más secos en la estación
húmeda (dañando las plantas más jóvenes), sequía e inundaciones están
teniendo ya un impacto sobre los rendimientos. Esto ha provocado también
el brote de plagas y enfermedades, con grandes pérdidas de cultivos y
productos cosechados. Peng et ál. (2004) analizaron seis años de datos de
227 explotaciones de arroz irrigadas en seis de los principales países
productores de Asia, que producen más del 90% del arroz mundial, y
concluyeron que las temperaturas en alza, especialmente las nocturnas, han
tenido un severo efecto en los rendimientos, provocando pérdidas de entre
el 10 y el 20% de la cosecha en algunas zonas.
 Una vez recolectado y seco, el arroz cáscara experimenta durante el
almacenamiento un proceso de maduración posterior que completa y
perfecciona sus características organolépticas y cualitativas; el arroz
almacenado, mediante el proceso de envejecimiento que se verifica,
alcanza gradualmente una mayor uniformidad y equilibrio cualitativo.
9

10.  El metabolismo que se produce durante el reposo supone la
verificación de una respiración muy lenta por la cual —como ya se ha
dicho en otro capítulo— se consume una pequeñísima parte de
azúcares, mediante la absorción de oxígeno ambiente y la producción
de anhídrido carbónico y vapor de agua; este último se elimina del
arroz almacenado de forma espontánea, o forzada por el reciclo
mecánico o manual del producto o con la insuflación de aire.
 Independientemente de este proceso de variación cualitativa, que
modifica gradualmente en el tiempo algunas características del arroz,
es necesario individualizar todos los factores o atributos de calidad del
producto ordenándolos según su importancia y grado de variabilidad.
Seguirá consiguientemente la agrupación de tales factores de calidad
en una serie de grados, ordenados según su valor o según el destino
del producto en sus diversas formas de: arroz cáscara, arroz
descascarillado y arroz elaborado, teniendo en cuenta los límites
mínimos y máximos de los mismos.
Las primeras características que la intuición considera, sea arroz cáscara,
descascarillado o elaborado, son:
1) estado de conservación.
2) rendimiento porcentual en arroz elaborado.
3) características de aspecto.
4) sabor y características de cocción.
5) valor nutritivo.
La importancia de cada uno de estos factores depende de la perspectiva con
que los examina la persona interesada: para el agricultor serán más
importantes el rendimiento en productos derivados de la elaboración y la
conservación; desde el punto de vista del consumidor, son más importantes,
en general, los otros tres aspectos.
10

11.  La humedad del producto, además de limitar la posibilidad de
conservación, determina el grado de dureza del grano: cuando el
contenido de agua es elevado el grano de arroz es blando, se
«deshace» durante la elaboración y es atacado, con mayor facilidad,
por los insectos y hongos parásitos; se deteriora.
Cuanto menor sea la humedad, más sencillos serán los cuidados necesarios
para la conservación del producto; el grano adquiere mayor dureza y
consistencia, soporta mejor las operaciones de «blanqueo» o elaboración;
modifica, mejorándolas, las características de cocción y perfecciona las de
sabor.
Las normas legislativas y las disposiciones dictadas por la Comunidad
Económica Europea exigen que los productos conservados en los almacenes
públicos no superen el 14,5% de humedad para el arroz cáscara y el 15% en
el descascarillado.
 Por lo que respecta a las características indicadas en el punto cuatro
(sabor y características de cocción), está reconocida, de forma
unánime por los investigadores de todo el mundo, la existencia de
diferencias cualitativas en el arroz; las costumbres alimenticias de los
diferentes países, la preferencia y los métodos de cocción distintos
impiden la existencia de una clasificación única y concordé.
 Desde el punto de vista técnico y científico, mediante la determinación
de características distintivas del grano, de orden físico o químico-físico,
en diferentes variedades de arroz, se han utilizado numerosos
parámetros con los cuales se han confeccionado clasificaciones
cuantitativas.
Los mismos factores objetivos de investigación y las consiguientes
escalas no son uniformes para todos los investigadores cuando tales factores
se utilizan para realizar comparaciones de carácter cualitativo y de
preferencia más que cuantitativo.
El concepto de calidad en el arroz depende de las características del
producto valoradas por el industrial que compra, vende y transforma el arroz
cáscara en apto para el consumo; no obstante, la calidad, en su esencia,
debería ser definida principalmente por quien va a consumir el producto.
Los criterios que conforman el concepto de calidad en el arroz son, en
efecto, bastante numerosos y en algunos casos están en oposición entre sí.
Indudablemente, la calidad depende también del destino que el producto va
a recibir y de la forma de empleo porque en sus diversas aplicaciones y
11

12. técnicas de empleo cierto arroz puede ser satisfactorio o no según el destino
o forma de tratamiento y cocción. Es también cierto que no se puede hablar
de valor comercial sin hacer referencia a noción alguna de calidad.
Cualquier país que produzca o comercie con el arroz ha adoptado
concretos y particulares parámetros estándar cualitativos con el fin de definir
y clasificar el producto; algunos países, aunque bastante pocos, se limitan,
por el contrario, a exigir simplemente que el arroz esté seco y limpio.
El concepto de calidad es complejo porque es polivalente y plural; no
se puede prescindir del valor que cada intermediario —desde el productor
hasta el consumidor quiera dar a los distintos factores que pueden aumentar
o disminuir, según su propio juicio e interés, el precio.
La industria arrocera y también el agricultor —en relación con el
máximo beneficio económico— consideran, como importantes factores de
calidad, los parámetros antes citados:
1) el máximo rendimiento en productos utilizables y de mayor precio,
obtenibles mediante la elaboración del arroz cáscara.
2) la menor presencia de defectos en el arroz blanco o en los subproductos
de la elaboración.
3) el estado de conservación.
4) las características de aspecto.
Tales características están estrechamente relacionadas con la variedad,
por lo que se utilizan para su clasificación en grupos comerciales.
La variedad botánica, con sus propias características intrínsecas
transmitidas por línea hereditaria, es uno de los factores que influyen en la
verificación de diferencias de carácter cualitativo.
La variedad de arroz tiene, en efecto, características propias sobre las
que se basan los conceptos de calidad indicados en los puntos 1 y 4.
Las envolturas florales del grano de arroz, eliminadas mediante la
operación de descascarado, tienen un peso bastante variable; por término
12

13. medio, tal peso oscila entre el 16% y el 24% sobre el peso de arroz cáscara,
del que se obtiene la cascarilla.
Como consecuencia, después de la operación de descascarado, el arroz
descascarillado que se puede obtener oscila entre el 84% y el 76%.
Naturalmente, tales valores se refieren a muestras de arroz cáscara libres de
impurezas, como trozos de paja, tierra u otras materias extrañas.
Las sucesivas acciones abrasivas, durante la elaboración, a las que se
somete el arroz producen la supresión, más o menos completa, de las capas
celulares externas del grano, según el grado o intensidad de elaboración.
Mediante pases sucesivos se extrae de las blanqueadoras, según la clase de
harina, el pericarpio, las capas de alebrona y, en cantidad variable, también
panes del endocarpio, o sea, del cuerpo amiláceo del grano. Durante el
primer pase se extrae también el germen.
El peso mínimo de las harinas extraídas es de aproximadamente el 3%
del peso del arroz cáscara; en este caso, las harinas producidas están
constituidas casi exclusivamente por las capas más externas del grano y
toman el nombre de «salvado». La extracción puede ser bastante más
intensa hasta un máximo imprecisable, pero generalmente el peso total de
las harinas es pocas veces superior al 10% del peso del arroz cáscara.
Mediante la elaboración del arroz, como valores indicativos aproximados,
se obtiene:
1. 70% de granos enteros y partidos de arroz, o sea, de rendimiento total;
2. 10% de harinas y germen de arroz;
3. 20% de cascarilla.
El máximo valor, o sea, la calidad superior depende de factores diversos:
las características varietales o la capacidad intrínseca de las variedades de
alcanzar valores elevados, en relación con los factores externos; según la
perfección de las tecnologías utilizadas en la elaboración; según factores
de carácter agrícola-cultural, como: el grado de maduración, las técnicas
de cultivo, la humedad del producto y otras variables.
El máximo rendimiento en granos enteros, o sea, el menor porcentaje de
roturas durante la elaboración, es el objetivo sobre el que se centra la
atención de la industria arrocera y del agricultor. Cuanto más elevado es el
13

14. rendimiento en enteros mejor se considera la calidad del arroz cáscara,
desde este punto de vista. El rendimiento en enteros de arroz elaborado es
función de características genéticas de cada variedad, frecuentemente
relacionadas con las dimensiones y forma del grano de arroz.
Las variedades de la subespecie Japónica, de cariópside redonda y
pequeña, pueden dar rendimientos medios próximos al 64% de granos
enteros; no es, sin embargo, imposible obtener rendimientos próximos al
70% en enteros, a los que hay que añadir. Dos o tres puntos por roturas.
Las variedades de la subespecie Indica presentan el grano bastante
estrecho y fusiforme. Para cualquier tipo de arroz, al aumentar la longitud del
grano y, en estrecha correlación positiva, al aumentar la relación longitud /
anchura del grano, el rendimiento en granos enteros disminuye
normalmente. El producto de las variedades con grano largo y estrecho se
encuentra sometido, durante la elaboración, a mayores esfuerzos que
ocasionan incrementos del porcentaje de roturas.
Es también verdad que en la determinación del rendimiento de una
partida de arroz intervienen también otras variables que pueden influir sobre
el resultado en mayor medida que el genotipo, manifestado por la dimensión
y forma del grano.
La variedad botánica con sus propias características de tipo hereditario es
una de las variables que influyen en la diferenciación cualitativa, pero no
siempre es el factor principal ni, mucho menos, supone que los atributos
intrínsecos de calidad vayan a ser constantes y fijos para cada variedad.
Entre los factores independientes del tipo varietal, los que influyen en las
características de cocción, conservación y rendimiento en granos enteros y
total de arroz elaborado, o sea, en las características intrínsecas de calidad,
son:
a) El grado de maduración del producto; obviamente, depende del momento
en que se realiza la recolección, de las condiciones climáticas que se verifican
durante la maduración y de la capacidad de la variedad a madurar
perfectamente la cariópside.
14

