Informe final

Prácticas Intermedias y Finales

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
“AMAUTA JULIO C. TELLO”

CARRERA PROFESIONAL DE AGROPECUARIA

INFORME DE PRÁCTICAS INTERMEDIAS Y FINALES

PLANTA PILOTO DE LECHE - UNALM

ELABORADO POR

JULIO CESAR MACAZANA FLORES

ASESOR: ING.ALFONSO RUBEN ROSADO NAUPA

TOTAL DE HORAS DE PRÀCTICA: 756 HORAS
FECHA DE INICIO 17 OCTUBRE DEL 2011
FECHA DE CULMINACIÓN 10 DE MARZO DEL 2012

2012

1


INDICE

Pág.
I. INTRODUCCIÓN 1

II. DESCRIPCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN” PLANTA PILOTO DE
LECHE” 2
2.1. ANTECEDENTES E HISTORIA 2
2.2. ORGANIZACIÓN 2
2.3. MISIÓN 3
2.4. VISIÓN 3
2.5. FILOSOFÍA 4
2.6. MATRIZ FODA 4
2.7. PRESENTACION DE PRODUCTOS DE LA PLANTA PILOTO
DE LECHE: 5

III. OBJETIVOS DE LA PRACTICA 8
III.1. OBJETIVOS GENERALES 8
III.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 8

IV. JUSTIFICACION 8

V. REVISION BIBLIOGRAFICA 9
V.1. QUESO FRESCO 9
V.2. ASPECTOS GENERALES 9
V.3. CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO 9
V.4. PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES DEL QUESO
FRESCO 11
V.5. QUESO MOZZARELLA 12
V.7. QUESO RICOTA 12

2


V.9. YOGURT FRUTADO BIO , BIO FRUTADO Y NATURAL 13
V.11. COMPOCISION DEL YOGURT 14
V.12. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT 15
V.13. MANTEQUILLA 15
V.15. CLASIFICACION 16
V.16. PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA 16
V.17. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE
MANTEQUILLA 17
V.18. NEUTRALIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA 18
V.19. LECHE CHOCOLATADA 19
V.20. MATERIALES Y METODO 20

VI. MATERIALES Y METODOS 21
6.1. DESCRIPCION GENERAL DE LA PRÁCTICA 21
6.2. DESCRIPCION DE LA PRACTICA PRE PROFESIONAL 22
6.3. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES/ TAREAS REALIZADAS 23
6.4. ABASTECIMIENTO DE INSUMOS DE RUTINA 31
6.5. ELABORACION DE HELADOS 35
6.6. ELABORACION DE QUESO FRESCO 39
6.7. ELABORACION DE QUESO MOZARELLA 44
6.8. ELABORACION DE QUESO RICOTA 47
6.9. ELABORACION DE YOGURT FRUTADO, BIO 50
6.10. ELABORACION DE MANTEQUILLA 56
6.11. ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA 61
6.12. INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
UTILIZADAS 64

VII. RESULTADOS.
VII.1. LOGROS DE LOS OBJETIVOS PROPUESTOS DEL
PROGRAMA 65

3


VII.2. APORTES SIGNIFICATIVOS/ BENEFICIOS/ UTILIDADES/ 66
VENTAJAS.
66
VIII. CONCLUSIONES
68
IX. RECOMENDACIONES.
69
X. BIBLIOGRAFIA

70
GLOSARIO

72
ANEXO

4


INTRODUCCIÓN

En nuestro medio si bien ha existido esfuerzos de desarrollo ganadero e
industrial lácteo, estos han sido aislados y no coordinados, por lo que no se tiene
los logros esperados. Actualmente hay buenas perspectivas de la lechería en
nuestro país, en los últimos años ha habido un crecimiento de la producción
lechera, siendo la producción de derivados lácteos una buena alternativa para el
desarrollo de una micro o pequeña empresa.

El presente informe esta basada en las prácticas pre profesionales
realizadas en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria la
Molina . El Presente informe describe los procedimientos de aseguramiento de la
calidad que se realizan en el departamento de Control de Calidad y los procesos
de elaboración que se realizan en la planta de leche .

La planta piloto de leche (PPL) elabora una gran variedad de productos
lácteos como es queso fresco, queso ricota, queso mosarella, yogur frutado
(guanábana, fresa, durazno, piña y mora), yogurt bio-frutado (guanábana, fresa,
yacón, durazno, piña y mora con cultivos prebióticos), yogurt bio, yogur bio real,
yogurt natural, mantequilla, helado, leche chocolatada y leche pasteurizada.
Además ofrece productos de SERVICIO.

El objetivo de este informe de practicas es la de Conocer el
funcionamiento de una planta de lácteos, la tecnología lechera. A su vez es
proporcionar los conocimientos básicos y procesos técnicos de los principales
productos de la industria láctea de tal forma que sirva como una principal
herramienta en la transformación de la leche en diversos derivados lácteos.

1


II. DESCRIPCION DE LA ORGANIZACIÓN “PLANTA PILOTO DE
LECHE”

2.1. ANTECEDENTES E HISTORIA

La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del
gobierno del Perú y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de
Diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros Orlando Olcese y
Carlos Vidalón, en la presencia de los decanos: Ferruccio Accame, Antonio
Bacigalupo, Francisco Sylvester.

La planta piloto de leche es uno de los centros de producción de la
universidad nacional Agraria La Molina depende directamente del
vicerrectorado académico .Es una planta de 48 años antigüedad sin fines
de lucro , orientada a la enseñanza investigación capacitación y proyección
social

La planta piloto de leche tiene entre sus ventajas el prestigio ganado ya que
sus productos son excelente calidad y entre sus desventajas, problemas de
infraestructura, equipamiento, capital y mercado. Con la finalidad de
fortalecer la formación de los profesionales de la Universidad Agraria La
Molina e incentivar la investigación y el desarrollo del sector.

2.2. ORGANIZACIÓN

La planta piloto de leche , como centro de producción de la UNALM
depende del vice rectorado administrativo. Los diferentes aspectos
relacionados con la administración se coordinan con la oficina de Gestión
de los centros de Producción y la Oficina de economía y planificación.

La Organización de la planta esta conformado por el organigrama
estructural y funcional por los siguientes:

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Cargos Personal
Jefe de planta Ing.Fernando Vargas delgado
Administrador de planta Ing. Moisés Viacava Cevallos
Jefe de producción Ing. Enrique Tello
Jefe de control de calidad Ing. Magaly Montoya
Técnico de mantenimiento Tec. Miguel Tarazona
Operarios de producción Tec. Víctor Huarcaya
Tec. Oscar Molina
Tec. Walter Flores
Tec. Nilton Mendoza
Tec. Sairi Paredes
Secretaria Teca. Victoria Lázaro
Auxiliar Administrativo(área de comercialización)
Técnico Administrativo Tec. Flor Ventura
Tec. Luis Navarro

2.3. MISIÓN

Producir y comercializar productos de calidad, saludables y altamente
nutritivos. Así mismo, formar profesionales especializados en la industria
lechera, e incentivar el desarrollo de la micro y pequeña empresa a través de
los cursos de capacitación.

Contribuir con la formación de profesionales en el campo de la industria
Láctea, a nivel, ingeniería y tecnogia de la leche y sus derivados Fomentar el
desarrollo de la industria Láctea a través de la investigación, capacitación y
proyección social

Desarrollar, producir y comercializar leche y derivados lácteos saludables
de excelente calidad.

2.4. VISIÓN

Ser un centro de producción y comercialización auto sostenible que satisfaga
las expectativas de nuestro público objetivo. Ser dinámicos ante los cambios.

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Ser la planta piloto de leche y productos lácteos mas prestigiosa de
Sudamérica

2.5. FILOSOFÍA

La calidad de nuestros productos está garantizada por su "autentica
preparación"

2.6. MATRIZ FODA
Fortalezas
 Prestigio y respaldo de la UNALM
 Formulaciones tradicionales
 Bajo costo de mano de obra
 Marca con imagen positiva
 Disposición de profesores capacitados y de experiencia
 Logística y sistema de control simples y efectivos
 Trato personalizado al cliente

Oportunidades
 Mejor calidad sensorial que la competencia
 Tendencia por los productos naturales
 Distribuidores con cartera de clientes potenciales en espera del incremento
de la producción y mejora de la presentación
 Predisposición para ensayos de nuevos productos e investigaciones
diversas

Debilidad
 No cuenta con autonomía en las decisiones financieras
 Tecnología Bach o lote e intermitente
 Elevados costos unitarios
 No ejecución de estrategias de marketing y publicidad
 Ausencia de un departamento de ventas
 Equipos obsoletos y de franca desventaja tecnológica

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Amenazas
 Productos similares de la competencia a menor precio
 Productos de la competencia con mayor tiempo de la vida útil
 Presentación de los productos no acorde con la exigencias del mercado
 Existencia de una gran variedad de productos sustituto

