1. TRIPAS PARA
EMBUTIDOS
KAREN LOPEZ
ISELIS PERALTA

2. TRIPAS PARA EMBUTIDOS
Se llama tripa a un envoltorio cilíndrico que permite dar forma y
protección a ciertos productos de charcutería crudos, cocidos o que
hayan sufrido un secado-maduración.
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto
de los ingredientes condicionando la maduración del producto.
Las envolturas o tripas permiten a los productos que se le den
tratamientos de calor (salchichas) o de secado y maduración
(embutidos) y así proporcionando forma, protección y estabilidad en
la elaboración y comercialización. Estas tripas pueden ser también de
colágeno (como la natural) y de materiales tan diferentes como la
celulosa y plástico, y dependiendo del producto final se utilizara una u
otra.

3. CLASIFICACION
 NATURALES. Obtenidas a partir del tubo digestivo de los cerdos,
bovinos, ovinos y equinos.
 ARTIFICIALES. Elaboradas a partir de fibras animales y constituidas
por fibras de colágeno obtenidas por tratamiento fisicoquímico de la
dermis de los bovinos.
 SINTETICAS. Elaboradas a partir de sustancias celulósicas o de
polímeros de síntesis.

4. DIFERENCIAS ENTRE TRIPA
NATURAL Y ARTIFICIAL

5. TRIPA NATURAL
Las tripas de origen natural provienen de los intestinos de diversos
animales como el cerdo, la oveja y la vaca, y ocasionalmente de
la cabra y el caballo. los intestinos constan de varias capas:
– mucosa
– submucosa
– muscular circular
– muscular longitudinal
– Serosa
De todas ellas, la mas utilizada es la submucosa, que por su
estructura y composición, muy rica en colágeno, es la mas
adecuada.

6. Calidad
Los factores que determinan la calidad de la tripa natural son:
ORIGEN: Determina las características de las tripas.
LIMPIEZA. Han sido los envases tradicionales para los
productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso
deben ser limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de
contaminación microbiana.
RESISTENCIA. A la ebullición, cocción, colgado…
LONGITUD.
CALIBRE. Según el producto.
EMPAQUETADO. En bolsas herméticas con salmuera,
saladas, bidones plásticos.

7. CARACTERISTICAS QUE DEBEN
REUNIR
• Las envolturas naturales o tripas para embutir, se comercializan
por sus características cualitativas (elasticidad, integridad,
diámetro, resistencia, color y longitud). Es importante que no tenga
grasa, no olor repugnante, lo que se consigue con un adecuado
procedimiento. La envoltura que lleva la carne picada o molida es
para darle cohesión, forma y medida, a la vez que le protege dé
influencias externas perjudiciales.
• Las tripas deben proceder de animales aprobados por el control
sanitario, anterior a la matanza y posterior a la evisceración. Los
intestinos que presentan ulceraciones, inflamaciones o un número
elevado de nódulos parasitarios, deben ser descartados y
destinados a otros usos.

8. • El tratamiento de los intestinos
de las diferentes especies
animales difieren poco entre sí.
Las tripas de cerdo, oveja y
cabra son más frágiles que las
de ganado vacuno y caballar
y necesitan una manipulación
mas cuidadosa.
• El desgrasado de los intestinos
de animales menores debe
efectuarse
manualmente
utilizando raspadores. El de las
tripas de ganado de ganado
mayor, se efectúa arrancando
bruscamente la membrana a
la cual está pegada la grasa o
separándola con un cuchillo.
• La mayoría de las tripas de
ganado
necesitan
una
maceración para que se
reblandezcan
la
mucosa
intestinal
antes
de
su
separación. En el ganado
mayor esta operación se
efectúa simplemente volviendo
la tripa y raspándola con
cuchillos.
• Las tripas para la venta deben
estar limpias, ser de color
agradable,
sin
olores
.
anómalos,
de
un
largo
adecuado,
calibradas,
sin
cortaduras y saladas o secadas,
de tal forma que se pueden
conservar por largo tiempo.

9. Longitudes de las tripas en función del
animal
• Cerdo:
Intestino delgado : 15 - 20 m.
Intestino grueso : 5 - 8 m.
• Ovino:
Intestino delgado : 24 - 30 m.
Intestino grueso : 6 - 7 m.
• Bovino:
Intestino delgado : 30 - 45 m.
Intestino grueso : 7 - 10 m.

