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  1. 1. "PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA EM SEGURANÇA DE ALIMENTOS” “ Despertando para a necessária manipulação higiênica de alimentos" Coordenação: Prof. Dr. Ismar Araujo de Moraes Bolsista: Nathália Coutinho Apoio: INSTITUTO BIOMÉDICO Departamento de Fisiologia e Farmacologia PRÓ-REITORIA DE EXTENSÃO
  2. 2. Ismar Araújo de Moraes Professor Adjunto IV da Universidade Federal Fluminense e Médico Veterinário da Subsecretaria de Vigilância , Fiscalização Sanitária e Controle de Zoonoses da Cidade do Rio de Janeiro. CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS PARTE I
  3. 3. EXISTEM MAIS DE 250 DOENÇAS DIFERENTES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, SENDO ESSAS DOENÇAS CONSIDERADAS UM DOS MAIORES PROBLEMAS DE SAÚDE DO MUNDO. CONHECER CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO EM ALIMENTOS QUE AJUDAM NA PREVENÇÃO, CONTROLE OU ELIMINAÇÃO DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS IMPORTÂNCIA:
  4. 4. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - CENEPI (1999-2002) 1939 surtos notificados com 32.516 pessoas envolvidas e 14 óbitos. Local Residências = 40,7% Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0% Escolas = 9,7% Não informados = 16,8% Alimentos Incriminados ( 62,8%) Preparações mistas = 25,9% Alim. c/ ovos e maion.= 22,0% Carnes Vermelhas = 12,9% Sobremesas = 10,7% Outros = 28,5% Agentes Identificados ( 56%) Salmonella = 42,7% S. Aureus = 16,2% Vir. Hep. A = 8,7% Outros = 32,4%
  5. 5. Vigilância sanitária: Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens de consumo que direta ou indiretamente relacionam-se com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos da produção, do consumo e controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde. Alimento: Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento CONCEITOS
  6. 6. Manipulador: Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja na sua recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização . Higiene: É o conjunto de medidas de limpeza visando a manutenção de um perfeito estado de saúde. Saúde: É a condição fundamental para uma vida plenamente realizada. Sem saúde o ser humano não pode aproveitar ao máximo suas energias e inteligência. CONCEITOS
  7. 8. Nutritivos Atrativos Limpos CONHECIMENTOS GERAIS Condições necessárias aos alimentos
  8. 9. origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos. carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados origem mineral: como a água e o sal. Origem dos alimentos CONHECIMENTOS GERAIS sal
  9. 10. Origem dos alimentos hortaliças raízes condimentos frutas cereais óleos vegetais origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos proteicos, por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras vegetais. CONHECIMENTOS GERAIS
  10. 11. É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos.  Visível ao olho nu  Invisível ao olho nu CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
  11. 12. Pode ser: Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos... Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes... Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e ainda os vermes... CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
  12. 13. Microrganismos: São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu, sendo as bactérias as maiores causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos.  Úteis ou desejáveis: São importantes porque podem ser usados na fabricação de cervejas, queijos e até remédios.  Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque estragam os alimentos, provocam doenças e podem levar a morte. <ul><li>Podem ser: </li></ul>
  13. 14. Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao final de 4 horas geram outras 4.096. 1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096 BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM
  14. 15. Onde os microrganismos podem ser encontrados ???
  15. 16. <ul><li>Pela falta de cuidado do manipulador: </li></ul><ul><li>Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos: </li></ul><ul><li>Através da água contaminada ou não potável: </li></ul>CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
  16. 17. <ul><li>Falta de cuidado do manipulador: </li></ul><ul><li>Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos, </li></ul><ul><li>Mãos sujas e/ou com adornos, </li></ul><ul><li>Ferimentos nas mãos ou pele, </li></ul><ul><li>Uso de equipamentos mal higienizados . </li></ul>CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
  17. 18. A contaminação pode ocorrer :  No transporte dos animais (contágio ),  No campo (doenças),  No abatedouro,  No transporte da carne,  Na venda,  No preparo. Devido a falta de higiene dos: manipuladores equipamentos utensílios presença de roedores ou insetos uso de água contaminada CARNES Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São alimentos altamente protéicos e ótimos para a multiplicação de microrganismos e consequentemente, podem transmitir as DTAs.