15. b) La humedad del producto antes, durante y después de su elaboración en
arroz blanco.
c) La técnica y metodología utilizada para la recolección y secado del arroz
cáscara.
d) El envejecimiento, es decir, la duración del período de almacenamiento,
en relación estrecha con las condiciones de humedad y temperatura con las
que se almacena el arroz cáscara.
e) El grado de elaboración, es decir, el porcentaje de harinas —salvado y
cilindro extraído de las capas externas del grano por las máquinas
blanqueadoras.
f) Los tratamientos especiales antes o después de la elaboración del arroz
cáscara.
Cada variedad necesita para madurar un número de días variable,
entre los 30 y 60 después de la floración, en relación estrecha con las
características genéticas de la variedad. La maduración se verifica, sin
embargo —y se completa—, según formas que dependen directamente de
las condiciones climáticas que se establecen durante este período,
principalmente la temperatura, pero también algo la humedad del aire y la
luminosidad.
El metabolismo de los productos, almacenados por la planta durante la
fase vegetativa, produce reacciones complejas por las que los compuestos
elaborados se trasladan de los órganos de reserva, tallo y hojas, a la
inflorescencia, o sea, a las cariópsides en formación. Los responsables de la
síntesis metabólica de los compuestos, y de su transporte y depósito en el
fruto, son los enzimas, elementos proteicos más o menos complejos, las
fosforilasas en primer lugar. La producción de enzimas por parte de la planta
y la rapidez e intensidad de su acción para realizar la función necesaria son
factores que dependen estrechamente de la temperatura ambiente: cuanto
más favorables sean las condiciones térmicas y próximas a los valores
15

16. óptimos (25-30°C) de maduración, más intensa será la producción de enzimas
y el transporte de los compuestos plásticos hacia la cariópside. En definitiva,
mejor y más completa será la maduración. De hecho, para el
almacenamiento de almidón, proteínas, grasas y sales en la cariópside se
necesita una cierta disponibilidad de agua, pero es más importante la
enorme cantidad de energía que se desarrolla durante los procesos de
respiración: energía eminentemente térmica que tiene necesariamente que
proceder del ambiente exterior.
Cuando escasea la energía térmica durante la última fase, la de
maduración, disminuye el rendimiento por hectárea del producto, y puede
tener lugar una formación excesivamente lenta o incompleta de la
cariópside. La maduración imperfecta puede producir; a) menor peso
específico y unitario de las semillas; b) defectos morfológicos y
malformaciones de los granos de arroz; c) menor rendimiento en arroz
descascarillado y en arroz elaborado, total y en enteros.
Con la maduración completa y perfecta se encuentra también
correlacionada, en dependencia muy estrecha, la uniformidad del producto y
la presencia de algunos defectos comerciales del grano de arroz.
Cuando la maduración es incompleta e imperfecta, una parte del
almidón sintetizado se deposita en el grano de arroz en el estado amorfo más
que cristalino; se distribuye desordenadamente, en el interior de la
cariópside, en las zonas de formación última. Como la parte ventral y central,
de forma libre y sin agruparse ordenadamente en el interior de las paredes
celulares. Entre las células amiláceas quedan, además, vacuolas que
contienen agua, a la que sustituyen gases en las fases de reposo posteriores a
la maduración. Los granos absolutamente maduros son translúcidos o bien
presentan en relación con la información genética que caracteriza la
variedad, un perlado generalice reducido. Los granos inmaduros son a veces
deformes o, cuando son normales en su forma, presentan una extensa perla
y son más o menos yesosos.
Casi siempre son las variedades de ciclo corto las que originan un
producto con características más uniformes y de mayor calidad a la cocción.
Las cariópsides situadas en el ápice de la panícula son las que alcanzan
antes la maduración; las de la base pueden, por el contrario, hasta no
madurar: la falta de uniformidad es el reflejo de la maduración irregular e
incompleta, que se verifica en mayor medida en los tipos de arroz de ciclo
largo.
16

17. Como conclusión, la forma y velocidad con que se verifica la
maduración, además de ser una de las variables de la producción, es un
factor de la calidad: tanto por lo que respecta a los efectos sobre el
rendimiento, por lo que concierte a las relaciones que ligan a éste con la
estructura interna del grano, como también por lo que respecta a las
características comerciales de aspecto. Bajo la perspectiva de las
características cualitativas más intrínsecas, las que se refieren al
comportamiento del arroz durante la cocción, la maduración perfecta
constituye uno de los factores principales de la calidad.
El arroz no completamente maduro, especialmente el de aspecto
yesoso, pierde su integridad con mayor facilidad durante la cocción en agua.
La estructura celular laxa y yesosa facilita la penetración rápida del
agua en el interior del grano; el almidón en el estado amorfo se hidroliza más
rápidamente que el de la forma cristalina.
La gelatinización es más rápida, el tiempo de cocción es menor y
menos uniforme entre las diversas zonas de un mismo grano y entre los
distintos granos. El arroz tiende a volverse pegajoso.
El estado de conservación del arroz se estima generalmente por el olor,
al menos en las fases iniciales de su degradación; más tarde. Otros
fenómenos sirven de evidencia de la alteración. El enranciamiento de las
substancias grasas puede ser determinado químicamente por el grado de
lipólisis que ocasiona la liberación de los ácidos grasos, responsables de la
modificación del olor.
El análisis de la acidez constituye, por lo tanto, un buen test del estado
de conservación de un arroz.
La posibilidad de realizar una buena conservación está íntimamente
relacionada con la temperatura y con el nivel de humedad del producto. El
secado es evidentemente el medio de conservación más seguro, incluso a
temperaturas relativamente altas. Las mayores garantías de conservación,
ilimitadas en el tiempo, se obtienen conservando los productos derivados del
cereal a 10°C de temperatura y 10% de humedad. Para obtener una
conservación perfecta del producto, el contenido de humedad del arroz
cáscara o elaborado puede variar, entre límites bastante estrechos, en
función de la temperatura ambiente: manteniendo la humedad del cereal
17

18. inferior al 14% es posible —en general— conservar el arroz cáscara a
cualquier temperatura, aunque bajo continuo y severo control. Con el arroz
descascarillado y el elaborado se obtiene cierto nivel de seguridad
manteniendo el producto con el 12% de humedad.
Un contenido inadecuado de humedad del arroz cáscara determina, o
contribuye a determinar, un menor grado de dureza del grano de arroz; de
hecho, elaborando arroz cáscara con un contenido de humedad superior al
14,5-15% los granos de arroz, después del blanqueo, se presentan, con
mayor facilidad, deformes, romos, astillados y despuntados; la cariópside se
pulveriza bajo la presión ejercida por los cilindros blanqueadores.
Como consecuencia de un exceso de humedad, sin mencionar otros
fenómenos de deterioro que pueden también verificarse, se modifica el
comportamiento del arroz en la cocción. Los mismos fenómenos citados se
producen, de forma más intensa y evidente, con el arroz sin madurar
completamente.
Almacenando el arroz cáscara con un contenido inadecuado de
humedad se activan al menos dos procesos biológicos negativos. La flora
micótica, siempre presente sobre o debajo de las glumillas, se multiplica. Las
lipasas de esta microflora y los enzimas presentes —aunque inactivos— en el
arroz atacan las grasas, azúcares y proteínas, alterando el producto hasta su
completa destrucción.
Las fermentaciones derivadas, además, aunque posteriormente se
puedan controlar y detener mediante tratamientos adecuados, son causa de
graves defectos y alteraciones cualitativas: granos variados, manchados,
ambarinos y amarillos.
La regulación inadecuada de la trilla produce en el arroz variaciones de
calidad de distinto orden. Algunos granos pueden aparecer descascarillados y
otros rotos, descascarillados o no. La excesiva velocidad del cilindro o la
reducida separación entre éste y el cóncavo no sólo son responsables de
estas depreciaciones cualitativas, sino que también provocan pequeñas
lesiones a otros granos que, aparentemente enteros, producirán el
incremento de las roturas durante la transformación industrial del arroz
cáscara en elaborado.
18

19. En el momento del trillado, el arroz cáscara tiene un contenido de
humedad que oscila entre el 18 y el 35% aproximadamente. Cuanto mayor
sea la humedad del arroz cáscara en la recolección mayor tendrá que ser la
precaución para realizar el secado del mismo. La evaporación rápida del
agua, contenida en las capas internas del grano, producida e intensificada por
una metodología inadecuada de secado, produce tensiones anormales del
grano que, aunque no lo rompan, le causan muchísimas fisuras. Es el
fenómeno que los anglosajones definen como «sun cracking»
(resquebrajamiento por el sol). Hay que recordar que el mismo fenómeno se
puede verificar en el campo durante la maduración. La oscilación de la
insolación y ambiente seco con la lluvia o rocío entre el día y la noche
provoca el secado rápido del grano, seguido por una humidificación intensa,
en repeticiones sucesivas.
Puede ser que los granos con fisuras no se rompan durante el proceso
de elaboración, pero, de todas formas, la calidad está igualmente empeñada.
Durante la cocción el agua penetra más rápidamente entre las fisuras y
modifica las características de la variedad, en lo que se refiere al tiempo de
cocción y a la resistencia a la disgregación durante la misma.
El arroz secado correctamente prosigue durante el almacenamiento el
proceso de maduración, completando y perfeccionando sus características
organolépticas y cualitativas. Mediante el envejecimiento, la masa de arroz
se dirige lentamente a un grado de mayor uniformidad y ajuste cualitativo.
Durante el reposo del almacenamiento se verifica una lentísima respiración
del producto mediante la cual se consume una pequeña cantidad de azúcares
con producción de anhídrido carbónico y agua. Los enzimas alfa y beta
amilasa actúan sobre el almidón del grano y lo transforman parcialmente en
dextrina y maltosa.
El envejecimiento disminuye la solubilidad, en el agua, del almidón y
proteínas; el tiempo necesario para la cocción aumenta, paralelamente con
el incremento de volumen, la absorción de agua y la resistencia a la
disgregación. Se producen variaciones hidrolíticas y oxidativas de los lípidos
del arroz en relación con los cambios de las proteínas y del almidón.
Las capas externas del pericarpio se oscurecen ligeramente; el
rendimiento de la elaboración aumenta al disminuir el porcentaje de roturas.
19