2.7. PRESENTACION DE PRODUCTOS DE LA PLANTA PILOTO DE
LECHE:
Leche fresca pasteurizada: Presentada en bolsas de polietileno, con un
contenido de 946ml.
Leche chocolatada: Envasada en botellas de polietileno de alta densidad
con un contenido neto de 200ml y 2 l.
Yogurt bio: En envases de polietileno de alta densidad, con un contenido
neto de 1 litro.
Yogurt frutado: en sabores de fresa, durazno y guanábana; en envases de
polietileno de alta densidad, con contenido neto de 1galon, 1litro y 200ml.
Yogurt natural: envases de polietileno de alta densidad, con contenido neto
de 1 galón y 1 litro.
Queso ricota: presentado en moldes redondos de 1 kg (promedio)
envasados embolsas de polietileno de baja densidad.
Queso mozzarella: presentado en moldes esféricos con peso aproximado
de 200g. Envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.
Queso fresco: Presentado en moldes redondos de 1,5kg (prom.) y moldes
cuadrados de 7 kg (prom.) Envasados en bolsas de polietileno de baja
densidad.
Mantequilla: Viene en potes de polietileno de alta densidad con contenido
220 grs

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ORGANIGRAMA ESTRUCTURA DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE

VICE RECTORADO
VICE RECTORADO
ADMINISTRATIVO
ADMINISTRATIVO
VICE RECTOR
VICE RECTOR
JEFATURA DE LA
ADMINISTRATIVO
JEFATURA DE LA
ADMINISTRATIVO
PLANTA DE LECHE
PLANTA DE LECHE
JEFE DE LA
JEFE DE LA
ADMINISTRACIONDE LECHE
PLANTA DE LECHE
ADMINISTRACION
PLANTA
GENERAL DE PLANTA
GENERAL DE PLANTA
ADMINISTRADOR
ADMINISTRADOR
PLANTA
PLANTA
AREA DE CONTROL AREA DE SECRETARIA DE LA PLANTA
SECRETARIA DE LA AREA DE
PLANTA
AREA DE CONTROL AREA DE AREA DE AREA
DE CALIDAD COMERCIALIZACION PILOTO DEMANTENIMIENTO
LECHE
PILOTO DEMANTENIMIENTO
LECHE
DE CALIDAD COMERCIALIZACION DE PRODUCCION
DE
DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO

TALLER
TALLER
LINEA JEFE JEFE DE CONTROL
JEFE DE CONTROL JEFE DE
JEFE DE
LINEA JEFE VENTAS
VENTAS DE MAESTRANZA
DE MAESTRANZA
DE PRODUCCION
DE PRODUCCION
DE PRODUCCION DE CALIDAD
DE CALIDAD
LABORATORIO
LABORATORIO
COMERCIALIZACIO
COMERCIALIZACIO
DE PRODUCCION

OPERARIOS DE ALMACEN DE
ALMACEN DE
ENCARGADO DE
OPERARIOS DE INVESTIGACION Y AUXILIAR DE
AUXILIAR DE ENCARGADO DE
LINEA INVESTIGACION Y MARKETING
MARKETING VENTAS REPUESTOS Y
REPUESTOS Y
ALMACEN LINEA DESARROLLO VENTAS MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
ALMACEN DESARROLLO MAQUINARIAS
MAQUINARIAS
DEDE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
6
PRACTICANTE DE
PRACTICANTE DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
ALMACENERO
ALMACENERO

III. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA PRE PROFESIONAL

III.1. OBJETIVOS GENERALES
Conocer el funcionamiento de una planta piloto de lácteos y la
tecnología lechera.

III.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Familiarizar el recorrido que tiene la leche en una planta, e
identificar los diferentes equipos que se emplean en el tratamiento
de la leche.
 Conocer los métodos de análisis que se le realiza a la leche fresca.
 Determinar cuales son los equipos y capacidades que se requieren
para procesar productos lácteos.
 Controlar la eficiencia del procesamiento determinando los puntos
de control y las necesidades físicas para el mismo.
 Conocer y aplicar la técnica del proceso de elaboración de queso
fresco ricota y mozzarella.
 Conocer la técnica de elaboración de yogur, mantequilla, helado,
leche chocolatada y leche pasteurizada; familiarizándolo con las
diversas operaciones que se realizan durante la fabricación de los
productos.
 Analizar el rendimiento de productos acabados y posibles causas.
 Cumplir con los requisitos indispensables para la obtención del titulo

IV. JUSTIFICACIÓN
Actualmente hay buenas perspectivas de la lechería en nuestro país, en
los últimos años ha habido un crecimiento de la producción lechera,
siendo la producción de derivados lácteos una buena alternativa para el
desarrollo de una micro o pequeña empresa. Por ello creo en la
necesidad de conocer aspectos referido el la industria láctea y conocer
la tecnología lechera.


V. REVISION BIBLIOGRAFICA
V.1. QUESO FRESCO
Es el producto sin madurar , obtenida por separación del suero
después de la coagulación de la leche cruda o reconstituida ,
pasterizada entera o parcialmente descremada o una mezcla de
algunos de estos productos .
En la presente practica se presentara los fundamentos de la acción
del cuajo siendo este un paso inicial e importante para la
elaboración de queso.

V.2. ASPECTOS GENERALES
El objeto de fabricar quesos es concentrar los sólidos de la leche
en un menor volumen , con este volumen se coagula la leche para
trabajar y extraerle la humedad en forma de suero.
La coagulación de la leche se puede lograr de muchas formas ,
pero, la mas común es mediante la acción de ácidos y el uso de
cuajo, que provoca acciones de tipo enzimático.

En coagulación por medio del cuajo , se observa que no solo es
necesaria la presencia de acidez en el medio , sino también es
necesaria la presencia de calcio en forma iónica para que se
produzca una buena coagulación .En este caso es el calcio con
sus cargas eléctricas negativas de la caseína provocando su
precipitación. Igualmente sucede en la coagulación ácida, con la
diferencia que las cargas eléctricas positivas son apartadas por los
iones de hidrógenos.

V.3. CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO
La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en
el país, es la característica de una coagulación enzimático , siendo
normalmente la coagulación acida los tipos de quesos frescos
consumidores en Latinoamérica.

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El termino “ Fresco” se utiliza para definir un queso que no se
madura después de la fabricación, si no que se consume en estado
fresco .Cuando hablamos de quesos no madurados , generalmente
se trata de variedades de pasta blanda , como el cottage y los
quesos de crema.
Las principales características de quesos frescos son:
 Contiene un porcentaje elevado de humedad
 No deben madurar o fermentar después de su fabricación.
 La duración de este depende del contenido en agua , calidad
de materia prima , técnicas de fabricación y de las condiciones
higiénicas
 Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en sal
pueden considerarse como queso dietéticas

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QUESO FRESCO
PREPERADO A QUESO FRESCO
BASE DE LECHE PREPARADO ABASE
COMPONENTES
PARCIALMENTE DE LECHE ENTERA
DESCREMADA

Extracto seco (min.) 35% 35%

Materia Grasa en el 15% 40%
extracto seco (min.)

Humedad (máx.) 65% 65%

Sal(NaCl) (máx.) 3.5% 3.5%

Acidez(ac.Lactico) 0.65% 0.65%

V.4. PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES DEL QUESO
FRESCO

PROBLEMAS CAUSAS SOLUCIONES
Hinchazón  Limpieza  Mejorar limpieza y
 Elaboración con leche cruda desinfección Pasteurizar
Sabor Amargo  Exceso de cuajo  Revisar la dosificación
Sustancias  Contaminación por hongos  Mejorar la limpieza en el
mucilaginosas durante el proceso proceso de elaboración
o gomosas  Exceso de cuajo  Revisar la dosificación
Moldeado  Batido ineficiente  Revisar parámetros del
 Prensado proceso

 Moldeado en frió  Moldear en caliente

 Pasteurización ineficiente  Mejorar control de la

 Materia Prima ácida leche
Sequedad  Batido y/o calentamiento  Revisar parámetros
excesivo  Mejorar en higiene en el

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 Materia prima acida proceso
Textura  Materia prima acida  Mejorar en higiene en el
arenosa proceso
Textura porosa  Contaminación por coliformes  Revisar parámetros
 Deficiente pasteurización  Mejorar en higiene en el
proceso
Sabor acido  Conservación inadecuado del  Mejorar en higiene en el
queso proceso
 Pasteurización ineficiente  Revisar parámetros
 Exceso de fermento  Dosificar la cantidad de
 Contaminación por coliformes fermento
Olores fétidos  Contaminación elevada por  Mejorar Higiene en el
coliformes proceso

Sabor picante  Contaminación por bacterias  Mejorar Higiene en el
productoras de gas proceso

V.5. QUESO MOZZARELLA
Desde el punto de vista económico existen diferentes plantas
procesadoras de leche que por falta de investigación o
desconocimiento técnicamente desaprovecha la leche.
Desde el punto de vista nutritivo el queso mozzarella es mas rico en
proteínas que otros quesos

La Mozzarella es un queso de pasta hilada, blanda, originario de Italia,
donde se elabora exclusivamente con leche de búfala. Puede
considerarse como el pionero de los quesos de pasta hilada producidos
en todo el mundo, como el “pizza cheese” que se producen con leche de
vaca. Cuando la mozzarella es producida con leche de vaca en Italia se
denomina “Fior di latte” .

