Plantas Aromaticas E Temperos

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Plantas Aromaticas E Temperos

  1. 1. UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS D E P AR T AM E N T O D E T E C N O L O G I A AG R O I N D U S T R I AL E S O C I O E C O N O M I A R U R AL TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL ADITIVOS - TEMPEROS Prof.: Dr. OCTÁVIO ANTÔNIO VALSECHI. ARARA S, SP 2001
  2. 2. TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL AD IT IVOS - TEM PERO S Os te mperos ou con dime n tos tê m suas qua lid ades , em gr and e p ar te , d epe nde n tes de ó le os ar omá ticos mu ito vo lá teis . T emper os tra ns for mad os em pó per de m gr and e p ar te d e su as p ropr ie da des e m u m mês ; p ar a p r o lo nga r es te p er ío do , aco ns e lha - s e u t i liz ar v idr os her mé t ic os . C o nd im en tos a s er em r a la dos ( r a íz es e n oz es ) t en de m a r es s ec ar m uito, d epo is d e d ois mes es . Er vas fr escas de ve m se r ad qu iridas s ó na qu an tida de d e uso . T en ha s em pr e e m c as a : p i me n ta em gr ão , lo uro , a l ho , c ebo la , b aun i lh a, mo lho ing lês , mos tard a , n oz-mosc ada , ge ng ibr e , cr a vo , ca nela , tomilho, s álvia , se rug ue lha, a lecr im, o rég ano , cu rr y e pá prica a lé m log ica me n te d aqu eles qu e você p ode des en volver a tra vés de vár ias mis turas , c omo é o c aso d a p i men ta Sír ia e do curr y. L ista e ut iliza ção de a lgu ns t emp er os AÇA FRÃO O aça fr ã o te m a c o r l ar an ja a mare la da , n ão e x is te aça fr ão ver me lh o . T em gos to e pe r fume mu i to s ut i s e é e xc e le n te c om o c o r an te . U s ad o e m r iso tos, pra tos com fru tos do mar co mo Paë l la , so pas d e pe ixe . Em p equ enas q uan tid ades , e m mo lhos p ara a ves , a té porq ue o ver da de iro é ca ro . Não co n fun dir c o m o aç a fr ão br asi le ir o qu e é a c u r c um a ( um a r a iz) . O aça fr ão o r i gi na l é a pen as o p ól en de um a espéc ie de l ír i o c u l t i vad o em p a ís es d e c li ma t empe r ad o . E m f u nção dis to , s eu pr eço é r e la t i vam en t e a l to . A I PO O a ip o deve se r fresco e c or ta do fin inho ; te mp era car nes , pe ixe , fr ango , o v os , mo l hos e é e xc e le n te e m c a ld os , s op as e c a nap és . ALCAPARRA As alc apa rr as, ve nd idas e m c onse r va de vina gre o u e m s olução sa lina , têm g os to p ic an t e e te mpe r am be m s a la das , pe i xe e c ana pés c a r nes ,e tc . U s e , t a mb ém , p equ ena qu an tida de , n as sa lad as , q ue ijo e ca rnes de caç a . ALECR IM O alecrim te m uso b as tan te d i fu nd ido e m vár ios pr a tos co mo assa dos , g re lha dos e mo lh os qu e so lic item for te aroma . Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi 1
  3. 3. TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL ALHO C o mo o a lh o t em f or te aro ma , de ve s er usa do c om p ar c imô ni a em p rep araçõ es co mo as d e car ne , os mo lh os a toma tad os , marina das . Exce to nas p rep araçõ es on de é pa rtic ip an te p rincipa l, co mo n o fran go a p assa rinho e ou tr os , o a lh o po de ac aba r s u foc and o os o u tros a romas , pr inc ip alme n te nas prep araçõ es de sa bor de lica do co mo os pe ixes , so pas e c re mes . AN IS O a nis é u tiliz ado no te mpe ro de pe ixes e fru tos do mar e també m em m ar ina das , b eb idas e d oc es e m g er a l . T em o g os t o pr ó x imo ao d a er va - doc e . É e nc on t r ad o s ob a for m a l í qu ida ou e m gr ãos . De ve ser utiliza do , sempre , mo de rad ame n