20. Disminuye la susceptibilidad de los diversos compuestos del grano a la
actividad enzimática. La cariópside alcanza una mayor dureza y consistencia.
La elaboración del arroz es una de las variables más importantes que
influyen en la calidad. Su finalidad consiste en quitar las capas celulares más
externas y el germen, con el mínimo de roturas, dejando el grano, en la
mayor medida posible, con su forma original. El grado o intensidad de
elaboración debe ser la adecuada para obtener un producto de buen
aspecto, con las mejores características a la cocción posibles, en lo que
concierne o sea posible pretender con la elaboración en sí.
Con una elaboración profunda se obtiene un arroz blanco, brillante y
poco harinoso, frecuentemente preferido por el consumidor. Sin embargo, al
eliminar casi completamente las capas celulares que envuelven el
endocarpio, reduce las características cualitativas del arroz en la cocción que
son mejores cuando la elaboración es menos intensa; hay que tener en
cuenta también la pérdida de valor nutritivo que se origina después de la
eliminación de las capas externas, que son las que contienen
abundantemente los mejores elementos, desde el punto de vista del valor
alimenticio.
Reduciendo la intensidad de elaboración el arroz presenta un aspecto
menos brillante, particularmente en las variedades o partidas de arroz, en las
que las capas celulares externas del grano son más oscuras. Al tacto y a la
vista la superficie de los granos es más áspera y harinosa. La extracción
reducida de las sustancias proteicas externas como también de grasas,
minerales y fibra celulósica mantiene sobre el grano, durante la cocción, una
especie de capa protectora que, hinchándose y gelificando, no permite la
penetración rápida del agua en el interior del grano, reduciendo de esa forma
la solubilización y dispersión del almidón; aumenta, por lo tanto, la
consistencia, con la simultánea disminución de la fragilidad o disgregación
durante la cocción.
Sin citar las formas diferentes de tratar el arroz antes o después de la
elaboración, cada tratamiento confiere al producto derivado características
peculiares que modifican los atributos originales-en relación con el destino
del arroz, las necesidades y los gustos del consumidor.
20

21. 
La campaña arrocera de 2013 está muy avanzada al haberse ya
recogido las cosechas principales a lo largo y sur del ecuador, mientras
en los países productores importantes, situados mayormente en el
hemisferio norte, los cultivos se encuentran en la fase reproductiva o,
en algunos casos, de maduración.

El pronóstico de la FAO relativo a la producción mundial de arroz
en 2013 se ha fijado en 746,4 millones de toneladas (497,6 millones de
toneladas de arroz elaborado), aproximadamente unas 300 000
toneladas menos de lo previsto en abril. La revisión a la baja concierne
principalmente a Indonesia, pero también se redujeron las cifras
correspondientes a Camboya, China (Continental), la Unión Europea,
Madagascar y los Estados Unidos.

Mejoraron las perspectivas para las cosechas de 2013 en la
República Islámica de Irán, el Perú, Tailandia y Vietnam.

La producción mundial de arroz en 2013, situada en 746,4
millones de toneladas, estaría por encima de la cifra revisada de 2012
en un 1,4 por ciento, o sea 10,2 millones de toneladas.

Una gran parte del incremento derivaría de unas condiciones
atmosféricas favorables, que han propiciado una recuperación de la
superficie plantada. Con todo, las perspectivas moderadas para los
precios y el aumento de los costos están atenuando la expansión del
sector.
Unas lluvias monzónicas tempranas y copiosas han impulsado las
perspectivas para las cosechas principales en Asia, que podría producir 677,9
millones de toneladas (452,0 millones de toneladas de arroz elaborado), un
1,5 por ciento más que el resultado revisado de 2012. Si se mantienen las
condiciones atmosféricas, se pronostica que la India, junto con China
(Continental) estarán al frente de los aumentos registrados en la región, pero
prácticamente todos los países de la región se están encaminando a la
obtención de cosechas mayores, previéndose incrementos considerables en
Bangladesh, Myanmar, el Pakistán, Filipinas y Tailandia.
En Indonesia, es probable que el incremento sea menor del previsto,
debido a unas precipitaciones excesivas y al aumento del precio del
21

22. combustible subvencionado. En África, el sector debería de producir 27,2
millones de toneladas (17,8 millones de toneladas de arroz elaborado), un 2
por ciento más que el resultado obtenido en 2012, pero unas 500 000
toneladas menos que las últimas previsiones. Junto con Egipto, los países
afro-occidentales impulsarán una gran parte del aumento, pero también se
prevé una sólida recuperación en el África oriental.
Ello contrasta con los descensos proyectados en el África austral,
especialmente en Madagascar, donde las perspectivas se han visto
empañadas por brotes generalizados de langostas. En América Latina y el
Caribe, la producción puede experimentar una recuperación del 2 por ciento
a 27,9 millones de toneladas, demasiado moderada para constituir una
recuperación completa, ya que unos precios más atractivos están
favoreciendo el paso a otros cultivos. El pronóstico sigue estando sujeto a
una gran incertidumbre, dadas las predicciones de una temporada de
huracanes atlánticos entre activa y muy activa, que podrían afectar a los
cultivos en América Central y el Caribe.
Se pronostica que la recuperación en el Brasil será lo que más
contribuirá al incremento regional, aunque también deberían de registrar
aumentos considerables la República Dominicana, el Ecuador, Guyana y el
Paraguay.
Las perspectivas son menos favorables en la Argentina, Colombia y el
Perú, donde se prevé un aumento de la producción entre pequeño y nulo,
mientras podría descender en Bolivia, Chile, Uruguay y Venezuela.
En las otras regiones, se considera que la producción se contraerá en la
UE y en los Estados Unidos, donde unas condiciones atmosféricas malas y las
perspectivas de precios bajos llevaron a una reducción de la superficie
plantada, mientras podría aumentar en la Federación de Rusia y Australia.
El pronóstico de la FAO relativo al comercio mundial de arroz en el año
civil 2013 se ha aumentado en 200 000 toneladas a 37,5 millones de
toneladas (arroz elaborado) debido a las previsiones de importaciones
mayores de China (Continental) y Nepal y, por el lado de las exportaciones, a
las entregas mayores previstas de la India, China (Continental) y Myanmar.
La combinación de todos estos cambios compensó con creces los
pronósticos de exportaciones menores para el Brasil, Tailandia, los Estados
Unidos y Viet Nam. Situado en 37,5 millones de toneladas, el pronóstico
para 2013 supondría una contracción del 2,5 por ciento, equivalente a 1
millón de toneladas, del volumen de arroz comercializado
internacionalmente, como consecuencia de una demanda africana más
22

23. débil de importaciones debida a las perspectivas de buenas cosechas y a un
refuerzo de las medidas proteccionistas.
También los países asiáticos deberían de reducir sus compras de arroz,
mientras pueden aumentar las entregas a los países de América Latina y el
Caribe, América del Norte y Europa. Por lo que se refiere a la oferta, la
contracción mundial prevista se debe en gran parte al descenso de las
exportaciones de la India, pero también es probable que disminuyan los
envíos de la Argentina, el Brasil, la Federación de Rusia y el Uruguay. En
cambio, Australia, Camboya, China (Continental), Egipto, Paraguay, el
Pakistán, y los Estados Unidos parecieran dispuestos a exportar más,
mientras las entregas tanto de Tailandia como de Vietnam han cambiado
poco con respecto a los volúmenes registrados en 2012.
La utilización mundial de arroz en 2013/14 se pronostica ahora en el
orden de los 490,7 millones de toneladas, un 3 por ciento más que en
2012/13. Se considera que el consumo humano de arroz, que representa el
83 por ciento del uso mundial proyectado, aumentará a 408,8 millones de
toneladas, manteniéndose constante el consumo por persona en 57,0 kilos.
En los tres últimos meses los precios del arroz al consumidor se han
mantenido estables o se han debilitado, ya que sólo unos pocos países de
África oriental y de América Latina y el Caribe registraron aumentos de dos
dígitos.
23

24. El pronóstico de la FAO relativo a las existencias mundiales de arroz al
cierre de las campañas comerciales que terminan en 2014 se ha aumentado
en 3,3 millones de toneladas, debido a las previsiones de acumulaciones en la
India, pero también en Egipto, Tailandia y Viet Nam. Pero los pronósticos
relativos a las existencias en Indonesia, Malí, Myanmar y Filipinas estuvieron
sujetos a una reducción. Ahora se supone que las existencias mundiales de
arroz aumentarán en un 4 por ciento, equivalente a 7,2 millones de
toneladas, hasta alcanzar los 181,2 millones de toneladas, lo que marcaría el
noveno año consecutivo de acumulación de existencias mundiales. Como
consecuencia, la relación mundial entre las existencias y la utilización pasaría
de 35,5 por ciento en 2013 a 36,2 por ciento en 2014. Se prevé que los países
en desarrollo terminen su campaña con un 4 por ciento más de existencias
(176,9 millones de toneladas), mientras los países desarrollados reducirían
las suyas en un 2 por ciento a 4,4 millones de toneladas.
Se pronostica que una gran parte del aumento registrado en la
campaña corresponderá a China (Continental), cuyas reservas aumentarán
otro 5 por ciento a 99,4 millones de toneladas, con perspectivas de aumentos
constantes de la producción y cuantiosas compras del exterior.
Los precios internacionales del arroz se han mantenido estables en los
últimos meses, ya que desde abril de 2013 el índice de la FAO para todos los
tipos de arroz (2002-04=100) se mantuvo constante en torno a los 241
puntos.
Esta estabilidad aparente encubría las diferentes tendencias de los
precios de los diversos segmentos y fuentes del arroz. Presionados por una
demanda débil, las cotizaciones del arroz Indica descendieron
constantemente, ya que entre mayo y julio los índices correspondientes al
Indica de alta y baja calidad bajaron dos puntos porcentuales a 223 y 237
puntos, respectivamente.
Ello contrasta con la afirmación de los precios del Japónica, sostenidos
por una sólida demanda de los países del Lejano Oriente y el retiro de Egipto
de las exportaciones. Entre tanto, el índice del Aromático tendió a
estabilizarse en torno a los valores elevados alcanzados en marzo de 2013,
sustentado por el aumento de las cotizaciones del Basmati.
La tendencia descendente de los precios ha sido particularmente
pronunciada en Tailandia, donde las incertidumbres acerca del programa de
promesas para el arroz agravaron la presión a la baja ejercida por la débil
demanda externa y la devaluación del Baht.
24