La Mozzarella presenta corteza muy delgada, lisa, reluciente, de color
blanco como porcelana, consistencia ligeramente elástica en las

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primeras horas de su elaboración y luego cada vez más fundente. Tiene
estructuras de escamas delgadas sobrepuestas que tienden a
desaparecer en su parte central. Su pasta es homogénea y sin ojos, de
sabor ligeramente ácido, fragante y fresco. Contiene por lo general un
55-60% de agua (como máximo 65%), un 16-21% de proteínas y un 18-
22% de grasa.

V.7. QUESO RICOTA
Un subproducto importante de la elaboraron de quesos es el “Suero”
que constituye las nueve décimas partes de la leche utilizada.
Esta enorme producción de suero se caracteriza por su riqueza en
azúcar elevado contenido en agua (93-94%)
La ricota es el queso elaborado a partir del suero , con adición de un
pequeño porcentaje de leche descremada y se obtiene mediante la
coagulación acida de estos componentes por sus características de
coagulación acida de estos compuestos por sus características
nutritivas y dietéticas además de su agradable sabor , es un producto
de gran futuro comercial , especialmente en nuestro país donde se
comercializa en forma limitada debido a su poca durabilidad .

La ricota es un producto análogo RECUIT FRANCEZA , EL SERAI-
SERAC suizo y al Zinder alemán contiene todo riqueza albuminoide
y se obtiene por calentamiento el suero el suero a 95ºC , durante 45
min. Espolvoreando con azúcar la masa de queso muy rica en
fermento láctico , pudiendo aumentar su numero dejando la la
maduración mas tiempo .
La ricota de pasta unida , blanda compacta sin cavidades es también
llamada requesón .

COMPOCICION QUIMICA DEL QUESO RICOTA :Después del
enfriamiento y desuerado tiene un PH comprendido 5.6-6 y contiene
aproximadamente un 77% de agua, 16% de proteína, 3.5% de lactosa

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2.5% de grasa y 1% de cenizas además un elevado contenido de
lisina que lo hace un complemento ideal para las reacciones de
cualquier organismo de crecimiento

V.9. YOGURT FRUTADO BIO , BIO FRUTADO Y NATURAL
En la actualidad la industrialización de yogurt en el Perú viene
efectuándose con mayor énfasis debido a sus propiedades nutritivas
,dietéticas y sensoriales ,ya que dicho producto proviene de la leche
cuajada por cultivos lácticos .A todo ello hay que sumar que el yogurt es
rico en proteínas , minerales ,enzimas y minerales ( D Y B12 ) las
cuales son difíciles de obtener.

El yogurt es una de las leches fermentadas mas antiguas que se
conoce Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia
en países del medio Oriente , en especial en aquellas de la Costa
Oriental del Mediterráneo
Las leches fermentadas son productos acidificantes por medio de un
proceso de fermentación .Como consecuencia de la acidificación
producida por bacterias lácticas , las proteínas de la leche se
coagulan y precipitan , haciéndola más digerible .
Desde muchos años atrás se han atribuido a los productos lácteos
fermentados en especial al yogurt , algunas propiedades nutritivas ,
medicinales y terapéuticas .En base a las definiciones dadas , a otras
mas ,podemos decir que el yogurt es un producto de coagulación
rápida , definitivamente ácida , producido por el fermento lácteo
respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamínica .

YOGURT FRUTADO.-Es aquel al que se le ha agregado fruta
procesada en trozas y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.

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YOGURT NATURAL.- Es aquel que sin adición alguna de saborizante,
azúcar y colorante permitiéndose la adición de estabilizantes y
conservadores.

YOGURT BIO.- Es aquel que sin adición alguna de saborizante, azúcar
y colorante permitiéndose la adición de estabilizantes y conservadores
.Pero con cultivos diferente “Liofasc”

V.11. COMPOCISION DEL YOGURT

Componente Porcentaje (%)
Extracto seco 12-13%
Grasa 3-3.75
Proteínas 3.1-3.6
Carbohidratos 3.5-4
Cenizas 0.7-0.8
Energía (KJ) 255
V.12. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT
SINERESIS (Separación visible del suero)
 Bajo contenido de grasa o materia seca
 Tratamiento térmico u homogenización insuficiente
 Temperatura de incubación demasiado alta
 Acidez insuficiente
 Presencia de microorganismos contaminados

BAJA VISCOSIDAD
 Baja materia seca
 Inoculación insuficiente
 Temperatura de inoculación demasiado baja
 Agitación excesiva
 Cultivo Láctico debilitado

PRESENCIA DE BURBUJAS EN EL COAGULO

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 Condiciones de almacenamiento deficiente
 Contaminación con levaduras
 Aireación excesiva de la mezcla base
 Desarrollo de levadura ( en el caso de yogurt frutado)

COAGULO ARENOSO
 Mezcla defectuosa de la leche en polvo
 Agitación previa a la refrigeración
 Temperatura de incubación demasiado elevada

V.13. MANTEQUILLA
La mantequilla constituye una fuente importante de energía ,posee
la ventaja de fundirse a la temperatura aproximadamente igual
que la del organismo .Esto lleva consigo a su buena digestibilidad y
aprovechamiento superior al 90% , contiene además vitaminas
liposolubles importantes particularmente la “A”

DEFINICIONES
La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de
80% o mas .Este producto graso ,obtenido exclusivamente de la
crema de la leche , se obtiene por medio del procedimiento
mecánico conocido como batido , en el cual los glóbulos de grasa
se separan de la fase acuosa y se juntan ,incorporando partículas
liquidas .
La crema a elaborar debe contener entre 39 y 40 % de grasa ,un
contenido menor al 30% dificultaría la separación de los glóbulos
de grasa durante el batido un contenido mayor al 40% produce
pegado en la superficie interior de la batidora y esta crema
adherida no se somete al tratamiento de batido y se pierde con el
suero , de toda forma si hay exceso en porcentaje en grasa de
crema fermentada no se desarrolla el sabor aromático lo suficiente.

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V.15. CLASIFICACION
La mantequilla puede presentarse al comercio en alguna y algunas
de las siguientes formas.
a. Con sal
Presentan un máximo de 3% en sal
b. Sin sal
No presentan sal

V.16. PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos, así tenemos:
SABOR ACIDO: Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata,
contenido elevado de hierro en el agua de lavado.

SABOR A LEVADURA: Males condiciones higiénicas

SABOR A SEBO: oxidación de la grasa por el aire

SABOR A RANCIO: Contaminación con gérmenes que degradan la
grasa o por almacenamiento inadecuado

INSIPIDEZ: Producción insuficiente de aroma

LIQUIDO DESPRENDIDO: Mal amasado , intervalos demasiados
grandes entre la elaboración y moldeado

ASPECTO ESTRIADO: Salado inadecuado y mezclado de
aztequilla de diferentes cargas.

MANCHAS PROVOCADAS POR HONGOS : Condiciones sanitarias
inadecuadas

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CONSISTENCIAS QUEBRADIZA: Demasiada grasa consistente
en al nata , refrigeración inadecuada

CONSISTENCIA UNTUOSA: Demasiada grasa liquida en la nata ,
temperatura demasiada alta durante el batido y el amasado.

V.17. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE
MANTEQUILLA

1. CREMA
La crema para batir debe tener entre el 30-40% de grasa su
carácter mas esencial es por tanto , el contenido graso , otro factor
a considerar es que debe tener una acidez entre 0.15 a 0.20% de
acido láctico en la fase no grasa .
La estandarización es una técnica importante a considerar en la
crema , para que contengan una cantidad constante de grasa , ello
se hace para obtener los mejores rendimientos en el batido
durante la elaboración de mantequilla , siendo la cantidad optima de
35% , la estandarización se puede efectuar agregando agua o
leche descremada .

Si se quiere elaborar mantequilla de buena calidad es muy
importante que la crema destinada a esta fabricación se trate
debidamente , el tratamiento consiste en una pasteurización ,
enfriamiento , maduración y eventualmente una fermentación.

2. CULTIVOS DE MANTEQUILLA
Los cultivos lácticos que se añaden a la crema pasteurizada no
solamente acidifican la crema , sino también contribuyen al aroma
especifico del producto la principal sustancia aromática es el diacetilo
.La acidificación de la crema favorece la separación de los glóbulos
grasos durante el batido.
El cultivo de mantequilla debe contener las siguientes bacterias :

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Streptococcus lactis: produce acidez
Streptococcus cremoris: produce acido láctico y sustancias
aromáticas
Streptococcus diacetylactis: produce sustancias aromáticas
Leuconostoc citrovarum: produce sustancias aromáticas
Leuconostoc dextranicum: produce sustancias aromáticas
**Las bacterias de los cultivos de mantequilla se desarrolla a
temperaturas comprendidas entre 10 y 40 ºC.

