Receitas Confeiteiro

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Receitas Confeiteiro

  1. 1. universidade anhembl Curso Superior em Gastronomia morumbi ~.., ........._I..J>< Confeitaria ECLAIRS DE CHOCOLATE MASSA Inqrediente Quantidade Unidade de medida Pate it choux V2 Receita Modo de preparo: Ingrediente Quantidade I Unidade de medida Leite lonQa vida inteqral 250 Mililitros Manteiga integral sem sal 25 Gramas Ac;ucar refinado 60 Gramas Vaqem de baunilha Unidade Gemas 3 I Unidades Ovo tipo extra 1 Unidade Amido de milho 20 Gramas Chocolate meio amargo 100 Gramas Modo de Preparo: 1. Ferver 0 leite com a fava de baunilha aberta, metade do apJcar e a manteiga;.A:> " 2. A parte, bater as gemas com 0 ovo, 0 amldo de mllho e 0 restante do a<;ucar; 3. Fazer um liaison com a mistura de gemas e part do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar teengrossar, mexendo sem re; 4. Desligar 0 fogo e juntar 0 chocolate meio amarg:J finamente picado. 5. Misturar ate que forme um creme homogenpo e 0 chocolate tenha derretido completamente; 6. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plastico;
  2. 2. universidade anhemb' Curso Superior em Gastronomia morumb . . . . . n~br Confeitaria 100 dia OBJETIVOS: PROVA TEORICA • Ao final da aula 0 aluno sera capaz de: Identificar e aplicar: • Pate Feuilletee ( Massa Folhada) Prt:ttica do aluno: • Massa Folhada PATE FEUILLETEE (MASSA FOLHADA) Chamada tambem de Thousand leaves ou Puff Pastry COMPOSIC~O: Formada por uma Massa (Detrempe) e gordura para dobrar (Tournage). A rela<)Jo de massa e gordura pode variar de 50% a 100% de adi<;:ao de gordura em rela<;ao ao peso de massa . e .A. adicao de gordura que responsavel pelo crescimento da massa. MASSA (DETREMPE): Massa feita com farinha, manteiga, sal e agua (algumas receitas adicionam ovos em sua formula<;:ao) Farinha - da estrutura ao produto Gordura - na massa age como auxiliar no amaciamento Sal - adiciona saber a massa Agua - adicionada fria, confere textura lisa e homogenea a massa Esta massa nao deve ser excessivamente trabalhada para que nao desenvolva muito gluten e fique muito elastica. GORDURA PARA DOBRAR (TOURNAGE): quadrado de manteiga utilizado para dobrar - responsavel pelo efeito folhado da massa. Pode ou nao ser misturado com farinha. A gordura utilizada pode ser manteiga ou gordura vegetal hidrogenada. A gordura vegetal pos5ui maior resistencia ao calor e com isto facilita 0 trabalho. Quando utilizamos gordura vegetal, diminufmos 0 descanso entre as dobras. 10 minutos de descanso na geladeira a cada 2 dobras. e Entretanto, 0 saber do produto final inferior ao preparado com manteiga. YO
  3. 3. universidade anhembi Curso Superior em Gastronomia morumbi .........antM'fnl>t.bl'" Confeitaria DOBRAS: Classicamente: 6 dobras de 3 /dobras simples / tour / single turns 4 dobras de 4 /dobras duplas/ tour / double turns Usam tambem 5 dobras de 3 Em sala de aula faremos 4 dobras de 3 e uma dobra de 4 POR QUE A MASSA FOLHADA CRESCE? As dobras formam folhas de gordura e massa e sao um exemplo de agente de crescimento meeanico. Estas folhas sao responsaveis pelo crescimento da massa, peJa sua crocanda e pela sua leveza. De acordo com 0 numero de dobras aplicado a massa pode crescer ate 8x 0 seu tamanho sem adi<.;ao de fermento. Ao ser assada as folhas de gordura se derretem e liberam vapor. A gordura derretida deixa espa<.;os entre as finas camadas de massa e 0 vapor expande estes espa~os, que permanecem quando a massa termina sua coq;ao. Portanto, e importante criar 0 numero certo de folhas de massa e gordura para que a massa cre~a propria mente. lJ!