25. 25

26. Si bien el arroz en Argentina no ocupa un lugar de gran relevancia en
comparación con otros cereales y granos oleaginosos, su importancia radica
en que es un producto exportable a mercados cercanos como lo es el
Mercosur, siendo un fuerte dinamizador de algunas economías regionales.
En razón del escaso volumen nacional producido, se trata de un grano
cuyo precio de comercialización no cotiza en bolsa ni en el mercado a
término. Las ventas se realizan directamente en las cooperativas o molinos.
La actividad arrocera registró un crecimiento importante desde la
integración del Mercosur, en cuanto Brasil se constituye en el principal
demandante del arroz argentino, puesto que hasta inicios de los años 90
era exportado sólo a países de Medio Oriente y la Comunidad Económica
Europea.
En el Mercosur también ocurrieron circunstancias que deprimieron
los ingresos de los productores y exportadores argentinos. El hecho más
26

27. influyente en esta situación, fue la modificación de la política cambiaria de
Brasil en enero de 1999, provocando un cambio de las condiciones de
competitividad dentro del bloque comercial. La industria también se vio
alterada y desde ese momento las exportaciones a Brasil fueron de arroz sin
ningún tipo de proceso industrial.
El nivel de la ocupación de la actividad fue afectado con fuertes
procesos de ajuste y cierre de plantas industriales en toda la región litoral
argentina.
El proceso general de la economía argentina a partir de 1997 fue
claramente restrictivo y limitante para la actividad arrocera.
Por su parte el nuevo escenario de precios relativos luego de la
devaluación del peso en enero de 2002 ha sido un punto de inflexión que
cambió la tendencia declinante de los últimos años y que ayudó a recuperar
parcialmente la competitividad del arroz. El sector está con muy buenas
expectativas con el actual tipo de cambio, el arroz vuelve a ser un producto
competitivo internacionalmente y se abren nuevamente las oportunidades
para incrementar las exportaciones hacia Brasil y el mundo.
Entre las ventajas de la producción arrocera argentina que alientan
expectativas favorables en materia de exportación a terceros países se
encuentran: el tipo de cambio favorable, adecuado nivel de tecnología en las
plantaciones y estabilidad en los rendimientos superiores a las 5 toneladas
que es el estándar internacional. Pero todavía hay poca fluidez en el
intercambio de información y una falta de trabajo en equipo, además de un
bajo consumo interno y el alto costo del combustible y de la energía.
Un fenómeno que es importante destacar, porque condiciona el
presente y el futuro de la expansión arrocera es el avance de la soja que le
restó mucha superficie al arroz. En 1998/99 por cada hectárea sembrada con
arroz se cultivaban 2 de soja, mientras que en 2003/04 por cada hectárea de
arroz se implantaron 19,2 de soja. A nivel mundial es un sector donde gran
parte de la producción y el consumo están concentrados, como se mencionó
anteriormente, en los países asiáticos. Ahora bien, la mayoría de los países a
nivel mundial (incluso los desarrollados) lo producen y consumen.
En algunos de los países asiáticos, el consumo llega a 220
kg/habitante/año. Es un mercado altamente protegido (a través de subsidios,
regulaciones, barreras arancelarias y paraarancelarias) debido a que este
cereal es la base de alimentación de varios países con elevados niveles de
pobreza.
27

28. En Argentina el consumo por habitante es reducido (8 kg/año) lo cual
implica que el éxito del negocio consiste en encontrar las estrategias para
colocar el producto en el exterior, generando el mayor valor agregado
posible en la cadena de valor y ventajas competitivas.
Cabe mencionar que la cadena arrocera está conformada pon un
número de eslabones medianamente organizados, los cuales en el año 2007
elaboraron a través de la Fundación Pro Arroz (quien los aglutina) un Plan
Estratégico con una visión al 2007 - 2017.
 Incrementar la producción en los próximos diez años (2017) en 130%
hasta alcanzar las 2.5 millones de toneladas, en función de un
crecimiento del área cultivada del 90% hasta alcanzar 323.000
hectáreas y una productividad del orden de 79 qq/ha.
 Para los próximos 5 años (2011) se espera incrementar el área un 45%
(248.000 has.) alcanzando una producción de 1.8 mill. tn. (60% de
incremento).
 Incrementar las exportaciones un 130% para el 2017 hasta alcanzar
1.94 millones de toneladas en base cáscara (60% de incremento para
el 2011).
 Mantener las exportaciones a Brasil en los niveles actuales en
toneladas. Dado el aumento esperado en el total de las exportaciones,
la participación de Brasil en el total de las mismas se reducirá a 40%.
 Aumentar la participación de las exportaciones a Chile hasta alcanzar
un 25% del total. Aumentar la participación de las exportaciones en
América Central y el Caribe un 10%.
 Incorporar mejoras en la calidad del arroz producido, diversificación
de variedades de acuerdo a demandas de alto valor en el mercado
internacional (nichos) y reducción de los costos de infraestructura
comercial y logística de distribución/exportación.
 Generar la recuperación de 2300 puestos de trabajo directos y 1500
puestos de trabajo indirecto. Además de la recuperación en las
provincias de Entre Ríos, Corrientes y Santa Fe, el plan estratégico
28

29. plantea la expansión significativa en las provincias de Chaco y Formosa
(históricamente con escasa producción pero con gran potencial).
En relación con el medio regional cabe destacar que el cultivo de arroz
requiere de mano de obra intensiva, tanto directa como indirecta. Una
mejora en la rentabilidad de la producción y de la cadena de valor produce
instantáneamente un efecto derrame sobre las zonas productoras de arroz y
sus regiones de influencia, con el consecuente impulso en el desarrollo
económico y social.
Históricamente, Entre Ríos fue superior en superficie sembrada y
producción que Corrientes, pero en los últimos años esta situación se ha
revertido. Algunos productores de arroz de Entre Ríos fueron migrando hacia
29

30. la producción de soja (cultivo más fácil de realizar, que no requiere tantas
inversiones iniciales como el arroz) y así la producción de arroz se fue
trasladando hacia Corrientes, provincia que es más eficiente produciendo
este cultivo y donde se han realizado importantes inversiones.
30

31. Estimaciones Agrícolas
Cultivo
Provincia
Campaña
Superficie
Sembrada
(ha)
ARROZ
TOTAL DEL
PAIS
2012/13
232.700
Superficie
Producción Rendimiento
Cosechada
(tn)
(kg/ha)
(ha)
232.700
1.563.450
6.719
Entre ambas representan el 87-88% de la superficie total del país; el
12% restante se reparte entre las provincias de Santa Fe, Chaco, Formosa y
Misiones. Según la Encuesta Arroz realizada por el PROYECTO SIBER de la
Bolsa de Cereales de Entre Ríos, se observan algunas diferencias en cuanto al
sistema de riego utilizado en las dos principales zonas de producción:
mientras en la provincia de Entre Ríos el 63% de los productores riegan
mediante bombeo de agua de pozo; en Corrientes la mayoría lo hace
mediante bombeo de agua de río o bien a través de represas. Estas
diferencias inciden en los gastos y en el margen bruto.
31

32. PRECIO COMPRA DE ARROZ CÁSCARA EN ENTRE RÍOS
ÍNDICE MENSUAL AÑO 2013
ENERO: $ 1,37 - FEBRERO : $ 1,29 - MARZO : $ 1,35 - ABRIL : $ 1,24
MAYO : $ 1,39 - JUNIO : $ 1,44 - JULIO : $ 1,56- AGOSTO : $ 1,46
Fuente: Compras informadas a Fundación ProArroz, por molinos arroceros en el marco de
la Ley Provincial Nº 9228
32

33. I+D
Investigación y Desarrollo
Concepción del Uruguay
Insumos Estrategicos
Gasoil
Agua
Energía
Productores Particulares
Empresas Integradas
Cooperativas de Producción
PRODUCCION PRIMARIA
Taiperos
Mano de obra (1 cada 100 has)
Aguateros
SERVICIOS
Transporte
Contratistas de cosecha
Asesoramiento agronómico
Molinos Arroceros
INDUSTRIA
Arroz
COMERCIO
A GRANEL
Subproductos
ENVASADO
Cama de Pollo Alimentos
Balanceados
Industria
Exportación 70
% a Brasil
Exportación
Cerveza
Galletitas
Postres
Mercado Interno
Supermercados
e Intermediarios
ESLABONES DE LA CADENA ARROCERA
En la provincia de Entre Ríos el cultivo de arroz se realiza conformando una
cadena agroindustrial con una fuerte integración geográfica. La materia
prima producida en la región es procesada por la industria molinera local casi
en su totalidad, mediante la concentración de una considerable capacidad
industrial nacional del sector arrocero instalada en la región y, en igual
proporción se destacan las plantas de fabricación de alimentos balanceados
proveedoras de los productores de pollos. Esto se ve reflejado en la
incorporación de valor agregado a la materia prima producida localmente y a
la generación de fuentes de trabajo, con un importante impacto en el ámbito
33

34. provincial. La capacidad de almacenaje creció aproximadamente un 120%
entre los años 1991 y 1997, luego entro en una etapa estacionaria.
Se cultivan tres tipos de arroz: tipo largo ancho, tipo largo fino y tipo
mediano de acuerdo a la demanda local e internacional. El destino de la
producción de arroz, se reparte en forme pareja entre el mercado interno y la
exportación, se puede decir que en el último quinquenio, en promedio se
exportó alrededor del 60% de la misma.
El arroz se encuentra almacenado en silos a temperatura ambiente y
con una humedad de entre el 12,5 y 13 %, se extrae de los mismos mediante
un transportador a un silo que alimenta el molino.
La materia prima ingresa a zarandas de pre-limpieza, donde recibe un
proceso de pelado por fricción mediante rolos de caucho, luego una mesa
Paddy selecciona por fuerza centrífuga los granos pelados que mediante
noria se elevan para abastecer una batería de conos pulidores de piedra y
telarines de acero luego el producto en proceso cae a una zaranda
clasificadora que a su vez mediante noria de elevación es conducido a una
serie de cilindros Trieus que clasifican el producto con el porcentaje de
granos enteros y quebrados predeterminado para luego entrar a tolvas que
alimentan la embolsadora x 50kg, en bolsas de rafia de polipropileno, o la
envasadora en paquetes de 500gs o 1kg, de lámina bicapa de polietileno más
polietileno y bolsones de polietileno de 20 x 500gs o 10 x 1Kg.
El molino esta aspirado de modo que el polvo que pueda generarse en
la molienda no molestan a los operarios ni se deposita sobre la maquinaria.
La fuerza motriz utilizada es energía eléctrica.
La materia prima utilizada en esta actividad es solo arroz, con un
consumo mensual de 4.640kwh promedio de energía eléctrica. La producción
mensual aproximada promedio en los molinos es de 400 tn de arroz cáscara.
Los subproductos obtenidos son:
Cáscara de arroz: la cáscara de arroz es conducida mediante un conducto
tubular cerrado de 90 metros de largo a un silo para su posterior carga en
camión.
34