V.18. NEUTRALIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA

1. CREMA
Es la parte de la leche rica en grasa , obtenida por el descremado
natural o mecánico de la leche entera.
Tipos de crema :
a. Crema de mesa (grasa min. 18%
b. Crema para batir(grasa mini. 30%)
c. Crema doble o espesa( grasa min 30-40%)

2. NORMALIZACION DE LA CREMA
Son todas aquellas operaciones que consiste en otorgar a la crema
un determinado porcentaje en grasa en función a las exigencias del
industrial o del público en general .Esta operación se realiza
considerando operaciones de balance de materia grasa y/o suero .

3. NEUTRALIZACION DE LA CREMA
También llamada estandarización, consiste en rebajar la acidez de
la crema a un nivel óptimo (18ºD)
La neutralización favorece:
Facilita la pasterización (evita coagulación)
Evita que la caseína se una a la grasa
Favorece el desarrollo de fermentos lácticos
Lograr mejoras organolépticas

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V.19. LECHE CHOCOLATADA
La leche choco latada la cremosita es una leche entera de vaca la
cual ha sido saborizada y enriquecida con vitaminas A, C Y d en
donde se encuentran suspendidas azucares cocoa y leche
descremada en polvo .Esta para ser apta para el consumo ha
pasado por un proceso de esterilización baja el sistema UHT y
envasado aséptico.

EL CHOCOLATE
El contenido de elementos naturales como el magnesio es idóneo
para poner las neuronas a tono, relaja las los músculos, influye en las
síntesis de las proteínas, en la formación de nuevas células y en la
reparación del ADN.
Una taza de chocolate produce el mismo efecto de bienestar que la
relajación o veinte minutos de ejercicio.

La leche chocolatada debe cumplir parámetro y requisitos
Densidad 1.067 – 1.069 g/cm3
Acidez 12.5 – 13.5ºD
% Grasa 3.0 – 3.3%
Viscosidad 28 -30 Segundos de caída libre
Estabilidad de la proteína: Estable

V.20. MATERIALES Y METODO

1. MATERIA PRIMA UTILIZADA EN LA ELABORACION DE LECHE
CHOCOLATADA
a. LECHE DESCREMADA EN POLVO: Es el producto que se obtiene
por eliminación casi completa del agua de constitución de la leche
descremada. se utiliza en gran numero de productos de larga vida

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como es la leche chocolatada además asegura un buen sabor, de
buena solubilidad y pocos problemas en la gelatinización.

b. COCOA EN POLVO es un hidrato de carbono que incrementa en
forma inmediata la acción de la serotonina, componente del cerebro
que ayuda a reestablecer la calma y a mejorar la respuesta ante
situaciones tensas.

c. CMC La carboximetilcelulosa sódica es completamente soluble en
agua fría y caliente, e insoluble en la mayoría de los disolventes
orgánicos. Es compatible con los tensioactivos aniónicos y
catiónicos.
En las formulaciones de productos, se recomienda disolver la
carboximetilcelulosa en agua antes de añadir los restantes ingredientes.
Cuando este polímero se encuentra entrecruzado es insoluble en agua,
pero puede hincharse. Tiene aplicaciones como espesante, agente
gelificante y estabilizante. Se usa al 1% en champús y lociones; al 0.5%
en maquillaje líquido, y al 0.5-1% en pastas de dientes. En el caso de la
carboximetilcelulosa entrecruzada, su función es la de fibra absorbente.

d. SABORIZANTE VAINILLA: La vainilla es una esencia saborizante
elaborada con las vainas de semillas de la orquídea Vanilla. La especie
principalmente recolectada esla Vanilla planifolia (se utilizan varias,
como la vanilla pompona y vanilla tahitiensis). Es nativa de México
aunque en la actualidad está ampliamente extendida por los trópicos.
Madagascar es uno de los mayores productores. Aunque se encuentran
muchos compuestos en el extracto de vainilla, el responsable
predominante de su característico olor y sabor es el vanillim. Esta
esencia se comercializa de dos formas: el extracto real de las vainas de
semillas y la esencia sintética, más barata, que consiste básicamente en
una solución de vanillim sintético (hidróxia-4-metoxibenzaldehído-3).

20


e. SORBATO DE POTASIO: Son conservantes se utilizan para
proteger los alimentos contra la proliferación de microorganismos que
pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo
de vida del producto.

VI. MATERIALES Y METODOS

VI.1. DESCRIPCION GENERAL DE LA PRÁCTICA
PROGRAMA / PROYECTO / HERRAMIENTAS / OTROS.

6.1.1. DURACIÓN DE LAS PRÁCTICAS.
Las prácticas tuvieron una duración de 756 horas

6.1.2 DEFINICIÓN DE LA PRÁCTICA PRE PROFESIONAL.
La práctica consistió en una labor de apoyo en la elaboración de los
productos lácteos (queso, yogurt, mantequilla y leche chocolatada),
además en el área control de calidad todo lo relacionado análisis
físico-químico y microbiológico de la leche y control permanente antes,
durante y después del proceso de los productos elaborados.

Las prácticas realizadas en la Planta Piloto de Leche de la universidad
nacional Agraria la Molina fueron actividades de carácter técnico. La PPL
.cuenta con 8 áreas; Queso y mantequilla, Yogurt y leche chocolatada,
Embolsado, Tratamiento térmico, Cámara, comercialización, control de
calidad y almacén.

La PPL adopta el sistema de que los practicantes roten cada semana
por todas las áreas (mas adelante se detallara cada área) con el fin de
que el practicante vea la importancia de cada área además conozca su
funcionamiento.

VI.2. DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL

21


Las prácticas se realizaron en las áreas de producción y control de
calidad; En el área de producción había un ingeniero (jefe de
producción) su función era la de decidir la producción para el día (días
de producción lunes, miércoles y viernes), realizar el balance respectivo
al finalizar el día y inspeccionar que todo se este realizando en orden,
también en esta área se hallaba cinco operarios: en las áreas de
Queso, Yogurt , embolsado , tratamiento térmico y cámara, su función
era la de procesar, por área había 3 practicantes excepto embolsado
solo dos, nuestra función era la de apoyar a los operarios y a su vez
hacer seguimiento de la producción diaria de productos, Velar por el
buen uso y mantenimiento de las maquinarias y equipos de planta.

A su vez control de calidad a cargo de un ingeniero (jefe de control de
calidad) una encargada del laboratorio y 2 practicantes esta área forma
parte de las intenciones para un desempeño eficiente de los
procedimientos de aseguramiento de la calidad cuya responsabilidad
directa recae sobre el departamento de calidad de PPL . Los
procedimientos que se realizan son elementos de rutina, análisis físico-
químico como también control antes durante y después del proceso.

VI.3. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES / TAREAS
REALIZADAS

6.3.1. METODOLOGÍA: MÉTODOS, TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS
UTILIZADAS EN LAS PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES
Los métodos utilizados en cada uno de las áreas se describen a
continuación en los capítulos de I – VI:

VI.3.1.1. RECEPCIÓN DE LECHE
Es el conjunto de controles que permite determinar si la leche es
limpia y apta para la fabricación de productos lácteos. Los pasos a
seguir son los siguientes:

22


La leche viene del tanque de la u.e.z a una t de 8c por vía de una
manguera
La primera actividad que debe realizar la persona encargada de
recepcionar la leche , revisar su propio estado higiénico ; entre otras
cosas deberá lavarse y desinfectarse bien sus manos , brazos y
portar uniforme limpio y apropiado , luego deberá realizar lo siguiente
:
La recepción es un proceso que consiste en recibir la leche
provenientes de los establos .Para tal efecto, es necesario conocer,
tanto la calidad de leche que se recibe , como determinar su cantidad
.la balanza de la p.p.l tiene una capacidad de 250 Kg., los días de
recepción son los lunes, miércoles, viernes y sábados.
La evaluación para determinar la calidad, bajo el punto de vista
industrial, puede cubrir los siguientes aspectos:

 Calidad Sanitaria De La Leche
Se refiere a la salud de los animales y a las condiciones en que están
siendo explotados .El principio es que el establo con instalaciones
apropiadas, vacas sanas, manejo apropiado, etc. Producirá leche de
mejor calidad que un centro que no tenga estas condiciones.

 Calidad Higiénica
Se refiere a la forma y cuidado que se ha tenido al manejar la leche
desde su obtención en el establo hasta su colocación en la
plataforma de recepción .Se considera que la leche debe llegar a la
planta en un estado lo mas cercano posible a la forma como se
encontraba dentro de la ubre , pero ocurre que desde que se inicia
su camino . al pasar por el conducto del pezón hasta que llega a
la planta, Esta expuesta al riego de contaminaciones y mas aun
adulteraciones por manos inescrupulosas .
Las pruebas que se realizan para determinar la calidad higiénica,
están orientadas fundamentalmente a determinar el grado de

23


contaminación de la leche. El mayor uso es la prueba de la acidez
que mide el grado de acidificación que han producido los
microorganismos lácticos, al transformar la lactosa en acido láctico.

