Risotos 50 receitas

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  • 50 receitas com 11...rsss, tinha q especificar que é uma "degustação"
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Risotos 50 receitas

  1. 1. André Boccato 5R0i sRoecteiotass Editora Senac São Paulo São Paulo 2013
  2. 2. Risotos50 Receitas Vamos falar de um prato completo, mais uma especialidade atribuída à genialidade da culinária italiana, e que, assim como a pasta ou o célebre macarrão, é de uma versatilidade a toda prova e uma unanimidade no gosto universal. A base de todo risoto, como conceberam os italianos, parte de cinco ingredientes indispensáveis: o arroz, manteiga, vinho, um caldo e queijo ralado. Daí em diante podem surgir pratos fantásticos e re-quintados, tal como comprovam estas 50 receitas do novo livro do editor e chef de cozinha experimen-tal, André Boccato. O grão arroz é base da alimentação de simplesmente 2/3 da humanidade. A origem de seu cultivo remonta à Ásia, cujas mais longínquas referências são encontradas na China, há mais de 5.000 anos, mas sabe-se que o uso do arroz é ainda mais antigo na Índia, sendo anteriormente citado em várias escrituras hindus. Mas será graças aos árabes no Delta do Nilo que o arroz se fará conhecido nos países Mediterrâne-os; da Pérsia chegou à Grécia, na época de Alexandre o Grande; dali alcança pelos sarracenos a Espanha e, por sua vez, seu cultivo chega à Itália – local de batismo do risoto (arroz em italiano é riso). Outros países sempre preparam sua versão de prato que combina arroz com ingredientes variados, haja visto a paella espanhola e mesmo nossas interpretações luso-brasileira a partir do versátil grão, como o Arroz de Braga, ou mesmo o trivial risoto de frango, ou o de camarão. Mas, a começar, temos que admitir: a qualidade do grão de arroz empregada faz toda a diferença. O vero risotto utiliza sempre algum tipo dos seguintes grãos: Arbório, Arbório Integral, Carnaroli ou Via-lone Nano. Outra providência é não lavar os grãos antes de levar à panela; como também jamais deixar cozinhar até que evapo-re o caldo todo, esperando que fique ‘sequinho’ e ‘soltinho’, como brasileiros costumam entender por arroz. Uma das qualidades do risoto é ser justamente um prato com consistência, mas cremoso, úmido. Provavelmente o primeiro prato de risoto a ganhar status e fama internacional foi o Risotto
  3. 3. alla milanese - origem que é cercada de lendas, todas disputando a primazia da invenção. O certo é que o Risotto alla milanese registra suas primeiras histórias no auge da renascen-ça, no norte da Itália, região da Lombardia, onde o arroz já vinha sendo cultivado desde o século XV. O famoso prato consiste numa receita básica de risoto, acrescida de açafrão, que lhe rende perfume e cor inconfundíveis. Mas esse é somente o ponto de partida deste fantástico prato que permite se apresen-tar em infindáveis combinações. E o melhor de tudo: de preparo fácil e relativamente rápi-do, com ingredientes acessíveis. E que quando entrando em cena, é para ser uma aventura completa para os olhos e paladar, sempre muito além de qualquer monotonia. Receitas clássicas, outras, surpreendes e inovadoras, mas todas concebidas, formuladas, testadas e preparadas com muita ciência, porém adicionadas de igual dose de paixão. Jezebel Salem
  4. 4. Sumário Caldo de legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Caldo de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Caldo de galinha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Caldo de peixe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Risoto Baião de dois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Risoto de Abóbora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Risoto de Abobrinha com peito de peru . . . . . . . . . 16 Risoto de Alcachofra com queijo prato . . . . . . . . . 19 Risoto de Queijos e azeite de nozes . . . . . . . . . . . 20 Risoto de Aliche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Risoto de Aspargos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Risoto de Azeitonas e minimilho . . . . . . . . . . . . . 28 Risoto de Bacalhau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Risoto de Brócolis e bacon . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Risoto de Camarão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Risoto de Palmito, abobrinha e gorgonzola . . . . . . . 36 Risoto de Milho, vagem e maçã . . . . . . . . . . . . . 39 Risoto Gremolata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Risoto a La catalunha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Risoto de Cream cheese com castanha-do-pará . . . . 44 Risoto de Açafrão e brie . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Risoto de Erva-doce e salsão . . . . . . . . . . . . . . . 48 Risoto de Escarola com uva-passa . . . . . . . . . . . . 51 Risoto de Frango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Risoto de Dendê com quiabo . . . . . . . . . . . . . . . 55 Risoto de Alho com badejo . . . . . . . . . . . . . . . . 56