  4. 4. universidade anhembi Curso Superior em Gastronomia morumbi Confeitaria ......ntwmbi_br CUIDADOS AO PREPARAR MASSA FOLHADA: 1. Trabalhar em local fresco e preferencialmente sabre superff'-ie de marmore. 2. Depois de preparar a massa deixar que ela descanse na geladeira por 20 minutos antes de colocar a manteiga (para relaxar 0 gluten). 3. Manteiga e massa devem ter a mesma consistencia e por isto normalmente se adiciona um pouco de farinha na tournage. 4. Abrir a massa sempre em superffcie enfarinhada para que nao grude 5. Retirar 0 excesso de farinha antes de fazer as dobras 6. Descansar 10 minutos na geladeira entre uma dobra e outra para que a massa perca a elasticidade e fique mais facil de trabalhar (relaxar 0 gluten) e para resfriar a manteiga (geramos calor quando movimentamos a massa) 7. Marcar a massa a cada dobra. 8. A partir da segunda dobra, ao abrir a massa, posiciona-Ia de forma que 0 fe ho obtido na ultima dobra sempre esteja vo!tado para a oessoa que esta abrindo. 9. Sempre cobrir a massa com filme plastico antes de levar geladeira a 10. Utilizar a massa de preferencia no dia seguinte ou pelo menos 2 horas depois de prepara-Ia. 11. Conservar em geladeira por no maximo 5 dias e no freezer por 30 dias. IJ.A~~~~-d-~Iw.c ck ~ fD...<; t- MASSA FOLHADA f---~~~-----I-----Q uantidade Unidade de Medida 400 Gramas 75 Gramas 10 Gramas 250-300 Mililitros ~ -=--_-----r-_-"----dt... I)() O(}. a.e.- J 3a. .... AU ~LO-PJ~&> r-----""---~....::-.--=...::....::----_+_--Q uantidade Unidade de Medida 300 Gramas 100 Gramas ( 7
  5. 5. universidade anhembi Curso Superior em Gastronomia morumbi ......... ~ _ M Confeitaria oO--~~ CV' {2-/ Modo de preparo da detrempe: ! (3J ~ w~ 1. Fazer uma pasta com a manteiga e a farinha de trigo. Em urn pedac;o de filme plastico espalhar esta pasta em forma de um quadrado de 1cm de espessura. Gelar. (nao muito - nao deve ficar dura) 2. Utilizando 0 gancho, bater a massa (detrempe), adicionando a agua aos poucos ate 0 final do batimento. Bolear e deixar descansar na geladeira por aproximadamente 20 minutos. Dobras: 1. Com 0 auxilio de um rolo abrir a massa em formate de um quadrado 2 em maior do que 0 quadrado de manteiga, coloear a manteiga no meio invertida (como urn losango) e fechar como um envelope. (imagem abaixo) 2. Com 0 rolo pressionar levemente a massa para que a manteiga amacie e possa se incorporar a massa. Abrir no formate de um retangulo. Mentalmente dividir a massa em 3 parte~ iguais. Dobrar 0 que seria um terc;o da direita para a esquerdc}. Retirar 0 excesso de farinha com uma escova ou pincel de cerdas macias e entao dobrar 0 ten;o da esquerda sabre a massa dobrada. (imagem abaixo - dobra simples). 3. Embalar em filme plastico e gelar por 10 minutos. Esta e a primeira dobra de tres. 4. Virar a massa com 0 fecho voltado para si e abri-Ia novamente em formate retangular. Proceder como descrito anteriormente (dobra simpies). 5. Gelar (esta e a segunda dobra simples). Repetir 0 processo mais 2 vezes, totalizando 4 dobras simples. Gelar. 6. Abrir novamente a massa e fazer uma dobra dupla, que consiste em se dividir mentalmente a massa ao meio e dobrar as laterais que se encontrarao no meio (como se Fosse fechar uma janela - imagem abaixo). Entao dobrar novamente ao meio, como se estivesse fechando um livro. 7. Embalar em filme plastico e guardar em geladeira ate 0 dia seguinte, ou por no minima 2 horas antes de utilizar.