VI.3.1.2. EVALUACION SENSORIAL DE UNA LECHE DE
BUENA CALIDAD
Cuando planteamos evaluación sensorial, nos estamos refiriendo a las
pruebas que se realizan con órganos de los sentidos que nos
permiten determinar el color , olor y aroma una leche de buena
cualidad deberá tener las siguientes características organolépticas :

Características Descripción
de la leche
COLOR Blanco ligeramente amarillento opaco
SABOR Ligeramente dulce delicado y
característico
OLOR Delicado y característico a leche
A SIMPLE VISTA Y TACTO Fluido y libre de impurezas

Este análisis nos permite evaluar la calidad de la leche desde el
punto de vista cualitativo pero no determina la calidad de la leche en
cuanto a componente y adulteraciones ; por ello es necesario realizar
un análisis de laboratorio que denominaremos (análisis físico-
químicos), para lo cual se realiza la toma de una muestra.

VI.3.1.3. TRATAMIENTO TÉRMICO
Esta etapa contiene 3 etapas las cuales son:

a. Esterilización de la línea. En esta etapa consiste en esterilizar las
tuberías de la línea, el pasteurizador, el homogenizador y el filtro del
pasteurizador se debe hacer un circuito cerrado de agua, que debe
ser calentada a 80-85ºC y retenida por 15 minutos

b. Tratamiento térmico En esta etapa consiste en pasteurizar la leche
según el área a la que va destinada:

24


 Para el AREA DE QUESO se pasteuriza a 72 a 75 ºC , sin
HOMOGENIZAR

Solución Concentración Tiempo Temperatura
Agua - 15 minutos 70ºC
Soda cáustica 3% 20-30 minutos 75 a80ºC
Ácido Nítrico 1.5% 20-30 minutos 65 a 70 ºC
 Para el AREA DE YOGURT y LECHE EMBOLSADA se
pasteuriza de 78 a 80 ºC , HOMOGENIZANDO

 Para el AREA de EMBOLSADO se tomara simultáneamente la
temperatura del tubo de retención y la del la salida del
pasteurizador cada 10 minutos.

c. Lavado de la línea
Esta etapa consiste en lavar la línea con soluciones de soda
cáustica y ácido nítrico. El proceso estandarizado es

25


La parte de tratamiento térmico tiene los siguientes equipos:
 El intercambiador de placas
 Pasteurizador
 Homogenizador
 La descremadora
 2 tanques de capacidad de 1500 y 3000 litr

VI.3.2. CONTROL DE CALIDAD
VI.3.2.1. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
Estas es una de las áreas más importantes de la planta de leche
ya que esta se encarga de varias funciones desde el pesado de
insumos para la producción de los productos hasta análisis de la
leche, los productos antes, durante y después
Ver la programación de día

a. RECEPCIÓN
Pedir muestra de la leche a la U.E.Z efectuar los análisis físico-
químicos correspondientes ver hoja de instrucciones).
Recoger muestras de toda leche que llega a la planta antes de ser
recepcionada, efectuar los análisis físicos químicos
correspondientes.
Preguntar si hay leche en los tanques para analizarlas
Anotar en el cuaderno de resultados

Requisitos Especificaciones
T° max 8ºc
Acidez 18 a 16.5ºD
PH 6.7 a 6.8
%Grasa min 3.2%
Densidad 1.0296 a 1.034g/ml
Alcohol No coagulable

26


Ver que esta en cámara
Revisar quesos y determinar si es o no necesario un cambio de
empaques, comúnmente este efectúa cuando el queso ha estado
en cámara 3 ó 4 días.

b. Tomar muestra de leche de reproceso

Realizar las pruebas físico-químicas correspondientes, asimismo
analizar la leche de bolsa defectuosa, contarlas y anotarla en el
cuaderno. Si estas leches pasan satisfactoriamente todos los
controles serán destinadas a la elaboración de yogurt frutado o
natural .cuando analizamos leche de reproceso se deben evaluar
cada una de ellas, pudiendo juntarse para el análisis solo las que
son de la misma fecha)
La prueba mas importante que se debe efectuar en este caso es
la del calentamiento.

c. Análisis de crema:
Este se efectúa determinado el % de grasa , pesando y
normalizando a la misma , la cual debe tener 36% de grasa, si
tuviera mas se debe normalizar con leche entera o leche
descremada , esta crema se destina para la elaboración de
mantequilla , siempre y cuando tengamos una buena cantidad de
crema que justifique dicha producción ( entre 60 y 70 kg)

d. Pedir muestra de Yogurt
Se recolectan dos botellitas de 200ml por cada sabor , una de
ellas es analizadas a los 5 días que fue embotellada y la otra es
analizada inmediatamente cumplida la fecha de vencimiento del
producto (después de 21 días) es importante medir el PH y
observar el producto.

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VI.3.3. ANALISIS FISICO-QUIMICOS DE RUTINA
a. RECEPCIÓN
• Tomar muestra de leche de aproximadamente ½ litro , previa
agitación vigorosa de la leche
• Evaluar :

b. TEMPERATURA
Utilizando el termómetro con lectura en grados centígrados

c. ACIDEZ (ºD)
- Tomar 9ml de la leche a anlizar y colocarlos en el matraz de 25ml
- Agregar 3 gotas de fenolftaleína
- Titular con NaOH 0.1
- El gasto se multiplica por la normalidad y por 100 para obtener los
grados Dornic

d. DENSIDAD
Se obtiene haciendo uso del lactodensímetro , debemos llenar una
probeta dejando espacio suficiente para que la leche no se
desborde al momento de introducir el lactodensímetro, al
introducírsete es muy importante que no choque o se recueste en
las paredes de la bureta ya que este produciría un error en la
lectura, luego procederemos a leer en el instrumento ,notaremos
que obtenemos de la lectura de dos dígitos .
Entonces la densidad seria 1.0xy( x e y serian los dos dígitos que
obtuvimos de la medición .) sin embargo esta densidad debe ser
corregida por efecto de la temperatura de la siguiente manera:

D(20ºC) = Dt+ 0.0002(T-20)
e. GRASA
- Colocar en el butirometro 10ml ( una medida ) de ácido sulfúrico
con cuidado y muy despacio

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- Agregar sobre el ácido 11ml de muestra con la pipeta volumétrica)
dejándola deslizar por las paredes, despacio, de tal modo que no se
mezcle con el ácido sino que forme una fase encima de el.
- Agregar 1ml de alcohol amílico del mismo modo que la leche y
tapar con un tapón
- Girar suavemente el butirometro hasta que se mezcle todo, hacer
esto sobre la palma de la mano protegida por un papel, ya que la
reacción es exotérmica.
- Colocar el butirometro de forma invertida en la centrífuga por 5
minutos , tener cuidado de que siempre vayan dos butirometro de
igual peso en lados opuestos de la centrífuga para balancearla
- Sacar el butirometro de la centrífuga y hacer la lectura en la escala
graduada, asegurándose que la fase grasa inicie en cero.

f. DETERMINACIÓN DE LOS SÓLIDOS TOTALES :

ST =1.2%G + ºD/4 +0.14

g. ESTABILIDAD DE LA LECHE
Se le conoce como prueba del calentamiento; la leche se hace ebullir
y luego se observar , no debe aparecer ninguna grumosidad ni
anomalía , es decir la leche no debe cortarse.

h. PRUEBA DEL ALCOHOL
Esta prueba consiste en tomar 1 ml de leche y mezclarlo con 1 ml de
alcohol, agitar y luego de este procedimiento notamos la formación de
un floculo de leche se debe desechar

i. PRUEBA DE AZUL DE METILENO ( CADA 15 DIAS )
A la leche se le añade azul de metileno si este color desaparece en
menos de media hora significa que la leche tiene una carga microbiana
muy elevada, así mientras mas rápido se decolore la leche coloreada
con este tinte, de peor calidad será la leche

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j. PH
No olvidar calibrar el instrumento antes de comenzar el día de trabajo
como indican las instrucciones de manejo del aparato.

k. LECHE DE REPROCESO Y DE BOLSAS DEFECTUOSAS:
*Acidez
*pH
*Calentamiento

VI.3.4. YOGURT
Se debe tomar muestra de cada marmita, previa agitación (actualmente
no se realiza este control)
Determinar:
• Grasa
• Sólidos totales
• Densidad

VI.3.5. CREMA DE LECHE
Determinar el PH de la crema que esta en cámara Para normalizar la
crema se debe seguir la metodología conocida como el cuadrado de
pearson , consiste en dibujar un cuadrado en cuyo centro se escribe el
tenor graso deseado al final y en las esquinas del lado izquierdo los %
grasos de la leches del mezclar , luego efectuar una operación de resta
en aspa , de mayor a menor entre los % de las grasas conocidas y el
tenor graso deseado , anotar cada resultado al extremo opuesto de la
diagonal del cuadrado , al lado derecho del cuadrado tenemos ahora la
proporción de los componentes , para lograr una mezcla con el tenor
graso deseado
Para determinar la grasa en la grasa en la crema se debe seguir los
siguientes pasos:
• 10ml de acido sulfúrico
• 5ml de muestra (crema de leche)
• 5ml de agua destilada

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• 1ml de alcohol amílico
Se detectara alguna anomalía como grumos o puntos blandos se debe
sacar el producto de circulación y en caso estuviese aun en cámara
impedir su comercialización.