35. Afrecho de arroz: el afrecho es embolsado en el mismo momento en que se
aparta el grano.
Medio grano: al igual que el afrecho de arroz es embolsado en el mismo
momento en que se aparta el grano.
Por su parte cabe destacar que esta industria no genera efluentes
líquidos ni residuos contaminantes algunos. De la misma manera no existen
elementos de riesgo, aparatos sometidos a presión, sustancias químicas
peligrosas, explosivos, combustibles, etc. por lo que puede decirse que es
una industria amigable con el medio ambiente.
Seguidamente se presentan algunas de las variedades más reconocidas
en las góndolas de los supermercados.
Con agregados:
Arroz con Salsa $ quesos
Precio $16,79
Arroz sin pre cocción
Arroz en alfajor de chocolate
Precio $18,89
Arroz ALA blanco doble
paquete 1 kg.
Precio $10,80
Arroz dos hermanos integral
paquete 1 kg.
Precio $ 9,83
35

36. Arroz pre cocido:
Arroz GALLO doble carolina
caja 1 kg.
Precio $ 22,33
Arroz LUCCHETTI
largo fino 00000
caja 1 kg.
Precio $ 15,19
Cereales
Galletitas
Cereal infantil arroz c/hierro NESTUM
caja 200 gr.
Precio $ 21,05
Galletas de arroz MACROBIOTICA
dulce paquete 102 gr.
Precio $ 10,80
36

37. ALIMENTOS BALANCEADOS
Alimento para perro DOGUI
carne, cereal y arroz bolsa 15 kg
Precio $ 159,93
Alimento para perro RAZA adulto
pollo carne cereal y arroz 1.5 kg
Precio $ 19,70
Puede observarse que el arroz de bajo proceso de industrialización
como el grano largo, integral, doble carolina y fortificado tienen un precio
que oscila en promedio los $ 9 a $10, no generándose demasiadas diferencias
por tipo sino que las diferencias en precios pueden encontrarse en la calidad
del producto, la marca y el packaging.
Se encuentra sí una distinción cuando se transita en la diferenciación del
producto observándose precios promedios mayores según el producto y su
agregado.
Estos arroces tienen un proceso mayor de industrialización y son
comercializados en general en envases de 1000 gramos.
Por su parte también se encuentra una diferencia en cuanto a precios de
venta en los arroces importados por prestigio y el producto de destacada
calidad. La textura se mantiene homogéneamente consistente a modo que
no se pase la cocción, a la vez que cremosa. Sabor exquisito y suculento, de
enorme identidad compatible con la absorción de mucho líquido. Dichos
arroces no los tomaremos en cuenta ya que se tratan de productos
especiales que poco inciden en el consumo nacional.
37

38. F
ORTALEZAS
 Mayor rentabilidad de la actividad primaria con respecto al resto de los
países del Mercosur.
 Ventaja arancelaria, con respecto a países extra bloque, para la
colocación de productos en el Mercosur.
 Incremento de la productividad debido a los avances tecnológicos.
 Avance genético apoyado en los trabajos desarrollados por INTA y Pro
arroz.
 Desarrollo tecnológico, empresario y de recursos humanos a nivel de
los líderes mundiales.
 Localización de la producción sobre ríos (salida al mar).
 Disponibilidad de fuentes de agua seguras, en cantidad y calidad en los
ríos de la zona de influencia del Plan Estratégico, además de contar con
posibilidades de electrificar dichos bombeos.
 Presencia, en las zonas productoras de arroz, de plantas generadoras
de energía eléctrica. Rusticidad y estabilidad del cultivo en los rindes.
 Existencia de muchas molinos integrados, lo cual les facilita la
obtención de la materia prima.
 Actividad competitiva en relación con otros países.
 Arroz de calidad similar al obtenido en EE.UU.
 Buenas condiciones agroecológicas de las zonas productivas para el
cultivo y la producción eficiente Libre Comercio en el Mercosur.
 Disponibilidad de recursos naturales: tierras baratas, suelos bajos
inundables y mucho agua superficial o de pozo de cuencas renovables.
38

39. o
PORTUNIDADES
 Gran posibilidad en el MERCOSUR para la comercialización de arroz,
por la baja de aranceles que rige en la intrazona.
 Aumento del consumo interno del producto.
 Crecimiento del interés por la compra de arroz aromático y orgánico.
 Desarrollo económico de China. Fuerte demanda de arroz elaborado
por parte de molinos brasileños.
 Apertura de nuevos mercados con un doble objetivo: reducir la "Brasildependencia" y evitar una sobreoferta de producción en el mercado
 Incremento de ventas a Irak. Dificultad para ampliar la superficie
arrocera en los principales competidores de Argentina.
 Panorama proclive a la disminución de subsidios en Europa y EE.UU.
Ello, junto a la caída del saldo exportable del arroz estadounidense,
genera un potencial de mejora en la demanda que el arroz argentino.
 Las condiciones naturales que presenta el puerto de Ibicuy en cuanto a
calado natural, ubicación, muy cercano a la zona de producción y al Río
Paraná, Altura Km. 218 del río Ibicuy, sobre la margen izquierda a 6
Km. de la confluencia con el río Paraná Guazú, en el Km. 212 de este. y
la posibilidad ciertas en cuanto a obras de infraestructura, crédito
acordado con el BID, donde se busca contribuir al desarrollo y a la
competitividad de la economía de Entre Ríos. Para ello, el programa
incrementara de manera sostenible la oferta de infraestructura básica,
garantizando mejores condiciones de transitabilidad en importantes
tramos de la red vial provincial y aumentando la capacidad y el nivel de
confiabilidad del sistema eléctrico. A su vez, el Programa fortalecerá la
capacidad de gestión de los organismos sectoriales y promoverá el
desarrollo del sector productivo local.
 El programa estará integrado por cuatro subprogramas:
39

40. 1- Desarrollo de infraestructura económica básica de apoyo a la
producción (93,2 millones de dólares) que incluirá 3 componentes;
infraestructura vial (38, 0 millones de dólares), infraestructura
energética (54,0 millones de dólares e infraestructura portuaria
(1,2 millones de dólares)
2- Apoyo de actividades productivas (2,9 millones de dólares)
3- La posibilidad de dragar el puerto de Concepción del Uruguay
crearía una gran oportunidad. La posibilidad de dragar el puerto de
Concepción del Uruguay crearía una gran oportunidad.
D
EBILIDADES















Bajo consumo interno.
Elevada incidencia del combustible en el costo de producción.
Informalidad y evasión por parte de molinos marginales.
Dificultad de acceso a la financiación de capital de trabajo en la
actividad primaria y de activos fijos en la industria.
Carencia de líneas de créditos blandos para inversión e infraestructura.
Mercado de arroz poco transparente: ausencia de mercados de futuros
y opciones genera incertidumbre sobre la rentabilidad.
Escasa promoción nacional e internacional del arroz argentino.
Dificultad para acceder a mercados extra Mercosur
Escala reducida de muchos molinos, lo cual genera ineficiencias y
sufren en mayor medida la suba registrada en los costos fijos.
Incremento del área sembrada con soja en la zona arrocera, lo cual ha
provocado una caída significativa en la producción de arroz.
Impacto de los fletes lo cual dificulta el acceso a mercados lejanos.
Incertidumbre respecto a la cotización y a la disponibilidad futura del
gasoil, insumo crítico para la producción.
Presión tributaria en aumento: retenciones a las exportaciones,
eliminación de reintegros, impuestos sobre el gasoil, etc.
Desconocimiento del arroz argentino en otros mercados.
Los problemas de infraestructura (mal estado de los caminos,
deficiencias en los puertos, etc.) generan incrementos de costos.
40

41. A
MENAZAS
 Posible autosuficiencia de Brasil, con el consecuente impacto negativo
sobre las exportaciones a ese país.
 Carencia de iniciativas públicas para la planificación y desarrollo
regional.
 Incursión en el mercado por parte de Vietnam y Tailandia con precios
competitivos.
 Lejanía y falta de acuerdos con el Este Asiático.
 Alta dependencia de Brasil en las ventas externas.
 Restricciones para-arancelarias en Brasil.
 Subsidios para el cultivo aplicados por los Estados Unidos.
 Ruptura de relaciones diplomáticas con Irán y el consecuente cierre de
mercado.
 Incremento de competencia por parte de Uruguay
 Incertidumbre respecto a posibilidad de una crisis energética.
 Falta de legislación clara con respecto a la "Ley de Aguas": es menester
que el gobierno nacional y los provinciales se involucren en el
tratamiento y la reglamentación de esa ley, con activa participación del
sector privado.
 Organismos Genéticamente Modificados: riesgo de cierres de
mercados por la deficiencia en el control de ingreso al país de ese tipo
de organismos. Acelerar el tema de “Argentina Libre de Organismos
Genéticamente Modificados". Prohibición Total: no sólo a la
producción sino también al ingreso al país de esos organismos.
De acuerdo a las estimaciones establecidas en el Plan Estratégico arrocero de
la Fundación Pro Arroz, es posible diagramar tres escenarios para los
próximos diez años en el sector arrocero argentino: optimista, moderado y
pesimista.
41