te . BAUN ILHA Existe sob a forma de ess ênc ia o u fa vas . No c aso das fa vas, deve -se co loca r c inco fa vas p ara c ada kg de açúca r de c on fe i te ir o ou co po d e á lco ol fin o ; e g uar dar e m v idro he r mé t ico . N os do is c as os , fic a p r on t o em u ma s ema na . N ã o use álc o ol c om um , use á lc o ol de c e r ea is o u vodka . CAN ELA Use c ane la e m pó p ara b isc oitos, tor tas e bo los . A e m casca pode se r usada p ar a c ompo t as e a lg um as m ar ina das . CARDÂ MOMO Sã o gr ãos a mar elos pá lidos q ue co n tê m, em se u in te rior , qu a tro ca roços que d e ve m s er t r a ns for mad os e m pó . T êm u m gos to a ds tring en te . Use o car dâmomo , mo dera da men te , e m c arn es e p ra tos c hines es . CA YENA A pime n ta ca ie na é fo rma da por bo lin has marr ons que d e ve m se r q ue bradas p ara que os grãos do s eu in te rio r se ja m tra ns for mados em pó . Ó tima p ara p e i xes , ta mb ém p od e ser utiliza da e m ca nap és e aves . C EBO LA Ass im c omo no c aso d o a lh o , e xis te uma te nd ênc ia d e e xage ro no uso da ce bo la ; tome e ntão cu id ado para a mes ma n ão se s ob ressa ia ao pra to pr inc ip al. A ce bo la co mb in a com, pra ticamen te, todos os pr atos sa lg ados. Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi 2
  4. 4. TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL C EBOLINHA A ce bo linha fic a e xce le n te em o me le tes , sa la das , pe ixes , fru tos do ma r e mo lhos . É, ta mbé m , e n fe i te d e g uar niç ões e acompa nha me n tos . C ER EFÓ L IO O ce re fó lio é u m con dimen to ve rd e um pouco ma is cres po e a romá tico qu e a salsa. Usa -se e m sa la das , mo lh os , enso pad os , peixes , car nes , a ves e le gu mes . CH ILI Amplamente usado n a c o z in h a m e x ic a n a . O c h i l i é p a r e n t e d o p i men tã o , e mb or a mai s p ic an t e . T emper a be m car nes co m molho e c ana pés e feijõ es . CHU TNEY O c hu t ne y é u ma c om po t a i nd ia na que usa f r u tas , p r i nc i pa lme n te ma nga e maçã , te mp era das com vinagr e , ce bo las e o u tros c ond imen tos fo rtes . Co mb in a co m car nes p ara sa ndu íc hes , sa ls ichas , assa dos fr ios e ca rne de caç a . COEN TRO Uso freq üen te e m pe ixes e fru tos d o mar ; o c oen tro , ta mb ém, func io na bem co m leg umes , s aladas e c arn es g re lha das . COEN TRO EM GRÃO O co en tro em g rãos dá u m e xce le n te gos to às mar in adas e a os pe ixes e ca rnes . COLORAU O c olora u é fe ito co m ur ucum (u ma se me n te tr itur ad a) com co lor ação ve rme lh o alar an jad a , id ea l pr a con fer ir mais cor à molhos de to mates . COMINHO O c ominho temp era b em a ves , car nes e nsop adas , leg umes , ca nap és e q ue ij os . Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi 3
  5. 5. TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL COR IANDRA A cor ia ndra é u m grão par ecido co m a pime n ta- pre ta , u tiliz ado em ma rinadas , p rep aro de c onser vas, c arne de p orco e d e c aça e m ge ra l, rec heio de a ves , p a tês e ca nap és fr ios , alguns mo lhos e so pas . CRA VO O cra vo é u tiliza do em ass ad os , mar ina das , ca ldos , molhos , compo tas , cr emes doces e em doc es de pas te la ria em g era l. CURCU MA A c ur c u ma o u aça fr ão bras i le ir o é u ma r a iz de c he ir o a lm is c arad o e p ropr ie da des c ora n tes . Pod e ser us ad o em mo lhos , qu eijos e bolos . CURR Y O c u r r y é t e mpe r o b ás ic o da c oz in ha in di ana . É u ma m is tu r a de v ár ios c o nd im en tos e n tr e e l es c oe