  18. 19. Mau acondicionamento de carnes em Supermercado
  19. 20. Mau acondicionamento e falta de identificação de origem de carnes em Supermercado
  20. 21. Mau acondicionamento de carnes em Feira Livre
  21. 24.  Crustáceos (camarão, siri, lagosta) .  Peixes (pescada, atum, sardinha).  Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão). A contaminação pode ocorrer:  No barco durante a pesca ou no transporte.  Na evisceração ou filetamento.  Na falta de refrigeração adequada.  Na comercialização.  No preparo PESCADOS São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada:
  22. 25. PESCADOS A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os germes de seu intestino começam a invadir sua musculatura provocando a decomposição. Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre sob refrigeração para garantir a boa qualidade para que possa ser consumido.
  23. 30.  No transporte.  Na granja. <ul><li>No abatedouro ou na comercialização </li></ul> No preparo ou manipulação  Cor amarelo rosada.  Carne macia ao contato.  Pele elástica, quase lisa. AVES Onde ocorre a contaminação: Características:
  24. 31. <ul><li>IMPORTANTE: </li></ul> Aves devem ser compradas na embalagem original da indústria. AVES
  25. 36.  Devem ser mantidos sob refrigeração.  Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e desagradável.  Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração.  São sempre um risco quando consumidos crus. ( Salmonella ) OVOS
  26. 37. queijos iogurte creme de leite leite condensado LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de água, facilitando a multiplicação de microrganismos Produtos lácteos são todos os produtos derivados do leite, como por exemplo: <ul><li>IMPORTANTE: </li></ul> estes produtos devem ser mantidos em geladeiras com temperatura de 0º C a 10º C. cream Mococa
  27. 38. <ul><li>Na origem por falta de higiene do local, </li></ul><ul><li>dos utensílios para ordenha e do ordenhador. </li></ul> No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração). <ul><li>Sua contaminação pode ocorrer. </li></ul> Na indústria (falhas na pasteurização).  Na comercialização (refrigeração inadequada). LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
  28. 40. <ul><li>IMPORTANTE: </li></ul>Frios:  Cozidos  Defumados  Maturados Embutidos: ( envoltos por tripa natural ou artificial)  Maturados  Cozidos  Defumados <ul><li>Frios e embutidos não devem apresentar: </li></ul><ul><li>Superfície pegajosa ou úmida, </li></ul><ul><li>Presença de líquidos, </li></ul><ul><li>Odor desagradável, </li></ul><ul><li>Mofo ou coloração estranha, </li></ul><ul><li>Gosto rançoso. </li></ul> Ex:  Ex: presuntos Queijos Blanquets lingüiças salames salsichas FRIOS E EMBUTIDOS
  29. 45. <ul><li>Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas. </li></ul><ul><li>Verificar sempre a data de fabricação e validade. </li></ul><ul><li>Observar se existem sinais de violação da embalagem. </li></ul><ul><li>Recuse garrafas com tampas enferrujadas. </li></ul><ul><li>O gelo adicionado a bebida deve ser filtrado. </li></ul><ul><li>Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do consumo. </li></ul>CONSERVAS EM GERAL BEBIDAS OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
  30. 48. <ul><li>Verificar as características próprias. </li></ul><ul><li>Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas </li></ul><ul><li>Manter sob refrigeração. </li></ul>FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS <ul><li>Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de cloro líquido para cada 5 litros d’água) </li></ul><ul><li>Enxaguar bem com água tratada </li></ul>OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
  31. 50. <ul><li>IMPORTANTE </li></ul><ul><li>Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos). </li></ul> O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias . <ul><li>Reduz a umidade do alimento e impede a multiplicação ou causa a morte de bactérias. </li></ul><ul><li>Substâncias existentes na fumaça, eliminam algumas bactérias. </li></ul>MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Congelamento Salga Defumação
  32. 51. <ul><li>Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até no mínimo 75 ºC em seu interior. </li></ul><ul><li>Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor . </li></ul><ul><li>IMPORTANTE: </li></ul><ul><li>Manutenção de produtos em temperaturas baixas (abaixo de 5 ºC). </li></ul><ul><ul><ul><ul><ul><li>Após o cozimento, os alimentos que precisam ser resfriados, deverão esfriar a temperatura ambiente até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob refrigeração para que em 2 horas no máximo atinjam 21ºC e em mais 4 horas no máximo atinjam 5ºC . </li></ul></ul></ul></ul></ul>MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Cozimento: Refrigeração:

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