VI.4. ABASTECIMIENTO DE INSUMOS DE RUTINA
VI.4.1. QUESO FRESCO
Se pesara de acuerdo ala cantidad de leche destinada:

% Para 280l Para 1000l
Cuajo 0.0015 5g/250ml H2O 20g/250 ml H2O
Cloruro de 0.0178 50g/250ml H2O 178g/250ml
calcio H2O
Sorbato de 0.00294 8.2g/250ml H2O 29.4g/250ml
potasio H2O
Sal 1.25 3.5Kg 12.5Kg

VI.4.2. QUESO RICOTA
• Entregar ácido cítrico de acuerdo al volumen de suero empleado.

100l DE SUERO 200l DE SUERO
Ácido Cítrico 80g 160g
Disolución 160ml 320ml

6.4.3. QUESO MOZZARELLA
*Entregar cultivo láctico (si la acidez es menor a 17.5ºD)
*entregar cuajo

6.4.4. PARA EL EMBOLSADO DEL QUESO
Natamax Sorbato de potasio
Cantidad de agua 1L 1L
Cantidad de soluto 2.5g 1g

• se saca los quesos de cámara
• los quesos serán sumergidos en una solución de sorbato de potasio

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• los quesos se le adiciona natamax luego se le retira del molde y
voltea asi permitir que el natamax actué en la superficie (el natamax
impide el crecimiento de los hongos)
• luego las bolsas ha utilizar se sumerge en agua c lorada
• para realizar su embolsado.

6.4.5. LECHE CHOCOLATADA
*Entregar insumos: azúcar, cocoa, recodan, CMC, sorbato de potasio,
saborizante de vainilla y chocolate.
*Recordar que la leche empleada para la elaboración de chocolatada
debe ser siempre leche de línea , nunca de reproceso.
*Se prepara en ollas de 20 litros de capacidad, los ingredientes
minoritarios ingredientes en la siguiente proporción:

% 10Kg 18 Kg 20 25 Kg 30 Kg 40 50
Kg Kg Kg.
Azúcar 8.75
blanca
Cocoa en 0.625 62.5 112.5 125 156.3 187.5 250 312.5
polvo
Recodan 0.12 15 27 30 37.5 45 60 75
CMC 0.075 7.5 13.5 15 18.8 22.5 30 37.6
Saborizante 0.02 2 3.6 4 5 6 8 10
chocolate
Saborizante 0.02 2 3.6 4 5 6 8 10
vainilla
Sorbato 0.01 1.3 2.3 2.5 3.2 3.8 5 6.3

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6.4.6. LECHE EMBOLSADA
*Determinar la densidad de la bolsa nº21 ( Las primeras 20 se destruyen
y regresan a la línea ) y de la ultima bolsa.
*Se acepta hasta máximo 1.0290 g/cc de densidad y si esta fuera de
estos limites se considerará toda la última jaba como leche defectuosa
de baja densidad para reproceso.
*El peso mínimo que se acepta en el embolsado de la leche es de 960g
y lo máximo es 995g.

6.4.7. YOGURT
*Leche en polvo descremada (LPD) y leche en polvo entera (LPE)
El yogurt frutado y el natural requieren de una cantidad de solidos totales
de 13.5%
V deseado (ST muestra) +100x = V deseado (ST deseado) +x (ST
deseado)

X = cantidad de leche en polvo descremada ó entera a adicionar.
La leche de reproceso , se puede destinar para la producción de yogurt
frutado ,pero se debe de añadir 0.25% de gelatina con respecto al peso
de la leche de reproceso.
El yogurt Bio requiere de 13.5% de ST, y para conseguirlo se añade
LPD, utilizando la formula anterior. Aquí también se requiere añadir
gelatina al 0.4% con respecto al peso total de la leche en la marmita
.La leche que ingresa a yogurt bio, es descremada
Los colorantes y saborizantes se encuentran en la refrigeradora del
laboratorio de control de calidad.

• Preparación del colorante de fresa
Pesar 20g de colorante y disolverlo en agua hervida y fria, llevarlo a
500ml.

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• Preparación del colorante de Durazno
Pesar 45g de colorante y disolverlo en agua hervida y fria, llevarlo a
500ml.

• Preparación del colorante de Piña
Pesar 8g de colorante y disolverlo en agua hervida y fria , llevarlo a
100 ml.

6.4.8. PULPAS DE FRUTA
Las frutas se deben acondicionarse según el tipo de fruta :
Fresa: Lavado y des pedunculado.
Durazno: Lavado, pelado químico, neutralizado, despepitado y cortado.
Guanábana: Lavado, descascarillado, despepitado.
Piña: Lavado, eliminado de la cáscara y el corazón
Zarzamora: Lavado.

PELADO QUÍMICO DE LOS DURAZNO
800 de soda cáustica para 20litros de agua

FRUTA ºBRIX
Fresa 6.4%
Durazno 9.1%
Guanábana 14.3%
Piña 11.6%
zarzamora 6.4%

Relación de ºbrix de las frutas

NEUTRALIZACIÓN DE LOS DURAZNOS
20g de ácido cítrico en 10 litros de agua

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PREPACION DE LAS PULPAS
Se realiza , haciendo un balance de masa con respeto a los grados
brix de la fruta, de ahí obtenemos la cantidad de azúcar a
adicionar, el CMC depende de la cantidad de azúcar, siendo este
0.4% en base a la cantidad de azúcar. Los demás aditivos, como el
acido cítrico y sorbato de potasio, se calculan de acuerdo los
siguientes porcentajes:

Pulpa de Pulpa de Pulpa de Pulpa de Pulpa de
fresa durazno guanábana piña zarzamora
Ácido cítrico 0.16% 0.16% 0.16% 0.16% 0.16%
Sorbáto de 0.05% 0.05% 0.05% 0.05% 0.05%
potasio
Agua - - 8% - -

6.5. ELABORACIÓN DE HELADOS

a. Materia prima e insumos:
• Crema de leche
• Frutas
• CMC
• Azúcar

b. Equipos:
• Termómetro
• Ollas
• Sartén
• Licuadora
• Balanza analítica
• Jarra medidora
• Agitador
• Cámara de refrigeración
• Batidora

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c. Procedimiento:

• Recepción de materia prima:
La materia prima se recepciona en envases o tanques limpios y desinfectados
y sobre todo la crema de leche debe ser de buena calidad, con bajo contenido
de microorganismos y otras sustancias contaminantes.

• Pesado:
La materia prima sólida es dosificada en peso, mientras que los productos
líquidos lo son por volumen. Se realiza el respectivo pesado, para los insumos
a utilizar en el siguiente proceso.

• Pasteurización
La pasterización es un método de calentamiento que tiene como principal
objetivo la destrucción de los microorganismos patógenos que puedan estar en
la mezcla, reduciendo el número de los mismos hasta un valor aceptable.
Además se inactivan enzimas y microorganismos capaces de provocar
indeseables modificaciones del olor y del sabor durante el almacenamiento de
los helados, así como una completa disolución de los ingredientes de la mezcla
Pasterización baja o lenta, con una temperatura de 80ºC durante15 minutos.

• Maduración
Esta es conducida a tanques a una temperatura de 4-5ºC por un periodo de 3 a
72 horas. Con esta maduración se consiguen cambios beneficiosos en la
mezcla, tales como:

Cristalización de la grasa, con lo que el helado será de buena consistencia. En
algunos casos la mezcla se deja madurar hasta72 horas para aprovechar al
máximo estos beneficios. A la temperatura de 4-5ºC no hay peligro de
desarrollo microbiano durante el tiempo de maduración (3 a 72 horas).

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• Batido
En la maquina heladera, se encarga de batir y congelar a la vez. En esta etapa
se realizan dos importantes funciones: Incorporación de aire por agitación
vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado.

• Adición de pulpa
La pulpa generalmente se adiciona entre un 25 a 35 % del total.

• Envasado
Un buen envase de helados debe soportar bajas temperaturas, ser no tóxico y
no comunicar sabores ni olores al helado.

• Endurecimiento
Tras el envasado de los helados es necesario su endurecimiento. Las
temperaturas alcanzadas en el centro del helado deben ser de al menos –20ºC.

• Conservación
El helado artesanal está destinado a un consumo inmediato y, como máximo,
se almacenan corto tiempo.