n tr o , c ur c u ma , c om i nho , f en o greg o , m os t ard a, p i men t as , a ip o , c r a vo , e ndr o , c a ne la e n oz mos c a da . Emp r e gad o em m ol hos , ca rnes , pe ixes , fr ang os , so pas a to ma tadas , leg umes e sa la das ; be m co mo no arroz . ESTRAGÃO No es tra gão , usam-se as folhas , se poss íve l, fresc as . Co mo tem u m gos to ace n tua do , d e ve s er usa do em pe que na qua n tidad e em: m o lhos , s al ad as , c o m l e gu mes , e m mar in ad as , p r a tos de c ar n e e f r ang o ; e p ar a co nser vas cas eiras . Ta mb ém, d á u m ó timo a roma ao vina gre branc o . FU NCHO O func ho te m o ar oma e o g os to adoc ica do da er va -doce . Pode se r e ncon trad o e m r amas , ta los ou gr ãos . Usa -se em ma io neses , cre mes , ou vina gre te. Po de ser co nsu mido cr u ou c ozido , gra tin ado na man teiga c om outros veg etais . Os gr ãos te mp era m mu itas prep araç ões co mo p eixe e fru tos do ma r ; pães e biscoitos . G EN G IBR E O gen gibre pod e ser us ado no prep aro d e cons ervas tan to d oces q uan to sa lg adas ; e e m so bre mes as em g era l. Ta mb ém func ion a bem co m pra tos s alga dos ( fo r nec e gos t o p ic an te , as s i m , use c om p r ud ênc ia) . Po de se r co mpr ado em pó , mas se us ó le os a romá tic os se cons er vam me lho r, co mpr and o-s e a ra iz , e s ó ra la ndo na med ida da n ecess ida de . Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi 4
  6. 6. TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL G ER G E L I M O g erge l im é uma peq uen a s eme n te , or ig in ár ia da Índ ia , co m gos to de noz . P o de s er usa do p ar a b ol os , pã es , far in has , p aç oc a , e tc . O gers al é u m temper o, da coz in ha na tu ral, e m q ue se torr am os grã os de g er g el im c o m s a l . D á e xc el en te s a bor ao arr oz e leg um es . D e le , t am bé m s e e x t r a i u m ó t imo ól eo . HOR T ELÃ As h or te lãs de ve m es tar se mp re fr escas . C ond ime n to da coz in ha árab e co mb in a com assa dos , sa la das , mo lhos , c hás c om fr u tas e ou tr as b eb idas . LOURO O louro po de s er enc on tr ado ta n to em p ó q uan to e m folhas . Us ado e m ass ados , ma rinad as , ens opa dos , e c onse r vas . Nã o use em e xcess o p ara não so bre pu jar o aro ma d a pr eparaç ão e , em p rep araçõ es de mor adas , r e tir e as fo lh as , na me ta de d o coz i men to p ara n ão ac en tu ar o g os to a marg o . MA NJER ICÃO O man jer icã o , s emp re qu e p oss íve l fresco , de ve se r u tiliz ado em g re lha dos , a lg umas mass as , sopas , mo lh os e s aladas co m to ma tes . MA NJ ERONA N a man je r o na , as fo lh as s ão ma io r es qu e as do m an je r ic ão e s eu gos to mais su til, de ve-se proc urar u tilizar as fresc as . É ó tima pa ra legu mes co mo a ba ta ta , so pas , molh os par a p eixe , fr ang o , carne de carneiro e saladas cr uas . MO LH O DE SOJA O molho de so ja fermen tado ou sh o yu é mu ito u tiliza do na cozinh a c hinesa . Dá um gos to acen tuado aos g re lha dos , sa lad as , gu arn içõ es , sop as e enso pad os . T em mu i tos a m ino ác id os ( c o mpo nen t es das pr o te ín as ) . MOSTARDA A mos tar da combina c om assa dos , mo lh os e gre lh ados , ass i m como sa ndu íc hes e c ana pés. A mos tard a p ode s er ad qu ir ida , ta mb ém, em s emen tes . Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi 5