  6. 6. universidad«: anhembl Curso Superior em Gastronomia morurnbi ........v.embtbr Confeitaria Inserir manteiga na massa: {, , I ( .,' '. '" ..... ') ... I . J, J II,) ' f -- - - • , ~-- - - -'.. t~,fJI!lJ , __, I J!:J/. f -'. -~-_....:....' , ' ). / ", ,., . " 'I ./ ,. ~:> 0-. • _ -....................." -- - I .~I • Dobra simples: I( ( I ( t ( Dobra dupla: .-l 'I 1 /1 I 9-1
  7. 7. universidade anhembi Curso Superior em Gastronomia ----"'" morumbi Confeitaria TARTE TATIN Origem historica - cidade de Lamotte-Beuvron - Sologne - 173 km de Paris Irmas Tatin - Stephanie e Caroline - Donas de um hotel batizado com seu sobrenome e inaugurado em 1894. Varias sao as historias - A irma doceira era a Stephanie - incorriglvel namoradeira. Atralda por um cliente, colocou as mac;as, 0 ac;ucar e manteiga no fomo e se esqueceu da massa. Ao perceber 0 seu erro, tentou conserta-Io colocando uma massa por cima e retornando a torta para 0 forno. Retirou do forno e la estava o resultado com um cheiro inebriante. Esta torta ja foi qualificada como torta dos comil6es apaixonados. ~ In redientes uantidade Unidade de Medida Ma a Vermelh 1,2 uilo Mantei a 80 Gramas A ucar refinado 125 Gramas Fava de Baunilha '12 Unidade r­_ _'-u- =c.c:. .o- =d: . . :e'- ";.;. :.im. :. .:.a.: :o.::.-_ _t ­ S- .~ --"~.B.::.-.- - - - - 1 - - - - - - - - - - J r.- Massa folhada .B. fC ~ Modo de preparo: .e..)YJ 4 ~Q,C,(;.rJJ 1. Descascar as mac;as. Retirar as sementes, eortando . . assar sueo de limao para nao escurecerem. 2. Numa frigideira pequena espalhar toda a manteiga e sobre esta espalhar todo 0 ac;ucar. ~ a a..... LCPt- dt..- r:tM4'1'rV.lo WUy 3. Dispor as mac;as sobre 0 ac;uear, juntando-as bem, de forma a deixar 0 menor espac;o passlvel entre elas, pois iraQ reduzir de tamanho durante a cocc;ao. 4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sabre as mac;as, eobrir e levar ao fogo medio, ate que 0 IlqLJido desprendido das mac;as aleance a borda da frigideira. 5. Retirar a tampa, baixar 0 fogo e deixar a ealda reduzir ate comec;ar a caramelizar (Ieve dourado, cor ambar). 6. Retirar do fogo e reservar. 7. Com 0 auxnio de urn rolo abrir a massa folhada sobre superffcie enfarinhada, num diame ro 2 em maior do que 0 diametro da frigideira. 8. Cobrir as mac;as com a massa e fazer uenos fums com um garfo. 9. Levar ao forno (200 graus) par aproximadamente 20 minutos ate dourar a massa). Retirar do forno e desenformar ainda moma.
  8. 8. Curso Superior em Gastronomia Confeitaria CREME PATISSIERE - ~v..L- ~ Co-v~ t4.-'tQ Ingrediente Quantidade Unidade de medida Leite lonaa vida intearal 250 Mililitros Manteiaa integral sem sal 25 Gramas Acucarrefinado 60 Gramas Vaaem de baunilha % Unidade Gemas 3 Unidades Ovo tipo extra 1 Unidade Amido de milho 20 Gramas Modo de Preparo: 1. Preparar 0 Creme Patissiere. 2. Ferver 0 leite com a fava de baunilha aberta, metade do ac;ucar e a manteiga; 3. A parte, bater as gemas com 0 ovo, 0 amido de milho e 0 restante do ac;ucar; 4. Fazer urn liaison com a mistura de gemas e pa,rte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar ate engrossar, mexendo sempre; 5. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme; 6. Hidratar a gelatina na agua e dissolve-Ia em banho-maria. 7. Juntar a ge!atina rapidamente ao creme de confeiteiro e misturar bern. 8. Preparar 0 creme Fouettee. Bater 0 creme de leite em picos medias e junta-Io cuidadosamente ao creme de confeiteiro. 9. Gelar por 30 minutos ate que 0 creme esteja firme. Montagem e finalizac;ao: 1. Cortar retangulos da massa folhada caramelizada (Pate FeuiJletee caramelisee) com 11 x 5 em. 2. Separar tres retangulos de massa folhada para cada rtlille-feuille. 3. Colocar° creme mousseline no saco de .s0W'eitar com bicQ. f'itanga e ° pingar pitangas sobre primeiro retan lOde massa folh9fla~ 4. Sobrepor 0 segundo retangulo so as pitangas de reme e sobre ele moldar mais pitangas. ° 5.- Cobrir com terceiro ret A ulo de massa folha 6. Polvilhar ac;ucar e queimar com ma<;arico. /'

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