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DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DEL
HELADO

• Crema de leche
MATERIA PRIMA • Frutas
• Cmc
• Azúcar
PESADO

PASTEURIZACIÓN Pasteurización 80° por 15
minutos

Reposo en congelación, durante
MADURACIÓN un periodo mínimo de 3 horas
hasta 72 horas

BATIDO

ADICION DE PULPA DE
FRUTA

ENVASADO DE
HELADO

ENDURECIMIENTO
DEHELADO

CONSERVACION

COMERCIALIZACIÓN

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VI.6. ELABORACION DE QUESO FRESCO

VI.6.1. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO
FRESCO
Cloruro De Calcio .-Aun cuando la leche cruda normal , contiene
suficiente cantidad de calcio en solución para producir una
coagulación apropiada en la elaboración de quesos algunas veces
,cuando la leche se pasteuriza una parte de calcio se pierde y no se
puede forma la cuajada ;entonces se hace necesario adicionar a la
leche cloruro de calcio en una concentración de 20gr por cada 100
litros de leche .Este cumple la función de reconstituir el calcio
insolubilizado en la pasteurización de la leche .Disminuyendo así la
perdida de materia grasa en el suero por la obtención de una
cuajada mas firme.

Cuajo.- Si este se añade en exceso , la coagulación será mas
rápida pero el rendimiento del queso será menor , debido a la
perdida de proteínas en el suero . Además la cuajada retendrá
más suero internamente. El queso tendrá mal desuerado y
presentara un sabor amargo.

Sal.- Es importante en el procesamiento de quesos porque impide
el crecimiento muchos microorganismos , ayuda en el control de la
acidez , humedad y mejora el sabor , la textura y apariencia

Equipos
 Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor
para regular la temperatura (150-250ºC)
 Liras :horizontales y verticales
 Palas queseras
 Moldes para queso
 Telas queseras

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 Termômetro
 Câmara de refrigeración

VI.6.2. MÉTODOS:
El procedimiento a seguir es el que se presenta en el resumen
siguiente:

1. RECEPCION DE LECHE: Leche de buena calidad , con bajo
contenido de microorganismos y otras sustancias
contaminantes .El porcentaje en grasa debe estar entre 2.5-4%
y debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeración
hasta su pasterización.

2. PASTEURIZACION DE LECHE :Destruye los gérmenes
patógenos y esta se da entre 71-75ºC por 15 segundos
(pasteurización en placas)

3. CALENTAMIENTO :Llegar a la temperatura de 30ºC

4. ADICION DE CLORURO DE CALCIO: Se adiciona es de 20gr
por cada 100 lt ello ayuda ha reestablecer el calcio en la leche.

5. ADICION DEL CUAJO :Se adiciona 2.5 gr por cada 100lt de
leche .El cuajo permite la coagulación en un tiempo
determinado la temperatura nunca debe ser superior a 35ºC
dado que no actuaria las enzimas del cuajo.

6. COAGULACION: Se deja en reposo en la tina y se espera a
que se produzca la coagulación la cual dependerá de la
fuerza del cuajo empleado .

7. CORTE DE CUAJADA: Se corta la cuajada uniforme. Se deja en
reposo por 5 min. y se produce la sinéresis.

40


8. PRIMERA AGITACION: Debe ser lento y suave levantando la
cuajada haciendo uso para ello de palas tiempo de 10 – 15
min.

9. DESUERADO: Se eliminan el suero hasta dejar las 2/3 partes
del recipiente, luego se le agrega agua caliente (70- 75ºC)
hasta elevar la temperatura a 37ºC

10 SEGUNDO AGITADO: Por un tiempo de 15 -20 min. . Es más
energético y prolongado.

11. DESUERADO: Eliminar suero hasta llegar al nivel del los trozos
de la cuajada.

12. SALADO: Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja
reposar por 8 min agitar a los 4 min.

13. MOLDEADO :Se coloca en los moldes los granos cuajados y a
los 30 min se efectúa un volteo para facilitar la salida del suero
retenido en el queso .

14. EMPACADO: Respeto al empaquetado, este es necesario por
varias razones:
 Protegerlos de fenómenos exteriores perjudiciales tales como los
ataques de insectos, malos olores, ataques de microorganismos
etc.
 Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.
 Reducir al máximo las perdidas de humedad que pueden
producirse
 Mantenerse su forma durante el periodo de almacenamiento y
distribución.

41


15. ALMACENAMIENTO: Se almacena en refrigeración 2- 5 ºC

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO
(QUESO FRESCO)
Comienza: filtración
Termina: Almacenamiento
Lote: 1000 kg de leche

Recepción de leche Acidez 16-17 ºD ; materia grasa 3%

1 Filtración
Impurezas, tierra, pelo, etc.

2 Pasterización 72ºc x 15`

3 Enfriamiento 35ºC

Adición del cloruro de calcio 20gr de cacl2

Adición del cuajo t 35ºC

4 Coagulación 45min x 35ºC

5 Corte de cuajada
Tamaño de cuajada 1cm x1cm x 1cm
Tiempo de reposo

6 1er Batido 10-15 min.º

7 1er Desuerado
Un volumen 3era parte del volumen total

Suero ***

8
2 do Batido 12-15 min.

42


Adición del agua caliente
Tº del agua 50-60 º Tº cuajada 38ºC
9
Adición de sal

Salado
1 Tiempo de salado 5-10 min.
0 Tº 38ºc
Sal 1-8 %

1 Moldeado y prensado
1 1er volteado

1
Refrigeración 5ºc
2

1 Inmersión en una solución de sorbato1%
3
Adición de Nata Max

1 Envasado
4

1 Almacenamiento 4-7ºC
5

QUESO FRESCO = 172,82 kg
Rendimiento: 13.5%

Actividades Total

10

5

Total 15
43


VI.7. ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA

VI.7.1. ELABORACIÓN.
En la Figura 2 se muestra el diagrama de flujo para la elaboración de la
Mozzarella. A continuación se describen las diferentes operaciones del
proceso:

1. LECHE: Se emplea leche fresca de búfala, vaca o mezcla. El
contenido graso debe ser de 3% y con una acidez de 18°D.

2. PASTEURIZACIÓN: La leche se debe pasteurizar a 72°C por 15
segundos ó 63° por 30 minutos y luego enfriarla a 32°C.

3. ADICIÓN DE FERMENTO LÁCTICO: Se agrega cultivo de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y se deja en
maduración durante 30 minutos para que se produzca el incremento
de la acidez. Durante este período se agrega Cloruro de Calcio en
proporción de 20 g/100L de leche.

4. ADICIÓN DE CUAJO : Se adiciona cuajo, de la misma manera que
en el queso, fresco para que se produzca la coagulación.
Dependiendo del grado de acidez inicial de la leche la coagulación
puede durar entre 30-45 minutos, se debe obtener una cuajada
firme.

5. CORTE: Se corta la cuajada en cubitos de 1 cm; luego se deja en
reposo unos 5 minutos y enseguida se agita unos 10 minutos

6. AGITADO Y CALENTAMIENTO: La cuajada se continúa agitando,
pero simultáneamente se calienta lentamente hasta 42°C.

7. DESUERADO: Se remueve las 2/3 partes del suero

8. MADURADO: Se deja madurar la cuajada hasta llegar a un pH
óptimo para el hilado (5,2). Cuando está a un ph de 5,4 se efectúa
un pre-prensado y se realiza el desuerado total.

44


9. CORTE, FILATURA Y BOLEADO: Antes de iniciar el proceso de
filatura, se efectúa la prueba de estiramiento que consiste en
colocar un pedazo de cuajada en agua caliente a 80°C, cuando esté
caliente debe estirarse hasta 1 m, si el pH es el correcto (pH 5,2)
Cuando la cuajada se encuentra en el nivel óptimo para el filado o
estirado, se corta en pedazos pequeños y se sumerge en suficiente
agua caliente (80°C) hasta cubrir la cuajada completamente y se
mezcla en forma de una masa plástica y se va estirando hasta llegar
a la consistencia adecuada. Cuando la masa está reluciente, lisa, de
estructura hilada, se procede al boleado sumergiéndolas
inmediatamente en agua helada a 4°C para su enfriamiento, este
proceso debe ser mínimo 4 horas. Opcionalmente se puede efectuar
el salado sumergiéndolo en una salmuera.

10. EMPACADO: Se empaca al vacío con líquido de gobierno, o sólo en
forma rallada o picada en trozos o bloques.

11. ALMACENAMIENTO: Se debe almacenar en refrigeración a 4°C ó
en congelación, este último caso es más conveniente para la
mozzarella.