  7. 7. TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL NOZ MOSCADA A noz- mosca da con dimen ta mo lh os tip o b ech amel, caldos d e ca rn e , le gumes c o mo b a tata e es pi na fr e , o vos , gr a ti nad os e a lg uns c oq ue té is , be m c omo a lg uns d oc es . Ass im co mo o g eng ibr e de ve-se o p tar pe las n ozes que s erã o ra la das n a h or a d a pr epar açã o . Nã o e xa ger e, po de pro vocar irr i taç ão o rgâ nica . OR ÉGAN O O oré gan o é u m tem per o d a c oz in ha i ta l ian a , usa do c om fr eqü ênc ia e m p izzas , massas , mo lhos a toma tad os , ma rina das e rech eios . PAPOULA As semen tes d a pap ou la (p eq uen as e pr e tas) sã o usa das e m cr emes , so r ve tes , pã es , b isco itos e tor tas . P Á PR ICA A p ápr ica p ode ser enc on tr ada d oce e p ica n te . A pr ime ira , s uave , é usada para c olorir molhos . Já a pic ante , te m sab or ace n tua do , é usa do n o Gou lasc h hú ng aro ass im co mo pra tos à b ase d e leg umes , s opa d e b eterr ab a , fra ngo, mo lhos e a lgu mas sa la das . T od os os do is tipos faze m e xc elen te em c ana pés . A p ápr ica n ada ma is é que t ip os d e p im en tõ es s ec os e mo íd os . PIMEN TA BRANCA A p i me nta-b ranc a , me lh or adq uir ida e m gr ãos e só mo ídas na med ida d a n ecess ida de , d e ve s er empre gada e m s ubs titu ição à p imen ta-pr e ta n as p repa raçõ es d elica das co mo pe ixe e alguns mo lh os . P I MEN TA FR E SCA Existem p imen tas frescas de vár ios tipos ou var ie dades co mo : ma lag ue ta , d e ch eiro , d a cos ta . São usa das e m r ece itas d e p ra tos b ras ileiros , pr inc ipa lmen te b ai ana , à bas e de pe ixe e fru tos d o ma r . Par a s e p re par ar a co nser va d es tas p imentas us e , sempre q ue poss ível, ma is d e uma var ie dad e , enc ha o vidr o c om vina gre b ranco , aze i te , á gua e s al (p ode -se ac resce n tar a l ho) . Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi 6
  8. 8. TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL P I MEN TA JA MA ICA Os g rãos d a p ime n ta d a Jamaica d evem ser mo ídos e usados e m molh os p ica n tes , mar ina das , p eixes e fru tos do mar , ca rnes coz id as e ca nap és . P I MEN TA P R ETA O gr ão da p i men t a p r e t a p od e s e r us ado i n t ei r o . C om b ina c o m, q uas e , t odos os pra tos. U s e a p im en t a br anca q uan do q uise r ob t er m a is s u t il ez a na p r epa r aç ã o . RA IZ FORTE A ra iz- for te p ode ser ad qu ir ida em ra iz o u em pó . Exc elen te em sa la das cr uas e le gu mes . Usa -se e m p equ enas q uan tid ades . S A L SA Existem a sa lsa lis a e a cres pa (qu e não a mar ga) . Use e m c ar nes , pe ixes, fru tos do ma r, a ves , leg umes , s a la das , so pas , ca nap és, mar ina das e c aldos . Exce le n te , ta mb ém, na deco ração dos p ra tos . SÁLVIA A s á l v ia é u ma f o lh inh a ve r de-c l ar a e l e vem en t e a v elu dad a us ad a e m c aç as e m g er a l , c a r ne de p or c o e c a brito e mo l hos for t e . Po de ser co mpr ada sec a ou fr esca. SEGUR ELHA A se gur elha po de s er c omprad a s eca ou fr esca (s emp re me lho r) , po de s er us ada em ass ados , le gu mes , feijões , mar in adas e salad as . T O MILHO O t om i lh o j u n to c om o al ecr i m e a se gur elha co mp õem as "e r vas da Pro vença " (r eg ião da F ranç a) . Proc ure u tiliza r a fresca e us e em so pas , e nso pad os , ca ld os , o vos e legu mes . Ta mbém em c arnes s eja assa da o u gr elh ada . ZIMBRO. O z im br o é u ma b o li nh a , pa r ec ida à p im en ta pre t a mu ito usad o na c oz i nha a le mã em p ra tos c omo o chuc ru te , c arn es de c aça e ma rinad as . Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi 7

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