42. Escenario Optimista
1- El escenario optimista surge de tomar la tendencia lineal que
presentan los rendimientos desde 1990 hasta 2012.
2- Dado el rendimiento actual y el grado de innovación tecnológica, es
posible obtener un rendimiento promedio de 79 QQ/ha de aquí a
diez años, similar al que al presente tienen los EE.UU.
3- Es esperable que para el año 2017 el sector arrocero argentino
produzca alrededor de 2.500.000 toneladas base cáscara. Esto
representaría un aumento de producción de 160% con respecto a
la campaña 2011/2012.
4- De continuar el comportamiento estable y de bajo crecimiento del
consumo interno, este rondaría las 560.000 toneladas base cáscara,
lo que dejaría un saldo exportable de 1.940.000.
Un escenario más conservador
1- Ubica los rindes esperados por debajo de la tendencia lineal de
largo plazo.
2- Esto sería esperable si la expansión en el área sembrada ocurre en
zonas menos aptas para el cultivo que las actuales.
3- Este es un escenario muy probable ya que la frontera arrocera se
ha desplazado hacia el norte en los últimos años debido a la
competencia por tierras de cultivos más rentables.
4- Así, un escenario más moderado, ubicaría el área sembrada en
2017 en 252.000 hectáreas, y con un rinde promedio esperado de
74 QQ/ha, la producción sería de aproximadamente 1.860.000
toneladas base cáscara, apenas un 19% por encima del pico de
producción de 2012.
5- Nuevamente, con un consumo interno cercano a las 560.000
toneladas, el saldo exportable sería de 1.300.000 toneladas base
cáscara.
Por último el escenario menos favorable
42

43. 1- Sería aquel en el cual los rindes crecen levemente, alcanzando un
promedio de 70 QQ/ha estabilizándose en este valor.
2- Considerando la tendencia lineal que presentó el área sembrada en
los últimos 16 años llegaríamos en 2017 a una superficie sembrada
de 194.000 hectáreas, lo que representa un descenso del 17% con
respecto a la última campaña.
3- La tendencia estancada de los rendimientos traería como resultado
una producción de 1.360.000 toneladas base cáscara en un plazo
de diez años, es decir, retroceso del 13% respecto a la campaña
2011/12. En este escenario, y con un consumo interno estable
alrededor de las 560.000 toneladas, las exportaciones treparían a
800.000 toneladas base cáscara.
Las cadenas de valor han incorporado la visión de trabajo articulado
entre los distintos eslabones y cooperación. Esta actitud permite ganar
competitividad en el conjunto y así poder competir en un marco de sinergia
que lleva a toda la cadena ser competitiva.
Desde el Plan Estratégico arrocero se destaca la necesidad de:
1. Profundizar hacia una integración vertical de la cadena. Para ello
sugieren seguir el modelo uruguayo.
Para ello la primera medida a tomar es la creación de una Comisión
Sectorial del Arroz conformada por representantes del sector
Productor (FEDENAR), Molinero (CIALA), Gobierno Nacional (Sec. De
Agricultura) y Banco Nación. Será la responsable de articular el sistema
comercial, proporcionando el marco regulatorio para el mismo.
2. Los productores se vinculan contractualmente con la industria
molinera.
Estos reciben un precio final por el arroz (denominado "precio
convenio") que opera como un precio promedio; se determina sobre la
base de una negociación entre FEDENAR y CIALA sustentada por
información de los negocios efectivamente realizados en el año
43

44. comercial (procesados en el seno de la Comisión Sectorial). Este precio
es tomado como referencia para las determinaciones impositivas.
3. Para el correcto funcionamiento del sistema es imprescindible que
los molinos y exportadores presenten a la Comisión Sectorial del
Arroz la información que la misma requiera de todos los negocios
efectuados.
Esta disposición operaría como base para el cálculo del “precio
convenio” que se determina entre agricultores e industriales.
4. Previo a la siembra del arroz se firma un compromiso de compraventa molino-productor, que establece que el precio se fijará con
posterioridad a la cosecha y entrega del grano.
La fijación del precio pasa por dos etapas: al 30 de junio se establece
un "precio provisorio", estimado a partir de los negocios concertados
por los molinos desde el 1° de abril hasta el momento, sobre cuya base
los productores amortizan los créditos del cultivo. Al finalizar la zafra,
en marzo del año siguiente, se liquida el precio final, por acuerdo entre
las partes o en su defecto mediante arbitraje.
 El sistema permite que los productores se concentren en cosechar y
sembrar bajo contrato, sin tener que preguntarse cómo comercializar
su producción.
 La industria por su parte juega un papel importante como facilitadora
del acceso de los productores al financiamiento, a los insumos y a
otros servicios clave como maquinaria, almacenaje y secado.
 Esta acción tiene particular importancia para los pequeños y medianos
productores, por su limitada capacidad de negociación frente a un
reducido número de empresas industriales.
 Pero esta integración vertical es mucho más que la fijación de precio
del arroz a través de un convenio entre representantes del sector
productivo y de la industria.
44

45.  Se trata de consensuar políticas en común en diversos frentes: semilla,
investigación, créditos, política fiscal.
El arroz argentino se encuentra a la mitad entre dos estrategias competir
con:
 El arroz barato de Asia
 El arroz de excelente calidad de USA y Uruguay.
Debido a las restricciones actuales de costos comparativos con los países
asiáticos, la mejor estrategia es la de diferenciación, transformándose en la
mejor alternativa al arroz norteamericano.
A continuación se enumeran algunos puntos en los cuales el Complejo
Arrocero Argentino debería focalizarse como medio para mejorar la
competitividad y agregar valor a su producción:
1.
Dado que Estados Unidos intenta intensificar su participación en
Latinoamérica, Argentina se encuentra mejor posicionada respecto a los
costos de transporte (siendo aún más competitivo si se lograra usar al
máximo la hidrovía y se mejoraran las condiciones del río Uruguay y si se
pusiera en marcha un plan provincial para poder mejorar las vías existentes)
y tierra en el sector primario, con lo que podría competir en el mismo rango
de calidad a precios inferiores.
2.
Para ello es necesario fomentar la utilización de variedades
americanas de arroz, de mayor valor culinario destinado a otro tipo de plato.
3.
También es importante fomentar los cultivos orgánicos (presentan un
diferencial de precio interesante), pues las tasas de crecimiento de los
últimos años fueron muy altas y las tendencias a futuro es que continúen en
aumento.
45

46. 4.
Para poder cumplir con una “diferenciación” las industrias deberán
obtener certificaciones de calidad (Normas ISO), que refuercen la idea de
producción de arroz de alta calidad y que den base a las campañas de
promoción en los mercados internacionales.
5.
Una de los mayores avances en este sentido los ha logrado la
Cooperativa Villa Elisa, la cual cumple con los estándares de calidad más
avanzados. A su vez, las industrias deberían estar presentes en todo tipo de
evento en el mercado internacional, a fin de dar a conocer los productos que
poseen.
6.
En lo que respecta al Mercado Interno dado que es muy bajo el
consumo, un modo de promoverlo es a través de campañas publicitarias que
expliquen “los beneficios nutritivos que posee el arroz”.
7.
El aumento de demanda interno podría incrementar los precios en el
arroz; a pesar de ello, el impacto de este.
8.
El arroz argentino debe posicionarse como producto diferenciado de
alta calidad, pero debe trabajar arduamente para disminuir costos de
producción y logística de modo de poder competir con el arroz de Estados
Unidos o del Mercado Asiático.
9.
Tanto las cooperativas como los privados integrados, deben dejar de
lado la visión de oferta para orientarse desde el mercado. Deben dar señales
hacia atrás, financiar los cambios tecnológicos, asesorar sobre la utilización
de nuevas variedades y las nuevas formas de producción, informar sobre las
condiciones del mercado, esta última con ayuda de organismos estatales.
10. El sector arrocero argentino tiene que diversificar los países destino de
sus exportaciones. Por esta razón, deben mantenerse los esfuerzos grandes
para recuperar antiguos mercados (tal es el caso de países de Medio Oriente)
y abrir nuevos mercados como son los de Centro América y Caribe (mercados
de buena calidad siendo nuestros competidores en dichos mercados Estados
Unidos y Uruguay).
11. Para el caso de “arroz parbolizado” y “quebrado” el continente
africano (Sudáfrica - Senegal) se presenta como una gran oportunidad (hoy se
importan de Brasil 100.000 tn de arroz parbolizado).
46

47. 12. En lo que respecta al arroz orgánico, la UE se presenta como un gran
consumidor de este tipo de productos, que actualmente se abastecen de los
Estados Unidos.
13. Para llevar a cabo esta diversificación de Mercados, se necesita un
“producto calidad”, no sólo en la productividad de las variedades empleadas,
sino también en la calidad industrial del grano obtenido, que para ello se
necesitan hacer inversiones en maquinarias (Colorimétrica –Waterpolish), ya
que actualmente en nuestro país son muy pocas las empresas que cuentan
con alta tecnología en el proceso industrial, y es esta la principal barrera de
entrada a los mercados de “alta calidad”.
14. Las estrategias desarrolladas para lograr una mayor diferenciación y
sofisticación de los productos, tuvieron lugar en los sectores con mayor
proximidad al consumidor final o institucional, destacándose las formas
nuevas de relación con cadenas de distribución.
15. Las empresas que proyecten exportar deberán trasladarse hacia la
hidrovía del Paraná, para disminuir los costos logísticos de exportación.
16. Para dinamizar el desarrollo local (con fuerte integración regional
también) se requiere de la existencia de una estrategia donde resultan claves
las decisiones del sector público, el grado de organización del sector privado
(principalmente en su relación con el sector público) y la participación social,
el sistema tecnológico, la capacidad empresarial y de la mano de obra, los
servicios existentes, la disponibilidad de capital, pero también la
disponibilidad de la creatividad, constituye factores determinantes de los
niveles de productividad, ganancia y empleo.
El sector arrocero estima una proyección
aproximadamente el 130% entre 2007 y 2017.
de
crecimiento
de
Este incremento de la superficie sembrada tendrá un impacto directo sobre
el desarrollo socioeconómico de las regiones arroceras.
47

48. Desde la Fundación Pro arroz se estima que el aumento en el valor agregado
será de más de 30 millones de dólares, donde aproximadamente un 55% de
este incremento se verá reflejado en un aumento de la masa salarial, lo que
implica la generación de alrededor de 4600 puestos de trabajo, 2300
directos, 1500 indirectos y 900 post cosecha. Con la incorporación de este
nuevo personal, el sector arrocero empleará cerca de 10.000 personas en
todo el país. Asimismo, los ingresos por arrendamientos y materiales locales
(7 y 2.5MM de dólares respectivamente) implican beneficios netos para las
economías regionales.
Se destaca la significativa mano de obra que ocupa la cadena arrocera,
comparado con otros cereales y oleaginosas, y el consecuente “efecto
derrame” sobre los pueblos y ciudades de las zonas productoras.
En tal sentido se estima que un 30% del costo de producción viene dado por
mano de obra y servicios directos en la producción primaria del arroz.
Cabe mencionar que este cultivo es el que mayor mano de obra demanda
para riego y donde se encuentra el mayor número de productores medianos
y pequeños con gran número de industrias zonales, ayudando a la
sustentabilidad social del sistema productivo regional. Por su parte el cultivo
de arroz enfrenta una fuerte competencia con otros cultivos como la soja y
maíz, en las cinco provincias productoras; aunque hay áreas de suelos más
bajos que pueden no tendrían potencial para estos otros cultivos. La
variación en costos de fertilizantes, combustibles y energía también serán
factores decisivos para determinar la competitividad de cada región
productora. Y finalmente, el avance en inversiones de infraestructura en
distribución de energía eléctrica y gas natural, y de infraestructura de
transporte y de almacenaje, acondicionamiento e industrial, tendrán también
importancia significativa.
48

