Abate de bovinos -

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Diferentes fases do abate de bovinos

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Abate de bovinos -

  1. 1. ABATE DE BOVINOS Tiago Faísca Processamento Geral de Alimentos 3ºAno do Curso Técnico de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar
  2. 2. INTRODUÇÃO Eu com este trabalho tenho o objectivo de demonstrar as diferentes fases de produção de bovinos, desde o momento do seu nascimento até a chegada ao consumidor.
  3. 3. FASE DE PRODUÇÃO A produção de bovinos consiste em 3 fases: Cria Engorda Terminação Sendo que na fase de terminação é onde se atinge o peso e acabamento ideal da carcaça. No ponto de vista biológico os animais em terminação são animais que se encontram numa fase em que o crescimento já não é tao eficiente como nas fases de cria e engorda.
  4. 4. FASE DE TRANSPORTE Todos os bovinos por lei tem que ser transportados em camiões com carroçarias adaptadas quer seja em madeira ou alumínio. Todos os camiões tem que ser certificados e práticos, de modo a evitar lesões nos animais, provocando assim um stress que irá por danificar a qualidade da carne. Todo o pessoal que manuseia os animais deve possuir formações para assim desempenhar as suas tarefas sem recurso á violência ou qualquer outro método que pode provocar medo, lesões ou sofrimentos desnecessários ao animal.
  5. 5. FASE DE TRANSPORTE O transporte de todos os animais deve de ser efectuado sem demora e deve de ser proporcionado aos animais espaço suficiente tendo em consideração o seu tamanho e a viagem prevista. Os meios de transporte e os equipamentos de carga e descarga devem de ser concebidos, construídos, mantidos e utilizados de forma a evitar lesões e sofrimento e a garantir a segurança dos animais. Todos os animais devem de estar aptos a efectuar a viagem.
  6. 6. FASE DE ABATE ANIMAL Todos os bovinos quando estão no matadouro sao sujeitos a um duche que tem objetivo de retirar as sujidades dos animais como fezes ou lama. Depois os bovinos são encaminhados para o próximo passo deste processo, a insensibilização dos bovinos. Esta etapa tem o objetivo de provocar um atordoamento para que o animal não sinta dor no ato da sangria. Normalmente o método de atordomaneto mais utilizado é através de uma pistola pneumática ou através de uma pistola de ar.
  7. 7. FASE DE ABATE ANIMAL Após a insensibilização os bovinos são amarrados pelas pernas e são erguidos para uma plantaforma que irá correr todo o matadouro. Após o erguer do animal é provocada a degola no pescoço com o auxilio de uma faca. Esta degola irá provocar a morte do animal por falta de oxigenação no cérebro. Depois desta etapa a carcaça segue para a fase de evisceração.
  8. 8. FASE DE ESFOLA A esfola dos animais tem o objetivo de remover alguns subprodutos iniciais de modo a evitar contaminações durante o processo de evisceração. Nesta fase ocorre a desarticulação das patas, a serragem dos chifres, a remoção da pele/couro, a ablação e oclusão do reto e a desarticulação da cabeça.
  9. 9. FASE DE EVISCERAÇÃO Esta fase é em que há maior probabilidade de contaminação microbiológica, pois é aqui que ocorre a retirada dos orgãos internos da carcaça. Aqui ocorre a abertura da cavidade toráxica, abdominal e pélvica, são retiradas as vísceras e de seguida as carcaças são serradas longitudinalmente ao meio, de modo a obter duas meias-carcaças.
  10. 10. FASE DE REFRIGERAÇÃO Depois de as carcaças serem inspecionadas é que se pode dar o armazenamento das mesmas, as carcaças devem de ser submetidas a uma temperatura constante entre 2 a 7ºC durante 24 horas. Durante este processo de resfriamento deve de ser constantemente controlada a temperatura, a humidade relativa do ar e a velocidade de circulação do ar de moto a evitar uma queima pelo frio, uma perda por gotejamento ou o desenvolvimento de fungos e leveduras.
  11. 11. FASE DE DESOSSA Depois de todos este processo as carcaças são submetidas aos diversos cortes necessários e são separadas em traseiro, dianteiro e ponta de agulha, depois a carne é dirigida novamenter para a camara de refrigeração.
  12. 12. FASE DE DISTRIBUIÇÃO Esta fase é muito importante pois basta uma falha para estragar todo o processo efetuado anteriormente, ou seja os operadores da rede de distribuição devem de assegurar a continuidade da rastreabilidade evitando-se sempre na grande maioria das situações a mistura de lotes pequenos e fazendo sempre referência no documento comercial ao nº de lote de cada artigo ai referenciado. Nesta etapa tambem é essencial que se garanta que nenhum produto é expedido sem estar devidamente identificado com uma etiqueta onde seja dada a indicação da rastreabilidade através da menção do lote e o número de identificação animal.
  13. 13. CONCLUSÃO Com este trabalho foi possivel adquirir um conhecimento mais aprofundado sobre o processo de abate animal, e de todas as regras que têm que ser cuidadosamente cumpridas para garantir um produto final de qualidade.
  14. 14. WEBGRAFIA http://paraiso.ifto.edu.br/docente/admin/upload/docs_ upload/material_5ed7b72bed.pdf http://www.fribrasil.com.br/index.php?pg=processoge ral http://www.cap.pt/0_users/file/Agricultura%20Portugu esa/Pecuaria/Bem- Estar%20Animal/Abate/Manual%20Bem- Estar%20Abate.pdf http://pt.wikipedia.org/wiki/Carne_bovina

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