45


DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DEL
QUESO MOZARELLA
Comienza: Pasterización
Lote: 280 kg de leche
3% de grasa y 18ºD
Leche destinada

Pasterización 72 ºC X 15 seg.
1

Enfriamiento a 32º C
2
Adición del acido láctico

3
Madurar por 30 min. Y Adición del cloruro
de calcio

4 Adición del cuajo 30-45 min

5 Cortado

Agitado y calentamiento a 42 ºC
6
Desuerado 2/3 del suero

7 SUERO
Madurado ph=5.4 desuerado total
pero ph= 5.2 para el hilado

8

Corte, Filatura y Boleado Después sumergirlo en
agua helada 4ºC X 4 HRS
9
Actividades Total
1 Empacado
0
10

1 Almacenamiento
1
5

46


Queso mozarella =29 kg
Rendimiento = 10.35%
Total : 15

47


VI.8.ELABORACION DE QUESO RICOTA

VI.8.1. METODO

1. SUERO DE QUESO
Luego del corte de cuajada durante la elaboración de queso se
obtiene un suero dulce apto para la elaboración de ricota (debe
tener un acidez no mayor de 17ºD)

2. LECHE DESCREMADA
Se trabaja con leche fresca (acidez no mayor a 18ºD) la cual se
descremo por medio de una centrifuga manual.

3. CALENTAMIENTO
Una vez separada el suero se procede inmediatamente a un
primer calentamiento con la finalidad de desastibilizar sus proteinas
hasta una tº de 70 a 75 ºC en proporcion al 7%
Este calentamiento se efectuo rapidamente hasta 40ºC y luego a
razon de 2ºC por minuto con agitación lenta para evitar que el
calentamiento brusco desintegre las particulas de proteinas en
polvo fino difícilmente de recuperar

4. COAGULACION ACIDA
Después de añadido la leche se procede a un segundo
calentamiento con la finalidad de favorecer la acción
desestabilizante del calor en las proteínas de suero y la leche
descremado la acidificación se efectuó una adición de acido acético
comercial , este acido se emplea por su bajo costo y facil adquisición

5. REPOSO
Es necesario para permitir que toda proteína se junto en la
superficie del suero en la tina de elaboración

48


6. DESUERADO Y ENFRIAMIENTO
El sólido sobrenadante se recoge mediante una espumadera a las
canastas de plasticos para desuerarlas durante esta etapa permite
la salida del suero restante ; asi como el enfriamiento necesario
para el envasado el cual tiene una duracion de aprox. 20 min.

7. ENVASADO
Inmediatamente del producto desuerado es envasado en envases
de polietileno.

49


QUESO RICOTA
Comienza: calentamiento
Lote: 200 kg de suero

Suero

1 Calentamiento
Leche

2 Adición del 25% de leche 80 ºC a 85 ºC

3 Agitado

Adición de acido cítrico 85 a 87 ºC
4

5 Reposado x 10 min.

Moldeado a 87 ºC
6

7 Escurrido y prensado 20 min.

Suero
8 Volteado

9 Almacenamiento 5 ºC

QUESO RICOTA = 14.45 Kg. Ricota

Rendimiento = 7.22%
50


VI.9. YOGURT FRUTADO, BIO, BIO-FRUTADO Y NATURAL

VI.9.1. MATERIALES Y METODOS

1. MATERIALES UTILIZADAS
Equipos
 Termómetro
 Marmita (maquinaria tecnomanual)
 Balanza
 Erlenmeyer
 Pipetas

2. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE YOGURT
Entre la materia prima ha emplear en la elaboración de yogurt se
encuentran:

3. LECHE ENTERA
La selección de una leche adecuada es de vital importancia para el
éxito en la elaboración de yogurt .Esta debe provenir de vacas
sanas y que presentan una composición normal , de buena calidad
y de bajo contenido de microorganismos , la leche mas apropiada
para la elaboración de yogurt es que tiene un elevado contenido de
proteínas (ya que ellas juegan un papel importante en la formación
del coagulo y por tanto de la consistencia y viscosidad del
producto ) , mientras que la lactosa (azúcar de la leche) es una
fuente de energía para los microorganismos los cuales la
transforman en acido láctico siendo este acido el que importe el
sabor acido al yogurt.

4. CULTIVO LACTICO

En el están presentes los microorganismos lácticos (Lactobacillus
bulgaricus y Strectococcus thermophilus ) ; que van a actuar sobre

51


la leche para producir tanto la acidez como el aroma característico
del yogurt , a partir de la leche .Este es producido a partir de cultivo
liofilizado , por tanto deberá tenerse mucho cuidado para su
elaboración , desde el punto de vista higiénico y tecnológico , ya
que podría contaminarse .El cultivo debe presentar la misma
calidad del cultivo liofilizado , en cuanto a pureza y calidad.

5. LECHE EN POLVO
Se emplea con el fin de enriquecer a la leche , puede ser leche
entera o descremada , deberá presentar buenas características de
solubilizacion , contenido en sólidos totales y baja carga
microbiana , ya que podria contaminar a la leche en el momento de
ser adicionadas .

6. AZÚCAR, PULPA DE FRUTAS Y ADITIVOS
El azúcar a añadir tiene por finalidad el de el sabor dulce de yogurt.
La cantidad de azúcar a añadir depende de una serie de factores
las preferencias de los consumidores , la acidez ,la fruta utilizada ,
consideraciones económicas etc. Para el yogurt de frutas y
saborizado las adiciones de azucares dependen de:
 La misma leche
 Los azúcares presentes en las frutas añadidas
 Los azúcares añadidos por los fabricantes de yogurt o de las
mezclas de yogurt
La cantidad de azúcar o pulpa a adicionar al yogurt varia entre
el 8% -12% del total
Con respecto a los aditivos se encuentran los colorantes y
saborizantes los cuales tienden a reforzar las características del
yogurt .Dentro de los aditivos también se encuentran los
conservadores.

52


VI.9.2. METODO
2. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE: En esta etapa
se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo más
importante es considerar un bajo contenido microbiano.

3. HOMOGENIZACION: Se efectúa a 58-60ºC y una presión
de 150 gr/cm2 ; con esta operación se reduce el tamaño de
los glóbulos de grasa y impide el desnatado

4. PASTEURIZACION: Se efectúa a 80-85ºC por cada 20 a 30
min. (pasteurización lenta) la finalidad de esta operación es
la de favorecer una buena coagulación , así como el efecto
anti germicida.

5. SIEMBRA O INOCULACION: Para esta operación se
procede a llevar la leche a la temperatura de 45ºC siendo
esta optima para el desarrollo del cultivo láctico .La
proporción de cultivo a adicionar varia en un rango de 1.5%
respecto al total de la leche ha emplear .

6. INCUBACION: Se incuba a temperaturas de 42-45ºC para
lograr la acidificación , consistencia , aroma y sabor deseado
.Esta operación puede durar de 2.5 a 3.5 hrs, en la cual se
alcanza una acidez expresada en acido láctico entre .8 a 1%
o de 80 a 100ºDornic

7. REFRIGERACION: Se lleva a cabo terminada la incubación ,
la temperatura puede estar 1-4ºC (durante esta etapa se
desarrolla el aroma )

8. BATIDO: Se realiza luego de pasadas de 24hrs de
permanencia en la cámara de refrigeración .Se efectua con

53


ayuda de un agitador con la finalidad de romper el coagulo
formado y obtener la consistencia del yogurt deseado

9. ADICION DE LA PULPA , AZUCAR Y OTROS: La adición
de estos ingredientes varían en función a gustos y
preferencias en general se puede decir que se adiciona
azúcar a una proporción entre el 8 al 10% , o pulpa de fruta
a (40ºbrix) en un 10 -15% , la cantidad de colorante y
saborizante es de acuerdo a las exigencias del mercado.

10. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO: Se envasa en
recipientes destinados a la venta , el almacenamiento se
efectúa por 1 a 2 semana aproximadamente a temperaturas
entre 1 a 4ºC

54


“YOGURT FRUTADO”

Comienza: calentamiento
Lote: 560F, 140BF y 120N

Leche Pasteurizada 78 a 80ºC Homogenizado

1 Calentamiento
Leche en polvo

Adición de la leche en polvo descremada
2
32ºC
Azúcar
Para yogurt bio y
3 natural
Adición de azúcar 36ºC

4
Pasterización 90ºC x 5 min.

5 Enfriamiento hasta 42-44ºC

Inoculación 42ºC
6 Para: yogurt frutado Y Natural “yoflex”
Yogurt bio y biofrutado “Liofasc”

7 Agitado 5 min.

8 Trasvasado a porongos

Incubación 42-44 ªC x 3 horas
9 Hasta ph=4.5

1
0 55


Refrigeración 5 ºC
(desarrollo del aroma)

1 Batido
1

1 Adición de la pulpa de fruta
Para yogurt bio y 2
natural

Adición de saborizante, colorante y sorbato
1
3

1
4 Envasado

1
Almacenado
5

Rendimiento:
Yogurt frutado Yogurt natural Yogurt bio y bio
Actividades Total frutado

12 123 LT DE YOGURT
Fresa ---233 lt NATURAL
47 LT Y. B. F

Durazno-181 lt 23 LT Y. B. D
28 LT Y. B. Y
3 Zarzam.-102lt
41 LT Y. B. Z
Piña -----49lt 25 kg Y. B P.

Total 15

56


57

Informe final

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