49. Sistema Integrado para el seguimiento y estimación de la producción de
cereales y oleaginosas en el territorio entrerriano. (SIBER)
Con el objetivo de generar y aportar información estadística,
económica y tecnológica de los siete cultivos tradicionales que se implantan
en la provincia de Entre Ríos, desde la Campaña 1998/99, la Bolsa de
Cereales de Entre Ríos, ante la necesidad de contar con datos confiables
decidió la conformación de un Sistema Integrado para el seguimiento y
estimación de la producción de cereales y oleaginosas en el territorio
entrerriano. Así es como nace el SIBER.
Características:
Es único en el país
Genera y aporta información: Estadística, Económica y Tecnológica de los
principales cultivos implantados en la provincia de Entre Ríos.
La información es Actualizada, Confiable y Gratuita
Sirve para el desarrollo de políticas activas de comercialización
Orienta a la toma de decisiones objetivas
Ayuda en la planificación de las actividades agrícolas
Sus Productos son:
 Informes Semanales
 Estimación del Área Sembrada por Cultivo y por Departamento Nivel
Tecnológica aplicado a cada Cultivo (Encuestas)
 Estimación de Rendimientos y Producción por Cultivo y por
Departamento.
 Informe Final
 Informes Especiales
49

50. METODOLOGÍA DE TRABAJO
1) Informes Semanales
El mismo cuenta de cuatro partes:
Mapa de precipitaciones
Mapa de reservas hídricas de los suelos
Estado de los cultivos
Datos climáticos (TºC, H%, Radiación Solar etc.)
Los mapas son elaborados por la Consultora de Climatología Aplicada
(CCA) basándose en los reportes de lluvias recibidos de más de 115
pluviómetros distribuídos a lo largo y ancho del territorio provincial como lo
muestra el mapa.
Al mismo tiempo, se hace una reseña actualizada del estado delos
cultivos con los datos brindados por la Red de Colaboradores del SIBER que
cuenta con más de 200 integrantes que son consultados los días lunes y
martes de cada semana, esta Red está conformada por profesinales,
productores, cooperativas, acopios, técnicos y se encuentra distribuída a lo
largo y ancho del territorio provincial.
La última parte del informe es una caracterización climática semanal
graficada en mapas, los cuales son realizados con los datos aportados por la
Red de Centrales Meteorológicas Automáticas perteneciente a la Bolsa de
Cereales.
Objetivos de la Red de Centrales
Disponer de “información en tiempo real” de las variables climáticas que
influyen en la producción agropecuaria.
Usuarios:
Acopios – Cooperativas – Productores - Sociedades Rurales - Empresas
Agropecuarias
Coordinación:
“Bolsa de Cereales de Entre Ríos”
Variables registradas:
50

51. 










Temperatura ambiente
Precipitación
Velocidad del viento
Dirección del viento
Humedad relativa
Humedad de hoja
Radiación solar
Presión atmosférica
Red Pluviométrica
Red de Colaboradores
Red de Centrales Meteorológicas
2) Estimación del Área Sembrada por Cultivo y por Departamento
Las estimaciones de áreas sembradas de los diferentes cultivos son
efectuadas a través de la información que brinda
La RED DE COLABORADORES del Proyecto
El apoyo de las Imágenes Satelitales las cuales son suministradas por la
Comisión Nacional de Actividades Espaciales (CONAE)
Trabajo de Campo y Procesamiento de datos por parte de los profesionales
de la Bolsa de Cereales de Entre Ríos.
Mosaico Satelital
Campaña 2005/06
3) Nivel Tecnológica aplicado a cada Cultivo (Encuestas)
El procesamiento de los datos nos indica que nivel tecnológico se aplicó a los
cultivos en determinada campaña agrícola, se realiza con el cómputo de por
lo menos el 50% de la superficie total implantada, y los parámetros
evaluados son:
 Sistema de siembra
 Calendario de siembra
 Cultivo antecesor
51

52. 








Implantación del cultivo
Cultivares y/o híbridos más sembrados
Destino de la producción
Fertilización (tipo de fertilizantes y dosis)
Control de malezas (arroz)
Fuentes de riego (arroz)
Calendario de inicios del riego (arroz)
Tipos comerciales (arroz)
Insectos plagas (arroz)
4) Estimación de Rendimientos y Producción por Cultivo y por Departamento
Estos informes se realizan al fin de la cosecha y muestran los rindes de
cada Departamento y por ende la producción a nivel Departamento y Total
Provincial.
5) Informe Final
Refleja la síntesis de lo ocurrido en determinado ciclo agrícola.
6) Informes Especiales
Estimación económica de los daños ocasionados por granizo en el evento del
15 de noviembre de 2006.
Estimación de Pérdidas por Roya Asiática de la Soja en Entre Ríos. Campaña
2006-07.
Informes de contingencias climáticas adversas como fundamento a la
solicitud de Emergencia Agropecuaria ante el Gobierno Nacional.
7) Actividades Informáticas y de Capacitación
Jornadas de Actualización Técnica – Cultivo de Girasol.
Curso de “Comunicación Efectiva” dedicado a los Colaboradores del
Proyecto.
Curso Práctico sobre Funcionamiento y Herramientas del Sistema de
Posicionamiento Global (GPS).
8) Convenios
 Comisión Nacional de Actividades Espaciales (CONAE)
 Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
 Cámara de Productores de Leche de Entre Ríos (CAPROLER)
 Dirección de Agricultura y Suelos (GOBIERNO DE ENTRE RIOS)
52

53. 







Universidad Nacional del Nordeste (CORRIENTES)
Consejo General de Educación de Entre Ríos
Bolsa de Cereales (Buenos Aires)
Universidad de Belgrano
Federación de Entidades Arroceras Argentinas (FEDENAR)
Bolsa de Comercio de Rosario (BCR)
Asociación Plantadores de Arroz de Corrientes
Bolsa de Cereales de Córdoba (BCC)
9) Difusión de la Información
La información generada es publicada en:
Página Web: www.bolsacer.org.ar y distribuida a una amplia red conformada
por:
 Socios de la Bolsa de Cereales
 Cámara Arbitral de Cereales y Centro de Acopiadores de la Provincia
 Instituciones y Empresas Provinciales y Nacionales relacionadas al
sector agrícola
 Profesionales del sector
 Medios de comunicación (escritos, radiales y televisivos)
 Universidades, estudiantes, y otros usuarios.
Infraestructura de apoyo a la competitividad
En Entre Ríos se busca la ampliación de la superficie de riego por pozo. El
sistema de pozo profundo en la actualidad ocupa unas 35000 has. Este
sistema tiene potencial de crecimiento en caso de que se realicen las obras
de infraestructura para cambiar la fuente de energía de combustibles fósil a
eléctrica. Se podría llegar, en caso de realizarse esta conversión, al doble de
la superficie actual. Las causas de este enorme potencial de crecimiento se
enumeran a continuación:
 Con la conversión de energía fósil a eléctrica se produciría una mejora
sustancial en los márgenes económicos.
 Existen en la actualidad alrededor de 3000 pozos, los cuales están en
condiciones de volver a ser utilizados. Lamentablemente en la
53

54. 



actualidad para regar 35.000 has se utilizan sólo 500 pozos, es decir el
17 % de los existentes.
El acuífero de la Formación Salto Chico es el más importante y de
mejor calidad de agua del país, teniendo recarga natural zonal Santa
María. Actualmente siendo subutilizado.
Es un sistema de producción más estable que los riegos de represas y
ríos ya que éstos son muy dependientes del régimen hídrico.
El cultivo de arroz se adapta perfectamente a las rotaciones con soja y
pasturas aportando rastrojos de alta relación Carbono/ Nitrógeno, el
cual resulta sumamente importante para evitar el deterioro de los
suelos provocado por el monocultivo de la soja.
Este cultivo es el que mayor mano de obra demanda para riego y
donde se encuentra el mayor número de productores medianos y
pequeños con gran número de industrias zonales, ayudando a la
sustentabilidad social del sistema productivo.
MARGENES BRUTOS PRODUCTIVOS DEL CULTIVO DE ARROZ
54

55. PRODUCCION CAMPO PROPIO - ENTRE RIOS
RIEGO DE POZO PROFUNDO - GASOIL
MARZO 2013
INGRESOS
Rendimiento Esperado (Kg)
7.200
Precio del arroz cascara puesto en
0,25
planta (U$S/kg)
Tipo de Cambio ($/U$S)
5,03
Precio del arroz cáscara puesto en
1,25
planta ($/kg)
Ingreso Bruto por hectárea ($)
9.000
Secada 6% + 0,5% de paritaria
502
(Cosecha con 21% de humedad)
Flete 45 km
418
INGRESO NETO ($/ha)
8.080
Precio del arroz cascara, seco puesto
1,12
en chacra ($/kg)
COSTOS
LABORES
CANTIDAD $/UNIDAD
Preparación de suelo, nivelación,
siembra y taipeado (UTAs)
Dos aplicaciones terrestres de
herbicidas al 100% de la superficie
(UTAs)
Una aplicación terrestre de urea
Total
55
$/HA
5
240
1.200
0,5
240
120
0,5
6
240
240
120
1.440