  5. 5. Risoto de Linguiça com amêndoas . . . . . . . . . . . . 59 Risoto de Muçarela de búfala e tomate seco . . . . . . 63 Risoto de Salmão com alcaparras . . . . . . . . . . . . 64 Risoto Siciliano com mascarpone e shimeji . . . . . . . 67 Risoto de Cheddar com coco . . . . . . . . . . . . . . . 68 Risoto de Fungui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Risoto de Salmão e limão siciliano . . . . . . . . . . . . 72 Risoto de Lentilha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Risoto de Lombo canadense e abobrinha . . . . . . . . 76 Risoto Afrodisíaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Risoto Caprese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Risoto de Pimenta e presunto . . . . . . . . . . . . . . 83 Risoto de Pimentões . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Risoto Porcini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Risoto de Pupunha com espinafre . . . . . . . . . . . . 88 Risoto de Queijo e vinho . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Risoto de Ricota defumada, ervilha torta e pistache . . 92 Risoto de Roquefort e limão siciliano . . . . . . . . . . 95 Risoto de Legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Risoto de Salsa e manjericão . . . . . . . . . . . . . . . 99 Risoto de Shitake com pochê ao centro . . . . . . . . 100 Risoto de Soja com tomate . . . . . . . . . . . . . . . 103 Risoto de Tilápia e mini alcaparra . . . . . . . . . . . 104 Risoto de Vôngole e tomate pelado . . . . . . . . . . 107 Risoto Mignom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Risoto Negro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
  6. 6. Caldo de legumes Caldos 6 5R0i sRoecteiotass 3 litros de água fria 3 cebolas picadas 2 cenouras picadas 2 talos de salsão picados 3 ramos de salsa 3 talos de cebolinha 3 folhas de louro Em uma panela alta, coloque a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sa-bor. Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo. Rendimento: 3 litros Tempo de Preparo: 2 horas e 15 minutos
  7. 7. 300g de carne moída 2 colheres (sopa) de óleo 3 litros de água fria 3 cebolas picadas 2 cenouras picadas 2 talos de salsão picados 3 ramos de salsa 3 talos de cebolinha 3 folhas de louro Em uma panela alta, frite a carne moída no óleo até que ela fique bem dourada. Adicione a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a ceboli-nha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor. Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo. Rendimento: 3 litros Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos 5R0i sRoecteiotass 7 Caldo de carne
  8. 8. Caldo de galinha Caldos 8 5R0i sRoecteiotass 300g de ossos de frango 2 colheres (sopa) de óleo 3 litros de água fria 3 cebolas picadas 2 cenouras picadas 2 talos de salsão picados 3 ramos de salsa 3 talos de cebolinha 3 folhas de louro Modo de Preparo Em uma panela alta, frite os ossos de frango no óleo até que eles fiquem bem dourados. Adicione a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sa-bor. Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo. Rendimento: 3 litros Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos
  9. 9. 1 cabeça grande de peixe 2 colheres (sopa) de óleo 3 litros de água fria 3 cebolas picadas 2 cenouras picadas 2 talos de salsão picados 3 ramos de salsa 3 talos de cebolinha 3 folhas de louro Modo de Preparo Em uma panela alta, frite a cabeça do peixe no óleo até ficar bem doura-da. Adicione a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor. Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo. Rendimento: 3 litros Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos 5R0i sRoecteiotass 9 Caldo de peixe
  10. 10. 10 5R0i sRoecteiotass
  11. 11. 5R0i sRoecteiotass 11

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