10. Calibres de las tripas
• OVINO
Y CAPRINO

11. • RECTAS DE BUEY
• CIEGOS DE BUEY

12. • PORCINO

13. Tripas utilizadas
• Vacunos:
Esófago (sin musculatura, invertido) .
Pared del rumen(sin mucosa, invertido).
Intestino delgado(sin mucosa, invertido) como “cordilla”:
ciego y la porción hasta el colon (sin mucosa, invertido)
como “morcón”.
Serosa (sin mucosa, invertido) como “tripa mediana”.
Recto (sin mucosa, invertido).
Vejiga (con mucosa invertido).

14. • Ternero:
Ciego (sin mucosa, invertido) como “morcón de ternero”:
intestino delgado (sin mucosa, invertido) de ternero mas
grandes; vejiga(con mucosa invertida).
• Caballo:
Intestino delgado (sin mucosa invertido).
• Ovino:
ID (sin mucosa, sin capa muscular, sin serosa, no invertido)
como “tripa fina de ovino”, “cordilla”.
Ciego (sin mucosa invertido)como tripa ancha de carnero.
Vejiga (con mucosa invertida).

15. •
Cerdo:
Estomago (con mucosa invertido).
Intestino delgado:
a)
sin mucosa, sin capa muscular, no invertido como “ID
de cerdo”.
b)
invertido (con mucosa) para leberwurstchen (morcillas
de hígado).
c)
sin mucosa, sin submucosa (solo capa muscular y
serosa) para determinadas salchichas para asar.
Ciego (con mucosa invertido) como “calota de cerdo”
colon (con mucosa invertido)como tripa mediana; porción
hasta el recto.
Recto (con mucosa invertido) como “cular”.
Vejiga (con mucosa invertida).

16. TRIPAS ARTIFICIALES
 TRIPAS DE COLÁGENO: Son una
alternativa lógica a las tripas
naturales ya que están fabricadas
con el mismo compuesto químico.
 TRIPAS DE CELULOSA: se emplean
principalmente en salchichas y
productos
similares
que
se
comercializan sin tripas.
 TRIPAS DE PLÁSTICO: Se usan en
embutidos cocidos.

17. Tripas de colágeno
Es la mas parecida a la natural y solo hay que fijarse en su composición
(colágeno). Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es todo
igual y eso es lo que mas la diferencia (no tener imperfecciones).
El colágeno proviene dermis de las pieles de las vacas y tras sucesivos
tratamientos, son convertidos en el tubo que se necesita para embutir el
alimento.
Tripa recta de colageno reforzada para embutidos
oreados, curados y ahumados para embutir en
maquinas a mayor presion, o con carnes muy frias.

18. Las pieles son seleccionadas en el matadero para
asegurar las máximas garantías de higiene y
alimentarias.
Las capa de la dermis se recupera antes del tratamiento
de las pieles en la tenería. Esta pieles son sometidas a un
baño alcalino y lavada para eliminar las impurezas.

19. Tabla de colores para el colágeno

20. CELULOSA
Es una tripa mucho mas resistente que la del
colágeno y mas barata, y es muy utilizada para
la elaboración de salchichas cocidas. Están
constituidas por celulosa regenerada y por un
plastificante (glicerina).
NO SE COME, sería como comerse un folio, pero
por suerte no la comemos porque las salchichas
son peladas en producción después de haberlas
cocido.

21. Tripas de celulosa pura
Existen dos tipos: elástica y desechable T.
ELÁSTICA: se utilizan para envolver productos como el beicon,
las copas y las pancetas enrolladas.
DESECHABLES. se utilizan para el embutidos de las salchichas
que son vendidas sin tripa. Se presenta plegadas y pueden
utilizarse de forma automática en los equipos de embutidos. La
pasta es embutida en la tripa desechable.
CELULOSA RÍGIDA.
CELULOSA IMPERMEABLES: los productos colgados y cocidos no
tienen necesidad de almacenarse al vacio.

22. PLASTICO
Es lo mas común en embutidos cocidos de gran calibre, por ej.,
mortadelas, choppeds etc.
La característica mas importante es su resistencia en la embutición y
en la cocción. Además resultan impermeables y evitan mas las
perdidas de agua y entradas de gases como el oxigeno, en los
productos.

23. Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegadas y listas
para embutir si están en forma de stick. Pueden estar fabricadas
a partir de diferentes materias:
– Poliamidas
– Poliésteres
– PVDC.

24. Además de estas tres envolturas artificiales existen otras como:
– TRIPAS FIBROSAS. las que se utilizan para el chorizo picado y
salchichones de calibre grande. se caracterizan por su resistencia
y permeabilidad.
– LAMINAS DE COLAGENO. para envolver jamones.