56. INSUMOS
CANTIDAD $/UNIDAD
$/HA
Semilla (Kg)
HERBICIDAS
Bispiribac sodio (Lt) (US$ 245/Lt)
Quinclorac 25% (Lt) (US$ 27/Lt)
Glifosato (Lt) (US$ 3,70/Lt)
FERTILIZANTES
Formula 5-3-20 (Kg) (US$ 707/Tn)
130
2,5
325
0,12
1,2
4
1.220,10
134,5
18,4
146
161
74
100
3,3
331
Quelato de zinc 5% (Kg) (US$ 4,70/Lt)
4
23,4
94
Urea Granulada (Kg) (US$ 665/Tn)
120
3,3
397
550
4,8
2.657
5
14,2
71
1
79,7
80
606,1
90
157,5
144
606
90
157
144
5.334
6.774
Riego con GASOIL (Lt) (no incluye ITC
ni IVA)
Aceite (Lt)
Aplicación Aérea 60 Kg urea cobertura
Personal Permanente
Reparación y Conservación
Personal Transitorio (jornales)
Seguro contra viento/granizo
Total
TOTAL GASTOS FIJOS DIRECTOS
60
GASTOS VARIABLES DIRECTOS
Bonificación Personal - 2% sobre la
180
producción
Asesoramiento Técnico - 1 % sobre la
90
producción
Gastos cosecha y Acarreo (750 kg.
938
Arroz cáscara)
TOTAL GASTOS VARIABLES
1.208
DIRECTOS
TOTAL GASTOS DIRECTOS
GASTOS ESTRUCTURA
AMORTIZACIONES DIRECTAS
COSTO TOTAL POR HECTÁREA
7.981
150
250
8.381
RESULTADOS
MARGEN BRUTO
UTILIDAD
RENTABILIDAD (%)
RENDIMIENTO INDIFERENCIA
(Kg/ha)
56
$
U$S
99
20
-301
-60
-3,60%
7.468

57. PRODUCCION CAMPO ARRENDADO - ENTRE RIOS
RIEGO DE POZO PROFUNDO - GASOIL
MARZO 2013
COSTOS
Arrendamiento (800 Kg/ha)
1.000
TOTAL GASTOS DIRECTOS
8.981
COSTO TOTAL POR HECTÁREA
9.381
RESULTADOS
MARGEN BRUTO
UTILIDAD
RENTABILIDAD (%)
RENDIMIENTO INDIFERENCIA
(Kg/ha)
$
U$S
-901
-179
-1301
-259
-13,90%
8.359
PRODUCCION CAMPO PROPIO - ENTRE RIOS
RIEGO CON REPRESA -GASOIL
MARZO 2013
INGRESOS
Rendimiento Esperado (Kg)
7.200
Precio del arroz cascara puesto en
0,25
planta (U$S/kg)
Tipo de Cambio ($/U$S)
5,03
Precio del arroz cáscara puesto en
1,25
planta ($/kg)
Ingreso Bruto por hectárea ($)
9.000
Secada 6% + 0,5% de paritaria
502
(Cosecha con 21% de humedad)
Flete 100 km
648
INGRESO NETO ($/ha)
7.850
Precio del arroz cascara, seco puesto
1,09
en chacra ($/kg)
57

58. COSTOS
LABORES
Preparación de suelo, nivelación,
siembra y taipeado (UTAs)
Dos aplicaciones terrestres de
herbicidas al 100% de la superficie
(UTAs)
Una aplicación terrestre de urea
Total
INSUMOS
CANTIDAD $/UNIDAD
$/HA
5
240
1.200
0,5
240
120
0,5
6
240
240
120
1.440
CANTIDAD $/UNIDAD
$/HA
Semilla (Kg)
HERBICIDAS
Bispiribac sodio (Lt) (US$ 245/Lt)
Quinclorac 25% (Lt) (US$ 27/Lt)
Glifosato (Lt) (US$ 3,70/Lt)
FERTILIZANTES
Formula 5-3-20 (Kg) (US$ 707/Tn)
130
2,5
325
0,12
1,2
4
1.220,10
134,5
18,4
146
161
74
100
3,3
331
Quelato de zinc 5% (Kg) (US$ 4,70/Lt)
4
23,4
94
Urea Granulada (Kg) (US$ 665/Tn)
120
3,3
397
150
4,8
725
5
14,2
71
1
79,7
80
606,1
606
90
90
157,5
144
100
157
144
100
3.501
4.941
Riego con GASOIL (Lt) (no incluye ITC
ni IVA)
Aceite (Lt)
Aplicación Aérea 60 Kg urea cobertura
Personal Permanente
Reparación y Conservación equipos
de riego
Personal Transitorio (jornales)
Seguro contra viento/granizo
Conservación represas y canales
Total
TOTAL GASTOS FIJOS DIRECTOS
58
60

59. GASTOS VARIABLES DIRECTOS
Bonificación Personal - 2% sobre la
180
producción
Asesoramiento Técnico - 1 % sobre la
90
producción
Gastos cosecha y Acarreo (750 kg.
938
Arroz cáscara)
TOTAL GASTOS VARIABLES
1.208
DIRECTOS
TOTAL GASTOS DIRECTOS
GASTOS ESTRUCTURA
AMORTIZACIONES DIRECTAS
COSTO TOTAL POR HECTÁREA
6.149
150
250
6.549
RESULTADOS
MARGEN BRUTO
UTILIDAD
RENTABILIDAD (%)
RENDIMIENTO INDIFERENCIA
(Kg/ha)
$
U$S
1.701
338
1.301
259
19,90%
6.006
PRODUCCION CAMPO ARRENDADO - ENTRE RIOS
RIEGO CON REPRESA -GASOIL
MARZO 2013
COSTOS
Arrendamiento (1500 Kg/ha)
1.875
TOTAL GASTOS DIRECTOS
8.024
COSTO TOTAL POR HECTÁREA
8.424
RESULTADOS
MARGEN BRUTO
UTILIDAD
RENTABILIDAD (%)
RENDIMIENTO INDIFERENCIA
(Kg/ha)
59
$
U$S
-174
-35
-574
-114
-6,80%
7.726

60. PRODUCCION CAMPO PROPIO - ENTRE RIOS
RIEGO DE POZO PROFUNDO - ELECTRICO
MARZO 2013
INGRESOS
Rendimiento Esperado (Kg)
7.200
Precio del arroz cascara puesto en
0,25
planta (U$S/kg)
Tipo de Cambio ($/U$S)
5,03
Precio del arroz cáscara puesto en
1,25
planta ($/kg)
Ingreso Bruto por hectárea ($)
9.000
Secada 6% + 0,5% de paritaria
502
(Cosecha con 21% de humedad)
Flete 45 km
418
INGRESO NETO ($/ha)
8.080
Precio del arroz cascara, seco puesto
1,12
en chacra ($/kg)
COSTOS
LABORES
Preparación de suelo, nivelación,
siembra y taipeado (UTAs)
Dos aplicaciones terrestres de
herbicidas al 100% de la superficie
(UTAs)
Una aplicación terrestre de urea
Total
INSUMOS
CANTIDAD $/UNIDAD
$/HA
5
240
1.200
0,5
240
120
0,5
6
240
240
120
1.440
CANTIDAD $/UNIDAD
$/HA
Semilla (Kg)
HERBICIDAS
Bispiribac sodio (Lt) (US$ 245/Lt)
Quinclorac 25% (Lt) (US$ 27/Lt)
Glifosato (Lt) (US$ 3,70/Lt)
FERTILIZANTES
60
Formula 5-3-20 (Kg) (US$ 707/Tn)
130
2,5
325
0,12
1,2
4
1.220,10
134,5
18,4
146
161
74
100
3,3
331
Quelato de zinc 5% (Kg) (US$ 4,70/Lt)
4
23,4
94

61. GASTOS VARIABLES DIRECTOS
Bonificación Personal - 2% sobre la
180
producción
Asesoramiento Técnico - 1 % sobre la
90
producción
Gastos cosecha y Acarreo (750 kg.
938
Arroz cáscara)
TOTAL GASTOS VARIABLES
1.208
DIRECTOS
TOTAL GASTOS DIRECTOS
GASTOS ESTRUCTURA
AMORTIZACIONES DIRECTAS
COSTO TOTAL POR HECTÁREA
5.985
150
250
6.385
RESULTADOS
$
U$S
2.095
417
1.695
337
26,60%
MARGEN BRUTO
UTILIDAD
RENTABILIDAD (%)
RENDIMIENTO INDIFERENCIA
(Kg/ha)
5.689
PRODUCCION CAMPO ARRENDADO - ENTRE RIOS
RIEGO DE POZO PROFUNDO - ELECTRICO
MARZO 2013
COSTOS
Arrendamiento (800 Kg/ha)
1.000
TOTAL GASTOS DIRECTOS
6.985
COSTO TOTAL POR HECTÁREA
7.385
RESULTADOS
MARGEN BRUTO
UTILIDAD
RENTABILIDAD (%)
RENDIMIENTO INDIFERENCIA
(Kg/ha)
61
$
U$S
1.095
218
695
138
9,40%
6.580

62.  FAO Rice Market Monitor, July 2013, Volume XVI - Issue No. 3.
 A.C.P.A.-Asociación Correntina de Plantadores de Arroz - Corrientes República Argentina.
 Fundación Pro Arroz.
 Bolsa de Cereales de Entre Ríos.
 Sistema Integrado para el seguimiento y estimación de la producción
de cereales y oleaginosas en el territorio entrerriano (Programa SIBER)
 Bolsa de Cereales de Entre Ríos.
 Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Estación
Experimental Concepción del Uruguay.
 Sistema Integrado de Información Agropecuaria de Dirección de
Estimaciones Agrícolas del Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca.
62

63. Contenido
Introducción.
Definiciones.......................................................................................................2
Rendimiento mínimo de granos enteros…………………………………………………..4
Características nutricionales…………………………………………………………………….5
Características del cultivo..............................................................................7-8
Principios de Calidad, almacenaje y manejo en todas las etapas.......…………11
Seguimiento del mercado de Arroz Julio 2013–Metas del Sector Arrocero… 21
Producción Mundial y Nacional………………………………………………………………..26
Gráfica de los eslabones de la Cadena del Arroz…….......................................33
Características del cultivo vinculadas a la cadena……………………………………..33
Procesos de elaboración del arroz................................................................. 34
Algunas variedades de arroz en las góndolas..................................................35
ANALISIS FODA de la Cadena…………………………………………………………………..38
Escenarios Posibles a 2017……………………………………………………………………..41
Competitividad de la Cadena del Arroz……………………………………………………43
Valor Agregado a Través de la diferenciación…………………………………………..45
Proyección del sector……………………………………………………………………………..48
Anexos…………………………………………………………………………………………………..49
Bibliografía y Fuentes de Información……………………………………………………61
63